TECNOLOGÍA DE CEREALES

Dra. Rubí Guadalupe Utrilla Coello.

PRÁCTICA 4: ELABORACIÓN DE PAN.

NOMBRE:

López Vicente Alma Patricia.

CARRERA:

Ingeniería en Alimentos.

OBSERVACIONES:

CALIFICACIÓN: _______________________

FECHA DE ENTREGA: 01 de Diciembre de 2015.

L-7

UNPAUniversidad del

PapaloapanCampus Tuxtepec.

ÍNDICEINTRODUCCIÓN............................................................................................................................................... 2

OBJETIVOS......................................................................................................................................................... 5

METODOLOGÍA................................................................................................................................................ 5

PROCEDIMIENTO.......................................................................................................................................5

RESULTADOS Y ANÁLISIS...........................................................................................................................6

CONCLUSIÓN..................................................................................................................................................... 7

BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................................................7

ÍNDICE DE CUADROS.Cuadro 1 Funciones de los componentes necesarios para la elaboración de Pan.............3Cuadro 2 Descripción de las etapas más importantes en la elaboración de Pan................4Cuadro 3 Materiales utilizados en la elaboración de Pan.............................................................5Cuadro 4 Ingredientes para la elaboración de Pan..........................................................................5Cuadro 5 Observación y discusión de cada etapa de la elaboración de pan.........................6

ÍNDICE DE FIGURAS.Figura 1 Elaboración de Pan..................................................................................................................... 6

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INTRODUCCIÓNEl pan es un alimento perecedero derivado de la cocción de una masa obtenida al mezclar harina de trigo, sal, azúcar, huevo, grasa (manteca, mantequilla, margarina), agua potable y levadura (Saccharomyces Cerevisiae). Cada componente es responsable de conferirle características (ya sea físicas, sensoriales y nutricionales) que la hagan de mejor calidad; siendo la harina de trigo el elemento más importante y mayoritario debido a que éste es el encargado de otorgar la estructura y el volumen del producto final.

Entre las funciones de los demás componentes en la elaboración de pan se comprenden en el cuadro siguiente:

Cuadro 1 Funciones de los componentes necesarios para la elaboración de Pan.

COMPONENTE FUNCIÓN

Agua Hidratación de la harina (favorecimiento de la formación del gluten) Crecimiento de las levaduras.

Levadura Producción de etanol e incorporación de CO2 para aumentar su volumen, dar forma y textura.

Sal

Dar sabor. Tenacidad a la masa. Regulador de la fermentación. Aumentar la capacidad de retención de agua. Fortalecer al gluten (granulación del pan). Elasticidad de la masa.

Azúcar

Servir como alimento a la levadura. Ayudar a una rápida formación de la corteza. Dar suavidad y textura (debilitan la estructura del gluten). Mejorar el sabor. Retener humedad (retardar la retrogradación).

Huevo

Aumentar el valor nutritivo. Mejorar las propiedades de la masa. Dar un acabado brillante en la superficie del Pan. Dar estructura a la masa. Emulsificar grasas y líquidos (contribuyen a la textura y volumen). Leudar. Acortar las fibras del gluten. Hidratar.

Lácteos Aumentar valor nutricional. Mejorar textura, sabor, color de la corteza.

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Grasa

Suavizar la textura del pan. Agregar humedad. Mejorar el sabor. Aumentar su conservación.

Las etapas más importantes dentro de la elaboración del pan se describen en el Cuadro 2 que se muestra a continuación

Cuadro 2 Descripción de las etapas más importantes en la elaboración de Pan.

Etapa Objetivo(s) dentro de la elaboración de Pan

Amasado Lograr la mezcla de los distintos ingredientes. Conseguir (por medio del trabajo físico) las características

plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación.División y pesado Dar a las piezas el peso justo.

Heñido o boleadoConsiste en dar forma de bola al fragmento de masa. Reconstruir la estructura de la masa tras la división.

Reposo Dejar descansar la masa para que se recupere de la

desgasificación sufrida durante la división y boleado.Formado Dar la forma que corresponde a cada tipo de pan.

Fermentación

Formación de CO2 (esponjado de la masa). Mejorar el sabor del pan.Se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50°C. Consta de las siguientes fases: La prefermentación: correspondiente a la elaboración de la

masa madre. La fermentación en masa: Periodo de reposo que se da a la

masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.

La fermentación intermedia: Periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.

La fermentación final o fermentación en piezas: Periodo de reposo que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan.

CorteAntes de introducir el pan en el horno, se practican pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Permitir el desarrollo del pan durante la cocción.

Cocción Transformar la masa fermentada en pan, lo que conlleva: Evaporación del etanol Evaporación de parte del agua contenida en el pan. Coagulación de las proteínas. Transformación del almidón en dextrinas y azúcares

menores. Pardeamiento de la corteza.

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Se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260°C.

OBJETIVOS Conocer las diferentes etapas en la elaboración de pan.

METODOLOGÍACuadro 3 Materiales utilizados en la elaboración de Pan.

Aluminio. Charola para hornear. Charolas de plástico Rodillo. Bolsa. Batidor de globo. Recipiente grande para mezclar. Vaso de precipitados de 500 mL.

Cuadro 4 Ingredientes para la elaboración de Pan.

Agua (tibia) Levadura Harina Sal Azúcar Mantequilla Clara de huevo.

350 mL 22 g675 g ~3g 14 g 37 g 14 g

PROCEDIMIENTOPrimeramente se pesaron los ingredientes de acuerdo a los valores contenidos en el Cuadro 4. Después se mezclaron los ingredientes sólidos (la mitad del total de la harina, levadura, sal, azúcar) con la mantequilla, una vez homogenizados, se agregó la clara de huevo y el agua se añadió a la mezcla resultante conforme se realizaba el amasado. Inmediatamente se agregó de poco a poco el resto de la harina hasta obtener una masa firme y no pegajosa.

Posteriormente se dejó la masa en reposo durante 60 min (se guardó en una bolsa de plástico, dejándole cierto espacio para favorecer la expansión de la masa). Al finalizar el tiempo designado, se pesó la masa reposada para después dividirla en partes iguales. Luego cada integrante del equipo se encargó de estirar la masa suministrada y de nuevo se dejó fermentar por 10 min.

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Al terminar el reposo asignado, se efectuó el diseño/modelado del pan y en seguida el acomodo en las charolas para hornear. Antes de llevar al horno, se dejó madurar por un tiempo, permitiendo así que el volumen del pan aumentara aún más. Para finalizar, se horneó el pan a 250°C por 30min, para después esperar su enfriado y degustar el pan elaborado.

RESULTADOS Y ANÁLISISEn la figura 1 se muestran los últimos pasos en la elaboración de pan, en donde se observa la transformación que ocurre desde la masa fermentada hasta el producto final, en la cual, el cambio más apreciable sucedió tras la cocción de éstos, presentando una superficie dorada (se les aplicó yema en la superficie del pan).

Figura 1 Elaboración de Pan.

A continuación se registran las principales observaciones obtenidas de cada etapa de la elaboración de pan así como su discusión correspondiente.

Cuadro 5 Observación y discusión de cada etapa de la elaboración de pan.

Etapa Observaciones Discusión

AmasadoO

Mezclado

Al principio se tenía una masa muy pegajosa pero conforme se le agregó la harina (se anexó harina adicional a lo contemplado inicialmente) y el amasado fue avanzando, la consistencia de la masa mejoró. Siendo más lenta esta etapa en comparación con el otro proceso de elaboración de pan.

Pudo deberse a que se añadió solo la clara del huevo y cantidades bajas de grasa (mantequilla), por ende la masa no conseguía la estructura adecuada. Además de que al principio el mezclado se realizó con un globo para batir, así que el amasado no era el indicado hasta que se hizo con las manos.

Fermentación Después de terminar esta etapa, se notó un aumento de volumen en la masa debido a la producción de CO2

(causado por las levaduras).El olor a fermentado era apreciable.En comparación: Se obtuvo un

Puede deberse a que el proceso de fermentación no fue regulado correctamente, la sal agregada tal vez fue insuficiente o la levadura añadida era demasiada.

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Masa resultante. Panes crudos. Panes cocidos.

menor volumen de la masa con respecto al otro equipo.

Medición y división de la

masa

El peso de la masa inicial (1069g) disminuyó con respecto a la obtenida después de la etapa anterior (1059g).

Es causado debido al consumo del azúcar realizado por las levaduras.

Redondeo

La masa presentaba una textura suave y elástica.Aunque en esta sección le dimos un amasado leve.

El amasado no se tuvo que realizar.

ReposoDespués de la etapa, se mostró un leve esponjado de la masa.

Debido al amasado excesivo de la masa.

Modelado y puesta en

charola

El tiempo dedicado fue relativamente largo.

Esto no fue correcto ya que se afectamos el producto final.

MaduraciónEl esponjado deseado no se alcanzó (no fue mucho).

Esto se pudo haber debido a un amasado excesivo.Hubo una desgasificación del CO2

Horneado y Enfriado

La masa quedó cruda, no se coció correctamente porque el horno utilizado no calentaba de forma homogénea.El pan se enfrió rápidamente.

Esto pudo ocasionar que el pan no se expandiera aún más.

Degustación

El pan presentaba un olor a fermentado y un sabor insípido.Obtuvimos un pan con poco volumen y con migas (granulados del pan) muy compactas. Pero aun así, era suave.

Se debió al exceso de levadura añadida y de la baja sal agregada.Recalcando de nuevo, se tuvo un amasado excesivo, por lo que se afectó el volumen del pan.

CONCLUSIÓNSe cumplió con el objetivo de la práctica. Se logró conocer los pasos necesarios para la fabricación de pan así como también, a ver como participan los ingredientes en la formación de la masa.

La elaboración de pan a pesar de verse simple resulta ser compleja ya que si su procesamiento no es adecuado o los ingredientes utilizados no son medidos de forma correcta, las características (sensoriales, físicas, nutricionales) del pan se verán afectadas notoriamente.

BIBLIOGRAFÍAÁngel Gil (DRT) Hernández. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos, Volumen 2.

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María Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf

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