Paper Micotoxinas

Estudios de contaminacin con aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus en la castaa y el man

AUTOR: Sergio Quispe y Susana Revollo. Investigadores Asociados. Unidad Biologa Molecular - Inst. SELADIS - Univ. Mayor de San Andrs, Bolivia

Resumen. Las micotoxinas generadas por hongos como Aspergillus flavus y una variedad de hongos se puede hallar contaminando productos alimenticios. Las aflatoxinas liberadas por Aspergillus flavus presente en alimentos producen cncer en la poblacin que los consume. Se analizaron 40 muestras de castaa y man por el mtodo microbiolgico, 16 muestras dieron cultivo positivo, cuyo desarrollo se observ hasta los diez das. Mediante el ensayo de PCR, 27 muestras dieron positivo para Aspergillus flavus. Se determin que el man presenta una mayor contaminacin por la aflatoxina producida por Aspergillus flavus. Los factores posibles son, tiempo de exposicin y manipulacin de ste producto, constituyndose en un riesgo epidemiolgico para la salud de la poblacin. Es vital el control de calidad de estos productos para el consumo humano, con ayuda de la caracterizacin de estas aflatoxinas mediante herramientas moleculares como la PCR ya que el mismo presenta ventajas en sensibilidad y especificidad frente a los mtodos convencionales.

Introduccin. Los hongos se caracterizan por un crecimiento rpido y pueden infectar al hombre, se han descrito aproximadamente 900 especies, siendo 12 las que se relacionan con enfermedades humanas. Aspergillus fumigatus es la especie que produce en mayor porcentaje enfermedades pulmonares, alrgicas e invasivas (85%), Aspergillus flavus con un 5 -10%, Aspergillus nger y Aspergillus terreus con un 2-3%. Estos hongos se encuentran ampliamente distribuidos en el suelo, en la vegetacin en descomposicin y en una amplia variedad de material orgnico, son patgenos oportunistas que afectan a pacientes inmunocomprometidos.2

En pases tropicales se puede hallar a estos hongos contaminando alimentos o productos parcialmente enmohecidos. Segn la FAO se estima que el 25% de los cultivos agrcolas a nivel mundial son contaminados por micotoxinas liberadas por los hongos, de las cuales las aflatoxinas son las ms importantes1. Las aflatoxinas liberadas por Aspergillus flavus presente en alimentos produce cncer primario en humanos. El problema de las aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo ya que Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25 C y una humedad relativa del 70%. Se pueden hallar en el maz, cacao, trigo, avena, algodn y otros cereales. 3

El avance de la biotecnologa en estos tiempos, nos ha permitido ingresar al uso de tcnicas moleculares para el estudio del genoma de Aspergillus, pruebas que requieren de poco tiempo y permiten realizar la identificacin de las subespecies de Aspergillus 7. La deteccin de secuencias especificas de patgenos a travs de los mtodos moleculares pueden ser herramientas epidemiolgicas poderosas para trazar, identificar y controlar fuentes y vas de transmisin e investigar brotes definidos e identificar toxinas particulares.8


En Bolivia, las condiciones de almacenamiento y procesamiento de productos de alimentacin son inadecuadas, sobre todo en el oriente y el valle, constituyendo un alto riesgo de contaminacin, la escasa higiene en el manipuleo de los alimentos representa un serio problema higinico sanitario, por la transmisin de las micotoxinas y el hongo, que pueden invadir alimentos almacenados, provocando una disminucin en su calidad nutritiva y desencadenando numerosas enfermedades que cursan con cuadros clnicos semejantes, lo que ha veces hace difcil su diagnstico y notificacin. Es imprescindible la correcta identificacin del patgeno y el estudio de su patrn de sensibilidad, para controlar y prevenir riesgos epidemiolgicos. Creemos que esta intervencin contribuir a frenar a ste patgeno que influye negativamente en el desarrollo social y econmico de Bolivia.10

Micotoxinas de importancia mundial

En el Cuadro 1, se muestran los mohos y micotoxinas considerados actualmente de importancia mundial (Miller, 1994). Una micotoxina se considera "importante" si se ha demostrado su capacidad para tener efectos considerables sobre la salud de las personas y la productividad de los animales en diversos pases.

Cuadro 1: Mohos y micotoxinas de importancia mundial

Especie de moho Micotoxinas producidas Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 Aspergillus flavus Aflatoxinas B1 y B2 Fusarium sporotrichioides Toxina T-2 Fusarium graminearum Desoxinivalenol (o nivalenol)

Zearalenona Fusarium moniliforme (F. verticillioides) Fumonisina B1 Penicillium verrucosum Ocratoxina A Aspergillus ochraceus Ocratoxina A

Aflatoxinas

La actividad de agua ptima para la proliferacin de A. flavus es alta (alrededor de 0,99); el valor mximo es al menos 0,998 y el mnimo no se ha determinado an con precisin, pero segn Pitt y Miscamble (1995) es aproximadamente 0,82. En general, parece que una actividad de agua alta favorece la produccin de toxinas. Se ha notificado que A. flavus puede proliferar a temperaturas de 10 a 43C. La tasa de crecimiento ptima, hasta 25 mm al da, se produce a una temperatura ligeramente superior a 30C. A. flavus produce aflatoxinas en el


intervalo de temperaturas de al menos 15 a 37C. No es posible especificar una temperatura ptima para la produccin de toxinas, aunque se ha notificado que entre 20 y 30C la produccin es considerablemente mayor que a temperaturas ms altas y ms bajas. Los efectos de la actividad de agua y la temperatura sobre el comportamiento de A. parasiticus son similares a los antes descritos para A. flavus. Pitt y Miscamble (1995) han notificado un valor mnimo de 0,83 aproximadamente para el crecimiento y de 0,87 aproximadamente para la produccin de aflatoxinas. Hay pocos datos acerca de los efectos de la temperatura sobre el crecimiento y la produccin de aflatoxinas de A. parasiticus. Se han notificado valores ptimos para el crecimiento y para la produccin de toxinas de aproximadamente 30 y 28C, respectivamente.

El trmino "aflatoxinas" fue acuado a comienzos del decenio de 1960, cuando miles de pavos, patos y otros animales domsticos murieron a causa de una enfermedad (conocida como "enfermedad X de los pavos") que se atribuy a la presencia de toxinas de A. flavus en harina de man importada de Sudamrica (Austwick, 1978). (Aunque las aflatoxinas son las principales toxinas relacionadas con esta micotoxicosis, se ha determinado (Bradburn et al., 1994) la intervencin de otra micotoxina, el cido ciclopiaznico en la etiologa de la "enfermedad X de los pavos"). Tambin estn bien documentados los efectos crnicos de concentraciones bajas (partes por mil millones) de aflatoxinas en la alimentacin del ganado (Coker, 1997), como son la disminucin de la productividad y el aumento de la susceptibilidad a las enfermedades.

Los mohos productores de aflatoxinas estn muy extendidos por todo el mundo, en climas templados, subtropicales y tropicales, y pueden producir aflatoxinas, tanto antes como despus de la cosecha, en numerosos alimentos y piensos, especialmente semillas oleaginosas, nueces comestibles y cereales (Coker, 97). Aunque las aflatoxinas estn relacionadas predominantemente con productos de origen subtropical y tropical, se ha comunicado tambin su presencia (Pettersson et al., 1989) en climas templados en cereales tratados con cidos. La aflatoxina B1 es cancergeno para el hombre (IARC, 1993a) y es uno de los agentes causantes de cncer de hgado ms potentes que se conocen. Tambin han fallecido personas (Krishnamachari et al., 1975) a causa de intoxicacin aguda por aflatoxinas en la India (en 1974), por ejemplo, cuando las lluvias intempestivas y la escasez de alimentos impulsaron el consumo de maz muy contaminado. Si la accin inmunodepresora de las aflatoxinas en el ganado se manifiesta de forma similar en las personas, es posible que las aflatoxinas (y otras micotoxinas) desempeen un papel importante en la etiologa de las enfermedades que sufre la poblacin en algunos pases en desarrollo en los que se ha comunicado una alta exposicin a estas toxinas.


Lubulwa y Davis (1994) han estudiado las prdidas econmicas atribuibles nicamente a la presencia de aflatoxinas, en maz y man, en pases de Asia sudoriental (Tailandia, Indonesia y Filipinas), llegando a la conclusin de que alrededor del 66 % de las prdidas totales se deban al maz contaminado, y las prdidas atribuibles al deterioro y a los efectos dainos sobre la salud de las personas y de los animales representaban, respectivamente, el 24, el 60 y el 16 % del total. No obstante, el estudio tuvo en cuenta nicamente las prdidas relacionadas con la morbilidad y las muertes prematuras ocasionadas por el cncer. En consecuencia, es probable que las prdidas relacionadas con las aflatoxinas sean mucho mayores si se incluyen las otras consecuencias para la salud humana del efecto inmunotxico de las aflatoxinas (y otras micotoxinas). Tricotecenos

Es sorprendente lo poco que se sabe acerca de los efectos de la actividad de agua y la temperatura sobre el comportamiento de los hongos del gnero Fusarium, incluida la produccin de micotoxinas.

En el caso de F. graminearum, no se han publicado los lmites de las temperaturas que favorecen el crecimiento, aunque se ha estimado que la temperatura ptima es de 24 a 26C. La actividad de agua mnima para el crecimiento es 0,90; el lmite mximo notificado es superior a 0,99. No se dispone de informacin acerca de los efectos de la actividad de agua y la temperatura sobre la produccin de desoxinivalenol, nivalenol y zearalenona.

La actividad de agua mnima para el crecimiento de F. sporotrichioides es 0,88 y el lmite mximo notificado es superior a 0,99. Las temperaturas mnima, ptima y mxima para el crecimiento son -2,0, 22,5 a 27,5 y 35,0C, respectivamente. Como en el caso de otros mohos del gnero Fusarium, no hay informacin sobre las condiciones necesarias para la produccin de la toxina T-2.

La toxina T-2 y el desoxinivalenol pertenecen a un amplio grupo de sesquiterpenos, relacionados desde el punto de vista estructural, que se conocen como "tricotecenos".

La toxina T-2 se produce en cereales en muchas partes del mundo y est relacionada en particular con perodos prolongados de tiempo lluvioso durante la cosecha. Es probablemente la causa de la "aleucia txica alimentaria" (ATA), enfermedad (IARC, 1993b) que afect a miles de personas en Siberia durante la segunda guerra mundial, ocasionando la aniquilacin de pueblos enteros. Los sntomas de la ATA comprenden fiebre, vmitos, inflamacin aguda del aparato digestivo y diversas alteraciones sanguneas. La toxina T-2 ha causado brotes de enfermedad hemorrgica en animales y est relacionada con la formacin de lesiones bucales y efectos neurotxicos en aves de corral. El efecto ms importante de la toxina T-2 (y de otros tricotecenos) es su actividad inmunodepresora, que se ha demostrado claramente en animales de experimentacin y que probablemente est relacionado con el efecto inhibidor de la biosntesis de macromolculas de esta toxina. Hay escasas pruebas de la


carcinogenicidad de la toxina T-2 en estudios con animales de experimentacin.

El deoxinivalenol (DON), que es probablemente la micotoxina de Fusarium ms corriente, contamina diversos cereales, especialmente el maz y el trigo, tanto en pases desarrollados como en desarrollo. Debido a los brotes de sndromes emticos (y de rechazo a los alimentos) en el ganado ocasionados por la presencia de DON en los piensos, esta micotoxina se conoce vulgarmente como vomitoxina.

La ingestin de DON ha ocasionado brotes (IARC, 1993c; Bhat et al., 1989; Luo, 1988) de micotoxicosis agudas en la poblacin de la India, China y zonas rurales del Japn. El brote surgido en China en 1984-85 se debi al consumo de maz y trigo mohosos; en un plazo de entre cinco y treinta minutos aparecan sntomas como nuseas, vmitos, dolores abdominales, diarrea, mareos y cefaleas.

Hasta la fecha, slo se han detectado en el Japn cepas de F. graminearum productoras de nivalenol en arroz y otros cereales, que se han relacionado con casos de la "enfermedad del moho rojo" ("akakabi-byo"). Los sntomas comprenden anorexia, nuseas, vmitos, cefalea, dolor abdominal, diarrea y convulsiones (Marasas et al., 1984). Zearalenona

La zearalenona es una micotoxina estrognica de distribucin amplia, presente principalmente en el maz, en bajas concentraciones, en Norteamrica, Japn y Europa. Sin embargo, pueden encontrarse concentraciones altas en pases en desarrollo, especialmente donde se cultiva maz en climas ms templados, por ejemplo en regiones de tierras altas. F. graminearum produce zearalenona junto con desoxinivalenol y se ha sealado la posible relacin de ambas sustancias con brotes de micotoxicosis agudas en personas.

La exposicin a maz contaminado con zearalenona ha ocasionado (Udagawa, 1988) hiperestrogenismo en animales, especialmente cerdos, caracterizado por vulvovaginitis y mamitis e infertilidad. En estudios con animales de experimentacin se han obtenido pocas pruebas de la carcinogenicidad de la zearalenona.

Fumonisinas

Las fumonisinas son un grupo de micotoxinas caracterizado recientemente producidas por F. moniliforme, un moho presente en todo el mundo y que se encuentra con frecuencia en el maz (IARC, 1993d). Se ha comunicado la presencia de fumonisina B1 en maz (y sus productos) en diversas regiones agroclimticas de pases como los Estados Unidos, Canad, Uruguay, Brasil,


Sudfrica, Austria, Italia y Francia. La produccin de toxinas es particularmente frecuente cuando el maz se cultiva en condiciones calurosas y secas.

La actividad de agua mnima para el crecimiento de F. moniliforme es 0,87; el lmite mximo registrado es superior a 0,99. Las temperaturas de crecimiento mnima, ptima y mxima son 2,5 a 5,0, 22,5 a 27,5 y 32,0 a 37,0C, respectivamente. No existe informacin sobre las condiciones necesarias para la produccin de fumonisina B1.

La exposicin a la fumonisina B1 (FB1) del maz produce leucoencefalomalacia (LEM) en ganado equino y edema pulmonar en ganado porcino. Se han registrado casos de LEM en numerosos pases, entre ellos los Estados Unidos, Argentina, Brasil, Egipto, Sudfrica y China. La FB1 produce tambin efectos txicos en el sistema nervioso central, hgado, pncreas, riones y pulmones de varias especies de animales.

La presencia de fumonisinas en maz se ha relacionado con casos de cncer de esfago en habitantes de la zona de Transkei, frica austral y China. Se ha estudiado la relacin entre la exposicin a F. moniliforme, en maz de produccin domstica, y la incidencia de cncer de esfago en la zona de Transkei durante el decenio 1976-86 (Rheeder et al., 1992). El porcentaje de granos infectados por F. moniliforme fue significativamente mayor en la zona de alto riesgo de cncer durante todo el perodo, y las concentraciones de FB1 y FB2 fueron significativamente mayores en maz mohoso obtenido de zonas de alto riesgo en 1986.

Anteriormente, una evaluacin del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cncer (IARC) haba llegado a la conclusin de que se haban obtenido en estudios con animales de experimentacin pruebas suficientes de la carcinogenicidad de cultivos de F. moniliforme con un alto contenido de fumonisinas; sin embargo, los experimentos con animales haban proporcionado pocas pruebas de la carcinogenicidad de la fumonisina B1 (IARC, 1993d). No obstante, el Programa Nacional de Toxicologa del Departamento de Salud y Servicios Sociales de los Estados Unidos ha comunicado los resultados de un estudio concluido recientemente sobre la toxicidad y carcinogenicidad de la fumonisina B1 (NTP, 1999). Aunque est an en la fase de redaccin, el informe llega a la conclusin de que existen pruebas claras de la actividad cancergena de la fumonisina B1 en ratas F344/N machos, basadas en el aumento de la aparicin de neoplasmas en tbulos renales y que existen tambin pruebas evidentes de la actividad cancergena de la fumonisina B1 en ratones B6C3F1 hembras, basadas en el aumento de la aparicin de neoplasmas hepatocelulares. No existen pruebas de la actividad cancergena de la fumonisina B1 en ratas hembras o ratones machos.

Ocratoxina A

A. ochraceus crece ms despacio que A. flavus y A. parasiticus, pero puede crecer con una actividad de agua de slo 0,79. Se ha comunicado tambin el crecimiento a temperaturas de 8 a 37C, y diversas fuentes han sealado


valores ptimos de 25 a 31C. Se produce ocratoxina A, a temperaturas de 15 a 37C, con una produccin entre 25 y 28C.

P. verrucosum crece a temperaturas de 0 a 31C y con una actividad de agua mnima de 0,80. Se produce ocratoxina A en todo el intervalo de temperaturas. Pueden producirse cantidades considerables de toxinas a temperaturas de slo 4C y con una actividad de agua de slo 0,86.

Al parecer, la exposicin a la ocratoxina A (OA) se produce principalmente en zonas templadas del hemisferio norte donde se cultiva trigo y cebada (IARC, 1993e). Las concentraciones de OA notificadas en estos productos oscilan entre cantidades nfimas y concentraciones de 6 000 mg/kg, en trigo de Canad. En el Reino Unido, se han notificado concentraciones comprendidas entre menos de 25 y 5 000 mg/kg y entre menos de 25 y 2 700 mg/kg, en cebada y trigo respectivamente. La OA tambin est presente en el maz, el arroz, los guisantes, los frijoles, el caup, los frutos de plantas trepadoras y sus productos, el caf, las especias, las nueces y los higos.

La deteccin en Europa de la presencia de OA en productos de cerdo vendidos en establecimientos minoristas y en sangre de cerdo ha demostrado que esta toxina puede pasar de los piensos a los productos de origen animal.

Aunque los cereales se consideran la principal fuente de OA en la alimentacin humana, se ha indicado (IARC, 1993e) que los productos de cerdo pueden ser tambin una fuente importante de esta toxina. Se ha encontrado OA en la sangre (y la leche) de personas de diversos pases europeos, como Francia, Italia, Alemania, Dinamarca, Suecia, Polonia, Yugoslavia y Bulgaria. Una de las concentraciones ms altas notificadas es 100 ng/ml de OA en sangre procedente de Yugoslavia (Fuchs et al., 1991); mientras que en Italia se han registrado concentraciones de OA en leche de 6,6 ng/ml (Micco et al., 1991). En al menos once pases existen o se han proyectado reglamentos sobre la OA; las concentraciones permitidas varan de 1 a 50 mg/kg en alimentos y de 100 a 1 000 mg/kg en piensos. En Dinamarca, para determinar si los productos de una determinada canal de cerdo son aceptables se analiza el contenido de OA de un rin de dicha canal. La carne y determinados rganos del cerdo pueden consumirse como alimentos si el contenido de OA del rin no es superior a 25 y 10 mg/kg, respectivamente (van Egmond, 1997). El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, 1996a) ha recomendado una ingesta semanal tolerable provisional de OA de 100 ng/kg de peso corporal, correspondiente a aproximadamente 14 ng diarios por kg de peso corporal.

Se ha relacionado la ocratoxina A con la nefropata endmica de los Balcanes, una enfermedad renal crnica mortal que afecta a los habitantes de algunas regiones de Bulgaria, la ex Yugoslavia y Rumania. La OA ocasiona toxicidad renal, nefropata e inmunodepresin en varias especies de animales y es cancergena en animales de experimentacin.


Existen pruebas suficientes obtenidas en estudios con animales de experimentacin de la carcenogenicidad de la OA (IARC, 1993e). Patulina

La patulina es un antibitico producido por varios mohos. Est presente en manzanas podridas contaminadas con Penicillium expansum y, por consiguiente, puede encontrarse en jugos de manzana y en otros productos elaborados con manzanas.

Se ha comprobado en estudios experimentales que la patulina es una neurotoxina y que produce lesiones anatomopatolgicas graves en las vsceras. Aunque se ha dicho que la patulina induce sarcomas localizados, no se ha detectado actividad mutagnica en la mayora de los ensayos a corto plazo.

El JECFA (JECFA, 1996b) ha establecido provisionalmente una ingesta diaria mxima tolerable de 400 ng de patulina por kg de peso corporal.

Materiale y Mtodos. Muestras. Se recolectaron 40 muestras (20 de castaa y 20 de cacahuete) con riesgo posible de contaminacin por Aspergillus flavus, de regiones productoras de castaa, y man en las regiones tropicales de Bolivia, (Departamentos: Pando, Beni y La Paz). Se realiz un muestreo del producto en regiones productoras de la castaa, se recolect de cada muestra aproximadamente 250 gramos (castaa y man).

Identificacin mediante cultivo microbiolgico. El aislamiento se realiz en el medio de cultivo Agar Patata Dextrosa (APD). Las muestras procesadas se aadieron por aplicacin directa, al medio de cultivo, incubndolo a 25 C durante 5 a 7 das, posteriormente se realiz la identificacin macroscpica y microscpica.

Figura 2. A) Observacin microscpica de las conidias de un cultivo de Aspergillus flavus. B) Aislamiento microbiolgico en cultivo de una muestra de castaa en medio Agar Patata Dextrosa a los 10 das. C) Aislamiento


microbiolgico de muestras de man y castaa, obsrvese la variedad de hongos que desarrollaron.

Identificacin mediante PCR. Aislamiento del DNA. Mediante una lisis se obtuvo el DNA, las colonias de Aspergillus, fueron tratadas con Buffer de lisis (Tris 50mM, pH 7.6, SDS 3%, EDTA 50mM), se incub a 65 C durante 1 hora. Se le aadi cloroformo-TE-fenol en volmenes iguales y se removi 0,5 ml de la mezcla a otro tubo, aadindose fenol-cloroformo el mismo volumen. Se centrifug a 7500 rpm por 15 minutos. Removindose 0,3 ml de la fase acuosa. A la cual se aadi acetato de sodio 3M y alcohol isoamilico, mezclado cuidadosamente, se centrifug a 7500 rpm por 2 minutos. Se resuspendi el sedimento y fue conservado en TE, a 20C.

Reaccin en Cadena de la Polimerasa. Para la amplificacin por PCR, se emple: 10X Buffer (100mM Tris pH 8.3; 500mM KCl); dNTPs (10mM c/u); oligonucleotidos (10uM); MgCl2 (25mM); H2O bidestilada; Taq polimerasa (5 U/uL); Glicerol 50%; Aceite Mineral. Cada reaccin de 25l contiene 22.5 l de la mezcla de PCR y 2.5 l de la muestra.

La amplificacin se realiz en un Termociclador Perkin Elmer 9600, donde el perfil termal aplicado fue: Desnaturalizacin inicial, 5 minutos; desnaturalizacin a 94C por 30 seg, hibridacin a 62C por 1 min, extensin a 72C por 2 min, esta ronda se llevo por 34 ciclos; una extensin final a 72C por 10 min, el producto amplificado fue conservado a -4C. El anlisis del producto se realizo mediante electroforesis en geles de agarosa al 2% con Buffer TBE 1X.

Resultados.

Los medios de cultivo Sabouraud y agar Patata Dextrosa, nos permitieron el aislamiento de diversos hongos, entre ellas cepas de Aspergillus flavus, despus de varios das de incubacin de las muestras de almendras y man (cacahuete), se observaron caractersticas morfolgicas de diferentes tipos de hongos. 40 muestras fueron llevadas a cultivo y de stas, se pudieron obtener 16 cultivos positivos; el desarrollo se constat en la mayora de los casos, a los diez das del cultivo. Todas las muestras se incubaron a 25C.

La identificacin microbiolgica de Aspergillus flavus, permiti determinar la mayor contaminacin en las almendras en un 45% de las muestras y en el man en un 35%.


PCR. La amplificacin de la regin blanco del gen del rRNA 18S altamente conservado en la especie del Aspergillus, lo que hace que a travs de sta tcnica se lo pueda tipificar especficamente. De las 40 muestras procesadas por PCR, se observa la amplificacin de ADN de Aspergillus flavus en 12 muestras de castaa, lo que representa el 60%. En las muestras de man en 15 muestras (75%) dieron positivo para A. flavus.

Figura 1. Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR) en muestras de castaa. Electroforesis en Gel de agarosa al 2%, Amplificacin de la regin blanco del gen del rRNA 18S altamente conservado en la especie del Aspergillus flavus. Lnea: 1, control negativo; 2, 3, 4, 5, muestras de castaa; 6, 7, 8, muestras de castaa; 9, control positivo DNA aislado de Aspergillus flavus; 10, Marcador de Peso Molecular de 100 pares de bases. Tamao del producto 495 pb.

Discusin. La presencia de aflatoxinas en el presente trabajo es elevado tanto en el man y la castaa. La toxina se forma cuando estos ubicuos hongos invaden una serie de productos alimenticios, entre los que se incluye la castaa. Lamentablemente, esta nuez constituye un substrato en el cual los hongos producen altos niveles de aflatoxinas y el ambiente en el que se procesa es propicio para la contaminacin. Otros productos con problemas de aflatoxinas son: man, maz, semilla de algodn, higos, dtiles, almendras y pistacho. Tambin se sabe que ciertas aflatoxinas metabolizadas pueden presentarse en la leche.

Los factores que predisponen a la contaminacin son por los hbitos de procesamiento y manipulacin antes del consumo humano. La comparacin de los resultados obtenidos por el mtodo microbiolgico y el ensayo de la Reaccin en Cadena de la Polimerasa con respecto a la presencia de Aspergillus flavus en la castaa y el man, el cual tiene una distribucin, que es altamente errtica y en pequeos porcentajes del grano de un lote, por lo que es comn encontrar altas variaciones en las concentraciones de ste hongo en las muestras representativas de un lote de grano7.


El ensayo microbiolgico viene condicionado por los requerimientos de las especies de hongos habituales en los alimentos. La metodologa convencional utiliza procedimientos de observacin directa, tintoriales y el cultivo, que requiere varios das para detectar y confirmar la presencia del agente causal. Es en este punto donde posiblemente la prontitud diagnstica pueda tener un especial significado, ya que los resultados positivos tienen una gran repercusin sobre las decisiones que pueden adoptarse, sobre el inicio de medidas de intervencin para el control y la prevencin de posibles brotes, por lo que un diagnstico rpido de la presencia del patgeno en una muestra de alimentos se convierte en una prioridad bsica de los Servicios de Microbiologa. En este sentido, son bien conocidas las limitaciones que el cultivo convencional ofrece, ya que a pesar de que representa el estndar universal, la posibilidad de deteccin del hongo es reducida, y el tiempo necesario para permitir el crecimiento de estos patgenos es considerablemente largo, ya que al menos deben mantenerse seis das para poder determinar la posibilidad de infeccin fngica.

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