Pasteurizacin de la leche Introduccin Pasteurizacin Enfermedades que previene Procesos Equipos Pasteurizacin de la leche segn su aplicacin. Factores que afectan la pasterizacin FuenteIntroduccinSe llama pasteurizacin de la leche, al proceso ms eficaz y sencillo para asegurarnos de eliminar de la leche todos los microorganismos con los que -por distintos motivos- pudiera estar contaminada. Acerca del mismo, sobrevuelan muchos mitos y muchas verdades.Ahora existen muchos ms controles y sistemas que garantizan que la leche llegue a nuestra casa en perfecto estado. Adems ahora no necesitamos comprar la leche todos los das, ni tan siquiera todas las semanas. La leche tratada podemos comprarla una vez al mes y almacenarla, porque no se va a deteriorar. Pasteurizacin

Definiciones- Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle los microorganismos patgenos, o sea que s que originan enfermedadess un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patgenos a niveles que no causenintoxicaciones alimentariasa los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y las condiciones indicadas en su empaque.- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rpido y envase en empaques aspticos y con sello hermtico.- Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados, pueden ocasionar alteraciones no deseables en las caractersticas y calidad de la leche.Ventajas- La pasteurizacin se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100C. Esto asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos a las personas, es decir, que les pueden provocar enfermedades.- Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura termine de eliminar las bacterias nocivas.Desventajas- La destruccin parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que pueden causar alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.- Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura elimine las bacterias nocivas. - Sin embargo existen esporas que resisten esteproceso, y se desarrollan posteriormente, ocasionando deterioro en la leche.- Por esta destruccin slo parcial de los microorganismos alterantes, la leche pasteurizada debe mantenerse en las cmaras frigorficas de los supermercados, es decir, debe conservarse siempre a temperaturas de refrigeracin.Refrigeracin. Es necesario mantener la leche a unos 4C solamente cuando la leche an posee microorganismos. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente. De ah que la pasteurizacin obligue la refrigeracin, mientras la esterilizada no.Exposicin al aire. Si se deja leche en un vaso sin tapar, as sea pasteurizada o esterilizada, el oxgeno como agente oxidante la deteriorar.Diferencia entre leches pasteurizada y esterilizada. Radica principalmente en la temperatura empleada para la eliminacin de microorganismos: Pasteurizacin por debajo de 100C. Esterilizacin por encima de 100CProcesos

Pasteurizacin discontinua.Procedimiento- En autoclaves de distintas capacidades, se calienta hasta 65C.- Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5 hasta los 30 minutos.- Se deja enfriar lentamente, a veces ms de 24 horas hasta los 6C, luego se envasa y sella.Ventajas- Conserva mejor el valor nutritivo de la leche. - Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias. - Proporciona a la leche un periodo mximo de utilizacin de una semana.Desventajas- El tiempo de pasteurizacin muy prolongado y el espacio empleado muy extenso para el tratamiento de volmenes grandes de leche.- Es un proceso no continuo, generalmente sin regeneracin de calor.- La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor.- Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y exige frecuentes modificaciones.Enfermedades que previeneConsumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, es exponerse a riesgos de organismos y bacterias causantes de enfermedades. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son latuberculosis,ladifteria, lapolio, la salmonelosis, lafiebre escarlata, la brucelosis y lasfiebres tifoideas. En algunos pases se ha llegado a prohibir la venta de leche cruda. Hoy en da, muchas de estas enfermedades nombradas anteriormente no tienen gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche. La pasteurizacin, es la forma ms generalizada de eliminar muchas de las bacterias de la leche que pueden causar enfermedades en las personas.EquiposPasteurizacin rpida de alta temperaturaProcedimiento. En un recipiente estanco, autoclave industrial, se calienta la leche a 72C durante 15 a 20 segundos y luego se enfra a 6C.Usos. Es el mtodo empleado sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.

Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, semejante a unintercambiador de calor.

Procedimiento. El calentamiento y enfriamiento a la leche circulante, se hace a las mismas condiciones del procedimiento estanco, entre dos placas o dos tubos de metal, llamados intercambiadores de calor. Usos. Es el mtodo ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Ultra pasteurizacin Ultra Alta Temperatura Procedimiento- En flujo continuo se hace pasar la leche por el pasteurizador UHT a una temperatura de unos 135C- 150C de 2 a 10 segundos.- Inmediatamente se enfra a 4 C.- Y pasa a una mquina, ubicada por debajo del ultra pasteurizador, que llena, sella y pone la fecha en las cajas automticamente. Estos envases han sido esterilizados y, se cierran hermticamente.- Las cajas de leche se trasladan a un almacn refrigerado donde permanecen hasta su comercializacin.Pasteurizacin de la leche segn su aplicacin.Para quesos:La pasteurizacin de la leche para la elaboracin de quesos se hace generalmente:- En el tratamiento rpido a 70C en 15 o 20 segundos.- En el tratamiento lento a 65C en 30 minutos.A temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trfosfato clcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.Para leche en polvo:En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche:

- Para leche descremada se recomienda calentamiento a 88C durante 3 minutos.- Para leche grasosa se calienta a 90C durante 3 minutos.Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de la flora bacteriana.Para leche de crema:Pasteurizacin de la leche a 95C durante 15 o 20 segundos, con enfriamiento rpido a 60, 65C. Descremado de la leche y pasteurizacin de la crema a 95C durante 15 o 20 segundos, con enfriamiento a 21C.La leche descremada se pasteuriza normalmente y se destina a leche de consumo.El tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasas, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.Factores que afectan la pasterizacinAcidez del alimento- La acidez influye en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano.- El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH.- La mayora de las bacterias txicas ya no estn activas por debajo de un valor de pH de 4,5. Es decir, que el simple zumo de limn las desactiva.- Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de un valor de pH de 4,5.- En el caso de alimentos con un pH superior, leche, verduras, carnes, pescado, etc., es necesario someterlos a un calentamiento de 121 C durante 3 minutos, o a la adicin de vinagre, zumo de limn, etc., para evitar la actividad microbiana.Organismos resistentes- Algunos organismos y bacterias en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin.- Su resistencia depende en gran medida: del pH, la actividad acuosa, la composicin qumica y de su facilidad o probabilidad de ser contaminados.- La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y correctamente refrigerada, tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses.Fuenteshttp://es.wikipedia.org/wiki/http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/05/leche-pasteurizada-vs-leche-uht.html