Pasteurización

Historia

• 1924 Leche Pasteurizada Grado A (Pasteurized Milk Ordinance) Programa de sanitización de leche del Servicio De Salud Pública De Los Estados Unidos

• 1959 Sistema HACCP Pillsbury Company, junto con la Nasa, desarrollaron un sistema para garantizar de forma absoluta que los alimentos destinados a los astronautas de la misión Apolo no originaran ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.

• 1967 Pasteurización obligatoria en Argentina

Buenas prácticas de fabricación

Buenas prácticas de fabricación

- ZONAS VERDESSon aquellas áreas en donde no existe riesgo de contaminación de productos terminados y/o tratados térmicamente.

Buenas prácticas de fabricación

Ejemplos• Recepción de leche• Lavado de bandejas y pallets• Baños• Calderas• Generación eléctrica

REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE

Buenas prácticas de fabricación

- ZONAS AMARILLASSon aquellas áreas en donde el riesgo de contaminación de los productos terminados y/o tratados térmicamente es limitado, pero en donde las buenas prácticas de higiene deben ser mantenidas.

En algunos casos son áreas físicamente separadas y en muchos casos son “barreras de entrada” a zonas rojas.

Ejemplos• Almacenamiento de envases.• Laboratorios.• Vestuarios.• Tratamiento de la leche (en algunos casos).

REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE

Buenas prácticas de fabricación

- ZONAS ROJASSon aquellas áreas en donde el riesgo de contaminación de los productos terminados y/o tratados térmicamente es importante y en donde estrictas prácticas de higiene deben ser mantenidas.

Siempre son áreas físicamente separadas de otras áreas por paredes u otras barreras.

Ejemplos• Áreas de Procesos Fermentativos• Áreas de envasado

REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE

HACCP- ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROLPasos a seguir

EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO

ÁRBOL DE DECISIONES

Recall – retiro del mercado

• La decisión de retirar un alimento del mercado tiene como objetivo:– Inmovilizar los alimentos implicados para

impedir que lleguen al consumidor– Recuperar efectiva y eficientemente la

cantidad total del producto de riesgo del mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se considerase necesario

Recall – retiro del mercado• Responsabilidades ante un retiro

– Autoridad Sanitaria (ANMAT-Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del Mercado-Departamento de Vigilancia Alimentaria del INAL)

• Es la veedora• Verifica si la empresa realizará el recall• Informa a todas la autoridades

– Empresa • asegurar la disposición correcta • comunicación a los transportistas • Información al consumidor• Contactos - Comunicación

LACTEOS FRESCOS- HIGIENE - CAA

• Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con el Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Resolución GMC N° 080/96

• La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (…)

• El producto no deberá contener sustancias extrañas y deberá cumplir con los criterios microbiológicos establecidos (Tabla 5).

Ejemplo: Proceso Danonino

Ejemplo: Proceso Yogur

Tratamiento térmico:La primera pasteurización se realiza a 75ºC durante 30 segundos. La segunda pasteurización se realiza sobre la leche enriquecida estandarizada a una temperatura de 90-95ºC durante 5-10 minutos

Líneas de investigación en probióticos

Probióticos

“ Microorganismos viables agregado a un alimento que al consumirse afecta benéficamente al huésped, mejorando el equilibrio de su microflora intestinal .”Fuller R., 1991

Acciones de los probióticos

• Pueden modificar la composición de la microflora y actuar contra los patógenos entéricos

• Se han propuesto distintos mecanismos:– síntesis de sustancias antimicrobianas,– competencia por nutrientes requeridos para el

crecimiento de los patógenos, – competencia inhibitoria en la adhesión de los

patógenos y – modificación de toxinas o receptores de estas.

Efecto de una leche fermentada conteniendo bacterias probióticas en la prevención de infección por Escherichia coli enteroinvasiva en ratón

• Objetivo: determinar si Actimel puede prevenir una infección por E coli enteroinvasiva (EIEC) en ratón.

• Diseño:– Alimentación durante 5 días con Actimel – Desafío con EIEC108 UFC/ratón– Ensayos de translocación bacteriana– Determinación de niveles de Ig As específica

Perdigon et alJournal of Dairy Research 2005

La administración oral de la leche fermentada por 5 y 7 días incrementó el número de células productoras de IgA y la actividad fagocítica de macrófagos peritoneales

Modulación de la respuesta inmune

La protección contra E coli está asociada con un aumento de la inmunidad de mucosa en intestino

Capacidad preventiva de una infección por ECEI

Conclusión

• Actimel es capaz de disminuir la severidad de la infección por EIEC mediante una activación local y sistémica del sistema inmune.

Interacción del L casei defensis

con la mucosaintestinal

Laboratorio de InmunomicrobiologíaLaboratorio de InmunomicrobiologíaCentro de Referencia para Lactobacilos (CERELA)Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA)

Protección contra S. typhimurium - Resultados

Ensayo de colonización - Resultados

Niveles de S-IgA

Protección 50%

Supervivencia de los ratones

Probióticos en niños con diarrea aguda

• Utilidad de los probióticos en la práctica clínica

• Prevención de la diarrea adquirida en la comunidad

• Prevención de la diarrea asociada a antibióticos

• Diarrea asociada a Clostridium difficile• Diarrea viral • Diarrea bacteriana • Diarrea nosocomial• Diarrea en inmunodeprimidos

• Contardo et al 2005

Intervenciones destinadas a disminuir zoonosis

Control de Escherichia coli enterohemorrágico en el ganado bovino

• Los bovinos son el principal reservorio y origen de la infección por STEC para el hombre.

• Estrategias de control pre-faena para reducir la transmisión y persistencia de las cepas de STEC dentro del rodeo:– Inmunización– Probióticos– Bacteriófagos– Dieta– Prácticas de manejo

Mercado EC 2006

Conclusión

• Hemos analizado la gestión integral de procesos: buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros y puntos críticos de control y los avances promisorios en investigación en probióticos.

• La industria puede contribuir a la prevención del SUH aportando alimentos inocuos y explorando nuevas líneas de investigación tendientes a disminuir el impacto de la enfermedad o limitar su diseminación.

MUCHAS GRACIAS!