Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Pasteurización de leche

Enero 2012

Pasteurización

Proceso térmico realizado con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener los alimentos:

BacteriasProtozoos

Mohos Levaduras

Pasteurización

Proceso que altera lo menos posible la estructura física, componentes químicos y las propiedades organolépticas de los alimentos.

A tiempo prolongado a 62 – 65°C durante 30 seg.Rápida a 72-75°C durante 15 a 30 seg.Fuerte ó alta a 85°C durante 4 a 10 seg.

Proceso de pasteurización

Transporte de leche cruda

3-6°C

0.13-0.14% acidez

Tanque de leche cruda

Tanque balanceador (clarificación)

Descremado

3.5% de grasaHomogenizadoPasteurizado

Tanque de almacenamiento

de leche pasteurizada

EnvasadoAlmacenamiento

y distribución

NOM para leche pasteurizadaNorma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994.

Etiquetado de leche

Fecha de caducidad, señalando con letra o número el día, mes y año.

Contenido de vitamina "A" (2000 UI)

Las leyendas "Manténgase en Refrigeración" o "Consérvese en Refrigeración".

Envase y embalaje

Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales.

EmbalajeSe debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución.

Especificaciones sanitarias (microbiológicas)

Especificaciones limite máximo

Mesofílicos aerobios UFC/ml 30 000 Organismos Coliformes totales UFC/ml en planta 10 Organismos Coliformes totales UFC/ml en punto de venta 20 Salmonella spp* en 25 ml Ausente Staphylococcus aureus* en 25 ml Ausente Listeria monocytogenes* en 25 ml Negativo

* Se determinarán únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria.