Patrimonio alimentario y cocina ancestral Aprobado RESUMEN

HOLOPRAXIS Ciencia, Tecnología e Innovación – Volumen 1- Numero 1 – Enero – Junio, 2017.

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“Patrimonio alimentario y cocina ancestral”

Vallejos Cazar Alex Francisco a

a Magister en Ecoturismo en Áreas Protegidas, docente Investigador de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, Ibarra - Ecuador, mail: [email protected]

Entregado: 10 de Febrero del 2017 Aprobado: 18 de Junio del 2017

RESUMEN

La conservación alimentaria y el patrimonio cultural gastronómico de Imbabura se ven reflejado

en la fusión de sabores y aromas propios de cada lugar. Las creencias de un pueblo se

enfatizan en el vivir cotidiano de su gente, contribuyen a un legado ferviente de los

antepasados. El presente estudio involucra a siete comunidades ubicados en la zona de

amortiguamiento de la Reserva Ecológica Cotacachi Cayapas, el objetivo de este trabajo es

analizar la situación actual de la gastronomía autóctona y tradicional de las comunidades

kichwas y determinar las técnicas gastronómicas, utensilios y alimentos tradicionales utilizados

en la preparación de recetas. El tiesto, la tulpa los pondos y bateas son utensilios que van de la

mano con la alimentación. Las familias Kichwas se destacan por la utilización de técnicas y

utensilios tradicionales, así como la cocina ancestral de Cotacachi está llena de sabores con

productos autóctonos e introducidos, que los comuneros aún mantienen. En la actualidad, el

patrimonio alimentario de estas zonas se encuentra desvalorizado. Esta investigación, es de

tipo cuantitativo ya que analiza los datos sobre las variables y cualitativo porque mediante la

técnica de observación se destacan utensilios y formas tradicionales de preparar los alimentos.

El diseño de la investigación es de carácter transversal y temporal debido a que se realizó en

un determinado tiempo y espacio físico determinado; la naturaleza de este estudio es

principalmente de campo, histórica y bibliográfica ya que recoge información primaria. Los

resultados alcanzados fortalecen la identidad cultural, se logra determinar conocimientos que se

han ido perdiendo en las comunidades, recopilando recetas tradicionales y la aceptación que

tienen estas en sus habitantes.

Palabras claves: Patrimonio Alimentario, Costumbres, Tradición, Gastronomía e Identidad.

mailto:[email protected]


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ABSTRACT

The food preservation and the gastronomic cultural heritage of Imbabura are reflected in the

fusion of flavors and aromas of each place. The beliefs of a people are emphasized in the daily

lives of its people, contribute to a fervent legacy of the ancestors. The present study involves

seven communities located in the buffer zone of the Cotacachi Cayapas Ecological Reserve, the

objective of this work is to analyze the current situation of the native and traditional gastronomy

of the Kichwa communities and determine the gastronomic techniques, utensils and traditional

foods Used in the preparation of recipes. The pot, the tulpa the pots and pans are utensils that

go hand in hand with the food. Kichwas families stand out for the use of traditional techniques

and utensils, as well as the ancestral cuisine of Cotacachi is full of flavors with native products

and introduced, which the comuneros still maintain. At present, the food heritage of these areas

is devalued. This research is of a quantitative type since it analyzes the data on the variables

and qualitative because the technique of observation emphasizes utensils and traditional ways

of preparing food. The design of the research is transverse and temporary because it was done

in a given time and physical space; The nature of this study is mainly field, historical and

bibliographical as it collects primary information. The results achieved strengthen the cultural

identity, it is possible to determine knowledge that have been lost in the communities, compiling

traditional recipes and the acceptance that these have in their inhabitants.

Keywords: Patrimony Food, Customs, Tradition, Gastronomy and Identity.

INTRODUCCIÓN

Imbabura es conocido como la provincia azul de los lagos, este importante rincón del país,

conserva una diversidad paisajística, étnica y un sin fin de conocimientos ancestrales propios

del pueblo andino. Uno de los atractivos turísticos de este lugar es la cocina típica, esa así que

el Ministerio de Turismo (2016) impulsó por segunda ocasión la gastronomía de la sierra

ecuatoriana mediante un concurso que se lo denominó: “Campeonato Mundial del Hornado”

este evento pretendió resaltar el sabor tradicional del hornado y de los sitios donde se

comercializa este plato. Etimológicamente la palabra Imbabura significa: Imba “preñadilla” y

bura “criadero o madre” de gente amable que aún conservan costumbres y tradiciones propias y

intrínsecas. Uno de los cantones representativos es Santa Ana de Cotacachi lugar donde se


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presenta el siguiente estudio, específicamente en la zona de amortiguamiento de la reserva

Cotacachi Cayapas, Las comunidades kichwas que se involucran en esta investigación son:

Itaqui, Moraleschupa, Chilcapamba, Morochos, San Antonio del Pungue, San Nicolás las

mismas están referencialmente agrupadas dentro de la Reserva Ecológica Cotacachi Cayapas.

La Reserva Ecológica Cotacachi Cayapas (RECC), se divide en dos zonas; zona alta y

zona baja; en la zona alta esta la zona de amortiguamiento cuyo fin es proteger, prevenir y

minimizar los efectos de borde prevenientes de las diferentes actividades humanas hacia el

interior de la reserva, es allí donde el presente estudio se manifiesta. Según Morales (2013) El

patrimonio natural y cultural herencia de los antepasados, sabios y conocedores del legado

alimenticio tienen estrecha relación con la Pachamama, Inti Tayta, Yaku mama, Killa mama

Imbabura posee paisajes andinos dominantes por el taita Imbabura y la mama Cotacachi y una

veintena de lagos en cuyos entornos se asientan ciudades y comunidades indígenas que aún

conservan sus ritos y tradiciones. La gastronomía ancestral con los procesos de preparación y

utilización de productos autóctonos del sector, puede ser un ejemplo de promoción para el buen

vivir “Sumak Kaysay”, la importancia de sus nutrientes hacen de ellos únicos y relevantes.

Las antes mencionadas que se involucran en el presente estudio están organizadas

actualmente mediante un Comité Ecoturístico “Kuichikocha” (CEK). El objetivo de esta

organización es fomentar y dinamizar el turismo como una alternativa de desarrollo social,

económico y ambiental de las comunidades. Con estos antecedentes se pretende diseñar una

propuesta sostenible en las comunidades que están en la zona de amortiguamiento (de la

Reserva Ecológica Cotacachi Cayapas), de tal forma que sus recursos turísticos puedan

dinamizar la economía local mediante un estudio que revalorice la gastronomía, la recuperación

de la cosmovisión andina alimentaria.

La Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo, con sus siglas SENPLADES (2009),

manifiesta: “La sociedad ecuatoriana se caracteriza por su diversidad cultural y étnica, sin

embargo el estado desde sus origenes, no han reflejado dicha realidad y por lo tanto no ha

respondido las demandas de la población, en especial a los pueblos y nacionalidades”

(Declaración Naciones Unidas, Art. 9, Convenio 169 art.13, p. 44), que difieren el modelo

neoliberal”.


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En el contexto sudamericano se tiene como referente gastronómico a la cocina Aymara, que

con el idioma son un compuesto de notable sabiduría el término “phuyañayatiri”, que significa

sabiduría y gran habilidad desde los inicios es parte de un legado gastronómico. Para Pazos

(2010), deduce que en América Andina se estudió la gastronomía desde su entorno desde

cómo vivir de acuerdo con los productos que la tierra provee, de ahí la utilización de plantas,

frutos y semillas comestibles. Otro de los factores que fortalece la cultura alimentaria son los

pisos ecológicos, de variedad alimentaria en alimentos como la papa, maíz, frejol, kinwa,

chochos, oca, mashwa, zapallo, zambo, jícama, achiras, melloco y entre otros. La cultura como

la vivencia que engloba y articula todos los conocimientos dados y practicados por las

diferentes sociedades (meztiza, indigena y afroecuatorianos), que han intervenido en

participación del estado ecuatoriano aliniado a un patrimonio intangible como es la cultura de un

determinado pueblo.

Según Instituto Nacional Patrimonio Cultural “INPC”, hace mención a la diversidad humana y

geográfica del Ecuador abre la posibilidad de disfrutar de una multiplicidad de producciones

culturales (…). Esta gran riqueza cultural, producto del venir histórico, se expresa en los

elementos materiales e inmateriales que cobran significado gracias al sentido por las

colectividades.

Estas conceptualizaciones hacen que de una u otra manera que se garantice la participación de

las etnias en el desarrollo cultural, se determina que el ámbito alimenticio de los pueblos

kichwas en la actualidad no se encuentra intervenido ni valorado. La Constitución de la

República del Ecuador (2008) en su Artículo 21 manifiesta: “Las personas tienen derecho a

construir y mantener su propia identidad cultural a decir sobre su pertenencia a una o varias

comunidades culturales y a expresar dichas elecciones; a conocer la memoria histórica de sus

culturas; y a acceder a su patrimonio cultural”, entendiéndose dentro de estas manifestaciones,

la alimentación (p.32).

La gastronomía ha ido cambiando con el pasar del tiempo, existen una serie de factores que

repercuten directamente en la cocina. Factores internos, como hábitos y costumbres

alimentarias del pueblo kichwa como los utensilios y alimentos y la relación estrecha con el

círculo familiar. Por otra parte, los factores externos se vinculan con el clima, condición social,

religión y tecnología estos factores son determinantes al momento de identificar la tipología de

gastronomía haciendo énfasis en el rescate social cultural y ancestral de estas comunidades.


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MÉTODO

El estudio es de carácter transversal y temporal debido a que se realizó en determinado tiempo

y en un espacio físico delimitado, su naturaleza es de campo, bibliográfica e histórica. La

investigación es de tipo no experimental sin someter dicha solución a ninguna prueba

experimental. El enfoque de la investigación es cuali-cuantitativa, analiza las características del

objeto de estudio y sujeto también ha facilitado cuantificar y tabular los resultados obtenidos; se

obtuvo criterios percepciones conocimientos de mujeres representativas de las comunidades en

una edad promedio de 60 años. La investigación tuvo como característica ser exploratoria

porque se examinó un tema poco estudiado,

De acuerdo a Hernández Sampieri (2014), en las investigaciones donde la variable principal es

de tipo cualitativo, que se reporta mediante la proporción del fenómeno de estudio en la

población de referencia, la muestra se calcula a través de las fórmulas y cuando se conoce el

número de la población se aplica la fórmula. El número de familias por comunidad están

integradas por cinco personas: padre, madre y tres hijos esto sin considerar el “núcleo familiar

extendido” La población universo es de 3.375 en las comunidades involucradas en este estudio.

Datos:

𝑛 = 𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑁 = 3375 (𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑢𝑑𝑖𝑜)

𝑑 = 0.5 (𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙)

𝐸 = 0.05 (𝑙í𝑚𝑖𝑡𝑎 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟)

𝑧 = 1.96 (𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 95%)

𝑛 =𝑁𝑑2𝑧2

(𝑁−1)𝐸2+𝑑2𝑧2

𝑛 =3375∗(0.5)2∗(1.96)²

(3375−1)∗(0.05)2+(0.5)2∗(1.96)²

𝑛 =3241.35

9.40= 344.8 = 345//


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№ Comunidad Familias № Personas

por familia.

№ Aproximado de

mujeres a

encuestar.

1 San Nicolás 40 200 20

2 San Antonio del

Pungue

50 250 25

3 Arrayanes 35 175 18

4 Morochos 180 900 90

5 Chilcapamba 135 675 67

6 Moraleschupa 115 575 57

7 Itaqui 60 300 30

TOTAL 675 3.375 307

Tabla 1. Análisis poblacional de las comunidades kichwas de la Zona Alta de Amortiguamiento RECC. Fuente elaboración propia, datos a Febrero de 2017.

Inductivo – Deductivo

Para Hernadez, R., (2006) “el método inductivo se aplica en los principios descubiertos a casos

particulares, a partir de un enlace de juicios” (pag.107). Según el cual, se ha realizado un

estudio de la gastronomía kichwa, abstrayendo las características de los diversos platos para

luego determinar los rasgos esenciales generales de la gastronomía tradicional de la (ZAM) y su

relación con la gastronomía andina del Ecuador.

Mientras que de acuerdo con Ezequiel (1997) el método deductivo “es el razonamiento que,

partiendo de los casos particulares, se eleva a conocimientos generales” (pag 97). Este método

permitió la formación de hipótesis, investigación de leyes científicas, y las demostraciones

respectivas.

Con la utilización de estos dos métodos, al inicio, durante y al término de la investigación, se

partió de los principios y conceptos generales para posteriores particularizarlos en aspectos,

propuestas, estrategias y elementos particulares constitutivos de esta investigación.

Analítico Sintético


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Para Lopera (2010) el método analítico entendido como la descomposición de un fenómeno en

sus elementos constitutivos, (pag.112) “ha sido uno de los procedimientos más utilizados a lo

largo de la vida humana para acceder al conocimiento de las diversas facetas de la realidad”.

Este método ayuda a estudiar, revisar ordenadamente a cada uno de los elementos por

separado lo referente a los platos contemplados dentro de la gastronomía local, para analizar,

sintetizar y exponer los elementos gastronómicos más representativos y de este modo

promover su rescate y promoción. La síntesis genera un saber superior al añadir un nuevo

conocimiento que no estaba en los conceptos anteriores (Behar, 2010).

Técnicas e instrumentos de investigación

Las técnicas que se han empleado en el presente estudio de acuerdo a los métodos

anteriormente citados, son las siguientes:

Entrevista

Según Galiano (2009). La entrevista es la recopilación de datos, producto de las entrevistas a

personas. Esta técnica se aplicó a los pobladores de las siete comunidades de la Zona de

Amortiguamiento que están asentadas en la Zona de Amortiguamiento de la RECC. Se aplicó

para determinar el interés por parte de las comunidades, además, buscar información para

cumplir con los objetivos propuestos en esta investigación.

Ficha de inventario gastronómico de productos.

Se utilizó la ficha de inventario gastronómico de productos, herramienta que permitió organizar,

analizar, categorizar los productos que se cultivan en la zona, además; asimilar los factores de

procedencia, temporalidad y nutricionales de cada uno de los productos. Los factores

sensoriales de preservación y calidad.

Cuestionario.

Este instrumento fue utilizado en el desarrollo de las encuestas, mismo que consta de

preguntas abiertas y cerradas.

El cuestionario tuvo como objetivo identificar la tradición gastronómica de las siete comunidades

Kichwas ubicadas en la zona de Amortiguamiento de la RECC. Y el otro fue dirigido a los

turistas que llegan a Cuicocha y sirvió para saber acerca de preferencia gastronómica y el grado


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de aceptación de una oferta gastronómica para la Empresa Pública Cuicoha y los platos

autóctonos tradicionales de las comunidades kichwas.

RESULTADOS

Análisis de los resultados e implicaciones

Para el análisis y resultado de la investigación, se opta por realizar una recopilación de

información primaria, basada en platos y productos propios de la zona. Para ello se establecen

las principales características de cada elemento, así como la incidencia mediante la información

recopilada. Esto facilita obtener recetas y un análisis cuantitativo de los productos que en la

actualidad siembran en granjas o huertos permitiendo la comparación de los resultados con el

objeto de estudio. En relación a los platos autóctonos relativamente de mayor acogida por los

comuneros se determina esta escala en relación a los resultados.

Figura 2. Platos tradicionales y autóctonos. Fuente: elaborado por el autor.

La chuchuca con un 13% y la mazamorra con nabo en igual porcentaje están entre los platos

más apetecibles de estas comunidades refiriéndose de forma tradicional y autóctona. Dichas

respuestas tienen un porcentaje igualitario, con 9% habas, mellocos y papas, 9% sopa de

kinwa, 9% choclo tanda que son comidas apetecidas y tradicionales de esas comunidades. Y

en menor porcentaje en un 4% están los chochos con tastado, tortillas de tiesto, habas calpu,

papas con berro entre otros. Esta información es el resultado en el cual se identifican los

alimentos y técnicas que utilizan en la preparación de rectas. Esta tendencias demuestra la

variedad, riqueza de los productos y con relación a recetas como el caldillo de huevo y paico,

frejol con tostado de tiesto que no están frecuentemente consumidas las cuales son un

indicador negativo en relación al consumo frecuente y la preferencia gastronómica. En relación

0%

5%

10%

15%

4% 4%

9%

13%

9%

4% 4% 4% 4%

13%

4% 4% 4%

9%

4% 4%

Chochos con tostado

Tortillas de tiesto

Choclo tandaChuchuca

Sopa de Arroz de cebadaSopa de kinwa

Locro de sambo

Caldillo de huevo y paicoCaldo de frejol


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a los alimentos considerados dulces mediante este gráfico se demuestra el grado de aceptación

y el reconocimiento actual en las comunidades kichwas.

Figura 3. Platos tradicionales dulces. Fuente: elaborado por el autor.

En un 22% aproximadamente la bebida de mayor importancia y tradicional es la chicha de jora,

es una bebida milenaria y está presente en todas las festividades y en cualquier momento.

Después en un porcentaje parejo del 13% están colada de maíz con leche, cebada de dulce

con leche, sambo con tostado de tiesto. Hay un emparejamiento importante pero en menor

porcentaje están la colada de oca, kinwa con leche, pata de oveja y zapallo con leche en un

9%. Para concluir con un 4% se encuentra la colada de mora la cual hay que poner total

atención a esta preparación con la finalidad de conservar esta bebida. En relación a los

alimentos que se están dejando de consumir por causas como el monocultivo del maíz o la

dificultad que tienen actualmente los agricultores indígenas, debido al cambio climático o

problemática social. Algunos son los factores que se considera y a continuación se especifica

mediante una gráfica.

Figura 4. Productos andinos que se están perdiendo. Fuente: elaborado por el autor.

En un 39% la cebada es un producto que se está dejando de sembrar por el grado de

complicidad que tiene la cosecha, también la zanahoria blanca en 13%, la oca 13%, la mashwa

0%

10%

20%

30%

13% 13% 13% 9% 9%

4% 9% 9%

22%

Sambo con tostado de tiestoCebada de dulce con lecheColada de maíz con lecheColada de ocaZapallo con lecheColada de moraKinwa con lechePata de ovejaChicha de jora

0%

20%

40%39%

4% 4% 10%

4% 13% 13% 9%

4%

Cebada

Trigo

Kinwa

Mashwa

Berro

Zanahoria b.

Melloco

La oca

Papa nativa


70

10% que casi no hay familias que siembran. En un número referencial el berro, kinwa, la oca, el

trigo, papa nativa siendo poco apetecibles en relación al consumo.

Con los resultados obtenidos de este estudio, se establece una propuesta gastronómica, misma

que se la denomina: “Cocina de Autor kuichikocha” para efecto se crea dos platos: Carangue e

Inka y chicha de maíz negro.

DISCUSIÓN

Se construye parámetros de forma y de fondo para la estructura de esta propuesta

gastronómica, tales como; la utilización de alimentos andinos en su composición los mismo que

van hacer valorados o puestos a punto en la ejecución de la propuesta. El segundo inciso

pretende incorporar los elementos organolépticos a estos platos tales, altura, textura, color,

sabor, y olor mismo que son sustentados en el marco teórico y que inciden directamente en la

realización dela misma.

La creatividad y la proporción técnica en el montaje y distribución de los platos es un parámetro

diferencial, el mismo se demuestra en la utilización correcta de los ingredientes, en el montaje y

preparación de los platos Inka y Carangue. Para terminar se pretende incorporar técnicas e

utensilios ancestrales como la utilización del kutana rumi o piedra de moler, la kawina o cuchara

de palo, la utilización de productos como la pepa de sambo, el berro, el maíz negro y la papas

chauchas.

Para terminar la cocina de autor plantea desde el punto de vista creacional, montaje, diseño,

involucramiento de los productos andinos, decoración y sabor. Uno de los principales factores

que se toman en cuenta en esta oferta es sin duda la parte nutricional o equilibrio alimentario,

relacionado con el entorno e intentando por estas vías diversificar, transformar y trasmitir la

cocina indígena como legado alimenticio.

Entrada:

Plato Inca.

Berro: (Nasturtiumofficinale) es una planta muy pequeña que se da en los ríos, sus hojas son

apetecibles incluso los mestizos que han optado por utilizar en sus platillos. Es un alimento

nutritivo posea en mayor porcentaje hierro y se considera una planta silvestre. Fuente: Javier

Martinez Monzó


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Papas con berro y chancho en salsa de chicha de jora.

INGREDIENTES 454 gr papas pequeñas chauchas. 150 gr. berro fresco picado 250 ml. Chicha de jora. 454 gr de carne de chancho. 2 gr. manteca de chancho 50 gr de cebolla larga 20 gr de ajo 5 gr. Sal 2 gr. Comino

PREPARACIÓN Lavar las papas y pelar. En otra olla poner agua y cuando

hierva agregar el berro picado. Cuando cocine el berro y las

papas incorporar las dos

preparaciones.

En una olla de barro picar la

cebolla y el ajo en brunoise (corte

clásico) agregar la manteca de

cerdo, incorporar la carne de

chancho picado en trozos.

Agregar la chicha de jora y dejar

cocer por 30 minutos.

Luego de ese tiempo se sirve esta preparación conjuntamente con las papas con berro. Es un platillo en el cual se han tomado productos propios e introducidos de la comunidad.

Descripción: Nro. 1 pax Dificultad: Baja. Utensilios a utilizar: Olla de barro, cuchara de palo, piedra de moler, plato de entrada sopero.

Receta fuente: Alex Francisco Vallejos Cazar


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Plato fuerte:

Plato Carangue.

Brocheta de cuy en salsa de pepa de sambo

Cuy: El cuy (cavia porcellus) animalito andino conocido como “conejillo de indias,” es uno de los animales

domesticados nativo de la zona y que sigue alimentando al pueblo indígena. Los cuyes se comen principalmente

en fiestas grandes tradicionales de las comunidades ya que es un banquete andino. La carne es rica en proteínas

(tiene 20,3% de proteínas), y baja engrasa (7,8%) y colesterol. Además es también utilizado dentro de la medicina

andina para ceremonias y curativos. . Fuente: Javier Martínez Monzó

Brocheta de cuy en salsa de pepa de sambo

INGREDIENTES

1 cuy. 150 gr. Papa chaucha. 40 gr Pepa de sambo. 100 ml. Crema de leche 2 gr. manteca de chancho 50 gr de cebolla larga 20 gr de ajo 5 gr. Sal 2 gr. Comino 10 gr. Chulpi. Tomate Aguacate Lechuga

PREPARACIÓN Lavar las papas y pelar. Trocear el cuy salpimentar y

asar en una parrilla. Para la salsa de sambo, picar

cebolla en brunoise, agregar

las pepas de sambo añadir

crema de leche y cocer a

fuego bajo por 8 minutos.

Cuando cocine el cuy añadir

en una brocheta las papas, los

vegetales y añadir la salsa de

sambo.

Decorar con chupi, aguacate y un

trocito de huevo.

Descripción: Nro. 1 pax Dificultad: Media. Utensilios a utilizar: Parrilla, plato base, palitos de brocheta, olla de barro.



73

Bebida:

Bebida de maíz negro.

El maíz (zeamays) es un cereal nativo y cultivo básico para los agricultores de Cotacachi, donde se

siembra en las comunidades con diferentes propiedades agronómicas y culinarias. Es un producto

milenario que se lo puede encontrar en diferentes variedades y colores. Es el ingrediente principal

de la chicha de jora bebida ancestral. . Fuente: Javier Martínez Monzó

Chicha de maíz negro y frutas silvestres.

INGREDIENTES

2 kl. Maíz negro. 150 gr. Mortiño 150 gr. Mora de castilla. 150 gr. Piña 150 gr. Naranjilla. Especies: canela, hispingo, pimienta dulce y anís estrellado. 500 gr. Panela

PREPARACIÓN Lavar todos los

ingredientes. En una olla de barro poner

3 litros de agua, agregar el maíz negro, las frutas, las especies.

Dejar hervir durante 60 minutos aproximadamente y añadir la panela rallada.

Dejar enfriar y cernir, servir en un vaso con una rodaja de limón.

Descripción: Nro. 1 pax Dificultad: Baja. Utensilios a utilizar: Olla de barro, cuchara de palo, cernidor, vaso y jarra.



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CONCLUSIONES

A continuación se presenta las conclusiones de acuerdo a cada objetivo planeado al inicio de la

investigación:

En las comunidades que se realizó la investigación se concluye que los adultos mayores

en su totalidad se dedican a la agricultura y son ellos quienes aprovechan los productos

andinos, y en la actualidad conservan las prácticas ancestrales en pocas familias.

Los cabildos conjuntamente con los comuneros hacen actividades de mejoras en la

comunidad, sin embargo nadie se ha preocupado de la alimentación ancestral de

rescatar y fomentarla para las nuevas generaciones.

Se ha podido observar la pérdida de los conocimientos ancestrales, como las prácticas

culinarias, y la utilización de utensilios típicos como: las ollas de barro, cucharas de palo,

pilches, bateas, hornos de leña y entre otros.

La alimentación antigua se basaba en la utilización de granos como es el maíz, fréjol,

habas, papas, zambo y otros. Todavía se conserva esa alimentación en las personas

mayores, pero en los jóvenes se está perdiendo.

Las mujeres mayores son las que conservan la tradición en la comida ancestral de las

comunidades, las cuales aprendieron el oficio a muy temprana edad y lo siguen

haciendo.

Todos los miembros de las comunidades están de acuerdo que se elabore una oferta

gastronómica utilizando los productos propios e introducidos, con las recetas propias e

innovadoras para que todos puedan interesarse y ver las preparaciones.


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REFERENCIAS

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Constituyente.

HERNANDES, Roberto, et al. (2006), Metodología de la investigación, 4ta ED, México.

HERNANDEZ, Sampieri, et al. (2006): Metodología de la Investigación, Quinta Edición. Editorial

Mc Graw Hill. México.

INPC, (2011), Manual de uso para el manejo del Sistema de Información Patrimonial (ABACO)

Flores, Ecuador.

MANCOMUNADOS VALLES PASIEGOS, (2010) Guía gastronómica de los valles pasiegos,

Gráficas J.Martinez, 1ra ED, Valencia.

MINISTERIO DE TURISMO, (2007), Guía Gastronómica de la Amazonía Ecuatoriana. Ecuador.

MINISTERIO COORDINACIÓN DE PATRIMONIO, (2012), El patrimonio Alimentario en la

revista Nuestro Patrimonio, 34 (11).

MINISTERIO DE EDUCACIÓN, DINEIB, (2009), Kichwa Yachakukkunapa shimiyuk kamu,

Colección Tunakay, 3ra ED, Ecuador.

OMT (2010) Recomendaciones internacionales para estadísticas de turismo, Naciones Unidas,

Madrid / New York.

PAZOS, Julio, (2010) Cocinas regionales andinas, Corporación Editora Nacional, Quito-

Ecuador.

PAZOS, Julio, (2006), Mazamorra morada y su Patrimonio Intangible, Quito.

POSSO, Miguel, Metodología para el trabajo de grado, 2da ED.

Patrimonio alimentario y cocina ancestral Aprobado RESUMEN

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