o 1: ‘Peladora de

papas’

Maquinaria para la Industria Alimentaria Prof. Silvia Melgarejo

Alva, FabiolaNuñez Allison

Rodriguez WendyZeballos, Lourdes

i. Introducción

La importancia de las máquinas en la producción es indiscutible, pues aumentan y aceleran los procedimientos, perfeccionan los trabajos, abaratan las cosas, ahorran esfuerzos, hacen al hombre dueño de la producción, facilitan el comercio, extienden el consumo, satisfacen muchas necesidades y promueven el bienestar universal.En los procesos productivos de alimentos procesados muchas veces es necesario el pre tratamiento de la materia prima para poder obtener el producto deseado finalmente. Este es el caso de productos en donde debe utilizarse vegetales como la papa, que es necesario pelar previamente. Este trabajo podría realizarse manualmente, pero significaría un costo adicional por mano de obra y además la malversación del tiempo. Es por ello que es necesaria la introducción de maquinaria como la peladora de papas, que permite producir gran cantidad de papas óptimamente descortezadas y con un mínimo de pérdida, aumentando la eficiencia del proceso y acelerando el paso a los siguientes eslabones de la cadena productiva.

Es de suma importancia conocer este tipo de maquinaria pues está involucrada en muchos de los procesos productivos de la industria alimentaria y se debe estar al tanto de su funcionamiento y mantenimiento para a la vez poder aportar mejoras u obtener el máximo provecho y rendimiento de las mismas.

ii. Objetivos

Conocer el funcionamiento de la peladora de papas industrial y sus partes Comprender y analizar la capacidad y eficiencia del pelado.

iii. Revisión bibliográfica

3.1 Tipos de Pelado

Las papas son peladas por el uso del calor, de sustancias químicas y por la acción abrasiva (Hall, et al, 1968). El tipo de pelado a escoger depende del tipo variedad del producto y del tamaño de la planta de procesamiento. Generalmente las plantas grandes. En cerca de las áreas de cultivo, con lo cual se logra un fácil suministro de la materia prima (Hall, et al, 1968). Las grandes plantas están siempre equipadas con líneas de peladores continuas para un rápido procesamiento (Hall, et al, 1968). a) Pelado usando calor

El calor usado en algunos procesos de pelado causa el cocimiento parcial de la superficie de la papa. Puede producir la gelatinización del almidón cuando el calentamiento está alrededor de 70º C (160º F) este cocimiento de la superficie produce un calor oscuro y tiene una apariencia translucida (Hall, et al, 1968).

En algunos procesamientos de productos el uso del calor directo es inaceptable (Hall, et al, 1968).

b) Pelado usando abrasivo

El pelado abrasivo, tipo baño continuo; es un equipo diseñado teóricamente para realizar un contacto uniforme con la superficie de la papa pudiendo ser pelada con discos o platos abrasivos para remover la cáscara con una pequeña rotación (Hall, et al, 1968).

c) Pelado usando soda caústica

El pelado con soda en las papas combinado con el efecto de ataque químico y la acción del calor hacen remover las cáscaras y los ojos de las papas, para luego pasar a una maquinaria que trabaja con dedos de jebe y presión de agua los que se encargan de limpiar finalmente (Hall, et al, 1968).

Las condiciones del proceso varían dependiendo de las variedades de la papa, edad y condiciones de almacenamiento del tubérculo y el destino de las papas (Hall, et al, 1968).

Las concentraciones usadas varían generalmente de 5% a 20% de hidroxido de sodio (NCOH) la temperatura del baño varía de 76 a 98º C (170 – 210º F) y el tiempo de inmersión varía de 1 a 6 minutos (Hall, et al, 1968). Después de lavadas la papas pueden sumergirse o ser rociadas con solución diluida de ácido, tal como el ácido cítrico con el objeto de neutralizar la acción residual de la soda en la superficie (Hall, et al, 1968).

3.2 Pelado abrasivo

La peladora de papa es un equipo que como su nombre lo indica quita la corteza al tubérculo y lo deja listo para otros procesos productivos. El producto sin cáscara puede ser tajado, cortado, secado o inclusive cocido para la preparación de otros productos. (Romero, et al,2004)

Las papas se dan vueltas contra una rueda abrasiva usando soluciones concentradas de lejía o calentando con vapor. En la peladora abrasiva las papas se dan vueltas contra una rueda abrasiva y se lavan con un chorro a alta presión. El tiempo necesario para eliminar la cáscara con una concentración de lejía depende de la concentración y temperatura, debe tenerse cuidado que las papas no se encuentren dañadas. El vapor a alta presión suaviza la cáscara, después de lo cual un rociado con agua a presión la elimina. Por lo general después del pelado se requiere recortar a mano los ojos y las partes dañadas o enfermas (Hall, et al, 1968).

Especificaciones técnicas

Consiste en dos cilindros huecos concéntricos de los cuales el más pequeño gira dentro del otro. El pequeño está recubierto internamente de un material abrasivo que desprende la cáscara de la papa cuando esta va girando y moviéndose internamente. El más grande sirve de cubierta para proteger al usuario.

Generalmente se construyen de acero inoxidable por razones de asepsia y limpieza.

Un motor eléctrico que trabaja verticalmente provee el movimiento. La capacidad de la máquina depende de las dimensiones de los cilindros y puede

ser de 90 a 150 kg por hora. El consumo también es proporcional siendo de 180 y 360 vatios a 110 voltios.

Son equipos eficientes y de alto rendimiento. Con poco desperdicio y buen grado de higiene (Romero, et al, 2004).

Manejo

Las papas deben ser lavadas antes de introducirlas a la máquina. El trabajo es por cochada y el tamaño y tiempo de permanencia de esta dependen

de la calidad de la papa y su tamaño. Es importante registrar los tiempos y los comportamientos del producto a fin de

optimizar el uso del equipo. Terminado el proceso se debe realizar un enjuague a fin de extraer los trozos de

cáscara (Romero, et al, 2004).

Mantenimiento

Es recomendable anclar la máquina al piso para mayor seguridad. El aseo de este equipo es primordial ya que la descomposición del hollejo conlleva

a muy malos olores, además del problema de contaminación de papas posteriormente procesadas.

El material abrasivo debe revisarse y cambiarse de acuerdo al desgaste observado (Romero, et al,2004).

(dice que tienen que ser 4 hojas e revisión bibliografía así que falta aumentarle una o en todo caso ponerle interlineado 1.5 jijijijiji tu ya ve)

iv. Descripción del Taller

3.1 Lugar de ejecución

El proceso de pelado mecánico se llevo a cabo en la Planta Piloto de Alimentos (PPA) de la Universidad Nacional Agraria la Molina.

3.2 Fecha de ejecución

La práctica se realizó el día 17 de septiembre del 2012.

3.3 Materiales

Papas lavadas Recipientes de plástico Jarras Tinas

3.4 Maquinaria Observada

Peladora de papas de tipo abrasiva

3.5 Especificaciones técnicas de la Maquina

Materiales: La peladora de papa observada está fabricada de acero inoxidable con recubrimiento interior abrasivo de sílice y brea.

Capacidad: Balance de masa y energía: Se puede observar en la figura 1

Poner peso inicial aqui

Figura 1. Balance de masa y energía del proceso de pelado en la peladora de papa de la PPA.

Aditamentos o accesorios: tapa de acero inoxidable extraíble, platón abrasivo. Características eléctricas del motor:

Tipo: TrifásicoPotencia: 1.2HPTensión eléctrica: 220/440 VAmperaje: 4.2 /2.1 AFrecuencia: 60HzDisco: 1700 rpm

Poner Peso inicial

Poner Peso final

v. Esquema de la Maquina y Partes

Opción 1 : que Lourdes lo dibuje en esta hoja Opción 2; si lo dibuja en una hoja aparte quizás una cuadriculada o cartulina no se donde ella se sienta mas comoda y lo ponemos como anexo .. entonces dejamos escrito lo siguiente

Se presenta adjunto como anexo No1

vi. Descripción del Mecanismo de Funcionamiento de la Maquina

En un primer momento, se coloca la papa en la peladora junto al agua. Se puede trabajar en continuo si se usa el tubo de alimentación de agua o se puede trabajar con una manguera de donde se echa el agua conforme el disco va rotando, este último se dio en la práctica.

El disco que se encuentra dentro de la peladora gira y va conectado al eje inferior que se denota por el movimiento de la polea. Asimismo el disco posee unas ondulaciones: cuando se vierte el producto y este gira, estas ondulaciones le van a dar además de un movimiento horizontal, un movimiento vertical, hacia arriba. Por lo tanto existe una translación radial y tangencial.

A medida que el producto va dando vueltas choca con las paredes exteriores y con las paredes del disco. Las paredes exteriores tienen un material rugoso compuesto de sílices y brea. Si bien la brea no migra, en la actualidad, se usa acero inoxidable puro, ya que este es más limpio por lo que no deja residuos y además es más fino al pelar las papas. Cuando se haya concluido el pelado de las papas, se apaga la corriente, se abre la compuerta y automáticamente cae toda la papa que es recibida en una batea.Los residuos tales como el agua y la cáscara se van a través de unos espacios (huecos) que se encuentran en la parte inferior de la peladora y se reciben en una tolva o directamente a la canaleta.

El motor de esta maquinaria está constituida por varias poleas que van conectadas unas a las otras. Con el cambio de diámetro (incremento), disminuye las revoluciones por minuto del eje central y este eje central es el que controla el disco de la peladora. Si no existe una conexión de varias poleas, una polea podría hacer que el disco gire muy rápido y el producto se dañe, y si esta velocidad es muy lenta no existirá la fuerza centrífuga suficiente para que el producto llegue hasta los bordes y se pele bien.

vii. Evaluación de la Maquina

Cálculos

El rendimiento equivale a:

Peso de las papas peladas(kg)Peso inicial de las papas (kg)

×100=❑❑×100=¿

Variable Kg ObservacionesPeso Inicial (Wi) Peso Final (Wf)

% Observaciones

Rendimiento (n): (Wi/Wf) * 100

min ObservacionesTiempo de operación (Ѳ)

Kg/h Observaciones

Capacidad (Wi/ Ѳ)*(1/3)

viii. Conclusiones

Hablar sobre su rendimiento Hablar en general sobre los resultados obtenidos en el cuadro Este tipo de pelado es efectivo cuando la forma de las papas a pelar es lo mas

circulas u ovalada posible, de tener forma amorfa con hendiduras no será eficiente

ix. Bibliografía

Romero, Arturo; Jimenez , Arturo. 2004. Guía de equipos básicos para el procesamiento agroindustrial/rural. Convenio Andrés Bello.

Hall, Carl W.; Salas Arango, Freddy. 1968. Equipo para procesamiento de productos agrícolas. Editorial IICA.