PELIGROS SANITARIOS DE LA CADENA ALIMENTARIA MÁSTER ... · Aplicar los fundamentos de la...

INSTITUTO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO Curso 2017/18

GUÍA DOCENTE

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uco.es/idep/masteresPELIGROS SANITARIOS DE LA CA. PÁG. 1/5 Curso 2017/18

DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA

Denominación: PELIGROS SANITARIOS DE LA CADENA ALIMENTARIA

Código: 103321

Plan de estudios: MÁSTER UNIVERSITARIO EN AGROALIMENTACIÓN Curso: 1

Créditos ECTS: 4 Horas de trabajo presencial: 30

Porcentaje de presencialidad: 30% Horas de trabajo no presencial: 70

Plataforma virtual:

DATOS DEL PROFESORADO

Nombre: AMARO LÓPEZ, MANUEL ÁNGEL

Centro: VETERINARIA

Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

área: NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

Ubicación del despacho: Edificio Darwin anexo

e-Mail: [email protected] Teléfono: 957 212004

Nombre: MEDINA CANALEJO, LUIS MANUEL

Centro: VETERINARIA





Nombre: SERRANO JIMÉNEZ, SALUD

Centro: VETERINARIA





REQUISITOS Y RECOMENDACIONES

Requisitos previos establecidos en el plan de estudios

Ninguno.

Recomendaciones

Ninguna especificada.

OBJETIVOS

Aplicar los fundamentos de la identificación y caracterización de peligros biológicos y químicos de la cadena alimentaria para gestionar la seguridad

alimentaria.

Definición, clasificación, identificación y caracterización de peligros alimentarios

Salmonella spp.

Campylobacter spp

Listeria spp


GUÍA DOCENTE




Escherichia coli spp

Yersinia spp., Brucella spp., Mycobacterium spp., Vibrio spp.

Coxiella burnetii (fiebre Q), Clostridium spp, Bacillus,spp., Staphylococcus spp. Shigella spp.

Parasitosis y virosis alimentarias

Micotoxinas.

Tóxicos naturales

Residuos veterinarios; medicamentos y promotores de crecimiento

Contaminantes orgánicos persistentes (Dioxinas, bifenilos policlorados (PCB), hexaclorobenceno,furanos éteres difenílicos polibromados, éteres

difenílicos policlorados y naftalenos policlorados

Metales pesados. Plaguicidas (pesticidas/biocidas)

Compuestos tóxicos derivados del procesado de los alimentos (nitrosaminas, furanos, acrilamida, 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)),

Examen

COMPETENCIAS

CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran

medida autodirigido o autónomo.

CB6 Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a

menudo en un contexto de investigación

CB7 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco

conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio

CB8 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una

información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la

aplicación de sus conocimientos y juicios

CB9 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos

especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades

CG1 Valorar nuevas situaciones y adoptar decisiones de forma eficaz en el desarrollo de su labor profesional y científica.

CG2 Adaptarse a equipos multidisciplinares para el desarrollo de procesos y productos profesionales y/o científicos.

CG3 Contribuir con las habilidades adquiridas a la búsqueda de la excelencia en el trabajo que realice el estudiante.

CG4 Analizar e interpretar los resultados experimentales a la luz de las teorías aceptadas, emitir hipótesis conforme al método científico y

defenderlas de forma argumentada.

CG5 Contribuir y fomentar, en contextos académicos y profesionales, al avance científico, tecnológico, social o cultural dentro de una

sociedad basada en el conocimiento.

CT1 Saber utilizar las herramientas de información y comunicación que permitan plantear y resolver problemas nuevos dentro de

contextos relacionados con su área de estudio

CT2 Conocer la necesidad de completar su formación científica en idiomas e informática mediante la realización de actividades

complementarias

CT3 Desarrollar hábitos de búsqueda activa de empleo, así como la capacidad de emprendimiento

CONTENIDOS

1. Contenidos teóricos

Definición, clasificación, identificación y caracterización de peligros alimentarios

Salmonella spp.


GUÍA DOCENTE




Campylobacter spp

Listeria spp

Escherichia coli spp

Yersinia spp., Brucella spp., Mycobacterium spp., Vibrio spp.

Coxiella burnetii (fiebre Q), Clostridium spp, Bacillus,spp., Staphylococcus spp. Shigella spp.

Parasitosis y virosis alimentarias

Micotoxinas.

Tóxicos naturales

Residuos veterinarios; medicamentos y promotores de crecimiento

Contaminantes orgánicos persistentes (Dioxinas, bifenilos policlorados (PCB), hexaclorobenceno,furanos éteres difenílicos polibromados, éteres

difenílicos policlorados y naftalenos policlorados

Metales pesados. Plaguicidas (pesticidas/biocidas)

Compuestos tóxicos derivados del procesado de los alimentos (nitrosaminas, furanos, acrilamida, 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)),

2. Contenidos prácticos

Ejemplos de casos prácticos en clases asistenciales

METODOLOGÍA

Actividades presenciales

Actividad Total

Actividades de evaluación 1

Conferencia 2

Lección magistral 26

Tutorías 1

Total horas: 30

Actividades no presenciales

Actividad Total

Búsqueda de información 5

Consultas bibliográficas 10

Estudio 55

Total horas: 70

MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNO

Dossier de documentación

Presentaciones PowerPoint

Referencias Bibliográficas


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EVALUACIÓN

Instrumentos Porcentaje

Asistencia (lista de

control) 10%

Casos y supuestos

prácticos 10%

Examen tipo test 80%

Periodo de validez de las calificaciones parciales: No se realizarán parciales

Aclaraciones:

Se considerará de forma particular para cada caso

BIBLIOGRAFÍA

1. Bibliografía básica:

Bolton, A. (2001) Sistemas de Gestión de la Calidad en la Industria Agroalimentaria. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.

De las Cuevas Insúa V. (2006). APPCC aplicado a la restauración colectiva. Madrid: Ideas Propias.

Eley R. (1996). Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza. Ed. Acribia.

Fehlhaber K, Janetschke P. (1965). Higiene veterinaria de los alimentos. Zaragoza.Ed.Acribia.

Forsythe SJ, Hayes PR. (2002). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, 2.ª ed. Zaragoza. Ed.Acribia.

FRAZIERWC, WESTHOFF DC. (2003) Microbiología de los alimentos. Zaragoza.Ed.Acribia.

ICMSF (1998) Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Zaragoza. Ed. Acribia.

LARRAÑAGA IJ, CARBALLO JM, RODRÍGUEZ MM, FERNÁNDEZ JA (1999). Control e higiene de los alimentos. Madrid.Ed. McGraw-Hill.

MOLLM, MOLL N (2006). Compendio de riesgos alimentarios. Madrid: AMV.

ORDÓÑEZ JA, CAMBERO MI, FERNÁNDEZ L y cols. (1998). Tecnología de los alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Madrid.

Ed. Síntesis.

PASCUAL ANDERSON MR (2005). Enfermedades de origen alimentario: su prevención. Madrid. Ed.Díaz de Santos.

POLLEDO JF (2006). Gestión de la seguridad alimentaria. Análisis de su aplicación efectiva. Madrid. Ed. AMV.

Unión Europea (2000). Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas.

World Health Organization (2007). Foodborne disease outbreaks. World Health Organization; Edición: 1. ISBN-10: 9241547227/ISBN-13:

978-9241547222. Disponible en: http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241547222_eng.pdf

2. Bibliografía complementaria:

Ninguna.

http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241547222_eng.pdf


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Las estrategias metodológicas y el sistema de evaluación contempladas en esta Guía Docente serán adaptadasde acuerdo a las necesidades presentadas por estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especialesen los casos que se requieran.

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