Persea americana -...
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1. Introducción El cultivo del palto (Persea americana Mill.) en Chile ha mostrando un crecimiento exponencial pasando de 21.208 ha en el año 2000 a 24.000 ha el año 2004, que corresponde al 11% de la superficie plantada con especies frutales, en tanto la producción aumentó de 110.000 ton a 160.000 ton en el mismo período (ODEPA, 2006; Feldman, 2005). Hasta el año 2003, EEUU recibía el 98% de la producción de palta chilena, situación que ha variado a la fecha, por el ingreso de México al mercado estadounidense entre otras cosas. Este hecho provoca una saturación del mercado que ha llevado a una caída de los precios (Feldman, 2005). La apertura de nuevos mercados como Japón y la consolidación de las ventas en el continente europeo, han permitido a los exportadores chilenos diversificar la oferta y obtener mejores retornos. El transporte de la palta a sus destinos es netamente marítimo, siendo su tiempo mínimo de traslado de 25 días a Europa y 32 a Japón (CSAV, 2006). En consecuencia es de vital importancia mantener óptimas condiciones de almacenamiento durante el trayecto. Según Zauberman et al. (1977), con temperaturas de almacenaje entre 6 y 8º C, la actividad metabólica se reduce y la maduración se inhibe, pudiendo mantenerse bajo ese régimen de temperatura por seis semanas sin presentar daño por frío. Ensayos realizados por Arpaia (1990) señalan, que después de dos semanas de almacenaje a 10° C, y puestas a 20º C, la fruta madura mucho más rápido (tres días) comparadas con las que no se almacenaron. Esto es un comportamiento típico de la palta, maduran más fácilmente si se almacenan y luego se llevan a temperatura más altas.
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1. Introducción
El cultivo del palto (Persea americana Mill.) en Chile ha mostrando un crecimiento
exponencial pasando de 21.208 ha en el año 2000 a 24.000 ha el año 2004, que
corresponde al 11% de la superficie plantada con especies frutales, en tanto la producción
aumentó de 110.000 ton a 160.000 ton en el mismo período (ODEPA, 2006; Feldman,
2005).
Hasta el año 2003, EEUU recibía el 98% de la producción de palta chilena, situación que
ha variado a la fecha, por el ingreso de México al mercado estadounidense entre otras
cosas. Este hecho provoca una saturación del mercado que ha llevado a una caída de los
precios (Feldman, 2005).
La apertura de nuevos mercados como Japón y la consolidación de las ventas en el
continente europeo, han permitido a los exportadores chilenos diversificar la oferta y
obtener mejores retornos.
El transporte de la palta a sus destinos es netamente marítimo, siendo su tiempo mínimo
de traslado de 25 días a Europa y 32 a Japón (CSAV, 2006). En consecuencia es de vital
importancia mantener óptimas condiciones de almacenamiento durante el trayecto.
Según Zauberman et al. (1977), con temperaturas de almacenaje entre 6 y 8º C, la
actividad metabólica se reduce y la maduración se inhibe, pudiendo mantenerse bajo ese
régimen de temperatura por seis semanas sin presentar daño por frío.
Ensayos realizados por Arpaia (1990) señalan, que después de dos semanas de
almacenaje a 10° C, y puestas a 20º C, la fruta madura mucho más rápido (tres días)
comparadas con las que no se almacenaron. Esto es un comportamiento típico de la
palta, maduran más fácilmente si se almacenan y luego se llevan a temperatura más
altas.
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Basado en lo anterior se plantea que quiebres de frío reducirían la vida de poscosecha y
provocarían un deterioro de la calidad organoléptica en paltas.
1.1 Objetivos
1.1.1. Objetivo general
• Evaluar el efecto de un quiebre de frío en el comportamiento de la palta en almacenaje
refrigerado.
1.1.2. Objetivos específicos
• Determinar el efecto de dos tiempos de duración del quiebre de frío y dos tiempos de
almacenaje previos al quiebre, en el comportamiento de la palta, cultivar Fuerte y
Hass, en almacenaje refrigerado.
• Determinar el efecto de dos tiempos de duración del quiebre de frío y dos tiempos de
almacenaje previos al quiebre, en la calidad organoléptica de la palta, cultivar Fuerte y
Hass, una vez alcanzada la madurez de consumo.
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2. Revisión bibliográfica
2.1. Índice de cosecha
Son indicadores basados en cambios físicos o bioquímicos de la fruta, que al hacerse
perceptible reflejan un estado de evolución en su fisiología, estos hacen que la fruta sea
atractiva para los consumidores (Undurraga y Olaeta, 2001a; Bower y Cutting, 1988).
La palta es un fruto climactérico, esta sufre un proceso de maduración después de la
cosecha, que va desde un fruto no muy apto para el consumo hasta un fruto delicioso, y
durante este proceso tiene un aumento característico de la producción de CO2 y etileno
(Arpaia, 1990)
La madurez de consumo corresponde a aquel estado de desarrollo de los frutos en que se
presentan en su máxima expresión las condiciones organolépticas y de atracción del fruto.
Para llegar a la madurez de consumo, se requiere de un período de ablandamiento, que
corresponde a la secuencia de cambios en color, sabor y textura, los cuales llevan al
estado en que la fruta está apta para ser consumida (Vakis, Gregoriou y Papademetriou,
1985)
El método utilizado actualmente en Chile para determinar el momento de cosecha del
palto, es el contenido de humedad, debido a que existe una gran correlación entre esta y
el porcentaje de aceite, que está ampliamente demostrada. Tiene un comportamiento
inversamente proporcional, en donde a medida que se incrementa el contenido de aceite
se produce una disminución del contenido de humedad. Esta correlación inversa entre el
contenido de aceite y humedad, es posible expresarla a través de una Ecuación de
Regresión Simple (Esteban, 1993; Olaeta y Undurraga, 1995) (Cuadro 1).
Cuadro 1. Ecuaciones de regresión simple, estimadas para determinar la madurez en
palta (Undurraga y Olaeta, 2001a). Variedad Ecuación de regresión simple ( R )2
Hass Y = 53.484 – 0.576 * X 0.98 Fuerte Y = 92.338 – 1.052 * X 0.98
Y = Porcentaje de aceite; X = Porcentaje de humedad .
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Undurraga y Olaeta (2001a), determinan los porcentajes de aceite mínimos a la cosecha,
para obtener una adecuada palatabilidad en palta a su madurez de consumo; Hass 10.9 y
Fuerte 10.4.
2.2. Almacenaje refrigerado
El tiempo que transcurre entre la cosecha y el ablandamiento, está ligado a la actividad
metabólica de la fruta, depende de varios factores y la temperatura de almacenaje es uno
de los más importantes (Zauberman, Shiffmann-Nadel y Yanko. 1977). Las temperaturas
que deberían usarse para prolongar la vida en almacenaje de la fruta están limitadas al
daño por frío (Zauberman et al., 1977; Arpaia, 1990; Berger, 1996).
En el caso de temperaturas muy bajas se detectan síntomas de daño por frío, entre los
cuales se destacan: Las dificultades para la maduración, los daños severos en la
epidermis manifestados por manchas oscuras y, la apariencia translúcida y/o pardeada de
la pulpa. El daño por frío no es aparente durante el almacenaje refrigerado, sino que
aparece cuando la fruta se retira del frío para comercializarla. La temperatura a la que
aparecen daños por frío depende del cultivar y de la duración del almacenaje (Eaks, 1976;
Zauberman, Fuchs y Akerman, 1985; Berger, 1996;).
Zauberman, Shiffman-Nadel y Yanko (1977), concluyeron que la temperatura optima de
almacenaje para obtener la mayor vida de poscosecha de palta está dentro del rango 6°-
8°C y que para apresurar la madurez de consumo, se debe almacenar a 25° C, Undurraga
y Olaeta (2001b), concuerdan con las temperaturas de almacenaje señalando como rango
optimo 5°-8° C, para un almacenaje de 2-4 semanas para la variedad Fuerte y Hass por
un tiempo más.
2.3. Humedad relativa
Este es un factor muy importante, ya que la perdida de peso puede ser el problema más
serio de algunos de los productos hortofrutícolas, y la palta no está ajena a esto. La
mayoría de las frutas tienen una presión de vapor de agua equivalente a un 99% de
humedad relativa. Utilizando humedades relativas que fluctúen entre 90 y 95%, permite
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que el fruto presente una deshidratación muy leve sin afectar su valor comercial (Berger,
1996).
2.4. Ablandamiento
Es el cambio más característico de la maduración de consumo, con cambios en la
composición y estructura de las paredes y membranas celulares. Las pectinas son
removidas de la pared hasta que la laminilla media desaparece después del climactério
(Platt-Aloia y Thomson, 1980; Dallman et al., 1989).
Según Silva (1994) numerosas variaciones enzimáticas ocurren en el curso de la
maduración: Pectinmetilesterasa (PME), Poligalacturonasa (PG), Polifenoloxidasa (PPO),
son enzimas que a menudo son citadas jugando papeles fundamentales en los procesos
bioquímicos de maduración y posteriores:
a) PME: Interviene en el fenómeno de la maduración. La actividad decrece a lo largo de
la maduración, para alcanzar un valor inferior a 10 unidades en el estado maduro.
b) PG: Ella no es mensurable en la palta firme, la enzima incrementa su actividad a lo
largo de la maduración y durante la fase postclimactérica. El ablandamiento sería ya
visible cuando la primera actividad de la PG es detectada.
c) Amilasa: Degrada el almidón de los plástidos del pericarpio, para ser utilizado para la
respiración y otros fenómenos que demandan mucha energía.
c) Celulasa: Su actividad es débil en fruta preclimactérica, comienza a crecer al mismo
tiempo que la respiración y llega a una tasa dos veces más elevada en la madurez. La
activación de la celulasa sería uno de los fenómenos más precoses del “ripening” (Silva,
1994).
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2.5. Quiebre de frío
Trabajos realizados por Canessa (2006) en palta var. Hass concluyen que quiebres de frío
producidos a los 15 días de almacenaje refrigerado con temperaturas de hasta 15º C, de
duración no superior a dos días, no producen una disminución en la vida de poscosecha y
calidad final con fruta de palta cosechada con 10-15% de aceite, hasta los 30 días de
almacenaje refrigerado a 7º C ± 1º C y con un 90-95% de humedad relativa.
Quiebres de frío producidos a los 15 días de almacenaje refrigerado a 25º C por dos días,
tienden a provocar un ablandamiento más acelerado una vez que las paltas han sido
retiradas de éste, lo que reduce el tiempo de comercialización.
Quiebres de frío producidos a los 15 días de almacenaje refrigerado con temperaturas de
25º C y de una duración entre uno y dos días producen una mayor pérdida de peso con
fruta cosechada con 10-15% de aceite, con una duración de almacenaje de 20, 25 y 30
días a 7º C ± 1º C y 90-95% de humedad relativa.
Los quiebres de frío no provocaron un efecto en el ángulo de tono, en cambio se observó
una tendencia del croma y la luminosidad a disminuir con quiebres de frío de dos días de
duración y con temperaturas de 25º C, producidos a los 15 días de almacenaje. Los
quiebres de frío de hasta dos días de duración y con temperaturas no superiores a 15º C,
no acelerarían el proceso de cambio de color.
Quiebres de frío producidos a los 15 días de almacenaje refrigerado con temperaturas de
hasta 25º C y de una duración no mayor a dos días, no provocan la aparición de
patógenos y desórdenes fisiológicos.
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2.6. Factores de deterioro de la fruta en poscosecha
2.6.1. Pérdida de peso
Canessa (2006), realizando ensayos de quiebres de temperatura de almacenaje en palta
variedad Hass, obtuvo que la pérdida de peso de la fruta era mayor al aumentar la
temperatura de los quiebres de frío de 15 a 25° C.
Milne (1998), señala que al elevar la temperatura se produce un aumento en la gradiente
de vapor, y con esto aumenta la deshidratación de la fruta, que según Luza, Berger y
Lizana (1979) no puede superar el 10% de pérdida de peso, pues sobre este valor se
afecta la apariencia y con esto disminuye su valor comercial.
2.6.2. Daños patológicos
Ensayos realizados en palta por Morales, Berger y Luza (1979) señalan, que los hongos
aislados con mayor frecuencia fueron Penicillium expansum, Botrytis cinerea y
Colletotrichum gloeosporioides.
P. expansum, produce una pudrición blanda, en un comienzo aparece un micelio blanco,
posteriormente se cubre con conidias de color verde azulado, ocasiona daño en la pulpa;
B. cinerea, produce una lesión blanda y es encontrado con bastante frecuencia en paltas
en almacenaje; C. gloeosporioides, produce daño en forma circular, decolora la piel y
luego se pone oscura, afecta la pulpa (Morales, Berger y Luza, 1979).
2.6.3. Desórdenes fisiológicos
Eaks (1976) observó en los frutos de palto una interacción entre el tiempo y temperatura
de almacenaje, en la incidencia de los desórdenes fisiológicos asociados a daño por frío.
El almacenaje de paltas a temperaturas inferiores a 10° C y superiores a 0° C por
períodos relativamente largos, siempre provoca daños por frío.
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Según Aguirre, Lizana y Berger (1995), las principales alteraciones fisiológicas al
almacenar paltas son: Pardeamiento externo, pardeamiento de pulpa, manchas en la
pulpa y pardeamiento vascular, todas ellas asociadas a daño por frío.
Pardeamiento externo: En casos leves, se presenta como puntuaciones necróticas, y en
daños severos, se presenta como manchas irregulares, que con el tiempo se oscurecen
hasta ponerse pardas o casi negras; pardeamiento de pulpa, en ésta anomalía, en la zona
amarilla, se presenta un área de coloración difusa pardo grisácea o parda; manchas en la
zona amarilla de la pulpa, se presentan manchas claramente delimitadas, de color pardo o
gris claro a pardo oscuro, aumentando la intensidad del pardeamiento con el tiempo de
exposición al aire; oscurecimiento vascular, los haces vasculares cambian su color de
verde claro amarillento a pardo claro o negro (Aguirre, Lizana y Berger, 1995).
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3. Materiales y métodos
Este experimento se realizó en el laboratorio de Poscosecha de la Facultad de Agronomía
de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, ubicada en la comuna de Quillota, V
Región, Chile (latitud 32°53' Sur y longitud 71°13' Oeste).
La fruta que se utilizó en la presente investigación se obtuvo de la Estación Experimental
"La Palma", perteneciente a la Universidad citada en el párrafo anterior.
La recolección se realizó el 21 de Julio del año 2006 y el 3 de Octubre del año 2006 para
las variedades Fuerte y Hass respectivamente, de árboles previamente marcados,
tomando fruta homogénea de todas partes del árbol, una vez que estas alcanzaron entre
un 10 y 12% de aceite, determinado por porcentaje de materia seca. La fruta ocupada
pesaba entre 170 y 240 g para ambas variedades.
La fruta se cosechó con pedúnculo, el cual se rebajó entre 0,5 a 1 cm. Antes de ingresar
las paltas a la cámara de refrigeración se les midió: Peso, resistencia de la pulpa a la
presión, color, presencia de patógenos y daño fisiológico y actividad enzimática (PG y
PME), para luego introducirlas en bandejas (previamente desinfectadas) al interior de la
cámara de almacenaje refrigerado a una temperatura de 7° C ± 1° C y 90-95% de
humedad relativa. El tiempo de almacenamiento fue 20 y 30 días para la variedad Fuerte
y 30 y 40 en Hass, evaluándose todos los aspectos antes mencionados en estas fechas.
La actividad de las enzimas fue evaluada en los tratamientos que no presentaron quiebre
de frío y en los que el quiebre fue de tres días.
Una vez terminado el período de almacenamiento, las paltas fueron retiradas de la
cámara de almacenaje y puestas a temperatura ambiente para lograr la madurez de
consumo, una vez obtenida (resistencia de la pulpa a la presión de 1 kg) se realizó un
panel de degustación para evaluar las características organolépticas. En el caso de la
variedad Fuerte, el período de ablandamiento fue de tres días a los 20 días de almacenaje
y de uno para los 30 días de almacenaje, y en la variedad Hass fue de ocho días a los 30
días de almacenaje y cuatro días para los 40 días de almacenaje.
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Los quiebres de frío se realizaron a los siete y a los 15 días de almacenaje, para ambas
variedades, a una temperatura de 25° C. Éstos se ejecutaron en una pequeña cámara,
situada al interior del laboratorio, y su temperatura se controló con un termostato ubicado
en la fuente de calor. La duración de los quiebres fue 2 y 3 días para ambas variedades.
La combinación de los días de almacenaje anteriores al quiebre de temperatura (7 y 15),
la duración de éste (0, 2 y 3 días), y tres tiempos de almacenamiento (0, 20 y 30 días para
Fuerte y 0, 30 y 40 días para Hass) dio como resultado 18 tratamientos incluyendo el
testigo (Cuadros 2 y 3).
Cuadro 2. Tabla resumen tratamientos variedad Fuerte.
Tratamiento Duración de quiebre (días)
Días de almacenaje previo al quiebre
Evaluación (días de almacenaje)
1 0 7 0 2 0 7 20 3 0 7 30 4 0 15 0 5 0 15 20 6 0 15 30 7 2 7 0 8 2 7 20 9 2 7 30 10 2 15 0 11 2 15 20 12 2 15 30 13 3 7 0 14 3 7 20 15 3 7 30 16 3 15 0 17 3 15 20 18 3 15 30
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Cuadro 3. Tabla resumen tratamientos variedad Hass.
Tratamiento Duración de quiebre (días)
Días de almacenaje previo al quiebre
Evaluación (días de almacenaje)
1 0 7 0 2 0 7 30 3 0 7 40 4 0 15 0 5 0 15 30 6 0 15 40 7 2 7 0 8 2 7 30 9 2 7 40 10 2 15 0 11 2 15 30 12 2 15 40 13 3 7 0 14 3 7 30 15 3 7 40 16 3 15 0 17 3 15 30 18 3 15 40
3.1. Evaluación
Se evaluaron los parámetros que se describirán a continuación, al inicio de los
tratamientos y a los 20 y 30 días para la variedad Fuerte y 30 y 40 días para la variedad
Hass.
3.1.1. Resistencia de la pulpa a la presión
La medición se hizo con un penetrómetro EFFEGI FT 011, con un vástago de 5/16’’ a
ambos lados en la zona ecuatorial del fruto, el resultado es entregado en kilos. Las
evaluaciones se realizaron al momento de finalizar el período de almacenaje y al
momento del análisis sensorial, para verificar la madurez de consumo.
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3.1.2. Pérdida de peso
Se pesó la fruta antes de entrar a la cámara de almacenaje, y al término del período de
almacenaje. Utilizándose una balanza digital PRECISA 3100 C, para comparar las
diferencias de peso de la fruta al ingreso y salida del régimen de frío. El diferencial entre
los valores de peso se expresó como porcentaje.
3.1.3. Color de la epidermis
La medición se hizo con un colorímetro MINOLTA CR-200 y los resultados son
expresados en valores numéricos según la escala CIELab. Se evaluó la fruta por ambos
lados en la zona ecuatorial, al tiempo de retirar la fruta de almacenaje. Para la evaluación
estadística, los valores se modificaron en los términos L, C y h según Mc Guire (1992).
3.1.4. Calidad organoléptica
Se realizó mediante un análisis sensorial, utilizando una escala hedónica (Cuadro 4), que
midió el grado de aceptación para los parámetros: Sabor, textura y color. La medición se
realizó una vez que las paltas tuvieron una resistencia de la pulpa a la presión menor a
1,0 kg (2,2 lb.).
Cuadro 4. Escala hedónica utilizada en el análisis sensorial.
Escala Grado de aceptación 1 Muy malo 2 Malo 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno
3.1.5. Presencia de patógenos
Este parámetro se evaluó en forma visual y se llevó a cabo al ingresar la fruta a la cámara
de almacenaje, al salir del régimen térmico y al momento del análisis sensorial. Se
registró como presencia o ausencia al hacer un corte longitudinal del fruto.
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3.1.6. Desórdenes fisiológicos
Se estimó de forma visual, al cortar longitudinalmente la fruta, la presencia o ausencia de
alteraciones del tipo fisiológico como pardeamiento externo, pardeamiento de pulpa y
pardeamiento vascular. Se efectuó una vez terminado el almacenaje refrigerado, cuando
la fruta alcanzó una resistencia de la pulpa a la presión igual o menor a 1 kg.
3.1.7. Actividad enzimática
El objetivo fue cuantificar la respuesta de las enzimas Poligalacturonasa y
Pectinmetilesterasa frente a los quiebres de temperatura medida en forma de actividad.
Éste parámetro se analizó en los laboratorios de bioquímica de la PUCV. Este análisis se
efectuó a aquellos tratamientos que no presentaron quiebres de temperatura (testigo) y a
los que donde el quiebre de frío tuvo una duración de tres días. Las mediciones se
realizaron al comenzar los ensayos, al momento de realizar el quiebre de frío, al término
del quiebre de frío y al finalizar los períodos de almacenaje (0, 7, 10, 15, 18, para ambas
variedades y 20 y 30 días en Fuerte y 30 y 40 en Hass). Se realizaron cuatro
repeticiones por tratamiento en cada fecha de muestreo.
La actividad de la enzima Poligalacturonasa fue determinada por la capacidad del ácido
galacturónico liberado por la acción de la enzima para reducir el DNS (ácido di nitro
salicílico).Se mezcla una solución de ácido poligalacturónico (Sustrato) en tampón Acetato
pH 4.0 con un volumen determinado de extracto enzimático. Se deja reaccionar durante
10 min a 30º C. Se detiene la reacción agregando 2 ml de DNS. Se enfría y se centrifuga
a 720 g por 20 min. Se determina la absorbancia a 540 nm (Menéndez et al., 2006).
Actividad específica = (µmoles /min de ácido galacturonico liberados) / µg ptna
Actividad específica = microgramos de acido galacturónico por minuto respecto a los
microgramos de proteína total en el ensayo
Método para determinar la actividad de la enzima Pectinmetilesterasa consiste en la
titulación de grupos carboxilos liberados en una solución de pectina (sustrato) cítrica al
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1% en NaCl 0.1M al que se agrega extracto enzimático. El pH de la mezcla de la reacción
se mantiene a pH 7.5 durante 5 min por adición de NaOH 0.01 N con agitación continua y
se mantiene a 30ºC mediante el uso de agitador magnético (Rouse y Atkins, 1995).
La unidad de Pectinesterasa se define como el Nº de mili equivalentes de Ester
hidrolizado por minuto a pH 7.5 a 30º C.
Actividad = miliequivalentes de ester hidrolizado/ (ml de extracto x min de reacción)
3.2. Diseño experimental
Para las variables resistencia de la pulpa a la presión, pérdida de peso, color, calidad
organoléptica, patógenos y desórdenes fisiológicos, se utilizó un diseño completamente al
azar, aleatorizado a tres factores: Tres tiempos de duración del quiebre de frío y dos
tiempos de almacenaje antes del quiebre y tres tiempos de almacenaje, lo cual da un total
de 18 tratamientos para cada ensayo (Fuerte y Hass), que incluyen un testigo sin quiebre
de frío. Se consideró como unidad experimental un fruto de palta y se realizaron cinco
repeticiones, en cada repetición se utilizó cinco paltas, ocupando un total de 450 paltas en
cada ensayo.
Para el análisis de la actividad de las enzimas se utilizó un diseño completamente al azar,
aleatorizado a tres factores: dos tiempo de duración del quiebre, dos tiempos de
almacenaje antes del quiebre y siete fechas de evaluación, que incluyen al testigo sin
quiebre de temperatura evaluado en las siete fechas, dando un total de veintiocho
tratamientos. Para este análisis se realizaron cuatro repeticiones.
Las variables se analizaron a través de un análisis de varianza por el Test F de Fisher. En
el caso de existir diferencia entre los tratamientos se realizó la separación de medias
mediante el Test de Tukey (p≤ 0,05).
Las variables cualitativas fueron analizadas por un test no parametrito de Friedman, en
caso de existir diferencias se realizó la prueba de comparaciones múltiples de Friedman
(p≤ 0,05).
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4. Resultados y discusión
4.1. Efecto del quiebre de frío sobre la fruta con una madurez de 10-12% de aceite
variedad Hass.
4.1.1. Resistencia de la pulpa a la presión
Analizando la resistencia de la pulpa a la presión se determinó que sólo la interacción
entre la duración del quiebre y el tiempo de almacenaje tenían un efecto significativo
(Cuadro 5), analizando el efecto del factor días previos al quiebre por si sólo, este resultó
no ser significativo.
Cuadro 5. Efecto de la interacción entre la duración del quiebre de frío (0, 2 y 3 días) y el tiempo de almacenaje (0, 30 y 40 días) sobre la resistencia de la pulpa a la presión en paltas de la variedad Hass.
Interacción Resistencia de la pulpa a la presión
0 día de quiebre /0 día de almacenaje 12,25 a 0 día de quiebre/30 días de almacenaje 9,38 b 0 día de quiebre/40 días de almacenaje 2,57 d 2 días de quiebre/0 día de almacenaje 12,25 a 2 días de quiebre/30 días de almacenaje 6,06 c 2 días de quiebre/40 días de almacenaje 2,33 d 3 días de quiebre/0 día de almacenaje 12,25 a 3 días de quiebre/30 días de almacenaje 6,30 c 3 días de quiebre/40 días de almacenaje 2,12 d
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
Es posible observar que no existe diferencia estadística entre los distintos tratamientos en
las mismas fechas de medición (0, 30 y 40 días), salvo el testigo evaluado a los 30 días
que presenta un menor ablandamiento que los otros tratamientos, lo que podría ser por
una aumento de la actividad enzimática producto del aumento de la temperatura de
almacenaje de las paltas. Estos resultados concuerdan con Opazo (2000), que obtuvo
valores de 5,94 kg en almacenaje refrigerado a 7° C por 30 días, pero difiere con los
obtenidos a los 40 días de almacenaje refrigerado donde 1,32 kg fue el valor obtenido.
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Al observar la respuesta de los tratamientos que presentan quiebres de temperatura, se
aprecia que no hay diferencia estadística si el quiebre de frío de 25° C tiene una duración
de 2 o 3 días, al evaluar las paltas a los 30 y 40 días de almacenaje.
Canessa (2006), por su parte obtuvo valores superiores a 12,25 kg a los 30 días de
almacenaje, aplicando un quiebre de frío de 25° C por dos días, lo que no concuerda con
los resultados obtenidosen este ensayo. Esto se podría explicar ya que al haber paltas en
la misma cámara que fueron sometidas a 25° C por un tiempo mayor (tres días), se haya
estimulado la producción de etileno que es uno de los responsables en el ablandamiento
de las paltas, ya que entre los 20 y 25° C se obtiene la máxima producción de etileno
(Eaks, 1978).
Zauberman y Jobin-Decor (1995), sostienen que después de tres semanas de
almacenaje a 8° C la firmeza de la fruta cae a la mitad, lo que coincide con lo ocurrido en
la presente investigación.
4.1.2. Pérdida de peso
Para el porcentaje de pérdida de peso, sólo fue significativa la interacción entre la
duración del quiebre y los días de almacenaje (Cuadro 6), no así los días de almacenaje
previos al quiebre que arrojaron que no tenían un efecto significativo por si solos y
tampoco en la interacción entre los tres factores.
Se obtuvo que la pérdida de peso sigue un patrón común para todos los tratamientos
hasta los 30 días de almacenaje, a los 40 días se observa que a los tratamientos que se
les realizó quiebre de frío presentaron una pérdida de peso mayor con respecto al testigo,
pero no hay diferencia si el quiebre de temperatura dura 2 o 3 días, por lo que la
diferencia que presentan a los 40 días estaría más asociado a los días de almacenaje que
al aumento de la temperatura en el almacenaje, esto lo demostró Eaks (1978) cuando
luego de mantener bajo un régimen de 5° C por dos semanas con una pérdida de
humedad de 2,4±0,2%, se llevó la fruta a 20° C por cinco días y la pérdida de humedad
aumentó a un 8,4±0,4 %.
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Cuadro 6. Efecto de la interacción entre la duración del quiebre de frío (0, 2 y 3 días) y el tiempo de almacenaje (0, 30 y 40 días) sobre el porcentaje de pérdida de peso en paltas cv. Hass cosechadas con un 10-12% de aceite.
Interacción % pérdida de peso
0 día de quiebre /0 día de almacenaje 0 a 0 día de quiebre/30 días de almacenaje 1,2 a 0 día de quiebre/40 días de almacenaje 4,1 b 2 días de quiebre/0 día de almacenaje 0 a
2 días de quiebre/30 días de almacenaje 1,2 a 2 días de quiebre/40 días de almacenaje 5,8 c 3 días de quiebre/0 día de almacenaje 0 a
3 días de quiebre/30 días de almacenaje 1,2 a 3 días de quiebre/40 días de almacenaje 6,1 c
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
El aumento de la pérdida de peso observada a los 40 días de almacenaje, es explicable
por que al exponer las paltas a 25° C, la presión de vapor disminuye en el ambiente y con
esto aumenta el gradiente de concentración de vapor y la fruta libera más rápido el agua
libre, lo que provoca un aumento en la perdida de agua de la fruta reflejada en pérdida de
peso, el largo del período de almacenaje en este caso interactuó con el alza térmica y
acentuó la respuesta de las paltas.
No obstante la pérdida de humedad que presentan todos los tratamientos, este no
sobrepasa el 10% señalado por Luza, Berger y Lizana (1979), con el cual la fruta se ve
afectada en su apariencia.
Canessa (2006), con quiebre de frío de dos días a 25° C, obtuvo niveles de
deshidratación del orden de 5,3% a los 30 días de evaluación, asemejándose más a lo
obtenido bajo 40 días de almacenaje en este ensayo, para el mismo tratamiento.
Olaeta, Undurraga y Guajardo (2003), obtuvieron que con un 12% de aceite en la
variedad Isabel una deshidratación de un 5,19% a los 40 días de almacenaje lo cual se
asemeja a lo obtenido.
18
4.1.3. Luminosidad de la epidermis
La luminosidad presentó una respuesta significativa para la interacción entre la duración
del quiebre, los días de almacenaje previos al quiebre y el tiempo de almacenaje (Cuadro
7), los valores de luminosidad evaluados a iguales fechas(30 y 40 días) presentan valores
iguales y no presentan diferencias significativas con el testigo, exceptuando el tratamiento
con tres días de quiebre, 15 días previos de almacenaje y evaluado a los 30 días y el de
dos días de quiebre con siete días de almacenaje previo al quiebre de temperatura en su
fecha inicial (0 días de almacenaje), con lo se puede inferir que los quiebres de frío no
tendrían un efecto sobre la luminosidad. El cambio en la luminosidad, estaría más
asociado al tiempo de almacenaje que a los quiebres de temperatura por los resultados
observados.
Cuadro 7. Efecto de la interacción entre los días de duración del quiebre (0, 2, 3), los días de almacenaje previos al quiebre de frío (7 y 15) y el tiempo de almacenaje (0, 20 y 30 días), sobre la luminosidad de la epidermis en paltas cv. Hass.
Interacción Luminosidad 0 día de quiebre/0 día previos/0 día de almacenaje 36,50 a 0 día de quiebre/0 día previos/30 días de almacenaje 30,84 de 0 día de quiebre/0 día previos/40 días de almacenaje 26,36 f 2 días de quiebre/7 días previos/0 día de almacenaje 34,54 bc 2 días de quiebre/7 días previos/30 días de almacenaje 32,06 cd 2 días de quiebre/7 días previos/40 días de almacenaje 26,77 f 2 días de quiebre/15 días previos/0 día de almacenaje 38,24 a 2 días de quiebre/15 días previos/30 días de almacenaje 27,45 ef 2 días de quiebre/15 días previos/40 días de almacenaje 27,88 ef 3 días de quiebre/7 días previos/0 día de almacenaje 36,30 ab 3 días de quiebre/7 días previos/30 días de almacenaje 30,98 cde 3 días de quiebre/7 días previos/40 días de almacenaje 25,71 f 3 días de quiebre/15 días previos/0 día de almacenaje 35,95 ab 3 días de quiebre/15 días previos/30 días de almacenaje 26,54 f 3 días de quiebre/15 días previos/40 días de almacenaje 25,23 f
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05). Los promedios que presentaron las paltas (38-25) corresponden a una luminosidad media
a oscura, Canessa (2006), obtuvo a salida de almacenaje a los 30 días (dos días de
quiebre a 25° C) un valor promedio de 32,26 similar a los obtenidos en este ensayo con
19
siete días de almacenaje previo al quiebre que resultó ser 32,06 y con 15 días previos al
quiebre fue de 27,45.
4.1.4. Croma de la epidermis
Los resultados obtenidos demuestran que a medida que la fruta va madurando, esta va
bajando su intensidad de color y que los valores responden significativamente a la
interacción entre la duración del quiebre, los días previos al quiebre y el tiempo de
almacenaje. Todos los tratamientos que consideran (Cuadro 8), los 15 días previos al
quiebre y 30 días de almacenaje muestran un efecto mayor, ya que hacen que la
intensidad baje más y se asemeje a los valores obtenidos para el testigo y para los
tratamientos a los 40 días, esto podría explicarse ya que al producirse el alza térmica con
un estado más avanzado del climacterio la respuesta es mas acentuada en un comienzo,
ya que al evaluar a los 40 días no existe ninguna diferencia entre los tratamientos.
Cuadro 8. Efecto de la interacción entre los días de duración del quiebre (0, 2 y 3), los días de almacenaje previos al quiebre de frío (7 y 15) y el tiempo de almacenaje (0, 20 y 30 días), sobre la Croma de la epidermis en palta Hass.
Interacción Croma
0 día de quiebre/0 día previos/0 día de almacenaje 18,73 fg 0 día de quiebre/0 día previos/30 días de almacenaje 13,18 cdef 0 día de quiebre/0 día previos/40 días de almacenaje 6,96 ab 2 días de quiebre/7 días previos/0 día de almacenaje 16,52 defg 2 días de quiebre/7 días previos/30 días de almacenaje 11,94 bcd 2 días de quiebre/7 días previos/40 días de almacenaje 6,16 a 2 días de quiebre/15 días previos/0 día de almacenaje 20,05 g 2 días de quiebre/15 días previos/30 días de almacenaje 6,06 a 2 días de quiebre/15 días previos/40 días de almacenaje 7,81 abc 3 días de quiebre/7 días previos/0 día de almacenaje 17,93 efg 3 días de quiebre/7 días previos/30 días de almacenaje 12,64 bcde 3 días de quiebre/7 días previos/40 días de almacenaje 6,07 a 3 días de quiebre/15 días previos/0 día de almacenaje 16,62 defg 3 días de quiebre/15 días previos/30 días de almacenaje 6,06 a 3 días de quiebre/15 días previos/40 días de almacenaje 6,01 a
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
Canessa (2006), con quiebres de dos días a 25° C con 15 días de almacenaje previos,
obtuvo un valor promedio de 13,95, lo que es muy superior a los 6,06 de este ensayo bajo
20
iguales condiciones, sus valores se asemejan a los obtenidos con siete días previos de
quiebre de 11,94.
4.1.5. Ángulo de tono de la epidermis
Al realizar el análisis de los resultados se obtuvo que la interacción entre los tres factores
(días de quiebre, almacenaje previo al quiebre y el tiempo de almacenaje) era lo que
afectaba significativamente el ángulo de tono (Cuadro 9), que resultó en valores entre los
126-127 en el inicio de el almacenaje llegando a 48-51 al término del almacenaje, es
decir se desplaza del cuadrante entre 90° y 180° (amarillo y verde azulado
respectivamente) a de 90° y 0° (amarillo y rojo púrpura respectivamente).
Se observó que los tratamientos con 15 días de almacenaje previo al quiebre presentan
valores notablemente más bajos de ángulo de tono a los 30 días de almacenaje, eso
podría explicarse, por el hecho que al aplicar los quiebres en una etapa ya más avanzada
del almacenaje, se estimula rápidamente a las clorofilasas las cuales degradan la clorofila,
virando el color verde de la fruta.
Cuadro 9. Efecto de la interacción entre los días de duración del quiebre (0, 2 y 3), los
días de almacenaje previos al quiebre de frío (7 y 15) y el tiempo de almacenaje (0, 20 y 30 días), sobre el ángulo de tono de palta Hass.
Interacción Ángulo de tono
0 día de quiebre/0 día previos/0 día de almacenaje 127,03 f 0 día de quiebre/0 día previos/30 días de almacenaje 110,04 def 0 día de quiebre/0 día previos/40 días de almacenaje 62,31 ab 2 días de quiebre/7 días previos/0 día de almacenaje 126,87 ef 2 días de quiebre/7 días previos/30 días de almacenaje 112,94 ef 2 días de quiebre/7 días previos/40 días de almacenaje 68,85 abc 2 días de quiebre/15 días previos/0 día de almacenaje 126,62 ef 2 días de quiebre/15 días previos/30 días de almacenaje 75,20 bc 2 días de quiebre/15 días previos/40 días de almacenaje 87,78 cd 3 días de quiebre/7 días previos/0 día de almacenaje 127,38 f 3 días de quiebre/7 días previos/30 días de almacenaje 104,51 de 3 días de quiebre/7 días previos/40 días de almacenaje 58,07 ab 3 días de quiebre/15 días previos/0 día de almacenaje 126,14 ef 3 días de quiebre/15 días previos/30 días de almacenaje 48,31 a 3 días de quiebre/15 días previos/40 días de almacenaje 51,70 a
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
21
Canessa (2006) obtuvo valores de 126,23 al evaluar a los 30 días de almacenaje con
dos días de quiebre a 25° C y 15 de almacenaje previo al quiebre, lo que no concuerda
con los resultados obtenidos en este ensayo, con las mismas condiciones se obtuvo 75,2,
lo que sugiere que el estado más avanzado de madurez en el cual se le aplica el quiebre,
frente a los siete días previos de almacenaje, gatilla una respuesta mas aguda en el
cambio de color de la fruta.
4.1.6. Actividad de la enzima Poligalacturonasa
En la evaluación de la actividad de la enzima Poligalacturonasa, no se detectaron
interacciones entre los tres factores (duración del quiebre, días de almacenaje previo al
quiebre y fecha de evaluación), luego se evaluó la acción de cada factor por si solo,
encontrándose que sólo el factor fecha de evaluación tiene efecto sobre la actividad de la
actividad de la enzima Poligalacturonasa (Cuadro 10).
No obstante los resultados obtenidos no concuerdan con el comportamiento de esta
enzima cuando se almacena a 20° C, que, según Awad y Young (1979); Zauberman y
Schiffmann-Nadel (1972), no registra actividad luego de cosechada la palta y que se
incrementa paulatinamente a medida que la fruta va acercándose al pick climactérico y
sigue aumentando en la etapa postclimactérica, jugando un rol esencial en el
ablandamiento de la palta. Sin embargo, en la fruta no se observó ningún problema con el
ablandamiento, y éste se produjo uniformemente y sin alteraciones.
Los resultados tampoco coinciden con lo expresado por Silva (1994), que señala que esta
enzima no es detectable en paltas firmes, y que incrementa su actividad a lo largo de la
maduración, lo que se contradice con lo observado en este ensayo.
La actividad de la enzima refleja que el proceso de ablandamiento comenzó
tempranamente y que fue bajando su ritmo a medida que aumentaban los días de
almacenaje, esto puede explicar los valores de resistencia de la pulpa a la presión
obtenidos al final del almacenaje que fueron de alrededor de 2,27 kg a los 40 días.
22
Cuadro 10. Efecto de la fecha de evaluación (0, 7, 10, 15, 18, 30 y 40 días de almacenaje), sobre la actividad de la enzima Poligalacturonasa en palta Hass cosechada con un 10-12% de aceite.
Fecha Actividad PG
0 1,33 a 7 1,18 a 10 0,82 b 15 0,83 b 18 0,44 c 30 0,48 c 40 0,51 c
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
4.1.7. Actividad de la enzima Pectinmetilesterasa
El análisis arrojó que sólo la interacción entre la duración del quiebre y los días de
almacenajes evaluados tuvieron significancia sobre la actividad de la PME (Cuadro 11),
luego de analizar los días de almacenajes previos a la aplicación del quiebre de frío, este
no afectaba en los resultados entregados.
Se observó que la actividad de la enzima no presentó mayor variación en todo el período
de almacenaje, manteniendo valores iguales estadísticamente, excepto en las
evaluaciones realizadas a los 18 días de almacenaje que presentan mayor actividad, lo
que se puede atribuir a algún problema con la fruta en esa fecha cuando se transportaba
a los laboratorios para realizar la cuantificación de la actividad enzimática, con esto lo
expresado por Zaubermann y Jobin-Decor (1995) concordaría con lo obtenido en el
ensayo, ya que sostienen que almacenando paltas Hass a 8° C por un período de cuatro
semanas, la actividad de la PME se mantiene constante, incluso una vez que se lleva a
22° C para madurar.
No obstante, el patrón que muestran la actividad de la enzima concuerda con lo señalado
por Zaubermann y Jobin-Decor (1995), difiere con lo señalado por Awad y Young (1980);
Silva (1994), que señalan que esta enzima presenta un pick en la cosecha y que su
actividad va decreciendo a medida que avanza la maduración
23
Cuadro 11. Efecto de la interacción entre la duración del quiebre (0 y 3 días) y los días de evaluación (0, 7, 10, 15, 18, 30 y 40 días) sobre la actividad de la enzima Pectinmetilesterasa en palta cv. Hass cosechada con 10-12% de aceite.
Interacción Actividad PME 0 día de quiebre /0 día de almacenaje 4,76 ab 0 día de quiebre /7 días de almacenaje 4,09 a 0 día de quiebre /10 días de almacenaje 5,61 ab 0 día de quiebre /15 días de almacenaje 4,93 ab 0 día de quiebre /18 días de almacenaje 16,42 c 0 día de quiebre /30 días de almacenaje 4,93 ab 0 día de quiebre /40 días de almacenaje 5,72 ab 3 días de quiebre /0 día de almacenaje 5,17 ab 3 días de quiebre /7 días de almacenaje 4,60 ab 3 días de quiebre /10 días de almacenaje 5,01 ab 3 días de quiebre /15 días de almacenaje 4,68 ab 3 días de quiebre /18 días de almacenaje 7,54 b 3 días de quiebre /30 días de almacenaje 4,59 ab 3 días de quiebre /40 días de almacenaje 4,95 ab
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
4.1.8. Análisis sensorial 30 días de almacenaje
Al evaluar los tratamientos a los 30 días de almacenaje en cuanto a color de pulpa,
textura de la pulpa y el sabor que presentaba la palta, se obtuvo que había diferencias
significativas en los tratamientos, lo que nos indica que los quiebres de temperatura
tendrían efecto sobre los parámetros sensoriales de la fruta(Cuadro 12).
En forma general el tratamiento con dos días de quiebre y 15 días de almacenaje previo al
quiebre de frío, presenta las mejores características organolépticas, obteniendo los
mayores promedios para todos los parámetros.
Color: Si bien presenta diferencias estadística, los valores son muy similares, teniendo
como máximo una nota 5; todos los tratamientos presentan un buen color y no son
distintos al testigo, por lo que los quiebres de frío no son tan importantes en el parámetro
color, además las notas obtenidas denotan que no hubo problemas con el pardeamiento
de la pulpa.
24
Cuadro 12. Efecto de la duración del quiebre (0, 2 y 3 días) y los días de almacenaje previo al quiebre (0, 7 y 15), sobre la calidad organoléptica de la palta cv. Hass evaluada a los 30 de almacenaje refrigerado.
Duración
quiebre (días) Almacenaje previo (días)
Color de pulpa Textura Sabor
0 0 3,8 ab 3,8 ab 3,4 a 2 7 3,2 b 3,2 c 3,8 a 2 15 4,4 a 4,4 a 5,0 b 3 7 3,6 ab 3,4 bc 3,8 a 3 15 3,6 b 3,0 c 3,2 a
1= Muy malo; 2= Malo; 3= Regular; 4= Bueno; 5= Muy bueno Medias con letras iguales en la misma columna no presentan diferencias significativas según el Test de separación de medias de Friedman (p≤0,05; 5).
Textura: Para este parámetro se observa que hay diferencias frente al testigo, pero no
siguen ningún patrón de comportamiento como para atribuírselo a uno de los factores,
casi todos presentan valores menores que el testigo, que presenta una calificación que se
aproxima a bueno, mientras los otros se acercan a una calificación de regular, por lo que
el quiebre sería perjudicial para este factor de calidad.
Sabor: En este parámetro, el testigo presenta uno de los menores valores, aún cuando
estadísticamente es igual a casi todos los tratamientos excepto el que se destacó en un
comienzo, que presentó las mejores calificaciones en todas las cuantificaciones. El hecho
de que los tratamientos presenten mayores valores de pérdida de agua, puede expresar
una mayor concentración de compuestos que hacen más agradable la fruta al paladar, lo
que se reflejaría en las notas obtenidas por los tratamientos sometidos a quiebre de frío.
A la evaluación a los 30 días de almacenaje, la fruta presentó en general valores que
oscilaban entre regulares a bueno, pero tendiendo siempre a este último, lo que nos
indica que el quiebre de frío no sería tan perjudicial en las cualidades sensoriales de la
fruta.
25
4.1.9 Análisis sensorial 40 días de almacenaje
Al evaluar los tratamientos a los 40 días de almacenaje, se observa que no hay un efecto
significativo de los tratamientos (Cuadro 13), excepto en el caso del sabor. En general se
observa que los quiebres de frío fueron notablemente negativos para todos los
parámetros, ya que ninguno presenta valores mayores a 3 que corresponde a la categoría
de regular.
Color: No presenta variaciones estadísticas, sin embargo, el testigo es el que presenta el
menor valor, aún cuando no se observó pardeamiento de pulpa, el color era opaco y sin
brillo. Las evaluaciones si bien son menores a las expuestas para 30 días de almacenaje,
no son tan diferentes.
Textura: Nuevamente el testigo obtiene la peor calificación, pero no difiere
estadísticamente, si bien la fruta al salir de cámara presentaba características de
ablandamiento regular y regular para el consumo (Peralta, 1977), una vez llevada a
temperatura ambiente, ésta presentaba un proceso de ablandamiento muy acelerado, lo
que puede haber influido en la textura al momento de hacer el panel sensorial.
Cuadro 13. Efecto de la duración del quiebre (0, 2 y 3 días) y los días de almacenaje previo al quiebre (0, 7 y 15), sobre la calidad organoléptica de la palta cv. Hass evaluada a los 40 de almacenaje refrigerado.
Duración
quiebre (días) Almacenaje previo (días) Color Textura Sabor
0 0 2,8 a 2,4 a 1,8 a 2 7 3,4 a 3,2 a 3,8 c 2 15 3,4 a 3,0 a 2,8 bc 3 7 3,4 a 2,8 a 2,4 ab 3 15 3,2 a 3,0 a 2,2 ab
1= Muy malo; 2= Malo; 3= Regular; 4= Bueno; 5= Muy bueno Medias con letras iguales en la misma columna no presentan diferencias significativas según el Test de separación de medias de Friedman (p≤0,05).
Sabor: En este parámetro sí se presentan diferencias significativas entre los distintos
tratamientos, y siendo el testigo nuevamente el que obtiene la menor ponderación, y los
valores obtenidos son tendientes a sabores catalogados como malos.
26
Si bien en esta fecha de evaluación, el testigo siempre presentó un menor nivel de
calidad, habría que determinar cual es el efecto que tuvieron los tratamientos sobre el
testigo, al ser almacenado muy cerca en la misma cámara de refrigeración.
4.1.10. Presencia de patógenos
No se detectó presencia de patógenos a lo largo del almacenaje y tampoco al momento
del análisis sensorial, lo cual es explicado por el correcto tratamiento de la fruta, evitando
daños mecánicos y desinfectando las bandejas donde fueron almacenadas.
Esto concuerda con Canessa (2006) que no observó presencia de patógenos en la
variedad Hass al realizar quiebres de temperatura, Angulo (1999) por su parte no reportó
daños patológicos en la variedad Hass en almacenaje refrigerado.
4.1.11. Desórdenes fisiológicos
Al evaluar la fruta al salir del almacenaje refrigerado y al momento del análisis sensorial
no se presentaron signos de desórdenes fisiológicos, lo que refleja que las temperaturas
fueron las correctas, según Zauberman, Shiffmann-Nadel y Yanko (1977), entre 6-8º C
serían las mejores temperaturas para obtener la mayor vida de poscosecha y no provocar
el desencadenamiento de desórdenes fisiológicos por seis semanas.
Canessa (2006), no evidenció desórdenes fisiológicos al aplicar quiebres de frío en la
variedad Hass, lo que coincide con los resultados obtenidos en este ensayo al aplicar
quiebres de frío de 25° C por no más de tres días.
27
4.2. Efecto del quiebre de frío sobre la fruta con una madurez de 10-12% de aceite
variedad Fuerte.
4.2.1. Resistencia de la pulpa a la presión
Al analizar este parámetro se obtuvo que la interacción entre los días de quiebre, los días
de almacenaje previos al quiebre y el tiempo de almacenaje afectaban significativamente
la resistencia de la pulpa a la presión (Cuadro 14). El testigo alcanza en todas las fechas
de evaluación los valores más altos y presenta diferencias significativas con todos los
tratamientos en igual fecha de evaluación.
Cuadro 14. Efecto de la interacción entre los días de duración del quiebre (0, 2 y 3), los días de almacenaje previos al quiebre de frío (7 y 15) y el tiempo de almacenaje (0, 20 y 30 días), sobre la resistencia de la pulpa a la presión en palta cv. Fuerte.
Interacción Resistencia de la pulpa a la presión
0 día de quiebre/0 día previos/0 día de almacenaje 12,25 a 0 día de quiebre/0 día previos/20 días de almacenaje 3,39 b 0 día de quiebre/0 día previos/30 días de almacenaje 1,54 de 2 días de quiebre/7 días previos/0 día de almacenaje 12,25 a 2 días de quiebre/7 días previos/20 días de almacenaje 1,93 d 2 días de quiebre/7 días previos/30 días de almacenaje 0,93 f 2 días de quiebre/15 días previos/0 día de almacenaje 12,25 a 2 días de quiebre/15 días previos/20 días de almacenaje 2,79 c 2 días de quiebre/15 días previos/30 días de almacenaje 1,24 ef 3 días de quiebre/7 días previos/0 día de almacenaje 12,25 a 3 días de quiebre/7 días previos/20 días de almacenaje 2,39 c 3 días de quiebre/7 días previos/30 días de almacenaje 1,26 ef 3 días de quiebre/15 días previos/0 día de almacenaje 12,25 a 3 días de quiebre/15 días previos/20 días de almacenaje 2,67 c 3 días de quiebre/15 días previos/30 días de almacenaje 1,16 ef
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
Al evaluar los tratamientos a los 30 días, sólo al que se le efectuó el quiebre de
temperatura a los siete días de almacenaje y tuvo una duración de dos días, presentó
diferencias con el testigo, no así con el resto de los tratamientos a los cuales se les aplicó
quiebre de frío.
28
Los resultados obtenidos concuerdan con lo señalado por Undurraga y Olaeta (2001b),
que paltas de la variedad Fuerte sólo pueden conservarse entre 2 y 4 semanas con
almacenaje refrigerado.
Lizana, Salas y Berger (1992), señalan que con almacenaje a 7° C por 28 y 35 días
obtuvieron valores de resistencia de la pulpa a la presión entre 1,59-1,32 kg y 1,64-1,36
kg respectivamente, lo que concuerda con los datos obtenidos para el testigo a las 30
días de evaluación, no así para el resto de los tratamientos que se encuentran bajo los
niveles señalados.
Basándose en lo señalado por Luza, Berger, y Lizana (1979), valores del orden de 1,13 kg
corresponden a una fruta blanda con excelente presión para ser consumida, pero con
malas condiciones de transporte y comercialización, por lo que sería muy difícil poder
desarrollar alguna actividad con esta fruta que requiriera de un período de
comercialización extenso.
Al almacenar a 7° C Celedón (2005), obtuvo valores de 8,30 kg para los 20 días de
almacenaje, lo que marca gran diferencia con lo obtenido, que corresponde a un 60%
menos de los valores del testigo y un 70% como promedio de los tratamientos. Con 30
días de almacenaje obtuvo 1,52 kg que no presenta diferencias con el testigo, los otros
tratamientos presentan valores más bajos, pero estadísticamente no son diferentes,
aunque reflejan que la madurez es acelerada al aplicar calor. Gil (2004), señala que 25° C
es la mejor temperatura para estimular la mayor producción de etileno, con ésto se induce
al climacterio y acelera la maduración, lo que explicaría los valores menores de
resistencia a la presión de la pulpa y mayor pérdida de agua.
4.2.2. Pérdida de peso
En el Cuadro 15, el porcentaje de pérdida de peso al ser analizado, mostró que la
interacción entre la duración del quiebre, días de almacenaje previos al quiebre y el
tiempo de almacenaje producen, un efecto significativo en el comportamiento de esta
variable, los resultados muestran en general, un comportamiento homogéneo dentro de
todos los tratamientos, con una pérdida de humedad alta, ya que a los 20 días, superó en
29
todos los tratamientos menos en el testigo, el 10% que es el límite para que la fruta se
vea afectada en su apariencia por la perdida de peso (Luza, Berger y Lizana, 1979).
Cuadro 15. Efecto de la interacción entre los días de duración del quiebre (0, 2 y 3), los días de almacenaje previos al quiebre de frío (7 y 15) y el tiempo de almacenaje (0, 20 y 30 días), sobre el porcentaje de pérdida de peso en palta cv. Fuerte.
Interacción % Pérdida de peso
0 día de quiebre/0 día previos/0 día de almacenaje 0 a 0 día de quiebre/0 día previos/20 días de almacenaje 8,83 b 0 día de quiebre/0 día previos/30 días de almacenaje 19,63 c 2 días de quiebre/7 días previos/0 día de almacenaje 0 a 2 días de quiebre/7 días previos/20 días de almacenaje 9,85 b 2 días de quiebre/7 días previos/30 días de almacenaje 20,95 cd 2 días de quiebre/15 días previos/0 día de almacenaje 0 a 2 días de quiebre/15 días previos/20 días de almacenaje 12,51 b 2 días de quiebre/15 días previos/30 días de almacenaje 23,99 cd 3 días de quiebre/7 días previos/0 día de almacenaje 0 a 3 días de quiebre/7 días previos/20 días de almacenaje 10,77 b 3 días de quiebre/7 días previos/30 días de almacenaje 25,95 e 3 días de quiebre/15 días previos/0 día de almacenaje 0 a 3 días de quiebre/15 días previos/20 días de almacenaje 13,33 b 3 días de quiebre/15 días previos/30 días de almacenaje 20,21 c
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
Eaks (1978), al almacenar a 5° C obtuvo valores de 3 y 3,7% de pérdida de peso, al
evaluar a las 3 y 4 semanas respectivamente, lo cual es ampliamente sobrepasado por
los resultados obtenidos, luego midió la pérdida de humedad al transcurrir cinco días a
20° C y el porcentaje de pérdida de peso aumentó en un 293 y 267% respectivamente.
Celedón (2005), almacenando paltas var. Fuerte a 7° C, obtuvo niveles de pérdida de
peso, de 2,98 y 4,1% a los 20 y 30 días de almacenaje, lo que refleja que el tratamiento
de aplicar calor genera una alta pérdida de agua.
Sólo el tratamiento en el que se efectúo el quiebre de frío a los siete días de almacenaje y
tuvo una duración de tres días fue distinto cuando se evalúo a los 30 días, todo el resto no
presenta diferencias con el testigo, con lo que no se podría asegurar que los quiebres de
frío hayan producido algún efecto en la pérdida de peso.
30
Si bien las paltas presentaron altos niveles de pérdida de peso, en su apariencia no
tuvieron mayores efectos, no observándose desecaciones o contracciones de la superficie
de la fruta.
4.2.3. Luminosidad de epidermis
En el análisis del color externo de la fruta, la luminosidad (L) no fue afectada
significativamente por alguna interacción entre los factores del ensayo (duración del
quiebre de frío, almacenaje previo al quiebre de frío y los días de almacenaje), al analizar
cada uno por separado sólo la duración del quiebre mostró que afectaba en la respuesta
de la variable medida (Cuadro 16).
Si bien existe diferencia significativa, entre los tratamientos que presentan quiebre de frío,
ninguno de estos dos presenta diferencia con el testigo, por lo que no permite asegurar
que haya una relación la luminosidad y la duración de los quiebres de frío.
Celedón (2005), no registró mayor variación en la luminosidad al almacenar a 7° C,
presentando valores promedio entre 40 y 43, con lo que se puede pensar que la
luminosidad no presenta grandes variaciones bajo almacenaje.
4.2.4. Croma de la epidermis
Al analizar este parámetro no se obtuvo diferencias significativas de las interacciones de
los factores (duración del quiebre de frío, almacenaje previo al quiebre de frío y los días
de almacenaje) y luego al analizar cada factor por separado tampoco mostró un efecto en
la respuesta del croma, no obstante, Celedón (2005) sostiene que si bien la intensidad del
color disminuye a medida que el almacenaje es más prolongado, este no muestra
diferencias significativas en los distintos días de evaluación.
31
4.2.5. Ángulo de tono de la epidermis
Para el ángulo de tono al hacer el análisis estadístico no hubo ningún efecto de la
interacción entre los factores (tiempo de almacenaje, duración del quiebre y almacenaje
previo al quiebre de frío), sobre la respuesta del ángulo de tono. Se analizó luego cada
factor por separado y mostró que sólo la duración del almacenaje tenía significación sobre
el comportamiento del ángulo de tono (Cuadro 17).
Esta variable tiene un claro comportamiento y muestra que a medida que el tiempo de
almacenaje avanza, el ángulo de tono va disminuyendo, sin embargo es mínima la
diferencia entre los 20 y 30 días de almacenaje, similares resultados obtuvo Celedón
(2005), que de valores iniciales de 120,02 llegó a 118,68 y 118,96 a los 20 y 30 días de
almacenaje respectivamente, reafirmando que hay una leve decoloración de los frutos con
el tiempo de almacenaje y que no se ve influenciada por los tratamientos térmicos.
Cuadro 16. Efecto de la duración del quiebre de frío (0, 2 y 3 días) sobre la luminosidad (L) de la epidermis en palta cv. Fuerte.
Duración quiebre
(días) Luminosidad
0 32,51 ab 2 33,25 b 3 31,33 a
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
Cuadro 17. Efecto de la duración del almacenaje (0, 20 y 30 días), sobre el ángulo de tono (h) de la epidermis en palta cv. Fuerte.
Duración almacenaje (días) Angulo de tono
0 123,47 a 20 117,05 b 30 116,65 b
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
32
4.2.6. Actividad de la enzima Poligalacturonasa
Al analizar estadísticamente este parámetro, se encontró que la actividad no tuvo
respuesta a las interacciones de los parámetros duración del quiebre, tiempo de
almacenaje previo al quiebre y fecha de evaluación, y tampoco a interacciones entre dos
de ellos, y sólo presentó un efecto significativo el día en la cual se evalúa la enzima
(Cuadro 18).
Cuadro 18. Efecto del día de evaluación (0, 7, 10, 15, 18, 20, 30), sobre la actividad de la enzima poligalacturonasa en palta cv. Fuerte.
Fecha Actividad PG 0 día de almacenaje 0,95 a 7 días de almacenaje 0,89 a
10 días de almacenaje 0,69 ab 15 días de almacenaje 0,68 ab 18 días de almacenaje 0,74 a 20 días de almacenaje 0,54 ab 30 días de almacenaje 0,27 b
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
Los tratamientos no presentan diferencias con el testigo, salvo en la evaluación realizada
a los 30 días de almacenaje, este comportamiento no concuerda con la forma en que se
comporta esta enzima después de haber estado almacenada a 8° C, dado que no es
perceptible cuando se cosecha y va aumentando paulatinamente al acercarse al pick
climactérico, y continúa incrementándose en la etapa posclimactérica, llegando a su
máximo nivel una vez que la fruta esta blanda (Zauberman y Jobin-Decor, 1995), en los
resultados obtenidos hay actividad de la enzima desde que se cosecha y presenta su
menor valor de actividad a los 30 días de almacenaje, que es cuando la palta ya esta en
madurez de consumo.
El que se haya observado actividad de la enzima luego de haberlas cosechado, podría ser
explicado por el hecho de que las paltas ya estaban en un estado avanzado de madurez
(10-12% de aceite), y que ya había empezado el preclimacterio en las paltas.
33
4.2.7. Actividad de la enzima Pectinmetilesterasa
La actividad de la enzima PME respondió significativamente al efecto que tuvo la
interacción entre los días de quiebre y los días de almacenaje (Cuadro 19), si bien no
presenta un patrón claro de comportamiento, sus valores se mantienen dentro de un
rango reducido, exceptuando la evaluación a los siete días que presenta diferencias con
el testigo, con lo que coincidiría con lo expuesto por Zaubermann y Jobin–Decor, que
expresan que en almacenaje a 8° C la enzima mantiene valores constantes, incluso luego
de llevarla a 22° C por siete días.
Cuadro 19. Efecto de la interacción entre la duración del quiebre (0, 2 y 3) y el día de
evaluación (0, 7, 10, 15, 18, 20 y 30), sobre la actividad de la enzima pectinmetilesterasa en palta cv. Fuerte.
Interacción Actividad PME
0 día de quiebre/0 día de almacenaje 2,55 a 0 día de quiebre /7 días de almacenaje 3,31 abc 0 día de quiebre /10 días de almacenaje 3,09 bc 0 día de quiebre /15 días de almacenaje 4,73 de 0 día de quiebre 18 días de almacenaje 2,38 a 0 día de quiebre /20 días de almacenaje 3,78 bcd 0 día de quiebre /30 días de almacenaje 4,12 cde 3 días de quiebre /0 día de almacenaje 2,44 a 3 días de quiebre /7 días de almacenaje 5,26 e 3 días de quiebre /10 días de almacenaje 3,27 abc 3 días de quiebre /15 días de almacenaje 3,83 bcd 3 días de quiebre /18 días de almacenaje 2,48 a 3 días de quiebre /20 días de almacenaje 3,05 abc 3 días de quiebre /30 días de almacenaje 5,03 d
Medias con letras iguales no presentan diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza según el Test de Tukey (p≤0,05).
No se puede afirmar que el quiebre y el día de evaluación tengan alguna influencia, al no
observar ningún patrón de comportamiento, tanto el testigo como los tratamientos
muestran oscilaciones y no presentan diferencias en las fechas que lleven a ratificar el
efecto de los tratamientos aplicados en la actividad de la enzima.
4.2.7. Análisis sensorial
Al analizar este parámetro, los tratamientos no presentaron diferencias significativas al
34
evaluarlos a los 20 y 30 días de almacenaje, no hubo diferencia con el testigo y los rangos
obtenidos en general para los tratamientos en cuanto a sabor, textura y color de la pulpa
oscilaron entre los valores 3,2 a 4 correspondiente a regular y bueno, esto quiere decir,
que los quiebres no tienen influencia en las características organolépticas de las paltas o
que sencillamente el panel no fue capaz de distinguir las diferencias que se presentaron.
4.2.8. Presencia de patógenos
Al evaluar este factor no hubo evidencia de patógenos en la fruta, al igual que en la
variedad Hass. Nuevamente se podría atribuir al buen manejo de la fruta evitando los
daños mecánicos y desinfectando las bandejas donde se colocó la fruta, todo esto
corroboraría lo expuesto por Canessa (2006), que quiebres de frío no favorecen el ataque
de patógenos.
Morales, Berger y Luza (1979), señalan que almacenando paltas de la variedad Fuerte a
7° C no se manifiestan daños causados por hongos en almacenaje y en la etapa de
comercialización hasta por 33 días
4.2.9. Desórdenes fisiológicos
No se observaron desórdenes fisiológicos al evaluar la fruta , Zauberman, Shiffmann-
Nadel y Yanko (1977), señalan que no se presentan desórdenes fisiológicos al menos
durante seis semanas cuando la fruta es almacenada con temperaturas entre 6 y 8° C.
Luza, Berger y Lizana (1979), exponen que las paltas no presentarían desórdenes
fisiológico durante el almacenaje, pero sí luego al llevarlas a temperaturas más altas, si
bien la fruta presentaba un alto nivel de deshidratación y valores de resistencia de la
pulpa a la presión que oscilaban entre 0,91 kg y 1,22 kg a los 30 días de almacenaje, no
se presentaron daños por el hecho que a los dos días de haber salido de almacenaje, las
paltas ya tenían la madurez necesaria para realizar el análisis sensorial de la fruta,
evitando que los daños fisiológicos se expresaran.
35
5. Conclusiones
5.1. Ensayo en variedad Hass
Quiebres de frío de 25° C con una duración de 2 o 3 días, producidos a los 7 o 15 días de
almacenaje refrigerado a 7° C ± 1° C con 90-95% de humedad relativa, producen un
mayor ablandamiento con respecto al testigo en la fruta al evaluarla a los 30 días de
almacenaje refrigerado.
Quiebres de frío de 25° C por 2 o 3 días, ocurridos a los 15 días de almacenaje a 7° C ±
1° C y 90-95% de humedad relativa, disminuyó los valores de croma y ángulo de tono de
la epidermis a los 30 días de almacenaje.
Al realizar quiebres de frío de 25° C con una duración de tres días, la actividad de la
enzima Poligalacturonasa disminuye su actividad a lo largo del almacenaje en paltas
cosechadas con un 10-12% de aceite.
Quiebres de frío producidos a los 7 o 15 días de almacenaje con una duración de 2 o 3
días a 25° C, producen una pérdida de peso promedio de 6% en las paltas a los 40 días
de almacenaje refrigerado a 7° C ± 1° C y un 90-95% de humedad relativa.
En la evaluación sensorial de los tratamientos con 40 días de almacenaje a 7° C ± 1° C
con un 90-95% de humedad relativa, se produce una mejoría en el sabor cuando los
quiebres de temperatura ocurren a los 7 o 15 días de almacenaje y estos tenían una
duración de dos días a una temperatura de 25° C.
La enzima Pectinmetilesterasa al ser sometida a quiebres de frío de tres días a 25° C,
mantiene su actividad constante a lo largo de todo el almacenaje refrigerado a 7° C ± 1° C
y 90-95% de humedad relativa.
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5.2. Ensayo en variedad Fuerte
Quiebres de frío de 25° C por 2 o 3 días, cuando las paltas están almacenadas a 7° C ± 1°
C y 90-95% de humedad relativa, producen una pérdida de peso del orden del 20%,
afectando el valor comercial de la fruta.
Paltas que fueron almacenadas a 7°± 1° C y 90-95% de HR y sometidas a un quiebre de
frío de 25° C durante 2 o 3 días, se ablandan aceleradamente y son capaces de tolerar
almacenaje en condiciones de transporte y comercialización solo durante 20 días, luego
pasados los 30 días las paltas presentaron regular condición para el transporte, pero
excelente para consumo.
Quiebres de frío de 25° C con una duración no mayor a tres días, no causan ninguna
alteración en cuanto a las características organolépticas en paltas almacenadas a 7°± 1°C
con 90-95% de humedad relativa al evaluarlas a los 20 y 30 días de almacenaje.
37
6. Literatura citada Aguirre, M., L. Lizana y H. Berger. 1995. Desórdenes fisiológicos en paltas. p 77-83. In L. Lizana, (ed.). Publicaciones Misceláneas Agrícolas N° 42. Universidad de Chile, Facultad de Agronomía, Santiago, Chile. Angulo, A. 1999. Efecto del oxigeno ionizado sobre el almacenaje de paltas (Persea americana Mill.) cv. Hass, en dos estados de madurez. p. 51. Taller de licenciatura. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía, Quillota, Chile. Arpaia, M. 1990. Fisiología de poscosecha de la palta. Disponible en http://www.avocadosource.com/journals/civdmchile_1990/civdmchile_1990_pg_16.pdf. Leido el 25 de Marzo de 2006. Awad, M. and R. Young. 1979. Postharvest variation in Cellulase, Polygalaturonase, and Pectinmethylesterase in avocado (Persea americana Mill., cv Fuerte) fruits in relation to respiration and ethylene production. Plant Physiol. 64:306-308. Awad, M. and R. Young. 1980. Avocado Pectinmethylesterase activity in relation to temperature, ethylene, and ripening. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 105(5):638-641. Berger, H. 1996. Nuevas opciones en el manejo de fruta después de cosecha. pp 93-98. In B. Razeto y T. Fichet (eds.). Cultivo del palto y perspectivas de mercado. Universidad de Chile. Santiago, Chile. Bower, J.P., and J.G. Cutting. 1988. Avocado fruit development and ripening physiology. p. 229-271. In: J. Janick (ed.) Horticultural Reviews, Volume 10. Timber Press, Portland, USA. Canessa, P. 2006. Efecto del quiebre de temperatura en almacenaje refrigerado sobre la conservación y calidad organoléptica de paltas (Persea americana Mill) cv. Hass, en tres tiempos de almacenaje y en dos estados de madurez. p. 59. Taller de Licenciatura. Ing. Agr. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía, Quillota Chile. Celedón, L. 2005. Estudio del efecto de tres ceras naturales, sobre la prolongación de la vida de almacenaje refrigerado de palta (Persea americana. Mill.) cv. Fuerte en dos estados de madurez. p. 70. Taller de licenciatura. Ing. Agr. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía, Quillota, Chile. Compañía Sudamericana de Vapores. 2006. Itinerarios. Disponible en: http://csav.cl/pages/sp_schedules.htm. Leido el 27 de Marzo de 2006. Dallman, T.F., W.W. Thomson, I. Eaks, and E.A. Nothnagel. 1989. Expression and transport of cellulose in avocado mesocarp during ripening. Protoplasma 151:33-46. Eaks, I. 1976. Ripening, chilling injury and respiratory response of “Hass” and “Fuerte” avocado fruit at 20º C following chilling. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 101(5):538-540.
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