UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2000

Capacidad antioxidante de pimientos morrones

Chaves, Guadalupe - Montiel, Graciela Mabel - Sgroppo, Sonia Cecilia - Avanza, Jorge Ramn

Laboratorio de Tecnologa Qumica. Ctedra de Bromatologa. FACENA. UNNE. Av Libertad 5404 - (3400) Corrientes - Argentina. Telfono: +54 (03783) 457996 - Fax: +54 (03783) 473930 e-mail: mmontiel@exa.unne.edu.ar - ssgroppo@exa.unne.edu.ar INTRODUCCION

En aos recientes, los compuestos antioxidantes han recibido especial atencin debido al rol que

tendran en la prevencin o disminucin de los procesos de enfermedades (cncer, enfermedades del corazn, etc) y en el envejecimiento del ser humano.

Se cree que los antioxidantes son esencialmente importantes para el organismo por la capacidad que tienen de proteger a las macromolculas biolgicas contra el dao oxidativo.

Entre los antioxidantes ms conocidos figuran los tocoferoles, el cido ascrbico, los flavonoides (quercitina, robinutina, luteolina, kaempferol, naringenina, catequinas, etc), antocioaninas, carotenoides, cidos fenlicos (cidos cafeico, ferlico, glico, clorognico) (Larson, R; 1997). El contenido de estos compuestos en los vegetales queda determinado por numerosos factores, entre los que podemos mencionar a la especie, variedad, condiciones de cultivo, maduracin, etc.

Se estudi la evolucin del poder antioxidante de frutos frescos del Capsicum annuum L., en las variedades amarillo y rojo de pimientos morrones cultivados en la regin, en diferentes estados de maduracin y se determinaron los niveles de carotenoides totales, fenoles totales y cido ascrbico.

MATERIALES Y METODOS

Se utilizaron pimientos morrones (Capsicum annum L.) en las variedades amarillo y rojo, cosechados

en quintas cercanas a la ciudad de Corrientes. Se seleccionaron los frutos en los diferentes estados de madurez, de acuerdo al porcentaje de superficie coloreada que presentaron y se clasificaron en: frutos verde - maduro, < 25%, 50%, < 75%, y 100% maduros.

Se llevaron a cabo las siguientes determinaciones: Capacidad antioxidante total: utilizando DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidracilo) de acuerdo con el

mtodo de Shimada y col. (1992) modificado. Los resultados del poder antioxidante se expresan como porcentaje de DPPH perdido a los 30minutos de reaccin.

Carotenoides totales: lectura espectrofotomtrica del extracto etreo (Davies, 1970). Los valores se presentan como mg b-caroteno/g tejido fresco.

Fenoles totales: mtodo colorimtrico de Folin-Ciocalteu. Los resultados se expresan como mg de cido clorognico/g de tejido fresco.

Acido ascrbico: fue cuantificado por HPLC, utilizando las siguientes condiciones de corrida: Solvente de elucin: solucin de fosfato dicido de sodio al 1% de pH: 2,7. Flujo: 0.4ml/min. Columna cromatogrfica: Supelcosil LC-18 RP (5 mm x 250 mm) Detector: UV-visible, longitud de onda: 260 nm. Los resultados se expresan como mg cido ascrbico/g de tejido fresco.

Todas las determinaciones se efectuaron al menos por triplicado, durante dos perodos de cosecha consecutivos, analizandose los resultados por medio de un ANAVA, aplicando el test de LSD para un nivel de significancia a = 0.05.

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RESULTADOS Y DISCUSION

En la fig. 1 se presentan los resultados de la evolucin del poder antioxidante de los pimientos verdes

y amarillos en diferentes estados de madurez. En ella se puede observar que en los pimientos rojos, el poder antioxidante se ve incrementado al avanzar la maduracin de los frutos. En la variedad amarilla, el poder antioxidante es superior al rojo en los primeros estados, pero, prcticamente no tiene cambios al progresar la maduracin, y llega a la maduracin total con un poder antioxidante inferior al del pimiento rojo.

Fig. 1. Poder Antioxidante = f(Grado de Madurez)

Estado

verde

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Los contenidos en fenoles totales, en ambas variedades analizadas son muy prximos entre s, si bien en los frutos amarillos se distingue un aumento en los fenoles totales ms acusado con la maduracin. (fig.3).

Fig 3. Contenido de Fenoles Totales

Estados

verde

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CONCLUSIONES

De acuerdo con las experiencias efectuadas, encontramos que en los pimientos rojos, al avanzar la maduracin se producen incrementos en el poder antioxidante de los frutos, as como tambin aumentan los contenidos de carotenoides totales, cido ascrbico y fenoles totales, siendo los incrementos en los niveles de carotenoides totales los ms importantes.

En los frutos amarillos, se distinguen cambios muy reducidos en la capacidad antioxidante y en los niveles de carotenoides totales, fenoles totales y cido ascrbico durante la maduracin.

El poder antioxidante de estas variedades estara muy influenciado, no solo por los contenidos totales de carotenoides, fenoles y cido ascrbico, sino por el tipo de compuestos presentes.

BIBLIOGRAFIA

Brand-Williams, W; Cuvelier, M.E., Berset, C. 1995. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss.u-Technol. 28, 25-30. Cao, G.; Sofic, E., Prior, R.L. Antioxidant and prooxidant behavior of flavonoids: structure-antivity relationship. Free Radical Biol. Med. 1997. 22, 749-760. Larson, R. 1997. Naturally ocurring antioxidants. CRC Press LLC. Pag 116. Robards, K., Prenzler, P.D., Tucker, G., Swatsitang, P., Glover, W. 1999. Phenolic compounds and thier role in oxidative processes in fruits. Food Chemistry. 66. 401-436.