Plan de Control de Calidad Para Yogurt Segun Gloria

DISEO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD 2014

DISEO DEL DEPARTAMENTO

DE CONTROL DE CALIDAD

UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE

ALIMENTOS

INTEGRANTES: Rosa Nohemi Avendao Pinto 2010-35188 Rosala Milagros Mayhuire Chambilla 2010-35139

DOCENTE: Enrique de Florio Ramrez AO: 4TO II semestre FECHA DE ENTREGA: 15-09-2014

TACNA-PER 2014


CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS Pgina 1

DISEO DE DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA

PLANTA DE ELABORACION DE YOGURT (GLORIA S.A. )

I. INTRODUCCION

El yogurt es el ms conocido de los productos lcteos cultivados. La

consistencia, sabor y aroma varia de una regin a otra y algunos pueden

ser de muy alta viscosidad o ser de gel suave. Tambin es producido en

forma congelada, como postre o como bebida liquida. Las sustancias

aromticas incluyen pequeas cantidades de cido actico y

acetaldehdo.

La tecnologa de elaboracin de Yogurt est al alcance de todo el mundo

y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo

al cdigo de alimentara, el yogurt se define como el producto de leche

coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de

lactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius

subs. Thermophilus, a partir de la leche y productos lcteos.

El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formaci

profesional nos da una idea clara de que el Yogurt puede ser un

producto que si se cumple con las expectativas del mercado puede

contribuir a crear una micro empresa que pueda ocupar un lugar en el

mercado competitivo.

II. DEFINICION DEL PRODUCTO

2.1. Especificaciones Tcnicas Del Producto

La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos bsicos de leche

y leche cruda entera, explicando los requisitos generales,

organolpticos y fisicoqumicos, microbiolgicos y de calidad

higinica, menciona tambin inspeccin, recepcin y envase. La

presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos bsicos de yogurt,

yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u

aromatizado; explicando los requisitos generales, de identidad,

fisicoqumicos, de ingredientes, de aditivos microbiolgicos,

menciona tambin inspeccin, muestreo y anlisis, envase y rotulado



Indica que La leche cruda deber estar exenta de sustancias

conservadoras y de

Cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza. Indica

especficamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podr ser

sustituida por grasa de origen no lcteo.

Requisitos organolpticos: La leche cruda deber estar exenta de

color,

Olor, sabor y consistencia, extraos a su naturaleza. Al yogurt frutado

naturalmente se les podr agregar hasta un 25% como mximo de

ingredientes no lcteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel,

chocolate, cacao, nueces, caf, azcar, especias)

Materia grasa :Mnimo 3,2

Slidos no grasas: Mnimo 8,2

Slidos totales :Mnimo 11,4

Acidez: 0,14 -0,18 g de ac. lactico

Densid. a 15 :1,0296 - 1,0340

Ceniza total : Mximo 0,7

Sust. extraas a su naturaleza: Ausencia

Prueba de alcohol (74 % v/v):No coagulable

Prueba de la reductasa con azul de Mn.4 horas: metileno

Para yogurt entero

Bacterias lcticas totales (ufc/g): min. 107

Materia grasa: minimo 3%

Solidos no grasos: min. 8.2%

Acidez: 0.6 1.5 g ac. Lctico

La leche deber transportarse en envases de material inerte al

producto. Envasado hermticamente de tal forma que durante su

almacenamiento, transporte y comercializacin, quede protegido,

inocuo.



Esta norma tiene como objetivo indicar estrictamente las condiciones

para que la leche cruda, en ese estado puro, sin agregados, rena

las caractersticas nutritivas y de calidad; por lo tanto que este apta

para el consumo humano.

LINDA LUCIA MAS SECLN Cuando hablamos de yogurt tenemos el

concepto previo que es un producto lcteo, leche acida mucho ms

digerible (adopta las cualidades en la fermentacin, el proceso por el

que la leche se convierte en yogur, esta prctica mejora la

asimilacin de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda,

pero casi igual de nutritiva que la leche ya que aporta casi los

mismos nutrientes, como calcio, vitaminas y minerales.

Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche,

pero el organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que

este contiene menos lactosa.

Por otro lado al analizar estas normas observamos que el

yogurt tiene mucho ms ventaja es el aspecto de

almacenamiento que la leche cruda ya que se conserva por

ms tiempo a temperatura ambiente.

En conclusin podemos darnos cuenta que la NTP para leche

cruda y la NTP para yogurt son bien estrictas en cuanto a sus

requisitos fisicoqumicos; por lo cual podemos afirmar que

nuestra salud est amparada.

Podemos recalcar tambin que El yogur tiene una

composicin muy similar



2.2. Criterios Microbiolgicos

PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES

GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE

MANIPULACION.

Fuente: Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y

aplicaciones especficas. International Commission on Microbiological

Specification for Foods (ICMSF). 2 ed. Pag. 68. 1999.

2.2.1 Microbiologa Del Yogurt

Fuente: NTS N - MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios

Microbiolgicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De

Consumo Humano.



2.3. Presentacin (Envases)

Envase y Embalaje

Segn ficha tcnica Yogurt bebible de sabor a fresa, durazno, vainilla

(tradicionales), tiene que ser envasado en botellas de plstico

blancas de polietileno de 200cc, 500cc, 1000cc.

Presentacin y empaques comerciales

Envase plstico por 250 ml

Envase plstico por 500 ml

Envase plstico por 1000 m

Etiqueta

Nombre y Marca del producto

Sabor del producto:

Contenido neto en volumen:

Lista de ingredientes:

Elaborado por LACUNT S.A. :

Direccin y telfono

Fecha de vencimiento:

Registro Sanitario Industrial

Cdigo de barras

Informacin nutricional

Advertencia:

Mantngase refrigerada, Agtese antes de usar.



III. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO DETALLADO EN:

I) DESCRIPCIN DE CADA OPERACIN Y PARMETROS DE

CADA UNA:

FILTRADO

RECEPCIN

ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

MEZCLADO 1

CALENTAMIENTO

ENFRIADO 1

INOCULACIN

INCUBACIN

ENFRIADO 2

MEZCLADO 2

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIN

2.5 % de M.G.

mnimo

55 a 60 C

Azcar 10%

82C x 30 min

85C x 15 min

De 42 a 45 C

De 42 a45 C por 4 a 6 horas

De 42 a45 C

5 minutos



Descripcin de cada uno de los procesos:

Recepcin: Previamente a la recepcin la leche es analizada

determinndose sus caractersticas organolpticas (color, olor

y sabor); fisicoqumicas (Densidad, Brix y acidez) y la

temperatura. Una vez que los anlisis resulten ptimos se

procede a recepcionar la leche en la marmita de recepcin de

acero inoxidable, caso contrario la leche no ser aceptada

para su recepcin.

Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro

externo para eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos,

tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un

filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada

vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los das

de produccin.

Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin

de la leche para cumplir las especificaciones establecidas por

la empresa y las normas tcnicas respectivas en cuanto a la

cantidad de materia grasa (2.5% a ms).

Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60C

para que haya una correcta disolucin del azcar.

Mezclado: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%),

se realiza aqu para evitar la contaminacin por adicin de

estos insumos, ya que luego toda la mezcla ser pasteurizada.

Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico

de pasteurizacin a temperatura entre 82 a85C por 30 a 15

minutos respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser

constante para evitar el quemado de las protenas

lcteas.Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la

leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubacin que



vara entre 42 a45C, temperatura en la que actuar el cultivo

lctico.

Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque

de incubacin a una temperatura entre 42 a45C, se adiciona

el cultivo de yogurt dosificado de forma directa y se procede a

agitar hasta tener una mezcla homognea, sin la presencia de

grupos provenientes del cultivo en mencin.

Incubacin: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las

condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle

ptimamente el cultivo adicionado, responsable de la

fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la

consistencia y formacin de compuestos responsables del

sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe

encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en cido lctico y un

pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas

a la temperatura acondicionada de 42 - 45 C.

Enfriado: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo

la temperatura a niveles inferiores a los 15C, esto con el

objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este

enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.

Mezclado: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante,

saborizante y conservante) con el objeto de otorgarle las

caractersticas organolpticas finales (color y sabor) y la

conservacin en el almacenamiento.

Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.

Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de

material de polietileno de alta densidad y en sachets son de

polietileno de alta densidad coextruido, los envases en las



distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante

ecoxin al 0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentracin

de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo mnimo

de 5 minutos en abundante solucin desinfectante.

Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas

y son transportadas a la cmara de refrigeracin, donde el

almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 0

a8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco.

Distribucin: La distribucin se realiza de acuerdo al

cronograma salida de producto (PEPS). Se distribuyen en

jabas plsticas que contienen los envases, los cuales son

colocados en camionetas y autos. El producto se debe

transportar manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta

razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin.

Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder

realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en

tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un

punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la

temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y

se debe controlar junto con la temperatura para no generar un

exceso de cido lctico.



IV. METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS

ENUMERANDO LOS METODOS FISICO, QUIMICO Y LOS REPORTES DEL

ANLISIS DE PELIGROS

ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

RECEPCIN DE LECHE

Biolgico: Presencia de Aerobios mesfilos,

coliformes.

Inadecuados hbitos de higiene antes y despus

del ordeo

Capacitacin en Buenas Prcticas de

ordeo a los trabajadores de los establos y en BPM a los trabajadores de

planta Certificado de

limpieza y desinfeccin

Fsico: Presencia materiales extraos a la leche (pelos, paja,

insectos),

Descuido e inadecuados

hbitos de higiene antes y despus

del ordeo

Realizar capacitaciones al

Proveedor de BPM. Certificado de

limpieza y desinfeccin

Qumico: presencia de antibiticos.

Contacto con materiales

contaminados con antibiticos. Vacas con tratamiento veterinario

Empleo de materiales y recipientes

especficos y realizar capacitacin en este tema a personal de planta y ganaderos.

Analizar la leche, con la prueba de anlisis de antibitico, para rechazar la leche.

ESTANDARIZADO

Biolgico: Contaminacin

cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus

Malos hbitos de higiene y

manipulacin personal

Capacitacin en BPM al personal de planta

Fsico: Presencia de materias extraas.

Descuido e inadecuados

hbitos de higiene antes y despus

del ordeo

Verificar que el proveedor sea de

garanta.

FILTRADO

Fsico: Que pasen residuos o materias

extraas a la siguiente operacin

Filtro en mal

estado Inadecuada

filtracin

Revisin peridica del

filtro. Capacitacin y

entrenamiento del proceso


cruzada con E, Coli y Staphylococcusaureus


manipulacin del personal Limpieza

inadecuada de

Cumplimiento de los procedimientos de higiene personal y

buenas prcticas de manufactura en el

proceso.



utensilios y equipos.

Limpieza y desinfeccin

adecuada de los utensilios y equipos.

Calentamiento


cruzada con E Coli y Staphylococcus

aureus.


manipulacin del personal

Cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en el

proceso.

Mezclado 1


cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus


manipulacin del personal.


proceso.

Fsico: Presencia de materias extraas

Presencia de impurezas en el

azcar

Verificacin constante de los insumos recepcionados.

Filtrado

Pasteurizado Biolgico: Supervivencia de microorganismos

patgenos Coliformes, Salmonella y Listeria

Monocvtoqenes

Mal control de temperatura y

tiempos de pasteurizado

Controlar eficientemente la

temperatura (82-85C) por 30 a 15 minutos.

Revisin termo registrador y vlvula

de retorno; calibracin del sensor

de T Calibracin y

mantenimiento del equipo

Enfriado 1 Biolgico: Contaminacin





proceso. Disminucin rpida de la temperatura hasta que la temperatura

sea la adecuada para el desarrollo del cultivo lctico.

Inoculacin Biolgico: Contaminacin





proceso productivo.

Incubacin Qumico: Acidificacin de la leche

Cantidad inadecuada de

cultivo

Realizar buenos clculos para la

adicin del cultivo lctico

Buena calibracin de la balanza

Enfriado 2 Qumico: Desarrollo de acidez excesiva

Actividad del cultivo lctico a temperaturas

menores de 42C.

Enfriamiento rpido por debajo de 10C .



Mezclado 2 Biolgico: Contaminacin


Malos hbitos de higiene del personal


proceso productivo.

Quimico: Saborizante, colorantes,

conservantes adulterados

Excesivo uso de saborizante,

colorantes y/o conservante.

Capacitar al personal con el uso adecuado en la cantidad usada

de conservante, colorante y saborizante. Seleccin de

proveedores de insumos

Batido




manipulacion del personal


proceso productivo.

Envasado Fsico: Defectos fsicos en los envases o

presencia de partculas extraas

Inadecuado control de calidad

de los proveedores de

envases

Controlar la calidad de envases

recepcionados.

Biolgico: Presencia de microorganismos

patgenos Coliformes.

Envases no esterilizados.

Exposicin de los envases a Luz

Ultravioleta por 5 minutos

Embalaje Ninguno identificado - -

Almacenamiento Biolgico: incremento de carga microbiana

por rompimiento de la cadena de fro.

Malas prcticas de

almacenamiento

Falta de control de temperaturas de refrigeracin

Capacitacin del personal de planta en buenas prcticas de

almacenamiento Mantener la

temperatura de la cmara de

refrigeracin menor a 7C.

Fsicos: Golpes Deterioro del alimento

Adecuado almacenamiento



LAS DETERMINACIONES DE LOS METODOS DE CONTROL PARA

PUNTOS CRITICOS QUE SIGUEN ES SEGN HACCP

Esta son las decisiones sobre los puntos crticos de control en la

elaboracin de yogurt segn gloria

ETAPA PELIGRO P1 P2

P3 P4 P5 PCC

BASE DE LA DESICIN

Recepcin de leche

Biolgico: Presencia de Aerobios mesfilos, coliformes.

SI SI

SI - - SI Porque en esta etapa est diseada eliminar o reducir la

probabilidad de ocurrencia del

peligro.

Fsico: Presencia materiales extraos a la leche (pelos, paja, insectos).

SI SI

NO SI SI NO

Porque una etapa posterior

eliminara o reducir la probable

ocurrencia del peligro.


SI SI

NO NO

NO




Estandarizado

Biolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus

SI SI

NO SI SI NO




Fsico: Presencia de materias

extraas.

SI SI

NO SI SI NO




Filtrado

Fsico: Que pasen residuos o materias extraas a la siguiente

SI SI

SI NO

- SI Porque en esta etapa est diseada eliminar o



operacin reducir la probabilidad de ocurrencia del

peligro.

Biolgico: Contaminacin cruzada con E, Coli y Staphylococcusaureus

SI SI

NO SI SI NO




Calentamiento

Biolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus.

SI SI

NO NO

- NO




Mezclado 1

Biolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus

SI

SI

NO

NO

-

NO




Fsico: Presencia de materias extraas

SI SI

NO NO

- NO




Pasteurizado

Biolgico: Supervivencia de microorganismos

patgenos Coliformes,

Salmonella y Listeria

Monocvtoqenes

SI SI



peligro.

Enfriado 1 Biolgico: Contaminacin cruzada con E

Coli y Staphylococcusa

ureus

SI

SI

SI

-

-

SI

Porque en esta etapa est diseada eliminar o reducir la


peligro.

Inoculacin Biolgico: La



Contaminacin cruzada con E


ureus

SI SI

NO SI NO

SI contaminacin no se incrementar hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo

Incubacin Qumico: Acidificacin de

la leche

SI SI

NO SI NO

SI Control de temperatura durante la incubacin.

Enfriado 2 Qumico: Desarrollo de

acidez excesiva

SI SI



peligro.

Mezclado 2 Biolgico: Contaminacin cruzada con E


ureus

SI

SI

NO

SI

NO

SI

La contaminacin no se incrementar hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo

Quimico: Saborizante, colorantes,

conservantes adulterados

SI SI

NO SI NO

SI La contaminacin no se incrementar hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo

Batido

Biolgico: Contaminacin cruzada con E


ureus

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Control de temperatura y

pH

Envasado

Fsico: Defectos fsicos en los

envases o presencia de

partculas extraas

SI

SI

NO

SI

NO

SI

La contaminacin no se incrementar hasta niveles inaceptables Esterilizacin



de envases que va en contacto con el producto.

Biolgico: Presencia de

microorganismos patgenos Coliformes.

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Embalaje Ninguno identificado

. - . - - -

Almacenamiento

Biolgico: incremento de

carga microbiana por rompimiento de la cadena de

fro.

SI SI

SI - - SI Va a depender de la temperatura de almacenamiento para que el producto llegue en buenas condiciones al consumidor.

Fsicos: Golpes SI SI

SI - - SI

Este es el reporte de puntos crticos de control en la elaboracin de

yogurt

ETAPA TIPO DE

PCC

PELIGROS A CONTROLAR EN ESTE

PCC

INDICADORES UTILIZABLES COMO

VARIBLES DE CONTROL

Recepcin de leche

1

Biolgico: Presencia de Aerobios mesfilos, coliformes.

Control:

Visual y Perceptivo del Producto

Analtico

Proveedor

temperatura/ tiempo transporte y almacenamiento.

Programa (Limpieza desinfeccin y mantenimiento).

Fsico: Presencia materiales extraos a la leche (pelos, paja, insectos).


Pasteurizado 1

Biolgico: Supervivencia de microorganismos

Control : Registro continuo



patgenos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes.

Temperatura y tiempo. Programa (Limpieza desinfeccin y manipulacin)

Enfriado 1 1

Biolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y

Staphylococcusaureus

Control : Registro continuo Temperatura y tiempo.

Inoculacin 2

Biolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus.

Control: Peso adecuado del cultivo lctico.

Incubacin 2

Qumico: Acidificacin de la leche

Temperatura de incubacin Acidez al final de la incubacin pH al final de la incubacin tiempo que dura la incubacin

Enfriado 2 2

Qumico: Desarrollo de acidez excesiva

Control:

temperatura y pH

Envasado

1

Fsico: Defectos fsicos en los envases o presencia de partculas extraas.

Control:

temperatura / tiempos

pH

Microbiolgico

Prcticas de manipulacin

Programa (Limpieza desinfeccin y manipulacin)

Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos Coliformes.

Embalaje Ninguno identificado -

Almacenamiento

1

Biolgico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de fro.

Control:

Locales

Prcticas de manipulacin

Registro continuo de temperatura Programa (Limpieza desinfeccin y manipulacin)

Fsicos: Golpes

PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL

CONSUMIDOR

PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO

SISTEMAS DE MUESTREO



V. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA

Primeramente debemos comenzar con unas definiciones tericas de

algunos trminos a los cuales se les har mencin en el presente

trabajo.

LIMPIEZA

Se refiere a la eliminacin de residuos, restos orgnicos, suciedad,

tierra, grasa u otras materias inapropiadas.

DESINFECCION

Es el tratamiento sanitario que permite eliminar o reducir agentes

perjudiciales o microorganismos portadores de enfermedades o nocivos

al alimento. Se considera al uso y aplicacin de agentes fsico-qumicos.

CONTAMINANTE

Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias

que se transmite en forma directa o indirecta a los alimentos y que

puede comprometer la inocuidad o aptitud del alimento.

CONTAMINACION

La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad

y salubridad del alimento en todas las fases de la cadena alimentaria.

PLAGAS

Todos aquellos animales capaces de contaminar directa o

indirectamente los alimentos.

SOLUCION DESINFECTANTE

Dilucin del desinfectante en agua, de acuerdo a la recomendacin de la

etiqueta.

5. ACTIVIDADES GENERALES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

5.1. Equipos y/o maquinas

Los equipos y/o maquinas sujetos a esta actividad son:

Tanques de fermentacin

Jabas de plstico



Electrobombas

Balanzas

a) Responsables

Supervisa: Jefe de control de calidad

Controla: Supervisor de produccin

Ejecuta: Operario

b) Actividades

Todas las superficies de equipos y/o maquinas que entran en

contacto con el alimento deben ser lavados siempre antes de iniciar

la produccin, para ello se usa productos qumicos de accin

antibacteriana como detergentes de uso industrial, enjuagndose

luego con abundante agua.

5.2. Utensilios y materiales

a) Alcance

Los utensilios, accesorios y materiales sujetos a esta actividad

son: agitadores de madera, cuchillos, baldes, jarros.

b) Responsable

Supervisa: Jefe de Produccin

Controla: Supervisor de Produccin

Ejecuta: Operarios

c) Actividades

Lavar con agua y detergente, luego dejar remojando en agua

clorada a 100 ppm durante 15 minutos y luego enjuagar con

abundante agua.

Los utensilios no deben ser colocados directamente sobre el

piso y se dispondr de estantes para tal fin.

CUADRO 1: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE

UTENSILIOS Y MATERIALES

ALCANCE FRECUENCIA

DE LIMPIEZA

ACCION PRODUCTO

Agitadores, Durante el Limpieza, lavado Se utiliza agua



cuchillos,

baldes, jarros.

proceso y cada

vez que sea

necesario y al

final del proceso.

y desinfeccin. con detergente

ms agua

clorada a 100

ppm.

5.3. reas y ambientes de proceso

a) Alcance

rea de Recepcin

rea de Proceso

rea de Empaque

b) Responsables



Ejecuta: Operarios

c) Actividades

Los pisos del rea de produccin se lavaran diariamente, las

paredes igualmente debern ser lavadas constantemente. Todas

las reas de la planta debern mantener un estado de orden

adecuado, los equipos en desuso no debern permanecer en esta

rea.

CUADRO 2: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE AREAS Y

AMBIENTES DE PROCESO

rea/Eta

pa

Superfici

es

Accin Producto Frecuenc

ia

Responsab

le

rea de

recepcin

Pisos,

paredes,

zonas de

descarga

Limpieza,

lavado,

desinfecci

n

Agua, con

escobillone

s,

detergente,

desinfectan

te

Durante y

al final de

cada

proceso y

cuando

sea

necesario

Supervisor

de

Produccin

rea de

proceso

Pisos,

paredes

Limpieza,

lavado y

Escobillone

s, agua con

Durante y

al final de

Supervisor

de



desinfecci

n

detergente

y

desinfectan

te

cada

proceso y

cuando

sea

necesario

Produccin

rea de

empaque

Pisos,

paredes

Limpieza,

lavado y

desinfecci

n

Escobillone

s, agua con

detergente

y

desinfectan

te

Durante y

al final de

cada

proceso y

cuando

sea

necesario

Supervisor

de

Produccin

5.4. Servicios higinicos y vestuarios

a) Alcance:

SS.HH. para hombres

SS.HH. para mujeres

Casilleros

b) Responsables

Supervisa: Jefe de control de calidad


Ejecuta: Operarios de limpieza

CUADRO3: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SERVICIOS

HIGIENICOS Y VESTUARIOS

rea/Ambi

ente

superfici

e

Accin Producto Frecuen

cia

Respons

able

SS.HH. De

empleados

y operarios

Duchas,

pisos y

paredes

Limpieza

, lavado

y

desinfec

cin

Escobillones

y

trapeadores.

Agua+deterg

ente

+desinfectan

te

Una vez

al da

Superviso

r de

Producci

n



Inodoros Limpieza

, lavado

y

desinfec

cin

Escobillas,

detergentes

y

desinfectant

es.

Una vez

al da y

cuando

sea

necesari

o

Superviso

r de

Producci

n

Casilleros

y

guardarro

pas

limpieza Escobillones

, trapeador y

franelas

Una vez

a la

semana

Superviso

r de

Producci

n

Papelera

s o

tachos

Limpieza

,

evacuaci

n de

papeles,

lavado y

desinfec

cin

Bolsas,

guantes,

detergente y

desinfectant

e

02

veces al

da

Superviso

r de

Producci

n

5.5. Oficinas

a) Alcance

Oficina de planta

b) Responsable

Supervisa: Jefe de control de Calidad

Controla: Jefe de almacn

Ejecuta: Operarios de Limpieza

c) Actividades

CUADRO 4: ACTIVIDADES DE LIM PIEZA Y SANEAMIENTO DE OFICINAS

rea/Ambient

e

Superfici

e

Accin Producto frecuenci

a

Responsabl

e

Oficina de

planta,

administracin

y oficina de

gerencia.

Pisos,

muebles,

techos,

paredes.

limpiez

a

Trapeador,

franela y

escobillone

s

Una vez al

da y

cuando el

caso lo

requiera

Jefe de

almacn



5.6. Almacenes

a) Alcance

Almacn de insumos, aditivos e ingredientes y empaques.

Almacn de productos terminados.

b) Responsable


Controla: jefe de almacn

Ejecuta: operarios de Limpieza

c) Actividades

El rea de almacenamiento deber mantener un orden que

ser de acuerdo al producto y fecha de produccin.

Los pisos de los almacenes sern lavados diariamente con

agua clorada 150 ppm.


ALMACENES

rea/Ambien

te

Superfic

ie

Accin Producto frecuenc

ia

Responsab

le

Almacn de

insumos,

aditivos e

ingredientes y

empaques.

Pisos,

paredes

y techos.

Limpieza,

lavado y

desinfecci

n

Escobillone

s,

trapeadores

, detergente

+

desinfectant

e

Una vez

al da

Jefe de

almacn

Almacn de

productos

terminados

Pisos,

paredes

y techos

Limpieza,

lavado y

desinfecci

n

Escobillone

s,

trapeadores

.

Detergente

+

desinfectant

e.

Una vez

al da

Jefe de

almacn



5.7. Personal

a) Alcance

Este procedimiento abarca a todo el personal de produccin, control de

calidad, almacn, mantenimiento. Asi como, a toda persona que ingrese

al rea de procesamiento y almacenamiento.

b) Responsables

Los jefes de cada rea son los responsables de que este procedimiento

se cumpla por el personal a su cargo.


Controla y ejecuta: Supervisor de Produccin

c) Actividades

CUADRO 6: ACTIVIDADES DE ASEO, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

PERSONAL

rea/Ambient

e

Superficie Accin Producto frecuen

cia

Responsabl

e

Operarios

Supervisores

(carnet

sanitario al

da)

Aseo de

manos,

uas y

brazos

Limpieza,

lavado y

desinfecci

n

Uso de jabn

antibacteriano

, satirizante

de manos y

escobillas de

uas

Antes de

ingresar

a la sala,

despus

de usar

los

SS.HH.,

al

cambiar

de

actividad

dentro

del

proceso

Supervisor

de

produccin

Uniforme y

presentaci

n personal

Limpieza detergente Interfiri

Limpieza de

calzados

Limpieza escobillas Diario y

cuando

el caso

lo

requiera



5.8. Suministro de agua

a) Alcance

Este procedimiento es aplicable al abastecimiento de toda el agua

empleada en la produccin y limpieza de equipos y ambientes de

la planta.

b) Responsabilidad


Controla: Jefe de control de Calidad.

Ejecuta: Jefe de control de calidad y terceros

c) Actividad

El agua con la que se abastecer la planta ser de la red pblica.

La planta deber contar con una planta de tratamiento de agua

que debe abastecer de agua para consumo humano. Cada 3 das

el personal designado por el jefe de control de calidad tomara una

muestra de agua para determinar las concentraciones de cloro

libre residual, las lecturas sern registradas en el cuaderno de

evaluacin de cloro residual en agua (0.5 ppm de cloro residual)

Cada 3 meses se realiza un control microbiolgico como parte del

control de verificacin

5.9. Vehculos de transporte y otros

a) Alcance

Vehculos para transporte de M.P. y producto terminado.

Carros o coches.

b) Responsables


Controla: Jefe de Almacn

Ejecuta: Operarios

c) Actividades




VEHICULOS DE TRANSPORTE Y OTROS

rea/Ambie

nte

Superfici

e

Accin Producto frecuenc

ia

Responsa

ble

Vehculo

para

despacho de

producto

terminado

Plataform

as,

carrocera

s,

camioneta

s

cerradas.

Limpie

za y

lavado

Escobillon

es,

trapeadore

s,

esponjas

Antes del

envi

Jefe de

almacn

Coches o

carros.

Todas las

superficie

s

Limpie

za y

lavado

Escobillas,

trapeadore

s,

esponjas.

Al

finalizar

la

entrega

Jefe de

almacn

VI. REQUERIMIENTO DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD:

ORGANIGRAMA Y FUNCIONES

6.1. DESCRIPCION DE FUNCIONES

A. PRESIDENTE DEL DIRECTORIO

FUNCION:

Tomar decisiones de carcter trascendental y delegar

funciones.

Analizar a travs de informes los resultados de cada uno

de los departamentos, definiendo la direccin de los

recursos de la empresa.

Fomentar el desarrollo, bienestar y organizacin de la

empresa.

AVTIVIDAD:

Analizar la informacin proporcionada por gerencia.

FRECUENCIA



Mensual Semestral Anual

B. GERENTE GENERAL:

FUNCIONES

Genera y adopta tecnologas que sirven de desarrollo tcnico,

cientfico y profesional a la empresa.

Mantener la satisfaccin plena de los clientes valindose de la

informacin suministrada por las diferentes reas de la empresa.

Evala el cumplimiento de los objetivos del Programa de

Aseguramiento de la Calidad Sanitaria junto con el encargado de

calidad.

ACTIVIDADES:

Realiza estudios de factibilidad, evaluacin de proyectos y

oportunidades de inversin; en la elaboracin de diagnsticos y

anlisis de la empresa

FRECUENCIA:

Diario

C. JEFE DE PRODUCCIN

FUNCIONES

Define, formula y aplica procedimientos para la evaluacin de las

propiedades fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales de

las materias primas y alimentos procesados, as como en su

conservacin, procesamiento, transporte, almacenamiento y

disponibilidad en el mercado.

Lidera la gestin empresarial y tecnolgica de alimentos, as

como la gestin integral de sistemas de calidad en el manejo, la

produccin y comercializacin de alimentos.

Asesora, dirige y evala proyectos tcnicos, econmicos y

financieros relacionados con la industria de alimentos.

Planifica programas de control y de aseguramiento de calidad,

que a su vez conforman el sistema de calidad de la empresa.

Incluyendo la evaluacin de la calidad de materias primas, de los

procesos y productos alimenticios con base en criterios cientficos

y tecnolgicos.



ACTIVIDADES:

Crear planes y cronogramas de trabajo que permitan conocer de

manera precisa la ejecucin de cada producto, as como tambin

los equipos y personal involucrado en ellos.

Planificar, realizar y dirigir investigaciones para el desarrollo de

nuevos procesos de los productos y para la adaptacin de nuevas

tecnologas.

FRECUENCIA:

Diario

D. JEFE DE LOGSTICA

FUNCIONES

Garantizar la organizacin en lo que se refiere al movimiento

interno de la empresa, transporte y abastecimiento.

Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de

materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y

tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho.

Mantener en total organizacin los diferentes procedimientos

relacionados con compra, almacn y trfico externo e interno de

la empresa.

Garantizar la organizacin en lo que se refiere al movimiento

interno de la empresa, transporte y abastecimiento.

Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de

materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y

tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho.

Mantener en total organizacin los diferentes procedimientos

relacionados con compra, almacn y trfico externo e interno de

la empresa.

ACTIVIDADES:

Crear mtodos organizados y estratgicos para dirigir el trfico,

compra, almacn e inventario de la empresa.



Crear mtodos organizados y estratgicos para dirigir el trfico,

compra, almacn e inventario de la empresa.

FRECUENCIA:

Diario Semanal - Mensual

E. JEFE DE VENTAS

FUNCIONES

Elaborar estrategias de promocin, publicidad y ventas para

difundir de manera rpida el producto.

Planear el sistema de distribucin.

Determinar las polticas de precios.

Definir y elegir el mercado meta. Interactuar con los clientes para

establecer un punto de contacto con la empresa.

Informar sobre las ventas al departamento de finanzas.

Promover la adquisicin de recursos financieros de la empresa a

partir de los bienes producidos.

ACTIVIDADES:

Planificar, ejecutar y controlar los planes de ventas.

FRECUENCIA:

Diario Mensual

F. JEFE DE SISTEMAS DE INFORMACIN

FUNCIONES

Proporcionar una base de datos que compile de manera continua

toda la informacin relacionada con la empresa.

Realizar reuniones peridicas con los jefes de cada departamento

para conocer la forma en la que estn funcionando.

Generar documentacin de carcter privado que permita conocer

los avances de la empresa en todos los campos que le

conciernen.



Realizar una base de datos que contenga los clientes, y estarla

actualizando.

ACTIVIDADES:

Solicitar informacin a todos los departamentos que constituyen la

empresa.

FRECUENCIA:

Mensual

G. JEFE DE RECURSOS HUMANOS

FUNCIONES

Crear, mantener y desarrollar un contingente de recursos

humanos, con habilidad y motivacin para realizar los objetivos de

la organizacin.

Planear y coordinar tcnicas capaces de promover el desempeo

eficiente del personal, a la vez que la organizacin representa el

medio que permite a las personas que colaboran en ella a

alcanzar los objetivos individuales relacionados directa o

indirectamente con el trabajo.

Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales de

aplicacin, desarrollo y satisfaccin plena de recursos humanos y

alcance de objetivos individuales.

Alcanzar eficiencia y eficacia con los recursos humanos

disponibles

ACTIVIDADES:

Generar planes estratgicos para la adecuada seleccin y

capacitacin de personal, as como velar por su seguridad y la de

los activos de la empresa.

FRECUENCIA:

Diario - Mensual



H. JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS

FUNCIONES

Administrar los recursos econmicos de la empresa.

Estudiar los costos de cada uno de los departamentos de la

empresa. Realizar balances de costos que permitan concluir

sobre el estado financiero de la misma.

Garantizar la solvencia econmica de la empresa y la

sostenibilidad de la misma.

ACTIVIDADES:

Planificar y controlar la ejecucin de las actividades que permitan

la captacin y utilizacin adecuada del dinero.

FRECUENCIA:

Mensual

I. JEFE DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO

FUNCIONES

Dirigir el mejoramiento, la investigacin y el desarrollo de toda la

lnea de produccin.

Examinar la informacin proporcionada tanto por el departamento

de ventas como por el de produccin, con el fin de determinar el

objetivo de la investigacin y/o mejoramiento.

ACTIVIDADES:

Conocer las debilidades de la lnea de produccin adems de las

necesidades del consumidor.

FRECUENCIA:

Semestral - Anual

J. JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS

FUNCIONES



Controlar e informar a sus superiores, respecto al desarrollo y

resultados de los diferentes procedimientos que se ejecuten en la

planta por medio de los diferentes procedimientos a seguir a partir

de la presentacin de no conformidades dentro de los controles.

Incrementar la calidad de los productos.

Garantizar la inocuidad y calidad de cada proceso.

Mejorar los sistemas de control de calidad.

Buscar que los productos de la empresa obtengan las ms altas

certificaciones de calidad

ACTIVIDADES:

Implementar los programas de aseguramiento de calidad, como lo

son BPM, POE, POES y HACCP.

FRECUENCIA:

Mensual

6.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO RESPONSABLE DE LA

IMPLEMENTACION DEL PLAN DE CONTROL DE CALIDAD

FUENTE: Elaborado por: Vanessa Gonzlez Aprobado por: Jisseth Chamorro



VII. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO

LABORATORIO

Es un ambiente destinado para los diferentes anlisis fsico-qumicos. Lo

ideal sera contar con un rea de 10.5 m2. A continuacin haremos

mencin de los instrumentos y reactivos que se necesitaran en el

laboratorio.

INSTRUMENTOS DE LABORATORIO

La planta debera contar con los siguientes instrumentos.

04 aermetros, 03 de sal y 01 de sosa caustica.

01 potencimetro para la medida del valor de pH

01 micro bureta de 10 ml

02 probetas de 250 ml

02 soporte universal completo

01 termmetro de 0 a 110 C

04 vasos precipitados de 100 cm3

04 erlenmeyer de 250 cm3

02 pizetas de 500 cm3

03 frascos gotero

03 pipetas de 10 cm3

REACTIVOS

Hidrxido de sodio 0.2 N

Acido clorhdrico 2 N

Fenolftalena

Agua destilada



VIII. BIBLIOGRAFIA

CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma para YOGURT, versin CD.

Publicada por la FAO y la OMS.

DIGESA. 1998. Conceptos bsicos para su aplicacin en el control de la

inocuidad de los alimentos. MINSA, DIGESA.

Ducar M. P., El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: su

aplicacin en la industria de alimentos, Espaa editorial Acribia

PALENCIA, Y. Los alimentos lcteos y sus limitaciones (en lnea).

Zaragoza, Espaa 2004. Disponible en:

http://www.unizar.es/med_naturista/Lacteos.pdf

IX. ANEXOS

Anexo N01: DISEO DE PLANTA

La planta de gloria. se cuenta con una infraestructura de material

adecuado para el proceso de productos lcteos y divididos en las

siguientes reas:

OFICINA

VESTIDORES VARONES Y MUJERES

REA DE SERVICIOS HIGINICOS

ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS

ALMACN DE INSUMOS

ALMACN DE ENVASES

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

LABORATORIO

REA DE PASTEURIZACIN

REA DE EMBOLSADO

REA DE MADURACIN DE QUESOS

ALMACN DE UTENSILIOS

ALMACN DE PRODUCTO FINAL



Figura 3. Diseo de la Planta GLORIA

Plan de Control de Calidad Para Yogurt Segun Gloria

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