SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, RELACIONADOS A USUARIOS, PERSONAL Y PLANTA FISICA

INTRODUCCION

El presente documento es redactado con el propósito de servir como referencia pártale control de la contratación de los diferentes conductores de establecimientos de servicios de alimentación preparada, como es el caso del Comedor universitario de la UNPRG.

Este documento, constituye un medio de evaluación; ya que su elaboración responde a cada uno de los puntos que son necesarios para la supervisión del servicio a brindar.

Este material presentado refundamenta en una revisión bibliográfica documentada y su aplicación con la experiencia adquirida durante la participación en diversos estudios de la naturaleza, utilizando distinta metodología.

Es nuestro deseo que el material que aquí presentamos sea reutilidad para dicho fin, pero sobre todo para que este conocimiento sirva de base en la toma de decisiones para el logro de un mejor y más equitativo nivel de vida y por ende un mejor nivel nutricional de nuestros comensales universitarios.

BASE LEGAL

Directiva Nº 02-2003 de CENAN/INS y del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

D. S. Nº 007-98- S. A. Ley General de Salud Nº 26812, aplicando la Administración sistemática:

Planificación, Organización, Dirección Supervisión y Control de Alimentos.

Ley Universitaria.

Preparando de esta manera un enfoque concertado respecto a los requisitos que debe reunir la producción, recepción de insumos, higiene, almacenaje, envasado, cocción, distribución y consumo de alimentos para los estudiantes comensales universitarios.

OBJETIVOS

1.- Específicamente en el comedor Universitario, nuestro objetivo principal es brindar seguridad completa e integral en el desarrollo de la cadena

alimentaría, haciendo uso del sistema HCCP, tanto al Personal que labora y Usuarios (comensales), adecuándonos a los criterios que establece la Ley General de Salud y aplicado a los espacios de la Planta Física de dicho comedor universitario.

2.- Este sistema de seguridad lo priorizamos desde la compra de los productos hasta su preparación y consumo, con una rigurosa supervisión de los encargados del control de la calidad de los alimentos así como con el visto bueno de las Profesionales Nutricionistas.

3.- Este sistema de seguridad alimentaria involucra la verificación y certificación de la inocuidad y calidad de los alimentos para el consumo de los usuarios comensales universitarios. 4.- Como otro de los objetivos primordiales de seguridad, es uniformizar los criterios de Control, Inspección, Supervisión y Monitoreo de las actividades que se realizan para la preparación de los alimentos en el comedor universitario.

5.- Brindar menús balanceados (gran aporte de macro nutrientes: proteínas, lípidos y carbohidratos, calorías), considerando alimentos que contengan aminoácidos esenciales para el desarrollo intelectual. Teniendo en cuenta también la digestibilidad y compatibilidad de los alimentos y a la vez ricos en minerales, oligoelementos, vitaminas y elementos de trazas (fibra, ceniza) indispensables para la buena salud y nutrición de los comensales.

A.- SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA CON RELACION A LOS USUARIOS Y PERSONAL DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

1.- CAPACITACION EN HIGIENE ALIMENTARIA A MANIPULADORES DE ALIMENTOS.Como responsable del Servicio de Alimentación en el Comedor Universitario, y teniendo en consideración las Normas Sanitarias es que ponemos especial énfasis en la Capacitación de nuestro personal, porque por allí comienza un sistema de seguridad alimentaria para nuestros comensales universitarios, es por ello que contamos con un equipo de trabajo que todos los años actualizamos sus conocimientos en SALUBRIDAD, MANIPIULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS, coordinados y dictados por especialistas del Ministerio de Salud.

El contenido mínimo de los cursos de Capacitación a mis trabajadores para su actualización fueron:

Concepto de enfermedad transmitida por alimentos Mecanismos que operan en la contaminación de alimentos Concepto de cadena alimentaria Factores del medio ambiente que afectan la calidad e inocuidad de los

alimentos

Conceptos de cadena de frío para la conservación de alimentos perecederos

Refrigeración y Congelación; medios de verificación Las buenas prácticas de Manipulación (BPM) de alimentos Alimentos de alto riesgo epidemiológico y medidas de protección Prácticas de Higiene Personal y presentación del Manipulador Concepto de Higiene y Desinfección de ambientes, equipos y utensilios.

2- CAPACITACION EN MEDIDAS DE SEGURIDAD SANITARIA ALIMENTARIA APLICABLES AL AGENTE MANIPULADOR

El Agente Manipulador de alimentos desempeña un rol fundamental en la tarea de mantener la Seguridad e Higiene de a los alimentos en todas las etapas que conforman la Cadena Alimentaria, es por eso que a mi Personal se ale actualiza sus conocimientos en la materia, anualmente.

Si el manipulador omite prácticas higiénicas durante su labor de PREPARACION Y SERVIDO DE ALIMENTOS, provoca la contaminación. y es más, si se trata de multiplicación de gérmenes, a extremos que pueden causar enfermedad en los comensales.

Para evitar los accidentes alimentarios pondremos en práctica las siguientes medidas de seguridad de las que nuestro personal manipulador conoce, de tal manera que se garantiza la seguridad en la manipulación de los alimentos, obteniendo alimentos inocuos.- Entre las medidas más importantes tenemos:

El manipulador seleccionado, gozará de buen estado de salud, pasando por examen médico cada 6 meses, como mínimo.

Todos nuestros trabajadores recibieron Capacitación actualizada, cuya acreditación es requisito para ejercer como manipulador de alimentos.

Si algún manipulador sufre alguna enfermedad infecto-contagiosa, será retirado hasta que el médico tratante autorice su reincorporación.

Nuestros manipuladores pondrán en práctica sus buenos hábitos de higiene personal, tales como: el baño diario, afeitado diario, uñas recortadas y limpias, pelo corto, sin joyas, sin esmaltes en las uñas (mujeres).

Todos nuestros manipuladores y como reglas de higiene se lavarán las manos después de: utilizar el servicio higiénico, toser o estornudar en las manos o pañuelo, manipular cajas, manipular carnes y mariscos.

Durante la manipulación de alimentos, evitarán toser o estornudar directamente sobre éstos, así como escupir , fumar, comer y mascar chicle, rascarse la cabeza e introducir los dedos en la boca, nariz y orejas, ni tocarse las axilas y zona inguinal.

Todos nuestros trabajadores manipuladores portarán uniforme, que constará de : pantalón, camisa o polo, delantal, gorro.De ser la ganadora de la Buena Pro, facilitaré a mi personal dos tipos de uniforme; Uno para labores antes y durante la preparación de los alimentos, y otro para el momento de servido de los alimentos preparados a los comensales en la barra de atención, conforme lo he

venido haciendo durante este tiempo que estoy brindando el servicio de atención en este Comedor.

3.- PRACTICAS DE SEGURIDAD FISICA APLICABLES A PERSONAL Y USUARIOS DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

Estas prácticas están dirigidas a conservar la integridad física del personal del servicio durante sus horas de trabajo, así como de los alumnos comensales que disfrutan del servicio en el mismo tiempo y espacio.

En estas prácticas se capacitó a la mayor parte de nuestro personal para actuar convenientemente en casos de emergencia, como incendios, generalmente.

Para esto adoptaremos las siguientes medidas de seguridad:

En cuanto a seguridad físicaSe cambiarán y colocarán nuevas flechas indicadoras de escape y protección, tanto para el personal que labora en cocina como para los alumnos comensales, en caso de producirse algún accidente por incendios o en el caso de sismos.

En cuanto a manipulación de llaves y extintoresSe capacitó a mi personal de cocina sobre la manipulación de llaves de control de ingreso y salida del combustible que alimentan a las cocinas (gas propano), en caso de fugas u otro accidente. Así como el manejo adecuado de los extintores, para casos de incendios producidos por cortocircuitos, algún equipo de cocina, algún electrodoméstico, o algún otro material inflamable.

En cuanto a instalaciones eléctricasRevisaremos periódicamente las instalaciones eléctricas para verificar su estado y cambiar tomacorrientes y otras conexiones defectuosas, que puedan significar algún peligro. Mi personal está entrenado en el manejo de llaves de entrada y salida del flujo de energía eléctrica y su corte inmediato en caso de que se produzcan accidentes causados por cortocircuitos o de otra índole, y se acudirá de inmediato a los técnicos entendidos en la materia para la solución inmediata en casos de emergencia.

FOTOS EXTINTOR Y FLECHAS

BOTIQUIN DE PRIMEROS AUXILIOS

Además como medio de seguridad y prevención, contamos con un BOTIQUIN DE PRIMEROS AUXILIOS, debidamente equipado con los medicamentos mas prioritarios, teniendo en cuenta

que siempre se presentan pequeños accidentes con los trabajadores, los que están expuestos a quemaduras o pequeños cortes en las manos durante la manipulación previa a la preparación de los alimentos, como también en el alivio inmediato de alguna dolencia.

Para que el Botiquín cumpla con sus fines, es que dentro de la relación de mi personal, cuento con una señorita profesional Técnica en Enfermería, la misma que se constituye como Jefa de la Brigada de Primeros auxilios.

Entre los medicamentos básicos del equipamiento del Botiquín, tenemos:

1.- PARA QUEMADURAS: Furacin, Picrato de butaban, Gasa y Vendas2.-PARA CORTES Y LACERACIONES: Agua oxigenada, Mertiolate, Sulfas, Algodón y Gasa, Esparadrapos y Curitas.3.-PARA DOLORES ESTOMACALES: Buscapina compuesta, Sedotropina, Donafan, Plidan en tabletas4.- PARA DOLORES DE CABEZA Y FIEBRE: Tonopan, Panadol, Paracetamol y otros.5.- PARA INDIGESTIONES: Antiácidos (Sal de fruta, de heno, sal de andrews, Gaseovet en tabletas, etc).

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B.- SISTEMA DE SEGURIDAD Y SALUBRIDAD CON RELACION A LA PLANTA FISICA DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

1.- HIGIENE Y DESINFECCION (SALUBRIDAD)

Las operaciones de limpieza y desinfección son conocidas como procesos de higienización.

Hay seis (6) fases básicas en todo proceso de higienización:

a.- Pre limpieza: Es la primera fase de eliminación grosera de la suciedad, se realiza barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.

b.- Limpieza principal: Consiste en la separación de la grasa, la suciedad, etc. De las superficies por medio de detergentes.

c.-Enjuagado: Es la eliminación de toda la suciedad disuelta y eliminación del detergente

d.- Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante.

e.- Enjuagado final: Para eliminar los residuos de los desinfectantes.

f.- Secado: Para ello es mejor emplear aire seco (escurridores) y solo contarán con paños, los mismos que deberán lavarse frecuentemente.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLANTA FISICA

Como es nuestra costumbre y con la experiencia que tenemos, en primer lugar, se tiene que hacer limpieza y desinfección general de todo establecimiento antes de cada atención y específicamente en los dedicados al expendio de comidas preparadas, como es el caso del comedor universitario, priorizando los ambientes donde los alimentos están expuestos a contaminación.

Para un buen servicio técnico en limpieza y desinfección en el Comedor Universitario, pondremos como siempre un CRONOGRAMA MENSUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION de los diferentes ambientes qu8e conforman dicho local, priorizando aquellos donde los alimentos están mas expuestos contaminación, como son la sección de cocina y sus compartimentos (Barras de manipuleo y Barras de atención a los comensales), servicios higiénicos, ambientes de lavado de servicios y ollas, almacén y comedor propiamente dicho.

En dicho Cronograma está incluido la fumigación de todo el local por parte de una empresa especializada en esta actividad, o, por especialistas en fumigación de la Universidad, o por nuestro personal capacitado para estas labores.

Cronograma: FRECUENCIA DE LA ACTIVIDAD

AMBIENTE LAVADO / LIMPIEZA DESINFECCION

Cocina Diario Quincenal

Almacén de productos no perecibles

Diario Semanal

Pisos y paredes Diario Mensual

Paredes y techos Semanal Mensual

Comedor (local de consumo)

Diario Mensual

Refrigeradoras Diario Semanal

Congeladoras Diario Semanal

Area de lavado de servicios Diario Diario

Baños de hombres y Diario Diario

mujeresFumigación de local ----------- Mensual

Depósitos de residuos Diario Diario

Mesas de preparación Diario Diario

Tablas de picar Diario Diario

Barras de atención y servido Diario Diario

La Cocina: La limpieza se realiza después de cada jornada de trabajo (Desayuno, almuerzo y Cena). Se evitará el barrido en seco en esta área, teniendo en cuenta de no levantar polvo sobre las superficies de las barras de trabajo y alimentos, baldeándose todos los días después de la Cena, quedando impecable para el día siguiente. Desinfectando los pisos con agua clorada (lejía).

En cuanto a las barras o superficies de trabajo, mesas, tablas de picar, etc., se eliminarán de éstos los alimentos pegoteados gruesos, cepillando o raspando con espátula si fuera necesario y echar agua corriente para arrastrar al material retirado. Se desinfectarán utilizando agua clorada.

El Almacén: Los pisos se barren suavemente para después trapearlos, luego de ordenar los alimentos en sus respectivo lugares. Los compartimentos de los andamios serán limpiados diariamente con trapo húmedo y ordenar los alimentos no perecederos que no se hayan utilizado en el día.

El área del comedor o local propiamente dicho: Lugar donde se encuentran todas las mesas de servicio donde toman sus alimentos los comensales universitarios. Las mesas serán limpiadas antes y después de cada jornada de trabajo, después de retirar los residuos sólidos, con un limpiador húmedo y con detergente y luego desinfecta r con una solución clorada en una solución de 5 gotas por litro de agua.

Refrigeradora y Congeladora: Se lavan diariamente la parte externa e interna si fuera necesario y se desconectarán una vez por semana para ser lavadas con detergentes, luego enjuagarse y desinfectase con agua clorada, dejándose abiertas por una hora para que el cloro se disipe o volatilice.

El área de lavado de vajilla y utensilios: Los pisos serán baldeados diariamente después de cada jornada de trabajo, las tinas de esta área se lavarán diariamente, haciendo uso de detergentes y cepillos de cerdas para retirar las grasas pegadas en las paredes.

Los servicios higiénicos: Se baldearán y trapearán diariamente antes y después de cada jornada de trabajo y se desinfectarán con solución clorada tanto los, pisos como los inodoros. Al final se aplicarán los ambientadores de baños (aerosol u otros). Su mantenimiento será constante a fin de que todos los días estén operativos.

Todos los ambientes del local se fumigarán mensualmente y también manualmente con insecticidas para moscas y cucarachas cada vez que se necesite.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCION

En el área de lavado de servicios, empleamos el Método Convencional para resalizar esta tarea, de tal manera que:

1. Los Comensales, después de tomar sus alimentos, dejan su vajilla en la barra de recepción.2. Se retiran los residuos sólidos que quedan pegoteados en las charolas y luego pasan al

lavado en las tinas con detergentes. Lo mismo se hacen con tazas y tazones.3. Luego pasan a las tinas de desinfección con agua clorada por un lapso de 10 a 15 minutos. 4. Luego se enjuagan con agua limpia para luego pasar por grupos al agua hirviendo para de

alguna manera ser esterilizadas las charolas, tazas y tazones y cucharas.5. Por último se retiran del agua hirviendo para luego ser secadas y volver a utilizarse en

dicho servicio.

Hacer flujograma

ELIMINACION DE RESIDUOS Y DESPERDICIOS

Cumpliendo con dar seguridad sanitaria completa en el servicio de atención, durante la manipulación de los alimentos, previos a su preparación, siempre quedarán residuos sólidos, tanto de origen animal como vegetal, los que inmediatamente se irán colocando en recipientes de polietileno con tapa y en bolsa plástica para ser retirados después de cada atención, conforme las recomendaciones del MINSA.

Lo mismo sucederá con los sobrantes que queden en las vajillas después que hayan tomado sus alimentos los comensales, que serán colocados en otros depósitos similares a los anteriores y que podrán ser destinados a la alimentación de lo animales, al igual que los residuos de la preparación y restos que salen de las ollas, pero sujetándose a la norma que dispone el tratamiento térmico de estos productos a 100 ºC por 15 minutos, a cargo del criador de dichos animales, generalmente cerdos.

Los residuos y sobras se eliminaran diariamente conforme lo venimos haciendo actualmente; en cuanto los recipientes se llenen, se tapan y se colocan en un lugar lo más alejado de la cocina y comedor, para su eliminación inmediata, después de cada jornada de trabajo.

Las basuras y residuos sólidos que no son aptos para los animales se retiraran a través de los carros recolectores de la municipalidad, en caso esto no ocurra se eliminaran por nuestra cuenta o con nuestra propia movilidad, conforme se muestra en las siguientes fotografías.

Los recipientes de basura y depósitos de desperdicios de polietileno se lavaran y desinfectaran diariamente, después de que hayan quedado vacíos, realizándose generalmente después del último turno de servicio.

TECNICAS OPERACIONALES EN PREPARACION Y COCCION DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo a nuestra experiencia y la aplicación práctica de nuestros conocimientos en el campo de la alimentación a gran escala como es el comedor universitario, los principios fundamentales para un buen servicio de alimentación se basa en la higiene durante las fases de preparación, cocción y servido de los alimentos, tanto en las mesas de trabajo como en los recipientes de servido a los comensales; por consiguiente detallamos lo más importante:

Las mesas de trabajo, cocina, equipos y otros accesorios propios del ambiente de la cocina, ocuparan su respectivo lugar durante las prácticas de preparación, a fin de evitar un cruce entre los productos crudos y los preparados listos para el consumo.

Luego de tener el ambiente propicio para la preparación de los alimentos, es necesario regirnos de un PATRON ALIMENTARIO donde se respeten los hábitos y costumbres de nuestros comensales universitarios procedentes de las tres regiones naturales de nuestro país.

Teniendo como base PATRON ALIMENTARIO es que elaboran las programaciones semanales de los alimentos a prepararse, menús balanceados y elaborados por las profesionales Nutricionistas de la Universidad y que deben ser del aprecio de todos los comensales.

MENU BALANCEADO

Pero ¿Qué es un menú balanceado?Es aquel que se elabora con alimentos que contienen nutrientes de los tres grupos: energéticos, formadores y reguladores, en cantidades necesarias para nuestro organismo.

¿Cómo preparar un menú balanceado?Con los recursos que tenemos podemos conseguir una alimentación balanceada si elegimos los alimentos mas nutritivos que sean de la estación (frescos) y de la zona, además de ser los mas económicos y adecuados para los comensales universitarios y cumplirán con los requisitos de buena calidad y sanidad.

a) FLUJO DE PREPARACIONTeniendo todos los elementos necesarios y seleccionados, procedemos al inicio de las tareas de preparación de las comidas, las mismas que deben seguir un flujo o secuencia de sucio a limpio distinguiéndose tres áreas especificas denominadas: Área sucia, Área intermedia y Área limpia, con la finalidad de evitar que la zona sucia contamine el área limpia o intermedia.

a.1) Área Sucia: Aquí se practican las operaciones previas a la preparación de las comidas y que involucra el contacto con tierra y suciedad; por ejemplo:- Pelado de vestales y tubérculos- Limpieza de hortalizas (extracción de hojas maltratadas, raíces, etc.)- Corte y preparación preliminar de carnes (deshuesado, desgrasado, etc.)- Limpieza de pescado (descamado, eviscerado, lavado, etc.)- Lavado y desinfección de verduras- Corte y lavado de pollo, etc.

a.2) Área Intermedia: En esta zona se practican las operaciones con las materias primas limpias previas del conocimiento, es decir, se cumple la preparación preliminar y parte de la preparación final; por ejemplo:- Corte y picado de verduras - Trozado, fileteado, molido de carnes - Aderezado de carnes, pollo y pescados- Cocinado de los alimentos

a.3) Área Limpia: Aquí se practican las operaciones de distribución de los alimentos preparados, en las que se acomodaran los alimentos directamente en las gamelas (charolas), para que a través del sistema de autoservicio llegue al consumo por parte de los comensales universitarios; por ejemplo:- Corte de carnes cocidas (asados, deshuesado de pollo cocido, raya, etc.)-Armado de las preparaciones finales- Servicio en porciones directamente a cada gamela para cada comensal universitario.

Las personas que trabajan en el área sucia no deben pasar al área intermedia o limpia o viceversa; si esto ocurriera, la persona deberá lavarse las manos y antebrazo cuidadosamente y cambiarse de mandil.

b) RENOVACION DE OLLAS, VAJILLAS Y UTENSILIOSLos equipos y vajillas que se encuentren deteriorados: rayados, rajados, sin asas, doblados, etc., hacen que su limpieza y desinfección sea más difícil y puede ser causa de provocar una contaminación cruzada por acumulación de suciedad y otros peligros; por consiguiente hay que reemplazarlos de inmediato, por ejemplo:

- Las tablas de madera que se encuentren rajadas, astilladas y desniveladas - Las ollas y utensilios que se encuentren oxidados o rotos - La vajilla de acero que se encuentre rayada o golpeada

PREPARACIONES PREVIAS

Realizaremos las actividades y cuidados importantes antes de la preparación de los alimentos:a. Utilizaremos utensilios bien limpios y alimentos bien preparados.b. Los alimentos perecibles que necesiten refrigeración se prepararan de inmediato.c. No utilizaremos preparaciones del día anterior ni agregarlas a las nuevas.d. El agua a utilizarse es potable como en toda la ciudad.e. Las verduras y hortalizas que se consumirán crudas: Lechuga, col, rabanitos, apio, perejil,

etc. Se efectuará utilizando desinfectantes aprobados como el cloro o lejía, como venimos efectuando siempre, evitando así contaminación alguna.

f. Aderezado y otras preparaciones intermedias: Se efectuarán en recipientes y con utensilios lavados y desinfectados. Esto es fundamental para hortalizas cocidas y verduras crudas que serán servidas sin ningún tratamiento térmico posterior.

g. Cualquier artículo que no sea alimento, y sobre todo si es toxico, como los detergentes, lejía, ácidos, venenos o insecticidas, no deben estar en el lugar donde se estén preparando los alimentos.

PREPARACION FINAL

En esta etapa es necesario trabajar con las más estrictas normas de higiene, ya que las preparaciones van directamente al consumo. Especial cuidado merecen las preparaciones que no necesitan de cocción y llevan ingredientes de alto riesgo, como mayonesa. Por ello la mayonesa debe prepararse para el consumo inmediato o utilizar la mayonesa envasada.

a) ConocimientoLa temperatura y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades: asado, frito o hervido deben ser suficientes para un conocimiento completo y así asegurar la destrucción de todos los microorganismos que pueden causar enfermedades. Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes de carne, el centro debe estar bien cocido y no debe observarse sangrado; encontrarse cocida(a una temperatura de 100 ºC es cuando ha hervido o cocido bien el alimento) para asegurar la destrucción de la Salmonella y otros patógenos.

b) Degustación

No se debe probar o degustar la sazón de las preparaciones directamente de las olas o fuente principal. Además, nunca debe realizarse directamente con la cuchara o utensilios que se utilizan en la preparación. La forma correcta es hacerlo con otro utensilio o cuchara (utilizamos cucharas especiales de madera), los que después de ser utilizados no volverán a introducirse en la olla para volver a probar, pues hay que lavarlos en cada uso.

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PREPARACIONES DIARIAS DE LOS ALIMENTOS EN EL COMEDOR UNVIVERSITARIO

DESAYUNOS:De acuerdo a la distribución Calórica Horaria, el promedio calórico de los alimentos que se preparan en los desayunos es de: 727.50 Calorías.

Contenido de preparación de los desayunos: Avena, Soya, Chocolate, Champú, Jugo de Manzana, Jugo de Papaya, Café, etc.; 03 panes con queso, mantequilla, manjar, aceitunas, mortadela, atún, etc.; Saltadito de pollo con yuca o camote, Pellejito guisado con yuca o camote, 01 humita con sarza, 01 tamal con sarza, etc. De esta relación se combinan de acuerdo a la programación semanal.

Todos los líquidos de los desayunos se hierven a 100 ºC, y con el tiempo necesario para la cocción de los contenidos de soya (2.5 a 3 horas), avena (10 a 15 min.) lo mismo sucede con los guisos; y con una buena higiene para la manipulación y preparación de los sándwiches.

ALMUERZOS:De acuerdo a la distribución Calórica Horaria, el promedio calórico de los alimentos que se preparan en los almuerzos es de: 1480.90 calorías.

Sopas : Sopa Chilena, Chupe de Pescado, Sancochado, Menestrón de verduras, Sopa huachana, Shurumbo, etc. Todas las preparaciones de las sopas indicadas llevan verduras y hortalizas (apio y poro, col, espinaca, acelga, nabo, zanahoria, etc.) Así como tubérculos (papa, yuca) y también menudencias.

Segundo: Arroz y menestras combinados con: Carne guisada, Pollo Bróster, Cabrito, Gallina mechada o estofado, Adobo de chancho, Frito de chancho, asado de res, etc.

Ensaladas: Ensalada de verduras (pepinillo, tomate, lechuga, limón), Sarza Criolla (cebolla, limón), Ensalada mixta (zanahoria, beterraga, lechuga, tomate, palta, limón), Ensalada Rusa (papa, zanahoria, beterraga, arvejas verdes, mayonesa)

Refrescos: Preparados con productos naturales y frescos, como el Maracuyá, Carambola, Piña, Maíz morado, Cebada, etc.

CENAS:De acuerdo a la distribución Calórica Horaria, el promedio calórico de los alimentos que se preparan en la cena es de: 1347.20 calorías.

Sopas: Sopa de Sémola, Sopa de Trigo, Crema de arvejas, Crema de espárragos, Quinua, Aguadito, etc.

Segundos: Arroz con puré combinado con hígado, con Corazón, con Lengua, con Pollo, Res, etc.

Postres: Arroz con leche, Arroz zambito, Mazamorra Morada, Muss de chocolate, Dulce de manzana, Piña, Mango Ciruelo, Flan de naranja, etc.

Infusiones: Te, Hierba luisa, Manzanilla, Cedrón, Boldo, Tilo, Toronjil, menta, etc.

La combinación de los alimentos en la preparación del Desayuno, Almuerzo y Cena para los Comensales Universitarios nos da una ALIMENTACION BALANCEADA DE CALIDAD, cumpliendo con los requerimientos nutricionales y dietéticos para el bienestar del organismo.

FLUJOGRAMA EN LA PREPARACION DEL CEVICHE EN EL COMEDOR UNVINERSITARIO E IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS

CRITICOS DEL CONTROL (PPC)

FLUJOGRAMA EN LA PREPARACION DEL CABRITO CON YUCAS EN EL COMEDOR UNVINERSITARIO E IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS

CRITICOS DEL CONTROL (PPC)

FLUJOGRAMA EN LA PREPARACION DE LA PAPA A LA HUANCAINA EN EL COMEDOR UNVINERSITARIO E IDENTIFICACION DE LOS

PUNTOS CRITICOS DEL CONTROL (PPC)

FLUJOGRAMA EN LA PREPARACION DEL SECO DE POLLO EN EL COMEDOR UNVINERSITARIO E IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS

CRITICOS DEL CONTROL (PPC)

FLUJOGRAMA EN LA PREPARACION DE MAYONESA EN EL COMEDOR UNVINERSITARIO E IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS

CRITICOS DEL CONTROL (PPC)

COCCION DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOEs una actividad muy importante dentro de la Cadena Alimenticia, cuyo objetivo principal es la destrucción de todos los microorganismos que sean capaces de causar, en nuestro organismo, algún accidente alimentario. Por tal motivo ponemos especial cuidado en el conocimiento de los alimentos en el Servicio del Comedor Universitario.

Para la buena cocción de los alimentos nos aseguraremos que: El agua de la cocción debe ser segura; es decir, no debe estar contaminada. Debe ser

potabilizada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente.

La temperatura y tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la muerte de las bacterias patógenas, entre 65 ºC y 100 ºC.

Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo. No hay que comer carnes rosadas. El Síndrome de la hamburguesa o síndrome urémico hemolítico, ataca frecuentemente a los niños que comen hamburguesas o salchichas mal cocidas.

La temperatura de cocción de las carnes generalmente oscila entre 100 ºC y 120 ºC, y dependiendo del grosor de los trozos, el tiempo varía entre 2 a 2.5 horas.

El pescado no se debe consumir cuando:- No huele bien (cuando se encuentra en su estado de putrefacción)- No tiene la piel brillante, tiene los ojos hundidos, las escamas se caen con facilidad.- Al tocarlo con el dedo queda huella marcada.

La temperatura de cocción de los pescados y mariscos oscila entre 90 ºC y 100 ºC y el tiempo varía entre 45 a 80 minutos.

La temperatura de cocción de las verduras varía entre 80ºC y 100 ºC y los tiempos son relativamente cortos entre 30 y 45 minutos, sobre todo si se utilizan en las sopas.

La cocción de las menestras a temperaturas de 100 ºC y con tiempos de 45 minutos (lentejas) y 3 horas (garbanzos)

La temperatura de cocción de las papas, yucas, camotes, varían entre 90 ºC y 100 ºC con tiempos relativos de 1 hora.

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PRACTICAS DE SERVIDO

Una vez ubicados los alimentos en sus respectivos lugares, las manipuladoras de los alimentos se encargaran de servir a los comensales.

Para esta actividad, se emplearan vajillas, utensilios y cubiertos que hayan estado lavados, desinfectados y almacenados protegidos de la contaminación y serán verificados diariamente por el Administrador del servicio del Comedor Universitario, antes de iniciar la atención a los alumnos comensales.

En el servido se emplearan utensilios, de modo que el manipulador no coja los alimentos directamente con las manos.

En el caso de restaurantes, se cogerán los vasos por las bases o asas si los tuvieren, las tazas por las asas, los platos por el borde y los cubiertos por los mangos envueltos con servilleta.

En el caso de comedores, como es el caso del Comedor Universitario, las tazas y tazones se cogerán por las asas, los cubiertos por los mangos envueltos con servilletas.

El manipulador de alimentos que servirá, a los comensales debe observar higiene personal en especial las manos y uñas cortas y limpias, y hábitos en el servido.

Durante el servido y traslado o distribución de los alimentos a las charolas o gamelas se evitará hablar, toser o estornudar directamente sobre los alimentos.

Se mantendrá una higiene rigurosa del área de servido o area limpia, evitando la presencia de moscas, zonas de condensación de agua, goteaduras u otro factor indeseable que pueda afectar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Todas las áreas de trabajo, incluyendo las de servido. Se desinfectaran con una solución clorada antes de cada atención.

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DISTRIBUCION Y COCCION DE LOS ALIMENTOS

Después que los alimentos fueron preparados correctamente, se llega a la etapa de Distribución y Consumo, y para esto se tendrá en cuenta tres aspectos fundamentales:

MEDIDAS OPERATIVAS

El paso o distribución de los alimentos preparados de las ollas, sartén, etc., a las mesas de servicio o área limpia, se realizara de tal modo que los alimentos estén debidamente ubicados en sus recipientes correspondientes, así primero estará el arroz, seguido por los guisos de carne (pollo, pescado) y frituras, luego se ubicaran en los recipientes conteniendo las menestras, seguidamente las sopas, las frutas y por último los refrescos, guardando por lo tanto una adecuada relación al momento de servir a gamelas o charolas, tazas y tazones, etc. Y se realizará en forma higiénica, evitando que las manos del manipulador pueda contaminar los alimentos que se encuentran listos para el consumo, por los que utilizara los utensilios correspondientes. Para ello contamos con Manipuladoras de Alimentos y de servir con mucha experiencia y debidamente capacitados.

Los equipos y el material de la mesa de servicio, en el caso de los servicios de alimentación colectiva, como el Comedor Universitario, deberán ser de acero inoxidable, su construcción deberá permitir una adecuada limpieza y conservación.

En este caso se adoptara de preferencia el sistema de autoservicio, señalándose un lugar adecuado para la devolución de la vajilla usada, como ocurre en el Comedor.

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MODOS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS

¿Es posible que un alimento cocinado de un modo u otro, con los mismos ingredientes, sepa de un modo u otro y produzca a la vez un efecto diferente sobre nuestro organismo?

Poe supuesto que sí, solo hemos de probar unas verduras hervidas con mucha agua durante mucho rato o las mismas verduras hechas a la plancha sobre unas brasas de leña.

Por un lado, hervidas de ese modo no tendrá ningún sabor y nos dejaran además con una sensación de insatisfacción. A la brasa las encontraremos riquísimas y nos van a portar una sensación suave de calor y satisfacción.

Cuando no existían la calefacción y el aire acondicionado las personas eran más vulnerables a los cambios atmosféricos de las estaciones.

Así, en invierno, a nadie se le ocurriría alimentarse de ensaladitas y fruta ya que los alimentos crudos nos refrescan (no enfrían).

Hacían cocciones largas y lentas para conseguir por un lado hacer más digestivos esos platos más fuertes (carnes, legumbres, cereales) y sobre todo porque notaban como sus organismos se calentaban. En efecto su cuerpo les estaba pidiendo más grasas e hidratos de carbono.

En verano esos mismos platos de legumbres o cereales apetecen más en forma de ensalada ya que tu cuerpo busca en cambio refrescase. Necesita más líquido, mas vitaminas, y eso lo conseguimos mejor con alimentos crudos. Así las legumbres o cereales las podemos tomar, ya cocidas, en forma de ensalada.

Veamos de todos modos las técnicas de cocción más habituales.

A la brasa Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es

importante que no quede llamas, solo brasas, ya que sinó los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.

HervidosEs una de las técnicas de cocción más difundida en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles.Cuando el frio aprieta nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo). Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado.Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más nutrientes ni aromas.

Al vaporEs una de las maneras más saludables y deliciosas que hay que cocinar, los alimentos quedan más sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que eso depende más del tiempo y temperatura de cocción.

A la planchaAl igual que en la brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de su grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.

Al hornoTambién es uno de los métodos más antiguos de cocinar. Los alimentos quedan muy digestivos si la cocción es lenta y a excesiva temperatura.Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla ya que entonces queda casi mas frito que asado.

Fritos y RebozadosEs el tipo de cocción menos aconsejable, pero que en cambio tiene más adeptos. Es importante freír a temperaturas no muy excesivas y además hacerlo con aceite de oliva o soja o girasol. Es importante “secar” luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de

cocción para usar de vez en cuando y siempre acompañado de alimentos crudos para mejorar su digestibilidad.

EstofadosEs un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poquísimo líquido no diluimos los nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea pesado.

ZONA DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO

1. +120 ºC. ESTERILIZACION Muerte de todos los Microbios.2. +100 ºC. PASTEURIZACION Muerte de algunos Microbios Patógenos.3. + 65 ºC. ZONA DE MAXIMO RIESGO.4. + 15 ºC. ZONO DE RIESGO A TENER EN CUENTA.5. 0 ºC. MULTIPLICACION RALENTIZADA DE LOS GERMENES.6. - 18 ºC. CONGELACION LIOFILIZACION.7. - 30 ºC. ULTRACONGELACION Para toda multiplicación Microbiana.

CEREALES Y LEGUMBRES, TIEMPO DE COCCION

¿Te acuerdas cuanto tiempo necesitan de cocción los Azukis y el Mijo?

Aquí vemos una lista con los tiempos de cocción de los cereales y las legumbres. Ahora ya no hay excusa para no beneficiarse de estos alimentos tan saludables.

Las legumbres hay que dejarlas en remojo durante toda la noche, se escurre el agua y se ponen en agua fresca para ser cocidas. Es muy conveniente cocerlas siempre con un trozo de alga kombu, que además de añadir minerales, tienen la propiedad de hacer mas fácil la cocción de la legumbre y sobre todo las hace mas digeribles. Si la cocción se hace en olla a presión, el tiempo se reduce a la mitad.

PRODUCTO AGUA TIEMPO DE COCCIONAvena 2 tazas 10 minutosAzukis 2 tazas 1 a 2 horasCebada 2 tazas 1 hora 15 minutosArroz integral 2 tazas 45 minutosTrigo sarraceno 2 tazas 15 minutosBulgur 2 tazas 15-20 minutosMijo 2 tazas 45 minutosPolenta 2 tazas 25 minutosArroz salvaje 2 tazas 1 hora o másQuínoa 2 tazas 15 minutosSoja negra 2 tazas 1 hora y mediaGarbanzos 2 tazas 3 horasAlubias Rojas 2 tazas 3 horasLentejas 2 tazas 45 minutosGuisantes 2 tazas 45 minutos

Soja 2 tazas 3 horas o más

CONSEJOS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Recomendaciones de la OMS

1. Escoger alimentos sometidos a procesos tecnológicos de forma que se mantenga la higiene.

2. Comprobar que los alimentos estén bien cocinados.3. Conservar los alimentos cocinados en condiciones adecuadas, en frigorífico a

menos de 5 ºC4. Consumir los alimentos cocinados en menos de 2 horas.5. Recalentar bien los alimentos cocinados hasta alcanzar 70 ºC en el centro del

producto.6. Lavar minuciosamente frutas, verduras y hortalizas. Asegurar la calidad del agua

de bebida.7. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Pueden producirse

contaminaciones cruzadas.8. Lavarse las manos frecuentemente, al empezar el trabajo y después de cualquier

interrupción.9. Mantener limpias las superficies donde se cocina y se manipulan los alimentos.10. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y plagas en

general.