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PLAN FORMATIVO

ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTUIDOS ARTESANALES

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Validación técnica: Experto Sectorial Edición y validación curricular: SENCE Fecha última Rev.: Febrero-2015

PLAN FORMATIVO

Nombre ELABORACION DE CECINAS Y EMBUTIDOS ARTESANALES. Duración 164 Horas

Descripción de la ocupación y campo laboral asociado

La persona puede desempeñarse como trabajador/a independiente en la elaboración de embutidos y cecinas en un micro-emprendimiento, cumpliendo estándares de calidad y la normativa vigente en cuanto a higiene, seguridad y etiquetado de productos. El campo laboral asociado: puede ser como productor/a de cecinas y embutidos, trabajador/a independiente con micro-empresa.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

No está asociado

Requisitos Otec1 No requiere.

Licencia habilitante participante2 No aplica.

Requisitos de ingreso al Plan Formativo

Educación básica completa de preferencia.

Competencia del Plan Formativo Producir y comercializar cecinas y embutidos artesanales, siguiendo procedimientos establecidos y cumpliendo con normas de higiene, sanidad y seguridad.

1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

SECTOR ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SUB SECTOR ELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

PERFILES ASOCIADOS NO ESTÁ ASOCIADO

NIVEL CUALIFICACION 2

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL N/A



Número de Módulos Nombre del Módulo Horas de Duración

Módulo 1: HIGIENE Y SEGURIDAD APLICADAS EN LA ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOS. 24

Módulo 2: PREPARACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOS ARTESANALES. 32

Módulo 3: PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOS ARTESANALES. 60

Módulo 4: GESTIÓN DEL NEGOCIO DE PRODUCCIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOS ARTESANALES. 48

TOTAL DE HORAS 164



MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre HIGIENE Y SEGURIDAD APLICADAS EN LA ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOS

N° de horas asociadas al módulo 24

Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado.

Requisitos de Ingreso Enseñanza básica completa, de preferencia

Competencia del módulo Identificar criterios de higiene y seguridad en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales según etapa de los procesos y técnicas de manipulación de alimentos.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Identificar los principales agentes contaminantes asociados a las Enfermedades de Transmisión

Alimentaria (ETA) en elaboración de cecinas y

embutidos artesanales según factores de riesgo.

1.1 Identifica las condiciones que favorecen la presencia de agentes contaminantes en los alimentos.

1.2 Relaciona normas de higiene con la manipulación de

la materia prima, envases, útiles y herramientas de trabajo.

1.3 Relaciona normas de prevención de riesgos con la manipulación de la materia prima, envases, útiles y herramientas de trabajo.

1.4 Identifica los agentes biológicos, químicos y físicos

más comunes, los cuales son causantes de infecciones alimentarias.

1.5 Describe las principales enfermedades transmisibles a través de los alimentos.

1.6 Relaciona los agentes contaminantes con los tipos de alimentos en que se encuentran.

1.7 Identifica los factores de riesgo específicos de

1. Principales agentes contaminantes asociados de ETA:

Agentes contaminantes biológicos, químicos y físicos

asociados a enfermedades de transmisión alimentaria

aplicadas a la elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

Normas de higiene y prevención de riesgos en la manipulación de la materia prima, envases, útiles y herramientas de trabajo.

Conceptos de contaminación cruzada de los alimentos,

aplicadas en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales

Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas en procesos en elaboración de

cecinas y embutidos artesanales

Factores que contribuyen al desarrollo de los agentes biológicos contaminantes en elaboración de cecinas y



contaminación alimentaria, asociados a la elaboración de cecinas y embutidos.

embutidos artesanales

Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) aplicadas en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales

2. Reconocer las principales normativas y protocolos de higiene aplicados en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales

según etapas del proceso.

2.1. Identifica las normas legales que regulan el ejercicio laboral de los manipuladores de alimentos.

2.2. Realiza lavado de manos de acuerdo a

procedimientos establecidos por las normas higiénicas.

2.3. Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo y condiciones de higiene.

2.4. Aplica Buenas Prácticas de Manufactura según técnicas de elaboración de cecinas y embutidos artesanales

2. Normas y protocolos de higiene en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales

Normas, protocolos de higiene y presentación personal

aplicados al proceso elaboración de cecinas y embutidos artesanales

Reglamento sanitario de los alimentos aplicados a la elaboración de cecinas y embutidos.

Requisitos para los manipuladores de alimentos, aplicados a la elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

Salud e higiene personal.

Lavado de manos.

Vestimenta y equipo de trabajo.

Heridas y su protección.

Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

3. Aplicar técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabajo, instalaciones, utensilios,

y equipos empleados en elaboración de cecinas y embutidos artesanales según procedimientos y etapas del proceso.

3.1 Identifica equipos, implementos de higienización según requerimientos del proceso de elaboración de

cecinas y embutidos artesanales

3.2 Identifica técnicas de aplicación de productos de limpieza y desinfección según normas de seguridad.

3.3 Describe requisitos de seguridad y normas de almacenaje de los productos de limpieza.

3.4 Higieniza superficies de trabajo, implementos y

3. Técnicas de limpieza e higienización de superficies, equipos y utensilios en la elaboración de cecinas y

embutidos artesanales:

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

Procesos de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y desratización.

Productos de limpieza de uso común: tipos,



equipos en el área de deshidratado, según normas de seguridad.

clasificación. Características principales de uso.

Medidas de seguridad y normas de almacenaje de productos de limpieza. Interpretación de las especificaciones.

Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y herramientas y materiales básicos usados en procesos a la elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

Procedimientos habituales de limpieza: tipos y ejecución en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales

4. Identificar normas de seguridad laboral y ambiente aplicados en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales según etapas

del proceso.

4.1 Identifica procedimientos de seguridad según etapa del proceso de elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

4.2 Utiliza equipos de protección personal según procedimientos de trabajo seguro.

4.3 Aplica técnicas de cuidado personal y grupal según procedimientos de trabajo seguro.

4.4 Aplica normas que regulan el manejo de residuos, basuras y desperdicios en el área de elaboración de

cecinas y embutidos artesanales.

4.5 Emplea buenas prácticas para el uso eficiente del agua y energía durante la elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

4. Procedimientos y normas de higiene, seguridad y protección del medio:

Procedimientos de seguridad aplicados al procesos la

elaboración de cecinas y embutidos artesanales

Principales señaléticas de seguridad Interpretación de simbologías asociadas. Ejemplo: Sobreesfuerzo, piso resbaladizo, atrapamiento, vías de escape, etc.

Equipos de protección personal utilizados en el proceso de elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

Usos y características de los equipos de protección

personal en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales en el área de elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

Importancia del autocuidado en procesos de elaboración de elaboración de cecinas y embutidos artesanales y su vinculación con la prevención de

accidentes y enfermedades profesionales.

Principales accidentes laborales relacionado con los procesos en la elaboración de cecinas y embutidos

artesanales.

Principales enfermedades profesionales relacionadas con procesos de elaboración de cecinas y embutidos artesanales. Consecuencias personales, familiares y



empresariales. Técnicas de ejecución de ejercicios compensatorios.

Manejo de residuos y buenas prácticas en el uso del agua, energía en procesos de elaboración de cecinas y

embutidos artesanales

Manejo de residuo en el área de elaboración de cecinas y embutidos artesanales. Agentes y factores de impacto.

Tratamiento de residuos obtenidos en procesos en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales. Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos

generados. Residuos sólidos y envases.

Normativa aplicable sobre protección ambiental en procesos de elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.

El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados.

Las propuesta de métodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la demostración práctica, fomentando el trabajo en grupos. Se recomienda en el diseño de las actividades considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo privilegiar el uso de fotografías, esquemas simples, videos o ilustraciones didácticas en formatos sencillos y amigables. La estrategia debe contemplar un 60% de actividades

prácticas y 40% teóricas.

Se sugiere como estrategia metodológica la conversación experta en relación, principalmente, a como se vinculan la elaboración de distintos tipos de embutidos y cecinas con

estándares de calidad y normas de higiene y la prevención de la contaminación de los alimentos que puede ocurrir mediante una incorrecta manipulación.

Este módulo es fundamental en el plan formativo ya que entrega conceptos base de contexto que permitirán al participante visualizar su futuro desempeño en el área comercial y

de producción de embutidos y cecinas artesanales.



ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes

respectos de los aprendizajes esperados del módulo

La Evaluación ocurre en todas las fases de la capacitación, dando inicio con la evaluación diagnóstica, durante el desarrollo del módulo como evaluación de proceso (aprendizajes esperados) y final (evaluación de resultados).

La relevancia de la evaluación tiene como objetivo no solo medir el nivel de aprendizaje, sino que también la estrategia metodológica que se está aplicando en base a lo planificado para la población objetivo. El/la facilitador/a debe hacerse cargo de realizar los ajustes que sean necesarios para lograr los aprendizajes esperados.

Se propone como estrategia una evaluación individual donde se evalúa con una lista de chequeo el cumplimiento de normas de higiene, calidad y de seguridad al elaborar

embutidos y cecinas artesanales. Se puede complementar con preguntas donde el participante justifique su acción. El facilitador/a retroalimenta los resultados con la valoración de aprobado o no.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

Formación académica: profesional o técnico de nivel superior como Ingeniero o Tecnólogo en Alimentos, titulado.

Experiencia laboral en el área de procesamiento de

alimentos en últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.

Formación académica: profesional o técnico de nivel superior como Ingeniero o Tecnólogo en Alimentos, titulado.

Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales

para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.

Experiencia laboral en el área de procesamiento de alimentos en últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitaciones

laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.²

por alumno, implementada con:

Puestos de trabajo individuales que considere

mobiliario similar o equivalente al de la

Notebook o PC.

Proyector multimedia.

Telón.

Fichas de trabajo.

Pautas de evaluación.

Plumones.



educación superior.

Escritorio y silla para profesor.

Sistema de calefacción y ventilación.

Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas.

Conexiones para utilizar medios didácticos tales

como data y salida a internet.

Lavamanos.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas

Se recomienda hacer convenios con empresas o

centros de formación que cuenten instalaciones donde se elaboren cecinas y embutidos artesanales, que permitan identificar los principales equipos, herramientas y lugar de trabajo.

Pizarrón.

Filmadora o cámara fotográfica para registrar

evidencias de actividades realizadas, especialmente de

los participantes.

Vestimenta y equipo de higiene y seguridad.

Lápices.

Libro de clases.

Portafolio.

Scotch.

Manual de Seguridad y Prevención de Riesgos Laborales y Medio Ambiente, aplicada al trabajo de

elaboración de alimentos de origen pecuario.




Nombre PREPARACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOS ARTESANALES.


Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado.

Requisitos de Ingreso Enseñanza básica completa, de preferencia.

Competencia del módulo Preparar la elaboración de cecinas y embutidos artesanales según normas de higiene y seguridad.


1. Identificar las principales características del proceso vinculado a la producción de cecinas y embutidos artesanales.

1.1 Reconoce las etapas principales del proceso de elaboración de cecinas y embutidos artesanales según tamaño de producción.

1.2 Identifica los productos principales a elaborar a partir del proceso de cecinas y embutidos artesanales.

1.3 Identifica equipos utilizados en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales según tipo de producto.

1.4 Diferencia herramientas utilizadas en la elaboración de

cecinas y embutidos artesanales según tipo de producto.

1.5 Identifica los principales insumos usados en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales según tipo de producto.

1.6 Reconoce normas de higiene, salud y seguridad que

afectan al proceso productivo según normativa chilena

vigente.

1. Principales características de los procesos de elaboración de cecinas y embutidos.

Tipos de cecinas y embutidos producidos en Chile a

nivel artesanal: (tipos de jamones, arrollados nacionales, salchichón, salame, entre otros).

Ejemplos de las principales cecinas producidas para consumo nacional.

Principales procesos vinculados a la producción de cecinas y embutidos a nivel industrial y artesanal.

Etapas de los procesos vinculados a la producción de cecinas y embutidos, principales diferencias entre sus distintos productos.

Requisitos mínimos necesarios para establecer una producción de cecinas y embutidos artesanales.

Principales equipos usados en la elaboración de

cecinas y embutidos artesanales: (equipos de

cocción, cámaras frías, moledoras, entre otras, máquinas inyectoras).

Insumos y recetas utilizadas en la elaboración de




Diferencia entre embutidos y cecinas, sus propiedades y etapas den la producción.

Normativa chilena atingente a la manipulación y

elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

2. Alistar el área de trabajo, equipos y utensilios usados en la preparación de cecinas y embutidos

artesanales según tipo de producto a elaborar, normas de higiene y seguridad.

2.1 Chequea orden y limpieza del área de trabajo dispuesta para la elaboración de cecinas y embutidos.

2.2 Explica el uso de los utensilios y equipos requeridos en la elaboración de cecinas y embutidos según

funcionalidad y tipo de producto.

2.3 Dispone los utensilios, equipos y maquinarias a utilizar en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales según receta a ejecutar.

2.4 Selecciona elementos de protección personal y uniforme

de trabajo propios del proceso según normas de higiene y seguridad.

1. Preparación de equipos y utensilios usados en la elaboración de cecinas y embutidos:

Equipos y utensilios en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales: cuchillos, de hoja recta,

de hoja aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar.

Maquinarias necesarias para la elaboración artesanal de cecias y embutidos artesanales: picadora, moledora de carme, termómetro de carne.

Características generales de los tipos de embutidos y cecinas que se pueden elaborar. Recetas más comunes según tipo de carne a utilizar.

Elementos de protección personal y uniforme (ropa de trabajo, pecheras, delantales, guantes, gorros, mascarillas, botas y otros) para el trabajo con

manipulación de alimentos, cecinas y embutidos.

Normativa chilena vigente en la manipulación de alimentos.

Normas de higiene y seguridad aplicadas la elaboración de cecinas y embutidos.

3. Determinar materias primas e insumos a utilizar en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

3.1 Identifica materias primas e insumos a utilizar según receta y tipo de cecina o embutido a elaborar.

3.2 Selecciona materia prima según parámetros de calidad, receta y tipo de cecina o embutido a elaborar.

3.3 Acondiciona materia prima según parámetros de calidad, receta y tipo cecina o embutido a elaborar.

3.4 Diferencia ingredientes e insumos según tipo de

3. Materias primas e insumos a utilizar en la elaboración de cecinas y embutidos.

Tipos de cecinas y sus principales recetas a nivel artesanal.

Tipos de embutidos y sus principales recetas a nivel artesanal.

Tipos de materias primas utilizadas en la elaboración



embutido o cecina a elaborar. de cecinas y embutidos. Carnes de cerdo, aves, vacuno, caprinos, ovinos y algunas carnes exóticas (jabalí, ciervo, avestruz).

Características de los tipos cortes de carne utilizada

para elaborar cecinas y embutidos. Tipificación y clasificación de las carnes.

Importancia de la calidad de las materias primas en la elaboración de embutidos y cecinas.

Despostes, limpieza y cortes de carne destinada a la elaboración de embutidos y cecinas.

Técnicas en la manipulación de las carnes. Técnicas

culinarias en la manipulación de carnes para elaboración de cecinas y embutidos.

Uso de maquinarias para acondicionar carne destinada a elaboración de cecinas y embutidos.

Tipos de insumos e ingredientes usados en la elaboración de cecinas y embutidos: tripas, sal,

condimentos, colorantes naturales, persevantes.



Este módulo enfatiza principalmente en desarrollo de habilidades, que son sustentadas en el conocimiento de recetas de elaboración artesanal de cecinas y embutidos, aplicando

técnicas de manipulación de carne además de normativas de higiene y seguridad. Para la adquisición de conocimientos de los contenidos de los aprendizajes esperados, se propone

actividades de exposición y trabajos a partir de la relación entre imágenes de cecinas y embutidos y análisis de recetas. Para el desarrollo de habilidades y aprendizajes basados en

competencia, se proponen actividades prácticas con utensilios necesarios para disponer del lugar de trabajo y materias primas para seleccionar. Se recomienda entregar a las y los

participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la sesión.





respectos de los aprendizajes esperados del módulo.

La Evaluación ocurre en todas las fases de la capacitación, dando inicio con la evaluación diagnóstica, durante el desarrollo del módulo como evaluación de proceso (aprendizajes

esperados) y final (evaluación de resultados), cuando se califica quién aprueba o no el módulo. Para este módulo, se debe evaluar el aprendizaje desde la perspectiva del aprender

haciendo. Se propone como estrategia la observación de una simulación donde con el instrumento lista de chequeo, se determine el logro del aprendizaje en lo que se refiere por

ejemplo, al proceso de preparación personal, de equipos, utensilios y además del acondicionamiento de la carne a utilizar para la elaboración de cecinas y embutidos artesanales en

base a la verificación de la aplicación de una receta tradicional.

La relevancia de la evaluación tiene como objetivo no solo medir el nivel de aprendizaje, sino que también la estrategia metodológica que se está aplicando en base a lo planificado

para la población objetivo. El/la facilitador/a debe hacerse cargo de realizar los ajustes que sean necesarios para lograr los aprendizajes esperados



Formación académica: profesional o técnico de nivel superior como Ingeniero o Tecnólogo en Alimentos,

titulado.

Experiencia laboral en el área de procesamiento de

alimentos en últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.



titulado.

Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales

para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.

Experiencia laboral en el área de procesamiento de alimentos en últimos 5 años, de mínimo 3 años,

demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitaciones

laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.







Notebook o PC.


Telón.

Carpetas o archivadores.

Cuadernos o croqueras.

Lápices pasta y grafito.







Se recomienda hacer convenios con empresas o

centros de formación que cuenten instalaciones donde se elaboren de embutidos y cecinas artesanales, que permitan identificar los principales

equipos, herramientas y lugar de trabajo.

Pizarrón.

Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes.

Cortadoras, picadoras, cuchillos, embutidoras y todo elemento necesario para el procesamiento de carne en la elaboración de embutidos y cecinas artesanales.

Para clases prácticas:

- Taller o recinto para efectuar actividades prácticas de elaboración de embutidos y cecinas artesanales. Debe

cumplir con las condiciones de higiene, seguridad y

normativa vigente.

- Mesón de acero, cada dos o tres participantes trabajando

- Balanzas.

- Dos lavaderos dobles.

- Una cocina industrial de dos quemadores.

- Equipo de refrigeración, para mantener las materias primas.

- Basurero.

- Botiquín.

- Extintores.

- Señalética de normas de seguridad e higiene.

Elementos de protección personal y ropa de trabajo

asociada a la manipulación de carne, y en particular, a la producción de embutidos y cecinas artesanales.

Gomas de borrar.


Plumones para pizarrón.

Libro de clases.

Materiales de aseo y desinfección personal, de equipos, utensilios, herramientas usados en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

Manual de Seguridad y higiene, aplicado al trabajo.

Manual de procedimientos y recetario para elaborar cecinas y embutidos artesanales.




Nombre PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOS ARTESANALES.


Perfil ChileValora asociado al módulo Sin perfil asociado.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) Sin UCL relacionada.

Requisitos de Ingreso Educación básica completa de preferencia.

Competencia del módulo Ejecutar los procesos de producción de cecinas y embutidos artesanales según recetas, normas de higiene y seguridad.


1. Identificar recetas y especificaciones técnicas para elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

1.1 Analiza recetas destinadas a elaborar cecinas y embutidos artesanales.

1.2 Describe los pasos a realizar en la elaboración de

cecinas y embutidos artesanales según especificaciones técnicas de las recetas.

1.3 Reconoce los tipos de ingredientes necesarios en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

1.4 Diferencia aditivos e insumos según tipo de cecina y embutido a elaborar.

1. Recetas y especificaciones técnicas en la elaboración de embutidos y cecinas artesanales.

Tipos de embutidos y cecinas artesanales.

Las principales recetas de elaboración de embutidos y cecinas de tipo artesanal. Sus partes y pasos a

seguir.

Ingredientes para embutidos y cecinas artesanales. Características de los tipos de carne utilizados.

Tipos de aditivos usados en la elaboración de

embutidos y cecinas.

Principales insumos usados en la elaboración y envasado de cecinas y embutidos.

2. Aplicar técnicas de elaboración de embutidos

artesanales según tipo de producto, receta y

normas de higiene.

2.1 Selecciona las materias primas de acuerdo al tipo de

cecina o embutido artesanal a elaborar.

2.2 Realiza acondicionamiento de la carne según receta y tipo de producto a elaborar.

2.3 Regula los equipos de procesamiento y mezclado de la

2. Técnicas de elaboración de embutidos artesanales:

Principales materias primas utilizadas en la elaboración de cecinas y embutidos. Características de los distintos tipos de carne a utilizar, tipificación de sus cortes.



carne e ingredientes según tipo de embutido o cecina a elaborar.

2.4 Incorpora los ingredientes y aditivos, según receta y tipo de embutido o cecina a elaborar.

2.5 Ejecuta los procedimientos y métodos de elaboración de embutidos y cecinas artesanales según normas de higiene y técnicas de manipulación de alimentos.

Técnicas utilizadas en la elaboración de embutidos: picado de carne, amasado, emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado, salmuerizacion, salado, maduración, fermentación, curado, ahumado

y tratamiento de calor.

Recetas y especificaciones técnicas para elaborar embutidos. Determinación de proporciones de los ingredientes y dosis de aditivos, como saborizantes y persevantes:

- Elaboración de longanizas - Elaboración de paté

- Elaboración de queso de jalea - Elaboración de arrollado - Elaboración de prietas - Elaboración de Mortadela (Milanesa , Alemana) - Elaboración de Lomo Kassler - Elaboración de Salchichón Suizo

- Elaboración de Jamones (Planchado, Ahumado, Paris y Jamón de lomo)

Instalaciones y tipos de tecnologías usadas en la elaboración de embutidos: maquinarias y utensilios.

Propósito de aplicar normas de higiene aplicadas a

los procesos de elaboración de cecinas y embutidos. Implicancias para los trabajadores y el producto

resultante.

La calidad en la manipulación y elaboración de cecinas y embutidos y su vinculación con la seguridad e higiene laboral.

3. Realizar el envasado de cecinas y embutidos artesanales según normas de higiene y requerimientos del mercado.

3.1 Realiza los cortes y moldes de embutidos y cecinas, según tamaño de porción a comercializar.

3.2 Envasa cecinas y embutidos según tamaño estándar y tipo de producto.

3.3 Coloca etiquetas según normativas de rotulación tipo de producto y especificaciones de comercialización.

3. Envasado e cecinas y embutidos:

Importancia del envasado en la preservación de cecinas y embutidos.

Tipos de envases usados en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

Técnicas de envasados de productos de cecinas y



embutidos artesanales.

Manipulación del producto en porcionamiento, moldeado y envasado de cecinas y embutidos artesanales.

Propósito del etiquetado de cecinas y embutidos. Tipos de etiquetas y nomenclaturas que involucra. Requerimientos de la etiquetas según normativas aplicadas a los alimentos elaborados.

Importancia de la presentación de los productos para la comercialización.



Este módulo enfatiza principalmente en desarrollo de competencia técnica, que a la base lo sustentan conocimientos de técnicas propias de la elaboración artesanal en la producción

y envasado del producto. Este énfasis está presente en los 3 aprendizajes esperados de este módulo, por lo que estos aprendizajes deben desarrollarse en un enfoque del “aprender

haciendo”. Para la adquisición de conocimientos de los contenidos de los aprendizajes esperados, se propone actividades de exposición y trabajos a partir de la relación entre

imágenes y recetas. Para el desarrollo de habilidades y aprendizajes basados en competencia, se proponen actividades prácticas con utensilios necesarios para disponer del lugar de

trabajo y materias primas para seleccionar, como distintos tipos de carnes, aditivos y envases a utilizar. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con

los principales contenidos abordados en la sesión.



respectos de los aprendizajes esperados del módulo.

La Evaluación ocurre en todas las fases de la capacitación, dando inicio con la evaluación diagnóstica, durante el desarrollo del módulo como evaluación de proceso (aprendizajes

esperados) y final (evaluación de resultados), cuando se califica quién aprueba o no el módulo. Para este módulo, se debe evaluar el aprendizaje desde la perspectiva del aprender

haciendo. Se propone como estrategia la observación de una simulación donde con el instrumento lista de chequeo, se determine el logro del aprendizaje en lo que se refiere por

ejemplo, al proceso de elaboración de cecinas y embutidos artesanales en base a la verificación de la aplicación de una receta tradicional.

La relevancia de la evaluación tiene como objetivo no solo medir el nivel de aprendizaje, sino que también la estrategia metodológica que se está aplicando en base a lo planificado

para la población objetivo. El/la facilitador/a debe hacerse cargo de realizar los ajustes que sean necesarios para lograr los aprendizajes esperados






titulado.

Experiencia laboral en el área de procesamiento de alimentos en últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.



titulado.


Experiencia laboral en el área de procesamiento de alimentos en últimos 5 años, de mínimo 3 años,

demostrables.












Se recomienda hacer convenios con empresas o centros de formación que cuenten instalaciones

donde se elaboren de embutidos y cecinas

artesanales, que permitan identificar los principales equipos, herramientas y lugar de trabajo.

Notebook o PC.


Telón.

Pizarrón.

Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes.

Cortadoras, picadoras, cuchillos, embutidoras y todo

elemento necesario para el procesamiento de carne en la elaboración de embutidos y cecinas artesanales.

Para clases prácticas:

- Taller o recinto para efectuar actividades prácticas de

elaboración de embutidos y cecinas artesanales. Debe cumplir con las condiciones de higiene, seguridad y

normativa vigente.

Carpetas o archivadores.

Cuadernos o croqueras.

Lápices pasta y grafito.

Gomas de borrar.



Libro de clases.

Materiales de aseo y desinfección personal, de

equipos, utensilios, herramientas usados en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

Manual de Seguridad y higiene, aplicado al

trabajo.

Manual de procedimientos y recetario para elaborar cecinas y embutidos artesanales.



- Mesón de acero, cada dos o tres participantes trabajando

- Balanzas.

- Dos lavaderos dobles.

- Una cocina industrial de dos quemadores.

- Equipo de refrigeración, para mantener las materias primas.

- Basurero.

- Botiquín.

- Extintores.

- Señalética de normas de seguridad e higiene.

Elementos de protección personal y ropa de trabajo asociada a la manipulación de carne, y en particular, a la producción de embutidos y cecinas artesanales.




Nombre GESTION DEL NEGOCIO DE PRODUCCION DE CECINAS Y EMBUTIDOS ARTESANALES.


Perfil ChileValora asociado al módulo Sin perfil relacionado.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) Sin UCL relacionada.

Requisitos de Ingreso Educación básica completa de preferencia.

Competencia del módulo Gestionar el negocio de elaboración de cecinas y embutidos artesanales.


1. Determinar iniciativas de microemprendimiento de acuerdo al tipo de actividad productiva a realizar.

1.1 Describe los tipos de microemprendimiento indicando características principales.

1.2 Identifica fuentes de información primaria y

secundaria para detectar las necesidades de los consumidores y el mercado actual.

1.3 Identifica nuevos nichos de negocio y oportunidades comerciales a partir del análisis del entorno.

1.4 Determina diferentes alternativas de negocio identificando las necesidades y demandas del público

objetivo.

1.5 Identifica los factores críticos de éxito y fracaso del proyecto de microemprendimiento en función de la recogida y análisis de información.

1.6 Determina el tipo de instalaciones, equipamiento, mobiliario, materiales e insumos necesarios para

iniciar el proyecto de microemprendimiento.

1. Iniciativas de microemprendimiento:

Concepto de microemprendimiento.

Tipos de microemprendimiento:

informales,

de expansión,

de transformación.

Como nace un negocio de emprendimiento: una idea innovadora.

Fuentes de ideas para nuevos negocios:

necesidades,

tendencias,

mejora de productos ya existentes.

2. Preparar la documentación necesaria para la constitución legal de una empresa de acuerdo

2.1 Identifica la normativa que regula la creación de empresas.

2. Constitución legal de una empresa:

Iniciación de actividades y obtención de RUT:



al emprendimiento propuesto. 2.2 Describe los procedimientos para la constitución de los distintos tipos de sociedades.

2.3 Reconoce la documentación y formularios que se requieran para el tipo de sociedad a constituir.

2.4 Reconoce el procedimiento para constituir legalmente una empresa en el SII.

2.5 Completa los formularios relativos a la constitución legal de la empresa de acuerdo al tipo de sociedad a crear.

2.6 Presenta la documentación elaborada de acuerdo a las exigencias correspondientes, establecidas por las

entidades respectivas.

definición.

Tipos de actividades económicas: códigos.

Constitución de MIPYME: como persona natural, microempresa familiar, E.I.R.L., Sociedad de

responsabilidad limitada.

Gestión de constitución de una empresa:

Tramites.

Relación con organismos oficiales.

Formularios SII.

Franquicias tributarias, ayudas, subvenciones, etc.

Creación de una empresa en un día.

3. Diseñar plan de negocios para microemprendimiento de elaboración de cecinas y


3.1 Determina los objetivos del negocio de elaboración de cecinas y embutidos artesanales, según recursos

disponibles.

3.2 Programa las actividades de inicio del negocio según plan de trabajo.

3.3 Determina proveedores de materia prima e insumos

según estándares de calidad de su negocio y productos a elaborar.

3.4 Determina necesidades de contar con equipo de trabajo

según requerimientos de las actividades productivas y programa de trabajo.

3.5 Elabora el presupuesto de las actividades productivas según programa de trabajo, insumos a utilizar y personal requerido.

3.6 Planifica actividades de prestación de servicios y entrega

de cecinas y embutidos según necesidades del cliente.

3. Diseño del plan de negocios para un emprendimiento:

La gestión en la empresa de elaboración y

comercialización de cecinas y embutidos artesanales. Definición de objetivos y metas productivas.

Técnicas básicas de planificación, calendarización y

supervisión de actividades de elaboración y comercialización de cecinas y embutidos artesanales.

Técnicas de asignación de actividades, programas de capacitación al equipo de trabajo.

Técnicas de administración de recursos.

Diseño básico de un presupuesto para la elaboración y comercialización de cecinas y embutidos artesanales. Insumos, utensilios y equipos,

elementos de higiene y seguridad alimentaria.

Concepto de prestación de servicios. Definición y características. Pautas o formas de pago establecidas para los clientes.



4. Ejecutar plan de trabajo de un microemprendimiento de cecinas y embutidos artesanales según plan de negocios establecido.

4.1 Aplica plan de trabajo del microemprendimiento de cecinas y embutidos artesanales según plan de negocio.

4.2 Cotiza y compra los insumos requeridos para la producción programada, utilizando la documentación

comercial correspondiente.

4.3 Revisa las actividades contables según procedimientos tributarios y planificación.

4.4 Registra datos administrativos del negocio de de cecinas y embutidos artesanales según etapas productivas y de venta.

4.5 Gestiona plazos de prestación de servicios y entregas de

productos de acuerdo al programa de trabajo.

4.6 Comercializa cecinas y embutidos artesanales según requerimientos e clientes, estrategias de venta y normativa vigente.

4. Ejecución del plan de trabajo de un emprendimiento:

Administración básica. Conceptos y aplicación a negocios de elaboración y comercialización de cecinas y embutidos artesanales. Diseño y

elaboración de un plan de trabajo para un microemprendimiento.

Costos variables, costos fijos y gastos administrativos de la producción de cecinas y embutidos artesanales. Calculo de costos de producción de acuerdo a programa anual de trabajo.

Calculo de ingresos del negocio de producción de

cecinas y embutidos artesanales en función de costos e ingresos.

Características de las normas y estándares de calidad del producto solicitadas por el cliente.

Nociones básicas sobre contabilidad del negocio de elaboración y comercialización de cecinas y


Aspectos tributarios asociados al negocio de elaboración y comercialización de cecinas y


Importancia de la formalización del negocio de elaboración y comercialización de cecinas y embutidos artesanales. Beneficios y oportunidades

para el desarrollo del negocio.

Uso y mantención de registros del negocio.

Responsabilidad en el negocio de servicios de elaboración y comercialización de cecinas y embutidos artesanales.

La comercialización y el marketing. El concepto de

marketing como estrategia de venta.

Elementos del marketing: imagen corporativa, marca, segmentación del mercado, publicidad, selección de medios, herramientas promocionales,



gestión con el cliente, relaciones públicas.

Canales de distribución y medios de promoción de acuerdo con el producto, clientes y los recursos disponibles.

5. Controlar el cumplimento del programa de trabajo según objetivos establecidos.

5.1 Realiza el seguimiento de las metas y la rentabilidad del negocio según programa de trabajo establecido.

5.2 Ajusta la planificación y el presupuesto de sus

actividades según contingencias propias del negocio.

5.3 Supervisa al personal a su cargo de acuerdo a las

actividades programadas.

5.4 Aplica mejoras en los procesos según resultados, propuestas recibidas y recomendaciones de especialistas.

5. Programa de trabajo y evaluación de resultados:

Ejemplos de sistemas de control de actividades aplicados a la elaboración y comercialización de


Puntos críticos en los programas de ejecución de

elaboración y comercialización de cecinas y embutidos artesanales.

Evaluación de objetivos y metas. Chequeos de programas y uso de la información de los registros de las actividades. Detección y solución de

problemas.

Flexibilidad ante los cambios. La iniciativa y la proactividad aplicadas en el desarrollo de negocios de elaboración y comercialización de cecinas y embutidos artesanales.

Técnicas de liderazgo aplicadas al trabajo.

Programación de labores, delegación de tareas y

adopción de ideas del equipo de trabajo.

Técnicas de comunicación efectiva aplicadas al equipo de trabajo. Retroalimentación del desempeño del personal a su cargo. Técnicas de motivación y refuerzo positivo.

Herramientas del modelo de mejora continua

vinculadas a la calidad en la elaboración y comercialización de cecinas y embutidos artesanales.

Evaluación de resultados de las actividades de trabajo.

Elaboración de propuestas de mejora en base a



experiencias propias y del entorno.

6. Gestionar la calidad en la elaboración y comercialización de cecinas y embutidos artesanales según estándares vigentes.

6.1 Realiza mediciones de satisfacción al cliente según objetivos establecidos.

6.2 Establece relaciones formales entre los clientes y la empresa según plan de gestión.

6.3 Verifica la calidad del trabajo y servicio realizado según objetivos establecidos por el cliente y la empresa.

6.4 Registra datos y contingencias según programa de trabajo.

6. Estándares de calidad y satisfacción al cliente:

Tipos de clientes. Objetivos de realizar medición de satisfacción al cliente.

Técnicas de medición de satisfacción al cliente. Degustaciones, encuestas, reuniones.

Importancia de adoptar relaciones formales con los

clientes. Ventajas comerciales, identificación de factores críticos que determinan la lealtad de los

clientes.

Parámetros de calidad definidos para la elaboración y comercialización de cecinas y embutidos artesanales.

Técnicas de control de trabajos y servicio entregado.

Ejemplo: inspecciones.

Importancia de los registros. Uso de bitácoras de instrucciones y contingencias.

Elaboración de planes de mejora de los productos y servicios prestados. Establecimiento de mecanismos

de medición de las mejoras y su impacto en el negocio.



Se sugieren actividades de presentación de contenidos del tipo expositiva, apoyada con recursos audiovisuales, que expliquen en qué consiste el micro-emprendimiento, los

criterios técnicos que se aplican y las normas. Además, se sugieren otras actividades de análisis y comprensión de los contenidos, como trabajos grupales e individuales utilizando

técnicas como elaboración de informes, ensayos, lectura dirigida, diseño de organizadores gráficos (tales como diagramas; mapas conceptuales, cuadros comparativos, etc.).

El facilitador/a debe proporcionar actividades prácticas relacionadas con el desarrollo de proyectos de micro-emprendimiento, en un ambiente simulado o, en lo posible, en un

contexto de trabajo real.

Además, se sugiere considerar actividades prácticas de resolución de problemas o análisis de casos para la formulación de ideas innovadoras, plan de negocios, marketing, etc.,

puesto que, en la vida laboral es frecuente enfrentarse a situaciones problemas. La solución a estos problemas requiere de una secuencia lógica de pasos en los que se movilizan



conocimientos generales y profesionales o técnicos, habilidades y experiencias laborales.

El fomento de actitudes y valores como colaboración, comunicación, trabajo en equipo, respeto por las normas, liderazgo, empatía, asertividad, tolerancia, perseverancia, rigor,

creatividad, etc., se puede integrar en el desarrollo de las actividades prácticas tanto cognitivas como procedimentales, relacionadas especialmente con la comercialización de

productos y relación con proveedores.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.

Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse registros originales y pautas de cotejo de los mismos, que queden como material para las y los participantes. Como actividad de aprendizaje se propone realizar una simulación del establecimiento de una empresa, para ello se requiere disponer varios set de insumos para calcular los costos asociados.

El/la facilitador retroalimenta el logro de aprendizajes y a modo de síntesis realiza el cierre con la reflexión de los/as participantes respecto de la viabilidad de generar un

emprendimiento de esta índole, otorgando la orientación para hacer uso de las alternativas de apoyo que ofrece la red social de instituciones públicas.



respectos de los aprendizajes esperados del módulo

El proceso evaluativo debe considerar distintos tipos de evaluación que permitan medir tanto el conocimiento, los procedimientos y las actitudes requeridas para el buen

desempeño de los participantes en técnicas culinarias para producciones gastronómicas. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnóstica, formativa y

sumativa, tanto al inicio del módulo como en el desarrollo y cierre del mismo.

Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitación, por lo que para el módulo de micro-emprendimiento, se sugiere aplicar

instrumentos de evaluación relacionados con el desarrollo de contenidos como constitución de una empresa, financiamiento, plan de marketing, etc., los que podrían ser evaluados

a través de pruebas escritas de desarrollo o de verdadero y falso las que luego son reflexionadas en plenario para producir un debate entre los participantes para llegar a la

respuesta correcta.

Es importante que las simulaciones consideren el uso de documentos y registros verdaderos para que la práctica sea lo más cercana posible a la realidad. Así mismo como

producto final evaluable, es deseable que las personas egresen del módulo con el diseño de una etiqueta, logotipo y el nombre de la micro-empresa productora de embutidos y

cecinas artesanales, por ejemplo, y con su planilla de costos.

Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje. Cada

participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos,

informes, listas de chequeo, pruebas, etc.

La evaluación del módulo debe ser teórico-práctica y la calificación final del participante expresarse en términos de “Aprobado” o “Aún no aprobado”.





Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de la ingeniería

comercial, administración de empresas, titulado.

Experiencia laboral en el área de la ingeniería comercial, administración de empresas de mínimo 3 años, demostrable.

Experiencia como facilitador de la capacitación de mínimo 2 años, demostrable.

Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de la ingeniería comercial,

administración de empresas, titulado.


Experiencia laboral en el área de administración de empresas, micro-emprendimiento, de mínimo

3 años, demostrable.




Sala de clases, que cuente al menos con 1,5

mts.² por alumno, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere



- Escritorio y silla para profesor.

- Sistema de calefacción y ventilación.

- Con una red computacional de datos.

- Iluminación adecuada para la sala de clases

y/o laboratorio computacional.

- Sistema de calefacción y ventilación.

Servicios higiénicos separados para hombres y

mujeres en recintos para clases en aula y en otros

recintos para actividades prácticas.

Conexiones para utilizar medios didácticos tales

Notebook o PC, al menos uno por cada 2 participantes.


Telón.

Pizarrón.

Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar

actividades realizadas por los participantes.

Calculadora

Herramientas de Office, como Word, Excel.

Planillas de registros.

Archivador.

Cuaderno para apuntes.

Lápiz pasta.

Lápiz grafito.

Goma de borrar.

Regla.


Libro de clases.

Formatos de registros y formularios oficiales SII.

Talonarios de uso administrativo.

Encuestas de satisfacción clientes.

Etiquetas y papelería de publicidad comercial.

Manual del participante que contemple los contenidos más relevantes especificados para



como data y salida a internet.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

Señalética de seguridad en recintos para las clases

en aula y para las prácticas

este módulo.

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