Ing. Claudia Friz BelmarIng. Claudia Friz Belmar

Los alumnos serán capaces de:

Reconocer las definiciones legales, la tipificación y las clasificaciones de las carnes y las cecinas.

Examinar la composición química y aspectos nutricionales de las carnes y las cecinas.

Explicar los cambios post-mortem y los procesos de alteración de las carnes.

Describir las operaciones tecnológicas básicas para obtener los principales derivados de carnes.

Revisar la legislación nacional para carnes y cecinas

OBJETIVOS

Se entiende la parte comestible de los músculos de los

animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos y de otras especies

aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean

el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y huesos

propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente, y todos los tejidos no

separados durante la faena, excepto los músculos de sosten del aparato hioideo y el esófago

Definiciones

Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto.

Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.

Los subproductos comestibles son las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones

Normalmente se distinguen tres tipos de carnes:

Carnes blancas→ Animales jóvenes tales como ternera, cabrito y el lechal.

Carnes rojas→ Animales adultos como la vaca y el buey

Carnes negras→ Animales de caza

Clasificación y Tipificación de las

carnes

Carnes magras → Materia grasa < 10 % (Ej. caballo, ternera, conejo y pollo). Carnes grasas→ Materia grasa > 10 % (Ej. cordero, el cerdo y el pato).

Según el contenido de mioglobina:

Carnes rojas → Vacuno, cerdo, cordero Carnes blancas → Pollo, pavo, pescado

Segun el contenido graso se pueden

clasificar en:

El sistema de tipificación de la carne en Chile es obligatorio (aplicación en especie bovina 1994). En el cuadro 1 se presenta la tipificación de las carnes.

Tipificación

Categoria Clase Cronometria DentariaGrasa de Cobertura

VNOVILLITO, VAQUILLA, TORITO, TERNERA 2 dientes máximo

1-´2

ANOVILLO, VACA JOVEN 4 dientes máximo

1-2-´3

CNOVILLO, VACA JOVEN 6 dientes máximo

1-2-´3

UVACA ADULTA, BUEY, TORO 8 dientes, Boca Llena SIN EXIGENCIA 0-1-2-3

NVACA VIEJA, BUEY, TORO, TORUNO

Desde la nivelación de los segundos medianos

0-1-2-3

O TERNERO, TERNERASin nivelación de los centrales(pinzas) de leche

SIN EXIGENCIA

Estructura; La carnes están compuestas por tres tejidos

Tejido muscular o la parte magra. Tejido conjuntivo Tejido adiposo o graso

Estructura y Composición química

Incluye:

Musculo estriado esquelético → Componente principal de la canal (el mas importante desde el punto de vista bromatológico)

Musculo liso→ Musculo visceral

Musculo cardiaco→ Musculo del corazón

Tejido muscular

Conectado a huesos y/o tendones Formado por haces de fibras o celulas musculares. Cada fibra muscular presenta en el sarcoplasma

(citoplasma de la fibra) numerosas miofibrillas paralelas, que forman los miofilamentos.

Las miofribrillas contienen filamentos paralelos gruesos y delgados de miosina y actina respectivamente, de forma alternada.

Apariencia estriada de fibras musculares→ Resultado de la disposición de los filamentos gruesos y delgados.

Sarcomero→ Espacio comprendido entre 2 líneas Z (banda oscura que corresponde al lugar de inserción de filamentos delgados)→ Unidad funcional del musculo estriado

Músculo esquelético

Esta compuesto por los tejidos:

Endomisio→ Tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares

Perimisio→ Tejido conjuntivo que rodea los haces de fibras

Epimisio→ Tejido que rodea la globalidad del musculo

Tejido conjuntivo

La grasa se deposita en varios lugares:

Tejido adiposo→ Depositada alrededor de los órganos Grasa subcutánea→ Grasa visible después de quitar la piel. Grasa intermuscular→ Grasa entre los músculos Grasa intramuscular→ Grasa del interior de los músculos

Tejido graso

La composición química varia con la especie animal (Cuadro 2) y dentro de la misma especie, puede variar segun diversos factores tales como: edad, zona anatomica, sexo y alimentacion.Agua; Oscila entre 65%-80%.Varia principalmente con la edad→ Mientras mas joven es el animal > contenido de agua y < contenido de grasa

Composición química

Proteínas Son el segundo mayor componente del cuerpo animal. Se encuentran entre 16-22%.Se pueden distinguir tres tipos de proteinas: Miofibrilares, Sarcoplasmicas y del Tejido Conjuntivo.

Proteínas Miofibrilares (50%); Se pueden agrupar en:

Proteinas contractiles (aprox. 75% del total) → Miosina (53%) + Actina (22%) Proteinas reguladoras de la contraccion (aprox. 25%) → Troponinas (8%)+ Tropomiosinas (8%)+ Proteinas M (5%)+ Proteina C (2%)+ Actinas α y β.

Proteínas del Tejido Conjuntivo o Estroma (10 - 15%)

Esta compuesta por Colageno, Elastina, etc.

Proteínas Sarcoplásmicas (25-30%)

Se encuentran pigmentos, enzimas, etc. El pigmento mas importante en la carne es la mioglobina, responsable de la coloración roja de esta.

El contenido varia con la especie. En el cerdo, el vacuno y el

ovino magro, el contenido graso varia entre 2-13%, y en el pollo es de aproximadamente 4%.

Los lípidos de la carne están compuestos principalmente por triglicéridos.

La grasa intramuscular contiene una proporción considerable de fosfolípidos; a diferencia de la grasa del tejido adiposo subcutáneo, la cual esta constituida casi en su totalidad por triglicéridos.

Las grasas de las carnes son principalmente saturadas. El grado de saturación de las grasas varia con la especie: Las

grasas de vacuno y ovino son mas saturadas que las de cerdo, y estas son mas saturadas que las de pollo.

El contenido de colesterol oscila aproximadamente entre 65-75 mg/100g (musculo magro). Mientras que las vísceras poseen una cantidad mayor.

Lípidos

En general su presencia es escasa, varia con la

especie. El polisacarido mas abundante es el glucogeno que se

almacena en el musculo esqueletico como sustancia de reserva energetica

El contenido de glucogeno puede variar sensiblemente por multitud de factores, como el ayuno del animal, el ejercicio y otros estados que demandan gran consumo de energia.

Los equidos presentan la concentracion mas alta, en forma de glucogeno (1%); para el resto de las especies oscila entre 0,1% a un 0,5%.

Glúcidos

Minerales ; Se encuentran principalmente

fosforo y menores cantidades de potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro y azufre.

Vitaminas; Se encuentran en cantidades importantes la niacina y la vitamina B12, y en menores cantidades las vitaminas B1 y B2.

Minerales y Vitaminas

Composición típica en porcentajes de carnes de origen animal

(porción comestible).

Componente Caballo Vacuno Cerdo Avestruz Pavo Pollo Cordero

Energía(Kcal) 107 - 121 129 - 150 151 104 160 112 - 124 121 - 216

Humedad(%) 73 - 75 53-74 52 - 74 76 70 75 58 - 68

Proteínas(g) 21 -23 15-21 14-20 18 21 20-22 15-20

Colesterol(mg) 20 65 60 38 68 78 70

Grasa(g) 01-03' 13-28 23-32 2 8 11 16-26

El aporte calórico varia con la especie, edad, alimentación y la región de donde proviene el animal

El valor biológico de la proteína de la carne es igual a 0,75, la utilización neta igual a 80 y la digestibilidad proteica esta comprendida entre 94-97.

Es una excelente fuente de vitaminas del complejo B, especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12.

Es una buena fuente de hierro y fosforo. Son las mejores aportadores de hierro, debido a su contenido de hierro hem que es de alta biodisponibilidad.

El consumo excesivo de carne de vaca esta en estrecha relación con enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon y recto. Además se puede alterar la hemodinamica, renal del calcio, el potasio y el sodio.

Aspectos nutricionales

Mostrar cuadro

Principales modificaciones que intervienen en el tejido muscular despues de la muerte.

Cambios postmortem Posterior a la muerte del animal se producen una serie

de modificaciones en el tejido muscularque influiran en la calidad y propiedades de la carne.

El Rigor mortis (RM) se caracteriza por la rigidez (dureza) del tejido muscular.

El momento en que se produce el RM depende de:

Especie Tipo de fibra muscular Temperatura Stress del animal

Se pueden distinguir 2 grandes defectos en la carne debido al descenso anormal en el pH posterior a la muerte:

DFD ( dry, firm, dark / oscura, firme, seca) o PSE (palide, soft, exudative / palida, blanda, exudada).

Es el proceso post-mortem que se caracteriza

por la resolución del rigor mortis. La maduración es principalmente el resultado

de la acción de los sistemas enzimáticos intramusculares sobre la estructura miofibrilar.

En este proceso ↑ el pH; la carne se vuelve blanda, jugosa, de sabor y aroma agradable y apta para la cocción y digestión

Maduración

Pueden presentarse en carnes frescas y en las envasadas al vacío

Alteraciones;Alteraciones microbiológicas

TIPO DE CARNE ALTERACION MICROORGANISMOS

Carne fresca (refrig. 0-5ºC)

Olor desagradable,

Limosidad y

decoloracion

Lipólisis

Puntos negros, puntos

Pseudomonas, Moraxella.Acinetobacter, Alteromonas.Alcaligenes.Leuconostoc, Lactobacillusy Levaduras.Pseudomonas, Levaduras.Hongos (Penicillium,Cladosporium).

Carne fresca (15-40ºC)Hueso fétido, gas, olor

desagradable

Clostridium perfringens,Clostridium histolyticum,Clostridium sporogenes

Carne envasada al vacío Acidez y limosidadAbombada

Bacterias ácido lácticasPseudomonas, Bacillus,Enterobacterias

Es el factor limitante de la vida útil de las

carnes congeladas y cocidas-refrigeradas (congeladas).

Según la susceptibilidad a la oxidación, se podrían ordenar las carnes asi:

Vacuno < Cerdo < Pollo Tejido adiposo < Tejido muscular Carne entera < Carne picada Carnes no salada < Carne salada

Alteraciones químicas; Oxidación de lípidos

Provoca alteración del color, Modificacion de la

mioglobina.

Mostrar Figura

Oxidación de pigmentos

Alteraciones físicas; Desecación superficial y perdida de peso en las carnes congeladas.

Imágenes….

Legislación; Segun Reglamento Sanitario de los Alimentos. Art. XXXXXX

Definición

Cecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de

vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.

Cecinas

Cecinas crudas frescas→ Valores de aw y pH similares a

carne fresca (Ej. longaniza, chorizo fresco, choricillo y otros).

Cecinas crudas maduradas→ Valores de aw y pH inferiores a los de la carne fresca, como resultado de los procesos de curación y maduración (Ej. salame, jamón serrano, chorizo

riojano y otros). Cecinas crudas acidificada→ Valor de pH inferior al de la

carne fresca (EJ. salchichón de te, pasta de jamón y otros). Cecinas cocidas → Sometidas a tratamiento térmico (Ej.

jamón, mortadela, pate, salchichas y otras).

Entre las cecinas se pueden distinguir:

El valor nutritivo dependerá de la composición cualitativa y cuantitativa de las cecinas.

En general son altamente energéticas, debido al elevado contenido de grasas (Cuadro 3).

Aportan cantidades considerables de sodio (Cuadro 3) y por tanto no son recomendables en dietas hiposodicas.

En general aportan cantidades importantes de colesterol a la dieta.

El uso de nitritos presenta ciertos riegos: toxicidad aguda y formación de nitrosaminas (potencialmente cancerígenas).

Aspectos nutricionales

Composición química y aporte calórico de algunas cecinas (por

100g)COMPONENTES CECINAS, JAMON LONGANIZA MORTADELA

Calorías 233 431 253

Humedad g 61 37 58

Proteínas g 1 16 13,4 15,1

Carbohidratos g 0,3 7,1 3,6

Lípidos g 18,8 38,8 19,8

AGS g 6,29 16,4 8,38

AGMI g 9,17 19,24 9,82

AGP g 2,05 3,14 1,6

Colesterol mg 50 83 56

Vitamina B1 mg 0,54 0,74 0,12

Vitamina B2 mg 0,17 0,26 0,15

Niacina mg 3,33 4,52 2,67

Vitamina B6 mg 0,32 0,33 0,13

Vitamina B12 mg 0,7 1,73 1,48

Folatos mcg 0,46 2 3

Hierro mg 0,95 4,5 3,1

Magnesio mg 13 17 11

Fósforo mg 138 139 392

Potasio mg 283 361 225

Sodio mg 1364 1293 994

Finalidad→ Prolongar la conservación de la carne y desarrollar el

aroma, el color, el sabor y la textura característicos de cada cecina. Métodos de curado: en seco o en húmedo. Los ingredientes principales en el curado de las carnes son:

Cloruro sódico: Conservador suave que además proporciona sabor. Nitrato y/o nitrito: Conservantes→ Ejercen acción bactericida y bacteriostatica, especialmente sobre la flora anaerobia y particularmente frente al Clostridium botulinum.

Aportan un sabor característico Fijan el color rojo de las carnes curadas, debido a su

combinación con la mioglobina. Azúcar: Ayudan a estabilizar el color y además proporcionan

sabor. Especias: Aromatizantes

Proceso tecnológico; Proceso de curado

Mostrar Figua

Proceso de elaboración

Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Legislación

GRACIAS