Planeamiento de La Calidad en 4 Líneas
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"Planeamiento de la Calidad en 4 líneas de producción de la Concha de Abanico (Argopecten Purpuratus)" Alumno: Sergio A. García León. Asesor : Ing. Luis Ysla Ch.
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Sistema de aseguramiento de la Calidad en 4 lineas de derivados de la Conchade abanico.
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"Planeamiento de la Calidad en 4 líneas de producción de la
Concha de Abanico (Argopecten Purpuratus)"
Alumno: Sergio A. García León.Asesor : Ing. Luis Ysla Ch.
INTRODUCCION
• La Concha de Abanico se ha convertido en una de las principales opciones en el Sector Pesquero, desde su cultivo hasta su Procesamiento, ya sea por su alto valor comercial y su requerimiento en le Mercado Internacional. Esto redunda en la principal de las opciones de mano de obra, ante la depredación y escasez de los principales productos pesqueros. Así también se constituye en un aporte a todos los profesionales, supervisores y mano de obra directa que tiene q ver con el Proceso de Concha de Abanico, ya sea del Tratamiento Primario como el Proceso de Congelado.
MERCADO• En el mercado internacional las presentaciones de las conchas pueden ser de
cualquiera de las siguientes formas:
-Roe On: Es la concha desvalvada y limpia, incluyendo el tallo y la gónada.-Roe Off: Es la concha desvalvada y limpia, incluyendo sólo el tallo.-Broken: Es el tallo dañado durante el proceso.-Roe: Es sólo gónada.-Half Shell: Es la presentación Roe On u Off en media valva.
• Las conchas de abanico se conocen en el mercado internacional como Scallop; por su tamaño se pueden clasificar según el número de conchas contenidas en una libra, las de mayor tamaño tienen calibres 8/12, 10/20 y 20/30 (de 20 a 30 conchas por libra); las de tamaño medio 30/40 y 40/60; las de menor tamaño 60/80 y 80/100. El mayor precio se consigue por los mayores calibres.
INFRAESTRUCTURA
Zona de desvalve
INFRAESTRUCTURAZona de Plaqueado.
INFRAESTRUCTURA
Zona de empaque.
Procesamiento Concha Abanico Congelada con Coral, sin Coral, Coral, Broken, Hidratado y Rehidratada,
Brochetas
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
Procesamiento de concha de abanico en una Valva con Coral, sin Coral. Hidratada o
Rehidratada
Procesamiento de concha de abanico Fresca
Procesamiento de Concha de Abanico Entera
PLANEAMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
Punto crítico de control (PCC 01)Localización• Recepción de materia prima Peligros• Patógenos del área de captura• Toxinas naturales del área de captura.• Metales pesados• Petróleo y aceites minerales.• Presencia de metales.
Medidas preventivas• Evaluación sensorial de la materia prima.• Control de temperatura del producto en la recepción.• Capacitación al personal en evaluación sensorial de la materia prima.• Uso de DER.• Bivalvos de zonas habilitadas.• Contar con información acerca de las zonas de extracción habilitadas.
PLANEAMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Límites críticos• Solo se trabajará productos cuyo rango de calificación sean: Muy bueno, y Bueno; la calificación de producto Límite
y Malo no será procesado, siendo éste rechazado, según tabla de evaluación sensorial de scallops NTP 041.009.• Temperatura interna de un número representativo de unidades en el momento de la recepción no mayor a 22°C.• Uso de DER.
Procedimiento de monitoreo
Correcciones• Si luego de la evaluación sensorial de la muestra ésta se clasifica como límite y supera los 22°C, rechazar el lote.• Si un lote de producción de conchas de abanico llegase a planta sin DER, el lote será rechazado para la exportación.
Registros• HACCP “Recepción de materia prima” • HACCP “Control de Correcciones” • “Declaración de extracción o recolección de moluscos bivalvos”
Verificación
Punto crítico de control (PCC O2)
Localización• Detección de metales Peligros • Presencia de Fragmentos de metal: ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable.
Medidas preventivas – Control de limpieza de producto en el Lavado I.– Adecuado Programa de mantenimiento preventivo de equipos.– Capacitación del personal.
Límites críticos• Ausencia de fragmentos metálicos.
PLANEAMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Procedimiento de monitoreo
Correcciones• Cuando el detector de metales indica la presencia de un objeto metálico inmediatamente detiene la faja
transportadora y entonces se procede a retirar el producto sospechoso para su respectiva evaluación.
Registros• HACCP “Detección de metales”• HACCP “Control de Correcciones”
Verificación
PLANEAMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Árbol de decisiones para PCCP1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro
identificado en esta etapa o en las etapas subsiguientes?P2. ¿Elimina o reduce esta etapa la probabilidad de
ocurrencia del peligro a un nivel aceptable?P3. ¿Puede la contaminación con los peligros identificados
ocurrir a niveles no aceptables o incrementarse a niveles inaceptables?
P4. ¿Una etapa subsiguiente eliminará o reducirá a niveles aceptables las probabilidades de ocurrencia del peligro identificado?
Concha de abanico congelada (Roe on, Roe off, Broken, Coral, hidratada, rehidratada, brochetas)
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC?
Recepción de materia
prima en planta
Patógenos del área de captura
Toxinas naturales del área de
captura
Metales pesados
Petróleo y aceites minerales
Presencia de metales
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
Desvalve / Eviscerado Desarrollo microbiano SÍ NO SI SI NO
Lavado I Supervivencia microbiana SI NO NO - NO
Codificado Desarrollo microbiano SI NO SÍ SI NO
Hidratación Supervivencia microbiana SI NO SI SI NO
Lavado II Supervivencia microbiana SI NO NO - NO
Formación de brochetas Desarrollo microbiano SI NO SI SI NO
Congelado Contaminación Química SI NO NO - NO
Detección de metales Presencia de fragmentos de metal. SI SI - - SI
Concha de abanico entera
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC?
Recepción de materia
prima en planta
Patógenos del área de captura
Toxinas naturales del área de
captura
Metales pesados
Petróleo y aceites minerales
Presencia de metales
SI
SI
SÍ
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
Selección Supervivencia microbiana SÍ NO SI SI NO
Lavado I Supervivencia microbiana SÍ NO NO - NO
Lavado II Supervivencia microbiana SÍ NO NO - NO
Congelado Contaminación Química SI NO NO - NO
Detección de metalesPresencia de fragmentos de
metal.SI SI - - SI
Concha de abanico fresca
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC?
Recepción de materia
prima en planta
Patógenos del área de captura
Toxinas naturales del área de
captura
Metales pesados
Petróleo y aceites minerales
Presencia de metales
SI
SI
SÍ
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
Desvalve /Eviscerado Desarrollo microbiano SÍ NO SÍ SÍ NO
Lavado I Contaminación cruzada SÍ NO NO - NO
Codificado Desarrollo microbiano SÍ NO SÍ SÍ NO
Lavado II Supervivencia microbiana SÍ NO NO - NO
Envasado Contaminación cruzada SI NO NO - NO
Golpe de fríoContaminación química por fuga de
refrigeranteSÍ NO NO - NO
Detección de metales Presencia de Fragmentos de metales SI SI - - SI
Concha de Abanico en una valva congelada
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC?
Recepción de materia
prima en planta
Patógenos del área de captura
Toxinas naturales del área de
captura
Metales pesados
Petróleo y aceites minerales
Presencia de metales
SI
SI
SÍ
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
Selección / lavado de
valvasSupervivencia microbiana SÍ NO SI SI NO
Lavado I Supervivencia microbiana SÍ NO NO - NO
Lavado II Supervivencia microbiana SÍ NO NO - NO
Congelado Contaminación Química SI NO NO - NO
Detección de metalesPresencia de Fragmentos de
metalesSI SI - - SI
CONCLUSIONES
• Se debe tener siempre presente que para que un producto obtenga una calidad deseada y requerida, el concepto de calidad debe estar repartida en cada una de las áreas del proceso, con supervisores al mando que tengan un manejo claro y sincronizado de este criterio, al igual que tener una adecuada infraestructura para obtener las metas propuestas.
• La organización y el orden aplicado dentro de una metodologia ya sea en el campo de produccion, tanto como el de calidad debe ser antecedida por un planeamiento adecuado, con planes de contingencia respaldados para asi obtener la mas baja probabilidad de riesgos y asi mitigar dificultades que puedan haber posteriormente.
• Es de suma importancia para que nuestro producto sea competitivo en el mercado una constante
capacitación del personal, siendo estos totalmente conscientes del porque de las normas de calidad inculcadas diariamente en sus jornadas laborales y al mismo tiempo tener en cuenta que éstas se realizarán durante todo el proceso del alimento .
• En una empresa de almacenamiento y procesamiento de productos hidrobiológicos el de suma importancia es el control de la temperatura de los productos , desde el momento de llegada a planta hasta el embarque ya que esto nos permite controlar la tasa de multiplicación de microorganismos.
• Realizar diariamente jornadas de limpieza y desinfección en las distintas áreas, para así asegurar la inocuidad del producto evitando la contaminación de utensilios y equipos de trabajo.
RECOMENDACIONES
• En el área de desvalve, se visualiza en oportunidades una alta cantidad de producto desechado por las operarias, se le recomienda tener mas apoyo primario de lo actual, que esté encargados específicamente en esta labor, mínimo 2 personas que se repartan una en cada faja de desechos, para impedir que haya una merma excesiva de materia prima y se vaya a la tolva.
• En el área de plaqueado se debe tener una persona encargada de organizar los lotes y conseguir espacio adecuado para su fácil localización y no cometer alguna contrariedad durante la acumulación de producto intermedio dentro de las temporadas altas de producción.
• Se debe tomar en cuenta la formación de turnos en ciertas áreas porque los operarios de éstos, tienen un cierto desgaste físico y mental, lo cual puede reflejar en su bienestar y consecuentemente también se manifestará en la producción y en la calidad del producto.
• Durante el proceso debe existir mucha comunicación entre el personal encargado del flujo del proceso y el personal de aseguramiento de la calidad ya que debemos de inculcar y enseñar al personal operativo que ambas cosas siempre van a ir de la mano para que nuestro producto finalizado sea competitivo en el mercado. La importancia de la buena ejecución de plan HACCP, y las buenas prácticas de manufactura (BPM) conjuntamente con la eficiencia y eficacia de nuestro personal operativo lograrán que la empresa siga creciendo y mantenga la posición ya ganada hasta ahora , una de las más importantes en el mercado en la actualidad.
GRACIAS TOTALES
