ESPECIFICACIONES DE LOS PLANES GENERALES DE HIGIENE

Un Plan General de Higiene es el conjunto de programas y actividades preventivas bsicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para conseguir que los alimentos sean seguros, desde el punto de vista sanitario, para el consumidor, que requieren de unos planes especficos que contemplen, de una manera documentada, (mediante registros), su responsable, procedimientos de ejecucin, vigilancia, acciones correctoras y verificacin.Estos planes forman parte de los sistemas de autocontrol que las empresas alimentariasdeben poner en marcha, y se basan en el control de 6 aspectos fundamentales:

1. Utilizacin de Agua Potable.

2. Plan de Limpieza y desinfeccin. (L+D).

3. Control sobre Plagas: Desinsectacin y Desratizacin.(D+D).

4. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.

5. Trazabilidad o rastreabilidad (loteado) de los productos.

6. Plan de Formacin de Manipuladores.

Cada uno de estos puntos ser controlado por la empresa de manera que:1. Exista un procedimiento de ejecucin. (Que explique cmo se realiza cada plan).2. Se implante un procedimiento de vigilancia. ( control de parmetros u otros).3. Se apliquen las medidas correctoras que tengan como fin mejorar los posibles fallos.4. Se Efecte un procedimiento de comprobacin sobre las medidas adoptadas,chequeando que sean factibles. (2 comprobacin o verificacin).5. Todo ello deber quedar reflejado en uno o varios documentos o "registros".

1) UTILIZACIN DE AGUA POTABLEa) El uso de agua potable es obligatorio en todas las industrias alimentarias.Slo se puede usar agua no potable, siempre que tenga tuberas diferentes y nopueda ser causa de contaminacin de alimentos o superficies en contacto constos, para:(1)Produccin de vapor.(2)Extincin de incendios.(3) Refrigeracin.b) En el procedimiento de ejecucin se indicar:(1) Fuente de abastecimiento: 1) Red, 2) Pozo y/o 3) Otras captaciones.*En todas ellas es obligatorio que el agua tenga entre 0,2 y 0,8 ppm decloro libre, para asegurar su calidad bacteriolgica. Tenga en cuenta lanecesidad de disponer de equipo clorador si no dispone de red deabastecimiento.(2) Plano del sistema de distribucin del agua1.1. Punto de entrada a la industria: i) Punto de entrada de abastecimiento yii) Lugar de captacin en caso de pozos u otros.2. Identificacin de las conducciones (diferenciadas por color)i.)Agua potable fra.ii.)Agua potable caliente.iii.)Agua no potable.3.En caso necesario, ubicacin y caractersticas de:i.)Equipo de cloracin.ii.)Depsitos intermedios.iii.)Equipos calentadores de agua.iv.)Filtros, decalcificadores u otros.4.Identificacin de los puntos de toma de agua en el establecimiento, medianteuna numeracin correlativa partiendo desde el punto de entrada.c) Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras.(1) Controles mnimos sobre el agua:1.Empresas con abastecimiento de red: a.) Presentarn documentacin desuministro ( contrato). b.)Anlisis fsico-qumico: constatado y vigilado porempresa de aguas.Y analsis de cloro diario.2.Empresas que no tienen abastecimiento de red o que cambian de fuente(pozo):Realizarn un anlisis de iniciacin:Fsico-qumico-microbiolgico y unanlisis de cloro diario. Adems efectuarn exmenes microbiolgicos: una vezal mes, (laboratorio autorizado) y exmenes fsico-qumicos: una vez al ao,(laboratorio autorizado).Medicin de cloro residual libre: Debe medirse diariamente, antes de comenzar laactividad, las empresas no conectadas a red. Debe estar entre 0,2 y 1 ppm mg/l.Tomas de muestras en grifos identificados y que debern rotarse. ( no hacer el anlisisen el mismo siempre).Mtodo de la titrimeta o DPD.Los anlisis de tipo microbiolgico, fsico o qumico debe hacerlos un laboratorioautorizado investigando los parmetros que se incluyen en la legislacin de aguaspotables del Real Decreto 140/03, correspondientes a un anlisis de tipo "normal".d) Registro.(1) Los controles, acciones correctoras y comprobaciones efectuadas, deben serconvenientemente registrados para que quede constancia escrita de querealmente se hacen.(2) Estos registros sobre el agua se deben guardar durante al menos 2 aos.

2) PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L+D)

a) Todas las empresas alimentarias han de asegurar que llevan a cabocorrectamente las operaciones de limpieza y desinfeccin de locales,instalaciones, tiles y maquinarias que intervienen en la produccin. De formageneral se debe limpiar en todas las instalaciones de la empresa y desinfectaraquellos elementos que entren en contacto con los alimentos.b) El procedimiento de ejecucin contendr:(1) Una delimitacin de las zonas de la industria segn grado de suciedad y riesgo,acompaando un plano donde se reflejen, preferiblemente de distinto color.(2) Clasificacin y delimitacin de maquinaria y tiles segn grado de suciedad yriesgo.(3) Descripcin de los aparatos y tiles usados en la limpieza y la desinfeccin.(4) Los tipos, fichas tcnicas y dosis de los productos usados en L+D.(5) Descripcin detallada de los mtodos de limpieza y desinfeccin por zonas,maquinaria y tiles, incluyendo las ropas de trabajo y las manos.(6) Frecuencia de la limpieza y desinfeccin.c) Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras.(1) Es muy importante que los responsables puedan valorar cuando los resultadosson buenos tras una limpieza y desinfeccin.d) Procedimiento de verificacin.(1) Se llevarn a cabo controles de superficies por laboratorios autorizados.e) Registro. (1) Se archivarn durante al menos 1 ao.

3) CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

a) Se debe tener en cuente el Decreto 8/95 sobre reglamento de desinsectacin ydesratizacin sanitarias.b) Tiene por objeto adoptar todas las medidas preventivas y de control que eviten laproliferacin de animales o insectos que puedan vehicular enfermedades, y slo encaso necesario se luche contra ellosc) Procedimiento de ejecucin.(1) Debe indicar las medidas preventivas ( mallas, cierres de puertas, sellado dehuecos).(2) Tambin debe indicar cmo se vigila, cundo, donde y que esas medidas sonefectivas y por quin.d) Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras.(1) Si de la vigilancia se desprende la necesidad de medidas correctoras, ( presenciade animales), se realizar una diagnosis de la situacin, determinando las medidas ytratamientos, en su caso, que debern ser realizados por empresa autorizada.(2) Caso de utilizar los servicios de una empresa se indicar:1. Identificacin de la empresa y su n de registro.2. Diagnosis de la situacin.3. Tratamientos, en su caso. Certificado de tratamiento.4. Productos utilizados; ficha tcnica y n de registro.5. Plano de colocacin e identificacin de cebos.(3) Toda esta documentacin se actualizar cada vez que:1. Se realicen cambios en la empresa.2. Se hagan nuevas diagnosis.3.Se utilicen nuevos productos.e) Debern registrarse todas las actuaciones y/o medidas.

4) PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

a) Tiene por finalidad asegurar el mantenimiento de instalaciones, maquinaria yequipos.b) Tambin debe mantener la calibracin de instrumentos de medida comotermmetros, relojes, termgrafos, higrmetros u otros.c) Ha de seguir los mismos criterios de los anteriores y si interviene una empresaexterna, la documentacin que genere se guardar con los registros propios.

5) TRAZABILIDAD

a) Tiene como objetivo realizar un seguimiento, desde las materias primas y suprocesado hasta el destino de los productos elaborados. Tambin es necesarioconocer a travs de las marcas o lotes y de la documentacin de la empresa, elorigen de un producto ya "colocado" en su destino.b) Procedimiento de ejecucin.(1) Al menos este sistema debe designar: (a) Como siempre, una personaresponsable y (b) Un control de entrada de materias primas y suministros( registro de entradas).1. Materia prima, ingredientes, aditivos, etc..2. Envases.3. Etiquetas.4. Cualquier material en contacto con los alimentos.(c) Un control de produccin por lotes homogneos.(d) Un control del destino de los productos ( registro de salidas).

6) PLAN DE FORMACIN DE MANIPULADORES

a) Persigue que los manipuladores conozcan y apliquen :(1) Las medidas generales de higiene.(2) El procesado correcto relacionado con la actividad alimentaria de que se trate.(3) Los mtodos de vigilancia y control que se deriven del sistema de autocontrol.b) Procedimiento de ejecucin.(1) Designar un responsable.(2) Se atendr al anexo 3 del D 189/2001 en cuanto a contenidos:(a)Riesgos derivados del consumo de alimentos; toxiinfeccin, intoxicacin y brote.(b)Causas de contaminacin alimentos; contaminantes.(c)Condiciones que favorecen contaminacin y su desarrollo.(d)Principales causas de brotes de enfermedades de origen alimentario.(e)Papel de los manipuladores en prevencin de riesgos alimentarios.(f)Higiene de alimentos:1.Higiene personal, prcticas correctas e inadmisibles.2.Limpieza y desinfeccin, concepto y buenas prcticas.3.Desinsectacin y desratizacin.4.Higiene de locales y equipos.5.Refrigeracin y otros mtodos de conservacin.6.Prcticas peligrosas en manipulacin de alimentos.7.Responsabilidad del manipulador.(g)Responsabilidad de la empresa; autocontrol, concepto y fines.(3)Establecer la frecuencia de las actividades de formacin.(4)Describir mtodos de formacin: charlas, videos, ordenadores, etc.(5)Dispondr de un sistema de evaluacin.(6)Debe disponer de un registro de actividades.Como documentacin complementaria se incluirn los carnets de manipuladores