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Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

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Tema 3. ¿Por qué es fundamental planifi car la compra?

En torno a la compra de alimentos debemos to-mar algunas decisiones para determinar, en gran medida, el éxito de la planifi cación de nuestra alimentación. Aspectos como el acopio de los ali-mentos en el propio establecimiento de compra o la disposición que mostremos a adaptarnos a los recursos disponibles en cada momento, van a marcar la diferencia entre una alimentación aceptable y otra totalmente inadecuada.

Pero, ¿qué hemos de tener en cuenta para ser efi -cientes en nuestras compras de alimentos?

3tem

a

¿Por qué es fundamental

planifi car la compra?

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Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

¿Qué objetivos persigue este tema?Determinar en qué aspectos de la planifi cación podemos mostrar cierta

flexibilidad durante la compra, para ser efi cientes en la elección de ali-

mentos sin poner en peligro los equilibrios establecidos en el diseño de

los menús.

Presentar una serie de buenas prácticas que debemos observar en la

planifi cación de la compra y durante su realización.

¿Por qué me puede interesar este tema?

Porque planifi car los aspectos principales de la compra

me ayudará a cumplir con los menús diseñados y a ser

capaz, al mismo tiempo, de adaptarme a las circunstan-

cias del día a día.

Porque una compra mal planifi cada y mal ejecutada

puede en muy poco tiempo echar abajo el diseño de una

alimentación adecuada para un periodo más o menos

largo, así que debo saber en qué aspectos puedo o ser

flexible y en cuáles otros no.

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Tema 3. ¿Por qué es fundamental planifi car la compra?

¿Qué conceptos fundamentales debo conocer?

1. A pesar de que el diseño de los menús es una he-rramienta fundamental para garantizar una ali-mentación efi ciente, serán los propios recursos de qué dispongamos y las distintas circunstancias presentes en cada momento los aspectos que van a determinar fi nalmente la elección de los productos que incorporaremos a nuestra dieta. Por ello, debe-mos mostrarnos sufi cientemente fl exibles durante la compra de alimentos sin llegar a poner en riesgo los equilibrios preestablecidos en los menús.

Mi pregunta es..., ¿cómo puedo pasar de un diseño de menú adecuado a una compra de alimentos efi -ciente?

Durante la compra de alimentos van a entrar en juego multitud de

factores, relacionados, algunos de ellos, con las estrategias comer-

ciales de vendedores y fabricantes, y, otros tantos, con nuestras cir-

cunstancias personales (estado de ánimo, expectativas, comodidad,

urgencia, etc.) que influirán en mayor o menor medida en nuestras

decisiones fi nales de compra. Como unas elecciones equivocadas

podrían tener un efecto negativo tanto sobre los equilibrios en los me-

nús, como sobre los recursos asignados para la compra de alimentos,

será de gran importancia aplicar una serie de medidas durante la fase

de diseño de menús que nos faciliten después, en el desarrollo de la

compra, tomar decisiones de una manera rápida y sencilla, entre ellas:

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Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

• No olvidarnos de desarrollar la creatividad durante el diseño

de los platos, porque para que nuestro trabajo se traduzca en

bienestar será conveniente ofrecer platos variados, originales y,

por qué no, sorprendentes. Así, por ejemplo, recurriremos a pre-

paraciones especiales, propias de materias primas selectas, en el

cocinado de alimentos más económicos (lo que nos será muy útil,

por ejemplo, para las ocasiones especiales). Por otra parte apli-

caremos diferentes preparaciones sobre un mismo ingrediente

principal en momentos distintos; en defi nitiva, siempre podremos

dirigir la planifi cación de los menús a las circunstancias de nuestro

entorno, como los gustos del colectivo o los alimentos a disposición

en cada momento. Esta misma creatividad será un recurso muy útil

para encontrar con agilidad alternativas durante la compra (conejo

en vez de pollo, acelgas en vez de espinacas, merluza congelada en

vez de rape fresco…).

• Seleccionar recetas preferiblemente sencillas, con predomino

de un ingrediente principal (hidrato de carbono, verdura, legum-

bre, carne o pescado), facilitará establecer relaciones directas en-

tre cantidades de raciones y cantidad de ingredientes (el truco será

garantizar que la cantidad del ingrediente principal es sufi ciente

para cubrir las necesidades del grupo). Por el contrario, menús ex-

cesivamente complejos o rígidos, con abundancia de ingredientes

o con elaboraciones muy complicadas, podrán provocar en la or-

ganización de la compra y durante su ejecución un efecto negativo.

• Revisar durante el diseño de los menús los alimentos almace-

nados (nevera, congelador y despensa) permitirá reducir el volu-

men de la compra, además de prevenir el deterioro de alimentos,

así que dirigiremos el diseño de nuestros menús, en lo posible, al

aprovechamiento de los recursos domésticos.

• Estimar en el cálculo de cantidades los residuos que van a ge-

nerar los productos durante la preparación y el cocinado (pieles,

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Tema 3. ¿Por qué es fundamental planifi car la compra?

huesos, espinas, cortezas, tallos, vísceras, etc.) será imprescin-

dible para evitar que los ingredientes adquiridos durante la com-

pra se transformen en raciones excesivamente pequeñas.

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?

Podremos poner a prueba nuestra capacidad de adaptación a las

circunstancias presentes, apuntando en un listado los ingredientes

necesarios para la elaboración de los menús, por ejemplo para una

semana, e introduciendo a continuación las modifi caciones necesa-

rias, tanto en lo relativo a la elección fi nal de los ingredientes como en

el cálculo de cantidades, en función de los productos disponibles en

el hogar y las posibles alternativas que se nos ocurran para los ingre-

dientes principales y/o las preparaciones escogidas, eso sí, evitando

renunciar a los equilibrios establecidos.

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Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

2. Existen distintas fórmulas de compra que pue-den adaptarse mejor o peor a nuestras necesidades y circunstancias. Una buena planifi cación de la ali-mentación deberá considerar, por tanto, el modelo de compra más adecuado.

Mi pregunta es..., ¿qué variables tengo que bara-jar para elegir el modelo de compra más conve-niente?

Aunque nuestras preferencias y, sobre todo, nuestras circunstancias

personales (tiempo, dinero, capacidad de carga, cercanía a los cen-

tros de compra, etc.) y sociales (tradicionalmente el momento de la

compra de alimentos ha constituido para muchas personas la oca-

sión de entrar en contacto con el entorno social), van a determinar

la forma en que hagamos fi nalmente nuestra elección y acopio de

alimentos, los distintos modelos de compra, o sus combinaciones,

podrán garantizar el suministro adecuado de alimentos en los mo-

mentos más convenientes, y en correspondencia con la planifi cación

del resto de tareas de la alimentación. Es importante, no obstante,

conocer las características principales de los distintos modelos exis-

tentes para optar, en lo posible, por los más adecuados:

• Compra diaria o de alta frecuencia. Modelo asociado, con fre-

cuencia, a la posibilidad de fraccionar las actividades de compra y,

en ocasiones, a la necesidad de dosifi car la carga o limitar los des-

plazamientos. Aunque presenta muchas ventajas, ya que facilita la

incorporación a la dieta de productos frescos, así como el ajuste

de cantidades, y previene la generación de desperdicios alimenta-

rios, el éxito de su resultado está muy ligado a la profesionalidad de

comerciantes y minoristas, sobre todo en lo que al aporte de infor-

mación se refi ere (como, por ejemplo, el origen de los productos).

Aunque la compra fraccionada de proximidad suele favorecer la

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Tema 3. ¿Por qué es fundamental planifi car la compra?

racionalización y la dosifi cación del gasto en alimentación, re-

quiere también que se tomen algunas medida de control, como

el contraste periódico de precios entre establecimientos similares.

• Compra concentrada o de baja frecuencia. Modelo adecuado

cuando se dispone de poco tiempo o se necesita realizar grandes

cargas. En el caso de que estas compras no se limiten al acopio de

productos no perecederos, requerirán de una atención especial a

la caducidad de los alimentos, para que aquellos de vida útil más

corta sean consumidos los primeros días, o bien sean cocinados

y/o congelados a la mayor brevedad. Aunque esta modalidad de

compra suele estar asociada a un grado de planifi cación superior

al de las compras fraccionadas, lo que, en principio, debería favore-

cer la contención del gasto, presenta, sin embargo, ciertos riesgos

para el bolsillo, derivados de la inclusión en el carro de productos

no previstos, ya que es muy sensible al desarrollo de estrategias co-

merciales, si bien, por otro lado, facilita el que podamos establecer

diferencias de precios de cestas de la compra básicas entre unos y

otros establecimientos.

• Compra on-line. Es, en defi nitiva, una modalidad de los otros dos,

muy adecuada para la adquisición de grandes cantidades de pro-

ductos no perecederos que pueden ser acopiados de forma pun-

tual (una vez al mes, por ejemplo) o, en el extremo contrario, para la

compra de productos selectos o especiales difícilmente disponibles

en los canales tradicionales. Las ventajas fundamentales de esta

modalidad son la comodidad, al no requerir ni carga ni traslado, y la

posibilidad de analizar detenidamente y con antelación la informa-

ción de los productos (en los casos en los que haya un catálogo dis-

ponible sufi cientemente exhaustivo) y, además, no suele suponer

sobrecostes por transporte cuando las cantidades adquiridas son

sufi cientemente voluminosas. Este tipo de compra debe ser com-

binada, en cualquier caso, con cualquiera de los dos anteriores para

el suministro de alimentos frescos durante la semana y requiere, en

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Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

el caso de compras muy concentradas, de una gran capacidad de

almacenamiento en el hogar, lo que no siempre es posible.

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?

Será un buen ejercicio analizar si mi modelo de compra tiene que ver

más con mis hábitos o con las necesidades de mi alimentación, y es-

tudiar la posibilidad que otras opciones puedan ser más efi cientes.

3. Existen unas buenas prácticas que, observadas du-rante la compra, nos ayudarán a ser ordenados, cui-dadosos y efi cientes en el acopio de los alimentos.

Mi pregunta es..., ¿cómo puedo lograr que mi compra de alimentos sea organizada?

En el centro de compra nos será de gran utilidad observar unas pocas

medidas que, correctamente aplicadas, nos ayudarán a ser sufi ciente-

mente efi cientes en el desempeño de esta actividad tan importante de

la alimentación.

• Establecer objetivos de compra. Deberemos elegir los productos que

nos sirvan para cumplir con el diseño de nuestra alimentación; para lo-

grar este propósito será de mucha ayuda fi jarse con antelación algunos

objetivos de compra, como emplear x tiempo, ir sólo a determinadas

secciones, analizar las ofertas, no gastar más de x dinero, evitar com-

prar alimentos superfluos, no adquirir cantidades en exceso a pesar de

su importe, conocer toda la información de los ingredientes frescos,

llevar menos de tanta carga, elegir las marcas más económicas o sólo

las que me ofrezcan confi anza, etc.

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Tema 3. ¿Por qué es fundamental planifi car la compra?

• Hacer una compra organizada. En el punto de venta será conve-

niente que empecemos acopiando los productos no alimentarios,

continuemos con los alimentos que no necesitan frío, sigamos con los

que encontramos en las secciones de refrigerados y acabemos con los

alimentos congelados.

• Descartar los productos que no nos ofrezcan todas las garantías.

Durante la compra rechazaremos los productos envasados caducados

y aquellos otros que no estén en perfecto estado, como latas abom-

badas o golpeadas, envases mojados, abiertos o dañados, productos

congelados que presenten escarcha o cristalitos de hielo, fruta excesi-

vamente verde o madura... Trasladaremos cualquier duda o inquietud

sobre el estado de los alimentos a los profesionales del punto de venta.

• Realizar un traslado al hogar en condiciones adecuadas. Siempre

que sea posible, realizaremos el transporte de los alimentos desde el

punto de venta al hogar de forma inmediata. Los productos se sepa-

rarán durante el traslado en función de su naturaleza: productos de

limpieza, alimentos crudos que se van a cocinar antes de consumir (el

pescado, la carne), alimentos envasados conservados a temperatura

ambiente, alimentos envasados que necesitan frío y alimentos conge-

lados (si no disponemos de bolsa isoterma emplearemos dos bolsas de

plástico cerradas, una dentro de la otra). Deberemos limpiar regular-

mente y mantener en buen estado las bolsas reutilizables, cuando esta

sea nuestra opción.

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?

Un ejercicio interesante y constructivo consistirá en fi jarnos en un proce-

so de compra concreto, en base a unos menús diseñados con antelación

y un listado de ingredientes predeterminado, y analizar en qué medida

hemos sido efi cientes en la elección de los productos, qué tipo de improvi-

saciones o cambios hemos realizado y qué efecto han tenido éstos sobre

la factura de la compra y la elaboración fi nal de los menús.

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Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

Mi herramienta de ayuda: La lista de la compra

Un elemento fundamental de nuestra organización será la lista de la

compra, que consiste en una relación de las cantidades de los distin-

tos alimentos que vamos a necesitar para elaborar los menús diseña-

dos. Estableceremos, al menos, tres grupos de productos: alimentos

que necesitan almacenarse en la nevera, alimentos congelados

y alimentos que no necesitan refrigeración (los productos no ali-

mentarios, como los de limpieza del hogar o los de higiene personal,

se registrarán, en todo caso, en un grupo aparte). Elaborar una lista

organizada, por tipos de alimentos, nos facilitará el fraccionamiento

de la compra, pudiendo optar por modelos distintos según las carac-

terísticas de los productos, por ejemplo, compra concentrada para

los no perecederos y compras fraccionadas para los perecederos.

Rodríguez, M. y Pidal, M. (2013). La elaboración de menús saludables. Asturias: Fundación Alimerka.