planta procesadora de castaña

Serie Manuales para el Castañero de laAsociación para la Conservación de la Cuenca Amazónica - ACCA


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Manual del Castañero 3“Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para el Manejo de Castaña, Bertholletia excelsa, en Planta Procesadora”Serie Manuales para el Castañero de la Asociación para la Conservación de la Cuenca Amazónica - ACCA

EDITORAsociación para la Conservación de la Cuenca Amazónica - ACCA

REVISIÓN TÉCNICAEquipo Técnico del Programa Conservando Castañales – PCC de ACCA.Ing. Miguel Chávez PinchiMelina PanduroAna María MansillaJessica FuentesCarlos SalazarJanet ChahuaraGilber Martínez

ILUSTRACIONESAsociación para la Conservación de la Cuenca Amazónica - ACCA

FOTOGRAFÍASEquipo Técnico – PCC; Ana María Mansilla; Miguel Morán / ACCA ComunicacionesAgradecemos a CANDELA PERÚ por las tomas fotográficas realizadas en su planta procesadora de Puerto Maldonado - Madre de Dios.

DIAGRAMACIÓNLuis Alberto Balderrama

REVISIÓN DE ESTILO Y CUIDADO DE EDICIÓNMiguel Morán

ISBN: 978-612-45209-1-4

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N˚ 2010-02886Asociación para la Conservación de la Cuenca Amazónica – ACCAJr. Cusco 499, Puerto Maldonado - Madre de Dios.Primera Edición.Marzo 2010. Impreso en Cusco - Perú.

Impresiones Lezama SRLPlaza San Francisco N˚ 369, Interior 2 - Cusco.

© Todos los derechos reservados

Cualquier reproducción total o parcial podrá realizarse mencionando la fuente original.Esta publicación forma parte de la Serie de Manuales para el Castañero editados por ACCA.Esta publicación pudo ser realizada gracias al apoyo de la COMISIÓN EUROPEA. “Este proyecto o programa está financiado por la Unión Europea.”; y al Fondo Flamenco para el Bosque Tropical, dentro del proyecto: “Manejo Sostenible de los Bosques Naturales de Castaña, (Bertholletia excelsa) en la Amazonía de Madre de Dios, Perú.”

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para el Manejo de la Castaña, Bertholletia excelsa, en Planta Procesadora

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para el Manejo Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para el Manejo Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para el Manejo Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para el Manejo 5

AGRADECIMIENTOS La Asociación para la Conservación de la Cuenca Amazónica - ACCA, desea agradecer a la Comisión Europea y al Fondo Flamenco para el Bosque Tropical, por la publicación de este manual; no sólo por el apoyo financiero sino por la confianza depositada en el proyecto donde se enmarca. También elevamos un agradecimiento al equipo técnico del Programa Conservando Castañales – PCC de ACCA por su especial dedicación en la elaboración de este material destinado a todas las asociaciones y empresarios castañeros de Madre de Dios.



INTRODUCCIÓN

La Serie de Manuales para el Castañero editados por ACCA, están dirigidos a todos los concesionarios de bosques de castaña en Madre de Dios y a toda persona vinculada a esta actividad, con la finalidad de asegurar los conocimientos necesarios para que el manejo de la castaña se realice de manera eficiente, ordenada y en condiciones sanitarias adecuadas.

El manual número 3: “Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para el Manejo de la Castaña, Bertholletia excelsa, en Planta Procesadora”, está dirigido a los concesionarios castañeros, sus asociaciones y a las personas que deseen montar plantas procesadoras de castaña para que aprendan de su funcionamiento, y así puedan obtener castaña procesada de la mejor calidad, con estándares sanitarios destinados a la exportación y aumentar sus ingresos a través de la selección, del valor agregado, y el control sanitario.

La castaña es un producto natural destinado al consumo humano, por ello su procesamiento debe llevarse a cabo de manera tecnificada y con los controles necesarios en las plantas procesadoras, con la finalidad de obtener un producto óptimo y de calidad.

“Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para el Manejo de la Castaña, Bertholletia excelsa, en Planta Procesadora”, editado por la Asociación para la Conservación de la Cuenca Amazónica - ACCA; busca mostrar a las asociaciones y empresarios castañeros que cuenten con plantas procesadoras de castaña, o interesados en instalarlas, cómo planificar y realizar esta actividad con un manejo que garantice un proceso ordenado y que cumpla todas las exigencias sanitarias del mercado internacional, y de esta manera, los productos derivados de la castaña accedan a los mercados internacionales bajo los más altos estándares sanitarios.

Los editores



CONTENIDO

AGRADECIMIENTOS 5INTRODUCCIÓN 71.- ASPECTOS GENERALES 11

1.1 CAMPO DE APLICACIÓN 111.2 OBJETIVO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 121.3 DEFINICIONES DE TÉRMINOS 12

2.- REQUISITOS DE HIGIENE PARA LA PRODUCCIÓN DE ALMENDRAS DE CASTAÑA 15

2.1 REQUISITOS EN LA ZONA DE PRODUCCIÓN 152.2 REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE 15

3.- ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES 163.1 PLANTA 163.2 VESTUARIOS / SERVICIOS HIGIÉNICOS / MANILUVIOS / PEDILUVIOS 18

4.- DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS 194.1 DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES 194.2 MATERIAL DE EQUIPO Y UTENSILIOS 204.3 DISEÑO HIGIÉNICO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS 20

5.- ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y SU DISPOSICIÓN 21

5.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 215.2 DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS, (DESAGÜE) 225.3 RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 225.4 TACHOS, ESCOBAS Y RECOGEDORES DE DESPERDICIOS DE TODAS LAS ÁREAS 23

6.- ASPECTOS OPERATIVOS 246.1 FLUJO DE PROCESAMIENTO 246.2 ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA, (CASTAÑA EN CÁSCARA); INSUMOS Y PROVEEDORES 346.3 PREVENCIÓN PARA EL EMPLEO DE UTENSILIOS Y EQUIPOS ADECUADOS 356.4 PREVENCIÓN Y CONTROL DEL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS 366.5 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, (CASTAÑA EN CÁSCARA); INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO, (ALMENDRA DE CASTAÑA) 36

7.- HIGIENE DEL PERSONAL 398.- SUSTANCIAS TÓXICAS 439.- CONTROL DE PLAGAS 4410.- CONTROL DEL TRANSPORTE 45ANEXO 46



1.- ASPECTOS GENERALES

1.1 CAMPO DE APLICACIÓNEl MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA debe proseguir la cadena alimentaria de la castaña la cual deberá asegurar que el producto sea inocuo para el consumo humano, y tener en cuenta las etapas y controles de post cosecha, pre procesamiento, calificación de proveedores, infraestructura, maquinaria y el personal que labora dentro de una planta procesadora de castaña.La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) permiten, prevenir la contaminación del producto, en cada actividad, operación y/o fases realizadas en el procesamiento de alimentos, pues estos pueden contaminarse por agentes físicos, químicos y biológicos.Para el establecimiento de la cadena alimentaria de la castaña se deben definir las actividades relacionadas a la fig. 01 a fin de determinar los límites de las responsabilidades..

Fig. 01: Relación de actividades en el proceso de obtención de almendras de castaña.

RECOLECCIÓN

TRANSPORTE

BARRIQUEO

CHANCADO

JUNTADO

POR CARRETERAPOR RÍO

PLANTA PROCESADORA



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1.2 OBJETIVO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Establecer normas generales y específicas para las operaciones en el • procesamiento de castaña y contar con un documento para que el personal conozca la importancia de la sanidad, higiene personal y laboral en la obtención de almendras de castaña. Asegurar que el procesamiento, el producto final y almacenado sean de • calidad y estén libres de contaminación.Prevención de la adulteración.•

Fig. 02: Visión integradora de la cadena alimentaria.

1.3 DEFINICIONES DE TÉRMINOSAlimento: cualquier producto, sustancia o mezcla de las mismas destinadas • al consumo humano. B.P.M, siglas de Buenas Prácticas de Manufactura que significan un • conjunto de prácticas adecuadas, cuya aplicación sirven en este caso para obtener una almendra de castaña de calidad e inocua.Calidad sanitaria: conjunto de requisitos microbiológicos y físico-químicos • que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.Embalaje: cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o más • unidades de producto envasadas, como cajas, cilindros, etc.

TODOSCONSTRUYEN

QUIÉN PRODUCE

QUIÉN LOS MANIPULA

QUIÉN CONTROLA

QUIÉN CONSUME

SEGURIDAD



Envase: cualquier recipiente o envoltura que contiene o está en • contacto con los alimentos o bebidas de consumo humano.Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa • u otras materias objetables.Estiba: distribución conveniente y adecuada de los productos dentro • de un almacén, armario, contenedor, vehículo de transporte, etc.Contaminante: cualquier agente biológico químico, materia extraña u • otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.Contaminación: es la transmisión directa e indirecta o presencia de un • contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.Desinfección: es el tratamiento sanitario que permite la eliminación o • la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente; zona de trabajo; producto en proceso; materias primas, materiales y equipos o cualquier medio de contacto que se realiza a través de agentes químicos y o físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del ambiente.Cadena alimentaria: secuencia que comprende desde la producción • primaria hasta el consumidor final. Es decir, todas las fases de producción, recolección, acopio, cosecha, preparación, elaboración, empaque, almacenamiento, transporte y distribución.Higiene: condición que significa limpieza y consiste en impedir que el • producto o alimento se contamine por agentes extraños como tierra, residuos orgánicos, suciedad, etc.Sanidad: condición que significa “sano”, consiste en mantener la • inocuidad de los productos mediante, métodos físicos, (frío o calor), o químicos (sal, ácidos o conservantes, etc.), manteniendo todas sus propiedades nutritivas inalterables.Saneamiento: es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies • o zonas en contacto con los alimentos, mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas del microorganismo de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente en número otros microorganismos indeseables. Manipulador de los alimentos: toda persona que manipula directamente • alimentos envasados o empacados o estibados, también equipos y utensilios o superficies de contacto, por lo tanto se espera cumpla con el requerimiento de higiene de los alimentos.



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Plaguicida: Cualquier sustancia destinada a prevenir destruir, • atraer, repeler combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseables de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos.PEPS: Siglas que significan “primero en entrar, primero en salir “, • y se refiere a la rotación de productos almacenados.Contaminación Cruzada: Es la posibilidad de que las materias • primas o productos finales se contaminen por efecto de superficies, materiales, productos crudos, procesos o manipulación indebida.Contaminante: cualquier sustancia encontrada en el producto • que lo hace impropio para el consumo.HACCP: Siglas en ingles de Hazard Analysis and Critical Control • Points o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, aplicado en el control y vigilancia de la calidad sanitaria de los productos.Entorno: Medio ambiente que rodea a los alimentos.• Toxiinfección Alimentaria: Se refiere a las intoxicaciones e • infecciones ocasionadas a través de alimentos contaminados por gérmenes patógenos.Higiene de Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar • la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.Producto Contaminado: Es el producto que contiene gérmenes • patógenos, virus, parásitos, hongos o toxinas.Producto Descompuesto, Deteriorado o Alterado: es aquel • producto que por causas naturales, (físicas, químicas, bioquímicas o biológicas), o por causa del proceso tecnológico han sufrido descomposición o deterioro en sus características organolépticas, (olor, color o sabor), en su composición y en su valor nutritivo.Inocuidad de Alimentos: La garantía de que los alimentos son • inocuos para el consumo, es decir que no causarán daño al consumidor cuando se comen de acuerdo con su uso propuesto.Idoneidad de los Alimentos: Alimentos aceptables para el • consumo humano, de acuerdo con las costumbres locales de consumo y de cultura.



2.- REQUISITOS DE HIGIENE PARA LA PRODUCCIÓN DE ALMENDRAS DE CASTAÑA

2.1 REQUISITOS EN LA ZONA DE PRODUCCIÓNALCANCE• A toda la producción de castaña recolectada por los castañeros.

DESCRIPCIÓN• Las castañas en cáscara procedentes de la recolección serán puestas en sacos registrados y codificados para un mejor control de la ubicación de la zona de producción.

2.2 REQUISITOS PARA EL TRANSPORTEALCANCE• A toda la castaña en cáscara transportada por los recolectores castañeros.

DESCRIPCIÓN• Las castañas en cáscara se transportan en vehículos apropiados para este fin como son barricas, carretas, embarcaciones, camiones y otros vehículos.Durante el transporte se tomará especial cuidado de no contaminar el producto con sustancias químicas.Las tolvas de los vehículos de transporte deberán limpiarse y desinfectarse. En el transporte fluvial evitar que los sacos de castaña se mojen con el agua o se contaminen con los lubricantes de las embarcaciones.



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3.- ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES

3.1 PLANTAALCANCE• Los establecimientos de producción de almendras de castaña.DESCRIPCIÓN•

a) UBICACIÓN.Los locales de procesamiento de castaña deberán situarse en zonas libres de malos olores, humo, polvo u otros contaminantes. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción.

b) VÍAS DE ACCESO Y ZONAS DE UTILIZACIÓN PARA EL TRÁFICO.Las vías de acceso y zonas adyacentes al establecimiento deberán tener una superficie dura, mejor si es pavimentada o afirmada, apta para el tráfico de vehículos, además deben disponer de canaletas de drenaje y ser fáciles de limpiar.

c) EDIFICIO E INSTALACIONES.El edificio y sus instalaciones deberán ser construidos sólidamente y habrán de mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deberán ser tales que no transmitan ninguna sustancia a las castañas, de preferencia deben ser de concreto; paredes de ladrillo con terminados sanitarios como mayólicas o pintados con pinturas epóxicas.La planta beneficiadora de castaña deberá disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de obtención de almendras de castaña.El ambiente y sus instalaciones deberán proyectarse de forma que permitan una fácil y ordenada limpieza y faciliten la inspección de la higiene de los alimentos y de su entorno, de acuerdo a una adecuada distribución de los ambientes de la planta.La contaminación cruzada es un factor importante que contribuye a los brotes de toxi-infecciones alimentarias. Los alimentos se contaminan debido a la manipulación por las personas, pero más frecuentemente por contacto directo con alimentos crudos, o superficies o utensilios contaminados por estos.Las vías de acceso y zonas adyacentes al establecimiento deberán tener una superficie pavimentada o afirmada dura, apta para el tráfico de vehículos, disponer de canaletas de drenaje y ser fáciles de limpiar durante, antes, y al final del procesamiento.



d) PISOS.Se construirán de materiales impermeables, y no absorbentes; lavables y antideslizantes, sin grietas; fáciles de limpiar y desinfectar. Con suficiente pendiente para que los líquidos escurran con facilidad hacia canaletas o sumideros que simplifiquen el lavado.

e) PAREDES.Se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y de color claro, hasta una altura apropiada para las operaciones, (3.5mts. de acuerdo a la etapa u etapas del proceso, maquinaria y seguridad del trabajo); deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo serán a media caña, (abovedados), para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.

f) TECHOS.Deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad, se reduzca al mínimo la condensación y la formación de costras y mohos, y deberán ser fáciles de limpiar.

g) VENTANAS.Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. Deberán estar provistas de medios, (mallas de plástico, vidrio, etc.), que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

h) ILUMINACIÓN.Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando generar sombras, reflejos o encandilamiento. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:

540 LUX en las zonas donde se realicen exámenes detallados de los xproductos.220 LUX en las salas de producción. x110 LUX en otras zonas. x

i) VENTILACIÓN.Las instalaciones de la planta de procesamiento de castaña deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.



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3.2 VESTUARIOS / SERVICIOS HIGIÉNICOS / MANILUVIOS / PEDILUVIOSALCANCE • A los establecimientos de producción de almendras de castaña.DESCRIPCIÓN•

a) VESTUARIOS.Los establecimientos deben facilitar al personal que labora en las salas de fabricación, en la limpieza y mantenimiento, espacios adecuados para el cambio de vestimenta, así como disponer de facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. Esto debe ser una regla también para terceros o visitantes.

b) SERVICIOS HIGIÉNICOS.Los establecimientos deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. xDe 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. xDe 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. xDe 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. xMás de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. x

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza y los lugares donde se instalen muy fáciles de desinfectar y limpiar.

c) MANILUVIOS/PEDILUVIOS.Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto debe, lavarse las manos con agua y jabón líquido, antes de iniciar el trabajo; inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado, todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.

Fig. 03: Maniluvio, de lavado y desinfección de manos.



4.- DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

4.1 DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTESALCANCE• Toda la instalación de la planta de beneficio de castaña. DESCRIPCIÓN• Las instalaciones de las plantas de procesamiento de castaña deben tener una distribución de ambientes que eviten la contaminación cruzada por efecto de: mala distribución de ambientes; inadecuado recorrido de la castaña durante el procesamiento; inadecuado recorrido del personal en la planta; circulación de equipos rodantes y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.

Fig. 04: Distribución de los ambientes en una planta de beneficio de castaña. (Fuente: Ing. Miguel Chávez Pinchi).



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4.2 MATERIAL DE EQUIPO Y UTENSILIOSALCANCE• Todas las máquinas y equipos para el procesamiento de castaña.DESCRIPCIÓN• El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de almendras de castaña deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Los materiales de las máquinas y/o equipos generalmente son de acero inoxidable grado alimentario.

Fig. N° 05: Mesas de acero inoxidable.

Clasificadora de almendra de castaña.

4.3 DISEÑO HIGIÉNICO DEL EQUIPO Y UTENSILIOSALCANCE• Toda las máquinas y equipos para el procesamiento de la castaña. DESCRIPCIÓN• El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada.

Fig. 06: Diseño higiénico de los equipos en una planta de procesamiento de castaña.



5.- ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS

Y RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y SU DISPOSICIÓN

5.1 ABASTECIMIENTO DE AGUAALCANCE• Toda el agua que se utiliza en el procesamiento de la castaña.DESCRIPCIÓN• En el beneficio de la castaña sólo se utilizará agua potable que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud, (0.5 a 1.5 ppm de cloro libre residual).El agua de la planta será abastecida directamente de la red pública, pozo o tanque de almacenamiento de agua los cuales deberán estar construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua.Las tuberías y cañerías de la planta deberán prever sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.Para el control de la calidad del agua en la planta de procesamiento de castaña se debe tener en cuenta:

Se tiene como punto de muestreo cualquiera de los grifos de la planta. xPara la toma de muestra se abre la toma, (grifo) de agua y se deja xcorrer el agua durante 3 minutos y luego se toma una cantidad de agua apropiada para la determinación de cloro libre residual que debe estar en un rango de 0.5 a 1.5 ppm .El análisis se realiza con el Kit de determinación cualitativa de cloro, xpara lo cual se procederá según el procedimiento de análisis del Kit.Los resultados se deben registrar a fin de mantener un control de xcalidad del agua.La frecuencia del control es diaria cuando se realizan labores de xproducción.El agua para ser considerada óptima para las labores de elaboración del xproducto debe estar entre los parámetros de 0.5 a 1.5 ppm; si no se encuentra dentro de este rango se debe corregir añadiendo hipoclorito de sodio en el tanque de almacenamiento de agua.



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5.2 DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS, (DESAGÜE)ALCANCE• Toda el desagüe como efluente líquido de la planta de procesamiento de castaña.DESCRIPCIÓN• El local donde se procese castaña deberá disponer de un sistema adecuado de evacuación de las aguas servidas, el cual deberá mantenerse en todo momento operativo y protegido para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los conductos de evacuación incluidos los sistemas de alcantarillado deberán construirse de manera que eviten la contaminación del abastecimiento del agua potable.

5.3 RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOSALCANCE• Todos los residuos sólidos generados en la planta procesadora de castaña. DESCRIPCIÓN• Los residuos sólidos provenientes de la cáscara de la castaña serán depositados en un área adecuada que no genere contaminación. También puede ser utilizada como combustible para los calderos.Los residuos sólidos no provenientes de la cáscara de castaña deberán recolectarse, en recipientes de plástico o metal y estar adecuadamente tapados o cubiertos; estos serán vaciados en depósitos mayores o contenedores que se ubicarán en un área separada y donde serán recogidos por el servicio municipal de limpieza pública. Los recipientes y contenedores serán lavados y desinfectados diariamente después de su uso.La disposición de los residuos sólidos se hará conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud. El recojo de los residuos sólidos se debe hacer de acuerdo a las siguientes recomendaciones:

El encargado de cada área será responsable del manejo adecuado de los 1. desperdicios del personal a su cargo.Los tachos para desperdicios serán de uso exclusivo para cada área.2. Los desperdicios sólidos en el área de producción y almacén, serán recolectados 3. en un tacho diferente de plástico con bolsa interna y con tapa. Se deberá realizar una clasificación por tipo de residuo: papel, plásticos, restos orgánicos y restos de productos. El responsable de evacuar los desperdicios hacia el área destinada para ello, 4. será el personal de limpieza. Esta acción la realizará al final de cada turno. La basura de los servicios higiénicos y vestuarios se retirará después de haber 5. hecho lo propio en las áreas de producción y almacenes.Los desperdicios de la planta se retirarán diariamente.6.



5.4 TACHOS, ESCOBAS Y RECOGEDORES DE DESPERDICIOS DE TODAS LAS ÁREAS

ALCANCE• Todos los materiales de servicio de limpieza, (tachos, escobas y recogedores de desperdicios).DESCRIPCIÓN• Los tachos, escobas y recogedores de desperdicios designados para la planta y almacenes se limpian y desinfectan primero, después los del área de desperdicios y al final los servicios higiénicos.RECIPIENTES, (frecuencia diaria)•

La limpieza de los tachos la realizará el encargado de la limpieza.1. Deberá lavarlos con agua hasta eliminar los residuos.2. Luego los lavará con agua y detergente biodegradable, por la parte 3. externa y luego la interna.Luego los enjuagará con agua limpia hasta eliminar el detergente.4. Enseguida rociará una solución desinfectante, (cloro 200 ppm), para 5. todo tipo de implemento.Finalmente dejará escurrir los tachos, colocándolos boca abajo, sobre 6. una superficie limpia.

ÁREA DE DESPERDICIOS, (Limpieza diaria y desinfección diaria)• Se deberán retirar los tachos del área para limpiar el techo y paredes.1. Inmediatamente se barrerá el piso, rociando agua para no levantar 2. polvo.Baldear el piso con agua y detergente, refregándolo.3. Enseguida se enjuagará el piso con agua limpia.4. Finalmente se rociará el techo, las paredes y los pisos con una solución 5. desinfectante, (cloro 200 ppm).

Solución de Hipoclorito de Sodio, (Lejía al 10%) 200 ppm• Vaciar en el recipiente de color verde, un volumen de agua potable 1. conocido.Por cada litro de agua, agregar 2 mililitros de lejía industrial, (hipoclorito 2. de sodio al 10%), los cuales se medirán con una probeta graduada o con una jeringa graduada. Agregar el desinfectante al recipiente con agua.3. Homogenizar o mezclar la solución con ayuda de un recipiente.4. Mantener el recipiente tapado y rotulado.5.

La solución preparada, debe ser usada dentro de las 24 horas siguientes.



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6.- ASPECTOS OPERATIVOS6.1 FLUJO DE PROCESAMIENTO

ALCANCE• Todas las etapas para el beneficio de castaña hasta la obtención de almendras clasificadas y empacadas. DESCRIPCIÓN• Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, la obtención de castaña pelada deberá seguir un flujo de avance en etapas nítidamente separadas, desde el área sucia hacia el área limpia. No se permitirá en el área limpia la circulación de personal, de equipos, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia. En la Fig. 01 se muestra el flujo de la recolección de castaña desde el centro; campamento o castañal a la planta de procesamiento en sus dos formas: por río o por carretera. Por otro lado en la Fig. 11 se presenta el flujo de las operaciones generales de procesamiento de la castaña, como sigue:

a) RecolecciónLa recolección de la castaña dentro de las concesiones y campamentos se orienta al desarrollo de actividades como el acondicionamiento de las estradas antes del inicio de la zafra y luego durante la zafra donde se realiza el juntado, chancado, barriqueo, transporte por río, tierra o por ambos hasta la planta procesadora.La planta será abastecida con castaña en cáscara durante la zafra del año pudiéndose efectuar un cambio de programación en caso de que factores climáticos hayan afectado el ciclo normal de producción de los árboles.La planta laborará las 24 horas a fin de controlar las operaciones de secado y así reducir la presión sobre los almacenes, (galpones) de castaña en cáscara.

Fig. 07: Recolección de cocos de castaña usando payana.



Fig. 08: Juntado de cocos de castaña. Fig. 09: Transporte de castaña.

Fig. 10: Diagrama de flujo del procesamiento de la castaña.

Fuente: Elaboración propia 2009.

RECEPCIÓN

DESCASCARADO

VAPORIZADO

SECADOAIRE CALIENTE AIRE HÚMEDO

CÁSCARA

ALMACENADO

SELECCIÓN

SECADO AIRE HÚMEDOAIRE CALIENTE

ENVASADO

EMPACADO Y EMBALAJE

ALMACENADOProducto Terminado

BOLSAS DE PLÁSTICO

CLASIFICADO

ENFRIADO

SELECCIÓN CON UV



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b) PROCESO EN PLANTA b.1. RECEPCIÓN EN PLANTA

La castaña en cáscara se recibirá en barricas de aproximadamente 72 kg. Durante la recepción en planta se tomará una muestra para controlar principalmente la densidad, pues la misma varía según la humedad de la castaña. Esta puede variar de aproximadamente 0,54 a 0,4 kg/L en una barrica de 74 kg; o de 54 kg de peso, que ocupan el mismo volumen. Se puede considerar un porcentaje de descuento por, (castañas vanas, podridas, dañadas, materias extrañas, etc.). Esto no sólo con el fin de controlar la calidad de la castaña sino de mejorarla a través del establecimiento de precios diferenciales. El número de muestras tomadas dependerá del Plan de Muestreo según norma técnica 2859/1; según el nivel de confianza establecido para cada proveedor.

b.2. PESADOEl peso de la castaña en cáscara será estimado sobre la base de los resultados obtenidos con las muestras tomadas para determinar la calidad, junto con el número de barricas de cada proveedor.

b.3. ALMACENADO/SECADO BAJO SOMBRAEn el caso de que la materia prima no pueda ser secada dentro de las 24 horas siguientes, se almacenará en galpones adecuadamente ventilados y protegidos.

Fig. 11: Almacenado en galpón de la castaña en cáscara.

Almacenado en Galpón

Control de la Humedad

Batido

Transporte al SecadorCilindro Rotatorio



BATIDO.• Es una de las operaciones más importantes, esta se realizará todos los días, 3 veces; pues es preponderante para obtener una castaña en cáscara lista para su secado al horno en el más corto tiempo, de acuerdo al porcentaje de humedad del producto al momento de su ingreso al galpón. Al realizar el batido se tienen 3 diferentes orientaciones del producto, los cuales se muestran en la siguiente figura.

Fig.12: Orientación del batido.

1º Batido: Forma horizontal con respecto a la puerta de ingreso al

galpón.

2º Batido: Forma vertical con respecto a puerta de ingreso al

galpón.

3º Batido: El último batido se realizará aproximadamente a las 04 - 05 horas de la tarde. Consiste en extender el producto en forma uniforme. Al día siguiente se procederá a realizar la misma operación.



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El batido permite el secado bajo sombra del producto, es decir, se logra reducir el porcentaje de humedad de la castaña en forma homogénea, evitando de esta forma las pérdidas por deterioro o putrefacción de la almendra de castaña. En esta etapa se debe realizar el control de la humedad con un medidor.

b.4. SECADO EN HORNO ROTATORIO DE LA CASTAÑA EN CÁSCARAFig. 13: Secado de la castaña en cáscara en horno rotatorio.

Esta etapa se desarrolla en varias sub etapas o partes, como se indica en la Fig. 13. El producto almacenado en galpón, después de un periodo de tiempo promedio de 2 días, y según el porcentaje de humedad, (20% ) estará listo para su secado en horno donde se secará a temperaturas de entre 40 a 60 grados centígrados, °C, y hasta 12% a 14% de humedad, en un tiempo aproximado de 18 a 24 horas.El secado en el horno es programado de acuerdo a las fichas de control de batido. La finalidad es reducir su humedad, de modo que se reduzca al máximo el deterioro físico-químico y la posible contaminación por hongos.

Fig. 14: secador cilindro – rotatorio.

Castaña oreada en galpón

Horno rotatorio

Ensacado

Pesado



b.5. VAPORIZADO DE LA CASTAÑA EN CÁSCARAEsta operación es realizada con la finalidad de poder ablandar la cáscara y separarla parcialmente de la almendra, lo que facilitará el proceso de descascarado o pelado y así obtener rendimientos más altos. Asimismo permite disminuir la carga microbiana para evitar la contaminación cruzada en etapas posteriores.El vaporizado se realiza en una autoclave vertical con inducción de vapor de agua, en la que se introduce una carga de castaña con cáscara y se la somete a una presión de 55 psi de vapor saturado, lo que hace que se alcancen temperaturas superiores a los 100°C por un tiempo de entre 3 a 4 minutos.

Fig. 15: autoclave vertical

b.6. ENFRIADO DE LA CASTAÑA EN CÁSCARALa castaña que pasa por la autoclave es enfriada con agua a temperatura ambiente.El tratamiento térmico de calor y enfriamiento permite el ablandamiento de la cáscara, lo que facilita el quebrado y la separación de la almendra entera. Asimismo se consigue disminuir la carga microbiana de la superficie de la cáscara. Esta castaña ya vaporizada y enfriada se trasladará a la sala de descascarado.



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b.7. DESCASCARADO O PELADO DE LA CASTAÑA EN CÁSCARAEsta operación tiene la finalidad de separar la cáscara de la almendra de castaña.

Fig. 16: Pelado de castaña

El pelado se realiza empleando máquinas manuales de acero inoxidable, operadas de manera individual por una persona. La eficiencia del proceso depende en gran medida de la habilidad del operario, su experiencia y otros factores relacionados como la capacitación y entrenamiento.

b.8. SELECCIÓN DE LAS ALMENDRAS DE CASTAÑAEn esta operación se efectuará una revisión grosera de las almendras de castaña sobre mesas de acero inoxidable. Para la selección cada mesa tendrá uno o dos operarios que se encargarán de verificar un tipo de defecto: podridas, quebradas, aceitadas, daño por insectos, daño por hongos, cáscara adherida, suciedad adherida, punto amarillo o decoloración, etc. Las mesas deberán ser previamente limpiadas y desinfectadas con una solución desinfectante de acuerdo al programa de higiene y saneamiento de la planta.Las castañas se seleccionarán de la siguiente manera:

Castaña de primera x : castañas intactas.Castaña de segunda x : castañas dañadas ligeramente, (daño superficial).Castaña de tercera x : castañas quebradas o en trozos a las cuales se les deberá retirar la parte dañada, aceitada, etc.



Las almendras de castañas de segunda y de tercera deben ser sometidas a una inmersión por espacio de 2 minutos en una solución de Tegol al 0.5% o una solución de 2 ppm de cloro libre residual, a fin de disminuir la carga microbiana.

Fig. 17: Selección de almendras de castaña.

b.9. SECADO EN HORNO DE LAS ALMENDRAS DE CASTAÑAEs esta operación las almendras de castañas serán sometidas a un último secado para que consigan una humedad de entre 3% a 5%. Las castañas se colocarán en un secador con bandejas de acero inoxidable para evitar posible contaminación con otro tipo de material no adecuado. Los coches con las bandejas serán colocadas dentro del secador de forma tal que las almendras deben estar contenidas en las bandejas formando una sola capa, esto, a fin de que la circulación del aire caliente sea uniforme para toda la superficie. La temperatura de secado será entre 60 a 70 ºC por un período máximo de 24 horas, dentro de los cuales se alcanzará una humedad de entre 3% a 5 % para las almendras.



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b.10. ENFRIADO DE LAS ALMENDRAS DE CASTAÑALas almendras de castañas retiradas del secador, deben ser enfriadas antes de envasarse, a fin de evitar evaporación en las bolsas por diferencia de temperatura y humedad. Deben enfriarse en un ambiente ventilado y a temperatura ambiente en los mismos coches y bandejas.

Fig. 18: Recolectores castañeros en sala de enfriado de almendras de castaña.

b.11. CLASIFICACIÓN DE LAS ALMENDRAS DE CASTAÑALas almendras de castañas de primera se clasificarán de la siguiente manera:

Tabla 01: CLASIFICACIÓN DE LAS ALMENDRAS DE PRIMERA

DENOMINACIÓN TAMAÑO PESOBroken Partidas Almendras rotas

Large Grandes 90 a 100 unidades por libra

Medium Medianas 110 a 130 unidades por libra

Small Pequeñas 140 a 160 unidades por libra

Midgets Menudas 160 a 180 unidades por libra

Tiny Menuditas a 220 unidades por libra



b.12. SELECCIÓN CON UVLas almendras de castaña de primera, segunda y tercera además se deben clasificar con lámparas UV en ambientes especiales para eliminar aquellas que muestren cierta luminiscencia, lo cual indicará la presencia de hongos. Esta operación es de suma importancia para evitar que las almendras de castaña contengan algún tipo de hongo o estén contaminadas.

b.13. ENVASADO Y EMPACADOLas almendras de castaña son envasadas en bolsas con film de aluminio de 5 kg de capacidad, selladas al vacío con atmósfera modificada, (5% de CO2). Las bolsas son posteriormente embaladas o empacadas en cajas de cartón corrugado. Se debe mantener en el laboratorio una muestra, (caja o el equivalente en peso de una caja), por cada lote producido por un período de un año para observar su comportamiento.El objetivo principal del envasado al vacío es generar una atmósfera libre de oxígeno para retardar la acción de las bacterias u hongos residuales que podría contener el producto ya envasado. Con ello aseguramos mantener todas las cualidades de las almendras, (color, sabor y aroma) por largo tiempo. Además al utilizar envases herméticos evitaremos la disminución del peso envasado por pérdida de líquidos o grasas y evitaremos que los productos se humedezcan o pierdan humedad.

Fig. 19: Envasado y empacado de almendras de castaña.



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b.14. ALMACENAMIENTO DE LAS ALMENDRAS DE CASTAÑALas cajas o empaques deberán ser almacenados en ambientes acondicionados sobre parihuelas de 20 cm de altura como distancia promedio. Las parihuelas deben estar separadas de la pared al menos unos 50 cm y la distancia de la ruma con el techo debe tener 60 cm como mínimo, a fin de poder facilitar una buena ventilación. Se arrumarán un máximo de 9 cajas o empaques, y se deben observar buenas prácticas de almacenamiento.Se buscará que el producto permanezca el menor tiempo posible almacenado para evitar su vencimiento, para ello deben ser remitidas a su lugar de destino con las anticipaciones del caso.

Las castañas de segunda y tercera podrán destinarse tanto al mercado interno como externo según la necesidad de los compradores o podrían ser transformados en aceite, hojuelas, harinas, dulces, bocaditos, etc.

6.2 ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA, (CASTAÑA EN CÁSCARA); INSUMOS Y PROVEEDORES

ALCANCE• El presente procedimiento alcanza a toda la materia prima denominada castaña en cáscara y a todos los insumos necesarios extras para poder llevar a cabo el proceso productivo del procesamiento de la castaña.DESCRIPCIÓN• Para la selección de los proveedores se tendrá en cuenta lo siguiente:

Contactar al proveedor, solicitándole a este una carta de presentación. xSe debe solicitar al proveedor de la castaña o insumos extras lo xsiguiente:La presentación de las fichas técnicas; certificados de análisis y muestra de las materias primas e insumos químicos que nos provea.Para el caso de la compra de la castaña en cáscara la empresa solicitará al castañero proveedor el acceso a sus instalaciones para conocer las condiciones del manejo de su castaña.

NOTA• Los criterios para la evaluación de proveedores se realizará por cada xproducto que se oferte.El proveedor seleccionado como apto será incluido en la relación de xProveedores Validados. Se ejecutará la validación teniendo en cuenta los resultados de la evaluación previa realizada, para lo que el proveedor



debe de alcanzar como mínimo la calificación de Bueno o Muy Bueno; (Ver tabla de calificación). Para esta evaluación se tendrá en cuenta lo siguiente:

TABLA DE CALIFICACIÓNCALIFICACIÓN PUNTAJE

Muy Bueno 9-10Bueno 6-8

Regular 4-5Malo 0-3

Para la calidad del producto se evaluarán las muestras remitidas antes de xrealizar la compra. Esta verificación de la calidad se basará en evaluaciones físico-sensoriales, así como en los resultados de los análisis de laboratorio. Los productos de calidad deben estar conformes de acuerdo a las especificaciones técnicas de cada producto.El cumplimiento de plazos de entrega del producto. x

6.3 PREVENCIÓN PARA EL EMPLEO DE UTENSILIOS Y EQUIPOS ADECUADOS

ALCANCE• Todos los utensilios y equipos utilizados en la planta de procesamiento de castaña.DESCRIPCIÓN•

Todo utensilio y equipo debe ser diseñado y construido de material liso, de 1. fácil limpieza y que no tenga un efecto tóxico para el uso al que se destina.Los equipos deben ser instalados de tal manera que se facilite la limpieza de 2. los mismos y de todos los espacios adyacentes.Cualquier superficie de los equipos y recipientes que entren en contacto 3. con productos alimenticios, deben estar libres de hendiduras, hoyos o escamas.Los equipos no deben contaminar a los productos alimenticios con 4. combustibles, lubricantes, metales, residuos orgánicos, de animales, o materias extrañas.Los equipos deben ser desmontables para facilitar su higiene, pues en 5. caso contrario se puede originar contaminación por hongos y bacterias presentes en las áreas inaccesibles.Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles y 6. sustancias peligrosas, deben ser identificados de manera específica.



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6.4 PREVENCIÓN Y CONTROL DEL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS

ALCANCE• Todas las áreas de la planta de producción. DESCRIPCIÓN•

Contar con un programa de mantenimiento preventivo pues el deterioro 1. físico o el mantenimiento deficiente de los equipos y recipientes, permiten un panorama proclive para la contaminación.Las superficies de contacto con el producto, deben mantenerse en 2. buenas condiciones; si estas superficies no pueden ser reparadas, los equipos y recipientes deben ser separados o dados de baja.El encargado de mantenimiento es el responsable de la conservación 3. preventiva de los equipos y recipientes; sin embargo, el personal de la planta debe estar alerta respecto al estado de los equipos y recipientes lo que se identifica generalmente por la presencia de aceite, grasa, algún desperfecto, ruido, mal funcionamiento, etc.El operario debe comunicar al supervisor sobre cualquier desperfecto o 4. ruido extraño durante el funcionamiento de un equipo.Toda máquina o equipo debe tener por escrito el procedimiento de 5. funcionamiento.Todo equipo de medición debe ser calibrado.6.

6.5 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, (CASTAÑA EN CÁSCARA); INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO, (ALMENDRA DE CASTAÑA)

ALCANCE• Almacén de castaña en cáscara; almacén de almendras de castaña envasada y empacada; almacén de envases primarios; almacén de productos en cuarentena; almacén de productos tóxicos. DESCRIPCIÓN•

El almacenamiento de castaña en cáscara y de almendra de castaña 1. envasada y empacada se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se llevará el control de los productos o inventario a través de un Kardex. Las materias primas y productos terminados se almacenarán en ambientes 2. separados y apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y así evitar riesgos de contaminación cruzada.



Fig. 20: Almacenamiento a granel de castaña en cáscara.

Figura 21: Almacenamiento de sacos de castaña en cáscara.



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En los ambientes destinados para el almacenamiento de materias 3. primas y productos terminados no se podrá guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminar los productos.Las materias primas y productos terminados deberán depositarse 4. en tarimas o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 20 cm del piso y a una distancia máxima de 60 cm del techo.Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y 5. roedores el espacio libre entre filas y rumas, y entre estas y la pared será de 50 cm como mínimo.Todos los envases de los productos deberán de permanecer 6. cerrados después de su uso.Los almacenes contarán con una adecuada señalización para que 7. exista un apropiado orden al momento de la estiba y desestiba.Se contarán con instrumentos que permitan monitorear la 8. temperatura y humedad relativa en el interior del almacén de materias primas y productos terminados puesto que la humedad excesiva en los almacenes podría facilitar el crecimiento de mohos y levaduras, con el consiguiente deterioro y contaminación de los productos.Los productos almacenados se mantendrán en sus envases de 9. origen lo cual permitirá la rastreabilidad.Los envases primarios, (empaques), y sobre empaques se 10. almacenarán en lugares exclusivos, protegidos de cualquier riesgo de contaminación. Se tendrá en consideración para su transporte dentro de las instalaciones de la planta un recipiente de uso exclusivo.Los productos químicos de limpieza, desinfección, venenos, 11. insecticidas, y otros deben guardarse en un almacén diferente y ubicado lejos de las áreas donde se procesan alimentos; su acceso debe de ser restringido. Estos productos serán manipulados por personal capacitado y deben estar debidamente etiquetados o rotulados.Se contará con un área para el almacenamiento de productos en 12. cuarentena u observación.



7.- HIGIENE DEL PERSONALALCANCE•

Todo el personal que labora en la planta y los visitantes.DESCRIPCIÓN •

a). SALUD DEL PERSONALEn los establecimientos donde se manipula la castaña, se debe considerar 1. como requisito mínimo para los trabajadores, el contar con el carné sanitario o certificado médico.

Fig. 22: Evaluación de salud para la obtención de certificado médico.

Si el trabajador presenta síntomas como: fiebre, dolor de garganta con 2. fiebre, supuración de oídos, ojos o nariz no deberá tener contacto directo o indirecto con los alimentos. Los trabajadores que presentan estos síntomas deben informar al responsable del control de inocuidad y sanidad.

Fig. 23: Representación de personal enfermo.



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Los trabajadores que presentan heridas o lesiones están obligados a 3. reportarlas al supervisor y antes de manipular el producto, se deberán curar y proteger con un revestimiento impermeable. Cada planta deberá contar con un botiquín de primeros auxilios para este propósito. La supervisión del cumplimiento de las normas de higiene y 4. comportamiento personal se efectuará periódicamente por el supervisor quien registrará los resultados en el formato correspondiente.

b). EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTOLos manipuladores de alimentos deben estar totalmente familiarizados con las buenas prácticas de manufactura y practicar conductas que eviten la contaminación de alimentos. Aquí algunos ejemplos.

No estornudar sobre los alimentos expuestos.1. No usar perfumes.2. No usar artículos personales en la planta, como anillos, aretes, relojes, 3. llaveros, etc.No fumar en áreas de procesamiento y almacenes.4. No llevar a las zonas de trabajo ropa u objetos personales.5. Mantener el cabello limpio, corto y cubierto con gorro o malla.6. Todos los manipuladores de alimentos deberán lavarse las manos antes 7. de empezar su labor diaria; cada vez que usen los servicios higiénicos y cada vez que toquen superficies sucias.Mantener el uniforme completo, limpio y en buen estado.8. No fomentar el desorden y los malos hábitos (silbar, escupir, hacer 9. bromas, etc.).Está prohibido toser, escupir, mascar chicle, comer, etc., dentro del área 10. de procesamiento.No guardar alimentos o bebidas de uso personal en la planta excepto 11. en áreas autorizadas para este propósito.

En cuanto al entrenamiento, todo el personal que labora directamente en el proceso productivo recibirá capacitación sobre las disposiciones del presente manual; asimismo el personal de supervisión, control de calidad y jefaturas serán capacitados en temas relacionados con la producción de alimentos inocuos, correcta manipulación y protección de alimentos, así como de los peligros de una práctica antihigiénica.La planta debe contar con avisos preventivos y educacionales en lavado, desinfección, prácticas higiénicas, peligros, etc.



Fig. 24: Hábitos o acciones no adecuadas: (a) estornudar; (b) comer alimentos durante el procesamiento o trabajo; (c) fumar; (d) portar reloj, joyas, aretes, etc.

C). INDUMENTARIAEl personal que labora dentro de la planta de procesamiento debe contar con la indumentaria respectiva de acuerdo al área y labor que realiza. Estos pueden ser: tapa boca, cubre cabeza, guantes, zapatillas, botas, etc.

d). ACCIONES BÁSICAS DE HIGIENE PERSONAL QUE LABORA EN LA PLANTA Y PARA LOS VISITANTES

Las manos se deben lavar obligatoriamente al inicio de las 1. labores diarias; inmediatamente después de hacer uso de los servicios higiénicos; cuando se ha manipulado sustancias tóxicas o material sucio.Humedecerse las manos y los antebrazos hasta el codo con agua.2.



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Con el jabón hacer abundante espuma, frotándose las manos y el antebrazo 3. y codo.Frotarse los espacios entre los dedos y debajo de las uñas, (para esto 4. último usar un cepillo pequeño).Enjuagarse los antebrazos y manos, hasta retirar todo el jabón.5. Secarse las manos y el antebrazo completamente con papel toalla.6. Desinfectarse con alcohol al 70 %.7.

e). CHARLAS, DIÁLOGOS, EXPOSICIONES, DINÁMICAS DE GRUPOEl jefe de producción identificará a los empleados que recibirán la educación o capacitación sobre técnicas apropiadas de manipulación y principios de protección de alimentos, teniendo en cuenta ciertos criterios ya establecidos en el Programa de Capacitación, pero en suma todo el personal deberá estar capacitado en la medida de lo posible.

Fig. N° 25: Personal con indumentaria para el proceso de pelado de castaña.



8.- SUSTANCIAS TÓXICASALCANCE• Sustancias como detergentes, sanitizantes, combustibles, insecticidas, raticidas, ácidos, álcalis, etc.DESCRIPCIÓN•

Todos los detergentes, sanitizantes, combustibles, etc., se deben identificar 1. del siguiente modo: Se coloca en el recipiente de cada insumo una etiqueta donde diga, “Tóxico” y el nombre del producto. Las sustancias peligrosas se almacenan bajo llave y en un ambiente ventilado, 2. separados de la materia prima, insumos y productos terminados. Los utensilios para la preparación de detergentes, sanitizantes son de uso 3. exclusivo para ello.

Fig. 27: Sustancias tóxicas: Detergentes, desinfectantes, etc.

Ubicar el producto de acuerdo a la identificación del envase que se 4. requiera.Ver en la etiqueta que el nombre corresponda a la sustancia a utilizar.La preparación o dosificación se realizará en zonas ventiladas, fuera de las áreas de producción o almacenes.Después de utilizar las sustancias tóxicas, tapar los envases y limpiar inmediatamente los derrames que se produzcan; asimismo los utensilios empleados. Las soluciones que se preparan y que se almacenan, se identificarán con una 5. etiqueta indicando:

NOMBRE DE LA SOLUCIÓNFECHA DE PREPARACIÓN CONCENTRACIÓNRESPONSABLE



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9.- CONTROL DE PLAGASALCANCE• Instalaciones del establecimiento. DESCRIPCIÓN•

El control de plagas se realizará a través del servicio de terceros o 1. compañías especializadas acreditadas por las autoridades.Se solicita al proveedor de este servicio:2. La presentación de las fichas técnicas de las sustancias químicas utilizadas en los tratamientos contra insectos y roedores autorizados por la autoridad sanitaria, que deben anexarse a los certificados de saneamiento.Para el control de roedores se dispone de un mapa de trampas y cebos, (plano de distribución).Se debe contar con un programa de control de plagas trimestral.3. Se debe solicitar al proveedor que reporte cada actividad de desinfección y desratización a través de un informe, en el cual tiene que constar como mínimo la siguiente información:Fecha de tratamiento.Método de control aplicado.Puntos de tratamiento.Sustancias químicas empleadas y la concentración de las mismas.Resultados obtenidos, (supervisión de cebos, hallazgo de nido de insectos, etc.)

Fig. 28: Insectos y plagas comunes en una planta de procesamiento.



Las medidas preventivas para evitar cualquier tipo de contaminación 4. química proveniente de los raticidas e insecticidas hacia los productos y equipos son:Tapar todos los equipos, utensilios, cubriéndolos con mantas plásticas, xtanto de planta como de almacenes.Al término de la fumigación retirar las mantas y limpiar. xPara la verificación de la efectividad de los tratamientos de control de 5. insectos y roedores se debe realizar una inspección cada semana a cargo del jefe de control de calidad que consideren las zonas de almacenes, desperdicios y zonas aledañas con poco tránsito de preferencia.Los indicadores para las inspecciones a tener en cuenta para los roedores 6. son:Los excrementos de forma cilíndrica.Los olores característicos de sus orines.Presencia de superficies roídas, (cajas, puertas, alambres, sacos, etc.)Se tendrá un plano de ubicación de trampas y cebos colocados en las 7. instalaciones de la planta.

10.- CONTROL DEL TRANSPORTEALCANCE• Vehículos de transporte. DESCRIPCIÓN•

Los productos deberán transportarse en vehículos que brinden seguridad 1. e inocuidad al producto, es decir, limpios, cerrados, y que no carguen otros artículos que puedan contaminar los productos. Cada vez que se transporten los productos de la planta se deberán 2. registrar en un formato para dicho fin; ello para tener un control del cuidado y las condiciones en las cuales se transporta.El presente procedimiento debe aplicarse también al momento de verificar el transporte de las materias primas e insumos antes de su recepción.



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ANEXOCUADRO: PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

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