Plantel Coalcomán

Elaboración de Gelatinas y Bocadillos

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clave 30AB-2018-EXT-CO-14

Duración del programa: 70 hrs.

Nombre del diseñador: Aurora Madrigal Ortega Fecha de elaboración: 14/03/18

Dirección Técnico-Académica / Programas deEstudio

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Cp. Ramón Chávez MadrigalDirector de plantel

Lic. Bélgica del Rosario Barajas OrtizJefe de Capacitación

C. Aurora Madrigal OrtegaInstructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

Siendo la Repostería una de las actividades que si son bien encausadas llegan a serredituables económicamente; sin contar que gran parte de la gente realiza este tipode actividad para apoyar en su economía familiar y ofrecer la degustación de suscreaciones a sus comensales fomentando así también la oportunidad de generar unmomento de reunión para saborear los postres o bocadillos hechos. Se presenta estecurso con la intención de capacitar a la sociedad en la elaboración de gelatinas ybocadillos para que de esta manera los asistentes logren obtener una habilidad que enun futuro les arroje una mejora económica o en beneficio y satisfacción personal alelaborar sus propias gelatinas y bocadillos.

POBLACIÓN OBJETO

El presente está dirigido a las personas que tengan interés en capacitarse enla elaboración de gelatinas y bocadillos, enfocado a la comunidad engeneral sin conocimiento alguno en la materia, o para aquellas personas,que ya han tomado cursos previos de repostería y quieran complementar supreparación.

PERFIL DEINGRESO

Saber leer y escribir

mayor de 15 años.

Tener una actitud positiva

Cumplir con el Requisitos de inscripción del Plantel.

PERFIL DE EGRESO

Al término del curso, el capacitando habrá adquirido los conocimientos ydesarrollado las habilidades necesarias para realizar gelatinas y bocadillosutilizando su creatividad y aplicando en todo momento las normas deseguridad e higiene propias de la actividad.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

Al término del curso, los capacitandos tendrán las habilidades necesariaspara la elaboración de gelatinas y bocadillos, donde aplicarán su creatividady conocimiento para con base en la receta realizar diferentes tipos degelatinas como las de frutas, pintadas, inyectadas, encapsuladas, demosaico oculto y de rosca frutal; así como también bocadillos como: deliciasde atún, botana endiablada, pasteles de carne, sandwichones, niñosenvueltos salados y brazo gitano.

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDÁCTICA

Teórico-práctico

MAPA CONCEPTUAL

Gelatinas

ELABORACIÓN DEGELATINAS

Y BOCADILLOS

70 hrs.

Identificar

Herramientasy Suministros

Elaborar

Bocadillos

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Herramientas y suministros.

DURACIÓN“2 hrs”OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificara para su uso y manejo el equipo y suministrosasí

como la forma de utilizarlos para elaborar los bocadillos y gelatinas plasmados en este programa.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1. 1. Reglamento deltaller. Expositiva

Demostrativa

Pintarrón y

marcadores

Ejemplificar y organizar el reglamentodel

taller.

1.2.. Reglas de seguridad e

higiene . expositiva

Demostrativa

Pintarrón y

marcadoresExplicar y mostrar las reglas deseguridad

e higiene mas comunes del taller

1.3. Herramientas Expositiva

Demostrativa

Batidora, bol, horno, espátulas, Bascula o taza medidora, cucharas medidoras

Explicar y demostrar como se usa laherramienta utilizando las reglas deseguridad propias de la actividad.

1.4. Pesos y medidas Expositiva

Demostrativa

Bascula, taza medidora, cucharas medidoras

Explicar y mostrar cuales son los pesos y medidas que se utilizan en la repostería y como se usa la herramienta para lograrlo

teórica

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Bocadillos.

DURACIÓN“30 hrs”

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando utilizará las recetas necesarias para con base en ellas

y la indicación del instructor seguir los pasos utilizando las herramientas y suministros para elaborar

bocadillos fríos o calientes, tales como: delicias de atún, pastel de carne, sandwichón, niño envuelto y brazo

gitano.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOS DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR

EVALUACIÓN

2.1. Realizar bocadillos. Expositiva y demostrativa

Recetas, bol, moldes, huevo, tocino, pan bimbo,carnes frías, papas, queso amarillo, ajo, pimientanegra, sal, atún, mayonesa, crema, verduras,horno, mesa de trabajo, mandil, trapos paracocina, papel aluminio. Horno precalentado,refrigerador, estufa de gas.

Mostrar el método y laforma en que se seguirápaso a paso la receta paraelaborar los diferentes tiposde bocadillos fríos ocalientes, tales como:delicias de atún, pastel decarne, sandwichón, niñoenvuelto y brazo gitano.Utilizando los insumosnecesarios y los bocadillosrealizados, se mostrarácómo decorar cada uno deellos utilizando lacreatividad y los recursosque estén al alcance.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Gelatinas.

DURACIÓN“38 hrs”OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando utilizará la receta y seguirá las indicaciones del instructor

necesarias para mediante las herramientas y suministros elaborar gelatinas tales como: pintada, inyectada, defrutas, encapsulada y de mosaico oculto, aplicando en todo momento su creatividad y las reglas de seguridad ehigiene.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOS DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR

EVALUACIÓN

2.1. Realizar gelatinas. Expositiva y demostrativa

Receta, mandil, mesa de trabajo, bol, moldes,batidora, espátulas, cucharas, licuadora, tazamedidora, , gelatinas, grenetina, vainilla, lecheevaporada, leche condensada, azúcar, huevos,leche, mantequilla en aerosol, frutas detemporada, vainilla, nuez, durazno el almíbar,jeringas, pintura vegetal en diferentes colores,agua, azúcar refinada, ácido cítrico, cerezas,estufa de gas, refrigerador

Mostrar los pasosnecesarios para elaborar losdiferentes tipos gelatinastales como: pintada,inyectada, de frutas,encapsulada y de mosaicooculto, aplicando en todomomento su creatividad ylas reglas de seguridad ehigiene al momento deelaborar el producto.

Formativa

MATERIALES NO CONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

4 kg.6 Paquetes7 Kg2 kg.3 kg.1 ½ kg.2 piezas50 grs.¼ kg.10 Paquetes10 piezas3 kg.2 kg.3Frascos medianos1 de cada uno1 de cada una1 kg.10 sobres de c/u 3 kg.3 kg. de naranja 2 Kg.1 Kg.

HuevoPan blanco de caja (Bimbo, wonder, etc) Carne molida de resTocino Jamón Salchichas AjoPimienta negra Sal de grano Queso amarillo AtúnPapas Zahorias MayonesaRefractario de cristal en diferentes tamaños Charola de aluminio redondas y cuadradas GrenetinaGelatinas de diferentes sabores FresaNaranja Uvas Kiwi

MATERIALES NO CONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

4 Kg.350 grs.1 Kg.4 Latas8 Lts.½ Kg.2 sobres de c/u1 bote7 Lts.6 latas6 latas

Azúcar refinada Ácido cítrico CerezasDuraznos en almíbar AguaNuezPintura vegetal en diferentes saboresAerosol sabor mantequilla Leche de vacaLeche evaporada (clavel) Leche condensada (la lechera)

CRÉDITOS

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Cp. Ramón Chávez MadrigalDirector de plantel

Lic. Bélgica del Rosario Barajas OrtizJefe de Capacitación

Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica

Aurora Madrigal OrtegaDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

Recopilación de apuntes y recetas de bocadillos y gelatinas la instructora AURORA MADRIGAL ORTEGA.