PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS...1.5.1 Sistema de Autocontrol 1.5.2 Análisis Bacteriológicos...

PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS

EXPTE Nº

G/208/20/1/0921/O101/0000/052016

SERVICIO DE PROVEEDOR ÚNICO DE ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y FUNGIBLES NECESARIOS PARA EL

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE LA OSI ARABA Y EXPLOTACIÓN DE LAS CAFETERÍAS-COMEDOR

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INTRODUCCIÓN

1 SERVICIO DE PROVEEDOR ÚNICO

1.1 OBJETO DEL SERVICIO

1.2 NORMATIVA APLICABLE

1.3 CONDICIONES DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO

1.4 CONTENIDO DEL SERVICIO

1.4.1 Pensión Alimenticia

1.4.2 Peticiones Autorizadas

1.4.3 Coste por Pensión

1.4.4 Horario

1.4.5 Instalaciones y Mobiliario

1.4.6 Responsabilidad sobre alimentos, materias primas y fungibles

1.5 ACTUACIONES EN MATERIA DE INSPECCIÓN Y CONTROL

1.5.1 Sistema de Autocontrol

1.5.2 Análisis Bacteriológicos

1.5.3 Desinsectación y Desratización

1.6 SOBRE EL PERSONAL

1.6.1 Personal a aportar por la empresa

1.6.2 Personal de Cocina del Centro

1.6.3 La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética

1.6.4 Representante del Servicio

1.6.5 Uniformidad e identificación del personal

1.6.6 Cláusulas sociales

1.7 SEGURO

1.8 DOCUMENTACIÓN A PRESENTAR

1.8.1 Personal

1.8.2 Programa de trabajo

1.8.3 Controles de calidad/ Certificación de calidad

1.8.4 Características y calidades del suministro

1.8.5 Capacidad de respuesta

1.9 MODIFICACIONES EN LA ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO

1.9.1 Modificaciones de la Administración

1.9.2 Modificaciones del Contratista

1.9.3 Situaciones excepcionales

1.10 SUSPENSIÓN O ALTERACIÓN GRAVE DEL SERVICIO

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1.11 PRERROGATIVAS DE LA ADMINISTRACIÓN

1.11.1 Cumplimiento del Pliego

1.11.2 Facultades de interpretación del Pliego

1.12 ANEXOS

A. SEDE TXAGORRITXU

A.1 Manual de Calidades

A.2 Manual Codificado de Dietas

A.2.1. Índice de Dietas

A.2.2. Peso Medio de las raciones en las Dietas

A.2.3. Listado y Composición de Dietas

A.2.4. Dietas de Protección

A.3 Fichas de Platos

A.4 Productos Extras

A.5 Material Fungible

B. SEDE SANTIAGO

B.1 Manual de calidades. Índice y Especificaciones de producto

B.2 Dieta diabética menús a y b y resto terapéuticas

B.3 Dietas Santiago y Psiquiátrico

B.4 Menús diarios

B.5 Gramajes

B.6 Productos Extras

B.7 Fungible y Limpieza

2 EXPLOTACIÓN DE LAS CAFETERÍAS-COMEDOR DE LAS SEDES TXAGORRITXU Y SANTIAGO

2.1 OBJETO DEL CONTRATO

2.2 CANON

2.3 EJECUCIÓN DEL SERVICIO

2.3.1 Contenido del Servicio

2.3.2 Horario

2.3.3 Precios

2.3.4 Inventario de material e instalaciones

2.3.5 Prohibición de bebidas alcohólicas

2.3.6 Libro de Reclamaciones

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2.4 CONDICIONES HIGIÉNICAS Y DE CONTROL

2.4.1 Actuaciones en materia de inspección y control

2.4.2 Análisis bacteriológicos


2.4.4 Limpieza

2.4.5 Traslado de basuras y residuos





2.6 PROPUESTAS INNOVADORAS


2.8 ANEXOS

C.1. Explotación Cafeterías-Comedor

C.1 Plantilla

C.2 Lista de Precios

C.3 Inventario.

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INTRODUCCIÓN

El presente Pliego de Prescripciones Técnicas tiene por objeto concretar y perfilar las condiciones mínimas de prestación del Servicio de Proveedor Único de alimentos, materias primas y fungibles necesarios para el Servicio de Alimentación de la Organización Sanitaria Integrada Araba (OSI Araba), así como la explotación de las cafeterías-comedor de las Sedes Txagorritxu y Santiago, que deberán asumir las empresas licitadoras, sin perjuicio de su obligada supeditación a la normativa vigente en cada momento. El Pliego se compone de un único lote:

SERVICIO DE PROVEEDOR ÚNICO DE ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y FUNGIBLES NECESARIOS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE LA OSI ARABA, ASÍ COMO LA EXPLOTACIÓN DE LAS CAFETERÍAS-COMEDOR DE LAS SEDES TXAGORRITXU y SANTIAGO.

Dicho lote se compone de:

Sublote 1.A Sede Txagorritxu, sito en la calle José Achótegui s/n

Sublote 1.B Sede Santiago, sito en calle Olaguíbel, nº 29

Sublote 1.C Explotación de las Cafeterías-Comedor de las Sedes Txagorritxu y Santiago

LAS EMPRESAS LICITADORAS DEBERÁN OFERTAR A LA TOTALIDAD DE LOS SUBLOTES QUE COMPONEN EL LOTE ASÍ COMO A TODOS LOS CONCEPTOS QUE SE DETALLAN A CONTINUACIÓN:

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SUBLOTES CONCEPTO

CANTIDAD

ESTIMADA

ANUAL

PRECIO

UNITARIO

PRESUPUESTO

ESTIMADO

ANUAL

125.000 5,50 € 687.500,00 €

Desayuno 10% 0,550 €

Comida 45% 2,475 €

Merienda 10% 0,550 €

Cena 35% 1,925 €

Servicio Personal Guardia y Autorizado 14.200 4,25 € 60.350,00 €


Comida 50% 2,125 €

Cena 40% 1,700 €

1.A.3 Incremento de Menú Especial 2.400 2,00 € 4.800,00 €

Servicios Extraordinarios

a) Desayuno 850 1,64 € 1.394,00 €

b) Aperitivo 650 3,36 € 2.184,00 €

756.228,00 €

140.000 5,50 € 693.000,00 €


Comida 45% 2,475 €

Merienda 10% 0,550 €

Cena 35% 1,925 €

Comida 45% 2,475 €

Cena 35% 1,925 €

Servicio Personal Guardia y Autorizado 7.400 4,25 € 31.450,00 €


Comida 50% 2,125 €

Cena 40% 1,700 €

1.B.3 Incremento de Menú Especial 1.360 2,00 € 2.720,00 €

Servicios Extraordinarios

a) Desayuno 100 1,64 € 164,00 €

b) Aperitivo 100 3,36 € 336,00 €

727.670,00 €

1.483.898,00 €

2.967.796,00 €

CANON DE EXPLOTACIÓN 70.000 € MÍNIMO ANUAL

1.C - EXPLOTACIÓN DE CAFETERIAS-COMEDOR TXAGORRITXU Y SANTIAGO

SERVICIO DE PROVEEDOR ÚNICO DE ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y FUNGIBLES NECESARIOS PARA EL

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE LA OSI ARABA, ASÍ COMO LA EXPLOTACIÓN DE LAS CAFETERÍAS Y COMEDOR

1.B.2

1.B.4

PRESUPUESTO 1 B. SEDE SANTIAGO

TOTAL PRESUPUESTO ANUAL

TOTAL PRESUPUESTO BIENAL

1.B - SEDE SANTIAGO Y HOSPITAL PSIQUIÁTRICO

1.B.1.1

Pensión alimenticia y productos complementarios

70.000 385.000,00 €

1.B.1.2 70.000 308.000,00 €

1.A - SEDE TXAGORRITXU

1.A.1

Pensión alimenticia y productos complementarios

1.A.2

1.A.4

PRESUPUESTO 1 A. SEDE TXAGORRITXU

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1 - SERVICIO DE PROVEEDOR ÚNICO

1.1 OBJETO DEL SERVICIO

El objeto del servicio a contratar que se regula por este Pliego de Prescripciones Técnicas es la provisión a los Centros de la OSI Araba de los alimentos, materias primas y fungibles necesarios para la elaboración de los menús, conforme a la normativa aplicable.

1.2 NORMATIVA APLICABLE

La prestación del servicio se ejecutará conforme a lo estipulado en el Pliego de Cláusulas Administrativa Particulares y de Prescripciones Técnicas, y con plena sujeción a lo dispuesto en el Código Alimentario Español, así como las Disposiciones y Reglamentaciones Técnico-Sanitarias que resulten de aplicación, tanto a nivel nacional como autonómico. Normativa vigente:

Directiva 2014/24/UE, de Contratación Pública.

RDL 3/2011, de 14 de noviembre, Texto Refundido Ley Contratos Sector Público.

Ley 17/2011, de 5 de junio, sobre seguridad alimentaria y nutrición.

Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo, relativo a la higiene de productos alimenticios.

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Real Decreto 640/2006, por el que se regulan las condiciones en materia de higiene, productos y comercialización de productos alimenticios.

Orden de 20 de Marzo de 2003 (Comunidad Autónoma del País Vasco), de condiciones sanitarias y clasificación de los establecimientos de elaboración de comidas para su distribución a colectividades (cocinas centrales).

Real Decreto 126/2.015 sobre información al consumidor y alérgenos.

Ley 3/2016, de 7 abril (CAPV), para la inclusión de determinadas cláusulas sociales en la contratación pública

1.3 CONDICIONES DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO

La finalidad del servicio es proveer a los Centros de los alimentos y materias primas necesarias para la posterior elaboración por la OSI Araba de los menús, de conformidad con los MANUALES DE CALIDADES aprobados por cada uno de los Centros, así como la aportación de los productos extras y fungibles necesarios. (Ver Anexos A y B)

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Cualquier variación en las calidades de los productos a utilizar respecto de los Manuales referidos en el párrafo anterior deberá ser aprobada por la Dirección del Centro, no pudiendo ser en ningún caso inferiores a las actuales. El no cumplimiento de las calidades exigidas, implicará la petición de los productos a otro proveedor, siendo por cuenta de la empresa adjudicataria el coste repercutido. En cuanto a las cantidades, la empresa adjudicataria deberá respetar los gramajes estipulados en los MANUALES CODIFICADOS DE DIETAS y FICHAS DE PLATOS que en cada momento estén vigentes en cada uno de los Centros. En cuanto a las FICHAS DE PLATOS, las cantidades relativas a ingredientes no incluidos en los MANUALES CODIFICADOS DE DIETAS lo son a modo orientativo. (Ver Anexos A y B) La empresa adjudicataria suministrará los productos y fungibles necesarios, en cuantía suficiente, atendiendo a las necesidades de cada uno de los Centros. A tal fin, y de modo orientativo, se adjunta relación de productos extras y material fungible con sus consumos anuales (Ver Anexos A y B) La Dirección de la OSI Araba podrá ajustar y/o variar en todo momento los productos y materiales a suministrar, en función de las necesidades del Servicio.

1.4 CONTENIDO DEL SERVICIO

1.4.1 Pensión Alimenticia

Concepto de Pensión Se considera pensión, la totalidad de los servicios alimenticios suministrados durante un día, consistiendo en desayuno (almuerzo en dietas terapéuticas), comida, merienda y cena (y recena, en su caso). Se entienden también incluidos en el precio los fungibles necesarios para el desarrollo del servicio y los productos extras dispensados a las unidades de encamamiento, incluidos en los anexos A para la Sede Txagorritxu y B para la Sede Santiago. Estimación aproximada de Pensiones El número aproximado de pensiones para el período de vigencia del contrato será de: 265.000 (anuales), de acuerdo con el siguiente desglose:

- Sede Txagorritxu: 125.000, aproximadamente. - Sede Santiago: 140.000, aproximadamente, de las que unas 70.000

corresponden al Psiquiátrico de Álava (comida y cena). La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de cada Centro es la Responsable de la elaboración del Manual Codificado de Dietas en sus versiones de Verano e Invierno, que será aprobado por la Direcciónde la OSI Araba y que deberá proporcionar una comida agradable y completa a los enfermos, así como recibir la suficiente atención desde la vertiente dietética por medio de una alimentación terapéutica.

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Sede Txagorritxu: La pensión alimenticia se compondrá de dos menús, a elección del usuario, solamente en las dietas basales; tal y como se establece en el Manual Codificado de Dietas de Invierno, que se adjunta a este Pliego como parte integrante del mismo. El Manual Codificado de Dietas de Verano será similar al de Invierno, con las variaciones que desde la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de los Centros sean señaladas. La proporción de dietas basales será la siguiente: Dietas Basales 37,39 % De Postoperatorio 16,75 % Controladas en proteínas 0,38 % De Protección Gástrica 7,82 % De Control Endocrino 20,94 % Con fines exploratorios 0,51 % Especiales 16,21 % Sede Santiago: La pensión alimenticia se compondrá del menú, tal y como se establece en el Manual Codificado de Dietas, que se adjunta a este Pliego. Dietas Basales 24.75% Dietas Terapéuticas 75.25% La pensión alimenticia se compondrá del menú, tal y como se establece en el Manual Codificado de Dietas que se adjunta a este Pliego, así como los aportes nutricionales necesarios dispensados diariamente a las unidades de encamamiento y servicios autorizados, incluidos en el Anexo correspondiente. La empresa adjudicataria recibirá con antelación suficiente la planificación de los platos a elaborar, siendo orientativas las cantidades establecidas en el Anexo B.2, pudiendo ser modificadas por necesidades del Centro. Cualquier variación de los menús establecidos en los Manuales Codificados de Dietas, tanto de Invierno como de Verano, será comunicada a la empresa adjudicataria con un mínimo de siete días de antelación. Asimismo, se indicará con la debida antelación la previsión del número de dietas a servir.

Menús Extraordinarios

La empresa adjudicataria elaborará y ofrecerá, previa aprobación por el Responsable de Hostelería de cada uno de los Centros, los menús especiales apropiados a las festividades que se celebran en las siguientes fechas:

- El día 24 de diciembre (cena) - El día 25 de diciembre (comida)

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- El día 31 de diciembre (cena) - El día 1 de enero (comida) - El día 6 de enero (comida) - EL día 28 de abril (comida) - El día 5 de agosto (comida) - El día 25 de julio (comida)

1.4.2 Peticiones autorizadas

Todas las peticiones deberán ser autorizadas previamente por el Responsable de Hostelería del Centro correspondiente. La empresa adjudicataria no podrá suministrar directamente bebidas ni alimentos de ningún tipo a los pacientes, ni a dependencia alguna de los Centros sin dicha autorización.

1.4.3 Coste por Pensión

Deberá presentarse por separado el coste unitario y porcentaje de cada una de las partes que componen la pensión diaria (desayuno, comida, merienda y cena) para su posible imputación en caso de utilización de algunos de estos servicios individualmente considerados.

DESGLOSE PRECIO PENSIÓN - Desayuno 10 % - Comida 45 % - Merienda 10 % - Cena 35 %

El precio máximo por unidad de PENSIÓN DIARIA no excederá de 5,50 € (IVA excluido). La facturación a presentar mensualmente diferenciará por cada una de las Sedes.

a.- Alimentación de las unidades de hospitalización b.- Servicios a médicos de guardia y personal autorizado c.- Alimentación Psiquiátrico de Álava.

d.- Servicios extraordinarios: Desayunos y Aperitivos.

La facturación recogerá únicamente las dietas y servicios realmente servidos.

Por parte de cada Centro se establecerá el procedimiento administrativo de recuento de dietas que será exigido al adjudicatario con el fin de acreditar documentalmente las raciones distribuidas (firma del responsable de Hostelería, talonarios del personal, etc.). Asimismo, por parte de la empresa adjudicataria se deberá realizar un informe mensual con la relación de personal de guardia y autorizado que se adjuntará con la factura correspondiente.

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1.4.4 Horario

El horario de distribución de comidas (desayuno, comida, merienda y cena), será el que se determine por la Dirección para cada uno de los Centros. La fijación de estos horarios, así como cualquier variación respecto de los mismos, será comunicada a la empresa adjudicataria con la suficiente antelación. La fijación de horarios atenderá a cubrir la distribución de comidas en:

a) SEDES TXAGORRITXU y SANTIAGO, para pacientes y personal: a) desayuno b) comida c) merienda d) cena b) PSIQUIÁTRICO DE ÁLAVA, se cubrirán: a) comida b) cena 1.4.5 Instalaciones y Mobiliario

Los Centros pondrán a disposición de la empresa adjudicataria los locales necesarios para una adecuada prestación del servicio objeto del contrato. Sobre dichas instalaciones, la empresa adjudicataria no tendrá derecho alguno, pero sí deberá guardar la debida diligencia en el uso, limpieza y conservación de las mismas, obligándose a reponer los bienes objeto de cesión al estado en que se encontraron. La empresa adjudicataria no podrá realizar obras en los locales puestos a su disposición sin permiso expreso de la Dirección de la OSI Araba. En su caso, las obras correspondientes serán vigiladas y supervisadas por los Servicios Técnicos de la OSI Araba. De acordarse alguna reforma, ésta quedará a beneficio de la OSI ARABA sin derecho a indemnización. La utilización de los locales y de cualquier otro bien que la Administración de la OSI Araba pueda entregar al adjudicatario para la prestación del servicio objeto del contrato no genera ningún derecho real ni patrimonial en favor del contratista, no suponiendo ninguna cesión de uso la utilización de los mismos, por lo que a la terminación por cualquier causa del contrato el adjudicatario deberá abandonar los locales y devolver cuanto haya recibido sobre la base de este contrato en un plazo máximo de ocho (8) días, a contar del requerimiento que al efecto se haga, sin derecho a retención ni compensación con otros posibles derechos que ostente frente a la Administración.

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1.4.6 Responsabilidad sobre materias primas y aprovisionamientos

La empresa adjudicataria será la única responsable de las mercancías almacenadas en los locales puestos a disposición por los Centros, según lo dispuesto en el punto 1.4.5, quedando éstos eximidos de cualquier responsabilidad sobre las mismas por cualquier concepto. En lo relativo a adquisiciones y conservación de mercaderías, el adjudicatario garantizará:

Gestión de proveedores de acuerdo a criterios de calidad.

Stocks mínimos.

Verificación de proveedores, que cumplan con las exigencias de la reglamentación

higiénico-sanitaria vigente.

1.5 ACTUACIONES EN MATERIA DE INSPECCIÓN Y CONTROL

1.5.1 Sistema de Autocontrol La OSI ARABA tiene Certificado, con la Norma UNE ISO 9001/2008 y Sistema de Autocontrol

APPCC, el proceso de alimentación de los pacientes hospitalizados, por lo que cualquier requerimiento o control que se precise por el Responsable de cada uno de los Centros para el cumplimiento, seguimiento o desarrollo del sistema de gestión de calidad deberá ser aportado o cumplimentado por la empresa adjudicataria conforme a su necesaria participación como proceso de apoyo.

El Sistema de Autocontrol APPCC requiere de la empresa adjudicataria los siguientes

controles:

A) Control en la RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS: - Carnes - Pescados - Productos congelados - Productos varios. - Frutas y verduras

B) Control de ROTACIÓN DE PRODUCTOS PERECEDEROS Y TRAZABILIDAD

C) Control de RECOGIDA DE MUESTRAS

Los controles anteriormente referidos no excluyen aquéllos que sean realizados por las

autoridades de Salud Pública. El Responsable de Hostelería de cada uno de los Centros, a la vista de los referidos controles,

adoptará las medidas oportunas a fin de garantizar los niveles de calidad exigidos por la OSI Araba.

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1.5.2 Análisis Bacteriológicos

La OSI ARABA tiene establecidos los procedimientos de control de calidad y las técnicas de muestreo requeridas al efecto. En tal sentido, el Centro tiene contratados los servicios de un laboratorio externo para la realización de los cultivos y análisis preceptivos de las materias primas y alimentos suministrados. La empresa adjudicataria está obligada a realizar igualmente análisis de al menos dos muestras al mes de platos elaborados, materia prima y una de superficies y tanto de la cocina como de la cafetería.


Corresponderá a la Dirección de la OSI Araba el determinar y el ejecutar los programas de desinsectación y desratización de los locales, atendiendo a los criterios determinados por el Servicio de Medicina Preventiva o Higiene hospitalaria.



Será por cuenta de la empresa adjudicataria la contratación del personal que precise para el desarrollo del servicio a que se compromete en este Pliego, así como el pago de los sueldos o salarios que de ello se devenguen. En ningún caso el personal a aportar por la empresa adjudicataria será inferior al esquema que a continuación se expone:

Sede Txagorritxu

HORARIO SEMANA 1 SEMANA 2 Supervisor/Encargado Lunes a Viernes de 7:30 h. a 15,30 h. Lunes a Miércoles de 7,30 h. a 15,30 h. Sábados y Domingos de 7,30 h. a 15.30 h. Almacenero Lunes a Miércoles de 7,30 h. a 15,30 h. de 7,30 h. a 15,30 h. Jueves y Viernes de 7,30 h. a 15,30 h. Sábados y Domingos de 7,30 h. a 15,30 h.

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Sede Santiago

SEMANA 1 SEMANA 2 Supervisor/Encargado Lunes a Viernes de 7:00 h. a 15,00 h. Lunes a Miércoles de 7,00 h. a 15,30 h. Sábados y Domingos de 7,00 h. a 15.30 h. Almacenero Lunes a Miércoles de 7,00 h. a 15,00 h. de 7,00 h. a 15,00 h. Jueves y Viernes de 7,00 h. a 10,30 h. Sábados y Domingos de 7,00 h. a 15,30 h.

Corresponderá a la empresa adjudicataria el mantenimiento de la disciplina y competencia profesional de su personal, admitiendo las correcciones y cambios de personal que desde la Dirección de la OSI Araba se pudieran indicar.

La OSI ARABA se reserva el derecho de someter a reconocimiento médico a cualquier

trabajador aportado por la empresa adjudicataria, así como el de exigir la prueba documental de los reconocimientos a que como empresa esté obligado por la legislación vigente.

A título informativo se adjunta relación, suscrita por la empresa adjudicataria, del personal

que actualmente presta sus servicios para el servicio de “Proveedor Único”, indicando su antigüedad, categoría y tipo de contrato. (Ver Anexo C.1).

La empresa adjudicataria observará las disposiciones que sobre Prevención de Riesgos Laborales le sean de aplicación, en coordinación con la Dirección de la OSI Araba.

1.6.2 Personal propio del Centro: Cocina

El personal de Cocina de los Centros (Operarios de Servicio, Cocineros, Encargadas de SS.GG. y Jefe de Equipo) depende jerárquica y funcionalmente del Responsable de Hostelería de cada Centro, también dependiente de la OSI Araba, y por tanto sujetos a lo establecido en el Acuerdo Regulador de las Condiciones de Trabajo del Personal de Osakidetza.

1.6.3 La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética

La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética esta constituida por Personal Técnico en Dietética. Este personal, al igual que el referido en el punto anterior, está asimismo sujeto a lo establecido en el Acuerdo Regulador de las Condiciones de Trabajo del Personal de Osakidetza. En relación al contenido de este Pliego, las funciones que la citada Unidad desarrolla son:

Planificación, elaboración y revisión de la catalogación de Menús o Manual Codificado de Dietas de la OSI Araba en colaboración con el servicio de cocina.

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Supervisión y control de la adecuación de las dietas elaboradas y la distribución

de las mismas en la cinta de emplatado.

Emisión de informe al Responsable de Hostelería y a la Dirección de la OSI Araba sobre la calidad de los productos utilizados en la elaboración de las dietas.


La Empresa Adjudicataria deberá nombrar un Encargado Supervisor/a especialmente formado, con capacidad de respuesta a las necesidades y requerimientos de la Dirección de la OSI Araba. El puesto de Encargado Supervisor/a no será estructural de plantilla, por lo que no quedará por tanto sujeto a subrogación empresarial, respondiendo la naturaleza del cargo a criterios de representación y confianza de la empresa adjudicataria. Ésta se responsabilizará de forma exclusiva, a la finalización del contrato, de la situación laboral del mismo.

La provisión para el desempeño del puesto y el mantenimiento en el mismo, así como su finalización, será consensuada y, en su caso, autorizada por la Dirección de la OSI Araba. Si la figura del Encargado Supervisor/a recayese sobre cualquiera de los operarios de proveedor único o de cafetería de plantilla en la OSI Araba, la empresa adjudicataria, a la finalización del contrato, devolverá a aquél a su anterior puesto de trabajo, siendo por su cuenta cuantas indemnizaciones y gastos se produzcan al efecto.

1.6.5 Uniformidad e identificación del personal La empresa adjudicataria exigirá, en atención a la dignidad y seriedad de los Centros

hospitalarios, condiciones excepcionales de presencia, modales, compostura, etc., del personal a su servicio, el cual deberá estar debidamente uniformado y llevar su placa de identificación con su nombre y la misión que realiza, cuidándose al máximo la limpieza y decoro de este vestuario, que será por cuenta del adjudicatario.

1.6.6 Cláusulas sociales

De acuerdo con los dispuesto en los puntos 32 y 33 de los Pliegos de Cláusulas Particulares.

1.7 SEGURO

El adjudicatario deberá contar con un seguro de Responsabilidad Civil que incluya riesgos de intoxicación alimenticia, así como otro seguro que garantice los daños corporales y materiales en que pudiera incurrir el asegurado o sus empleados en el ejercicio de su actividad y los perjuicios económicos que de ello se deriven, por un importe mínimo de 601.012,10 Euros.

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1.8 DOCUMENTACIÓN A PRESENTAR

La oferta a presentar por los licitadores deberá contener con carácter inexcusable documentación relativa a los siguientes puntos: 1.8.1 Personal

Los licitadores deberán presentar la relación del personal que aportarán para el desarrollo y

aplicación de lo dispuesto en este Pliego, que en ningún caso podrá ser inferior a lo establecido en el punto 1.6.1 de este Pliego (Sede Txagorritxu/Sede Santiago).

Los licitadores detallarán en su oferta el Curriculum Vitae del personal que oferte,

especificando sus funciones por categorías. 1.8.2 Programa de trabajo

Los licitadores especificarán en su oferta la organización y diseño funcional que, en relación con su propio personal, proponen para el caso de resultar adjudicatarios.

1.8.3 Controles de calidad

Los licitadores especificarán en su oferta los controles de calidad que, caso de resultar adjudicatarios, pretenden establecer:

a) En la recepción de la materia prima. b) En el almacenamiento. c) Análisis bacteriológicos de alimentos y materias primas. d) Control de proveedores. e) Control de rotación de stocks y trazabilidad.

teniendo siempre como referencia el sistema de gestión de calidad implantado en la OSI Araba, incluido el sistema de Autocontrol APPCC vigente en la OSI Araba, tal y como se especifica en el punto 1.5.1.

1.8.4 Características y calidades del suministro

Si bien las características técnicas de las calidades de los productos son en muchos casos similares en ambas Sedes, dadas las especificidades de cada una de ellas, éstas se detallan en Anexos diferentes, uno por Sede (A.1 Txagorritxu y Anexo B.1 Santiago)

La empresa adjudicataria deberá presentar una Memoria en la que se recojan todos los productos a suministrar, la descripción de cada uno de ellos en cuanto a calidad, tipo de envase o unidad de medida, la marca, así como tantos otros datos que se consideren necesarios, ajustándose, en su caso, obligatoriamente al Manual de Calidades anteriormente referido. Asimismo, la empresa adjudicataria deberá presentar en dicha Memoria relación de sus proveedores habituales para los productos a suministrar, ello, sin perjuicio de lo establecido respecto del sistema de gestión de calidad señalado en el punto 1.5.1.

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Los licitadores aportarán en sus ofertas información sobre el origen de los productos, si éstos son locales, autonómicos, nacionales respectivamente, igualmente si ofertase algún producto ecológico, biológico, denominación de origen, euskolabel, etc…

1.8.5 Capacidad de respuesta

Los licitadores aportarán en sus ofertas información relativa a su capacidad de respuesta ante situaciones imprevistas en relación con el cumplimiento del contenido del servicio que se señala en el Pliego.


1.9.1 Modificaciones de la Administración El establecimiento de las prescripciones que rigen la ejecución del contrato estará sujeto a posibles variaciones que, por necesidades del servicio, pudiera introducir la Dirección de la OSI Araba. Estas modificaciones y otras que pudiera acordar el órgano de contratación serán obligatorias para la empresa adjudicataria, y serán ponderadas según las prescripciones del presente Pliego. Especialmente, la OSI Araba se reserva el derecho de sustituir por otro aquel producto y/o proveedor que aun siendo ofertado por la empresa adjudicataria, no guarde las condiciones exigibles en cuanto a calidad, cantidad o medidas de higiene alimenticia, sin que ello suponga incremento alguno del precio ofertado.

1.9.2 Modificaciones del Contratista

La empresa adjudicataria estará obligada a informar, con carácter previo, a la Dirección de la OSI Araba de cualquier variación que afecte a la prestación del servicio y en concreto, de las siguientes:

Modificación de la organización y planificación del servicio.

Modificación de la distribución de plantilla y/o puestos de trabajo.

Introducción de métodos y técnicas de trabajo distintos de los acordados.

En estos supuestos u otros que incidan en la prestación del servicio, la empresa adjudicataria elevará un informe-propuesta, a fin de que la Dirección de la OSI Araba autorice la modificación, si lo considera procedente.

1.9.3 Situaciones excepcionales

Ante situaciones excepcionales que requieran de servicios extraordinarios, la empresa adjudicataria estará obligada a poner a disposición de la OSI Araba los medios que le sean solicitados, mientras dure tal situación. La OSI ARABA solicitará este servicio con una antelación mínima de cuarenta y ocho horas, salvo que por razones motivadas por situaciones de urgencia hagan imposible el cumplimiento de dicho plazo, siendo abonados estos servicios excepcionales al precio señalado en la oferta.

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1.10 SUSPENSIÓN O ALTERACIÓN GRAVE DEL SERVICIO

Salvo en los supuestos de fuerza mayor, la empresa adjudicataria habrá de poner en conocimiento de la Dirección de la OSI Araba, con una antelación mínima de siete días, cualquier circunstancia o situación de conflicto que pudiera afectar al servicio, estando obligado, en cualquier caso, a cubrir los servicios mínimos conforme a lo dispuesto en la legislación vigente. La empresa adjudicataria asumirá la responsabilidad por los daños y perjuicios ocasionados a la OSI ARABA.

1.11 PRERROGATIVAS DE LA ADMINISTRACIÓN

1.11.1 Cumplimiento del Pliego

El Responsable de Hostelería de cada Centro verificará el cumplimiento íntegro de este Pliego por la empresa adjudicataria, supervisando la correcta ejecución del mismo.

1.11.2 Facultades de interpretación del Pliego

Corresponden a la Dirección de la OSI ARABA todas las facultades de interpretación y aclaración de lo establecido en este Pliego.

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2 - EXPLOTACIÓN DE LAS CAFETERÍAS-COMEDOR DE LAS SEDES TXAGORRITXU Y SANTIAGO

2.1 OBJETO DEL CONTRATO

El objeto del contrato es la explotación de las cafeterías-comedor ubicadas en los locales establecidos al efecto en las sedes Txagorritxu y Santiago, que se realizará de acuerdo con el presente Pliego, el Pliego de Cláusulas Administrativas Particulares y demás normativa que resulte de aplicación.

2.2 CANON

Como contraprestación a la OSI ARABA por el uso de la cafetería-comedor, la empresa adjudicataria estará obligada a abonar un canon.

Se establece el importe mínimo anual del canon en 70.000,00 € (IVA excluido).

El pago del canon será satisfecho por la empresa adjudicataria a criterio de la Dirección del Centro.

2.3 EJECUCIÓN DEL SERVICIO

2.3.1 Contenido del Servicio

Los servicios que preste la cafetería, en principio, irán destinados a: a) PERSONAL DEL CENTRO: - personal del Centro, en general - personal de guardia - personal autorizado b) PERSONAL EXTERNO: - clientes del Centro, visitas y acompañantes

y se realizarán exclusivamente en los locales que la Administración pongae a disposición del adjudicatario, situados en el semisótano de Txagorritxu y el módulo exterior en Santiago. Todo ello salvo indicación en otro sentido de la Dirección.

Los licitadores deberán presentar propuesta de gestión de comidas, incluyendo sistemas de distribución, horarios, identificación, etc., tanto para las comidas del personal como para las del resto de destinatarios del servicio.

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Los licitadores aportarán detalle de los elementos compositivos, así como fichas de platos, gramajes, calidades de materias primas, rotación, modificaciones estacionales, etc., relativos a los productos a servir.

En todo caso, las propuestas del adjudicatario estarán sujetas a las variaciones y ajustes que la Dirección del Centro considere oportuno realizar. Asimismo, el adjudicatario deberá contar con la autorización de la Dirección para cualquier modificación que desee introducir en las mismas.

2.3.2 Horario

El horario de prestación del servicio será:

a) Para el personal del Centro: Todos los días, de las 08:00 horas (ocho horas) a las 24:00 horas (veinticuatro horas)

b) Para el resto del público:

Todos los días de las 08:00 horas (ocho horas) hasta las 22:00 horas (veintidós horas)

Cualquier modificación de este horario deberá ser autorizada por la Dirección de la OSI Araba. El horario de carga y descarga de artículos relacionados con este servicio se establecerá, previa autorización de la Dirección, con arreglo a las normas generales o específicas que para estas operaciones estén establecidas o puedan establecerse.

2.3.3 Precios Los licitadores deberán incluir en el Sobre “C” detalle de precios de los productos a servir al

personal de la OSI Araba, de conformidad con la relación que, con las tarifas máximas a aplicar, se adjunta a este Pliego como Anexo C.2.

El precio de los productos a servir al público se establecerá de acuerdo con el precio medio

de los de la misma naturaleza observados por los establecimientos de Vitoria-Gasteiz, cuya fijación precisará la previa autorización de la Dirección de la OSI Araba.

Los precios consignados por los licitadores en sus ofertas económicas serán los de venta al

público, libres de todo gasto, impuesto o arbitrio con que puedan estar gravados los artículos incluidos.

El adjudicatario estará obligado a tener expuesta la lista de precios autorizados con el sello

de la Dirección de la OSI Araba, en la que constará el periodo de vigencia de los mismos. Dichos precios sólo podrán ser modificados previa autorización expresa de la Dirección.

Los servicios prestados por el adjudicatario serán cobrados directamente a los usuarios, de acuerdo con las tarifas aprobadas por la Dirección. La OSI Araba queda eximido de toda responsabilidad por impago de los usuarios.

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2.3.4 Inventario de Material e Instalaciones – Anexo C.3

El Centro pondrá a disposición de la empresa adjudicataria los locales, equipamiento, mobiliario y enseres necesarios para una adecuada explotación de las cafeterías-comedor, que se especificarán en los inventarios suscritos por ambas partes contratantes, y que se adjuntarán al contrato como parte integrante del mismo, al momento de su firma.

Sobre dichos locales, equipamiento, mobiliario y enseres, la empresa adjudicataria no tendrá derecho alguno, pero sí deberá guardar la debida diligencia en el uso, limpieza y conservación de los mismos, obligándose a su reposición cuando sea necesario y, en todo caso, cuando se inste por la Dirección del Centro.

La utilización de los locales, equipamiento, mobiliario y enseres, y de cualquier otro bien que la Administración del Centro pueda entregar al adjudicatario para la explotación de las cafeterías-comedor, no genera ningún derecho patrimonial (no sólo derechos reales) de ningún tipo sobre los bienes demaniales a favor del contratista, no suponiendo ninguna cesión de uso la utilización de los mismos, por lo que a la terminación por cualquier causa del contrato, el adjudicatario deberá abandonar los locales y devolver cuanto haya recibido en razón de este contrato en el plazo máximo de ocho (8) días a contar del requerimiento que al efecto se le haga, sin derecho a retención ni compensación con otros posibles derechos que ostente frente a la Administración y en perfecto estado de conservación y funcionamiento.

El adjudicatario queda obligado a efectuar a su costa las revisiones, el mantenimiento y, en su caso, reposición y conservación de los locales, equipamiento, mobiliario y enseres de las cafeterías-comedor.

El equipamiento, mobiliario, enseres y demás material auxiliar que la empresa adjudicataria

esté obligada a aportar para una adecuada explotación de las cafeterías-comedor, será de calidad adecuada a las exigencias del servicio; en todo caso, la Dirección de la OSI Araba se reserva la facultad de aceptar el propuesto por el adjudicatario o exigir su sustitución,si no reuniera las características adecuadas.

Una vez iniciada la explotación del servicio, el adjudicatario no podrá realizar obras en los

locales de las cafeterías sin autorización expresa de la Dirección. En su caso, las obras correspondientes serán vigiladas y supervisadas por los Servicios Técnicos del Centro. De acordarse alguna reforma, ésta quedará a beneficio de la OSI Araba sin derecho a indemnización.

2.3.5 Prohibición de bebidas alcohólicas y tabaco

La empresa adjudicataria cumplirá las disposiciones establecidas respecto a la prohibición de venta de bebidas alcohólicas, así como las que afecten a la venta y consumo de tabaco en los Centros Sanitarios.

2.3.6 Libro de Reclamaciones

El adjudicatario pondrá a disposición de los usuarios de las cafeterías un Libro de Reclamaciones, de cuya existencia se expondrá notificación al público con carácter visible y permanentemente.

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Este Libro se presentará a la Dirección de la OSI Araba tan pronto se consigne en él una reclamación y además, mensualmente, todos los primeros días hábiles de cada mes para diligenciar su remisión.

2.4 CONDICIONES HIGIÉNICAS Y DE CONTROL

2.4.1 Actuaciones en materia de inspección y control La empresa adjudicataria deberá establecer el(los) sistema(s) de control de calidad que

consideren oportuno(s), y que deberán referirse, como mínimo, a los siguientes puntos:

A. Control en la RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS B. Control en el ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS C. Control de ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS D. Control de ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS E. Control en la PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS F. Control en la RECOGIDA DE BASURAS G. Control de ZONA DE LAVADO-PLONGE H. Control de CONDIMENTACIÓN-COCINADO I. Control de DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS J. Control de RECOGIDA DE MUESTRAS K. Control de LIMPIEZA. L. Control de Temperaturas (cámaras, expositores etc…)

El Centro establecerá los sistemas de verificación periódicos que considere oportunos en relación con los mencionados controles, cumplimiento de las normas de higiene en la manipulación de alimentos, precios, etc. Asimismo, se atenderá a la presentación y al cumplimiento del horario de dispensación de comidas, estableciendo los mecanismos de control que se estimen convenientes.

Los controles anteriormente referidos no excluyen aquellos que sean realizados por las autoridades de Salud Pública. La Dirección del Centro, a la vista de los referidos controles, adoptará las medidas oportunas para garantizar los niveles de calidad exigidos por el Centro.

2.4.2 Análisis bacteriológicos

La OSI Araba tiene establecidos los procedimientos de control de calidad y las técnicas de muestreo requeridas al efecto. En tal sentido, el adjudicatario deberá contratar los servicios de un laboratorio externo para la realización de los cultivos y análisis preceptivos de las materias primas y alimentos suministrados.

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2.4.3 Desinsectación y desratización

Corresponderá al adjudicatario el determinar y ejecutar los programas de desinsectación y desratización de los locales, atendiendo a los criterios determinados por la Dirección de la OSI Araba. La empresa adjudicataria establecerá y ejecutará un Plan de Desinsectación y Desratización, utilizando materiales, productos y procedimientos previamente aprobados por la Dirección de la OSI Araba, dando traslado al responsable del Centro de copia documental de cuantas actuaciones se realicen en materia de Desinsectación y Desratización, que como mínimo será de una vez cada mes.

2.4.4 Limpieza

La limpieza tanto de los locales como del equipamiento, mobiliario, enseres, menaje, etc. serán por cuenta del adjudicatario, debiendo presentar la cafetería, en todo momento, un perfecto estado de limpieza e higiene, de conformidad con las indicaciones que se efectúen desde la Dirección y sujetándose, en todo caso, a la inspección higiénico-sanitaria de la Dirección de Salud Pública.

2.4.5 Traslado de basuras y residuos

Corresponderá al adjudicatario el atender, en materia de traslado de residuos, a las normas sanitarias establecidas por el Centro y/o por las autoridades competentes, tanto respecto al emplazamiento al que deben ser trasladados, como al horario y sistemas de evacuación.


2.5.1 Personal a aportar por la empresa Será por cuenta de la empresa adjudicataria la contratación del personal que precise para el desarrollo del servicio a que se compromete en este Pliego, así como el pago de los sueldos o salarios que de ello se devenguen. A título informativo se adjunta relación, suscrita por la empresa adjudicataria actual, del personal que actualmente presta sus servicios en la cafetería-comedor, indicando su antigüedad, categoría y tipo de contrato. El adjudicatario se subroga en las obligaciones de la plantilla subrogable del personal de la prestación del servicio en los términos establecidos en el artículo 44 del Estatuto de los Trabajadores, debiendo satisfacer los sueldos y salarios que el mismo devengue y cualesquiera otros gastos que resulten de aplicación al contrato en la forma y cuantía que señalen sus normas reguladoras. Será por cuenta del adjudicatario la contratación y el mantenimiento del personal adicional necesario sobre la plantilla que se precise para la correcta prestación del servicio a que se compromete en este contrato, siendo imprescindible la comunicación previa, así como la autorización de la Dirección del Centro a la necesidad de la misma, siendo de su cuenta los

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gastos y cargas sociales que pudieran derivarse de tal hecho, de conformidad con la legislación Laboral y Social vigente, incluidos accidentes de trabajo y enfermedad profesional. El personal contratado adicional, en ningún caso, quedará subrogado al Centro. Corresponderá a la empresa adjudicataria el mantenimiento de la disciplina y competencia profesional de su personal, admitiendo las correcciones y cambios de personal que desde la Dirección de la OSI Araba se pudieran indicar. El Centro se reserva el derecho de someter a reconocimiento médico a cualquier trabajador aportado por la empresa adjudicataria, así como el de exigir la prueba documental de los reconocimientos a que como empresa esté obligado por la legislación vigente. La empresa adjudicataria observará las disposiciones que sobre Prevención de Riesgos Laborales le sean de aplicación, en coordinación con la Dirección del Centro.

2.5.2 Representante del Servicio La empresa adjudicataria, a fin de supervisar la asistencia de su personal al trabajo, así como

su eficacia y, al propio tiempo, mantener un permanente contacto con la Dirección del Centro, designará un representante de su confianza a tiempo completo y con poderes suficientes para la resolución inmediata de cuantos defectos e incidencias sean observados en la prestación del servicio, siempre que no supongan modificaciones del mismo no autorizadas.

Esta persona será designada como personal de confianza de la empresa adjudicataria y no

será, por tanto, subrogable a terceras empresas contratistas. Será por cuenta exclusiva de la empresa adjudicataria las indemnizaciones que pudieran proceder durante y tras la finalización del contrato de servicio de proveedor único y cafetería-comedor.


La empresa adjudicataria exigirá, en atención a la dignidad y seriedad de los Centros de la OSI Araba, condiciones excepcionales de presencia, modales, compostura, etc., del personal a su servicio, el cual deberá estar debidamente uniformado y llevar su placa de identificación con su nombre y la misión que realiza, cuidándose al máximo la limpieza y decoro de este vestuario, que será de cuenta del adjudicatario.

2.6 PROPUESTAS INNOVADORAS

Se valorará aquellas propuestas innovadoras en diseño, decoración o de otra índole que supongan una mejora de las cafeterías-comedor.

2.7 MODIFICACIONES CONTRACTUALES

Durante la vigencia del contrato, la empresa adjudicataria informará, para su aceptación, a la Dirección del Centro de aquellas modificaciones que afecten a las condiciones establecidas en este Pliego.

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