Polimorfismo en grasas: Cacao

Polimorfismo en grasas: Cacao

Cristalizacin y solidificacin de grasas.Polimorfismo. Propiedades Fsicas.Composicin solido/liquido a diferentes temperaturas.Cristalografia.Cristal y su arreglo tridimensional peridico.

Bosquejo de la jerarqua en la estructura que se presenta la grasa cristalizada (Tang and Marangoni, 2006)

Inicio de la cristalizacin de una grasa.Enfriamiento y fusin, formacin de ncleos hasta alcanzar su tamao critico.A su vez se formaran una superficie, provocando una red cristalina.Proceso de cristalizacin. Nucleacion. TAG forman agregados para constituir cristales primarios. El proceso inicia en la superficie es favorecida por la agitacin.Lpidos polares, MG, DG y TAG de alto punto de fusin controlan la nucleacion.

Crecimiento.Se determina la forma cristalina (polimorfismo), el cual nos va a permitir diferentes puntos de fusin. Transformacin.Forma cristalina termodinmicamente mas estable.Enantiotripia y Monotripia en grasas. Principales tipos de empaquetamiento.

Nilsson and co. , 2002

Forma alfa. (inestable)Se forma a baja temperatura y altas velocidades de enfriamiento.Su duracin es de 10s a 1h.Ej. Aceite de palma.Forma beta prima. (metaestanble)Su duracin es de 60s o menor, hasta aos. Ej. Grasa butrica. Forma beta. (estable)Punto de fusin mas alto.Ej. manteca de cacao.

Arreglo de los triacilgliceroles que se presenta en cada una de las subcelulas de las formas cristalinas mas comunes. (Foubert y col., 2007)

Vas de cristalizacin segn en polimorfismo en grasas. (Nilsson and co., 2002)

Tendencia de cristalizacion de algunas grasas y aceites. (Podmore 2000)

Manteca de cacaoLa composicin de TAG depende del rea donde crece.

Polimorfismo en manteca de cacao.Punto de fusin de las diferentes formas polimrficas de la manteca de cacao determinado por diferentes autores

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Fat BloomMC representa no menos del 95 % de la grasa contenida en el chocolate. El origen del fat bloom se puede deber a:Composicin.Utilizacin de grasas incompatibles.Mantequilla a base de ac. Laurico, y MC.Aceite Vegetal domestico hidrogenado y MC.Mantequilla a base de ac. Laurico y aceite vegetal hidrogenado con Leche.Chocolates rellenos, con relleno rico en aceite.

Condiciones de transformacin.Templado.Enfriamiento.Almacenamiento. Temperatura. (fluctuaciones)Temperaturas bajas.TAMAltas temperatura.

Caractersticas del chocolate cuando hay fat bloom.Perdida de brillo en la superficie.Un aspecto gris, como marmoleado.Textura grasosa.