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Educacin Tcnico Profesionalen Turismo, Hotelera yGastronoma

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Dime y lo olvido,ensame y lo recuerdo,

involcrame y lo aprendo.Benjamn Franklin

(1706-1790)Estadista y cientfico estadounidense.

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Ambientes de aprendizaje para el sector delturismo, la hotelera y la gastronoma

Marco conceptual dereferenciaalternativas de

resolucinarquitectnica

Instrumentos

Criterios

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El habitar como punto de partida

Los habitares de los diversos camposprofesionales son los que permiten recuperar en elcampo de la formacin un conjunto sustantivo deelementos y dimensiones que expresan la alquimiaentre la percepcin, el pensamiento y la accinpropia de los hbitos profesionales.

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HbitoModo especial de proceder

HabitarActividades que realiza el hombre

HabitabilidadCualidad del hbitat que lo constituye

como habitable

Habito habitar - habitabilidad

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Dimensiones del habitar

Tiempo

HabitarActividades Contextos

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Habitar

Propuesta formativa

Propuesta arquitectnica

Hbito

Habitabilidad

Ambientes de aprendizaje y formacinde hbitos profesionales

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enfoque tradicional enfoque propuesto

El habitar en el turismo,la hotelera y la gastronoma

lugar visitado

visitante

productivo

formativo

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Hotel EscuelaEl desafo de la integracin

El habitar, en este modelo institucional involucrauna demanda educativa, existen alumnos quebuscan formarse en un hbito profesional ydestinatarios que persiguen la satisfaccin de unanecesidad de descanso, esparcimiento,alimentacin

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Hotel EscuelaHabitabilidad

Servicios hotelerosgastronmicos

Expectativas e intereses de los destinatarios

Servicios educativos

Habitar productivo yformativo

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Hotel EscuelaContextos de desempeoCocina hotel

Cocina institucin educativa

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Aula demostracin

Hotel EscuelaEntornos de aprendizajes

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Aulas comunes

Hotel EscuelaEntornos de aprendizajes

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Hotel EscuelaEntornos para prcticasDe saln

De cocina

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Hotel EscuelaProceso gastronoma

Operar servicio en saln

Acondicionar y mantener mquinas, herramientas, equipos y espacios fsicos

Controlar productos alimentarios perecederos, no perecederosy elementos auxiliares

Planificar la produccin

Acondicionar materias primas, alimentos crudosMise en place de materias primas, alimentos crudos y elementos auxiliares

Despachar productosGestionar y administrar

Elaborar

Almacenar

Atender al cliente en saln

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Manipulacin segura de materias primas, alimentoscrudos, herramientas y equipos

Disponer los elementos segnsecuencia de trabajo y tiempos de elaboracin

Pesar, cortar y distribuir en soportes materias primasy alimentos crudos

Seleccionar materias primas en cantidad y calidadconforme programacin operativa

Elaboracin de productos intermedios

Aplicar tiemposde reposo y puesta a puntode temperatura s/productos

Derivar a formas dealmacenajey conservacin diversas

Coordinar el uso y disponibilidad de equiposy herramientas

Hotel EscuelaSubproceso mise en place

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Hotel EscuelaInformacin de procesos

Condiciones fsico ambientales (condiciones deiluminacin, ventilacin, acstica, condiciones deseguridad y medio ambiente de trabajo y confort,etc.)Requerimientos tecnolgicos (equipamiento,mquinas, equipos, herramientasCondiciones de infraestructura edilicia

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Hotel EscuelaEscenarios de los procesosMise en place

Acondicionamiento

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Hotel EscuelaEntornos de reas ocupacionalesAula enologa

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Hotel EscuelaEspacios comunesSaln multimedial

Cantina

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Hotel EscuelaOrganizacin funcional

Soportefsicoistema deorganizacin

interna

S e r v i c i oNo visible Visible

Personalencontacto

Cliente A

Cliente BServicio A

Servicio B

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Hotel EscuelaUna sntesis posibleHabitar formativo Habitar productivo

Mise en place

Ambiente de aprendizaje

MtodosSeguridad e higiene de los alimentos

Materias primasCarnesTcnicas

Cortes y preparaciones

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Programacin arquitectnica

Total de horas asignadas a cada ambiente

Listado de actividades formativas Tipos de ambientes definidosActividades formativas Tiempo

Cargashorariasasignadasporactividad

Ambientes de aprendizajes

Cargas horarias prorrateadas porambientes definidos y segn actividad

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Educacin Tcnico Profesionalen Turismo, Hotelera yGastronoma