p o r e l C e n t r o H i s tó r i C ode la ciudad de méxico

s a z o n e s y a n d a n z a s

víctor hugo aguilar morales

Universidad nacional aUtónoma de méxicoméxico, 2012

p o r e l C e n t r o H i s tó r i C ode la ciudad de méxico

s a z o n e s y a n d a n z a s

Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México

Primera edición: 15 de agosto de 2012D. r. © 2012 universidad Nacional autónoma de méxicociudad universitaria, c. P. 04510, méxico, D. F.coordinación de Difusión culturalDirección general de Publicaciones y Fomento editorial

cuidado de la edición: roberto sepulvedaFotografías: marco antonio Pachecocorrección de estilo: alejandro soto v.Diseño editorial y formación: esteban granados

isBN: 978-607-02 2945-9

Prohibida su reproducción parcial o total por cualquier mediosin autorización escrita del titular de los derechos patrimoniales.impreso y hecho en méxico / Made and printed in Mexico

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aguilar morales, víctor hugo.sazones y andanzas por el centro histórico de la ciudad de méxico /víctor hugo aguilar morales. -- méxico: uNam, c2012.

192 p. : il.isBN : 978-607-02 2945-9

1.cocina mexicana. 2. cocina -- ciudad de méxico. 3. ciudad de méxico -- Des-cripción y viajes. 4. ciudad de méxico -- vida social y costumbres. i. t.

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Í n d i c e

Presentación: José Narro Robles 11

Presentación: María Teresa Uriarte C. 13

Introducción 15

Agradecimientos 17

Botanas y entradas 19trilogía de taquitos botaneros 20

taquitos de carne tártara 20taquitos de fideos secos 22taquitos de jaiba a la campechana 24

trilogía de ceviches 27ceviche de esmedregal con coco y tostones de plátano 28ceviche de pulpo con chipotle meco y piña 29ceviche de robalo en salsa verde de hierbas frescas con mango 30

trilogía de picos de gallo 33Pico de gallo con chicharrón placero 33Pico de gallo con chicharrón de aldilla 34Pico de gallo con machaca norteña 37

charales fritos con salsa esmeralda de chapala 39guacamole compuesto con requesón y aceitunas 40mochomos de machaca estilo sinaloa 43Palomas de chilorio con queso y frijol 44tartaletas de huazontles a los tres quesos 46rollitos de carnitas de pato con glasé de chile pasilla al balsámico 49canicas de chicharrón prensado 51tártara de dos salmones con vinagreta de mango con jengibre y curry 52Carpaccio de abulón con aderezo tahini al chipotle 55

Ensaladasensalada de ayocotes, hierbabuena y queso panela con vinagreta de semillas aromáticas 58ensalada de manzanas, foie gras y cacao con vinagreta de miel de maguey y trufa 60ensalada de jitomates rostizados al horno con queso de cabra al chipotle 63salpicón de venado con recaudo yucateco 64trilogía de ensaladas de nopales 67

ensalada de nopales con queso feta, orégano y jitomates deshidratados 67ensalada de nopales con camarones rostizados y vinagreta de curry verde 68ensalada de nopales con crujiente de queso adobera 70

Sopas y cremassopa verde mexicana centro histórico 75crema fría de jocoque con pepinos y berros 77sopa de fideos secos doña margarita 78sopa de nopales con camarones enchipotlados 80crema de ejotes avainillada 82consomé de res con verduras a la parrilla 84crema de lentejas con langostino 86

8

consomé de res con ravioles de foie-gras, piñones y flor de calabaza 88Potaje de romeritos al miso con callo de hacha y camarones 90crema de flor de calabaza al cardamomo 92sopa de pejelagarto asado con papa y chaya al azafrán 94crema oaxaqueña de frijol tostado con chile chilhuacle negro 97

Platos fuerteslomo de robalo con chilmango guerrerense 101lomitos de huachinango con salsa de esquites y almejas al epazote 103lomo de atún a la parrilla en costra de hoja de pimienta 107Bacalao azafranado 109Pato estilo carnitas con salsa moreliana de chile ancho, naranja al anís y mejorana 113Pollo encacahuatado al perejil frito 114lomo de cerdo en mole amarillito con jengibre 116rack de cordero con salsa de chile pasilla al mezcal 118chuletón de ternera con salsa borracha estilo don Porfirio 121Filete de res arriero 122Filete de pascua 125Filete de res con entomatado, con chile meco y naranja 126Filete de res con caracoles, panada de epazote y salsa de chile morita 128

PostresBuñuelos tabasqueños de yuca con salsa inglesa al azafrán 134Choux de cajeta de frijol con salsa de chocolate y semilla de cilantro 136Bavaresa de camote amarillo al cardamomo 139canutillos de chongos zamoranos con requesón, salsa de caramelo y canela 140ante de zapote negro con naranja y tequila 143gaznates de higos enmelados al anís 144Papín tabasqueñode coco 146campechanas con mousse de chocolate blanco con licor de xoconostle

y frutas cristalizadas 148lasaña crujiente de fresas con crema batida y salsa de caramelo 151Panqué de elote con salsa inglesa, infusión de manzanilla, miel y limón 152 Natilla de leche “chai-poblana” 154

Bebidasagua de té verde con chía y limón 159agua de matalí con jengibre y lima 160agua de jamaica con canela 163atole de arroz al azafrán 165atole de higos con chocolate blanco 167atole de queso crema y zarzamoras 168

Recetas básicasaceite de cilantro 171aceite de epazote sazonado 171aderezo de mango con jengibre y curry 171aderezo tahini al chipotle 172arroz blanco al comino 172Buñuelos 172

9

caldo de pescado 172carnitas de pato 173chilorio de cerdo 173chinchayotes con queso parmesano 173chochoyotes con epazote 174Choux 174cocción de lomo de esmedregal para ceviche 174cocción de pulpo para ceviche 175consomé de pollo 175consomé de res 175escabeche de piña con chiles mecos 176Fondo de pato 176Frijoles charros 176glasé de chile pasilla con balsámico 177Jitomates rostizados al horno 177Jugo de almejas 177Jugo de langostinos 178lentejas cocidas 178mezcla de semillas aromáticas 178miel de piloncillo con anís 178Mousse de chocolate blanco 179Mousse de pollo con huazontle 179Panada de epazote 179Pasta brise con queso parmesano para tartaletas 179Pasta témpura 180Praliné de almendras 180Praliné de cacao 180Puré de papa 181sal de anís 181salsa de chile pasilla 181salsa de chocolate con semilla de cilantro 181salsa inglesa al azafrán 182salsa inglesa con infusión de manzanilla, miel y limón 182salsa molcajeteada 182salsa moreliana 182salsa verde cocida 183salsa verde cruda 183salsa verde de hierbas frescas 183sopa de fideos secos 184tamalitos de bola con chipilín 184tostones de plátano macho 184turrones 185vinagreta de recuado yucateco 185

Glosario 187

Tabla de conversiones 180

Tabla de equivalencias 191

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p r e s e n t a c i ó n

la cocina mexicana forma parte característica de nuestra cultura y se integra por una extensa gama de platillos de los más variados colores, exquisitos sabores y aromáticas esencias; se distingue por ser rica en la combinación de ingredientes y por los depu-rados procesos de elaboración. en 2010, la unesco la declaró Patrimonio inmaterial de la humanidad por ser una cocina milenaria, que ha mantenido su continuidad, esencia y valores desde la época prehispánica, además de haberse enriquecido a través de nuestra historia. se puede afirmar que forma parte de nuestra identidad.

en este libro, Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México, el chef víctor hugo aguilar presenta una recopilación de platillos preparados con ingredientes de diferentes regiones de méxico. algunos evocan recetas tradicionales como los romeritos, los huauzontles o el chileatole. otros incorporan ingredientes que se utilizan en la gastronomía de diferentes países. cada uno de ellos rinde homenaje a la familia, a las y los cocineros de nuestro país y a la cocina como una de las actividades más antiguas de la historia de la humanidad.

el libro incluye una propuesta gastronómica que se complementa con la pre-sentación de una vajilla realizada en conjunto con los alumnos del centro de in-vestigaciones de Diseño industrial (cidi) y el taller de cerámica de la Facultad de arquitectura de nuestra universidad, que ha dado como resultado un conjunto de piezas mexicanas de formas poco convencionales, inspiradas en elementos grá-ficos y colores prehispánicos, para presentar cada uno de los platillos que forman parte de este trabajo.

el producto final que tiene el lector en sus manos, es una contribución a nuestra cultura culinaria, de un chef orgulloso de sus raíces y de la comida de méxico.

José Narro roblesrector

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p r e s e n t a c i ó n

la universidad Nacional autónoma de méxico cultiva diversas y variadas áreas del conocimiento que van desde las nanociencias o la filosofía, hasta la historia del arte, la fisiología celular o el teatro. No es la primera vez que nuestra institución publica un libro dedicado al arte culinario ni tampoco es ajena al cotidiano quehacer de la buena cocina.

el chef víctor hugo aguilar nos cuenta su historia en el centro histórico de la ciudad de méxico, las andanzas de una familia como hay tantas, en la cual la comida adquiere la especial dimensión de lo bendito por las manos dedicadas de sus mujeres.

me honra como universitaria, cocinera y miembro de una familia en la que la comida es asunto serio, que sean mis palabras un preámbulo a los deleites que nos imaginaremos en las letras, veremos en las imágenes e inundarán nuestras papilas gustativas cuando las recetas se hayan convertido en suculentos platillos que, segura-mente, amigos y familiares habrán de disfrutar gracias a la dedicación de don víctor.

comer bien es un gran placer; rescatar del extravío las recetas de la madre o las abuelas es un deber patrio, al cual ningún ciudadano debe faltar. recuerdo el relato aterrador de una mujer que al morir prefirió llevarse cosidas en la ropa sus recetas que compartirlas –todavía debe estar purgando su crimen o a lo mejor eran tan malas que ha sido premiada por una buena acción.

Quien disfrute de preparar buena comida encontrará en este libro los conoci-mientos de alguien que ha dedicado su vida a comer bien y, lo que es más loable, a dar de comer bien a los que nos hemos sentado a su mesa.

como la universidad acuña diversos saberes, en un alarde de imaginación que en nada riñe con la buena cocina, que no es sino un buen ejercicio de creatividad y de imaginación, don víctor tuvo la genial idea de producir, con la ayuda de alumnos de la carrera de Diseño industrial del centro de investigación de Diseño industrial, una vajilla que tuviera la perfecta fusión con sus platillos; y así como nuestra cocina es, como alguien lo dijo ya, el encuentro de dos fogones, esta vajilla rescata diseños del arte de los habitantes del méxico prehispánico.

los diseños se adaptan a la forma de los platillos; así, un aro de juego de pelota y un ollin o símbolo del movimiento, que se identifica con esa práctica acrobática y sagrada, se convierten en perfectos complementos para una comida servida en hermosos recipientes.

se dice en las fuentes del siglo xvi que el emperador moctezuma Xocoyotszin comía en regia vajilla los más diversos platillos. como reyes deberemos sentirnos si al degustar uno de los platillos del chef aguilar recreamos nuestra vista con los magníficos y originales diseños de su loza.

una vez más la universidad Nacional nos pone en las manos un libro que combina la belleza, la tradición y el buen gusto en el más literal de los sentidos.

maría teresa uriarte c.

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i n t r o d u c c i ó n

Pensar en el nombre de este libro ha sido una labor difícil a la que me tuve que enfrentar. tal vez se deba a que es más fácil expresar a través de platillos, en lugar de palabras o frases, lo que he vivido y sentido alrededor de la cocina.

el amor por la gastronomía lo debo a dos circunstancias específicas: haber crecido en el centro histórico de la ciudad de méxico y ser alumno de tres generaciones de extraordinarias cocineras. lo anterior se manifiesta en los tres elementos básicos que busco en los platillos: memoria vivencial, creatividad y sabor de familia.

muchos acontecimientos han contribuido a mi formación como chef; no sólo me refiero a valiosas oportunidades, sino también a pruebas de vida que se convirtieron en verdaderos retos.

la historia comienza en 1911 en la ciudad de Puebla, donde nacieron Josefa váz-quez espinoza de los monteros y su hermana angelita, las cuales en plena revolución quedaron huérfanas. Después de salir del escondite en donde su padre las había ocultado de la horda de revolucionarios, las hermanas, sin familia y sin saber a dón-de dirigirse, decidieron viajar en tren al puerto de veracruz, en donde comenzaron a trabajar en un restaurante francés y es así como les nace el gusto por la cocina.

en 1919 llegan a la ciudad de méxico y deciden poner un tendejón en el merca-do san lucas en pleno centro histórico, ubicado en lo que hoy son las calles José maría Pino suárez y José maría izazaga; en poco tiempo el local se hizo famoso por su extraordinario mole que para aquella época se hacía de manera totalmente ar-tesanal. esta maravillosa profesión no sólo hizo prosperar a la familia, sino también le dio cabida a varias generaciones de cocineros, entre ellos mi madre, quien fue la encargada de transmitirme sus conocimientos y secretos culinarios. al mismo tiempo que realizaba mis estudios, trabajaba en el negocio familiar, hasta que un buen día decidí dejar dos de mis grandes pasiones: la antropología y la arquitectura, para dedicarme por completo a la cocina profesional y para probar otros terruños, nuevos sazones y nuevas andanzas.

el centro histórico y las enseñanzas familiares han dado forma a lo que yo de-nomino una cocina auténtica, sin pretensiones, pero con mucho sabor mexicano. a través de este libro, la universidad Nacional autónoma de méxico me ha dado la oportunidad de transmitirle al lector una labor que día a día realizo con entrega, disciplina y dedicación, para la que siempre busco documentarme y dejar parte de mi personalidad. un tributo tanto a la profesión como a aquellas pequeñas cosas que me traen grandes recuerdos y que me llevan a reconocer las raíces y a la búsqueda obligatoria y constante de nuevos sabores.

víctor hugo aguilar morales

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Botanas y entradas

Serv

illet

a bo

rdad

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man

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e al

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e Te

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Dar

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go.

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botaneros

t r i L o g Í a d etaquitos

taQuitos de carne tÁrtara

Porción Para seis Personas

aunque se dice que uno de los antecedentes más lejanos de la carne tártara es que un grupo de bárbaros asiáticos, entre los años 1150 y 1250 d. c., acostumbraba poner bajo las sillas de sus caballos para ablandarla y después comerla, con el paso de los años la costumbre de comer carne cruda evolucionó hasta nuestros tiempos. a través de los siglos, cada cultura agregó sus propios ingredientes, como los alemanes,

quienes la aderezaron con sal, pimienta y cebolla.méxico no fue una excepción y en este sentido comparto una receta de la chef elsa Kahlo, quien al cocinar estos tacos me contó que aprendió a prepararlos de manera

muy particular en el estado de guanajuato.

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noTala carne se cuece en su punto al momento de freírse.

PreParación• mezclar la carne, la cebolla, el cilantro y el chile, colocar una porción

en un extremo de cada tortilla y enrollar.• Freír los taquitos y después escurrirlos sobre papel absorbente.• servir con la salsa de su elección.

ingredienTes canTidad carne molida de res (sirloin) 500 g cebolla finamente picada B/c taza / 160 g hojas de cilantro finamente fileteadas B/e taza chile serrano finamente picado al gusto sal y pimienta negra al gusto tortillas taqueras de maíz (de 10 cm) 30 piezas aceite de maíz el necesario

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PreParación• Poner una porción de fideos en cada tortilla y enrollar.• Freírlos y después escurrirlos sobre papel absorbente.• servirlos con crema, queso, aguacate y salsa de chile pasilla.

sí, aquella sopa de pasta cuyo santo aroma recuerdo aquellas tardes cuando llega-ba de la escuela y sabía que el gusto sería mayor porque comeríamos taquitos de

fideos secos.

taQuitos de Fideos secos

ingredienTes canTidad sopa de fideos secos 1 porción, ver receta en la página 184 Queso fresco rallado 1 taza crema fresca D/e taza aguacate 300 g / 1 pieza tortillas taqueras de maíz (de 10 cm) 30 piezas aceite de maíz el necesario salsa de chile pasilla al gusto, ver receta en la página 181

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taQuitos de jaiBa a la campechana

cuando joven, uno es capaz de aventurarse a los sitios más remotos de la república mexicana, explorar sus atractivos naturales, y también sus exóticos sabores. uno de los viajes que más me marcó fue el de champotón, una localidad situada en la costa de campeche. a sus ríos, su extensa playa tortuguera, su gente cálida, pero

sobre todo a su comida, aún los llevo con cariño.Fue precisamente en uno de sus mercados, entre los tamales rellenos de hoja de

chaya y el pan de cazón, donde probé por primera vez este manjar de jaiba.

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PreParación• saltear el ajo y la cebolla con el aceite de oliva; agregar la jaiba y seguir cocinando

por cinco minutos más.• Diluir el achiote con el jugo de naranja agria.• agregar el puré de jitomate, el jitomate picado, el achiote diluido, el epazote, el

chile habanero y el orégano.• sazonar con sal y pimienta.• seguir cocinando por 10 minutos más o hasta que esté completamente seca la jaiba.• Disponer jaiba sobre cada tortilla y enrollar para formar los taquitos; freírlos en

aceite de maíz y escurrir sobre papel absorbente.• servir con salsa Pek de habanero y pepitas, o la de su elección.

ingredienTes canTidad cebolla picada 160 g / B⁄c taza ajo picado 20 g / 4 dientes aceite de oliva B⁄c taza Jitomate guaje picado y sin semillas 300 g / 3 piezas Puré de jitomate 80 g / B⁄e taza Pulpa de jaiba limpia 500 g Pasta de achiote 3 cucharadas Jugo de naranja agria 125 ml / B⁄c taza epazote picado 20 hojas chile habanero picado 2 piezas o al gusto orégano seco molido B⁄c cucharada sal y pimienta blanca al gusto tortillas taqueras de maíz (de 10 cm) 30 piezas aceite de maíz el necesario

ingredienTes Para la salsa Pek canTidad semillas de calabaza peladas y tostadas 80 g chiles habaneros asados 1 pieza (o al gusto) ajo asado con cáscara 2 dientes sal al gusto

PreParación• Pelar los ajos.• en un molcajete o mortero moler el ajo, el chile y la sal.

terminar con las pepitas moliendo poco a poco.• rectificar.

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cevichest r i L o g Í a d e

Porción Para seis Personas

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ceViche de esmedregaL con coco y tostones de pLÁtano macho

el ceviche es una comida típica en el Perú. aunque nadie sabe dónde tuvo exacta-mente su origen, e incluso las academias de la lengua española discuten sobre su etimología, lo cierto es que pese a sus variantes todos coinciden en prepararlo con

ingredientes del mar y sazonarlo con algún cítrico.Para el primer ceviche de esta trilogía elegí sabores típicos de tabasco: esmedregal, un pescado de sabor fuerte y consistencia firme, cuyo peso al momento de la pesca puede llegar hasta los cinco kilogramos; además de coco y plátano, frutos típicos en la gastronomía de la región. la combinación de éstos con algunos ingredientes

tailandeses, da como resultado un singular platillo.

ingredienTes canTidad lomo de esmedregal preparado para ceviche 500 g, ver receta en la página 174 leche de coco D⁄c taza / 180 ml salsa tailandesa de pescado* 2 cucharadas / 30 ml Jengibre fresco picado 4 cucharadas / 60 g ajo fresco 15 g / 2 dientes aceite oscuro de ajonjolí 1 cucharada / 15 ml raíz de té de limón molida (lemon grass) 2 cucharadas / 30 g chile serrano rojo al gusto hojas de cilantro fileteadas 4 cucharadas cebolla morada finamente fileteada B⁄e taza / 80 g tostones de plátano macho 16 piezas ver receta en la página 184 Pasta de curry verde* 3 cucharadas / 45 g Jugo de naranja agria 6 cucharadas / 60 ml ajonjolí negro 1 cucharada / 3 g sal al gusto

PreParación• licuar la leche de coco, la salsa de pescado, el jengibre, el ajo, la raíz de lemon

grass, el aceite de ajonjolí y la sal.• mezclar la salsa de coco con el pescado, el cilantro picado, el chile serrano y el

ajonjolí negro.• mezclar la pasta de curry verde y el jugo de naranja agria. reservar.• servir con gotas de curry verde al final y con los tostones de plátano macho.

noTasi lo desea puede agregar pulpo cocido y/o camarón

(ver anexo con recetas básicas para la preparación de ceviches).

*se puede conseguir en tiendas de productos orientales.

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ceViche de puLpo con chipotLe meco y piÑa

De nuestra espléndida gastronomía poblana retomo sus tradicionales chiles mecos con piloncillo y mi aporte es la piña. la elaboración de la receta recuerda a los chutneys de la india, pero cabe destacar que cada elemento en esta preparación

es propio de nuestro país.Para jugar con los colores y las formas, como ingrediente central utilizaremos un molusco: el pulpo. mi aporte al platillo es la piña, que da como resultado una mezcla

de texturas y sabores que sin duda vale la pena experimentar.

PreParación• moler el escabeche hasta hacerlo puré. reservar.• aderezar el pulpo con el puré de chiles mecos, el cilantro picado y la piña fresca.• servir con tostadas o chilapitas de maíz.

ingredienTes canTidad Pulpo cocido para ceviche 500 g, ver receta en la página 174 hojas de cilantro picadas 4 cucharadas Piña fresca cortada en cubos 250 g / 1 taza escabeche de piña con chiles mecos al gusto, ver receta en la página 176 tostadas o chilapitas de maíz al gusto sal al gusto

noTalos chutneys indios son compotas o mermeladas muy especiadas, de varias frutas y de varios grados de picor para acompañar carnes rojas, blancas, pescados y mariscos.

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en un libro de cocina de la india encontré una interesante marinada para cordero: agregarle yogurt para después parrillarlo. adapté esta sencilla idea para este cevi-che de robalo, un pez tropical que puede encontrarse desde las costas de Florida,

hasta centroamérica.es sorprendente el parecido que guarda esta receta con una salsa tabasqueña, conocida como pejelagarto en verde que se prepara básicamente con hoja santa (también llamada hoja de momo), chaya, chipilín y perejil, que es propia para pescados.

ceViche de roBaLo en saLsa Verde de hierBas Frescas con mango

ingredienTes canTidad robalo preparado para ceviche 500 g, ver receta en la página 174 salsa verde de hierbas frescas 1 taza, ver receta en la página 183 mango fresco cortado en cubos 250 g / 1 taza cebolla morada fileteada 80 g / B⁄e taza ajonjolí blanco 1 cucharada / 3 g tostadas o chilapitas de maíz las necesarias

PreParación• mezclar el pescado y la salsa.• agregar al final la cebolla, el mango y el ajonjolí.• servir con tostadas o chilapitas de maíz.

noTaesta salsa es perfecta para pescados a la parrilla, agregándola después

de parrillados; o fría como dip con camarones cocidos.

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picos de gallot r i L o g Í a d e

Porción Para seis Personas

pico de gaLLo con chicharrón placero

el pico de gallo es un tipo de salsa fresca cuya versatilidad para ser acompañamiento de alimentos como carnes o tacos, coincide con la variedad de ingredientes que

pueden componerla. algunos creen que su nombre podría provenir del tamaño en que están picados sus ingredientes, el cual recuerda al alimento de las aves de corral a las que remite su mote.esta receta combina el sabor del chicharrón, aquel que las abuelitas solían ape-dazar los domingos, ponerlo sobre la mesa junto a una rica salsa de pico de gallo.

ingredienTes canTidad Jitomate guaje sin semillas y cortado en cubos 3 piezas / 300 g Jugo de limón 1 pieza chile serrano picado al gusto hojas de cilantro picadas B⁄e taza cebolla picada 80 g / B⁄e taza aguacate cortado en cubos 200 g / 1 pieza chicharrón placero cortado en trozos regulares 80 g / 2 tazas aceite de oliva extravirgen 45 ml / 3 cucharadas sal al gusto tortillas o tostadas al gusto

PreParación• mezclar el jitomate, el chile, la cebolla, el cilantro y el jugo de limón.

sazonar ligeramente con la sal (considerando la sal que aportará el chicharrón).

• rociar con aceite de oliva.• seguir con el chicharrón y el aguacate, justo antes de servir.• servir con tortillas o tostadas.

noTaPara hacer más práctica la forma de comer esta botana despedazo el chicharrón y lo incorporo al momento de servir.

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un alimento cuyo sabor se ensalza con una variante muy especial del pico de gallo, que en esta versión incluye trozos de tomate verde, es el chicharrón de aldilla, típico

de la cocina de saltillo, coahuila.

ingredienTes canTidad Jitomate guaje sin semillas y cortado en cubos 3 piezas / 300 g tomate verde cortado en cubos 8 piezas / 300 g chile serrano picado al gusto cebolla picada 80 g / B⁄e taza hojas de cilantro B⁄e taza Jugo de limón 1 pieza chicharrón de aldilla cortado en pequeños trozos regulares 100 g / 1 B⁄c tazas aceite de oliva extravirgen 45 ml / 3 cucharadas sal al gusto tortillas o tostadas al gusto

pico de gaLLo con chicharrón de aldilla

PreParación• mezclar el jitomate, el tomate, el chile serrano, el cilantro,

la cebolla y el jugo de limón. sazonar y rociar con el aceite de oliva.

• mezclar el chicharrón, justo antes de servir.• servir con tortillas o tostadas.

noTatambién se puede servir con guacamole.

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típica del norte del país, la machaca antes de ser de res era de venado, y, según se dice, en épocas muy remotas los viajeros secaban al sol la carne de este animal con

astas y la enrollaban para tener provisiones durante su camino. Dada la combinación de vegetales y proteína puede considerarse un platillo bajo

en calorías, pues contiene una escasa, casi nula, porción de grasas.

pico de gaLLo con machaca norteÑa

PreParación• mezclar todos los ingredientes con excepción de la machaca que se

agregará justo antes de servir.• acompañar con tortillas calientes o tostadas.

ingredienTes canTidad Jitomate guaje sin semillas y cortado en cubos 3 piezas / 300 g chile serrano picado al gusto cebolla picada 80 g / B⁄e taza hojas de cilantro finamente picadas B⁄e taza Jugo de limón 1 pieza cominos molidos B⁄e cucharadita machaca finamente desmenuzada 80 g / 1 taza aceite de oliva extravirgen 45 ml /3 cucharadas tortillas o tostadas al gusto sal al gusto