08- La fermentación natural

La preparación de alimentos fermentados como los vinos, panes y otros, se

conoce hace más de 2000 años. Sin embargo, en los países occidentales quizás

con la excepción de la fermentación de la col (Sauerkraut o Choucroute), no

presomina la tradición familiar de consumir y conservar alimentos fermentados

como sucede, por ejemplo, en los países asiáticos. En estos países, los alimentos

fermentados son producidos a nivel familiar y local, estando incorporados a la

nutrición humana en múltiples formas lo que constituye un caudal riquísimo que

se manifiesta en una gran diversidad de productos.

Cientos de alimentos fermentados se elaboran en las regiones orientales del

planeta como el “miso” y el tempeh” obtenidos de granos fermentados en Asia, el

“idli” producido en la India a partir de la fermentación de arroz con vegetales y la

famosa caja o cuba de fermentación “nuka”, tan utilizada para fermentar

alimentos en Japón.

En general, la fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) sobre los alimentos,

produciendo cambios químicos que transforman el producto original y le

transmiten características agradables al gusto. El proceso de fermentación

posibilita la conservación cuando en los mismos se producen ácidos o alcohol.

En la mayoría de los casos, la transformación del alimento original es tan

profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso

de las bebidas alcohólicas, el vinagre y otros.

Las fermentaciones más conocidas de los alimentos, son las que se realizan con

la intervención de levaduras y bacterias para la producción de alcohol, ácido

acético (vinagre) y ácido láctico.

El ácido láctico producido a partir de los azúcares disponibles de los vegetales

por la acción de las bacterias, posibilita la conservación natural de los mismos y

le imprime un sabor especial a estos productos. La conservación se facilita con la

adición de sal y cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxígeno) a

temperaturas adecuadas para el crecimiento de los microorganismos involucrados

en el proceso.

Los métodos tradicionales de fermentación doméstica son muy sencillos.

Presentan la ventaja de requerir pocos recursos, y como se realizan en el hogar,

los materiales y utensilios están presentes en cualquier casa. Otras ventajas muy

importantes son las siguientes:

· Conservan los alimentos por largos períodos de tiempo.

· Es una forma natural de preservación y enriquece el contenido en nutrientes

de los alimentos originales, aportando vitaminas, proteínas y otros nutrientes.

· Mejora las propiedades digestivas de los alimentos originales.

· Disminuye las sustancias tóxicas o los factores antinutricionales de los

alimentos después de fermentados.

· Transfieren un sabor agradable y original a los alimentos que se fermentan.

· No se requiere energía fósil o combustible para el proceso de conservación.

El producto más conocido en los países occidentales que se logra producir y

conservar mediante la fermentación ácido láctica de la col, es el llamado

"Sauerkraut", que en alemán significa col agria y que los franceses nombran

"Choucroute" (col envejecida). En español se identifica por los nombres en otros

idiomas, por col agria o por "Chocruta".

La elaboración de esta conserva, tan popular en algunos países de Europa, se

desarrolló empíricamente cuando todavía el conocimiento de la Microbiología de

los alimentos era incipiente. Es un alimento muy apreciado por sus propiedades

saludables, nutritivas y digestivas.

El procedimiento original utilizado en la preparación de la col fermentada, se ha

aplicado también por los directores del Proyecto Comunitario de Conservación

de Alimentos a otros vegetales como la zanahoria, calabaza, tomates verdes y

otros.

Para aplicar el procedimiento de fermentación láctica a los vegetales, es

necesario que la concentración de azúcares en los mismos sea como mínimo de

aproximadamente 2%. Por lo tanto, cuando los alimentos utilizados no alcanzan

esta concentración o se seleccionan en estado verde por estar muy tiernos, no es

posible lograr una fermentación exitosa.

La ventaja principal de esta forma de conservación es que sólo se requieren

pequeñas cantidades de sal en su elaboración, ya que la fermentación se produce

a partir de los azúcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las

bacterias que los acompañan.

El método general de elaboración es muy sencillo. Se parte de la col o los

vegetales cortados finamente en tiras o trozos pequeños. Posteriormente se

adiciona alrededor de 2.5% de sal en peso. Esto último se realiza mezclando

inicialmente la sal con los vegetales triturados o espolvoreando la sal entre capas

sucesivas del alimento.

Las capas se van colocando en el recipiente donde se realiza la fermentación. Los

vegetales en ambos casos, se comprimen bien a medida que se van introduciendo

en el recipiente, formando capas sucesivas como si se estuviera haciendo un

ensilaje biológico.

Al finalizar, se espolvorea una capa de sal en la superficie y se coloca un peso

que mantenga presionada o comprimida la masa de los vegetales para favorecer

las condiciones anaerobias. Esto puede lograrse con una bolsa de polietileno llena

de agua que se ajuste a toda la boca del recipiente y evite a su vez el contacto con

la intemperie. Los recipientes deben cubrirse con un paño que se coloca en la

superficie para evitar contaminaciones por insectos o por el polvo de la

atmósfera.

La fermentación se completa entre 4-6 semanas, donde se alcanza una

concentración o acidez láctica de 1.5-1.7 % y un pH de 3.4-3.7. Sin embargo,

puede envasarse en frío, definitivamente, en frascos más pequeños previamente

esterilizados, después de la primera semana y terminarse la fermentación en estos

envases que se cierran herméticamente.

Durante el proceso de fermentación, el recipiente que contiene los vegetales debe

permanecer en un lugar tranquilo y evitar

los movimientos o una excesiva manipulación.

Los defectos más importantes de los vegetales fermentados se deben a

crecimientos indeseables de mohos, levaduras y bacterias. El producto entonces,

resulta de sabores indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o

putrefacto. Las causas principales pueden ser: cantidad excesiva o mal repartida

de sal, exposición del producto al aire, presión excesiva y temperatura

inadecuada. En el caso de la col puede producirse una coloración rosada debido a

la presencia de levaduras.

Para la preparación y conservación de vegetales por fermentación láctica no

deben utilizarse recipientes metálicos, con excepción del acero inoxidable, ya que

el ácido láctico, a pesar de ser un ácido orgánico débil, reacciona con los

metales.El proceso de fermentación se puede realizar en recipientes plásticos

inertes, de cristal o de madera.

Los alimentos fermentados son sabrosos, nutritivos y digestivos. Se puede

consumir inmediatamente después de elaborado si se desea, envasar el resto y

conservarlobajo refrigeración. Opcionalmente se puede envasar el producto

herméticamente en frascos de cristal y pasteurizarlo para conservarlo sin

refrigeración por más de un año.

FUENTE: http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/310