Portadilla

La elaboración de Tecnología III. Preparación y Conservación de Alimentos, estuvo a cargo de la Dirección General de Materiales Educativos de la Subsecretaría de Educación.

Coordinación general: María Edith Bernáldez Reyes Revisión: María Cristina Martínez Mercado Jorge Barbiere Mejía Claudia Elín Garduño Néstor Adriana Rojas Limón Elaboración de textos: Claudia Yvette Gómez Martínez María Alejandra Ortiz Lozano Fco. Javier Múgica Amaya Asesora Pedagógica: Arianna Barriga Gallegos Alejandra Monserrat Castillo Robledo Corrección de estilo: Estela Maldonado Chávez Ilustración de portada e interiores: Marco Tulio Ángel Zárate Aydee García Varela D.R © Secretaría de Educación Pública, 2009

Argentina 28, Centro 06029, México, D.F.

ISBN: XXX-XXX-XXX (Obra completa)

DISTRIBUCIÓN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA

Índice Pág.

1 Bloque 1. Sustentabilidad y plan de manejo 1 Secuencia 1. Conociendo nuestros recursos 21 Secuencia 2. Explotación o desarrollo sustentable 53 Secuencia 3. Plan de manejo

86 Bloque 2. La alimentación el maíz y sus usos 87 Secuencia 1. La alimentación 98 Secuencia 2. El maíz

121 Secuencia 3. Elaboración de productos de maíz

137 Bloque3. Panadería 138 Secuencia 1. Introducción a la panificación 154 Secuencia 2. Elaboración de pan

204 Bloque 4. Repostería 205 Secuencia 1. Introducción a la repostería 244 Secuencia 2. Elaboración de productos de repostería

264 Bloque 5. Evaluando los proyectos realizados 264 Secuencia 1. Metodología de evaluación 296 Secuencia 2. Revisando el camino andado

Presentación

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Bloque 1

Sustentabilidad y plan de manejo

En este primer bloque de tercer grado se presenta el concepto de desarrollo sustentable su relación con los recursos naturales y la elaboración de un plan de manejo para su aprovechamiento sustentable.

Conociendo nuestros recursos

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán el concepto de desarrollo sustentable y su relación con el aprovechamiento de los recursos naturales con que cuentan en sus comunidades.

Temas

1.1. El concepto de desarrollo sustentable 1.2. El enfoque de la sustentabilidad y la comunidad 1.3. Procesos de deterioro

Sesión 1. Los proyectos y la sustentabilidad

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el concepto de desarrollo sustentable y su relación con los proyectos productivos.

1.1. El concepto de desarrollo sustentable

En los cursos anteriores se analizó cómo la tecnología nos permite resolver necesidades humanas a través de la transformación de recursos para nuestro uso, con la finalidad de aplicar los conocimientos anteriores abordaremos el uso de la tecnología desde el punto de vista de la sustentabilidad a través de la elaboración de un plan de manejo, entendido como un conjunto de actividades interrelacionadas y coordinadas, cuyos objetivos son los de lograr el desarrollo económico y social de la comunidad, aplicando tecnologías apropiadas con el ambiente que causen el menor impacto posible. (Figura 1.1)

Secuencia de aprendizaje 1

Contenido

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El desarrollo de la tecnología para la producción de alimentos no ha logrado cubrir las necesidades crecientes, y en algunos casos su uso ha ocasionado el agotamiento del suelo y la desertificación; estos efectos han originado una nueva perspectiva para la producción que considere las dimensiones social, económica y ambiental del entorno, asegurando así su producción para las generaciones futuras. La crisis del campo es un problema que afecta a toda la sociedad, su análisis y soluciones no deben esperar. Los problemas de la producción de alimentos se comenzaron a ver con preocupación en el seno de las Naciones Unidas. la primera mención de esta crisis se dio en el año de 1972 en la Conferencia sobre Medio Humano de las Naciones Unidas celebrada en Estocolmo, Suecia. Posteriormente, en el año de 1987 en el informe encargado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) a la Comisión Brundtland, se formaliza el concepto de desarrollo sustentable como “aquel desarrollo que satisface las necesidades del presente, sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones”. Sin embargo, fue hasta la Cumbre de la Tierra celebrada en Río de Janeiro Brasil en 1992, cuando se generaliza el término de desarrollo sustentable. En dicha cumbre los líderes mundiales adoptaron el plan conocido como agenda 21, un ambicioso programa de acción para el desarrollo sustentable global, los temas de la agenda son la lucha contra el cambio climático, la protección de la biodiversidad, y la eliminación de compuestos químicos que permanecen en el suelo, el agua y el aire por muchos años.

En el curso de Tecnología III, trataremos de conducir y desarrollar nuestros proyectos en la dirección del desarrollo sustentable, respetando el entorno social, étnico, ecológico y económico en donde se desarrollan los proyectos productivos.

Búsqueda e identificación de problemas

Plan de manejo

Aplicación tecnológica para solución al problema

Tecnología Sustentable

Conservación del ambiente

Figura 1.1 Mapa conceptual de la asignatura de tecnología.

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En los proyectos participan varias disciplinas científicas; por ejemplo, la agronomía nos proporciona las técnicas de producción; la administración nos permite optimizar los recursos económicos y el tiempo; la ecología nos indica como respetar los ciclos naturales de la materia y energía, y la economía, con ayuda de las matemáticas, nos permite calcular los costos de producción. La interdisciplinariedad engloba una visión holística e integral de desarrollo, por lo que su integración en el desarrollo de los proyectos productivos es primordial (Figura 1.2). Cultural Político Social En los proyectos debemos de considerar la participación de diferentes sectores de la sociedad como por ejemplo; los usuarios del agua, los ganaderos, los comerciantes, las empresas industriales, las autoridades locales, las empresas turísticas, los agricultores, entre otros, ya que es muy frecuente que se tenga que negociar con alguno de estos sectores que pueda salir beneficiado o afectado. Las leyes ambientales tratan de regular la contaminación producida por el ser humano y de fijar reglas para la protección de recursos. También son importantes otras áreas de la legislación como la salud, la seguridad en el trabajo, la planificación del uso del suelo y la protección del patrimonio cultural. La necesidad de prevenir daños al ambiente se ve reforzada por el requisito de evaluación del impacto ambiental. Es frecuente que los impactos de los proyectos tengan que compensar los daños ambientales causados. Por ello, antes de empezar un proyecto, deben asegurarse que no causarán daños al ambiente y que no afectarán a otras personas. Comenten con sus compañeros y docente las características del curso de tecnología ¿Por qué creen qué es importante el desarrollo sustentable? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________

Figura 1.2 la Interdisciplina en los proyectos.

Ámbito

Ecológico

Ámbito

Económico

Ámbito

Socio

cultural

Proyecto

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¿Existe alguna ley enfocada al desarrollo sustentable que se aplique en su localidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ Investiguen el significado de los siguientes conceptos y anótenlos con sus propias palabras.

Impacto ambiental: __________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________ Cumbre de Río: ____________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________ Agenda 21: ________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________ Protocolo de Kyoto: ________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________ Calentamiento global: ________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Lee con atención y contesten las siguientes preguntas: 1.- ¿Define brevemente qué es el desarrollo sustentable? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.- ¿Cuál fue el tema que preocupó a los gobiernos reunidos en la Conferencia sobre medio humano en 1972 celebrada en Estocolmo, Suecia? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ 3.- ¿Menciona la importancia del desarrollo sustentable en la actualidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Autoevaluación

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4. ¿Sobre qué ejes gira la sustentabilidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Explica porque la sustentabilidad es interdisciplinaria e intersectorial? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1.- El desarrollo sustentable se define como aquel desarrollo que busca satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro para atender sus propias necesidades. 2.- La crisis de alimentos. 3.- La preocupación actual es que se deben satisfacerse las necesidades de la sociedad como alimentación, ropa, vivienda y trabajo, sin acabarse los recursos naturales. Si a explotación de éstos sigue sin considerar su deterioro, el mundo estará encaminado a unas catástrofes ecológicas como el cambio climático. 4.-.Sobre los ejes socio-cultural, económico y ecológico. 5.- El objetivo del desarrollo sustentable es definir proyectos viables y reconciliar los aspectos económico, social, y ambiental de las actividades humanas; estos aspectos deben tenerse en cuenta por parte de la sociedad, lo que implica que las diferentes disciplinas científicas y tecnológicas trabajen de manera coordinada para busca soluciones a las necesidades humanas, considerando las necesidades de las generaciones futuras. Sesión 2. El ambiente sustento de la comunidad Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el ambiente como sustento de los procesos naturales, sociales, económicos y culturales de su comunidad. Podemos considerar a la biodiversidad como una característica de la vida en el planeta tierra, que se manifiesta a través de los organismos, desde los más pequeños hasta los más complejos, como las plantas, animales o el ser humano. Cada uno tiene sus necesidades y niveles de complejidad pero todos se interrelacionan, por lo tanto; no podemos permanecer ajenos al entorno que nos rodea ya que de él obtenemos los insumos necesarios para la elaboración de alimentos, vestido, casa, es decir, lo necesario para la vida.

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La conservación y el manejo razonable de los recursos son indispensables para la vida misma; por ejemplo, el reporte del planeta viviente de 2006 apunta que la actividad humana se ha apropiado de 25% de toda la producción primaria (animales plantas y microorganismos) y hasta en un 40% de la generada en la fotosíntesis del mar y en la tierra, de tal suerte que la biodiversidad ha disminuido en forma alarmante.

Es importante destacar que la biodiversidad esta asociada a la diversidad cultural; países con gran diversidad biológica y cultural, como Papúa, Nueva Guinea, Nigeria y Camerún, presentan gran diversidad biológica; en tanto que países como Colombia, China, Perú, Malasia, Ecuador y Madagascar, presentan gran diversidad cultural; pero hay países como Brasil, Indonesia, India, Australia, Zaire y México, que combinan alto grado de diversidad con una diversidad cultural importante (Figura 1.3). En los países con mayor biodiversidad una de cada 8 especies de plantas está en peligro de desaparecer, alrededor del mundo 34 mil plantas se encuentra al borde de la extinción por la reducción de su hábitat o bien, por la introducción de especies exóticas.

La mayor parte de la biodiversidad se concentra en las regiones tropicales y subtropicales del planeta, aunque también en las zonas templadas y desérticas que tienen una gran riqueza de diversidad biológica endémica.

En las diferentes culturas, la biodiversidad ha sido fuente de la innovación tecnológica a través de la manipulación y selección de los recursos genéticos para obtener plantas y animales domesticados para satisfacer las necesidades humanas. Por ejemplo, como se vio en granos básicos de tecnología de segundo grado, algunas plantas que sustentan la alimentación mundial fueron domesticadas por los indígenas de mesoamérica, como el maíz, el jitomate, la papa, y muchas otras. Estas plantas han llegado a nosotros después de un proceso de domesticación y mejoramiento de las culturas indígenas. De esta manera se han creado una gran diversidad de variedades adaptadas a diferentes ambientes, requerimientos culturales y productivos (Figura 1.4)

Papúa Nueva guinea Nigeria Camerún

1

Indonesia India Australia México Zaire Brasil

2

Colombia China Perú Malasia Ecuador Madagasca

r3

3 Figura 1.3. Países con alta biodiversidad (1), con gran diversidad cultural (3) y países que combinan alta biodiversidad con gran diversidad cultural (2).

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1. Mesoamérica: maíz, chile, frijol. 2. Andes: papa y quina. 3. Sur de Brasil y Paraguay: mandioca. 4. Mediterráneo: trigo y colza. 5. Suroeste asiático: centeno, cebada, trigo y chícharo. 6. Abisinia: cebada, sorgo y mijo. 7. Asia central: trigo. 8. India Birmania: arroz y trigo enano. 9. Sudeste asiático: caña de azúcar, plátano, ñame. 10. China: mijo, arroz y soya.

La conservación del conocimiento y las tradiciones agrícolas ha pasado de generación en generación por lo que se logrado en algunos casos llevar una convivencia armónica con la naturaleza. Las comunidades indígenas han hecho accesible al consumo humano, mediante la transformación tecnológica, alimentos a la humanidad conservando la biodiversidad local o regional. Esta convivencia con la biodiversidad no solo se llevó a cabo para la producción de alimentos, sino que también con el uso de plantas, animales e insectos para medicina y vestido y techo.

Como producto del desarrollo de la civilización humana muchas prácticas tradicionales se han perdido, en cambio se ha desarrollado y perfeccionado la tecnología de producción de alimentos que ha resuelto parcialmente las necesidades de alimentación de la humanidad, pero que mantenido efectos negativos sobre la biodiversidad y el ambiente. En la actualidad, en los organismos internacionales hay un consenso que es necesario cambiar, el modelo de desarrollo y para revisar las tecnologías de producción y evitar los efectos adversos de su uso irracional.

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2 3

4 5

6

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9

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1

Figura 1.4 Centros de origen de algunas plantas domesticadas según N. Vavilov.

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Comenten de manera grupal las características del ambiente y su importancia en el desarrollo de las comunidades y contesten las siguientes preguntas: ¿Cómo ha sido el desarrollo en su comunidad? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Se hacen aprovechamientos de manera tradicional o de forma intensiva? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Conocen animales, plantas o semillas que sean originales de su región? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Se conservan en su comunidad conocimientos para la siembra o algunas otras actividades? Expliquen brevemente. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Autoevaluación Lee con atención y contesta las siguientes preguntas 1. ¿Por qué consideramos a la biodiversidad como una característica para la vida? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Cómo influye la biodiversidad en nuestra vida? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Cuáles son las causas de que hay en peligro de extinción 34 mil especies de plantas? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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4. ¿Dónde se concentra la mayor biodiversidad del planeta? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.- ¿En donde se originó el maíz y el chile? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Respuestas de la autoevaluación 1.-Por la relación que existe entre los organismos, que se hace necesaria para la existencia de todos ellos. 2.- Porque existe una interrelación entre todos y es necesaria para la vida individual de cada uno de ellos. 3.- A la introducción de especies exóticas y la reducción de su hábitat. 4.- En las regiones subtropicales y tropicales densamente pobladas y habitadas por comunidades campesinas del l tercer mundo. 5.- En mesoámerica. Sesión 3. Composición de nuestra comunidad Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los componentes naturales, sociales y económicos de la comunidad a través de una investigación grupal.

1.2. El enfoque de la sustentablidad y la comunidad. Seguramente dentro de la comunidad a la que pertenecen podrán apreciar factores o características que la hacen comunes a otras comunidades aledañas, pero diferentes a otras de la región, estas particularidades condicionan las actividades productivas que se desempeñan en una determinada región, por ejemplo la pesca, la agricultura, la ganadería, la explotación maderera, el turismo, la minería, etcétera.

Para determinar las características de los recursos naturales de la comunidad es importante primero conocerlos, lo cual se logra haciendo un inventario de ellos. Una manera de realizarlo es con una lista, en la cual se anotan las principales especies animales y vegetales, así como las características del suelo, del clima, y los recursos minerales de la región. Localicen en su libro de Geografía de México y el Mundo de primer grado las características de la región en donde está localizada su comunidad. Comenten de manera grupal las características y anótenlas en los espacios correspondientes.

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1. Clima ______________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Recursos hídricos. ______________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Clases de suelo ______________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Biodiversidad ______________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Históricos ______________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Grupos étnicos ______________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Actividades productivas ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Investiguen y comenten en grupo con su profesor y sus compañeros la relación del ambiente con los factores sociales y económicos en la integración de su comunidad y contesten las siguientes preguntas:

¿Cómo se fundó su comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Las actividades productivas que se desarrollan están influenciadas por el ambiente? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuál es la principal actividad económica de su comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Existen algún tipo de Aprovechamiento agroindustrial o forestal? Expliquen brevemente. ______________________________________________________________________________________________________________________________________

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Autoevaluación Lee con atención y subraya la respuesta correcta. 1.-Forma parte de los componentes naturales de las comunidades. a) Hidrografía y orografía b) Industria extractiva c) Industria pesquera 2.- La presencia de cuerpos de agua ríos lagos o costas predisponen a la actividad económica de... a) Minería b) Agricultura c) Pesca 3.- Son las tres principales aéreas naturales de México. a) Desértica, templada y tropical c) Bosque, sabana y tundra c) Neártica, neotropical y oceánica 4.-Son ejemplos de actividades económicas. a) Pesca y ganadería b) Deporte y recreación c) Estudio y trabajo 5.-Es una estrategia que se utiliza para reconocer los recursos de un área determinada. a) Monitoreo b) Inspección c) Inventario de recursos Respuestas de la autoevaluación 1. a) 2. b), 3. c), 4. a), 5. c)

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Sesión 4. Recursos de mi comunidad

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán un ejercicio de estado-presión-respuesta para conocer los procesos de deterioro de la comunidad.

1.3. Procesos de deterioro

Hasta hace unas décadas se tenía la percepción de que los recursos naturales eran inagotables, por lo que su explotación se hacía en forma desmedida. La fuerte e incesante presión ejercida por el aumento de la población humana sobre los recursos naturales ha hecho necesario fortalecer la protección de los recursos naturales y desarrollar o redescubrir tecnologías que causen menos impacto en el medio.

El uso de la tecnología debe de incorporar las tres áreas básicas del desarrollo sustentable: el bienestar humano, la equidad de las interacciones económicas y el respeto a la naturaleza (Figura 1.5).

Una manera de analizar la sustentabilidad de los recursos naturales de la comunidad es planteándose las preguntas que se presentan en el Tabla 1.1. Discutan en grupo y contesten las preguntas. Una vez que tengas las respuestas. Emitan una valoración del 1 al 10. El valor más alto representa la presión mas intensa a la que están sometidos los recursos naturales.

Figura 1.5. Las tres dimensiones de la sustentabilidad.

Bienestar humano:

Salud

Educación

Vivienda

Seguridad

Desarrollo económico:

Equidad

Distribución de la riqueza

Producción y consumo

Ambiente sano:

Aire

Suelos

Agua

Biodiversidad

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Tema Pregunta Respuesta Valoración

Agua ¿Qué tan contaminada esta el agua de los ríos cercanos a la comunidad?

¿Qué tan contaminada esta el agua de los pozos que existen en la comunidad?

¿Qué sector la contamina más?

Aire ¿Se quema la basura frecuentemente?

¿Cómo calificarías la cobertura de la vegetación cercana a la comunidad?

¿Qué tan contaminantes son las industrias que existen en la comunidad?

Flora ¿Qué tan intenso es el pastoreo de ganado bovino y caprino en la comunidad?

¿Existe saqueo de plantas en la comunidad?

¿Que tan intenso es el consumo de leña?

Fauna ¿Acostumbran ir de cacería en la comunidad?

¿Hay gente que se dedica a capturar pájaros para venderlos?

En caso de que se realice la pesca ¿creen que se sobreexplota el recurso?

¿Se come mucha carne de monte en su comunidad?

¿Utilizan mucho los insecticidas en la agricultura?

Suelo ¿Utilizan muchos fertilizantes para los cultivos?

¿Utilizan muchos herbicidas para el control de malezas?

¿Dejan descansar el suelo más de un ciclo agrícola antes de trabajarlo de nuevo?

Tabla 1.1. Estado de los recursos naturales de la comunidad Ahora promedien las valoraciones que hicieron para cada tema y marquen con una x los resultados en la casilla correspondiente de la Tabla 1.2.

Tabla 1.2. Promedios de la valoración del estado de los recursos naturales por tema. De acuerdo con los datos obtenidos ¿Cómo considerarían el estado de los recursos naturales de la comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Tema

Promedios

Muy deteriorado Deteriorado En riesgo Aceptable

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Agua

Aire

Flora

Fauna

Suelo

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De los recursos analizados, ¿cuál o cuáles fueron los que se encuentran más deteriorados? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ Ahora toca analizar las respuestas que la comunidad hace para cambiar el estado que presentan los recursos naturales. Contesten las siguientes preguntas de la Tabla 1.3:

Tema Pregunta Respuesta (si,

no)

Agua ¿Existen plantas de tratamiento de aguas residuales domésticas?

¿Hay alguna campaña a nivel local para no arrojar desechos al río?

¿La gente repara las fugas de agua de sus casas?

¿Los productores evitan lavar las bombas de fumigación en el río?

Aire ¿Las industrias locales cuentan con sistemas para filtrar los gases que despiden?

¿Hay sistemas para agilizar el tráfico de autos y camiones?

¿La gente realiza periódicamente revisiones de sus automóviles?

¿Existen sitios adecuados para depositar la basura?

Flora ¿Existen sistemas tecnológicos para evitar el libre pastoreo?

¿Existen alternativas para disminuir el consumo de leña?

¿La gente cuenta con permisos para extraer las especies vegetales del campo?

¿Hay campañas para reforestar el monte?

Fauna ¿La gente cuenta con permisos para extraer fauna silvestre del monte?

¿La gente cuenta con redes u otros medios de pesca que estén autorizados por las autoridades?

¿La gente captura animales en las épocas autorizadas?

¿Existen áreas de conservación que la comunidad haya reservado de alguna forma?

Suelo ¿Los agricultores utilizan plantas de cobertura para proteger el suelo?

¿Los agricultores utilizan compostas para cultivar?

¿Los agricultores realizan rotación de cultivos o siempre siembran lo mismo cada ciclo agrícola?

¿Los agricultores hacen obras de conservación del suelo como por ejemplo terrazas o plantas como magueyes para retener el suelo?

Tabla 1.3. Respuestas de la comunidad para revertir los procesos de deterioro. Después de responder estas preguntas, sistematizaremos la información a través de la Tabla 1.4. Se trata de anotar la suma de cada las una respuestas positivas de los temas analizados que se recogieron en la Tabla 1.3. Con ello tendremos una visión general de las acciones de respuesta que la comunidad realiza para frenar los procesos de deterioro.

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Tabla 1.4. Resumen de las acciones de la comunidad para revertir los procesos de deterioro.

Las actividades desarrolladas por el hombre ejercen una cierta presión sobre el ambiente, modificando con ello la cantidad y calidad, es decir, el estado de los recursos naturales; la sociedad responde a tales transformaciones con políticas generales y sectoriales (ambientales y socioeconómicas) las cuales modifican el estado o lo empeoran. Por ejemplo, da acuerdo al ejercicio, ¿que grado de presión tienen el agua, el aire, la flora, la fauna y el suelo? ¿Cuál es el estado que guardan? Y, ¿cuál es el grado de respuesta de la comunidad ante tales problemas? Con base en los resultados obtenidos de la Tabla 1.4 contesten las siguientes preguntas:

¿Cómo consideran las respuestas de la comunidad para frenar los procesos de deterioro que analizamos en el ejercicio? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuáles temas son los más desprotegidos en los cuales no se atienden los procesos de deterioro? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Qué harían para contribuir en las respuestas que la comunidad realiza para atender la problemática ambiental de la comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Autoevaluación

Lee con atención y contesten las siguientes preguntas

1.- Anoten las tres áreas básicas del desarrollo sustentable ______________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.- Explica qué percepción se tenía de los recursos naturales hace décadas ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Tema

Respuestas positivas

En camino de la sustentabilidad

En riesgo de deterioro Hacia la pérdida de la sustentabilidad

4 3 2 1 0

Agua

Aire

Flora

Fauna

Suelo

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3.- Explica que entiendes por procesos de deterioro. ______________________________________________________________________________________________________________________________________ 4.- ¿Qué ejercen sobre el ambiente las actividades productivas desarrolladas por la comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.- ¿Que es lo que se modifica con la presión ejercida por las actividades productivas de la comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1.- Bienestar humano, equidad en las relaciones económicas y el respeto a la naturaleza. 2.-De que eran inagotables y se podían explotar por siempre. 3.- Por proceso de deterioro la modificación al estado de los recursos naturales producida por la presión de las actividades productivas y la ausencia de respuesta de la sociedad para mitigar sus efectos. 4.- Una cierta presión sobre el ambiente. 5.- La cantidad y calidad de los recursos naturales.

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Actividades sugeridas

Temas

Actividades

Secuencia 1. Conociendo nuestros recursos 1.1. El ambiente como modo de vida 1.2. Composición de nuestra comunidad 1.3. Recursos de mi comunidad

Actividad Inventario de recursos Fase I ¿Qué actividades productivas se realizan en la comunidad? Reúnanse por equipos y hagan un recorrido por la comunidad y realicen las actividades siguientes: 1.- Realicen un levantamiento de información de las actividades productivas de la comunidad. 2.- Comparen la información que realizó cada grupo. 3.-Hagan un listado en común. Con base a la lista, respondan las siguientes preguntas : 1.- ¿Qué actividades productivas se desarrollan en su comunidad? Anoten y clasifiquen las actividades productivas. Fase II ¿Cómo está integrada la comunidad? En base a la lista elaborada en el punto anterior, indiquen los oficios productivos que se desarrollan en la comunidad. Fase III. Con base en las actividades y los oficios que se desarrollan ¿La composición social de la comunidad esta diversificada? ¿Por qué? Con base en la composición social de la comunidad, ¿podrían decir que es incluyente, es decir que cualquier persona puede desarrollar cualquier trabajo u oficio? ¿Por qué? ¿Las mujeres tienen la misma oportunidad de desarrollar un empleo u ocio que los hombres? ¿Por qué? Las personas discapacitadas ¿tienen las mismas oportunidades de trabajo? ¿Por qué?

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Material de apoyo

Aguilar, Jasmine (1991), Las vacas de Martin y otras historias. Historias de comunidades, México, SEP. Alcocer, Marta, Qué hacemos con la naturaleza, 2002, México, Santillana Biblioteca del aula. Carabias Julia y Rosalba Landa; Agua, ambiente y sociedad, 2002, México, El colegio de México, Biblioteca del aula. Albalat, Horacio, Siembra menuda (1996, México, SEP, Juegos, actividades y experimentos.

Glosario Agenda 21. Es un programa de las Naciones Unidas (ONU) para promover el desarrollo sustentable. Es un plan detallado de acciones que deben ser acometidas a nivel mundial, nacional y local por entidades de la ONU, los gobiernos de sus estados miembros y por grupos principales particulares en todas las áreas en las cuales ocurren impactos humanos sobre el medio ambiente. Biodiversidad. Es la variedad de seres vivos sobre la Tierra y los patrones naturales que la conforman, resultado de miles de millones de años de evolución según procesos naturales. Calentamiento global. Es el fenómeno observado que muestra en promedio, un aumento en la temperatura de la atmósfera terrestre y de los océanos en las últimas décadas. Cambio climático. Se llama cambio climático a la modificación del clima con respecto al historial climático a una escala global o regional. Tales cambios se producen a muy diversas escalas de tiempo y sobre todos los parámetros climáticos: temperatura, precipitaciones, nubosidad, etcétera. Son debidos tanto a causas naturales como antropogénicas. Colza. La colza, raps, canola o nabicol, es una planta de cultivo de la familia de las Brassicaceae con flores de color amarillo brillante. Se cultiva por todo el mundo para producir forraje, aceite vegetal para consumo humano y biodiésel. Cumbre de Río. La Conferencia de Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo, también conocida como la Cumbres de la Tierra, fue una cumbre internacional que tuvo lugar en Río de Janeiro (Brasil) del 3 de junio al 14 de junio de 1992. Fue una conferencia sin precedentes en el ámbito de las Naciones Unidas, tanto en tamaño como en alcance de sus motivos. Desertificación. Proceso por el que un territorio que no posee las condiciones climáticas de los desiertos termina adquiriendo las características de éstos. Disciplinas científicas Campo del conocimiento científico con un objeto y un método de estudio propio. Endémica. Especie de distribución limitada a un ámbito geográfico reducido, no

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encontrándose de forma natural en ninguna otra parte del mundo. Impacto ambiental. Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada acción humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos. Mandioca. La mandioca, yuca, casava o casabe es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. Mijo. Los mijos forman un grupo agronómico de varios cultivos cereales con semilla pequeña. Éste también es un cereal de economía sólida. Ñame. El Ñame o Yam es un género de plantas tropicales, cuyo tubérculo se usa ampliamente para la alimentación, siendo un producto básico para el consumo humano en Nueva Guinea y África oriental. Patrimonio cultural. Es el conjunto de todos los bienes, materiales (tangibles) o inmateriales (intangibles), que, por su valor propio, deben ser considerados de interés relevante para la permanencia de la identidad y la cultura de un pueblo. Protocolo de Kyoto. Es un acuerdo internacional que tiene por objetivo reducir las emisiones de seis gases provocadores del calentamiento global: dióxido de carbono (CO2), gas metano (CH4) y óxido nitroso (N2O), Proyectos productivos sustentables. Se trata de un conjunto de actividades interrelacionadas y coordinadas, cuyos objetivos son los de lograr el desarrollo económico y social de la comunidad, aplicando tecnologías apropiadas con el ambiente que causen el de menor impacto posible. Quina. La quina es un medicamento febrífugo, tónico y antiséptico. Se emplea principalmente para el lavado de heridas y úlceras.

Bibliografía Arredondo, Macario, Cien preguntas y respuestas acerca de la geografía física de México, México SEP/ UNAM 1988. Biotelli, Andreu, Revista de Geografía Universal. Los cambios en el paisaje, paginas 181-203, México 1978 Díaz, García, Roberto, Moral ecologista condición del siglo XXI, México, Panorama 1998. Eccardi, Fulvio. Revista Pronatura. Por la gente, por la tierra. Cosechar agua. Ingenioso sistema de captación. Agua para siempre, paginas 45- 51, Agosto septiembre Nº 7, México, 2004. Eccardi, Fulvio, Revista Pronatura. Por la gente, por la tierra. Disfruta el mejor café orgánico del mundo. El café orgánico en la cultura del desarrollo sustentable, paginas 17-23 Nº 8 Octubre-Noviembre, México 2004. Ezcurra, Ezequiel, De las chinampas a las Megalópolis. El ambiente en la cuenca de México, México, Fondo de Cultura Económica ,1991.

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Delgado, Olguín, Moisés, et al., Por un desarrollo sustentable par la economía campesina. Mesa redonda, México, Acción y desarrollo ecológico, A.C 1996 Levy, T. Samuel, Revista Ciencia y Desarrollo, Manejo y rehabilitación en la selva lacandona, a partir de las técnicas de agricultura tradicional, paginas 36-41, Abril, volumen 33, Nº 206, 2007 Moncada, Aguilar, Andrés, Revista Ciencia y Desarrollo, Quema agrícola y sus efectos ambientales, paginas 7-11 Septiembre, volumen 31,Nº 190, 2005 Mann, Charles C. Revista National Geográfic en español. La vida en la tierra .El futuro está en el suelo ¿Podremos protegerlo?, Páginas 2-28, Septiembre 2008 volumen 23 Nº3. WWF. Informe planeta vivo 2006. Disponible en: www.panda.org/livingplanet

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Explotación o desarrollo sustentable

Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán las diferencias entre la explotación y la conservación de los recursos naturales.

Temas 2.1. Uso del suelo y actividades productivas 2.2. Efectos de las actividades productivas 2.3, Objetivos del milenio 2.4. Cambio climático 2.5. Acciones sustentables 2.6. Desarrollo sustentable y factores sociales 2.7. ¿Para que conservar la biodiversidad? Sesión 5. Uso de suelo y actividades productivas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán las actividades productivas de su comunidad en relación con el uso de suelo. 2.1. Uso del suelo y actividades productivas El Artículo 4º de la Constitución Política Mexicana menciona lo siguiente: “Toda persona tiene derecho a vivir en un ambiente adecuado para su desarrollo y bienestar.” Esto significa que el Gobierno y la sociedad deben de procurar que las actividades productivas y económicas no deterioren el ambiente. En el caso del desarrollo rural, uno de los problemas es la accesibilidad a la tierra, ya sea por procedimientos formales, informales, consuetudinarios o de otro tipo, ya que debe ser una condición necesaria para que los hogares rurales puedan acceder a un desarrollo sustentable.

Secuencia de aprendizaje 2

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Los derechos de propiedad sobre el uso de la tierra, constituyen un bien que permite la producción de alimentos destinados al consumo familiar o a la venta para obtener los ingresos económicos necesarios para cubrir necesidades como por ejemplo, la salud y la educación. La Figura 2.1 muestra los de factores que intervienen en el proceso de desarrollo rural.

En el esquema se muestran como todos los ámbitos se interrelacionan entre sí para lograr la consecución de un objetivo y buen aprovechamiento de los recursos. En la Tabla 2.1 podemos observar la variación de los diferentes usos de suelo en México en dos períodos de tiempo; 1980 y 1996.

Uso de suelo Superficie

km

2 Diferencia Variación

1980 1996 Km2 % de la superficie.

Zonas urbanas 2, 592 5,689 3,097 120

Pastizales 221,483 284,109 62,671 28

Agricultura 60 ,516 67,432 6,916 11

Bosques 334,097 341, 872 7,775 11

Selvas 373,153 331,970 -41,183 2

Matorrales 669,126 593,200 -75,926 -11

Cuerpos de agua 10,738 8,687 -2 051 -19

Tabla 2.1 Cambios en el uso del suelo, 1980 y 1996.Tabla modificada Semarnat, con base en la cartografía de uso de suelo y vegetación del INEGI.

En la Tabla podemos notar que en un periodo de 16 años las zonas urbanas han aumentado en 120%, los pastizales en 28% y la agricultura en 11%, en tanto que en el mismo periodo, las selvas, matorrales y vegetación desértica así como los cuerpos de agua decrecen en un 11.04 %, 11.35 % y 19.10 % respectivamente

Figura 2.1 Factores del desarrollo rural.

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¿A qué atribuyen este comportamiento? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Creen qué exista una relación con la disminución de los cuerpos de agua? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Por qué es importante analizar esta tendencia? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ Analicen de manera grupal las características del uso de suelo y las actividades que se desarrollan en su comunidad o región y contesten las siguientes preguntas: ¿Qué tipo de tenencia de tierra hay en su comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Su comunidad cuenta con tierras de uso común? ¿para qué las utilizan? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Tiene pastizales o bosques? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Qué otro uso tiene la tierra en sus comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Autoevaluación Lee con atención y contesta las siguientes preguntas. 1.- ¿Qué importancia tiene el artículo 4º de la Constitución? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.- ¿Cuándo se considera que un medio de vida es sostenible? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ 3.- Menciona por qué es importante los derechos de propiedad sobre la tierra ______________________________________________________________________________________________________________________________________

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4.- En la Tabla 2,1 se observa un decremento de las selvas. ¿A qué atribuyes este decremento? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

5.- ¿Creen que exista una relación entre el crecimiento urbano y la deforestación. ¿Por qué? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Respuestas de la autoevaluación

1.- A que el Estado Mexicano debe procurar que todos las personas vivan en un ambiente adecuado para su desarrollo y bienestar. 2.-Cuando puede resistir las presiones o crisis y puede recuperarse de ellas manteniendo o aumentando sus capacidades de producción de bienes, tanto en el presente como en el futuro sin poner el peligro los recursos naturales. 3.- Constituyen un bien que permite la producción de alimentos destinados al consumo familiar o a la venta para obtener los ingresos económicos necesarios para cubrir necesidades como por ejemplo, la salud y la educación. 4.- A la deforestación y explotación inadecuada de recursos. 5.- Si, por que al incrementarse la población y el crecimiento urbano, también aumenta la exigencia de recursos que se obtienen de los recursos naturales.

Sesión 6. Efectos de las actividades productivas

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán los efectos de las actividades productivas en los ámbitos natural, social, económico y cultural de su comunidad y los esfuerzos de la comunidad internacional para revertirlos.

2.2. Efectos de las actividades productivas.

Seguramente al recorrer su comunidad podrán observar cambios de manera constante, algunos de estos no son perceptibles, otros en cambio se pueden apreciar instantáneamente; estos cambios pueden ser producidos por la acción de la erosión, desastres naturales o bien por la acción humana.

La Figura 2.2 se ejemplifica como ha sido la explotación de los recursos naturales.

Figura 2.2. Modelo de explotación de recursos naturales.

Recursos

naturales

(aprovechamiento

si conservación)

Crecimiento

económico

subsidiado

ecológicamente

Desarrollo social

inequitativo

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En este modelo de explotación impera el aspecto económico por sobre la conservación o regeneración del bosque. Durante los últimos años el cuidado del ambiente ha pasado a ocupar uno de los primeros lugares en la agenda mundial; al considerar al entorno natural como el bien más grande con el que cuenta la especie humana.

Respecto al calentamiento acelerado de la atmósfera terrestre observado en los últimos 100 años, la ONU y sus organismos multilaterales han opinado que el origen y causas de este fenómeno han sido la producción de energía a base de petróleo, cuya combustión libera grandes cantidades de gases que impiden la liberación de la energía solar que irradia a la tierra constantemente. Un ejemplo de ello es cuando respiramos los humos producidos por los vehículos automotores.

Todos estos problemas llevaron a los países a firmar en el año de 1997 en la ciudad japonesa de Kyoto el Protocolo del mismo nombre en donde se acordó internacionalmente reducir paulatinamente el consumo de petróleo y cambiarlo por el consumo de energías renovables. No obstante las evidencias, algunas personas se resisten a creer que el calentamiento de la atmósfera se deba a la combustión de petróleo, ya que creen que este fenómeno se debe a causas naturales como las que han ocurrido a escala geológica..

Por ello, es necesario que nuestros proyectos sean cuidadosos con los recursos vegetales dado que, como sabemos, es la principal fuente de captura del CO2 (recuerden la fotosíntesis captura carbono atmosférico y produce oxígeno como producto de desecho). En la Figura 2.4 se ilustra cómo debería de ser un aprovechamiento sustentable:

Figura 2.4. Modelo de aprovechamiento sustentable de recursos naturales.

Figura 2.3. El consumo de petróleo origina

gases que provocan el el calentamiento global

Recursos

Naturales

Crecimieto

limitado a la

disponibilidad del

capital natural

Desarrollo con

consumo

sustentable

Equidad entre

países ricos y

países probres

Desarrollo

sustentable

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Un aprovechamiento sustentable está limitado a la disponibilidad del capital natural utilizando únicamente los recursos que tengan la edad y calidad necesaria, al mismo tiempo el aprovechamiento debe proteger a la supervivencia de los individuos y hace una resiembra para que en un futuro el producto sea susceptible de ser aprovechado, manteniendo con ello las ganancias económicas.

En México la pérdida de la cubierta vegetal es preocupante, ya que su remoción puede provocar la desaparición no sólo de especies valiosas, sino también de ecosistemas únicos en el mundo. Otro efecto igualmente preocupante es que la deforestación ocasiona que los suelos se deterioren. De acuerdo con datos del INEGI, se estima que el 40% de los suelos de nuestro país están deteriorado.

Contesten las siguientes preguntas:

¿En su opinión el aprovechamiento de recursos ha resultado benéfico o nocivo para la comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Se pueden notar cambios dentro del paisaje debido al aprovechamiento de recursos? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Observan algunas medidas de protección al ambiente dentro de la comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Qué tipos de aprovechamiento de recursos hay en la comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________

En el ámbito social, los efectos de las actividades productivas pueden provocar mayor desigualdad entre grupos sociales y la marginación del desarrollo de los grupos sociales más pobres. La desigualdad social se refiere a una situación en la que no todas las personas y ciudadanos de una misma sociedad, comunidad o país, tienen los mismos beneficios y derechos como cualquier persona. Esto se puede reflejar en el caso de los ricos, cuando reciben un trato preferencial respecto al trato hacia los pobres que no tienen los mismos recursos. La acción de dar un trato diferente a personas entre las que existen desigualdades sociales, se llama discriminación. El desarrollo sustentable pretende atacar las raíces de la desigualdad a través de la erradicación de la pobreza, elevar el nivel educativo de todas la personas, fomentar la equidad entre el hombre ya la mujer y aumentar la cobertura de los servicios de salud.

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En su opinión, ¿por qué las actividades productivas pueden provocar mayor desigualdad social? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ El problema radica en la justa distribución de la riqueza que generan las actividades productivas. Como se había señalado anteriormente, no todas las personas cuentan tierra para cultivar y por lo tanto tienen que vender su fuerza de trabajo o busca otra manera de sobrevivir. El desarrollo sustentable pretende que el trabajo sea retribuido de manera justa. La marginación social es una situación social de desventaja económica, política o de estatus social, producida por la dificultad que una persona o grupo tiene para integrarse a la sociedad. La marginación puede ser el efecto de prácticas explícitas de discriminación, como ha sucedido con la gente de color y con los grupos indígenas o, más indirectamente, ser provocada por la deficiencia de los servicios sociales que garanticen a todas las personas la oportunidad de desarrollarse plenamente. En su opinión ¿cuáles son las causas por las cuales puede existir marginación social? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ Las causas mas frecuentes de la marginación se dan por la insuficiencia del Estado para proporcionarles a todas las personas la educación, la salud y los trabajos suficientes para que una familia logre desarrollarse plenamente. ¿Creen que bajo los principios del desarrollo sustentable, se logre combatir las causas de la marginación social? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.3. Objetivos del milenio. Una de las preocupaciones de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) es procurar que todos los países combatan las causas de la desigualdad y la marginación social ya que son las razones por las cuales más de la mitad de la población mundial vive en la pobreza. Para atender estas causas, en el año 2000, la ONU estableció las metas del milenio que consisten en ocho objetivos dirigidos hacia lograr la sustentabilidad y son los siguientes:

Figura 2.5. Reducir la pobreza forma parte de los objetivos del

milenio

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Objetivo 1: Erradicar la pobreza extrema y el hambre. Las metas son reducir para el año de 2015, a la mitad la proporción de personas que sufren hambre y reducir a la mitad la proporción de personas cuyos ingresos son inferiores a un dólar diario. Discutan en grupo si en la comunidad hay personas que aún sufren hambre y familias que no ganan siquiera un salario mínimo. Anoten sus conclusiones: ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Objetivo 2: Lograr la enseñanza primaria universal. Las metas son asegurar que en 2015, la infancia de cualquier parte, niños y niñas por igual, sean capaces de completar un ciclo completo de enseñanza primaria. Discutan en grupo y comenten si en la comunidad hay niños que no van a la escuela y si hay los que no terminan la educación básica. Anoten sus conclusiones:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Objetivo 3: Promover la igualdad entre los géneros y la autonomía de la mujer. Las metas son eliminar las desigualdades entre los géneros en la enseñanza primaria y secundaria, preferiblemente para el año 2005, y en todos los niveles de la enseñanza antes de finales de 2015. Discutan en grupo si existen en la comunidad algunas familias que no envíen a sus hijas a la escuela y si han notado alguna discriminación hacia las niñas por parte de los alumnos y trabajadores de la escuela. Anoten sus conclusiones: ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Objetivo 4: Reducir la mortalidad infantil. Las metas son reducir en dos terceras partes, entre 1990 y 2015, la mortalidad de niños menores de cinco años.

Figura 2.6. La educación forma parte de los objetivos del milenio

Figura 2.7. Promover la igualdad entre los géneros y la autonomía de la mujer también forma parte de los objetivos del milenio

Figura 2.8 Otro objetivo del milenio es reducir la mortalidad infantil

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Discutan en grupo si es frecuente que niños menores de cinco años mueran en su comunidad a causa de enfermedades. Anoten sus conclusiones: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Objetivo 5: Mejorar la salud materna. Las metas son reducir en tres cuartas partes, entre 1990 y 2015, la mortalidad materna.

Discutan en grupo que tan frecuente es que las madres mueran por problemas cáncer de mama o por problemas de parto. Anoten sus conclusiones. ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Objetivo 6: Combatir el VIH/sida, el paludismo y otras enfermedades. Las metas son detener y reducir la propagación del VIH/sida en 2015 y lograr, para 2010, el acceso universal al tratamiento del VIH/sida de todas las personas que lo necesiten. Haber detenido y comenzado a reducir, en 2015, la incidencia de la malaria y otras enfermedades graves.

Discutan en grupo si conocen casos de enfermedades como sida, paludismo, tuberculosis, enfermedades diarreicas, dengue o cualquier otra enfermedad trasmitida por insectos. Anoten sus conclusiones: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Objetivo 7: Garantizar el sustento del ambiente. Las metas en este tema son muy amplias y consisten en incorporar los principios del desarrollo sostenible en las políticas y los programas nacionales y reducir la pérdida de recursos del medio ambiente. También incluye haber reducido considerablemente la pérdida de diversidad biológica en 2010 y reducir a la mitad, para 2015, la proporción de personas sin acceso sustentable al agua potable y a servicios básicos de saneamiento.

Discutan en grupo se existen hogares que no cuenten con servicios de agua potable domiciliaria y si existen hogares que tampoco tengan servicios de drenaje de aguas negras. Anoten sus conclusiones: ____________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Objetivo 8: Fomentar una asociación mundial para el desarrollo. Por último, este objetivo plantea algunas recomendaciones para lograr un mercado comercial y financiero justo abierto, basado en normas, previsible y no discriminatorio en el que se atiendan las necesidades especiales de los países menos adelantados.

Figura 2. 9. Combatir las enfermedades transmisibles son parte de los objetivos

del milenio.

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Los objetivos del milenio son una referencia para que la comunidad de las Naciones Unidas avancen sobre una ruta segura hacia la sustentabilidad en sus tres dimensiones: ambiental, social y económico. Las políticas de desarrollo de los países y de las comunidades tienen que alinearse a estos objetivos, para ello las actividades productivas deben de basarse en los principios de la sustentabilidad.

Autoevaluación

Lee con atención y contesta las siguientes preguntas.

1.-Escribe cinco problemas que causan el calentamiento global ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

2.-Explica cómo era la explotación de recursos en el pasado. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

3.- ¿Cuáles son las dos corrientes de opinión divergente en torno al calentamiento global? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

4.- ¿Cómo se llamó la acción conjunta para evitar o reducir la emisión gases de carbono, azufre y nitrógeno? ¿En qué consistió? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

5.- Señala tres de los temas que se incluyeron en los objetivos del milenio. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Respuestas de la autoevaluación

1.- Lluvia acida, efecto invernadero, lluvias torrenciales, sequías, tornados. 2.- Se hacia una explotación desmedida, sin tomar en cuenta al ambiente, para producir el máximo de ganancias económicas. 3.-La primera es sostenida por un grupo de países apoyados por la ONU en la que se afirma que la causa del calentamiento global es la quema de combustibles fósiles, la otra formada por los países altamente industrializados; afirma que se debe a repeticiones cíclicas de los fenómenos naturales. 4.- El protocolo de Kyoto que consistió en un acuerdo internacional para reducir la emisión de gases de efecto invernadero. 5.- La educación, la salud materna e infantil y el hambre.

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Sesión 7. ¿Qué es el cambio climático?

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los efectos que las actividades productivas tienen sobre el cambio climático.

Como ya vimos en las sesiones precedentes, las actividades humanas generan residuos que se liberan al ambiente. Entre ellos, están los que van a la atmósfera y deterioran la calidad del aire que respiramos, pero también existen otros que son responsables de problemas como el cambio climático.

2.4. Cambio climático.

El cambio climático hasta hace pocos años era un problema que sólo llamaba la atención de los científicos. Los expertos lo han definido como todo cambio en el clima a través del tiempo resultado de la variabilidad natural o de las actividades humanas. Estos cambios pueden presentarse tanto en la intensidad y distribución de las lluvias a lo largo del año como en la temperatura tanto en tierra firme como en el mar, entre otros.

¿Por qué el cambio climático se ha convertido en un tema de actualidad y de urgente atención? Discutan en grupo y anoten las conclusiones: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Para poder comprender cómo ocurre y qué causa el cambio climático es necesario entender otro fenómeno conocido como efecto invernadero, el cual es parcialmente responsable de la temperatura actual de la Tierra. El otro gran factor es el Sol y nuestra distancia a él. Si has tenido la oportunidad de visitar un invernadero, te habrás dado cuenta que dentro de él la temperatura es más alta que en el exterior. Esto se debe principalmente a que los vidrios de su estructura dejan pasar la energía que proviene de la radiación del sol pero no la dejan escapar fácilmente. Se produce entonces un efecto de calentamiento que permite temperaturas relativamente mayores a las que se observarían fuera de él. La Figura 2.10 muestra de manera esquemática el efecto invenadero que ocurre a nivel planetario. Parte de la radiación solar que llega a la tierra, la radiación de alta energía y rayos ultravioleta, es absorbida por el ozono de la atmósfera, pero la mayor parte llega a la tierra y esta, su vez, refleja parte de esta radiación en forma de rayos infrarrojos la otra parte es absorbida por la superficie de la tierra. Gran parte de los rayos infrarroljos reflejados, son atrapados por los gases de la atmósfera, que son los responsables del calentamiento global y otra parte escapan al especio. Entre más gases contenga la atmósfera más radiación infrarrolja se conserva y por lo tanto mayor será el calentamiento de la tierra.

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Figura 2.10. Efecto invernadero a escala planetaria.

Comenten en grupo el efecto invernadero y traten de explicar que pasa si desparece el ozono y si aumenta el CO2. Anoten sus conclusiones. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

De entre los gases que componen la atmósfera –nitrógeno y oxígeno principalmente- los que tienen mayor impacto en la temperatura son los llamados gases de efecto invernadero, conocidos como GEI; que son el bióxido de carbono (CO2), metano (CH4), óxido nitroso (N2O), ozono (O3), e incluso el vapor de agua. Excepto el ozono, estos gases dejan pasar la radiación solar casi sin obstáculo, pero absorben y re-emiten la radiación infrarroja, es decir, el calor que emiten la superficie de la Tierra, los mares y los océanos. Como resultado final, la superficie del planeta se calienta, Sin este fenómeno la temperatura de la Tierra sería en promedio 33°C más fría y muy probablemente la vida no se hubiese desarrollado o sería muy distinta a como la conocemos hoy día.

Comenten en grupo y respondan a la pregunta ¿Qué pasa cuando los gases GEI aumentan su concentración en la atmósfera? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Con esto podemos entender por qué un incremento de la concentración de los GEI puede alterar el flujo natural de energía, ya que a mayor cantidad de GEI presentes en la atmósfera, mayor es la cantidad de calor que se absorbe y la superficie del planeta alcanza una mayor temperatura. Los países que más contribuyeron en 2005 a generar gases GEI fueron Estados Unidos y China con el 21.4% y el 18.8% respectivamente del total. México sólo representó el 1.4%.

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Figura 2.11. Emisión nacional de gases de efecto invernadero

Comenten en grupo y contesten la siguiente pregunta ¿porqué los Estados Unidos y China son los que más emiten gases GEI? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Comenten en grupo y respondan la siguiente pregunta ¿Qué actividades productivas son las que emiten mayores cantidades de gases GEI? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Veamos ahora cuáles son las principales actividades que en México emiten como residuos los gases de efecto invernadero. El sector relacionado con la energía, que comprende principalmente el consumo de combustibles fósiles -que empleamos en nuestros autos y otros transportes, y la generación de energía eléctrica, es el principal emisor de GEI, con alrededor del 70% de las emisiones (Figura 2.11).

Otros procesos industriales, como la producción del cemento, vidrio, acero, papel, alimentos y bebidas, entre otros, emiten también una cantidad importante de GEI a la atmósfera. Su contribución a las emisiones totales del país representó en el año 2002 alrededor del 9%. Por su parte, las actividades agropecuarias de las que obtenemos los granos, frutas y carnes generan dos gases: el metano (que suma más del 8% de las emisiones de estas actividades) y el óxido nitroso. Estos gases se derivan de la fermentación en el sistema digestivo del ganado, o directamente del estiércol y su manejo, así como de cultivos y del suelo, ya que los microorganismos presentes en él propician la liberación de N2O a la atmósfera.

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Por último, los desechos que generamos en nuestras casas e industrias también emiten GEI (alrededor del 12% del total de GEI emitidos): las aguas residuales municipales e industriales emiten CH4 y N2O; cuando se incineran residuos peligrosos (que comprenden materiales corrosivos, reactivos, explosivos, tóxicos, inflamables o biológico-infecciosos) también se emiten CO2 y N2O. Debido a que todos los elementos del ambiente están relacionados entre sí, alterar uno de ellos origina cambios en los restantes, algunas veces imperceptibles y otras muy evidentes. A lo largo de la historia de la Tierra se han registrado cambios en el clima, pero tomaron cientos o miles de años en presentarse. De acuerdo con los registros disponibles, ningún cambio había sido tan rápido como el que estamos viviendo. Comenten en grupo y respondan la siguiente pregunta ¿Cuál es el efecto más evidente del cambio climático? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Como consecuencia del cambio climático, uno de los impactos más impresionantes que hemos observado ha sido el derretimiento de los glaciares. Los glaciares son enormes masas de hielo que cubren las cimas de algunas montañas y volcanes o inmensas extensiones sin montañas, -como por ejemplo, en Groenlandia y Antártica-, que se han formado por la acumulación gradual de nieve a través de cientos o miles de años. Es tal la magnitud de su extensión y profundidad, que son el mayor reservorio de agua dulce en el planeta. El problema del derretimiento de los glaciares es que tienen un efecto sobre el nivel del mar y sobre las corrientes oceánicas. Como sabemos el agua de mar es salada, pero con la abundante llegada de agua dulce de los deshielos, disminuye su salinidad lo que puede ocasionar cambios en las corrientes marinas y por consecuencia en el clima del mundo. De hecho las tormentas inundaciones y demás fenómenos meteorológicos son ejemplos de los cambios de clima que esta sufriendo el planeta. Comenten en grupo y contesten la siguiente pregunta ¿Qué otros efectos pueden pasar de continuar el cambio climático? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Figura 2.12. Las tormentas e inundaciones son más

frecuentes por efecto del cambio climático

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Figura 2.13. El blanqueamiento de los corales es

consecuencia del cambio climático.

Otros efectos del cambio climático ocurren en la agricultura y la pesca. La variación en lo temporalidad de las lluvias y años realmente muy calurosos hacen estragos en la agricultura ya que las sequías suelen ser muy acusadas. En el caso de la pesca, el aumento en la temperatura del mar altera de manera muy significativa a las pesquerías.

Comenten en grupo y traten de responder a la siguiente pregunta ¿de que manera le afectan el calentamiento global a la vida silvestre? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ Conforme la temperatura, la precipitación y otras variables ambientales cambian, los científicos siguen documentado las consecuencias sobre muchas especies de plantas, animales y ecosistemas. Los efectos del cambio climático sobre la vida del planeta son explicables si tenemos en cuenta que los organismos de todas las especies viven en condiciones ambientales particulares que, de modificarse significativamente, impiden su sobrevivencia y reproducción.

Los efectos del cambio climático sobre la vida pueden observarse a distintos niveles, que van desde respuestas de los organismos a nivel individual, en las interacciones con otras especies, en la amplitud de su distribución geográfica e, incluso, en la de los propios ecosistemas. Como respuesta a los cambios en algunas variables ambientales, los organismos de ciertas especies se han desplazado hacia nuevos sitios con características ambientales similares a las que poseían sus hábitats naturales. En consecuencia, sus distribuciones geográficas no son las mismas que los científicos conocieron hace 50 años. Este fenómeno es particularmente grave en el caso de plagas forestales que han aumentado su área de distribución y en el caso de la muerte de los corales.

Comenta con tus compañeros y respondan a la siguiente pregunta ¿Qué debemos hacer para frenar el proceso del cambio climático? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Para frenar el ritmo de crecimiento del calentamiento global, hay que cambiar los combustibles fósiles hacia las energías renovables, como la energía solar, la del viento y la que se produce de la combustión de biomasa. Pero a nivel individual conviene cambiar ciertos hábitos de conducta, se trata de hacer uso de los aparatos y vehículos que ya tenemos pero de una manera más inteligente y amigable con el ambiente. Para ello, es necesario ahorrar lo que se pueda en el consumo de energía eléctrica y de combustibles fósiles, la idea es depender cada vez menos del consumo de petróleo. Durante el curso de tecnología les hemos presentado muchos ejemplos de tecnologías apropiadas con las cuales podemos contribuir a la desaceleración del calentamiento global.

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Autoevaluación

Elige la opción que corresponda.

1. El cambio climático se debe a:

a) exclusivamente a las actividades humanas

b) exclusivamente a fenómenos naturales

c) los fenómenos naturales y a las actividades humanas

2. Los efectos del cambio climático se observan en:

a) la disminución de la energía eléctrica

b) el aumento de la temperatura en el mar

c) el aumento de las manchas solares

3.El efecto invernadero de la tierra es el responsable de que:

a) la tierra no sea tan fría

b) penetren los rayos UV c) de que se disipe el calor que llega a la tierra

4. El principal gas de la atmósfera que evita que la energía se escape es el:

a) metano b) bióxido de carbono c) ozono

5. La principal fuente de emisiones de gases de efecto invernadero es:

a) la descomposición de la materia orgánica

b) la quema de basura

c) la quema de combustibles derivados del petróleo

Respuestas de la autoevaluación:

1. c), 2. b), 3. a), 4. b), 5. c)

Sesión 8. Acciones sustentables Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán diferentes estrategias para preservar y rehabilitar los sistemas naturales que dan sustento a las comunidades. 2.5. Acciones sustentables En las sesiones anteriores han tenido oportunidad de detectar algunos de los problemas globales que se presentan al hacer aprovechamientos de recursos naturales como el cambio climático y han identificado los que se presentan en su comunidad. ¿Se han preguntado como pueden contribuir a rehabilitar y conservar los recursos naturales?

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A diferencia de la restauración, la rehabilitación es un intento por recuperar elementos de estructura o función de un ecosistema sin necesariamente restaurar completamente las condiciones específicas que existían previos a la afectación. Para restaurar un ecosistema se requiere de mucho tiempo y de un gran conocimiento de la estructura y función que existían previos al disturbio.

Contesten la siguiente pregunta ¿Que es la rehabilitación de los recursos naturales? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Por conservación se entiende el conjunto de medidas necesarias para mantener o restablecer los hábitats naturales y las poblaciones de especies de fauna y de flora silvestres en un estado favorable.

Comenten en grupo y respondan la siguiente pregunta ¿Cuál de las dos actividades resulta más conveniente hacer, la rehabilitación o la conservación? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

En términos económicos los recursos naturales representan un capital natural que genera un flujo de bienes y servicios de los cuales dependen las sociedades y economías para su supervivencia. Recordemos que los bienes son aquellos que se adquieren en el mercado pagando por ello un precio. El capital natural se puede clasificar de la siguiente manera:

Renovable (elementos bióticos, plantas ,animales )

No renovable (elementos abióticos, petróleo, carbón)

Recuperables ( atmósfera , agua potable, suelos fértiles)

Cultivado (sistemas de producción agropecuaria y silvicultura)

Al analizar la clasificación nos podemos dar cuenta que en algunas de éstas actividades podemos influir para evitar que se sigan deteriorando. Por ejemplo;

No comprar especies en peligro de extinción

Prevenir el desperdicio y contaminación del agua

Reducir el consumo de energía

Reforestar áreas sin vegetación

Reducir el consumo de fertilizantes químicos

Reciclar objetos y reusarlos

Todas están prácticas las podemos llamar rehabilitación del capital natural (RCN), que se puede definir como las acciones que se realizan para reintegrar a la sociedad los elementos naturales del ambiente. Las acciones más importantes que se realizan son la rehabilitación de ecosistemas dañados, degradados o destruidos, para llevar a cabo el primer paso se tienen que cumplir dos condiciones:

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1. Remoción o reducción al mínimo de las causas que originaron el deterioro. 2. Reconsideración efectiva de las actividades humanas que llevaron a cabo el

daño y la búsqueda del equilibrio de dichas actividades. El segundo paso, es esperar para que el ecosistema se restituya por si solo o con nuestra ayuda, si decidimos realizarlo con nuestra ayuda, es a través de diversas técnicas; por ejemplo, la reparación la podemos realizar con acciones muy fáciles y básicas como la colocación de líneas de piedras para evitar que al llover el agua corra libremente, de tal manera que se retenga la tierra y materia orgánica arrastradas por el agua. Si entre la materia orgánica se encuentran semillas, es probable que al poco tiempo germinen y formen una barrera de arbustos que ayuden a prevenir la erosión. Otra forma que sirve es la de excavar pequeñas fosas de 15 a 25 centímetros de profundidad, en el fondo se coloca un poco de estiércol y si se rellena de tierra. Después de siembran semillas de árboles para formar una barrera rompevientos con lo cual podemos prevenir la erosión por viento. Es evidente que resulta más económico en términos de tiempo, dinero y esfuerzo la conservación y preservación de los ecosistemas teniendo en cuenta que debemos:

Cuidar las áreas arboladas, con su flora y fauna.

Proteger la flora nativa.

Extraer plantas útiles (leña, medicinales, forraje, valor económico) dejando siempre un número suficiente de individuos para que se sigan propagando.

Recuperar el conocimiento tradicional de nuestros abuelos.

Realizar labores de conservación del suelo mediante terrazas y curvas a nivel o construir una barrera de piedras y/o arbustos nativos que ayuden a evitar la erosión.

Cuidado de cuerpos de agua, como manantiales, arroyos, pozos.

Evitar la introducción de especies exóticas animales o vegetales a un ecosistema (los gatos no tienen muchos enemigos naturales y pueden acabar la fauna local o las plantas de jardín pueden invadir y desplazar algunos arbustos útiles).

Para que se lleven a cabo todos estos propósitos es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

Las actividades a realizar deben ser flexibles y adaptarse a las diversas condiciones de clima.

Debemos tomar en cuenta la colaboración de la comunidad para llevar a cabo las labores de conservación.

Respetar las costumbres y organización de las comunidades.

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Otras acciones de conservación del suelo son las siguientes:

Uso de abonos orgánicos de origen animal, vegetal para su mejoramiento.

Evitar la erosión de los suelos mediante barreras vivas, muertas y el manejo integral de las laderas.

Recolección y recuperación de cuerpos de agua, mediante pozos y jagüeyes.

Control de plagas con insecticidas orgánicos.

Diversificación de cultivos para descansar el suelo.

Rescate de las semillas criollas adaptadas al clima y al suelo local.

Discutan de manera grupal las características de la de los ecosistemas. ¿Qué acciones llevan a cabo para la rehabilitación y conservación en los ecosistemas de su comunidad? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

¿Quiénes llevan a cabo estas acciones? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

¿Qué resultados han tenido? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

¿Cuál es el principal problema, erosión, contaminación, perdida de especies? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Como se habrán dado cuenta existen varias alternativas para conservar y rehabilitar los ecosistemas, todas ellas van encaminadas a contribuir en la disminución del calentamiento global y en recuperar el capital natural de los recursos naturales que son la base de la sustentación de las actividades productivas.

Autoevaluación

Lee con atención y contesta las siguientes preguntas.

1.-Explica qué es la rehabilitación de un ecosistema. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

2.- ¿Cuál es la clasificación que podemos hacerdel capital natural? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

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3.- ¿Cuáles son las dos acciones principales que podemos realizar para rehabilitar un ecosistema? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 4.-Menciona alguna acciones que pueden llevarse a cabo para la conservación. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 5.- ¿Para llevar a cabo la rehabilitación que debemos tomar en cuenta? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Respuesta de la autoevaluación 1.- La rehabilitación es un intento por recuperar elementos de estructura o función de un ecosistema sin necesariamente restaurar completamente las condiciones específicas que existían previos a la afectación. 2.- Lo podemos clasificar de la siguiente manera: Renovable (elementos bióticos, plantas animales) No renovable (elementos abióticos, petróleo, carbón) Recuperables (atmosfera, agua potable, suelos fértiles) Cultivado (sistemas de producción agropecuaria y silvicultura, 3.-Se pueden realizar las siguientes acciones:

1. Remoción o reducción al mínimo de las causas que originaron el deterioro. 2. Reconsideración efectiva de las actividades humanas que llevaron a cabo el

daño y la búsqueda del equilibrio de dichas actividades. 4.- Conservación del suelo, recuperación del agua, utilización de fertilizantes orgánicos, utilización de insecticidas orgánicos, recuperación de las semillas con valor cultural o tradicional para los campesinos e indígenas. 5.- Deben ser flexible y adaptarse a las diversas condiciones y climas del país, tomar en cuenta cada una de las acciones de conservación, respetar las costumbres y organización de los pueblos indígenas. Sesión 9. Desarrollo sustentable y factores sociales Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las interacciones del desarrollo sustentable con los factores sociales. 2.6. Desarrollo sustentable y razones sociales. Al ambiente natural lo puede modificar la propia naturaleza o bien ser modificado por la mano del hombre; cuando es la propia naturaleza generalmente es de forma violenta, por ejemplo por un temblor, una erupción volcánica, un huracán o una inundación, en otros casos puede ser una modificación de carácter cíclico como lo es la sucesión ecológica natural de los ecosistemas.

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Figura 2.14. Esquema que representa un proceso de sucesión ecológica.

Figura 2.15. La agricultura de roza tumba y quema podría ser sustentable si se respetan los ciclos de sucesión natural.

Una manera de percibir la sucesión ecológica es cuando desmontamos una parcela y luego de varios años de uso se deja descansar. Al cabo de un tiempo se observa que algunas plantas generalmente plantas invasoras, ocupan esa superficie, una vez que se establecen, preparan el suelo y las condiciones de sombra para que lleguen otras de mayor tamaño y ciclo de vida más largos, hasta que se establece una comunidad más estable de plantas (Figura 2.14). Cuando el ser humano interviene modificando el ambiente natural, modificamos el ritmo de la sucesión y en algunos casos resulta que es imposible regresar a la vegetación natural que había antes.

Comenten en grupo y respondan la siguiente pregunta. ¿Cuál sería el caso en que es imposible regresar a la vegetación natural que había antes? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ El caso extremo es cuando se establecen centros de población, entonces resulta imposible que se retorne a la situación original. Si embargo esta condición no es necesariamente perjudicial para el ambiente, siempre y cuando la planeación del centro de población considere espacios verdes y sistemas de reciclado de agua y residuos que no impacten el entorno de manera negativa. En el caso de los bosques existen métodos de extracción que los científicos y los ingenieros forestales han desarrollado para evitar su deterioro y se puedan explotar sin riesgo de desaparezcan. Por ejemplo, en las selvas de Campeche los campesinos con la ayuda de biólogos e ingenieros desarrollaron un método similar a los que se emplean en la agricultura de roza tumba y quema. Primero en un área identifican las especies de árboles que quieren extraer y los ubican en un mapa,

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Figura 2.16. La rotación de cultivos conserva la

fertilidad el suelo

Figura 2. 17. La rotación de potreros ayuda a

conservar la fertilidad del suelo.

después hacen una cuadrícula del área y seleccionan el cuadro en donde van a empezar a extraer los árboles cuidando de dejar suficiente individuos para que produzcan semilla, al cabo de varios años regresan al cuadrado donde empezaron, de tal manera que existan individuos lo suficientemente robustos para volver a extraerlos y así sucesivamente. Comenten en grupo y respondan la siguiente pregunta ¿Qué tendrían que hacerlos campesinos para que el sistema de roza, tumba y quema fuera sustentable? ______________________________________________________________________________________________________________________________________ Lo mismo sucede con la agricultura, si se sigue sembrando año con año, sin rotar los cultivos o darle descanso a la tierra, se observa que la fertilidad del suelo disminuye y obtenemos menos producción, entonces el campesino se ve obligado a comprar fertilizantes y a combatir las plagas y malezas que se vuelven más persistentes. Comenten en grupo y respondan la siguiente pregunta ¿Por qué la fertilidad del suelo disminuye año con año?

____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ Si ustedes les preguntan a las personas mayores acerca de cómo se cultivaba antes, se darán cuenta que las malezas no se consideraban malas hierbas, al contrario se cuidaban ya que también enriquecían la alimentación. El sistema tradicional de cultivo se le llama milpa y consistía en un policultivo que combinaba el frijol y de calabaza que lejos de ser un problema para el maíz,

ayudaban a las plantas a crecer más vigorosas y dar mejores mazorcas. En el caso de la ganadería un práctica muy común es desmotar un área determinada para la formación de potreros, quitando la totalidad de árboles, arbustos y pastos nativos para la introducción de pastos mejorados, Si bien en un principio la producción es adecuada poco a poco disminuye, entonces se necesita volver a desmontar y repetir el proceso. Existen métodos para mejorar los potreros, se trata de buscar plantas que sean palatables para los

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Figura 2.18. El cultivo del café combina otros árboles frutales.

animales y sembrarlas en el potrero y no dejar que los animales pasten libremente, hay que cercar el área y dividirla para que pasten un tiempo en una parcela y después cambiarlos a otra. Otra manera de disminuir la perturbación que la agricultura ocasiona a los ecosistemas es a traves de la asociación de plantas como sucede en el caso de los cultivos del café, en donde el cafeto se siembra junto a otros árboles frutales como naranja, lima, limón, plátano, mamey o bien con especies maderables como caoba, aguacatillo y cedro, estos árboles proporcionan a la planta de café la sombra necesaria para su crecimiento y la afectación al área natural es mínima, además proporciona material vegetal que impide la evaporación de la humedad y al mismo tiempo sirve como abono, aumenta la masa vegetal y una mayor diversidad de plantas y animales. En estos pequeños ejemplos podemos advertir la importancia que tiene para el desarrollo sustentable perturbar lo menos posible la sucesión natural de los ecosistemas a través de prácticas agropecuarias menos agresivas con el ambiente. Comenten de manera grupal como afecta socialmente el aprovechamiento inadecuado de los recursos naturales y contesten las siguientes preguntas: ¿En su comunidad han observado prácticas rotación de los potreros? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ¿En su comunidad existen cultivos mixtos de árboles frutales con cultivos en estrato inferior? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ¿Hay monocultivos o rotación de cultivos? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ¿En su comunidad es común la práctica de roza-tumba-quema? ¿se deja descansar la parcela por lo menos 5 años, antes de volver a rozar? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

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Autoevaluación Lee con atención y contesta las siguientes preguntas. 1.- ¿Por qué es importante la conservación del suelo? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2.- ¿Por qué se recomienda realizar una rotación de cultivos? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 3.- ¿Por qué se recomienda realizar una rotación de potreros? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 4.- Explica un ejemplo de asociación de plantas en cultivo. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 5.- Explica tres ventajas de intercalar árboles frutales en un cafetal. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1.- Las labores de conservación del suelo evitan la erosión de la capa cultivable y se obtienen mejores cosechas. 2.- La práctica de monocultivo agota la tierra y favorece la erosión, en cambio la rotación de cultivos permite que la tierra permanezca fértil por más tiempo. 3.- La rotación de potreros permite el descanso del suelo y favorece su fertilidad, 4.- El cultivo de frijol, maíz, calabaza y chile, en donde el frijol participa de manera activa fijando nitrógeno y beneficia a toda la siembra, es un ejemplo de asociación de plantas. 5.- Se obtiene sombra para el cafeto, se proporciona material vegetal que impide la evaporación, sirve como abono y se obtienen productos alimenticios.

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Figura 2.19. El cacao es una especie útil

para la alimentación humana.

Sesión 10. ¿Para qué conservar la biodiversidad?

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las razones por las que es necesario conservar la biodiversidad.

2.7. ¿Para que conservar la biodiversidad?

Como hemos visto a lo largo del bloque, el hombre ha sido cuidadoso a la hora de conservar aquellas especies que le son útiles y las ha domesticado para que resulten mucho más productivas. Elaboren una lista con dos especies vegetales y tres especies animales que se hayan domesticado. Investiguen su hábitat en el que se encontraban sus ancestros y su nombre científico y completen la Tabla 2.2.

Las razones para conservar aquellas especies que son evidentemente útiles para nuestro sistema de vida actual son fácilmente apreciables por la mayoría de las personas, pero hay una gran cantidad de especies de plantas y animales que a primera vista parecen no ofrecernos “'utilidad” alguna. ¿Entonces para qué conservarlas?

Nombre común

Nombre científico

Hábitat natural Productos comerciales

Cacao Theobroma cacao

Bosques tropicales Chocolate

Tabla 2.1. Especies útiles para satisfacer necesidades humanas.

Las razones para conservar aquellas especies que son evidentemente útiles para nuestro sistema de vida actual son fácilmente apreciables por la mayoría de las personas, pero hay una gran cantidad de especies de plantas y animales que a primera vista parecen no ofrecernos “'utilidad” alguna. ¿Entonces para qué conservarlas?

Antes de proseguir escribe en los renglones siguientes las razones por las cuales es necesario conservar especies que no nos ofrecen “utilidad” alguna. __________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________

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Figura 2.20. La biodiversidad forma parte de un sistema complejo.

Podemos considerar cinco razones fundamentales para conservar la biodiversidad, que se describen a continuación: 1. Razones de ética. Todos los seres del planeta tienen derecho a la vida, este derecho se encuentra en conflicto con las necesidades del hombre para su supervivencia. Sin embargo, existe la obligación moral de no destruir por el mero afán de destruir la vida bajo cualquiera de sus formas. 2. Razones de estética. El hombre no vive del pan solamente, al igual que el arte y la música, la naturaleza alimenta el espíritu de las personas y debe ser resguardada como parte de su herencia cultural. 3. Razones económicas. La naturaleza brinda beneficios económicos, por ejemplo, más del 40% de los productos medicinales provienen de fuentes naturales, principalmente selváticas. Del mismo modo, el turismo que atrae la naturaleza genera importantes divisas en muchos lugares del planeta, en la medida que vayan desapareciendo los espacios naturales y la diversidad de la vida en el planeta, estos recursos serán cada vez más valiosos. 4. Razones ecológicas. La naturaleza forma parte de un importante y complejo sistema interrelacionado que afecta toda la vida en la tierra, incluida la de los humanos. El clima, la temperatura, el régimen de lluvias, la composición de los gases de la atmósfera, todos son afectados de alguna manera por los seres vivientes; poner en peligro este sistema implica poner en peligro nuestra propia vida. 5. Oportunidades futuras. La extinción de una especie o la destrucción de un sistema ecológico pueden ser irreversibles y su rehabilitación suele ser costosa y de mucho tiempo. Una vez que ocurre, se pierden para siempre las oportunidades futuras que encerraban aquellos recursos. La biodiversidad es resultado de un proceso histórico natural Por esta sola razón, la diversidad biológica tiene el inalienable derecho de continuar su existencia. El hombre y su cultura, como producto y parte de esta diversidad, debe velar por protegerla y respetarla. Además la biodiversidad es garante de bienestar y equilibrio en la biosfera. Los elementos diversos que componen la biodiversidad conforman verdaderas unidades funcionales, que aportan y aseguran muchos de los servicios básicos para nuestra supervivencia.

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Contesten las siguientes preguntas ¿Por qué debemos mostrar respeto a todos los animales y plantas que existen en la tierra? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Cuando viajan a otros lugares, extrañan los paisajes naturales de su comunidad? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Existen plantas silvestres que se utilicen para curar algunas enfermedades en su comunidad? ¿Cuáles? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Creen que las fuentes de agua donde se abastece la comunidad están relacionadas con la existencia del bosque colindante a su comunidad? ¿Por qué? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Mencionen algunas plantas o animales que antes existían en la comunidad y ahora ya no se encuentran. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Cada persona tiene sus propias ideas con respecto al destino de las distintas formas de vida del planeta. Para quién siente una responsabilidad hacia la flora y la fauna, probablemente verá reflejada sus ideas entre algunas o todas estas razones. Si se le resta importancia al tema, se desconoce la magnitud de la transformación que está en pie, engañándose a si mismo y a su descendencia. En nuestro país, desde hace muchos años se han hecho esfuerzos para proteger la biodiversidad protegiendo legalmente áreas naturales. Esta preocupación se ha fortalecido a raíz de las reuniones internacionales sobre el ambiente. Actualmente México cuenta con una superficie considerable de áreas naturales protegidas (ANP) que están al cuidado de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (Conanp) -órgano desconcentrado de la Secretaría de Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat)-, las ANP son regiones terrestres o acuáticas representativas de diferentes ecosistemas y de la riqueza natural de nuestro país, cuyos ambientes originales no han sido alterados significativamente por la actividad del ser humano; nos brindan valiosos servicios ambientales; son fuente de recursos naturales y lugares de educación y esparcimiento. Las ANP cuentan con planes de manejo para su conservación y desarrollo sustentable, con la sociedad local y regional lo que fortalece su participación y corresponsabilidad.

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En la Tabla 2.2. Se describe brevemente cada categoría de las áreas naturales protegidas existentes en nuestro país.

Categoría Características generales

Reservas de la biosfera

Áreas distintivas de uno o más ecosistemas no alterados por el hombre, donde habitan especies representativas de la biodiversidad nacional, incluyendo a las consideradas endémicas, amenazadas o en peligro de extinción; que requieran ser preservadas y restauradas.

Parques nacionales Áreas con uno o más ecosistemas de importancia por su paisajismo, valor científico ó educativo de recreo, valor histórico, existencia de flora y fauna ó aptitud para el desarrollo del turismo.

Monumentos naturales

Áreas que contienen uno o varios elementos naturales, que su por carácter étnico, valor estético, histórico o científico, se resuelva incorporar a un régimen de protección absoluta.

Áreas de protección de recursos naturales

Destinadas a la preservación y protección de recursos naturales localizados en áreas forestales.

Áreas de protección de flora y fauna

Establecidas en lugares que contienen hábitats de cuya preservación dependen la existencia, transformación y desarrollo de especies de flora y fauna silvestres.

Santuarios Áreas establecidas en zonas caracterizadas por su riqueza de flora, fauna o presencia de especies o hábitat de distribución restringida. Abarcan cascadas, vegas, grutas, cavernas, cenotes, caletas ó porciones geográficas que requieran ser preservadas y protegidas.

Tabla 2.2. Características de las categorías de ANP en México Investiguen y elaboren una lista de las áreas naturales protegidas que actualmente existen en México. Investiguen si su localidad se encuentra dentro de un área natural protegida e indaguen cuáles son los objetivos por los que se decretó. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Cuáles han sido los conflictos y beneficios de ello? ____________________________________________________________________________________________________________________________________

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Subraya la respuesta que corresponda. 1. Son áreas destinadas a la preservación y protección de recursos naturales localizados en áreas forestales. a. Parques nacionales

b. Áreas de protección de recursos naturales

c. Áreas de protección de flora y fauna

2. Son áreas con uno o más ecosistemas de importancia por su paisajismo, valor científico ó educativo, de recreo, valor histórico, existencia de flora, fauna ó aptitud para el desarrollo del turismo. a. Áreas de protección

de flora y fauna b. Monumentos

naturales c. Parques nacionales

3. Áreas establecidas en zonas caracterizadas por su riqueza de flora, fauna o presencia de especies o hábitat de distribución restringida (cascadas, vegas, grutas, cavernas, cenotes, caletas, entre otras). a. Santuarios b. Reservas de la

Biosfera c. Áreas de protección de

recursos naturales 4. Son áreas representativas de uno o más ecosistemas no alterados por el hombre, donde habitan especies de la biodiversidad nacional. a. Áreas de protección

de flora y fauna b. Áreas de protección de

recursos naturales c. Reservas de la Biosfera

5. Son áreas que contienen uno o varios elementos naturales, que por su carácter étnico, valor estético, histórico o científico, se resuelva incorporar a un régimen de protección absoluta. a. Monumentos naturales b. Parques

nacionales c. Monumentos naturales

Respuestas de la autoevaluación 1. b, 2. c, 3. a, 4. c, 5. a

Autoevaluación

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Actividades sugeridas

Temas

Actividades

Secuencia 2. Explotación y conservación 2.1. Uso del suelo y actividades productivas 2.2.. Efectos de las actividades productivas 2.3. Crecimiento insostenible y desarrollo sustentable 2.4. Acciones sustentables 2.5. Desarrollo sustentable y factores sociales 2.6. ¿Para que conservar la biodiversidad?

Identifiquen dentro de la comunidad qué aprovechamientos se realizan y contesten lo siguiente:

¿Hay aprovechamientos dentro de la comunidad?

De qué tipo; ¿pesquero, forestal minero, etcétera?

Una vez, identificado el tipo de aprovechamiento. respondan: ¿Produce algún tipo de contaminante? ¿Respeta las disposiciones oficiales? ¿Dónde vierte sus desechos? ¿Realizan algún tipo de tratamiento a éstos? ¿Participa en algún tipo de reforestación, limpieza o evento similar? ¿Respetan los usos y costumbres locales y de los grupos indígenas de su localidad? Con las observaciones realizadas ¿cómo clasificarían el aprovechamiento? a) Sustentable, antepone los intereses sociales y naturales para afectar lo menos posible a la comunidad antes que el aspecto económico. b) No sustentable, antepone los intereses económicos a los intereses sociales y naturales de la comunidad.

Material de apoyo Red global de ecoaldeas, Evaluación de la Sustentabilidad Comunitaria (ESC), Red de Ecoaldeas de las Américas. Disponible en: http://gen.ecovillage.org/activities/csa/pdf/CSA-Espanol.pdf

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FAO. Guía metodológica para el manejo participativo de microcuencas. Disponible en: http://www.fao.org.gt/archivos/Guia%20Metodologica%20para%20el%20manejo%20participativo%20de%20microcuencas.pdf CDI. Programa de impulso a proyectos sustentables en zonas indígenas. Disponible en: http://www.desdelolocal.gob.mx/work/resources/ProgramasFederales/REGLAS/D.%20COMISION%20NACIONAL%20PUEBLOS%20INDIGENAS/impulso_proyectos_sustentables_indigenas.pdf

Glosario Agricultura de roza tumba y quema. Tipo de agricultura en el que se tala el bosque tropical, se deja secar y luego se quema. Los cultivos que se obtienen en la primera cosecha son abundantes porque las cenizas aportan nutrientes. Sin embargo, en pocos años el suelo se agota y es necesario cambiar el cultivo a otra parcela, para luego retornar al mismo sitio una vez que se ha restituido la vegetación original. Consuetudinario: Termino usado para referirse al grupo de normas y regla de carácter jurídico no escritas, pero sancionadas por la costumbre de jurisprudencia. Divisas. Se refiere a la moneda utilizada en una región o país determinado. La divisa es el dinero en moneda de otros países en depósitos bancarios. Endémica: Término empleado en la biología para designar a las plantas y animales que tienen la tendencia a limitarse de manera natural a una área determinada, por lo que se les designa como endémicos. Extinción. Es la desaparición de todos los miembros de una especie. Se considera extinta a una especie a partir del instante en que muere el último individuo de esta. Jagüeyes: Reservorio de agua artificial para recibir y contener el agua de lluvia, utilizado en algunas regiones del país, el agua almacenada se utiliza para riego de cultivos, cría de peces y para consumo animal o humano. Palatables: Conjunto de características de un alimento, que lo hacen fácil de digerir y masticable. Patrimonio cultural. Conjunto de bienes materiales e inmateriales que son importantes para mantener la cultura y la identidad de los pueblos. Servicios ambientales. Son aquellas utilidades que la naturaleza proporciona a la humanidad desde un punto de vista de protección, sustento y cultural. Silvicultura. La silvicultura es el cultivo de los bosques es decir, de las técnicas que se aplican a las masas forestales para obtener de ellas una producción continua de bienes y servicios demandados por la sociedad Sucesión ecológica. Término que se refiere a la evolución que de manera natural se produce en un ecosistema por su propia dinámica interna. El término alude a que su aspecto esencial es la sustitución en un ecosistema de unas especies por otras. Pesquerías. Las pesquerías es el conjunto de actividades relacionadas con el arte u oficio de la pesca o captura de recursos animales marinos y de agua dulce.

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Bibliografía

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Figura 3.1. Cada vez es más difícil obtener los recursos que necesitamos.

Plan de Manejo

Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán las actividades a realizar para elaborar un plan de manejo.

Temas 3.1. ¿Para qué un plan de manejo? 3.2. Fases de elaboración del plan de manejo 3.3. Elaboración de los escenarios 3.4. Elaboración del programa de obras y acciones Sesión 11. ¿Para qué un plan de manejo? Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las razones por las que es importante elaborar un plan de manejo para la comunidad. 3.1. ¿Para qué un plan de manejo? Se sabe que la población obtiene beneficios todo el tiempo cuando hace uso de los recursos naturales. Sin embargo, cuando éstos son escasos y crece mucho la población, los recursos naturales se van acabando, cada vez es más difícil obtener beneficios como antes, muchas veces sin que lo notemos. Pasa lo mismo con la organización del pueblo. Si la gente no está bien organizada, es fácil que otros grupos se aprovechen y saquen ventaja. Por ejemplo, cuando los intermediarios llegan a comprar los productos, saben que pueden negociar por separado con cada uno y de esa manera pagar barato por los productos que tanto trabajo se necesitó para obtenerlos. Las formas de organización social para la producción y la comercialización, la siembra de los cultivos, las decisiones de que tipo de cultivos sembrar, la manera en la que se debe manejar el

Secuencia de aprendizaje 3

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Figura 3.2. Con un plan de manejo la gente logra beneficios.

ganado, la extracción de leña y madera para la construcción, la extracción de plantas para la alimentación, para uso medicinal o de ornato, la extracción de animales del monte, la ubicación de la zona urbana, la dotación de servicios de agua y drenaje, son algunos de los temas que presionan en contra de la conservación de la biodiversidad. La única manera de proteger la biodiversidad y con ello, nuestra propia existencia, es a través de una planeación adecuada y participativa del territorio. Si en su comunidad tienen muchos problemas como los mencionados y no han encontrado la forma de solucionarlos, es probable que un plan de manejo del territorio ayude a resolverlos poco a poco. El plan de manejo sirve para que la población logre varios beneficios. Por ejemplo:

Mejorar la producción agrícola y ganadera u otras actividades que generan alimentos o dinero.

Aprovechar mejor los recursos naturales que hay en todo el territorio de la comunidad, para que se conserven y sigan dando beneficios a la población durante mucho tiempo.

Proteger algunos lugares que son necesarios para que siga habiendo agua, animales de monte, plantas y otros recursos que nos da la naturaleza.

Recuperar o componer (rehabilitación ecológica) los sitios donde el suelo ya no sirve para la siembra, o sembrar árboles donde ya no hay, o ayudar a que no se sequen los manantiales.

Tener más conocimiento de los recursos naturales que hay dentro del territorio; por ejemplo, cuántas hectáreas tenemos de bosque o monte, cuántas de agricultura o de pastos para ganadería.

Favorecer a que la población pueda discutir, lograr acuerdos y reglamentos del uso del suelo.

Orientar los proyectos productivos hacia las zonas en donde se puedan desarrollar mejor y se disminuyan los riesgos de que fracasen.

Mejorar la vivienda y los servicios públicos, como agua potable, luz, escuelas y hospitales.

Ayudar a resolver algunos problemas internos entre la gente de la comunidad y con los pueblos vecinos.

Como se darán cuenta, la planeación sirve para defender lo que tienen los pueblos y arreglar lo que no está funcionando bien.

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Figura 3.3. Las asambleas sirven para resolver conflictos

Figura 3.4. El territorio es la base y la fuerza de la comunidad

De la lista anterior, señalen cuales consideran más importantes para elaborar un plan de manejo: 1.________________________________________________________________ 2. ________________________________________________________________ 3. ________________________________________________________________ 4.________________________________________________________________ 5.________________________________________________________________ 6.________________________________________________________________ 7.________________________________________________________________ Mucho de lo que se hace en la planeación, las comunidades ya lo hacen desde tiempo atrás con sus asambleas y con los estatutos comunales o ejidales, en donde ponen las reglas para que funcione bien su territorio, por ejemplo, existen comunidades que dentro de su territorio designan áreas de conservación, donde tienen prohibido desmontar o meter animales a pastorear, porque son zonas importantes para que haya agua. Así como este ejemplo, hay muchos más de lo que hacen los pueblos por cuidar sus recursos naturales. ¿Existen algunas restricciones sobre el uso del territorio de la comunidad? ¿Cuáles? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En el caso de la propiedad comunal, el territorio es del bien común, es decir, los recursos que se encuentren en él le pertenecen a todos los comuneros, y son ellos quienes tienen los derechos sobre esos bienes y en la asamblea, que es la máxima autoridad, se toman las decisiones de cómo aprovecharlos; es la base y fuerza de la comunidad y con la planeación territorial se fortalecen sus decisiones. En la propiedad ejidal es diferente, porque cada ejidatario es propietario de su terreno y es él quien decide que hacer; puede discutir y tomar acuerdos comunes para

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aplicarlos en su terreno, pero a fin de cuentas es una decisión personal si lo hace o no. Sin embargo, en el ejido también existen áreas del bien común, y es ahí dónde se toman las decisiones colectivas para cuidar y mejorar sus recursos naturales. Investiguen que porcentaje de la superficie de la comunidad corresponde a ejidos, comuneros y propietarios privados. Comuneros________________________________________________________ Ejidatarios_________________________________________________________ Propietarios privados_________________________________________________ Discutan en grupo si la comunidad necesita una planeación territorial y anoten sus conclusiones enumerándolas por orden de importancia. 1. ________________________________________________________________ 2_________________________________________________________________ 3. ________________________________________________________________ 4. ________________________________________________________________ 5. ________________________________________________________________ En resumen, el propósito de la planeación del territorio es ordenar el uso del suelo de tal manera que las decisiones personales de donde sembrar, en donde pastar el ganado, en donde poner las casas, que superficie conservar, etcétera, se acuerden entre todos para que no causen problemas en los terrenos de los demás ya sean comuneros, ejidatarios o pequeños propietarios, ésta planeación permite prevenir desastres naturales, y ordenar otras actividades productivas como el comercio, la industria y la infraestructura urbana.

Autoevaluación

Contesten las siguientes preguntas.

1. ¿Por qué tenemos que realizar labores de rehabilitación ecológica? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Que entiendes por territorio? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Menciona tres temas que presionan la biodiversidad.

__________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________

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4. Menciona tres beneficios de un plan de manejo. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ¿Cuál es el propósito de la planeación del territorio?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Respuestas de la autoevaluación

1. La rehabilitación ecológica trata de repetir los fenómenos de recuperación natural de los ecosistemas por medio de la intervención humana debido a que en muchas ocasiones los procesos naturales de recuperación se llevan mucho tiempo o de plano no ocurren. 2. El territorio se puede definir como un conjunto de construcciones, aprovechamientos y usos que una sociedad hace sobre el suelo, en donde los aprovechamientos dependen de las condiciones geográficas, de la naturaleza del suelo, de la vegetación y de la fauna. 3. La extracción de leña, la extracción de animales de monte, la extracción de madera. 4. Mejorar la producción agropecuaria, protección de cuerpos de agua, restaurar ecosistemas. 5. Ordenar el uso del suelo, el comercio, la industria, la infraestructura urbana y prevenir desastres naturales. Sesión 12. Fases de elaboración del plan de manejo Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las diferentes fases que se deben realizar para elaborar un plan de manejo. 3.2. Fases de elaboración del plan de manejo Es muy importante que para hacer una planeación territorial la población esté convencida de que eso es lo que quiere, porque se toman decisiones que convienen a todos, aunque en ocasiones pueden no gustarles a algunos, por lo tanto se necesita un buen entendimiento y la participación de la población en las asambleas para buscar las mejores soluciones con las cuales la mayoría estén de acuerdo, para evitar en lo posible que haya problemas entre la gente de la comunidad.

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Figura 3. 5. La participación de las mujeres es importante.

La participación de las mujeres es necesaria desde el inicio y en cada una de las actividades que se desarrollen, además deben participar tomando decisiones y la asamblea debe ser respetuosa y considerar su voto, ya que sin su participación el ordenamiento no tendrá la fuerza suficiente, ni estará completa la visión de los problemas y soluciones. Muchas veces se dice que la realización de la planeación del territorio es algo complicado; sin embargo, existe una forma que lo hace fácil y además permite que sea la población quien lo pueda hacer. A continuación se presentan los pasos que hay que realizar para hacer un plan de manejo. En la elaboración del plan todos aprenden de todos, la base es el conocimiento indígena-campesino que se mezcla con el conocimiento geográfico, ecológico y socioeconómico. Existe un método que facilita mucho el trabajo, pues permite que se haga paso a paso, es decir, por fases o etapas, y esto logra que la población vaya entendiendo claramente como se hace el plan. Cada fase o etapa tiene un tiempo distinto y sirve para diferentes cosas, por lo que NO se puede brincar entre una y otra fase. El primer paso es reunir y revisar información de lo que pasó y de lo que está pasando con todo lo relacionado con la comunidad, el segundo paso es identificar claramente cuáles son los problemas más importantes y qué los ocasiona, el tercer paso es determinar qué pasará si no se atienden, y último paso es señalar cómo pueden ser resueltos, incluyendo el costo y el tiempo. Para que se entienda mejor, pensemos en el siguiente ejemplo: un doctor nos revisa, averigua qué tenemos y cómo curarnos. Antes que nada el nos hace una revisión y tal vez algunos estudios, a eso se le llama hacer una caracterización, pues necesita información para tener una opinión adecuada de la enfermedad que tenemos y su posible solución. Con toda la información necesaria, el doctor la analiza y puede darle al paciente su diagnóstico, qué enfermedad tiene y por qué se enfermó. El diagnóstico es el análisis de la información y sirve para saber cuáles son los problemas y qué los está provocando. Después de eso el doctor está listo para explicarle al paciente lo que pasará si no se cuida y sigue sin protegerse del aire frío, es decir le está dando un pronóstico.

Figura 3. 6. Elaborar un plan de manejo es como ir al doctor.

59

Terminado el pronóstico, el doctor entra a la última fase o etapa de su trabajo y le da al paciente un remedio para que se componga de la enfermedad. Ha entrado entonces a la etapa o fase propositiva o de propuesta. El doctor le da al paciente una receta utilizando el conocimiento técnico-científico cuando le entrega las pastillas, o el conocimiento campesino o indígena cuando le dice al paciente que se tome un té de hierbas. Expliquen con sus propias palabras los siguientes conceptos. Caracterización del territorio. __________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Diagnóstico del territorio. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Pronóstico del territorio. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La elaboración de un plan de manejo requiere de un inventario de los recursos naturales, de la caracterización de la infraestructura productiva y de las características de la población que habita en el territorio de la comunidad. Una vez recopilada esta información se analiza y se elabora un diagnóstico del estado que guardan los recursos naturales y de la presión que la población ejerce sobre ellos. Después se elabora un pronóstico de lo que podría suceder si no se hace nada para corregir los problemas y un pronóstico de cómo quiere la comunidad que se vea el territorio en un futuro. Con esta visión a futuro se realiza un programa de obras y acciones que permitan arribar al destino deseado. Las sesiones posteriores se explicarán como se realizan estas fases.

Subraya la respuesta que corresponda. 1. La fase de caracterización comprende: a) conocer el estado que guardan los recursos naturales

b) hacer un inventario de los recursos naturales.

c) realizar el programa de obras y acciones.

Autoevaluación

60

2. La fase de diagnóstico comprende: a) conocer el estado que guardan los recursos naturales.

b) conocer como quiere la comunidad que se vea el territorio en el futuro

c) realizar el programa de obras y acciones.

3. La fase de pronóstico comprende: a) conocer el estado que guardan los recursos naturales.

b) conocer como se vería la comunidad si no se hace nada.

c) realizar un inventario de los recursos naturales.

4. La fase de propuesta comprende: a) conocer como quiere la comunidad que se vea el territorio en el futuro.

b) realizar el programa de obras y acciones.

c) ubicar las áreas de conservación.

5. La elaboración del plan de manejo requiere: a) del conocimiento tradicional.

b) la participación de los hombres solamente.

c) del conocimiento de la geografía solamente.

Respuestas de la autoevaluación 1. b), 2. a), 3. b), 4. b), 5. a)

61

Figura 3. 7. Conocer las características de la población es un tema relevante.

Sesión 13. Fase de caracterización Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán la fase de caracterización del plan de manejo a través de un ejercicio práctico. La primera fase es la caracterización, en donde se busca la información necesaria para realizar el plan. En la búsqueda de información se debe de tener en cuenta los siguientes puntos:

El conocimiento sobre la comunidad lo tiene la población, cada persona tiene información importante y sirve para la construcción del ordenamiento. También es necesario recurrir a fuentes de información externa como son censos, mapas de la localidad, trabajos monográficos, etcétera.

La planeación del uso del suelo territorial se construye con el intercambio del saber entre la gente de la comunidad y la información geográfica y ecológica existente. Todos aprenden de todos.

La información que se debe conseguir para cubrir la fase de caracterización corresponde a las tres dimensiones de la sustentabilidad: El tema social, el tema económico y el tema ambiental. 1. Dentro del tema social la información que es relevante se refiere a las características de la población; como por ejemplo, cuánta gente hay, qué edades tienen, qué grado escolar tienen, cuántos saben leer y escribir, qué idioma hablan, cuántos habitan en cada vivienda, cuántos se van del pueblo, qué participación tienen las mujeres en la toma de decisiones de la comunidad y otras cosas que sean de interés. También se incluye la información sobre los servicios disponibles en la comunidad y en las viviendas. Supongamos que todos los alumnos del grupo son la población de la comunidad y que estamos haciendo un censo social. Contesten las preguntas y anoten las respuestas en la Tabla 3.1. Calculen el porcentaje respecto al total de casas censadas. Pueden ampliar la muestra tanto como quieran, entre más grande los datos tienen más calidad.

62

1. Tema social Número %

1.1 Subtema vivienda

1.1.1 Casas con piso de cemento

1.1.2 Casa con drenaje

1.1.3 Casas con agua entubada

Total de casas censadas

1,2 Subtema población

1.2.1 Cuantas personas son niños menores de 5 años

1.2.2 Cuantas personas tienen entre 6 y 18 años

1.2.3 Cuantas personas tienen entre 19 y 60 años

1.2.4 Cuantas personas son mayores de 60 años

Subtema educación

1.2.1 Cuantas personas terminaron la primaria

1.2.2Cuantas personas terminaron secundaria

1.2.3 Cuantas personas terminaron preparatoria

1.2.4 Cuantas personas continuaron estudios superiores

1.2.5 Otras carreras tecnológicas

Subtema indígena

1.2.5 Cuantas personas hablan alguna lengua indígena

Subtema migración

1.2.6 Cuantas personas que son de la comunidad, se ausentan mas de tres meses al año

Total de personas censadas Tabla 3.1 Caracterización del tema social

También conviene saber cuáles son las instituciones de gobierno que tienen programas o proyectos en la comunidad; qué tipo de programas, quiénes se benefician, etcétera. Para sistematizar esta información completen la Tabla 3.2.

Programas de gobierno

No. total de familias

Numero de familias que reciben apoyo

% respecto al total que reciben apoyo

% de familias que no recibe apoyo

SEDESOL

PROCAMPO

Empleo Temnporal (PET)

PRODER

Estatales o municipales

Tabla 3.2 Apoyos del gobierno en el medio rural

2. Del tema económico nos interesa investigar conocer la fuente ingresos de las

Sugerencia didáctica

Docente: Dirija esta actividad procurando que participe todo el grupo. Cada

alumno deberá contestar las cuestiones responiendo por unidad familiar.

63

Figura 3. 8. Las actividades productivas son un tema económico

Figura 3. 9. Los mapas son una herramienta muy valiosa para elaborar el plan de manejo.

familias y el tipo de actividad productiva a la que se dedican. También saber las formas de comercialización de los productos y los precios de intercambio. Sin embargo, para efectos del ejercicio solo nos referiremos a las actividades productivas. Para sistematizar esta información completen la Tabla 3.3.

Tabla 3.3 Actividades económico-productivas

3. En el tema ambiental se necesita saber cómo es el terreno en la comunidad, por ejemplo, plano, con cerros altos, medianos, lomeríos. Qué tan inclinados están los cerros, los lugares de cultivos y los monte, si son bosques, lugares de pastoreo; los diferentes tipos de selvas, matorrales, pastizales, etcetera. De todos ellos se tiene que saber cómo están, cuántas hectáreas son, dónde están, para qué se usan, los tipos de árboles, de plantas, de animales de monte y si tienen algún uso; los lugares que tienen agua, como los ríos, las presas, los nacimientos de agua, los arroyos, los jagüeyes; se necesita saber que tanta agua hay, cómo está, en dónde está, cómo se usa; los tipos de suelos, cuáles son, dónde están, para qué sirven y cómo se usan; cómo es el clima durante el año, y si ha habido desastres naturales, inundaciones, huracanes, temblores, sequías, cuándo fueron, si suceden cada determinado tiempo y cuales son los daños que han ocasionado. Para sistematizar esta información es necesario construir mapas del territorio, también se les conoce como cartografía, es una herramienta muy importante que no debe faltar para elaborar el plan. Los mapas sirven

Actividad económica total de familias

Numero de familias

% respecto al total de familias

Solo agricultura

Solo ganadería

Solo agricultura y ganado

Solo especies menores

Solo agricultura y especies menores

Solo comercio

Solo agropecuarias y comercio

Solo fuerza de trabajo

Fabricante de manufacturas

Otras actividades

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para saber en cada pedacito del territorio qué hay, dónde está, cuánto hay, cómo está, para qué sirve y qué se puede realizar. En los mapas se pueden poner las cosas como eran antes, las cosas como son ahora y como pueden ser las cosas en los siguientes años. Son una herramienta que es muy útil a la gente de la comunidad para dar a conocer su conocimiento y lo que quiere realizar, y así se intercambian los conocimientos campesinos y técnicos, y se comparten las ideas de todos. Esta fase de la planeación es la que más conocimientos técnicos requiere, sin embargo, intentaremos realizar un ejercicio para demostrar su utilidad.

Para realizar esta actividad es necesario seguir los siguientes pasos:

1. Elaborar un mapa de la comunidad a escala de paisaje es decir, los límites de nuestro mapa serán hasta donde llega nuestra vista.

2. En el mapa identificar los siguientes temas:

Carreteras y caminos

La zona urbana

Las áreas de pastoreo

La zona agrícola

Las fuentes de agua

El sitio donde se depositan los residuos sólidos urbanos (basura)

La zona forestal (matorrales y/o bosques)

La fauna existente en la zona forestal

Las zonas de inundación

La infraestructura existente (pozos, presas, plantas de tratmiento)

Sugerencia didáctica Docente: Oriente a los alumnos para que por grupos elaboren un mapa de la comunidad, pueden unir dos cartulinas y utilizar plumones de colores para cada tema representado. Es conveniente que se pudiera complementar con la actividad sugerida al final de la secuencia

Figura 3. 10. Los mapas ubican espacialmente los temas de la caracterización.

65

Con la obtencion de este mapa podremos ubicar espacialmente los temas recoplidados en la fase de caracterización (Figura 3.10).

Autoevaluación Contesten las siguientes preguntas. 1. ¿Cuales son los puntos que se deben de tener en cuenta para la búsqueda de información? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Menciona las tres dimensiones de la sustentabilidad. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿Cuáles fueron los subtemas del área social que se analizaron en el ejemplo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. ¿Por qué debemos considerar los apoyos que el gobierno da a las comunidades? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. ¿Por qué creen que es necesario construir un mapa del territorio de la comunidad? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. El conocimiento tradicional que tiene la población y el conocimiento geográfico y ecológico. 2. Vivienda, población y educación. 3. Dimensión económica, dimensión social y dimensión ambiental. 4. Porque son parte fundamental del desarrollo de una comunidad. 5. Para darnos una idea de la distribución espacial de los recursos naturales y conocer el estado actual del territorio.

66

Sesión 14. Fase de diagnóstico 1ª parte Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán a través de un ejercicio práctico, el diagnóstico social y económico- productivo del plan de manejo. Continuando con la elaboración del plan de manejo, la siguiente fase que toca realizar es la del diagnóstico. Comenten con sus compañeros y respondan la siguiente pregunta ¿Cuál es el propósito del diagnóstico? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En la etapa de diagnóstico se revisa y analiza la información que se consiguió en la fase de caracterización; con la información completa se puede realizar una descripción de la comunidad; es decir, conocer todo lo que tiene que ver con los temas sociales, productivos-económicos y ambientales que influyen de manera positiva o negativa sobre la población y el territorio. Para lograrlo, se revisa la información por partes, es decir, por cada tema, después se va agregando información de otros temas que se relacionan entre sí, lo cual ayuda a tener una idea más completa de lo que está pasando. I. Diagnóstico de la situación social de la comunidad. Comenzaremos con establecer un índice de marginación, el cual nos sirve para resumir los datos obtenidos en el tema social e indican el nivel relativo de bienestar social de la población; por ejemplo, si más del 80% de las casas tienen piso de cemento, cuentan con drenaje y tienen agua entubada podemos calificar a la comunidad con un índice de marginación bajo, en cambio si menos del 50% de las casas tienen piso de cemento, drenaje y agua entubada podemos calificar a la comunidad con un índice de marginación alto. Si los datos estuvieron entre el 51% y el 79% de todas las casas entonces el índice de marginación es medio. Con los datos obtenidos de la Tabla 3.1 tema 1 vivienda, comenten en grupo esta información y respondan la siguiente pregunta. 1. ¿Cuál es el nivel de marginación de la comunidad censada? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Figura 3.11. En el diagnóstico de analiza la información por partes.

67

Características de la población

5

15

25

35

45

55

65

75

85

95

< 5 6-18. 19-60 > 61

rango de edades

Nu

nero

de p

ers

on

as

2. Para analizar los resultados del subtema población de la Tabla 3.1 es mejor construir una gráfica de edades (Gráfica 3.1), para lo cual se procede de la siguiente forma: en el eje horizontal se indican los rangos de edad y en el eje vertical anotamos los resultados.

Gráfica 3.1. Características de la población Discutan en grupos los resultados y respondan las siguientes preguntas: 2.1. ¿Cuántas personas tienen menos de 5 años? __________________________________________________________________ 2.2. ¿Cuántas personas tienen entre 6 y 18 años? __________________________________________________________________ 2.3. ¿Cuántas personas tienen entre 19 y 60 años? __________________________________________________________________ 2.4. ¿Cuántas personas tienen más de 60 años? __________________________________________________________________

68

3. En el subtema educación procedemos ha realizar los mismo que el punto anterior. A partir del cuadro 3.1 construimos una gráfica colocando en el eje horizontal el número de personas y en eje horizontal el grado de estudios (Gráfica 3.2).

Características de la educación

5

15

25

35

45

55

65

75

85

95

primaria secundaria prepa universidad otras

grado de estudios

Nu

nero

de p

ers

on

as

Gráfica 3.2. Características de la educación

Discutan en grupo los resultados y contesten las siguientes preguntas: 3.1. ¿Cuántas personas tienen primaria completa? __________________________________________________________________ 3.2. ¿Cuántas personas tienen secundaria completa? __________________________________________________________________ 3.3. ¿Cuántas peronas tienen preparatoria completa? __________________________________________________________________ 3.4. ¿Cuántas personas tienen estudios universitarios? __________________________________________________________________ 3.5. ¿Cuántas personas tienen otro tipo de estudios? __________________________________________________________________ 4. En el subtema indígena, a partir de los resultados de la Tabla 3.1 contesten las siguientes preguntas: 4.1. ¿existe alguna persona que hable alguna lengua indígena? Si es así, existe en su comunidad alguna escuela en la que se imparta al educación en lengua indígena. __________________________________________________________________

69

4.2. ¿Creen que es importante y por qué? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. En el subtema de migración, a partir de los resultados de la Tabla 3.1, si más del 50% de las personas que viven en la comunidad se ausentan más de tres meses al año podríamos decir que el índice de migración es alto, si el rango se encuentra entre el 20% y 49% , podríamos calificarlo de medio y si el rango se encuntra menor al 20% podriamos calificarlo de bajo. 5.1. ¿Cuál es el índice de migración de su comunidad? Discutan los resultados y anoten sus conclusiones. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. En cuanto al subtema de apoyos del gobierno discutan los resultados obtenidos de la Tabla 3.1 y contesten las siguientes preguntas: 6.1. ¿Están de acuerdo en que le gobierno siga otorgando esos apoyos e incluso se amplie más su cobertura y los montos de asistencia? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 6.2. ¿Están de acuerdo en las reglas de opereación existentes? ¿Por qué? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6.3. ¿Creen que los apoyos deberían ser administrados por las autoridades locales? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6.4. ¿Creen que los apoyos del gobierno deberían seguir siempre? ¿Cuáles? ¿Por qué? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

II. En cuanto al tema económico-productivo discutan grupo los resultados obtenidos de la Tabla 3.3 y contesten el siguiente cuestionario:

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7.1. ¿Creen que las familias deberían diversificar su fuente de ingresos? ¿Por que? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7.2. ¿Creen que los sistemas de producción utilizados en la agricultura se podrían mejorar? ¿Cómo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7.3. ¿Creen que los sistemas de producción utilizados en la ganadería se pueden mejorar? ¿Cómo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7.4. ¿Existen y se practican sistemas de producción tradicionales en la agricultura y la ganadería en la comunidad? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7.5. ¿Creen que los sistemas utilizados para la producción de especies menores se pueden mejorar? ¿Cómo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7.6. En la comercialización de los productos ¿Los productores están organizados para vender juntos? ¿O cada quién vende por su cuenta? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7.7. La venta de productos ¿se comercializa a través de intermediarios o se hace de forma directa al consumidor final? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7.8. ¿Existen suficientes fuentes de trabajo en la comunidad para las familias que no tienen tierra? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

71

7.9. ¿Existe la infraestructura necesaria en la comunidad para instalar fábricas? (Energía eléctrica, vías de acceso, agua, etcétera). __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7.10. ¿Creen que la cantidad de tiendas y misceláneas excede la capacidad de consumo de la comunidad? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7.11. Los productos que se venden en la comunidad son suficientes para atender la demanda o requieren viajar a otros lugares para comprar los productos de primera necesidad. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Con base en estos resultados se puede tener una idea más precisa del diagnóstico social y económico-productivo de la comunidad. Sería de utilidad redactar un pequeño resumen con los resultados que interesa destacar de estos temas como por ejemplo:

1. Ubicación de la comunidad. 2. La infraestructura (carreteras, líneas eléctricas, mercados, plantas de

tratamiento, presas, etcétera) 3. El grado de marginación. 4. El nivel educativo. 5. La migración. 6. La actividad productiva predominante. 7. Tecnología empleada. 8. Las formas de comercialización. 9. Los ingresos familiares y los apoyos del gobierno.

Autoevaluación Subraya la respuesta que corresponda. 1. ¿Para qué sirve la fase de diagnóstico? a) para conocer el estado que guardan los recursos naturales.

b) para hacer un inventario de los recursos naturales.

c) para realizar una descripción de la comunidad.

2. ¿Cómo analizarían el subtema de población?

72

a) construyendo gráficas que muestren la estructura de edades.

b) conociendo como quiere la comunidad que se vea el territorio en el futuro

c) realizando el programa de obras y acciones.

3. ¿Cómo analizarían los datos de la educación? a) conociendo el estado que guardan los recursos naturales.

b) conociendo como se vería la comunidad si no se hace nada.

c) construyendo gráficas que muestren la distribución de la población por grado de escolaridad.

4. ¿Cómo analizarían los datos obtenidos del tema económico-productivo? a) conociendo como quiere la comunidad que se vea el territorio en el futuro.

b) a través de formularse preguntas clave.

c) ubicando las áreas de conservación.

5. ¿Cómo analizarían los datos del tema ambiental? a) elaborado mapas del territorio y analizando a la distribución espacial de los elementos.

b) con la participación de los hombres.

c) con el conocimiento de la geografía.

Respuestas de la autoevaluación 1. c), 2. a), 3. c), 4. b), 5. a) Sesión 15. Fase de diagnóstico 2ª parte

Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán a través de un ejercicio práctico, el diagnóstico ambiental del plan de manejo. Para realizar el diagnóstico ambiental del plan de manejo, es necesario revisar el mapa elaborado en la fase de caracterización. Como se recordará, en dicho mapa se identificaron los principales rasgos del territorio que ocupa la comunidad tales como, carreteras, zona urbana, áreas agrícolas, los agostaderos, las fuentes de agua, la vegetación, etcétera. Con base en estos rasgos contesten las siguientes preguntas:

73

8.1. ¿La comunidad esta alejada de algún centro de población más importante? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.2. ¿Existen carreteras o caminos que comuniquen la comunidad con ese mercado? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.3. ¿Se podrían transportar hacia ese mercado productos perecedero sin riesgo de que se descompongan? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.4. ¿Existe red de drenaje y alcantarillado en la comunidad? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.5. ¿Existe alguna planta de tratamiento de aguas residuales en la comunidad? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.6. ¿Cómo calificarían el estado de la vegetación natural? conservado, alterado, deteriorado o muy deteriorado? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.7. ¿Creen que la ganadería de libre pastoreo afecta el estado de la vegetación natural? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.8. La agricultura y la ganadería ¿emplean el uso del fuego en la tecnología de producción? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.9 ¿Cómo calificarías el uso de agroquímicos en la agricultura; de muy alto, de alto, de regular o de muy bajo? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.10. ¿Cómo calificarías el la fertilidad del suelo de las zonas agrícolas:

a) De buena en casi toda la superficie______________________________ b) De regular en casi toda la superficie______________________________ c) De mala en casi toda la superfice________________________________

74

d) En algunos lugares es buena y en otros regular____________________ e) En algunos lugares es buena y en otros mala______________________ f) En algunos lugares es regular y en otros mala______________________

8.11. ¿Creen que el uso de agroquímicos puede afectar el suelo y el agua de los ríos? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.12. ¿Existen pozos o algún otro sistema hidráulico para regar los cultivos? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.13. ¿Creen que este amenazadas las fuentes de agua por la deforestación? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.14. ¿La dispocición de residuos sólidos es adecuada? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.15. ¿Es común que se incineren los residuos sólidos en los sitios de disposición final de la comunidad? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 8.16. ¿Se captura la fauna local para comercializarla? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Con base en estos resultados se puede tener una idea más precisa del diagnóstico ambiental de la comunidad. Sería de utilidad redactar un pequeño resumen con los resultados que interesa destacar de este tema como por ejemplo:

1. El problema del agua (disponibilidad, calidad. saneamiento, etcétera) 2. El estado de la vegetación 3. El impacto de las actividades agropecuarias en la calidad del, suelo. 4. El impacto del uso del fuego en la vegetación natural. 5. El problema de la disposición de los residuos sólidos. 6. El estado de conservación de la fauna local.

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Autoevaluación Subraya la respuesta que corresponda. 1. ¿Qué se necesita revisar para elaborar el diagnóstico ambiental de la comunidad? a) las Tablas elaboradas en la caracterización

b) el inventario de los recursos naturales.

c) el mapa elaborado en la fase de caracterización.

2. Uno de los subtemas que se analizan en el diagnóstico ambiental es: a) la calidad de la población.

b) la calidad del suelo.

c) la calidad de la educación.

3. ¿Cómo se podría calificar el estado de la vegetación natural? a) como deteriorado exclusivamente.

b) abundante y muy escaso.

c) conservado, alterado, deteriorado o muy deteriorado.

4. Las actividades ganaderas de libre pastoreo afectan: a) la vegetación.

b) las fuentes de agua.

c) la zona de riego.

5. Uno de los subtemas que se deben incluir en el diagnóstico ambiental es: a) los residuos sólidos.

b) la migración

c) la distribución de las edades de la población.

Respuestas de la autoevaluación 1. c), 2. b), 3. c), 4. a), 5. a) Sesión 16. Elaboración del programa de obras y acciones de la comunidad Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los pasos a seguir para la elaboración del pronóstico y el programa de obras y acciones. 3.3. Elaboración de los escenarios. Con el diagnóstico terminado, pasamos a la parte del pronóstico, que consiste en determinar los escenarios, hacia dónde se quiere ir, realizar el pronóstico no quiere decir que se adivinen las cosas, todo lo contrario, se hace usando la información que se obtuvo del diagnóstico.

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En primer lugar debemos determinar el escenario probable, que consiste en identificar que pasaría si no se hace nada por cambiar las cosas y se deja que sigan como están; en segundo lugar con este escenario es posible construir uno factible que contenga las obras y acciones que se deben realizar para cambiar los problemas detectados en el diagnóstico. En esta fase de trabajo el mapa que realizamos en la sesión 12 es muy útil, ya que en cada elemento se pueden determinar el escenario probable y el escenario factible, con los mapas se puede saber cuál es la mejor solución para cada uno de los problemas. Pasaremos a explicar una forma de emplear el mapa. a) Reelaboren el mapa considerando como se vería el paisaje al cabo de 10 años

de continuar las tendencias de deterioro que se manifiestan en la situación actual. Los temas que se podrían proyectar son los siguientes:

La población. Revisen las preguntas 2.1 a 2.4 de la sesión 14 y con base en ellas establezcan una estimación de cómo crecería la zona urbana al cabo de 10 años.

Las carreteras. Dibujen como se verían las carreteras y otras vías de comunicación al final del período sin programas de crecimiento.

Ganadería. Estimen el crecimiento de las zonas de pastoreo, considerando que se siegue empleando la tecnología agrícola empleada hasta ahora. con la tecnología empleada hasta ahora.

Agricultura. Estimen el crecimiento de la zona agrícola, considerando que se siegue empleando la tecnología agrícola empleada hasta ahora.

Agua. Dibujen las fuentes de agua actuales y estimen si será necesario ampliar su número de continuar las tendencias actuales de deterioro.

La industria. Dibujen el crecimiento que podría tener las fábricas al cabo de 10 años.

Cobertura vegetal. Dibujen como se vería la cobertura de la vegetación, es decir, el bosque, los matorrales, etcétera, de continuar las tendencias de deterioro actuales.

Dibujen el sitio de disposición de basura y su crecimiento al cabo de 10 años.

b) Una vez que se haya elaborado el mapa con el escenario probable, pasaremos a la elaboración de un mapa con el escenario factible. El procedimiento es el mismo que el anterior, la diferencia es que debemos de representar en el mapa las acciones que se requieren para cambiar las tendencias de deterioro. Para elaborar el mapa es conveniente considerar las siguientes cuestiones:

Las comunicaciones con los centros de población. Representar si es necesario construir carreteras, puentes, ampliar carreteras, etcétera.

La infraestructura. Nuevas plantas de tratamiento, presas, red de drenaje, líneas eléctricas, etcétera.

Zona urbana. Delimita el crecimiento ordenado de la zona urbana.

Zonas de conservación de flora y fauna.

Delimitar la zona agrícola considerando tecnologías apropiadas.

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Delimitar la zona de pastoreo considerando tecnologías apropiadas.

Fuentes de agua, considerando las zonas de recarga.

Rellenos sanitarios controlados. 3.4. Elaboración del programa de obras y acciones. Una vez que se tenga el mapa con el escenario factible, podemos pasar a elaborar el programa. Diseñar un programa es prever racionalmente las acciones a realizar y los recursos que se utilizarán en función de lograr los objetivos que nos propusimos en el escenario factible. Un programa hace referencia a un conjunto de proyectos relacionados o coordinados entre sí y que son de similar naturaleza, todos orientados a la realización de acciones concretas que posibiliten alcanzar las metas y objetivos propuestos en el medio plazo y en el marco del plan de manejo. El programa, tiene un carácter complementario al plan de manejo, le da al segundo un carácter específico, lo centra y lo hace realidad, le pone fechas, espacios, lugares y actores específicos, pero no solamente hace esto, propone una explicación de mayor profundidad sobre la manera en cómo se les piensa abordar, en esa medida es susceptible de evaluación y seguimiento con mayor especificidad que las grandes líneas que proponen el plan de manejo. Específicamente en este apartado abordaremos el diseño de un programa de desarrollo sustentable para la comunidad con base en los resultados obtenidos en los apartados de caracterización, diagnóstico y pronóstico. Posteriormente en el Bloque 5 abordaremos la metodología para evaluar los proyectos que serán realizados a lo largo del curso de tecnología III. 3.4.1 Tema social.

Comenzaremos haciendo una revisión de los resultados que obtuvieron del diagnóstico en el tema social. Recuerden que los subtemas revisados fueron vivienda, estructura de la población, educación y migración (ver Tabla 3.1). Supongamos que en vivienda los resultados fueron que existe en la comunidad un índice alto de marginación, entonces lo esperado es que uno de los objetivos sería cambiar ese aspecto, de tal manera que se pudiera superar el nivel de marginación. Para ello, la línea estratégica sería proponer acciones (proyectos) para elevar el número de viviendas con piso de tierra, con drenaje y con agua entubada, el problema surge cuando nos damos cuenta que la mayoría de las familias no cuenta con recursos económicos para construir pisos de cemento y

Sugerencia didáctica Docente: Oriente a los alumnos para que por grupos respondan el cuestionario tomando en cuenta los resultados del diagnóstico.

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que la instalación de drenaje y de agua entubada depende de las autoridades locales. En estos casos lo que procede es abrir otras líneas estratégicas. Por ejemplo, proponer acciones para organizar a la población para que conjuntamente con las autoridades busquen la manera de conseguir recursos económicos para superar el índice de marginación. También se podría sugerir una línea para lograr un consenso entre la población para que decidan que camino seguir para superar este problema. Con base en sus resultados identifiquen un objetivo a alcanzar para cambiar el estado de cosas en materia de vivienda hacia una situación más favorable y anoten por lo menos tres líneas estratégicas para conseguir el objetivo. Objetivo en materia de vivienda. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Líneas estratégicas. 1. ________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En materia de población los datos y el diagnóstico nos pueden mostrar varias posibilidades. Una de ellas sería que la gráfica de edades nos mostrara que la mayor parte se encuentra entre los 0 y 5 años; otra posibilidad sería que se encontrara entre los 6 y 18 años y así sucesivamente. Cualquiera de las posibilidades tendría una fuerte influencia en el diseño de las estrategias toda vez que la población es la fuerza del cambio; por ejemplo, supongamos que la mayoría de la población es mayor de 60 años. Anoten algunas consecuencias que traería para el programa de obras y acciones. ¿Si la población actual fuera mayor de 60 años que consecuencias tendría para el programa? 1.________________________________________________________________ 2.________________________________________________________________ En materia de educación, supongamos que los resultados arrojaron que ninguna de las personas censadas tiene estudios de preparatoria. Este dato nos indica dos cosas o que no hay preparatorias en la comunidad y que además las familias no tienen ingresos suficientes para enviar a sus hijos fuera, o que la población juvenil se incorpora muy pronto al mercado laboral. Obviamente, se necesitan más datos para dilucidar esta cuestión. Para efectos del ejercicio, supongamos que los jóvenes se incorporan muy pronto al mercado laboral. En este caso un objetivo

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sería lograr que más jóvenes asistan a la escuela preparatoria, para ello, las líneas estratégicas girarían en torno a construir una preparatoria en la comunidad o becar a estudiantes para que cuenten con becas para salir a estudiar fuera de la comunidad. Con base en los resultados del diagnóstico define un objetivo en el tema educación y dos líneas estratégicas. Objetivo en materia de educación_______________________________________ __________________________________________________________________ Líneas estratégicas: 1.________________________________________________________________ 2.________________________________________________________________ En materia de migración, supongamos que la mayoría de la población migra más de tres meses al año a trabajar fuera de la comunidad, el problema es que se dejan las parcelas abandonadas o tienen que contratar otras personas para trabajar la tierra; además significa dejar a la familia. De acuerdo con los resultados del diagnóstico define un objetivo y dos estrategias para el tema de migración. Objetivo en el tema de migración_______________________________________ Líneas estratégicas: 1.________________________________________________________________ 2. ________________________________________________________________ 3.4.2. Tema económico-productivo. En actividades productivas se analizaron varias actividades, la agricultura, la ganadería, la producción de pequeñas especies y el comercio. Con base en los resultados del diagnóstico y del mapa con el escenario factible, procedan a elaborar los objetivos que se necesitan para cambiar el estado de cosas y dos líneas estratégicas para alcanzar los objetivos, completen la Tabla 3.3 Subtema No. Objetivos No. Líneas estratégicas

Agricultura

Ganadería

Pequeñas especies

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Comercio

Tabla 3.3 Objetivos y líneas de acción estratégicas para el tema económico productivo del programa de obras y acciones.

3.4.3. Tema ambiental. En materia ambiental el diseño de los objetivos y líneas de acción del programa pueden desagregar en varios subtemas, para efectos de este ejercicio, lo dividiremos en cinco: suelo, flora y fauna silvestre, agua y residuos; al igual que los anteriores temas, es necesario tomar en cuenta los resultados del diagnóstico y los resultados del mapa del escenario factible. Completen la Tabla 3.4.

Subtema No. Objetivos No. Líneas estratégicas

Suelo

Flora

Fauna

Agua

Residuos

Tabla 3.4 Objetivos y líneas de acción estratégicas para el tema ambiental del programa de obras y acciones.

Una vez que tenemos más claro los objetivos del plan de manejo de la comunidad y se tienen definidas las líneas de acción estratégicas para alcanzar el escenario factible, el paso siguiente es la elaboración de los proyectos que se requieren para avanzar hacia los objetivos.

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El concepto de proyecto implica un conjunto de actividades concretas, interrelacionadas y coordinadas entre sí, que se realizan a fin de producir determinados bienes y servicios capaces de satisfacer necesidades o resolver problemas. Por lo tanto, los proyectos se concretan a través de un conjunto de actividades organizadas y articuladas entre sí, para alcanzar determinadas metas y objetivos específicos, es decir, detalla objetivos a corto plazo y los medios (estrategias y actividades) para llevar a cabo dichos objetivos. La metodología para elaborar los proyectos se ha mostrado en los cursos anteriores de tecnología (ver bloques 1 de los cursos de tecnología I y II). La elección de los proyectos dependerá de cuál especialidad escojan, es decir, fruticultura, avicultura, preparación y conservación de alimentos, infraestructura u oficial administrativo, sin embargo, independientemente de cuál sea la especialidad que se elija, deberán ubicar el proyecto que realizarán a lo largo del curso en alguna de las líneas estratégicas que obtuvieron con el ejercicio realizado en esta secuencia.

Autoevaluación

Lee con atención y responde las siguientes preguntas.

1. ¿Que es un escenario probable? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Qué es el escenario factible? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué es un programa? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ¿Qué es una línea estratégica? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ¿Qué es un proyecto? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. ¿En donde deben de ubicar el proyecto que realizarán a lo largo del curso de tecnología? ____________________________________________________________________________________________________________________________________

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Respuestas a la autoevaluación 1. Es como evolucionaría el territorio no se hace nada por cambiar las cosas y se deja que sigan como están. 2. Es como evolucionaría el territorio si aplicamos un programa de manejo que contenga las aspiraciones y deseos que la comunidad quiere. 3. Un programa hace referencia a “un conjunto de proyectos relacionados o coordinados entre sí y que son de similar naturaleza” todos orientados a la realización de acciones concretas que posibiliten alcanzar las metas y objetivos propuestos en el medio plazo y en el marco del plan de manejo. 4. Una línea estratégica orienta las acciones y proyectos que se deben de realizar en algún tema determinado de acuerdo con los objetivos definidos en el programa de manejo. 5, Un conjunto de actividades concretas, interrelacionadas y coordinadas entre sí, que se realizan a fin de producir determinados bienes y servicios capaces de satisfacer necesidades o resolver problemas. 6. En alguna de las líneas de acción estratégica que se identificaron en el ejercicio.

Actividades sugeridas

Temas

Actividades

Secuencia de aprendizaje 3. Plan de manejo 3.1. ¿Para qué un plan de manejo? 3.2. Fases de elaboración del plan de manejo 3.3. Elaboración de los escenarios 3.4. Elaboración del programa de obras y acciones 3.4.1. Tema social 3.4.2. Tema económico-productivo 3.4.3. Tema ambiental

Transecto comunitario. Esta actividad consiste en un recorrido fuera de la zona urbana con la finalidad de ir anotando todas las características ambientales del terreno y de los sistemas productivos. Es necesario contar con una brújula, una bola de mecate, una cámara fotográfica, un plumón y cuaderno de notas. El procedimiento consiste en lo siguiente: 1. Con ayuda de la brújula, tirar 5 líneas rectas de mecate de norte a sur de 200 m separadas cada 20 m 2. Cada 50 m hacer una marca con el plumón, de tal manera que tengamos 5 marcas por línea. 3. En cada marca se anotan en el cuaderno los siguientes datos: a). Calidad del suelo; si es pedregoso, si la pendiente es inclinada, si es fértil, si

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esta degradado, etcétera. b). Uso del suelo; si existe bosque, matorral o pastizal, si está abierto a cultivos, si esta sujeto a pastoreo, si es basurero, el grado de deforestación etcétera. c). Si esta abierto al cultivo, anotar el tipo de agricultura, de temporal o de riego, el cultivo existente y la tecnología empleada. d). Si se trata de un agostadero, anotar el tipo de ganado y el grado de perturbación. e). Si el terreno es vegetación natural, anotar la existencia o avistamientos de fauna. f). Se toma un fotografía del lugar. 4. En el escuela en un cartulina se dibujan las líneas trazadas en campo y se marcan los puntos en donde si hicieron los levantamientos de información. 5. Traten de ubicar los transectos en el mapa elaborado en la sesión 13 y amplíen la información que originalmente habían incluido. 6. Publiquen el mapa y la información recopilada y las fotos tomadas en el periódico mural de la escuela para que lo conozca la comunidad escolar.

Instituto Nacional de Ecología (INE). Glosario de Términos Técnicos (en línea) http://www.ine.gob.mx/dgioece/glosario.html Para ver planes de manejo del territorio consultar la sección de ordenamiento ecológico en la página web de Semarnat; http://www.semarnat.gob.mx/queessemarnat/politica_ambiental/ordenamientoecologico/Pages/inicio.aspx

Material de apoyo

Continúa

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Agostadero. Se entiende por agostadero a la porcion de tierra dedicada a la explotacion, supervivencia y cria del ganado. Cartografía. La cartografía es la ciencia que se encarga del estudio y de la elaboración de los mapas. Censo. Un censo es el conjunto de procesos dirigidos a reunir, resumir, analizar datos demográficos, económicos y sociales de todos los habitantes de un país de territorio delimitado, correspondiente a un momento o período dado. Descripción. Una descripción es la explicación, de forma detallada y ordenada, de cómo son ciertas personas, lugares, objetos, entre otros. Diluicidar. Declarar y explicar un asunto, una proposición o una obra de ingenio. Escenario factible. El escenario factible consiste en la imagen objetivo de una región, incluye las posibilidades reales de una comunidad de cara al futuro. Escenario probable. El escenario probable consiste en en las tendencias positivas y negativas que ifluyen en el desarrollo de una región en particular. Fuerza de trabajo. Hace referencia a la capacidad física y mental, inherente a todo ser humano, de realizar un trabajo. Índice de marginación. Se usa ampliamente como herramienta de diagnóstico y como insumo para el diseño de políticas y programas específicos. Mide la exclusión de grupos sociales del proceso de desarrollo y del disfrute de sus beneficios. Indice. Son estadísticas o serie estadística o cualquier forma de indicación que sirve para hacer comparaciones entre un año y otro, una variable o un conjunto de variables, respecto a otras. Lomerío. Un lomerío esta conformado por lomas con pendientes del 8 al 20%. Manufacturas. La manufactura describe la transformación de materias primas en productos terminados para su venta. Marginación. Se refiere a una situación social de desventaja económica, profesional, política o de estatus social, producida por la dificultad que una persona o grupo tiene para integrarse a algunos de los sistemas de funcionamiento social. Nos facilita estudiar dónde estamos y hacia dónde nos dirigimos con respecto a determinados objetivos y metas, así como evaluar programas específicos y determinar su impacto. Paisaje. El paisaje es una extensión de terreno que se ve desde un sitio, el concepto lleva implícito la existencia de un sujeto observador y de un objeto observado (el terreno) del que se destacan fundamentalmente sus cualidades visuales y espaciales. Perecederos. Se refiere a los bienes que duran poco tiempo o que inevitablemente tiene que perecer o acabarse. Recarga de acuíferos. El agua del suelo se renueva en general por procesos activos de recarga desde la superficie. La renovación se produce lentamente. En algunos casos la renovación está interrumpida, por la impermeabilidad de las formaciones geológicas superiores, por circunstancias climáticas sobrevenidas de aridez o por la acción humana.

Glosario

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Residuos sólidos urbanos (RSU). Los Residuos Sólidos Urbanos (RSU) son los que se originan en la actividad doméstica y comercial de zonas urbanas. Restauración ecológica. Todos los ecosistemas ecológicos tienen una capacidad intrínseca de recuperarse de impactos humanos o naturales dentro de ciertos márgenes. La restauración ecológica es una actividad humana que imita o acelera la sucesión ecológica, que es el proceso por el cual un ecosistema se regenera naturalmente luego de una perturbación o catástrofe a nivel local. Saneamiento. Es el conjunto de acciones técnicas y socioeconómicas de salud pública, comprende el manejo sanitario del agua potable, las aguas residuales y los residuos sólidos Tiene por finalidad la promoción y el mejoramiento de condiciones de vida urbana y rural. Territorio. El territorio se entiende como el conjunto de construcciones, aprovechamientos y usos que una sociedad hace sobre el suelo.

Bibliografía

Carranza López Tzinia. Guía campesina para la elaboración de estudios de ordenamiento Local comunitario. INE. México. Comisión Nacional de Areas Naturales Protegidas (CONANP), Programa de Manejo. Reserva de la Biosfera Sierra Gorda. CONANP SEMARNAT México, 2004 Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP), Programa de Conservación y Manejo de la Reserva de la Biosfera El Triunfo. CONANP SEMARNAT, México, 2004. Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeación de recursos naturales y desarrollo sustentable, México, SEMARNAT PNUD, 1997. M. Hollands, J. Sustentabilidad y campesinado: seis experiencias agroecológicas en Latinoamérica, 2ª edición, editorial Mundi – Prensa, México, 2007. Masera, O. / astier, M. Sustentabilidad y manejo de recursos naturales. El marco de evaluación MESMIS, editorial Mundi – Prensa, México, 1999. Miklos, Tomás, 1998. “Criterios básicos de planeación” En: Cuadernos de Orientación Metodológica, num. 1. Instituto Federal Electoral. México. Disponible en Internet http://www.bibliojuridica.org/libros/2/514/pl514.htm Secretaría de Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT). 2006. Manual del proceso de ordenamiento ecológ

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Bloque 2

La alimentación, el maíz y sus usos

Propósito

Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarán productos derivados del maíz, utilizando diferentes procesos, para su aprovechamiento, conservación y consumo.

Secuencia de aprendizaje

1

La alimentación

Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán la importancia de la alimentación y del consumo de nutrientes, para llevar una alimentación equilibrada.

Temas

1.1. La alimentación y los alimentos 1.2. ¿Qué son los nutrientes? 1.3. Los grupos de alimentos 1.4. Una dieta equilibrada

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Contenido

Sesión 17. Eres lo que comes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la importancia de la alimentación en la vida diaria. 1.1. La alimentación y los alimentos La alimentación es el proceso que comprende la obtención, preparación e ingestión de los alimentos. Es un acto voluntario, consciente y educable. Existen diversos factores que impiden que la población obtenga una alimentación o dieta adecuadas. En la mayoría de los hogares destacan el consumo del maíz y otros cereales o granos. La energía y los nutrientes se obtienen al consumir una variedad de alimentos que los aporten, entre ellos están las frutas, los vegetales y las carnes. Los alimentos son algo más que sólo lo que comemos, es parte de nuestra vida diaria, por ejemplo, la mayoría de la gente en estos tiempos se expresa de la siguiente manera: “Sí del cielo te caen limones, aprende a hacer limonada”, así utilizamos este elemento en nuestras conversaciones. “Estoy a dieta” o “tiene muchas calorías”, son frases que se han vuelto parte de nuestra vida y de las que no entendemos su profundidad. Reflexionen acerca de cómo se expresan ustedes al respecto, en la vida diaria o si conocen algún refrán popular que haga referencia a ellos. Compártanlo con sus compañeros. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ La alimentación es una parte muy importante de nuestra vida, ya que de ella dependen muchos factores que la afectan, tales como el aspecto físico, cómo nos sentimos o cómo actuamos, nuestro crecimiento e incluso el desarrollo de habilidades.

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El alimentarnos de una forma adecuada da como resultado un sano crecimiento; el comer la cantidad y tipo de alimentos correctos, nos aportará energía lo que nos va a mantener saludables y activos. Piensen qué comieron ayer por la tarde. ¿Describirían sus alimentos como saludables? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Después de los primeros años de vida viene la adolescencia, que es la etapa del crecimiento en la que el cuerpo empieza a experimentar cambios hormonales y en la cual el cuerpo utiliza más energía, por ello en esta etapa, la alimentación es un factor de suma importancia. Este proceso es necesario para sobrevivir; el cuerpo experimenta una necesidad física para el consumo de alimentos; por ello sentimos hambre. Es importante destacar la relación que tenemos con los alimentos y los hábitos alimenticios que tengamos. Algunas personas experimentan buenas o malas relaciones con éstos; unos piensan que es un bien necesario y a otras les causa conflictos internos. Los hábitos se relacionan más con lo que te gusta comer y lo que no y la manera en que fuiste alimentado desde pequeño, las costumbres familiares, la situación económica, geográfica o climática. Todos estos factores influencian la manera en la que nos alimentamos.

¿En qué características se fijan al elegir los alimentos que van a consumir? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

En la actualidad es un hábito común el ver la televisión, de la cual recibimos mucha información. Se invierte mucho dinero en publicidad y la mitad de ésta publicidad es de productos alimenticios.

¿Creen que la publicidad tenga influencia en nuestra alimentación? ¿Creen que promueven el bienestar y los buenos hábitos al respecto? Observen los comerciales de TV y la publicidad impresa (espectaculares, revistas, periódicos) y respondan. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Es importante concluir que alimentarse es una acción necesaria para sobrevivir y que de ella depende el bienestar de nuestro organismo, por ello es importante que sepas reconocer las necesidades de tu cuerpo para que puedas determinar la cantidad y tipo de alimentos que son necesarios para ti.

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Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El maíz es un producto que se consume en la mayoría de los hogares en México.

( )

2. La energía y los nutrientes se obtienen al consumir golosinas y frituras.

( )

3. De la alimentación dependen muchos aspectos de la vida como el aspecto físico; cómo nos sentimos o cómo actuamos; nuestro crecimiento e incluso el desarrollo de habilidades.

( )

4. Sentimos hambre porque el cuerpo experimenta una necesidad física por el consumo de alimentos.

( )

5. Los hábitos alimenticios se relacionan con la buena o mala relación que tenemos con los alimentos.

( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (V), 5. (F) Sesión 18. La base de la salud Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la importancia de los nutrientes para lograr una dieta equilibrada. 1.2. ¿Qué son los nutrientes?

Para poder hablar de los nutrientes empezaremos por hablar de la nutrición, la cual se refiere al conjunto de procesos por los cuales el cuerpo asimila y transforma los alimentos ingeridos. A diferencia de la alimentación, la nutrición es un proceso involuntario, ya que no podemos pedirles a nuestros órganos que detengan sus funciones.

Una buena nutrición durante la adolescencia es vital para la salud física y mental.

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Los nutrientes son sustancias que se obtienen de los alimentos, ya que éstos los contienen, son esenciales para vivir.

Los nutrientes son aquellos componentes de los alimentos que proporcionan alguna función a nuestros organismos como por ejemplo, la función energética. Existen diferentes grupos de nutrientes, dentro de ellos se encuentran:

a) Los carbohidratos o hidratos de carbono Son una fuente de energía, se encuentran principalmente en azúcares por ejemplo, la miel, el azúcar, las frutas y los almidones, tubérculos (papas, camote), cereales (arroz, harinas) o legumbres (frijoles, habas). Los carbohidratos en el organismo se convierten en glucosa.

b) Los lípidos Los lípidos o grasas proporcionan el doble de energía que los carbohidratos y se encuentran en las grasas animales y aceites vegetales, por ejemplo, mantequilla, carnes, cacahuates, entre otros. Estos se almacenan y utilizan como reservas en caso de que se reduzca el aporte de carbohidratos. Los lípidos en el organismo se transforman en ácidos grasos que forman los triglicéridos.

c) Las proteínas Éstas son cadenas de aminoácidos; su principal función es producir tejidos y sintetizar enzimas y hormonas como la insulina, que ayudan a regular la comunicación entre diferentes órganos. Se obtienen de las carnes, pescados, lácteos, huevos, etcétera.

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d) Las vitaminas y minerales Las vitaminas ayudan a mejorar el metabolismo de las proteínas, los carbohidratos y los lípidos; sin ellas no se podrían descomponer y asimilar los alimentos. Ayudan también a prevenir enfermedades como el escorbuto, o el beriberi. Las vitaminas se encuentran en una gran variedad de alimentos como el hígado, la leche, las frutas y verduras, los huevos, etcétera. Los minerales colaboran en el proceso del crecimiento y del buen funcionamiento del organismo. Tienen que ver con la formación de huesos y dientes, formación de hemoglobina en la sangre y formación de enzimas. Los minerales que se deben incluir en la dieta son: calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo, potasio, manganeso, flúor y zinc. Se encuentran en la leche, la sal, espinacas, sardinas, mariscos, etcétera. Los nutrientes deben consumirse en cantidades suficientes a través de la enorme variedad de alimentos que existen, por ello es básico conocer su función en el organismo humano, para lograr bienestar y salud física y mental. Investiguen y completen la tabla, con una lista de alimentos ricos en los nutrientes que se indican.

Carbohidratos Lípidos Proteínas Vitaminas Minerales

e) Fibra

Es la parte de los cereales, frutas y vegetales que no se digiere. La fibra ayuda a mejorar el proceso de digestión. Se puede encontrar en las manzanas, zanahorias o apio, entre otras.

f) Agua No tiene calorías, es vital para mantener la vida; el agua lleva o conduce a los nutrientes, hormonas, anticuerpos por el torrente sanguíneo. Lubrica las membranas mucosas, apoya la digestión y absorción de nutrientes. Regula la temperatura corporal, entre otras funciones.

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Autoevaluación

Escribe sobre la línea el nutriente que corresponda. 1. manteca, aceite de maíz, nueces ____________________ 2. hígado, acelgas, sardinas ____________________ 3. pan, zanahorias, frijoles ____________________ 4. leche, pescado, carne ____________________ 5. mariscos, pescado, leche ____________________ Respuestas a la autoevaluación 1. lípidos, 2. vitaminas, 3. carbohidratos, 4. proteínas, 5. minerales Sesión 19. ¿Cómo se dividen? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los diferentes grupos de alimentos, para lograr una dieta equilibrada. 1.3. Los grupos de alimentos Con el fin de lograr una dieta equilibrada y poder facilitar la selección de los alimentos que van a ser parte de nuestra dieta, se dividen de acuerdo a los nutrientes que aportan. Éstos se dividen en tres grupos: frutas y verduras, cereales y leguminosas; productos de origen animal. Cuando consumimos la cantidad diaria recomendada de cada uno de los grupos de alimentos se asegura una dieta equilibrada. El grupo de los cereales: Aportan energía. Son ricos en carbohidratos, proteínas vegetales, minerales, fibra y vitaminas (del grupo B). Está compuesto por productos como maíz, arroz, avena, sopas de pasta, harinas, pan, papa, etcétera.

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Encuentren en la sopa de letras, los alimentos que sean del grupo de los cereales.

T A M A L Y U

O S W Q G H S

R U P I I O C

T Y J A I A O

I T T C P F A

L R R O X A R

L E S K P G B

A W E Ñ Z X

B O L I L L O

El grupo de las frutas y verduras: Son ricos en vitaminas, sales minerales y fibra. En nuestro país por la situación geográfica existe una gran variedad de este grupo; por ejemplo, sandía, melón, naranja, mandarina, guayaba, calabazas, jitomates, cebollas, berenjenas, espinacas, lechugas, etcétera. Elabora una lista de alimentos del grupo de frutas y verduras que hay en tu comunidad y menciona en qué mes o temporada del año se producen.

Frutas Verduras

El grupo de las legumbres y productos de origen animal:

El consumo de los productos de este grupo apoyan el desarrollo corporal y refuerzan nuestras defensas contra enfermedades.

Entre las leguminosas se encuentran las habas, los frijoles, los garbanzos, los chícharos y las lentejas. Los productos de origen animal son los huevos, productos lácteos, carnes, vísceras y mariscos.

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Los productos de este grupo aportan proteínas, minerales, lípidos y vitaminas del grupo B. Marca con una X los alimentos que pertenezcan al grupo de las legumbres y los productos de origen animal. Comenten con sus compañeros los tres diferentes grupos de alimentos y reflexionen del por qué están así divididos y anoten sus conclusiones. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Autoevaluación

Escribe sobre la línea el grupo de alimentos que corresponda a los ejemplos. 1. leche, habas, atún ______________________ 2. mango, coliflor, apio ______________________ 3. frijol, pollo, tocino ______________________ 4. cereal, galletas, palomitas ______________________ 5. ejotes, plátanos, pepino ______________________ Respuestas a la autoevaluación 1. legumbres y productos de origen animal, 2. frutas y verduras, 3. legumbres y productos de origen animal, 4. cereales, 5. frutas y verduras

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Sesión 20. El balance perfecto

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los diferentes grupos de alimentos, para lograr una dieta equilibrada.

1.4. Una dieta equilibrada

Para poder tener una dieta equilibrada es necesario conocer lo que cada alimento aporta a nuestro organismo; por ello, ya se han visto en lecciones anteriores los nutrientes y los grupos de alimentos a los que pertenecen.

Una dieta equilibrada se logra al incluir en la ingesta diaria cada uno de los grupos mencionados en las proporciones sugeridas por el plato del buen comer, el cual llega a sustituir la pirámide de alimentos que anteriormente se utilizaba.

Este plato es una representación acorde a las necesidades y características de los mexicanos. Sirve para orientar a los mexicanos a llevar una dieta equilibrada y así lograr una alimentación saludable, pudiendo combinar diferentes ingredientes y así lograr variedad en la dieta diaria. Una de las recomendaciones para una dieta equilibrada es que en cada comida se incluya mínimo un alimento de cada uno de los grupos, que se cambien de una comida a otra y de un día a otro.

Figura 1.1. Plato del buen comer

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Sugiere comer muchas frutas y verduras, suficientes cereales, pocos productos de origen animal y combinar cereales y legumbres. Las cantidades de alimentos dependerán de la edad, sexo, tamaño corporal, actividad física, estado (embarazo, lactancia, crecimiento, etcétera).

Reflexionen de manera individual: ¿tu dieta es nutritiva, equilibrada y completa? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Comenten en equipos el tema y propongan cinco consejos para llevar una dieta equilibrada:

1. _____________________________________________________________ _______________________________________________________________

2. _____________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3. _____________________________________________________________ _______________________________________________________________

4. _____________________________________________________________ _______________________________________________________________

5. _____________________________________________________________ _______________________________________________________________ Completen la tabla.

Platillo Cereales Frutas y verduras

Leguminosas y productos de origen animal

Torta de jamón

bolillo Jitomate, lechuga y aguacate

Jamón, frijoles

Enchiladas

Sopa de lentejas

Chiles rellenos

Tamales verdes

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Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.

1. Para poder tener una dieta equilibrada es necesario conocer los nutrientes que los alimentos contienen y el grupo al que pertenecen.

( )

2. El plato del buen comer sugiere las cantidades de alimentos que se deben consumir.

( )

3. El plato del buen comer sirve para orientar a los mexicanos a llevar una dieta equilibrada y así lograr una alimentación saludable

( )

4. Las cantidades de alimentos dependerán de la edad, sexo, tamaño corporal o actividad física.

( )

5. Una dieta equilibrada no debe ser variada ni completa. ( )

Respuestas de la autoevalución 1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (V), 5. (F)

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Secuencia de aprendizaje

2

El maíz

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán la importancia del maíz en México; su origen, clasificación, valor nutritivo y elaborarán productos derivados de él, con el fin de recuperar nuestras tradiciones.

Temas

2.1. El origen y la difusión del maíz 2.2. La importancia de la producción del maíz 2.3. El uso del maíz en diferentes lugares 2.4. La planta y los granos del maíz 2.5. El valor nutricional 2.6. Clasificación del maíz 2.7. La nixtamalización

Contenido

Sesión 21. Un poco de historia

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el origen y la difusión del maíz a través del tiempo.

2.1. El origen y la difusión del maíz

A pesar de que no se sepa a ciencia cierta el origen del maíz, se sabe que es originario del continente americano. Se encontraron fósiles de maíz primitivo en el Valle de San Juan Tehuacan, es decir, en el centro de la civilización Azteca. Fueron sometidos a estudios y pruebas como la de carbono 14, que consiste en determinar la edad de los fósiles y establecieron que el maíz ya se cultivaba hace aproximadamente 4,600 años.

El maíz es un alimento que ha existido y ha sido consumido en la dieta, desde antes de la llegada de los españoles a nuestras tierras.

Formen equipos y comenten la importancia que tiene el origen del maíz. ___________________________________________________________________________________________________________________________________

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Desde las culturas precolombinas tales como la azteca y la maya, el maíz tuvo un papel importante tanto en la agricultura como en la alimentación, en el ámbito religioso y en sus festividades. Existen leyendas indígenas vinculadas con la cultura del maíz, por ejemplo, las descritas en el libro del Popol Vuh.

Investiguen en su comunidad si existe alguna leyenda acerca del maíz. Pregunten a sus abuelos o gente mayor. Compartan su información con sus compañeros. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Lean el siguiente fragmento del libro del Popol Vuh.

2. Formen equipos y analícenlo. 3. Compartan de forma grupal a manera de lluvia de ideas lo que leyeron. 4. Anoten sus conclusiones. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz (en la formación del hombre) por obra de los Progenitores. Y de esta manera se llenaron de alegría, porque habían descubierto una hermosa tierra, llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y blancas y abundantes también en pataxte y cacao, y en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel. Abundancia de alimentos había en aquel pueblo llamado de Paxil y Cayalá. Había alimentos de todas clases, alimentos pequeños y grandes, plantas pequeñas y plantas grandes. Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre. Esto hicieron los Progenitores, Tepeu y Gucumatz, así llamados.

Popol Vuh, Ed. Fondo de cultura económica, México, Capítulo VI, Segunda parte

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Destacados investigadores en México y en el resto del mundo han llegado a plantear la teoría de que el maíz se originó a partir del teosinte o teosintle; otros plantean que fue a partir de un maíz silvestre que ya ha desaparecido.

El teosinte y el maíz tienen la misma morfología, es decir, el mismo número de cromosomas y son casi iguales, por ello existe la teoría que el maíz es un híbrido del teosinte. En el siglo XV, al regreso de los españoles del continente americano, el maíz llega a Europa iniciándose así, una amplia difusión por Asia y África. No obstante, se cree que al llevarse semillas de diferentes cultivos, se produjeron variedades mejoradas de maíz. Incluso, en el caso de Africa se cree que llegó a través de los portugueses, debido al tráfico de esclavos imperante en esos tiempos, o bien por medio de los mercaderes árabes que en su recorrido pasaban por el Sahara.

¿Cómo creen ustedes que llegó el maíz a otros continentes? Elaboren una teoría de ello. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Comenten sus teorías con los demás compañeros.

Autoevaluación

Elige la opción que corresponda.

1. El maíz es originario del:

a) continente europeo b) continente americano c) continente asiático

2. Se ha sido considerado el antecesor del maíz.

a) el huitlacoche b) el arroz c) el teosintle

3. El ______________ y el __________________ tienen el mismo número de cromosomas.

a) maíz y teosintle b) huitlacoche y maíz c) arroz y teosintle

Figura 2.2. El Teosintle, el maiz primitivo y el maíz actual

Figura 2.3. El Teosinte y el maíz actual a detalle

101

4. Al regresar del continente Americano a Europa, los españoles, el maíz llegó a difundirse en: a) África b) Argentina c) Europa 5. Existe la teoría de que el maíz llegó a África a través de los ____________, debido al tráfico de esclavos. a) españoles b) portugueses c) mexicanos

Respuestas de la autoevaluación 1. b), 2. c), 3. a), 4. c), 5. b) Sesión 22. En México y en el Mundo Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la importancia del maíz como una de las fuentes alimenticias más consumidas y utilizadas en procesos industriales en todo el mundo. 2.2 La importancia de la producción del maíz El maíz es el cereal que pertenece a una planta de la familia de las gramíneas; es uno de los productos más consumidos y utilizados en Sudamérica. El maíz pertenece a los cereales del continente americano con mayor importancia económica. Representa el 5.4% del total de las fuentes alimenticias de la población del mundo. Ocupa el tercer lugar después del trigo y el arroz. La gran producción de maíz se debe a que muchos productos se obtienen de este, por ejemplo, en la alimentación humana, animal y para uso industrial (tortillas, forraje, fécula de maíz, etcétera). Al ser adaptable a distintas condiciones climáticas, el cultivo de maíz se puede propiciar en la mayor parte del mundo; además, distintas razones permiten asegurar que dicho cultivo también representa una práctica popular, pues son accesibles los medios tanto como para su transportación, como para su cultivo, así como sus virtudes y propiedades alimenticias e industriales. En el siguiente cuadro se presenta una tabla con datos acerca de la producción mundial del maíz, esto con la intención de que comparen y analicen la diferencia de cifras en cuanto a producción.

102

Producción mundial de maíz:

Comenten con sus compañeros las razones por las cuales el cultivo del maíz es una práctica popular; ejemplifiquen con situaciones de su vida para enriquecerlas y aporten nuevas ideas. Anoten sus conclusiones y compártanlas con los demás compañeros. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Si bien el maíz es uno de los principales productos consumidos en México, Centroamérica, África, China y sur de Europa, cabe destacar que tanto en Estados Unidos como en la Comunidad Económica Europea, se usa primordialmente para la alimentación de animales; para usos propios de la industria, y un menor porcentaje lo destinan a la alimentación humana.

Producción 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06

Argentina 15,500 15,000 20,500 15,800

Brasil 44,500 42,000 35,000 41,700

Canadá 8,999 9,600 8,840 9,461

China 121,300 115,830 130,290 139,365

Egipto 6,000 5,740 5,840 5,860

EU-25 49,360 39,876 52,968 48,838

India 11,100 14,720 14,180 14,710

Indonesia 6,100 6,350 7,200 6,900

México 19,280 21,800 22,050 19,500

Nigeria 5,200 5,500 6,500 7,000

Filipinas 4,430 4,900 5,050 5,900

Rumania 7,300 7,020 12,000 10,300

Serbia y Montenegro 5,585 3,800 6,569 6,600

Sudáfrica 9,675 9,700 11,716 6,935

Ucrania 4,180 6,850 8,800 7,150

Otros 56,698 60,726 64,792 67,074

Subtotal 375,207 369,412 412,295 413,093

Estados Unidos 227,767 256,278 299,914 282,311

Total mundial 602,974 625,690 712,209 695,404

Fuente: U.S. Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service (Based on local marketing years in thousands of metric tons) The Corn Refiners Association, 2007

103

1. Investiguen qué industrias ocupan el maíz como materia prima y de qué forma se puede industrializar.

2. Con la información obtenida completen el cuadro.

Industria Usan el maíz como materia prima

Productos industrializados

Parte de la importancia de la producción del maíz se ve en la alimentación de los animales, ya que éste se puede utilizar como forraje. En la industria se procesa para obtener diferentes productos y subproductos como el aceite, plásticos, jabones, combustibles, etcétera.

El procesamiento del maíz incluye desde el cultivo, la cosecha, el almacenamiento y elaboración; este proceso puede llegar a disminuir la calidad nutritiva del grano.

En México el maíz es un ingrediente importante en la dieta diaria; existen estadísticas en las cuáles se comprueba que en comunidades rurales el consumo puede alcanzar un 76%.

Por lo tanto, dada la información presentada, podemos concluir que la producción de maíz no sólo es importante en México sino que su importancia se extiende alrededor del mundo.

Autoevaluación

Elije la opción que corresponda.

1. El maíz es un:

a) cereal b) legumbre c) lácteo 2. El maíz pertenece a la familia de las:

a) acacias b) cactáceas c) gramíneas

3. El maíz es un producto con gran importancia:

a) económica b) social c) política

104

4. Un producto que se utiliza para el consumo humano, en la industria para obtener subproductos y:

a) como producto de deshecho

b) como forraje para el consumo animal

c) como forraje para consumo humano

5. En México es un ingrediente muy importante en la dieta diaria, que se consume en altas proporciones en comunidades rurales:

a) trigo b) arroz c) maíz

Respuestas de la autoevaluación

1. a), 2. c), 3. a), 4. b), 5. c)

Sesión 23. ¿Qué hacen con el maíz?

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la utilización del maíz en diferentes lugares del mundo para destacar su importancia.

2.3. El uso del maíz en diferentes lugares

Como se comentó anteriormente, el maiz se produce y usa en diferentes partes del mundo; por ello, en esta lección enlistaremos algunos países en los que se procesa para diferentes fines. En México En México, es utilizado en mayor porcentaje para el consumo humano, del cual casi el 60% se utiliza para la preparación de tortillas, el 5% se procesa en la industria almidonera, y al resto se le da otros usos como alimento animal y consumo de los agricultores. Completen la gráfica, utilizando esta información.

60 % ___________

35 % ___________

5 % ___________

105

Antiguamente, el maíz era transformado por los indígenas para obtener tortillas, las cuales se conseguían cocinando los granos en agua y mezclándolos con ceniza para producir el nixtamal; éste se dejaba reposar y se molía, posteriormente, en metates, dando por resultado una masa que al moldearse, se convertía en tortillas. Actualmente se logran las tortillas con una harina que es una masa de nixtamal deshidratada de forma industrial, o con masa de los molinos de nixtamal. Comenten con sus compañeros y docente otros usos que se le da al maíz. Por ejemplo, se utiliza para elaborar pozol, una bebida a base de maíz originaria del sureste de la república mexicana. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ En Venezuela En este país el maíz también es un ingrediente básico en la dieta diaria de los venezolanos; el 80% lo consumen en forma de harinas precocidas para producir arepas, hallacas, empanadas, entre otros, y el 20% restante se consume directamente del grano, se procesa para obtener almidones hidrosolubles, hojuelas y harinas integrales. Las arepas se preparaban de manera tradicional de diferentes formas, de acuerdo a la región en que se hacían; una de ellas es poniendo dentro de un pilón de madera en forma de cono el maíz húmedo y golpearlo con un mazo de madera para remover la cáscara; luego se lavaba, se le daba cocción y se pasaba por un molino manual para obtener una masa que se moldeaba y cocinaba en un comal.

En Estados Unidos

El cultivo de maíz representa casi el 25% en todo el país. El 90% de este se usa para la alimentación animal (cerdo, vacuno y aves de corral); el resto se utiliza en industria variada y como semillas.

Las refinadoras lo utilizan para la obtención de almidón alimenticio o industrial; dextrosa, jarabes, aceites y alimento animal.

A través de la molienda húmeda de este producto se obtiene el almidón para jarabes y con la molienda en seco se obtienen harinas, aceites y cereales. Las industrias destiladoras y fermentadoras lo utilizan para obtener alcohol etílico, acetona y whisky.

Figura 2.4. Un pilón tradicional y una arepera

moderna

106

En Europa y África

En el viejo continente se utiliza para el consumo animal; en menor proporción para uso industrial y el resto se exporta a otros países.

En África, por ejemplo, se preparan bebidas fermentadas del maíz como el uji en Kenia o el koko en Ghana.

Investiguen el uso de ésta gramínea en Asia y elaboren un cuadro comparativo utilizando la información aquí descrita; compleméntenla con la información obtenida. Comenten con sus compañeros y docente los diferentes usos del maíz en el mundo. ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Concluyan el tema de manera grupal, destacando su importancia. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Autoevaluación

Escribe sobre la línea el lugar que corresponde.

1. La producción de maíz se utiliza en su mayoría para el consumo animal.

____________________

2. Se utiliza para hacer bebidas fermentadas como el uji o el koko.

____________________

3. El 90% se utiliza para la alimentación animal; el resto se utiliza en la industria y como semillas.

____________________

107

4. Se consume en forma de harinas precocidas para producir arepas, hallacas y empanadas.

____________________

5. Se utiliza para la preparación de tortillas, se usa para procesar en la industria almidonera; el resto se usa como alimento animal y para el consumo de los agricultores.

____________________

Respuestas de la autoevaluación

1. Europa, 2. África, 3. Estados Unidos, 4. Venezuela, 5. México

Sesión 24. De la planta a la mesa

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el funcionamiento de la planta y los componentes de los granos del maíz.

2.4. La planta y los granos del maíz

Como ya se ha mencionado, el maíz es una gramínea, cuyo nombre científico es Zea mays. Dado que éste se produce en todo el mundo sus características pueden variar dependiendo del lugar de cultivo.

La planta

Puede variar en cuanto a la altura y es la que lleva a cabo el proceso metabólico que da como resultado los granos.

La planta del maíz se desarrolla en dos fases:

1. La fase vegetativa: se desarrollan y diferencian los tejidos y aparecen las flores; se forman las hojas y se definen los órganos de reproducción de la planta; termina con la formación de los estigmas.

2. La fase de reproducción: inicia con la fertilización de las estructuras femeninas que se van a distinguir en espigas y granos; las hojas, las flores y los granos aumentan de peso.

La planta, durante estas fases, desarrolla características y diferencias morfológicas, que dan variabilidad a la longitud y anchura de las hojas, la altura, el número de mazorcas por planta, los ciclos de maduración, los tipos de granos, el número de hileras de granos, etcétera.

El cultivo del maíz es anual y su ciclo varía de los 80 a los 200 días desde que se cultiva hasta su cosecha; en la misma planta se presentan tanto flores femeninas como masculinas.

108

Los granos Tienen una cubierta denominada pericarpio, que tiene un alto contenido en fibra cruda. El endospermo, contiene una gran cantidad de almidón, proteínas y pocas grasas; el germen, es rico en grasas, proteínas y minerales. Se componen de:

Almidón Contenido en el 70% del grano junto con otros carbohidratos como glucosa, sacarosa y fructosa en bajo porcentaje.

Proteínas Se encuentran en el endospermo y van del 8 al 11% del peso del grano.

Aceite y ácidos grasos El aceite se encuentra en el germen del grano en una proporción del 3 al 18%; contiene bajo nivel de ácidos grasos saturados y niveles más altos de ácidos grasos poliinsaturados.

Fibra Se encuentra en la cascarilla, la cual está compuesta aproximadamente en un 86% de fibra cruda.

Vitaminas El grano del maíz contiene vitaminas A y E, y vitaminas B1y B2 que se encuentran principalmente en la cáscara.

Minerales Los granos contienen en diferentes porcentajes: fósforo, magnesio, calcio, azufre y sodio; la mayoría en el germen.

Figura 2.5. Grano de maíz y sus partes

109

Esquematicen los componentes químicos de los granos de maíz. Compártanlo con sus compañeros. La calidad de los granos se asocia directamente con la variedad de maíz: su textura, dureza y su valor nutricional (de acuerdo a su composición química); características definidas durante su proceso de producción

Autoevaluación

Relaciona los conceptos con las palabras del recuadro.

1. Inicia con la fertilización de las estructuras femeninas que se van a distinguir en espigas y granos.

Almidón

2. Sustancia que compone el 70% del grano junto con otros carbohidratos.

Fase vegetativa

3. Es la cubierta de los granos del maíz; contiene un alto contenido de fibra cruda.

Vitaminas

4. Se desarrollan los tejidos y aparecen las flores; se forman las hojas y los cabellos; se definen los órganos de reproducción de la planta.

Fase de reproducción

5. El grano del maíz las contiene de los tipos A y E; y del complejo B1y B2.

Pericarpio

Respuestas de la autoevaluación

1. Fase de reproducción, 2. Almidón, 3. Pericarpio, 4. Fase vegetativa, 5. Vitaminas

110

Sesión 25. Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán ejercicios, para demostrar los conocimientos adquiridos durante el curso.

Respondan los siguientes ejercicios. 1. Subraya la respuesta que corresponda.

1. Es el proceso que comprende la obtención, preparación e ingestión de los alimentos, se considera un acto voluntario, consciente y educable. a) nutrición b) digestión c) alimentación 2. Se obtienen al consumir una variedad de alimentos que los aporten, entre ellos están las frutas, los vegetales y las carnes. a) microorganismos b) nutrientes c) calorías 3. Cuando el cuerpo experimenta una necesidad física por el consumo de alimentos, sentimos: a) hambre b) antojo c) ansiedad 4. Se relacionan con lo que nos gusta y no nos gusta comer; la manera en que fuimos alimentados desde pequeños; las costumbres familiares; la situación económica, geográfica o climática. a) relación con los alimentos

b) hábitos alimenticios c) alimentación

5. En la mayoría de los hogares destacan el consumo de: a) carnes y lácteos b) frutas y vegetales c) maíz y otros cereales Respuestas 1. c), 2. b), 3. a), 4. b), 5. c)

111

1. Completen la siguiente tabla, utilizando las palabras del cuadro.

Carbohidratos Lípidos Proteínas Vitaminas Minerales

Respuestas Carbohidratos: Miel, papa, yuca, bolillo, tortilla, melón, guayaba Lípidos: Cacahuates nueces, aceite de maíz, manteca Proteínas: Pollo, salmón, carne, huevo Vitaminas: hígado, acelgas, sardinas Minerales: sal, queso, mariscos

3. Relacionen las columnas.

1. Se considera el antecesor del maíz

a) la planta del maíz

2. Es uno de los cereales con mayor importancia económica en el continente americano.

b) almidón

3. Puede variar en cuanto a la altura y lleva a cabo el proceso metabólico que da como resultado los granos.

c) teocinte

4. Sustancia que compone el 70% del grano junto con otros carbohidratos.

d) cereales

5. Son considerados una fuente de energía con alto porcentaje de proteínas y son de bajo costo.

e) maíz

Respuestas 1. c), 2. e), 3. a), 4. b), 5. d)

yuca manteca mariscos guayaba

nueces sardinas bolillo salmón pollo

carne huevo melón tortilla

papa hígado cacahuates acelgas

sal miel queso aceite de maíz

112

4. Elije la opción que corresponda. 1. Un producto que se utiliza para el consumo humano, en la industria para obtener subproductos y: a) como producto de deshecho

b) como forraje para el consumo animal

c) como forraje para consumo humano

2. En México es un ingrediente muy importante en la dieta diaria, que se consume en altas proporciones en comunidades rurales: a) trigo b) arroz c) maíz

3. El maíz es originario del:

a) continente europeo a) continente europeo a) continente europeo 4. Se ha sido considerado el antecesor del maíz. a) el huitlacoche a) el huitlacoche a) el huitlacoche

5. Se utiliza para la preparación de tortillas, se usa para procesar en la industria almidonera; el resto se usa como alimento animal y para el consumo de los agricultores. a) México a) Estados Unidos a) Venezuela

Respuestas 1. b), 2. c), 3. b), 4. c), 5. a) Sesión 26: Evaluación Programática En esta sesión se propone a los alumnos hagan una visita a alguna institución que haya en su comunidad, dedicada a las actividades agroindustriales, y recauden información acerca del maíz, sus usos, los beneficios que trae el consumirlo, facilidades o programas, etcétera.

113

Sesión 27: El lugar del maíz en la dieta diaria Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la importancia de consumir maíz en su dieta diaria, a través del conocimiento de sus nutrientes. 2.5. El valor nutricional Los cereales forman parte de la dieta básica de diferentes pueblos, comunidades, países y regiones; son considerados una fuente importante de energía y cierta proporción de proteínas; son de costo moderado y tienen la característica de satisfacer al consumidor. El maíz al ser una gramínea, se encuentra en este grupo de alimentos, por lo que su consumo, en ciertas proporciones y su incorporación. Mencionen otros ejemplos de cereales que conozcan y que consuman frecuentemente. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Como ya se ha mencionado el maíz contiene varios nutrientes como carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética, etcétera; el porcentaje de éstos depende del tipo de maíz que sea y de la calidad del mismo.

Es un producto rico en carbohidratos que son proporcionados por el almidón principalmente; contiene y aporta energía a nuestros organismos al consumirlo; contiene también fibra dietética, vitaminas como la A principalmente carotenos, que son los que dan el color a los granos y algunas del grupo B, que actúan en el sistema nervioso y como antioxidante.

El almidón que se localiza en el grano conforma el 72% de su peso, y de aquí es de donde se obtiene la mayor cantidad de energía y de glucosa para vivir.

El maíz provee proteínas, que son cadenas formadas por aminoácidos, en ese caso la lisina y el triptófano que nos ayudan a mejorar la calidad de estas. La mayoría de los pueblos de América central y del sur obtienen las proteínas de los cereales, como el maíz.

La fibra dietética se encuentra sólo en productos de origen vegetal como los cereales, las frutas, verduras y legumbres, y ayuda a atacar el estreñimiento.

El maíz contiene vitaminas del grupo B como la B1, que ayudan al organismo a transformar los alimentos en energía, a que el cerebro absorba la glucosa y al buen funcionamiento del sistema nervioso.

114

Investiguen qué es la pelagra y cómo ayuda el maíz, para evitar esta enfermedad. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Enlisten los nutrientes que contienen los granos de maíz; investiguen y describan algún beneficio que aporten al consumirlos.

Nutriente Uso o beneficio

almidón Es una fuente de energía

Describan algún platillo, una comida o desayuno que hayan consumido un día antes, algún platillo típico de su región o de su preferencia. Incluyan detalles de la presentación y cómo es que lo consumen. Comparen su menú con el de sus compañeros, hagan una lista de los ingredientes, identifiquen si consumen productos derivados del maíz, cómo los consumen y en qué proporciones.

MENÚ

Platillo del

día

115

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Autoevaluación Elijan la opción que corresponda. 1. Son considerados una fuente de energía, con un porcentaje de proteínas, de costo moderado y tienen la característica de satisfacer al consumidor. a) cereales b) legumbres c) lácteos 2. El maíz es un producto rico en carbohidratos que son proporcionados principalmente por: a) la proteína b) el almidón c) la vitamina 3. Dan el color a los granos: a) almidones b) fibras c) carotenos 4. La mayoría de los pueblos de América central y del sur obtienen las obtienen a través de: a) minerales b) vitaminas c) proteínas 5. Ayudan al organismo a transformar los alimentos en energía. a) fibra dietética b) vitaminas B c) vitamina E

Respuestas de la autoevaluación

1. a), 2. b), 3. c), 4. c), 5. b)

Sesión 28. ¿Cómo se clasifican?

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las diferentes clasificaciones que se pueden dar a los granos de maíz, para reconocer su funcionalidad en la preparación y conservación de alimentos.

2.6. Clasificación del maíz

El maíz puede ser clasificado de diferentes formas, ya sea botánica, comercial, estructural, especial y de acuerdo a su calidad.

116

Botánica: es el perfil taxonómico del maíz (Zea mays):

Reino: Vegetal División: Tracheophyta (plantas con tejidos

vasculares) Subdivisión: Pteropsidae (con hojas grandes) Clase: Angiospermae (plantas con flores y

con semillas dentro de los frutos) Grupo: Grumiflora Orden: Graminales (por lo general hierbas) Familia: Graminae (hojas con dos filas

alrededor y tallos aplanados) Género Zea (maíz) Especie: mays (maíz cultivado o domesticado)

El Zea mays es una planta anual, que se produce por polinización cruzada; tanto la flor femenina (elote o mazorca) como la masculina (espiguilla) se encuentran en diferentes zonas de la planta, y las mazorcas corresponden al lugar donde se desarrolla el grano, con un número indeterminado de hileras y de granos. En cuanto a color, el maíz es blanco o amarillo, aunque también hay rojo y negro, entre otras variedades.

Comercial: se clasifica de esta manera en función de su color y calidad de los granos, con fines de compra-venta.

a) Maíz blanco: se produce en su mayoría en países de África, América central y del sur; no está pigmentado, por ello, el color blanco. Se usa para la alimentación, fabricación de almidón y producción de whiskey.

b) Maíz amarillo: se utiliza para forraje, molienda o para mezclar con otros ingredientes. Se produce y consume principalmente en Estados Unidos.

c) Maíz pinto: granos de diferentes colores en una misma mazorca.

¿Cuál creen que sea el más popular en la industria? ¿Por qué? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Estructural: se hace esta clasificación de acuerdo con la estructura de los granos.

Maíz cristalino (Zea mays indurata): de endospermo duro y granos de almidón compacto. También se le llama maíz Flint. Se usa principalmente para la obtención de harinas, alcohol y almidón.

Maíz amiláceo (Zea mays amylacea): de endospermo blando. Se cultiva a pequeña escala.

117

Maíz palomero (Zea mays everta): granos pequeños y de endospermo muy duro. Al someterlo a un proceso de cocción se revienta y forma palomitas de maíz.

Maíz dulce (Zea mays saccharata): su endospermo contiene cierto porcentaje de azúcar.

Maíz tunicado (Zea mays tunicata): el grano está cubierto por una vaina.

Maíz dentado (Zea mays indentata): los granos tienen forma de diente, en la corona.

Comenten con sus compañeros y docente si conocen alguno de estos tipos de granos; en qué productos los han visto utilizados; describan su apariencia y compartan su experiencia con los demás. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Especial El maíz puede ser manipulado genéticamente para obtener granos con mayores porcentajes de almidón, proteína, aceite entre otros; por ello existe esta clasificación:

Maíz céreo (Zea mays cerea): su endospermo esta céreo (con cera), se utiliza principalmente para la elaboración de pegamentos.

Maíz de alta amilasa, amylomaíz: granos con alto contenido de amilasa, se usa en la industria textil para pegamentos.

Maíz de alta lisina: tiene un balance de aminoácidos, es decir, mejor calidad de la proteína que contienen los granos dentados.

Maíz de alto contenido de aceite: como su nombre lo indica tienen un alto porcentaje de aceite.

Comenten con sus compañeros cada una de las clasificaciones y saquen sus conclusiones en torno a cómo se utilizan. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Investiguen los diferentes usos que se les dan a los granos, o a la planta del maíz, de acuerdo a su clasificación, en su comunidad. Por ejemplo, en atoles, en bebidas fermentadas, en sopas, hervidos, pozole, etcétera. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

118

Concluyan de manera grupal de acuerdo a los resultados obtenidos. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Autoevaluación Completa la información. 1. ¿Cómo se clasifica el maíz? a. __________________________ b. __________________________ c. __________________________ d. __________________________ 2. Describe el reino, la clase y la familia del Zea mays. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Con qué fin se realiza la clasificación comercial? __________________________________________________________________ 4. Menciona tres tipos de maíz de acuerdo a su clasificación estructural. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. Debido a que el maíz puede ser manipulado genéticamente para obtener granos con mayores porcentajes de almidón, proteína, aceite, se hace esta clasificación. ________________________ Respuestas de la autoevaluación 1. botánica, comercial, estructural y especial, 2. el Zea mays pertenece al reino vegetal, son plantas con flores y con semillas dentro de los frutos y sus hojas con dos filas alrededor y tallos aplanados, 3. para la compra-venta, 4. maíz palomero, maíz dulce y maíz dentado, 5. especial

119

Sesión 29. El proceso de nixtamalización Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el proceso de nixtamalización para reconocer su importancia y los cambios que aporta a la alimentación desde su inicio a nuestros días. 2.7. La nixtamalización La nixtamalización es un proceso, que fue desarrollado en la antigüedad por los indígenas en México y Centroamérica, con el fin de dar variedad y riqueza a su dieta diaria. ¿Qué entienden por nixtamalización? ________________________________________________________________________________________________________________________________ La característica principal de este proceso es la cocción de los granos de maíz con cal; luego se elimina el pericarpio o cáscara y por último se muele, para obtener una masa, que se usa principalmente para la elaboración de tortillas. El cocer los granos del maíz con cal, facilita la remoción de la cáscara, ayuda a controlar la actividad de microorganismos, ayuda a mejorar la absorción de agua, aumenta la niacina y la gelatinización de los gránulos de almidón lo cual le da un sabor característico. El proceso de nixtamalización como tal, no ha cambiado tanto en cuanto a su fundamento, ya que se siguen remojando los granos en agua caliente con cal, lo que ha cambiado es el proceso de molienda ya que en la antigüedad se hacía en metate, luego en molinos manuales o eléctricos o con molinos comerciales para la producción de masa a gran escala.

Figura 2.6. Molino manual para maíz

120

Pregunten a sus abuelos cómo llevaban a cabo este proceso; luego visiten una tortillería. Comparen los procesos y anoten sus conclusiones. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

La mezcla promedio de cal para este proceso es de una de cal por tres de agua. La cocción puede variar de 15 a 50 minutos. La molienda se ejecuta ya sea de manera artesanal o con ayuda de la tecnología (dependiendo del equipo con el que se cuente); luego se procede a la elaboración de tortillas con la masa obtenida de la molienda; se pueden hacer a mano o con equipo especializado de acuerdo al volumen. En la actualidad y gracias a los avances tecnológicos, la tendencia es la elaboración de harina de masa seca nixtamalizada, es decir, la masa húmeda pasa por diferentes procesos como secado, molienda, cernido, clasificación y mezcla para su conservación y posterior procesamiento; lo que provoca mayor durabilidad y diferentes usos.

Autoevaluación

Escribe sobre la línea la palabra que corresponda. La principal característica del proceso de ___________________ es la cocción de los ______________ de maíz con _________________, se dejan reposar por una noche, para luego eliminar con mayor facilidad el pericarpio o _________________ y por último es la molienda ya sea en un _________________ o en un molino para obtener una __________________, que se usa principalmente para la elaboración de__________________.

Respuestas de la autoevaluación

nixtamalización, granos, cal, cáscara, metate, masa, tortillas

121

Secuencia de aprendizaje

3

Elaboración de productos de maíz

Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarán diferentes productos utilizando el maíz como base, con el fin de aprovechar este grano, recuperar las tradiciones y dar variedad a la dieta diaria.

Temas

3.1. La masa de maíz y las tortillas 3.2. Los tamales 3.3. El pastel de elote 3.4. Atole de fresa y champurrado Sesión 30. Con las manos en la masa. Parte 1 Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán masa de nixtamal, utilizando el proceso de nixtamalización, para elaborar tortillas. 3.1. La masa de maíz y las tortillas En esta sesión se presenta una opción para la elaboración de masa de maíz, para su posterior uso en la elaboración de tortillas. Las tortillas son un producto que se consume principalmente en México. Al utilizar este procedimiento, las ventajas que se obtendrán son que se va a poder remover con mayor facilidad la cáscara de los granos de maíz y se va a incrementar el nivel de calcio y niacina, lo que mejora el valor nutricional del producto final.

A continuación se presenta el procedimiento completo de nixtamalización.

Sugerencia didáctica Docente: Se sugiere dividir la sesión en dos partes, en una preparar el nixtamal y en la siguiente moler y moldear las tortillas.

122

Ingredientes

1 Kg. granos de maíz seco 3 cucharadas cal (hidróxido de calcio) 3 L. agua hervida

Equipo y utensilios

Estufa (fuente de calor)

Olla con capacidad de 3 L.

Colador grueso

Molino manual o metate

Tortilladora (opcional)

Colador fino

Cuchara de madera

Comal

Bolsas de polietileno

Procedimiento

Pongan los granos en un colador para eliminar impurezas (basuras, piedras, tierra, etcétera), remuevan los que estén picados o en mal estado.

Lávenlos ya cernidos, con agua.

Disuelvan la cal en medio vaso con agua, hasta que no queden grumos.

Para comenzar el proceso de nixtamalización: vacíen los granos en una olla con agua y la mezcla de la cal; pongan a hervir a fuego alto 5 minutos (debe lograrse un color amarillezco) y retiren del fuego. Dejen reposar los granos en la mezcla, en un plazo mínimo 12 horas.

Pasado el tiempo, escurran los granos.

Lávenlos varias veces para quitar el exceso de cal (hasta que el agua se vea clara), para que remuevan mejor las cáscaras.

Una vez limpios, muélanlos poco a poco en el metate o en el molino manual.

Vayan agregando agua y amasen hasta obtener una masa uniforme y homogénea (en este paso se pueden agregar aditivos para alargar la vida útil de las tortillas como carboximetilcelulosa y propionato de sodio en mínimas proporciones).

NOTA: la carboximetilcelulosa se conoce con las siglas CMC, sirve como agente espesante y se puede sustituir por almidón. El propionato de sodio sirve para inhibir la acción de los mohos. Ambos se pueden conseguir en droguerías y su uso es opcional. Con esta misma masa se pueden elaborar diferentes antojitos y platillos típicos mexicanos, por ejemplo, sopes, tlacoyos, chalupitas, mole prieto, mole de masa, atoles, variedades de tamales, etcétera.

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Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar masa nixtamalizada y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Cerní los granos con ayuda de un colador para eliminar impurezas (basuras, piedras, tierra, etcétera), removí los granos picados o en mal estado.

Los lavé ya cernidos, con agua.

Disolví la cal en medio vaso con agua, que no quedaran grumos.

Nixtamalización: vacié los granos en una olla con agua y la mezcla de la cal, puse a hervir a fuego alto 5 minutos (logré un color amarillezco) y retiré del fuego. Los dejé reposar durante 12 horas, en la mezcla.

Pasado el tiempo, los escurrí del agua de cocción.

Los lavé varias veces para quitar el exceso de cal (hasta que el agua se vea clara) y para remover mejor las cáscaras.

Una vez limpios los molí poco a poco en el metate o en el molino manual.

Fui agregando agua y amasé hasta obtener una masa uniforme y homogénea.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

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Sesión 31. Con las manos en la masa. Parte 2 Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán masa de nixtamal, utilizando el proceso de nixtamalización, para elaborar tortillas. En esta sesión se describe el proceso para la elaboración de tortillas, sigue los siguientes pasos.

Ingredientes

1 Kg. masa nixtamalizada

Equipo y utensilios

Estufa (fuente de calor)

Olla con capacidad de 3 L.

Colador grueso

Molino manual o metate

Tortilladora (opcional)

Colador fino

Cuchara de madera

Comal

Bolsas de polietileno

Procedimiento

Para hacer tortillas:

Moldeen la masa y hagan las tortillas con las manos, o mecánicamente.

Cocínenlas en el comal, por ambos lados.

Déjenlas enfriar, empaquen en bolsas; sellen con un hilo o nudo la bolsa; distribúyanlas o almacenen en refrigeración.

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tortillas de maíz y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Al hacer las tortillas:

Moldeé la masa e hice las tortillas con las manos.

Cociné las tortillas en el comal por ambos lados.

Dejé enfriar las tortillas, empaqué en bolsas, sellé, las distribuí y almacené en refrigeración.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

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Sesión 32. La receta de la abuela

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán tamales verdes con hoja de maíz o totomoxtle, utilizando como base masa nixtamalizada.

3.2. Los tamales Existen en la República Mexicana diferentes tipos o estilos de preparar tamales, los hay oaxaqueños, costeños, poblanos, veracruzanos, tamales de boda, tamales de cazuela o chiapanecos. Se elaboran actualmente durante todo el año, pero en ocasiones especiales existe mayor demanda, como el día de la candelaria o el día de la virgen de Guadalupe. ¿Cómo se elaboran los tamales en tu comunidad? ¿Qué tipo de hojas utilizan para envolverlos? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ingredientes

3 manojos hojas de maíz secas 1.500 Kg. harina de maíz nixtamalizada 2 tazas manteca de cerdo Al gusto hojas de tomate verde .500 Kg. huesos de res 1 Kg. pulpa de cerdo (también se puede usar pollo) .500 Kg. tomates verdes ½ Pza. cebolla 2 dientes ajo Al gusto chiles verdes 1 manojo cilantro Al gusto sal El necesario aceite 1 Cucharadita polvo para hornear

Equipo y utensilios

Estufa

Olla tamalera

Rejilla

Trapo o paño limpio

Cuchara de madera o acero

Licuadora

Bolsas de plástico

Papel periódico

Pala de madera

Olla mediana

Colador grueso

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Procedimiento

Para la salsa:

Remuevan las cáscaras a los tomates y resérvenlas, lávenlas y escúrranlas.

Remuevan los rabos a los chiles.

Laven y escurran los chiles y el cilantro.

Pongan a hervir los chiles, los tomates, la cebolla y el ajo sin cáscara.

Licuen la salsa y agreguen el cilantro, fríanla en una olla con un poco de aceite.

Laven la carne de cerdo, escurran y pongan a cocer en agua con sal, un pedazo de cebolla y ajo, ya que la carne esté cocida pueden deshebrarla o cortarla en trozos pequeños; agreguen a la salsa verde. La masa:

Pongan a hervir las cáscaras de tomate y los huesos en agua, hasta cubrirlos, durante 10 minutos.

Pongan harina de maíz en un recipiente grande, no tan hondo; en caso de que lo hagan manualmente; si es mecánicamente se pone en el tazón de la batidora.

Batan la manteca con la harina de maíz de manera manual, haciendo movimientos envolventes o mecánicamente en la batidora a velocidad media hasta que esponje; agreguen poco a poco el caldo de huesos y de cáscaras de tomate ya colados.

La masa estará lista cuando en un vaso con agua fría pongan una bolita y ésta flote.

Pongan a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Déjenlas hasta que estén bien húmedas y sean manejables. Escúrranlas.

Coloquen la masa en un par de hojas con ayuda de una cuchara; pongan encima el guisado.

Envuelvan con hojas de maíz, doblen la parte inferior de la hoja hacía arriba y amarren con una tirita de hoja maíz.

Viertan agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla genere vapor y así se cuezan los tamales; coloquen una rejilla y cúbranla con hojas de totomoxtle, vayan acomodando los tamales de forma vertical; ya que todos los tamales estén dentro de la tamalera, pongan otra capa de hojas, encimen un trapo; luego una bolsa de plástico para evitar que el vapor salga y encima la tapa.

Dejen cocer hasta que la masa del tamal no se pegue a la hoja.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tamales verdes con hojas de maíz y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Sugerencia didáctica: Docente: esta práctica se puede hacer por equipos; que cada equipo ejecute una de las etapas de preparación para agilizar los procesos, es decir, un equipo va a elaborar la salsa, otro la masa, etcétera.

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Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Para la salsa:

Removí las cáscaras a los tomates y las reservé, los lavé y escurrí. Removí los rabos a los chiles.

Lavé los chiles, el cilantro y escurrí.

Puse a hervir los chiles, los tomates, la cebolla y el ajo sin cáscara.

Licué la salsa y agregué el cilantro; la freí en una olla con un poco de aceite.

Lavé la carne de cerdo, escurrí y cocí en agua con sal, un pedazo de cebolla y ajo; ya que la carne estuvo cocida deshebré o corté en trozos pequeños, agregué a la salsa verde.

La masa:

Puse a hervir las cáscaras de tomate y los huesos en agua, hasta cubrirlos, durante 10 minutos.

Puse harina de maíz en un recipiente grande, no tan hondo.

Batí la manteca con la harina de maíz de manera manual, haciendo movimientos envolventes, hasta que esponjó; agregué poco a poco el caldo de huesos y de cáscaras de tomate ya colados.

La masa estuvo lista cuando en un vaso con agua fría puse una bolita y ésta flotó.

Puse a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Dejé hasta que estuvieron bien húmedas y estaban manejables. Escurrí.

Coloqué la masa en un par de hojas con ayuda de una cuchara, puse encima el guisado.

Envolví con hojas de maíz; doblé la parte inferior de la hoja hacía arriba y amarré con una tirita de hoja de maíz.

Vertí agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla generara vapor y así se cocieran los tamales; coloqué una rejilla y la cubrí con hojas de totomoxtle, fui acomodando los tamales de forma vertical; ya que todos los tamales estaban dentro de la tamalera, puse otra capa de hojas, coloqué encima un trapo y una bolsa de plástico para evitar que el vapor saliera y puse encima la tapa de la tamalera.

Dejé cocer hasta que la masa del tamal no se pegara a la hoja.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

Sesión 33. Tamales de frijol negro

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán tamales de frijol, utilizando como base masa de maíz nixtamalizada.

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Los tamales de frijol tradicionalmente, se usan para acompañar el mole. Lo que le da el sabor característico a los tamales son los ingredientes que se usan para “rellenarlo”, las especias y condimentos con que se preparan, las hojas con las que se envuelven; por ejemplo, los tamales de frijol negro se pueden condimentar con hojas de epazote o de aguacate y el sabor es diferente para ambos casos.

Ingredientes

3 manojos hojas de maíz secas 1.500 Kg. masa de maíz nixtamalizada 2 tazas frijoles negros refritos Al gusto hojas de epazote o de aguacate

Equipo y utensilios

Estufa

Olla tamalera

Rejilla

Trapo o paño limpio

Cuchara de madera o acero

Licuadora

Bolsas de plástico

Papel periódico

Pala de madera

Olla mediana

Colador grueso

Procedimiento

Pongan a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Déjenlas hasta que estén bien húmedas y sean manejables. Escúrranlas.

Pongan la masa en las hojas (capa de 1cm.), encima hagan una capa con los frijoles y una hojita de epazote.

Enrollen y envuelvan con hojas de maíz; doblen la parte inferior de la hoja hacía arriba y amarren con una tirita de hoja del maíz.

Viertan agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla genere vapor y así se cosan los tamales; coloquen una rejilla y cúbranla con hojas de totomoxtle, vayan acomodando los tamales de forma vertical; ya que todos los tamales estén dentro de la tamalera, pongan otra capa de hojas; encimen un trapo y luego una bolsa de plástico para evitar que el vapor salga y encima la tapa.

Dejen cocer hasta que la masa del tamal no se pegue a la hoja. Se pueden acompañar con mole o en algunos lugares les ponen crema ácida.

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NOTA: con esta técnica pueden hacer también tamales de dulce, solo es cuestión de revolver la masa con la fruta y azúcar; en algunos casos colorantes artificiales o naturales.

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tamales de frijol y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Puse a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Las dejé hasta que estaban bien húmedas y manejables. Escurrí.

Coloqué la masa en las hojas (capa de 1cm.), encima hice una capa con los frijoles y una hojita de epazote.

Enrollé y envolví con hojas de maíz; doblé la parte inferior de la hoja hacía arriba y amarré con una tirita de hoja maíz.

Coloqué agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla generara vapor y así se cocieran los tamales; coloqué una rejilla y la cubrí con hojas de totomoxtle, fui acomodando los tamales de forma vertical; ya que todos los tamales estaban dentro de la tamalera; coloqué otra capa de hojas, encima un trapo y luego una bolsa de plástico para evitar que el vapor saliera y encima, la tapa.

Dejé cocer hasta que la masa del tamal no se pegara a la hoja.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

Sugerencia didáctica: Docente: esta práctica se puede hacer en equipos, que unos hagan la masa, otros rellenan y envuelven, otros colocan en la vaporera.

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Sesión 34. Del horno a la mesa

Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán un pastel de elote utilizando como base granos de maíz.

3.3. El pastel de elote

A continuación se presenta una forma de preparar pastel de elote, un postre que se realiza con granos de maíz y utilizando una técnica con la cual se produce un pan muy esponjado y de gran textura al paladar.

Ingredientes

5 piezas elotes tiernos .200 L leche 5 piezas huevo .090 Kg. mantequilla .200 Kg. harina de arroz 1 cucharadita vainilla .200 Kg. azúcar .200 Kg. crema ácida .005 Kg. polvo para hornear La necesaria azúcar glass Al gusto frutas de temporada para decorar

Equipo y utensilios

Horno

Recipientes hondos

Molde de acero inoxidable

Trapo o paño limpio

Batidor de globo

Licuadora

Cuchillo

Batidora

Guantes de cocina

Palillos

Tazones de acero o plástico

Rejilla

Colador fino o tamiz

Procedimiento

Remuevan las hojas y los cabellos a los elotes.

Desgranen con ayuda de un cuchillo, reserven los granos.

Licuen los granos con la leche y la mitad del azúcar.

En un tazón separen las yemas, de las claras de los huevos.

Levanten las claras a punto de turrón, con ayuda de una batidora o con batidor de globo.

Blanqueen las yemas con el batidor de globo; agreguen la otra mitad del azúcar y la vainilla.

Fundan la mantequilla e incorpórenla a la mezcla de elote.

Vacíen la harina cernida, el polvo para hornear, las yemas blanqueadas, la mezcla de granos sobre las claras montadas; háganlo con movimientos

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envolventes, para evitar bajar el volumen de las claras. Asegúrense de que no queden grumos.

Engrasen el molde en el que van a hornear el pastel.

Enharinen el molde ya engrasado; cúbranlo perfectamente con harina.

Vacíen la mezcla en el molde y metan al horno a 180°C, por media hora aproximadamente; el pastel estará listo cuando al insertar un palillo o la punta de un cuchillo, ésta salga limpia.

Dejen enfriar sobre una rejilla y desmolden, volteando el molde.

Decoren su pastel con azúcar glass o con frutas de temporada.

NOTA: siempre que metan y saquen cosas al horno, tengan cuidado que al abrir y cerrar las puertas, utilicen guantes de cocina o trapos secos. Nombren a un encargado de encender y apagar el horno, para mejor control de la seguridad.

CONSEJO: reserven las hojas de maíz y séquenlas para utilizarlas en la elaboración de tamales, de artesanía o manualidades.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pastel de elote y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Removí las hojas y los cabellos a los elotes.

Desgrané los elotes con ayuda de un cuchillo, reservé los granos.

Licué los granos con la leche y la mitad del azúcar.

En un tazón separé las yemas de las claras de los huevos.

Levanté las claras a punto de turrón, con la batidora o con el batidor de globo.

Blanqueé las yemas con el batidor de globo, agregué la mitad del azúcar y la vainilla.

Fundí la mantequilla y la incorpórenla a la mezcla de elote.

Vacié la harina cernida, el polvo para hornear, las yemas blanqueadas, la mezcla de granos sobre las claras montadas, hice movimientos envolventes, para evitar bajar el volumen de las claras. Me aseguré que no quedaran grumos.

Engrasé el molde.

Enhariné el molde ya engrasado.

Vacié la mezcla en el molde y metí al horno a 180°C, por media hora aproximadamente; el pastel estuvo listo cuando al insertar un palillo o la punta de un cuchillo, esta salga limpia.

Dejé enfriar sobre una rejilla y desmoldé, volteando el molde.

Decoré el pastel con azúcar glass y con frutas de temporada.

Sugerencia didáctica: Docente: siempre que vayan a utilizar el horno, deben precalentarlo por lo menos 15 minutos antes de utilizarlo. Al terminar asegúrense de cerrar las llaves de gas, o cuando no utilicen ni la estufa ni el horno.

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Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

Sesión 35. Bebidas de acompañamiento Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán dos variedades de atole, utilizando masa nixtamalizada, para su consumo. 3.4. Atole de fresa y champurrado El atole es una bebida que se toma caliente; es muy espesa; tradicionalmente se prepara para acompañar los tamales; se hace con diferentes frutas; también lo hay de arroz o de chocolate.

Ingredientes

.500 Kg. Masa de nixtamal 1 pieza Canela en raja 1 barra Piloncillo 1 litro Agua hervida 1 pieza Chocolate en barra .300 Kg. fresas lavadas y sin rabos

Equipo y utensilios

Trapo o paño limpio

Molinillo de madera

Licuadora

Cuchillo

Olla

Colador fino o tamiz

Cuchara de madera

Estufa

Procedimiento

Para el champurrado:

Pongan a hervir agua con la canela y el piloncillo al gusto, depende que tan dulce lo quieran; disuelvan perfectamente.

Vayan agregando el chocolate al gusto, muevan constantemente.

En un recipiente aparte, disuelvan la masa con un poco de agua y luego agreguen a la olla con agua caliente; muevan constantemente.

Dejen hervir hasta que espese y sirvan. Para el atole de fresa:

Para el atole de fresa se usa el mismo procedimiento, pero en lugar de usar chocolate se usa fresa licuada, se sustituye el agua por leche y el piloncillo por azúcar.

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Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar champurrado y atole de fresa y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Champurrado:

Puse a hervir agua con la canela y el piloncillo a mi gusto y lo disolví perfectamente.

Fui agregando el chocolate, moví constantemente.

En un recipiente aparte, disolví la masa con un poco de agua y luego agregué a la olla con agua caliente, moví constantemente.

Dejé hervir hasta que espesó y serví.

Atole de fresa:

Para el atole de fresa usé el mismo procedimiento que en el champurrado, pero en lugar de usar chocolate utilicé fresa licuada, sustituí el agua por leche y el piloncillo por azúcar.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

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Actividades sugeridas

Temas

Actividades

Secuencia 1. La alimentación Secuencia 2. El maíz Secuencia 3. Elaboración de productos de maíz

Actividades

Hacer una campaña para promover la manera de llevar una dieta equilibrada, completa y variada. Difundir la información en la comunidad.

Organizar una feria del maíz; elaborar carteles de información con esquemas y recortes del origen del maíz; cómo se difunde; gráficas de los países que mas lo producen; el lugar que ocupa en la dieta y su importancia; esquematizar el proceso de nixtamalización tradicional y en comparación, cómo se hace actualmente.

Conocer y visitar las instituciones agrarias dedicadas al cultivo del maíz y su procesamiento. Elaborar una guía de visita, elaborar un reporte con los datos relevantes que les apoyen en el estudio del maíz y su procesamiento.

Elaborar platillos típicos de su región que lleven como ingrediente el maíz y presentarlos en la feria del maíz, utilizando las buenas prácticas de manufactura, presentar el platillo en la feria del maíz.

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Material de apoyo NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba. Normas Técnicas de Competencia Laboral (Producción de nixtamal y masa CMTO0320.02 y Producción de tortilla de maíz CMTO0321.02) Fichas técnicas de la FAO: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CERE2.HTM

Bibliografía SEP/ Trillas, Manuales para educación agropecuaria. Maíz, Editorial Trillas, 2008, México. Villasana Chávez, Adolfo et Muñoz de Chávez, La tortilla de alto valor nutritivo, Editorial Mc Graw Hill Interamericana, México 2004. Tecnología de la fabricación de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España. Pilcher M. Jeffrey, ¡Vivan los tamales!, CONACULTA/ Ediciones de la Reina Roja, 2001. González Alquinzones, Ubaldo, El maíz y su conservación, Editorial Trilas, México, 1995. Health. A guide to wellness, Glencoe Publishing Publishing Company, Estados Unidos de América. Programa de calidad de los alimentos argentinos, Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA. Murillo Hector, Química Orgánica, Editorial Eclalsa, México, 1984.

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Glosario Amilasa: es una enzima que hidroliza el almidón convirtiéndolo en azúcares. Aminoácidos: compuesto orgánico que compone a las proteínas. Dextrosa: es un azúcar o hidrato de carbono elemental, a partir del cual el organismo obtiene energía de rápida utilización. Endospermo: es el tejido interno; un depósito de alimentos para el embrión de las semillas de diversas plantas. Tejido del embrión de las plantas fanerógamas, que les sirve de alimento. Estigmas: Parte terminal en donde se deposita el polen. Gramíneas: Plantas herbáceas que tienen tallos cilíndricos, comúnmente huecos, interrumpidos de trecho en trecho por nudos, de donde nacen las hojas: sus flores están dispuestas en espigas; como ejemplos están el trigo, el arroz y el bambú. Gránulos: granos o partículas. Hidrólisis: Desdoblamiento de la molécula de ciertos compuestos orgánicos, por acción del agua. Lisina: Aminoácido básico, esencial para el crecimiento y el metabolismo nitrogenado de la especie humana. Niacina: vitamina hidrosoluble que actúa junto con las vitaminas B1 y B2 en las reacciones celulares que producen energía. También se le llama vitamina PP porque ayuda a prevenir la pelagra. Metate: piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil, el maíz y otros granos. Metlapil: Rodillo de piedra con que se muele en el metate. Morfología: el estudio de la forma, especialmente de un organismo, o de sus partes. Nixtamal: Cocimiento del maíz seco en agua con cal, para ablandar el grano. Pelagra: Enfermedad con manifestaciones cutáneas, digestivas y nerviosas, producida por falta de niacina en la alimentación. Punto de turrón: claras de huevo batidas hasta que esponjen y formen picos; es una espuma firme. Teocinte: planta con el tallo generalmente subterráneo, fruto en pequeños granos, y hojas compuestas de hojuelas rígidas terminadas en espinas. Su raíz es muy venenosa, pero cocida es comestible. Triptófano: es un aminoácido esencial en la nutrición humana.

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Bloque 3

Panadería

Propósito

Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarán productos de panadería, utilizando diferentes procesos y técnicas, con el fin de darle variedad a su dieta diaria, su aprovechamiento, conservación y consumo.

Secuencia de aprendizaje

1

Introducción a la panificación

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán las bases de la panadería para identificar su importancia y relevancia en la vida actual.

Temas

1.1. El origen y la evolución de la panadería 1.2. La calidad del pan 1.3. Principios básicos 1.4. Terminología 1.5. Ingredientes 1.6. Equipo y utensilios

Contenido

Sesión 36. Los orígenes

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la los orígenes de la panadería a través de la historia.

1.1. El origen y la evolución de la panadería

El pan tiene sus orígenes en Egipto. Se dice que la panadería tiene mucha relación con la introducción de los cereales en la dieta humana. Los egipcios,

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empezaron por consumir trigo salvaje, con el paso del tiempo, lo domesticaron y mezclaron con agua, lograban espesarlo y luego lo pasaban por piedras calientes.

Al utilizar trigo salvaje y tostarlo para su consumo provocaba que el gluten desapareciera; al empezar a utilizar trigos domésticos el gluten, sustancia indispensable para que los panes suban o esponjen, se quedaba intacto.

La agricultura también favoreció a la panadería ya que con ello se pudieron domesticar los cereales, se modificaron y mejoraron la alimentación y la digestibilidad de las semillas silvestres de los primeros trigos.

La cocción y el horneado representaron un gran paso en la evolución de la producción de alimentos. Los hornos eran construidos del barro que sacaban del Río Nilo y los utilizaban tanto para hornear pan como para crear figuras cerámicas.

Comenten con sus compañeros y docente por qué creen que la alimentación haya evolucionado gracias a la cocción de los alimentos. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Éstos mismos descubrieron que si la mezcla de trigo y agua no era horneada de inmediato comenzaba el proceso de fermentación y si era horneada daba como resultado panes elevados. Con éste descubrimiento los egipcios se convirtieron en panaderos experimentados.

¿Qué otros productos conocen que se deban hornear? Escriban algunos ejemplos. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

La observación fue un factor importante para el desarrollo de la panadería, ya que no contaban con conocimientos científicos que les explicaran los fenómenos que ocurrían durante este proceso. El haber creado una masa pegajosa, una vez que el grano había sido molido, humedecido con agua y amasado, les indujo a observar, que al dejarla reposando aumentaba su volumen sin ser sometida a cocción, ya que formaba gases y, al hornearla duplicaba aún más su volumen, lo que provocaba que el pan se hiciera blando y ligero y con aromas y sabor característicos.

Los panes elevados fueron después introducidos en Grecia, antes de ello, se elaboraban panes con diferentes cereales como la avena la cebada o el centeno. Preparaban pan blanco para la clase alta y pan negro para la baja.

Los molinos de viento fueron utilizados en la Edad Media en Europa; en esta época fue cuando la panadería se establece como una profesión. Con la Revolución Industrial cambió la industria de panificación tanto en la técnica, como en el equipo y la tecnología utilizada.

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Escriban cómo suponen que la Tecnología ha ayudado a la evolución de la panadería. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Con la llegada de los españoles a América se da una variedad de trigos, lo que provoca una rápida industrialización de la panificación, en paises donde los productos del maíz eran imperantes.

En la actualidad, todos los países fabrican pan para el consumo humano. Los productos de panadería han evolucionado, los hay de formas variadas y de diferentes ingredientes.

Autoevaluación

Relaciona las columnas

1. El pan tiene su origen en: _______

a) hornos

2. Sustancia es indispensable para que los panes suban. ______

b) gluten

3. Práctica que favoreció a la panadería, ya que con ello se pudieron domesticar los cereales y se mejoraró la alimentación. ______

c) Egipto

4. Eran construidos con el barro que obtenían del río Nilo. ______

d) molinos de viento

5. Fueron utilizados en Europa en la Edad Media en Europa, para la molienda de los granos. ______

e) agricultura

Respuestas de la autoevaluación 1. c), 2. b), 3. e), 4. a), 5. d)

140

Sesión 37. La importancia de la calidad del pan

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los atributos del pan que dan como resultado que sea del gusto del consumidor.

1.2. La calidad del pan

En la actualidad los consumidores se han vuelto más exigentes; por ello, los sistemas de panificación y la materia prima utilizada para el proceso deben ser mejores para satisfacer a los clientes; prácticamente ya existe algún tipo, para cada uno, los hay integrales, dulces, rellenos, etcétera.

La materia prima básica para elaborar pan es el trigo, el cual, con el paso del tiempo ha sido modificado en su calidad y presentación, lo que aporta beneficios para estos fines, ya que obtendremos un mejor producto final.

Comenten la importancia de la materia prima en la calidad de los productos finales. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

En algunos países o incluso en algunas comunidades de nuestro país se sigue elaborando pan con métodos tradicionales, lo que hace que permanezca la cultura.

El pan, es el resultado del desarrollo tecnológico y la mejora de los productos fermentados. Las variedades existentes derivan de las propiedades que tienen las proteínas del trigo para la formación de gluten en la masa.

Para su elaboración, son de singular importancia para lograr un buen producto, diferentes factores como: la textura de la masa y su capacidad de transformarla, extenderla y recuperar su forma y los gases.

Las harinas de otros cereales como la cebada o el centeno, también forman gluten pero en menores cantidades en comparación con las harinas de trigo.

Comenten con sus compañeros y docente la importancia que tiene el gluten, en la calidad del producto final. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Figura 1.1. Diferentes tipos de pan

141

Para cada uno de nosotros influyen diversos factores que determinan si algún pan es bueno o malo como nuestra cultura, entorno y gustos; con esto, concluiremos que el término de buena calidad se da de acuerdo al juicio de cada quien. No obstante debe de contar con ciertos atributos para que sea aceptable para los consumidores; por ejemplo, la corteza dura y crujiente de los bolillos o lo esponjoso del pan de muerto.

Cuáles son los atributos del pan, que esperas contenga al consumirlo. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ La pérdida de frescura es una característica que se da acorde al tiempo en el que se fabricó, por ello mientras más tiempo pase desde que se saca el pan del horno va perdiendo frescura. Lo que los consumidores pretenden es que sea fresco y conserve todos los atributos de un producto recién horneado. Cuando han ido a la panadería y el pan aún esta caliente, qué piensan; por el contario, si al llegar a la panadería encuentran el pan frío, ¿qué les parece? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Para la elaboración del pan, debemos tener presente que las materias primas, la selección de ingredientes, la precisión al pesarlos y el seguimiento de las etapas de procesamiento (mezclado, amasado, reposo, moldeado, fermentación, horneado y enfriamiento), y las técnicas que utilicemos durante el proceso de panificación, van a influir en la apariencia, sabor y textura del producto final.

Figura 1.2. Variedad de panes

Figura 1.3. Canasta con pan

142

Autoevaluación Escriban una V si el enunciado es verdadero y una F si es falso. 1. Los sistemas de panificación y la materia prima utilizada para su

proceso, siguen siendo iguales que en sus inicios.

_____

2. La materia prima básica para elaborar pan es el trigo.

_____

3. La calidad está muy ligada con la proporción de gluten que tengan los granos.

_____

4. La cebada y el centeno forman mayores cantidades de gluten que las harinas de trigo.

_____

5. La frescura es un atributo asociado con la calidad de los productos. _____

Respuestas de la autoevaluación: 1. F, 2. V, 3. V, 4. F, 5. V Sesión 38. Para elaborar el pan Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las características principales del proceso de panificación. 4.1. Principios básicos Para lograr un pan de calidad, el principio básico es entender la forma en la que se van a mezclar los ingredientes. En la panadería es muy importante la exactitud pues cualquier cambio en proporciones o en el procedimiento, se traduce a transformaciones y diferencias del producto final. La variación de ingredientes para la elaboración pan puede ser muy variada ya que existe una gran diversidad de combinaciones para lograrlo; por ejemplo, harina, huevo, leche, vainilla, canela, azúcar, manteca, mantequilla, aceite, levadura, polvo para hornear, etcétera. En su elaboración es fundamental y preciso pesar los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que esto asegura el éxito del producto final. Por ejemplo, resulta más exacto, pesar ½ kilo de harina que medir 2 tazas

143

Para comprobar la importancia de lo anterior, hagan lo siguiente:

1. Ciernan un poco de harina y, sin compactarla, mídanla en tazas. Contrapesen la misma cantidad de harina.

2. Midan un poco de harina sin cernir y compactada ligeramente. Contrapesen la misma cantidad de harina.

3. Comparen las mediciones y anoten sus conclusiones.

Anoten sus resultados. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Por lo general, las recetas caseras utilizan medidas de volumen (tazas) para medir los ingredientes, en contraste, de forma profesional y para mejores resultados se hace por medidas de peso como kilogramo, litro, onzas, libras, etcétera; aunque en ocasiones ingredientes como agua, leche y huevo, se miden por volumen; también se utilizan en el caso de la preparación de jarabes, natillas o salsas, debido a que no se tratan de productos de harina panificables.

Unidades básicas para cada tipo de medida:

Cantidad Unidad Abreviatura

Peso Kilogramo, gramo Kg., g

Volumen Litro, mililitro l.,ml.

Longitud Metro, centímetro m., cm

Temperatura grado centígrado (Celsius)

°C

Al pesar los ingredientes es importante destacar que la báscula debe estar bien calibrada, para que haya exactitud en las medidas.

La hidratación del producto ya pesado se considera también un principio básico en la elaboración del pan, ya que las proteínas del gluten absorben agua antes de expandirse y la cantidad de líquido puede afectar la suavidad o dureza.

Traten de explicar éste fenómeno. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

En el caso del pan, el amasado es muy importante ya que mientras más se trabajen las masas, más crece el gluten. Existe el riesgo de hacerlo en exceso, y en este caso, las fibras de gluten se rompen y pierden elasticidad.

El permitir una fermentación lenta, desarrollando y formando su estructura, no sirve de nada si después la rompemos al no tener cuidado con la forma de manejar la masa, una vez ya fermentada.

144

Durante el proceso de horneado se forman y expanden gases que aumentan el volumen de la masa por la acción de la levadura o el polvo para hornear; el aire que se incorpora durante el amasado y el vapor que provoca el calor del horno, provoca que el líquido se evapore y va perdiendo peso; las grasas se derriten y liberan gases; la corteza se forma por la evaporación del agua que se seca en la superficie; el dorado se forma por la caramelización de los azúcares por acción del calor.

Enlisten las etapas que ocurren durante el proceso de horneado:

Etapa Efecto

Formación y expansión de gases Aumenta el tamaño de la masa por acción del calor.

El resultado de un producto mal manejado, dará como consecuencia un producto de baja calidad, sin estructura, ni volumen, ni textura o sabor deseados.

Autoevaluación

Elige la respuesta que corresponda.

1. Para la elaboración del pan es fundamental ____________ los ingredientes.

a) medir b) cortar c) pesar

2. En ocasiones ingredientes como agua, leche y huevo, se miden por ______.

a) longitud b) volumen c) temperatura 3. Al pesar los ingredientes es importante que la ______ esté bien calibrada, para que haya exactitud en las medidas.

a) báscula b) estufa c) mesa 4. El _______ proporciona a los productos suavidad o dureza, dependiendo de si lo hacen poco, demasiado o de manera adecuada.

a) pesado b) horneado c) amasado

145

5. Durante el proceso de ______ se forman y expanden gases que aumentan el volumen de la masa por la acción de la levadura o el polvo para hornear.

a) amasado b) horneado c) pesado

Respuestas a la autoevaluación

1. c), 2. b), 3. a), 4. c), 5. b).

Sesión 39. ¿Qué materia prima se utiliza?

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán una variedad de ingredientes utilizados para la producción de pan, postres y pasteles.

4.2. Ingredientes

La materia prima que se utiliza durante estos procesos en un factor básico para la obtención de los productos. En esta sesión se presenta una lista de los ingredientes básicos:

Harina de trigo: Las características de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtenga; el lugar en que éste se haya cultivado; así como de las condiciones de su crecimiento. Para la elaboración de panes y productos con levadura se recomienda el uso de harinas con alto contenido de proteínas, en contraste, para la elaboración de pasteles no es tan necesario, debido a la forma de mezclado.

Azúcares: agentes endulzantes que cumplen con las siguientes funciones en la panificación:

Agregan dulzura y sabor. Suavizan y hacen la textura más fina, al debilitar en parte la estructura del

gluten. Le dan color a la corteza. Mejoran las características de conservación al retener la humedad. Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y

como espumantes al combinarlos con huevo. Le proporcionan alimento a la levadura.

En general, este término se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de la caña de azúcar o de la remolacha. El nombre químico de estos azúcares es sacarosa. Sin embargo, en las panaderías también se utilizan otros azúcares de diferente estructura química.

Los que se utilizan para esta especialidad son: azúcar granulado, glass, moreno, jarabe de maíz o de malta y miel de abeja.

146

Grasas: Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son:

Suavizar la textura del producto. Agregarle humedad y enriquecerlo. Aumentar sus características de conservación. Mejorar el sabor. Contribuir con la acción leudante cuando se utilizan como acremantes o

para dar consistencia quebradiza a la pasta de hojaldre, a la masa para pay, además de otros productos similares.

Las grasas utilizadas en panificación son: mantecas, mantequilla, margarina y aceite.

Leche y productos lácteos: después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación.

Se puede utilizar leche pasteurizada, bronca, baja en grasa, leche en polvo, leche evaporada y condensada. Entre los derivados lácteos están la crema para batir, media crema, crema ácida, yogurt, queso crema, etcétera.

Huevos: Los panaderos deben comprender bien el manejo de los huevos en la panificación, ya que se utilizan en grandes cantidades y son más caros que muchos de los otros ingredientes que se emplean por volumen, como la harina y el azúcar. Por ejemplo, la mitad o más del costo de los ingredientes de la pasta promedio para pastel corresponde a los huevos. Composición de los huevos: Un huevo es una yema, una clara y un cascarón. También consta de una membrana interior que recubre al cascarón y forma una burbuja de aire en el extremo mayor; además, tiene dos cordones blancos de albúmina llamados chalazas, que conservan a la yema en el centro de la clara.

La yema tiene un alto contenido de grasas y proteínas; contiene hierro y varias vitaminas. Su color varía desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentación de la gallina.

La clara es principalmente proteína de albúmina, transparente y soluble al estar cruda, pero blanca y firme al coagularse. También contiene azufre.

A pesar de que se diga lo contrario, el cascarón no es el empaque perfecto. No sólo es frágil, sino también muy poroso, lo que permite que el huevo absorba olores y sabores, y además pierda humedad aun entero.

Tamaño: Los huevos se clasifican por tamaño; así, los grandes son del tamaño estándar que se utiliza en la panificación y servicios de alimentos.

Funciones del huevo:

Dan estructura a la masa

147

Emulsifican grasas y líquidos, lo que produce una masa tersa y se logran panes con volumen y buena textura.

El huevo batido incorpora aire a la masa lo que provoca que al calentarse se expanda y ayude a la acción leudante.

Aumenta el valor nutricional.

Dan sabor.

Dan color.

Frutas y nueces: para lo fines de elaboración de postres y panes, se pueden utilizar cualquier tipo de frutas ya sean frescas, secas, congeladas, enlatadas o procesadas. Las nueces y semillas también son muy utilizados en esta especialidad, pero hay que tener cuidado ya que por su alto contenido de grasa se pueden hacer rancias, por ello, se deben almacenar en un lugar oscuro y en un frasco cerrado herméticamente.

Frutas Nueces y semillas

Frescas: manzana, uva, peras, etcétera. Enlatada: piña, duraznos, cerezas

en almíbar, etcétera. Seca: pasas, dátiles, ciruelas

pasas, arándanos, etcétera. Cristalizada: cáscaras de limón,

higos, etcétera. Procesadas: mermeladas, jaleas,

etcétera.

Almendras Nueces Avellanas Cacahuates Castañas Coco

Sal, especias y saborizantes:

La sal desempeña una función muy importante en la panificación. Hace mucho más que sólo sazonar o resaltar los sabores.

1- Refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica, mejorando así la textura de los panes.

2- Inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es importante para controlar la fermentación en las masas de los panes y evitar el crecimiento de levaduras indeseables.

Por estas razones, la cantidad de sal en una fórmula se debe controlar cuidadosamente.

148

Las especias y extractos, son saborizantes que se utilizan para perfumar y mejorar los sabores de las preparaciones.

Especias y semillas Extractos

Clavos Jengibre Ajonjolí Anís Nuez moscada Canela Vainilla en vaina

Extractos: vainilla, almendra, limón. Licores

Autoevaluación

Elijan la respuesta que corresponda.

1. Agregan dulzura y sabor; suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten.

a) harinas b) azúcares c) grasas

2. Suavizan la textura del producto, agregan humedad y lo enriquecen, aumentan sus características de conservación, mejoran el sabor.

a) azúcares b) grasas c) harinas 3. Tiene un alto contenido de grasas y proteínas además de hierro y varias vitaminas. Su color varía desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentación de la gallina.

a) clara b) cascarón c) yema

4. Al ser poroso, permite que el huevo absorba olores y sabores, y además pierda humedad aun entero.

a) cascarón b) huevo c) azúcares 5. Refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica, mejorando así la textura de los panes, aparte de resaltar los sabores.

a) sal b) azúcar c) huevo

Respuestas de la autoevaluación

1. b), 2. b), 3. c), 4. a), 5. a)

149

Sesión 40. ¿Qué utensilios y equipo necesito?

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán qué equipo y utensilios se requieren para la producción de pan, así como su función.

4.3. Equipo y utensilios

La manipulación del equipo y los utensilios es importante durante el desarrollo de los procesos de panadería y repostería. El área de preparación debe estar limpia y en condiciones para su uso.

Para poder llevar a cabo esta práctica será necesario conocer el equipo y los utensilios que se deberán utilizar.

En cuanto a observaciones, resulta indispensable que tanto el equipo como los utensilios se encuentren higiénicamente aceptables; además de que, al utilizarlos, tendrán que extremarse las medidas de seguridad con la finalidad de evitar cualquier tipo de accidente.

Batidor de globo: Sirve para batir y mezclar, se utilizan de preferencia los que tienen los hilos de acero inoxidable ya que son más resistentes y soportan altas temperaturas.

Batidora: aparato eléctrico que sirve para mezclar ingredientes y dar volumen a las claras, cremas, grasas, etcétera.

Báscula: es un aparato utilizado para determinar el peso de algo.

Charolas: Son de acero inoxidable, planas. Se usan tanto para hornear como para transportar los productos de panificación.

Cuchillo: Deberá ser de por lo menos 25 cm de largo, además de contar con una navaja ancha que

Figura 1.5. Batidora con gancho, globo y paleta

Figura 1.6. Báscula

Figura 1.8. Cuchillo para pan

Figura 1.4. Batidor de globo

Figura 1.7. Charolas para pan

150

facilite el corte; la parte pegada al mango puede medir hasta 10 cm.

Disco: Círculo de cartón que se pone debajo de los postres, principalmente pasteles, para facilitar su transportación y evitar, así, que se desbaraten o sufran daños.

Duya: Boquilla que ayuda a decorar pasteles o dar forma a las galletas de manga. Las hay de dos tipos: lisa y rizada.

Lisa: Utensilio cónico metálico o plástico. La abertura de la parte más cerrada mide de 1 a 2 cm; la parte más abierta mantiene casi siempre la misma abertura. Al indicar la medida de una duya se hace referencia a la parte más cerrada, la que da el dibujo decorativo.

Rizada: La duya tiene en la parte más cerrada unos picos (a veces también llamados dientes) de pocos milímetros de largo que dan forma a la decoración, como rosetas o guías en forma de lágrimas, las cuales se colocan alrededor de los pasteles.

Espátula: Es un cuchillo sin filo y no sirve para cortar, sino para extender los productos sobre un batido, como crema u otro producto que debe estar repartido sobre una superficie de manera uniforme; el extremo de la parte metálica no es puntiaguda, sino redonda. Las hay de varios tamaños y para cada tipo de trabajo.

Espumadera: Especie de cucharón perforado, que sirve para escurrir alimentos y remover impurezas de los líquidos.

Estufa: aparato que produce y emite calor, funciona con gas o leña.

Figura 1.9. Disco para pastel

Figura 1.10. Duyas

Figura 1.12. Espumadera

Figura 1.11. Espátula

Figura 1.13. Estufa

151

Horno: Aparato generalmente metálico, aunque también los hay de barro, de hoyo, de convección; en su interior, generan calor para conseguir, finalmente, la cocción de los alimentos.

Licuadora: aparato utilizado ampliamente para licuar y mezclar alimentos que se fusionan, por la misma acción del triturado.

Manga de pastelería: Las hay de plástico o de tela, se rellenan y sirven para colocar adornos.

Moldes: Son

de acero inoxidable, los hay de diferentes tamaños y formas, su función principal es darle forma a los productos que se hornean.

Figura 1.14. Horno de convección para pan

Figura 1.15. Horno de ladrillo

Figura 1.16. Licuadora

Figura 1.17. Manga

Figura 1.18. Diferentes tipos de moldes: rectangular, para panqué, para flan, desmontable para tarta o pay, aros para pastel, para bollos

152

Ollas de diferentes tamaños: Se utilizan de preferencia de acero inoxidable, para cocinar diferentes preparaciones.

Pala: Puede ser de madera o de plástico; sirve para revolver todas las mezclas que no necesitan la introducción del aire.

Pelapapas o pelador: Utensilio manual que sirve, como su nombre lo indica, para pelar, quitar la piel o cáscara de papas o frutas; también se puede usar para rallar la cobertura que se pone sobre el pastel: logrando tiras uniformes de cobertura.

Procesador de alimentos: molino tipo licuadora, equipado con un motor más potente y cuchillas muy afiladas que pulverizan los productos más duros como almendras o chocolate.

Rallador o raspador: Los hay de varias formas; no obstante, casi todos poseen cuchillas de diferentes grosor y tamaño que sirven para diversos trabajos.

Raspa de plástico: Es un plástico plano de 3mm de grosor que sirve para limpiar ollas, cacerolas y demás recipientes que se usan en pastelería.

Rodillo: Tiene un eje central con una agarradera en cada extremo: las hay de plástico y de metal.

Sartén: Utensilio extendido con bordes de poca altura.

Tazas: Sistema de medición improvisado; no es muy preciso y tampoco es muy confiable, ya que tanto las características, como los pesos cambian de una materia prima a otra.

Termómetro: Aparato graduado que sirve para medir la temperatura; a lo largo de las graduaciones se encuentra un canal delgado en el cual corre mercurio o alcohol.

Figura 1.19. Pala de madera

Figura 1.20. Pelador

Figura 1.21. Procesador de alimentos

Figura 1.22. Rallador

Figura 1.23. Miserables o raspas de plástico

Figura 1.24. Rodillo de madera

Figura 1.25. Sartén

Figura 1.26. Taza medidora

Figura 1.27. Termómetro

153

Completen la tabla, utilizando lo descrito en ésta lección.

Equipo Utensilios

Los utensilios se lavan después de ser utilizados, retirando con una espátula los residuos de masa; se debe revisar que estos no tengan perforaciones

Para poder dar uso al equipo, se debe verificar y confirmar su buen funcionamiento al encenderlos. Se debe apagar y desconectar al finalizar la producción para comenzar su limpieza; verificar que no tengan residuos antes de lavarlos; tener mucho cuidado de no mojar sus partes y dispositivos eléctricos.

Autoevaluación

Subraya la respuesta que corresponda.

1. Es un cuchillo sin filo que sirve para extender productos como crema.

a) espátula

b) espumadera

2. Puede ser de madera o de plástico; sirve para resolver todas las mezclas que no necesitan la introducción del aire.

a) batidor

b) pala

3. Tiene un eje central con una agarradera en cada extremo: las hay de plástico y de metal.

a) espátula

b) rodillo

4. Es la boquilla que ayuda a decorar pasteles o dar forma a las galletas de manga.

a) disco

b) duya

5. Aparato eléctrico que sirve para mezclar ingredientes y dar volumen a las claras, cremas, grasas, etcétera.

a) batidora

b) licuadora

Respuestas de la autoevaluación 1. a), 2. b), 3. b), 4. b), 5. a)

154

Secuencia de aprendizaje

2

Elaboración de pan

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarán diferentes tipos de bizcochos, para proporcionar variedad a la dieta diaria y su consumo.

Temas

2.1. Características del pan 2.2. Etapas de elaboración de panes de levadura 2.3. Técnicas de preparación de la masa 2.4. Control de la fermentación 2.5. Defectos de la panificación 2.6. Panes de corteza crujiente 2.7. Panes de corteza suave 2.8. Masas extendidas 2.9. Panes rápidos 2.10. Masas dulces y enriquecidas 2.11. Frituras

Contenido

Sesión 41. El pan es rico, calientito

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las principales características que dan al pan el sabor y aroma que hace que los consumidores lo disfruten.

2.1. Características del pan

¿Es posible distinguir un pan de otro? ¿Cómo podemos reconocer tanto su textura, como su sabor?, ya se han mencionado con precisión tanto los atributos que lo caracterizan, como cada uno de los ingredientes que lo conforman. Ahora bien, para definir el sabor es importante señalar que existen dos ingredientes que serán básicos en dicho proceso: la sal y la azúcar, ya que en su preparación, el pan cambia de acuerdo a situaciones geográficas y culturales. Así, no es lo mismo la elaboración del pan en la India, que en México o Francia, pues si bien el resultado será siempre el mismo, es decir, el pan, tanto la consistencia, como el sabor varía, debido a los ingredientes que se utilizan y a las técnicas de preparación.

155

Mencionen las características que buscan a la hora de elegir estos productos. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Y si bien nos hemos referido a la sal y al azúcar como ingredientes principales a la hora de definir el sabor, es importante, también, mencionar la importancia del agua en la elaboración del pan, ya que es precisamente la adición en cantidades correctas lo que formará el gluten y modificará la reología de la masa, sin descuidar, por ello, el nivel de humedad, ya que ésta determinará sus características importantes; también hay que apuntar ciertos aspectos en referencia al gluten en la masa, ya que éste atrapa los gases procedentes de la fermentación y también contribuye directamente a la formación de una estructura alveolar, las celdillas, en la miga que, tras el horneado, confiere textura y palatabilidad diferente. Olor, sabor y… Es cierto: tanto el olor, en primera instancia, como el sabor, nos hacen determinar si un pan es bueno, o si nos gusta. Aunque debemos agregar que en muchas ocasiones no se consume solo, sino que va acompañado por alimentos, lo que puede cambiar su sabor; reconocer el olor y sabor de este producto, exige probarlo solo, sin alimentos, y dejar que tanto los sentidos del gusto, como del placer hagan su trabajo. Describan los aromas que despide el pan recién horneado. ¿Varían los aromas de dependiendo si es dulce o salado? ¿Perciben el olor de la mantequilla, canela u otros ingredientes? Compartan sus opiniones con los demás compañeros. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Hay que agregar que en los productos fermentados el desarrollo del sabor y del aroma procede de numerosas fuentes; cada una de ellas varía dependiendo de los métodos de panificación que se utilicen. Así, cada uno de las posibles variaciones en los ingredientes influirá en las características del pan, ya que no será lo mismo, en el caso de harinas, la integral que la blanca, o el trigo integral y el salvado.

Figura 2.1. Un panadero acomodando los panes recién horneados en anaqueles.

156

Y si bien los ingredientes regularmente son los mismos, al menos los más importantes, en distintos países han incluido distintos ingredientes con la única finalidad de conseguir distintos tipos de sabores y de pan, siendo la sal (cloruro de sodio, NaCl) uno de los más destacados, pues es este ingrediente uno de los modificadores del sabor más importante, ya que además de contribuir a su característico sabor salado, también contribuye a la potenciación de otros sabores. Otros ingredientes que pueden llegar a variar el sabor dependiendo de la cantidad que se le agregue son la azúcar, la leche y productos de malta, los cuales contribuyen a modificarlo de forma específica. Así, si distinguimos entre cambios de sabores también deberemos de aceptar que éstos se producen por ligeras variaciones en los ingredientes, lo cual, a la vez, será en beneficio de la obtención de nuevos tipos. ¿A qué se debe que el sabor del pan cambie de un país a otro? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Autoevaluación Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La sal y el azúcar, definen el sabor del pan.

_____

2. La adición del agua en cantidades correctas durante la elaboración del pan es lo que provoca la formación del gluten.

_____

3. La levadura es un ingrediente que se caracteriza por ser de los modificadores del sabor más importante.

_____

4. El nivel de humedad, determina sus características importantes.

_____

5. Las variaciones en los ingredientes no influyen en el producto final.

_____

Respuestas a la autoevaluación 1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. F

157

Sesión 42. ¿Cómo se elaboran los panes de levadura? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el proceso para elaborar masas de pan de levadura, reconociendo sus etapas de elaboración. 2.2. Etapas de elaboración de panes de levadura El pan, es una masa que se logra al mezclar tres ingredientes básicos: harina, agua y levadura; se pueden adicionar con sal, azúcar, manteca, huevo, saborizantes, leche, etcétera. Los panes de levadura como su nombre lo indica son los que llevan como ingrediente básico levadura para que crezcan y se hagan mas ligeros, como ejemplos de panes de levadura están los bolillos, baguettes, bollos, pan de muerto, conchas, etcétera. Existen doce etapas básicas para la elaboración de panes de levaduras:

1. Pesar los ingredientes. Se deben pesar con exactitud, ya sea por peso, o volumen en el caso de la leche, agua o huevo.

2. Mezclado y amasado. Se combinan todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa; se distribuye la levadura en ella y se hace crecer el gluten.

3. Reposo y fermentación.

Se coloca la masa en un recipiente grande para permitir su crecimiento, se engrasa la superficie, se tapa y se permite su expansión. Esta etapa se completa cuando la masa duplica su tamaño y si al presionarla con los dedos la huella permanece o se borra lentamente; si recupera su forma de inmediato indica que aún no está completa.

4. Manipulación.

Se extrae el aire de la masa, se distribuye la levadura para que la masa siga creciendo, se iguala la temperatura en toda la masa. Se estira con las manos, hacia todos lados, se dobla hacia el centro presionando con la mano; (se voltea para el lado que estaba abajo del recipiente quede arriba).

Figura 2.2. Pesar los ingredientes

Figura 2.3. Mezclado, amasado y reposo.

158

5. Medición de la masa. Se divide la masa en trozos y se pesan para que queden del mismo tamaño, de acuerdo al producto que se esté preparando.

6. Redondeado. Una vez pesado se redondea suavemente con las manos y apoyado sobre la mesa de trabajo.

7. Reposo. La masa redondeada se deja reposar, lo que va a facilitar el moldeado, ya que la fermentación continúa durante este tiempo.

8. Moldeado y colocación en moldes o charolas.

Se modela la masa y se coloca en charolas; se deben liberar las burbujas de gas que queden, de lo contrario se formarán hoyos de aire en el producto ya horneado.

9. Maduración o segunda fermentación. Se deja fermentar antes de hornear el producto ya moldeado. Se debe colocar en un lugar caliente y tapar la masa para retener la humedad. Se logra cuando dobla su tamaño o cuando al tocarla ligeramente lo recupera lentamente. En caso de que aún no esté firme se debe dejar madurar más tiempo.

10. Horneado. Se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme y mantiene su forma, se forma el dorado de la corteza.

11. Enfriamiento. Se enfrían los productos en rejillas y no expuestos a corrientes de aire.

12. Almacenamiento. Si los panes se van a servir durante las siguientes ocho horas siguientes, se dejan en las rejillas, de no ser así se meten en bolsas ya que estén completamente fríos, para que no haya humedad dentro éstas.

Figura 2.4. Redondeado

Figura 1.32. Moldeado en molde.

Figura 2.6. Horneado

Figura 2.5. Moldeado en molde y segunda fermentación.

159

Autoevaluación

Elijan la respuesta que corresponda.

1. Se combinan todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa; se distribuye la levadura y se hace crecer el gluten. a) reposo y fermentación b) mezclado y amasado c) pesado de

ingredientes 2. Se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme y mantiene su forma; se forma el dorado de la corteza. a) horneado b) maduración c) modelado 3. La masa redondeada se deja reposar, lo que va a facilitar el moldeado, ya que la fermentación continúa durante este tiempo. a) medición b) reposo c) boleado 4. Ya modelado, se deja fermentar antes de hornear el producto. a) enfriamiento b) reposo y fermentación c) maduración 5. Se divide la masa en trozos y se pesan para que queden del mismo tamaño, de acuerdo al producto que se esté preparando. a) medición de la masa b) pesado de

ingredientes c) maduración

Respuestas a la autoevaluación 1. b), 2. a), 3. b), 4. c), 5. a)

160

Sesión 43. Diferentes técnicas para lograr masas para panes de levadura

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las diferentes técnicas que se utilizan para elaborar panes de levadura.

2.3. Técnicas de preparación de la masa Existen diferentes técnicas para lograr masas base para elaborar panes de levadura. Todas las técnicas tienen como propósito principal, hacer crecer el gluten y lograr la fermentación para que los panes crezcan. Masa directa

Todos los ingredientes se revuelven en una sola operación y se amasan. Con ésta técnica se corre el riesgo de que la levadura no se distribuya de manera uniforme, por lo tanto se recomienda mezclarla por separado con algún líquido. Esta técnica es común en la panadería a pequeña escala. Las hay de diferentes tipos: De fermentación corta: se mezclan todos los ingredientes, se dejan fermentar de 1 a 2 horas, hasta que se moldea.

De fermentación instantánea: se logran con una gran cantidad de levadura; se reposan unos minutos a 32°C unos minutos antes de pesarlas y moldearlas; se deja madurar poco tiempo; los productos logrados con ésta técnica son de baja calidad.

De fermentación prolongada: se fermenta durante 5 ó 6 horas a 24°C o se deja toda la noche; la fermentación larga y lenta destaca el sabor del producto.

Comparen y mencionen las diferencias entre las fermentaciones de la masa directa. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Técnica de esponja

Se logra haciendo dos etapas de amasado. Se prepara una masa de esponja con agua, harina y levadura, y se deja que se fermente; se agrega el resto de los ingredientes; la masa terminada se fermenta poco tiempo o se puede pesar de inmediato, como si fuera de fermentación instantánea.

Figura 2.7. Masa madre

161

Algunas ventajas:

a) El tiempo de fermentación es muy corto. b) Se puede guardar por más tiempo. c) Aporta mayor sabor. d) Se utiliza menos levadura.

Etapas: 1. Se mezclan el líquido y la levadura, parte de la harina; se revuelve hasta tener una pasta espesa o masa suave; se deja fermentar hasta que duplica su tamaño;

2. Se aplana la masa, se agrega el resto de la harina y los demás ingredientes; se mezcla hasta tener una masa uniforme y tersa.

Analicen las ventajas que aporta esta técnica y saquen sus propias conclusiones. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Masas agrias

Antes de que la levadura se consiguiera fácilmente, el pan se hacía mezclando inicialmente agua, harina y dejando reposar hasta que las levaduras silvestres, llevadas por el aire, provocaran la fermentación; en éste momento el “iniciador” o masa madre, se utilizaba para leudar el pan, de la cual una parte de esta masa se mezclaba con más harina y agua para leudar el pan del día siguiente, logrando otra masa madre.

La masa agria es una especie de esponja pero con la diferencia de que se deja fermentar hasta que esté fuertemente acidificada.

Comenten con sus compañeros esta técnica y escriban qué ventajas aporta. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

162

La preparación de todas estas masas se logra a partir de la mezcla de ingredientes básicos y de dejarlos reposar para que se logre la fermentación.

Autoevaluación

Subraya la respuesta que corresponda.

1. Se mezclan todos los ingredientes; se dejan fermentar de 1 a 2 horas hasta que se moldea.

a) masa de fermentación corta

b) masa de fermentación prolongada

2. Todos los ingredientes se revuelven en una sola operación y se amasan.

a) masa agria

b) masa directa

3. Se logran en dos etapas, en la primera se mezclan agua, harina y levadura, y se deja fermentar; posteriormente se agregan el resto de los ingredientes.

a) masa agria

b) técnica de esponja

4. Se preparan con una gran cantidad de levadura.

a) masa de fermentación prolongada b) masa de fermentación instantánea 5. Se mezclan agua y harina y se dejan reposar hasta que haya fermentación; en este momento se utiliza para leudar el pan, mezclándolo con los demás ingredientes.

a) masa agria b) masa directa

Respuestas de la autoevaluación

1. a), 2. b), 3. b), 4. b), 5. a)

163

Sesión 44. Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán ejercicios, para demostrar los conocimientos adquiridos durante el curso. 1. Responde las siguientes preguntas. a) ¿Qué es la masa madre? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ b) ¿Con qué fin existen las técnicas para lograr masas base, para elaborar panes de levadura? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ c) ¿Para qué se adiciona sal a las masas para pan? ________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ d) ¿Qué fenómenos ocurren durante el horneado? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ e) Menciona algunas de las funciones de los huevos en la elaboración de pan. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

164

Respuestas a) es una fermentación previa que se le da a una masa, con la ayuda de levaduras biológicas, que se mezcla con otra, para ayudar al crecimiento de una masa nueva. b) para hacer crecer el gluten y lograr la fermentación, para que los panes crezcan. c) Para resaltar los sabores, para reforzar la estructura del gluten y hacerlas más elásticas, para inhibir el crecimiento de la levadura y controlar la fermentación. d) Durante el proceso de horneado se forman y expanden gases que aumentan el volumen de la masa por la acción de la levadura o el polvo para hornear; el aire que se incorpora durante el amasado y el vapor que provoca el calor del horno, provoca que el líquido se evapore y va perdiendo peso; las grasas se derriten y liberan gases; la corteza se forma por la evaporación del agua que se seca en la superficie; el dorado se forma por la caramelización de los azúcares por acción del calor. e) Dan estructura a la masa, emulsifican grasas y líquidos, lo que produce una masa tersa y se logran panes con volumen y buena textura, el huevo batido incorpora aire a la masa lo que provoca que al calentarse se expanda y ayude a la acción leudante, aumenta el valor nutricional, dan sabor y dan color. 2. Relacionen las columnas. 1. Se considera el antecesor del maíz

a) la planta del maíz

2. Es uno de los cereales con mayor importancia económica en el continente americano.

b) almidón

3. Puede variar en cuanto a la altura y lleva a cabo el proceso metabólico que da como resultado los granos.

c) teocinte

4. Sustancia que compone el 70% del grano junto con otros carbohidratos.

d) cereales

5. Son considerados una fuente de energía con alto porcentaje de proteínas y son de bajo costo.

e) maíz

Respuestas 1. c), 2. e), 3. a), 4. b), 5. d)

165

3. Elijan la respuesta que corresponda. 1. El pan tiene sus orígenes en: a) México b) Francia c) Egipto 2. Es una proteína que liberan los cereales, y provoca que los panes suban. a) gluten b) levadura c) azúcar 3. Un principio básico en la elaboración del pan, es la exactitud en las cantidades de los ingredientes, por ello es fundamental _______. a) medirlos b) mezclarlos c) pesarlos 4. Durante el proceso de ______ se forman y expanden gases que aumentan el volumen de la masa, por la acción de la levadura o el polvo para hornear. a) amasado b) horneado c) pesado 5. Consiste en aclarar las yemas trabajándolas con azúcar granulada; el color claro se produce debido al aire que se introduce con el movimiento en la mezcla. a) blanquear b) batir c) acremar 6. Se divide la masa en trozos y se pesan para que queden del mismo tamaño, de acuerdo al producto que se esté preparando. a) medición de la masa b) amasado c) moldeado 7. Agregan dulzura y sabor; suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten, etcétera. a) sales b) azúcares c) harinas Respuestas 1. c), 2. a), 3. c), 4. b), 5. a), 6. a), 7. b)

166

Sesión 45. Evaluación programática Investiguen el proceso de panificación, investiguen los siguientes puntos que le serán útiles durante el desarrollo del curso:

1. Breve historia del giro. 2. Elaboren un estudio de mercado (posibles consumidores, competencia,

promedio en precio, oferta-demanda, etcétera). 3. Operaciones (características de los productos, calidad de los procesos,

variedad de los productos, materas primas, equipo) 4. Instalaciones: ubicación y servicios. 5. Personal: estructura organizacional, controles internos. 6. Inventarios. 7. Marco legal.

Sesión 46. ¿Cómo controlar la fermentación?

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los factores que ayudan a que la fermentación tenga un equilibrio y así obtener un producto final exitoso.

2.4. Control de la fermentación

La fermentación adecuada, en la elaboración de pan requiere de un equilibrio entre tiempo, temperatura y cantidad de levadura, es decir, no debe ser ni poco ni demasiado madura.

Tiempo

Este puede variar, así que el tiempo de maduración y de manipulación de la masa se determina por su textura y aspecto, y no por el del reloj. Para variar el tiempo de fermentación resulta indispensable controlar su temperatura y la cantidad de levadura.

Temperatura

Lo ideal sería que la masa conservara la misma temperatura en que se saca de la batidora. Para la panificación a pequeña escala se utiliza la técnica de fermentación corta, para que no sea afectada por los cambios de temperatura.

Para que se de una fermentación adecuada la masa debe estar a una temperatura de entre 25 y 27°C, para que se logre a la velocidad deseada; la temperatura de la panadería, de la harina y del agua son factores que afectan la temperatura de la masa.

167

Cantidad de levadura Se puede modificar para aumentar o disminuir el tiempo de fermentación, en caso de que las condiciones permanezcan constantes. Un aumento o disminución excesivos de levadura puede dar como resultado productos de baja calidad. Cuando se preparan cantidades pequeñas de masa es más probable que la temperatura del área de trabajo se vea afectada, por lo que se recomienda aumentar la cantidad de levadura durante la época de frío y disminuirla ligeramente en la de calor. Otros factores

La velocidad de la fermentación se ve modificada por la sal o los minerales del agua. El agua muy pura carece de minerales y esto asegura el crecimiento de gluten y la fermentación de la masa. El agua demasiado dura, con muchos minerales, inhibe el desarrollo. Las masas con altos contenidos de grasa y azúcar se fermentan más lento que las masas simples. Para retardar la fermentación de una masa, se mete al refrigerador, cubierta con una bolsa o un trapo húmedo para evitar que se le haga costra en la superficie, con el fin de que la fermentación o la maduración se haga más lenta. Para retardar el volumen de la masa, se fermenta parcialmente; se aplana en charolas, se cubre con plástico y se refrigera. Se aplana en una capa no muy gruesa, ya que el interior tarda demasiado en enfriarse y se puede fermentar en exceso. Elaboren sus conclusiones de cómo controlar la fermentación. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

168

Autoevaluación Completen los siguientes enunciados. Utiliza las palabras del recuadro.

1. La _________________ y las sales minerales modifican la velocidad de la fermentación. 2. Una fermentación adecuada se logra cuando la masa está a una _________________ de entre 25 y 27°C. 3. El _______________ de maduración y manipulación de la masa se determina por su textura y aspecto. 4. _______________ una masa significa refrigerarla para hacer que la fermentación se haga más lenta. 5. Si todas las condiciones permanecen constantes, puede aumentar o disminuir el tiempo de fermentación si aumenta o disminuye ______________. Respuestas de la autoevaluación 1. sal, 2. temperatura, 3. tiempo, 4. retardar, 5. la cantidad de levadura Sesión 47. ¿Cómo evitar las fallas y defectos? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los factores que pueden afectar los productos finales, para poder corregirlos. 2.5. Defectos de la panificación Durante el proceso de elaboración de pan, existen muchas cosas que se pueden hacer mal debido a la complejidad de los procesos. En la siguiente tabla se presentan posibles defectos que pueden servir como guía para corregir los procedimientos.

temperatura cantidad de levadura tiempo

sales retardar

169

Tipo Falla Causas

Forma Poco volumen Demasiada sal, muy poca levadura, muy poco líquido, amasado excesivo o insuficiente, horno demasiado caliente.

Mucho volumen Muy poca sal, demasiada levadura, masa muy madura.

Forma defectuosa

Demasiado líquido, moldeado incorrecto, fermentación o maduración inadecuadas, mucho vapor en el horno.

Corteza partida o reventada

Amasado excesivo, masa poco fermentada, calor disparejo en el horno, horno muy caliente.

Textura y migajón

Muy denso y compacto

Demasiada sal, muy poca levadura, muy poco líquido, fermentación y maduración insuficientes.

Demasiado áspero o abierto

Demasiada levadura, demasiado líquido, amasado insuficiente o excesivo, fermentación inadecuada, maduración excesiva, molde demasiado grande.

Textura defectuosa o frágil

Muy poca sal, tiempo de fermentación muy prolongado o muy corto, maduración excesiva, temperatura del horno muy baja.

Migajón gris Tiempo de fermentación excesiva, temperatura muy alta.

170

Tipo Falla Causas

Corteza Demasiado obscura

Demasiada azúcar o leche, fermentación insuficiente, temperatura del horno muy alta, horneado excesivo.

Demasiado clara

Muy poca leche o azúcar, fermentación excesiva, maduración excesiva, temperatura insuficiente del horno, tiempo de horneado insuficiente.

Demasiado gruesa

Muy poca azúcar o grasa, fermentación inadecuada, horneado insuficiente y/o a temperatura equivocada.

Ampollas en la corteza

Demasiado líquido, fermentación inadecuada, formación defectuosa de las bolas.

Sabor Insípido Muy poca sal

Mal sabor Ingredientes de baja calidad (echados a perder o rancios), salubridad deficiente en el área de trabajo, fermentación insuficientes o excesiva.

Autoevaluación

Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.

1. Los defectos más comunes del pan son en forma, en su textura y migajón, en la corteza y de sabor.

_____

2. Los defectos de forma se ven en el volumen, la corteza y en su estructura.

_____

3. La textura demasiado densa es una falla en la corteza.

_____

4. El sabor del pan puede ser insípido o malo.

_____

5. Si la corteza es demasiado gruesa es por defectos de migajón y textura,

_____

Respuestas de la autoevaluación 1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. F

171

Sesión 48. Los bolillos

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán bolillos utilizando la técnica de masa directa, para su consumo y conservación.

2.6. Panes de corteza crujiente

Estos panes se logran utilizando poca grasa y azúcar; su corteza es el atractivo principal de este tipo de panes; se hornean sobre charolas: la maduración es fundamental, ya que de ella dependerá la estructura de las celdillas (cavidades) abiertas, características de los bolillos o baguettes, que también se utilizan para rellenar o para acompañar los alimentos.

Ingredientes

1.420 l Agua 90 g levadura seca 2500 g Harina de trigo cernida 55 g Sal 55 g Azúcar 55 g Manteca vegetal 55 g claras de huevo

Equipo y utensilios

Recipiente metálico grande

Trapo o paño limpio

Espátula o cuchillo

Charolas de metal

Reloj

Báscula

Horno (convección, tabiques)

Pala de madera

Báscula

Manta de cielo

Tazones

Procedimiento

Mezclen la levadura en una taza de agua caliente (43°C).

Hagan una fuente de harina sobre la mesa y mezclen perfectamente los ingredientes sólidos (sal, azúcar, harina); agreguen la manteca vegetal y el agua poco a poco, conforme se vaya necesitando para que la masa sea manejable, por último, viertan la mezcla de la levadura.

Incorporen bien la mezcla hasta obtener una masa homogénea y tersa.

Coloquen la masa en el recipiente metálico y tapen con un trapo húmedo para evitar que se haga costra.

Dejen reposar una hora a 27°C (en un lugar tibio), para que ocurra la fermentación; recuerden hacer la prueba de los dedos para confirmarlo.

Dividan o corten la masa en trozos del mismo peso.

Redondeen los bollos apoyándose sobre una superficie con harina; se ruedan hacia delante y hacia atrás con la palma de la mano para alargar y adelgazar los extremos; que no les queden burbujas.

172

Coloquen las piezas separándolas entre sí 5 cm, sobre una charola espolvoreada con harina

Dejen madurar las piezas (que dupliquen su tamaño), barnícenlas con agua y hagan un corte a lo largo de cada bollo.

Horneen a 200°C 15 minutos aproximadamente o hasta que la corteza esté dorada; saquen del horno y dejen enfriar.

NOTA: con ésta técnica pueden hacer también baguettes, sólo se hacen más largas las tiras se barnizan con huevo y se les espolvorea ajonjolí. Con el pan que se haga duro, se puede hacer pan molido si lo secan y licuan; postres como la capirotada.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar bolillos y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Mezclé la levadura en una taza de agua caliente (43°C).

Hice una fuente de harina sobre la mesa y mezclé perfectamente los ingredientes sólidos (sal, azúcar, harina); agregué la manteca vegetal y el agua poco a poco, conforme fue siendo necesario; por último, vertí la mezcla de la levadura.

Incorporé bien la mezcla hasta obtener una masa homogénea y tersa.

Coloqué la masa en el recipiente metálico y tapé con un trapo húmedo para evitar que se hiciera costra.

Dejé reposar una hora a 27°C (en un lugar tibio), para que ocurriera la fermentación; hice la prueba de los dedos para confirmarlo.

Dividí o corté la masa en trozos del mismo peso.

Redondeé los bollos apoyándome sobre una superficie con harina, rodando hacia delante y hacia atrás con la palma de la mano para alargar y adelgazar los extremos; no quedaron burbujas.

Coloqué las piezas separándolas entre sí 5 cm, sobre una charola espolvoreada con harina

Dejé madurar las piezas (que duplicaran su tamaño), las barnicé con agua e hice un corte a lo largo de cada bollo.

Horneé a 200°C 15 minutos aproximadamente o hasta que la corteza estuvo dorada; saqué del horno y dejé enfriar.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

173

Sesión 49. Los bollos

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán bollos utilizando la técnica de masa directa, para su consumo y conservación.

2.7. Panes de corteza suave

Dentro de esta categoría se incluyen los bollos, el pan trenzado, el pan de caja, entre otros, que se logran con la técnica de masa directa. Útiles a la hora de comer, en combinación con otros alimentos.

Ingredientes

1 0.015 0.100 0.500 5 0.010 1 El necesario El necesario El necesario

Kg. Kg. Kg. Lt. Pzas. Kg. Pza.

Harina Levadura Azúcar Leche Huevo Sal Huevo (barnizar) Ajonjolí Aceite Queso crema o panela (opcional)

Equipo y utensilios

Olla

Charola

Brocha

Estufa (fuente de calor)

Rodillo

Reloj

Báscula

Horno (convección, tabiques)

Trapos limpios y secos

Manta de cielo

Batidora

Batidor de globo

Tazones

Procedimiento

Pongan el harina, el azúcar, la sal, y la levadura; prendan la batidora en la primera velocidad o revolví en un tazón con una pala de madera.

Agreguen el huevo uno por uno y la leche lentamente; pongan la batidora a segunda velocidad (aproximadamente 30 minutos).

En caso de no tener batidora se trabaja la masa con las manos, hasta lograr una masa homogénea y que no se pegue en las manos.

Luego dejen fermentar con un poco de aceite, en la superficie, para evitar que se haga costra.

Para que el bollo salga de buen tamaño deberá pesar unos 40 gramos.

Formen los bollos, barnicen y espolvoreen el ajonjolí.

Se pueden rellenar de queso y luego se dejan fermentar por segunda vez antes de hornear.

Dejen en el horno 15 minutos a 180 grados centígrados.

174

Nota: Las figuras pueden variar y, para hacer variantes, se pueden agregar también especias secas o condimentos como ajo en polvo para dar variedad al sabor de los bollos.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar bollos y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Puse la harina, el azúcar, la sal, y la levadura; prendí la batidora en la primera velocidad o revolví en un tazón con una pala de madera.

Agregué el huevo uno por uno y la leche lentamente; puse la batidora a segunda velocidad (aproximadamente 30 minutos).

En caso de no tener batidora trabajé la masa con las manos, hasta lograr una masa homogénea y que no se pegara en mis manos.

Luego dejé fermentar con un poco de aceite, en la superficie, para evitar que se hiciera costra.

Para que el bollo saliera de buen tamaño pesó unos 40 gramos.

Formé los bollos, barnicé y espolvoreen el ajonjolí.

Rellené de queso y luego dejé fermentar por segunda vez antes de hornear.

Dejé en el horno 15 minutos a 180 grados centígrados.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas.

175

Sesión 50. Los cuernitos de nuez

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán cuernos de alta calidad, para su consumo y conservación.

2.8. Masas extendidas

Estas masas se extienden con rodillo y contienen capas de grasa intercaladas entre las capas de masa. Se amasan ligeramente y se extienden, durante la extensión el gluten sigue creciendo. El hojaldre es un claro ejemplo de ésta técnica; no usa levadura pero la masa crece por la grasa intercalada.

Para extender y doblar la masa: a) Se extiende la masa para formar un rectángulo de 1 a 2 cm de grueso. Este rectángulo debe ser tres veces más largo que ancho, ya que se dobla en tercios. El resultado de esto son cinco capas (dos de grasa y tres de masa). En estas masas se utiliza un doblez llamado doblez sencillo o triple, lo que quiere decir que se dobla en tercios. Cada vuelta es la etapa en la que se dobla y extiende ésta. b) Se pone mantequilla extendida sobre dos tercios de la masa extendida, dejando un borde de 2 ½ cm. c) Se dobla el tercio sin mantequilla sobre el tercio medio; luego se dobla el primer tercio sobre los dos anteriores. d) Se mete al refrigerador y se deja reposar de 20 a 30 minutos. e) Se gira la masa 90 grados sobre la mesa de trabajo, con el fin de cambiar la posición que se tenía en al paso anterior. Se gira antes de extenderla. f) Se extiende con el rodillo, para formar un rectángulo (como en el paso a). g) Se dobla de nuevo en tercios, quitando el exceso de harina entre los dobleces. Una vez doblada se ha logrado la primer vuelta (incorporar la mantequilla no se toma como vuelta); con un dedo marquen la masa en una esquina para señalar que lleva una vuelta, se mete en una bolsa y se refrigera de 20 a 30 minutos. h) Repita el procedimiento de extender y doblar la masa un par de veces más. Después de la tercera vuelta se debe dejar reposar dos horas mínimo cubierta por una bolsa. Pasado el tiempo estará lista para su uso.

En esta sesión se van a preparar unos cuernitos de nuez, a continuación se presenta el procedimiento:

176

Ingredientes

.350

.125 0.500 .075 1

Kg. Kg. Lt. Kg. Pza.

Harina cernida Azúcar glass cernida Leche Nuez picada Huevo

Equipo y utensilios

Rodillo

Bolsas de plástico

Horno (convección, tabiques)

Cuchillo

Batidora con paleta

Charolas metálicas

2.8. Procedimiento para masas extendidas.

177

Procedimiento

Acremen la mantequilla y agreguen el azúcar glass, dejen que esponje.

Incorporen la harina, las nueces picadas y el huevo.

Extiendan la masa y den tres vueltas.

Una vez lista, saquen del refrigerador, extiendan, debe de quedar delgada como de medio centímetro; corten en triángulos, coloquen un triángulo frente a ustedes; estiren dos esquinas y empiecen a enrollar; estiren la punta mientras van enrollando. La punta del triangulo debe quedar en la parte inferior, insertado en el rollo, para evitar que se levante al hornearlo.

Ya enrollado, redondeen, traten de juntar las puntas.

Coloquen en las charolas separados unos de otros, se dejan madurar para que aumenten su tamaño.

Barnicen con huevo antes de meter al horno.

Se hornean de 10 a 15 minutos a 180°C.

Saquen y dejen enfriar.

Figura 2.9. Procedimiento para formar los cuernitos

178

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar cuernos de nuez y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Acremé la mantequilla y agregué el azúcar glass; dejé que esponjara.

Incorporé la harina, las nueces picadas y el huevo.

Extendí la masa y le dí tres vueltas.

Saqué del refrigerador y extendí a medio centímetro de grueso.

Corté en triángulos; coloqué un triángulo frente a mí, estiré dos esquinas y empecé a enrollar, estirando la punta mientras iba enrollando.

La punta del triangulo quedó en la parte inferior, insertada en el rollo, para evitar que se levantara al hornearlo.

Ya enrollado, redondeé; traté de juntar las puntas.

Coloqué en las charolas, separados unos de otros; dejé madurar para que aumenten su tamaño.

Barnicé con huevo antes de meter al horno.

Horneé de 10 a 15 minutos a 180°C.

Saqué y dejé enfriar.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 51. El hojaldre

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pasta de hojaldre natural, para utilizarla como base en diferentes recetas. El hojaldre se utiliza para diferentes preparaciones en la industria de la panificación; por ejemplo, volovanes, orejas, pastel mil hojas, empanadas, etcétera.

Ingredientes

.350

.010

.300

.400

Kg. Kg. L Kg.

Harina cernida Sal Agua Margarina Harina (para espolvorear la mesa de trabajo y el rodillo)

179

Equipo y utensilios

Rodillo

Bolsas de plástico

Horno (convección, tabiques)

Báscula

Cuchillo

Batidora con paleta

Charolas metálicas

Reloj

Procedimiento

Hagan una fuente de harina e incorporen la sal y el agua; mezclen hasta formar una masa homogénea.

Metan la margarina en una bolsa de plástico y extiéndanla con ayuda del rodillo.

Con la masa, formen una bola y hagan una cruz en la parte superior; abran las puntas y extiendan con el rodillo; coloquen la margarina extendida en el centro; cubran con las orillas de la masa y golpeen con el rodillo para distribuir la grasa.

Extiendan la masa en rectángulo y doblen en tercios; giren 90° para que lo largo quede como ancho (esto se hace cada vez que se vaya a extender); de esta forma los productos crecen parejos.

Extiendan la masa en rectángulo, presionando suave y uniformemente con el rodillo; no hagan presión excesiva.

Doblen los dos extremos hacia el centro; asegúrense de que queden parejos; doblen por la mitad como si fuera un libro (doblez cuádruple); refrigeren dentro de una bolsa de plástico.

Doblen la masa en cuartos un par de veces más, es decir, extiendan en rectángulo y doblen.

Refrigeren antes de usarla.

Nota: El hojaldre se tiene que preparar con anticipación para que tenga tiempo de refrigeración y las capas de grasa queden formadas para que al hornearlo suba.

Sugerencia didáctica:

Docente: El hojaldre lo pueden elaborar los grupos de la tarde para que lo usen los de la mañana y viceversa, para que puedan trabajarlo sin problemas la siguiente sesión.

180

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pasta de hojaldre natural y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Hice una fuente de harina e incorporé la sal y el agua; mezclé hasta formar una masa homogénea.

Metí la margarina en una bolsa de plástico y la extendí con ayuda del rodillo.

Con la masa formé una bola e hice una cruz en la parte superior; abrí las puntas y extendí con el rodillo; coloqué la margarina extendida en el centro; cubrí con las orillas de la masa y golpeé con el rodillo para distribuir la grasa.

Extendí la masa en rectángulo y doblé en tercios; giré 90° para que lo largo quedara como ancho (hice esto cada vez que la extendí).

Extendí la masa en rectángulo.

Doblé los dos extremos hacia el centro

Doblé la masa en cuartos un par de veces más

Refrigeré antes de usarla.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas.

Sesión 52. Campechanas y orejas

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán Campechanas y orejas, utilizando pasta de hojaldre.

Las campechanas también llamadas banderillas, debido a su forma alargada y plana. Se caracterizan por ser crujientes y dulces, son muy frágiles, por lo que hay que tener cuidado al manipularlas.

Ingredientes

½ Kg. Pasta hojaldre 1 Tza. Azúcar

Equipo y utensilios

Olla

Rodillo

Bolsas de plástico

Horno (convección, tabiques)

Cuchillo

Charolas metálicas

Brocha

Trapos limpios y secos

181

Procedimiento

Extiendan la pasta con el rodillo en una superficie con harina, hasta que quede de ½ centímetro.

Corten las campechanas con una lata en forma circular.

Espolvoreen azúcar.

Coloquen en charolas.

Horneen a 180 °C o hasta que se doren.

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar Campechanas y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Extendí la pasta con el rodillo en una superficie con harina, hasta que quedo de ½ centímetro.

Corté las campechanas con una lata en forma circular.

Espolvoreé azúcar.

Coloqué en charolas.

Horneé a 180 °C o hasta que se doraron. Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas. Las orejas son una variedad de pan que se pueden hacer de diferentes tamaños, dependiendo el uso que se les va a dar, son ideales para acompañar el café.

Ingredientes

½ Kg. Pasta hojaldre 2 Tazas Azúcar

Equipo y utensilios

Olla

Rodillo

Bolsas de plástico

Horno (convección, tabiques)

Trapos limpios y secos

Báscula

Cuchillo

Batidora con paleta

Charolas metálicas

Brocha

Estufa (fuente de calor)

Reloj

182

Procedimiento

Extiendan la pasta con el rodillo en una superficie con harina, en forma de rectángulo de 10 centímetros, hasta que quede de ½ centímetro de grosor.

Espolvoreen el azúcar sobre la mesa y sobre la masa extendida; pasen por encima, suavemente el rodillo, para que se pegue el azúcar.

Enrollen o doblen el extremo izquierdo hacia el centro y hasta llegar a la mitad del rectángulo, hagan lo mismo con el extremo derecho.

Con una espátula o cuchillo corten porciones de 2 centímetros.

Coloquen en charolas engrasadas y enharinadas, separadas unas de otras.

Horneen a 180 °C durante 8 minutos y denles vuelta para que se cuezan por abajo, dejen hasta que se doren.

Saquen del horno y revuélquenlas en azúcar.

Remuevan el exceso de azúcar.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar Campechanas y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Extendí la pasta con el rodillo en una superficie con harina, en forma de rectángulo de 10 centímetros, hasta que quedó de ½ centímetro de grosor.

Espolvoreé el azúcar sobre la mesa y sobre la masa extendida; pasé por encima, suavemente el rodillo, para que se pegara el azúcar.

Enrollé o doblé el extremo izquierdo hacia el centro, y hasta llegar a la mitad del rectángulo, hice lo mismo con el extremo derecho.

Con una espátula o cuchillo corté porciones de 2 centímetros.

Coloqué en charolas engrasadas y enharinadas, separadas unas de otras.

Horneé a 180 °C durante 8 minutos y les dí vuelta para que se cocieran por abajo, dejé hasta que se doraron.

Saqué del horno y las revolqué en azúcar.

Removí el exceso de azúcar.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas.

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Sesión 53. Los bisquets

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán bisquets de alta calidad, para su consumo y conservación.

2.9. Panes rápidos

Esta categoría de panes se logran de manera rápida, ya que su procedimiento de elaboración es fácil. Conocido no sólo en tierras mexicanas, sino alrededor del mundo, ya que es un pan muy popular.

La masa para bisquet se amasa ligeramente, para darle una consistencia laminosa o harinosa; si se amasa demasiado el producto se endurece.

Ahora es momento de que ustedes realicen uno, sigan el siguiente procedimiento:

Ingredientes

0.100 0.600 0.150 0.100 0.010 0.010 2 0.200 0.020

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. L Kg.

Azúcar Harina Margarina Manteca vegetal Sal Levadura Huevo Leche Royal (polvo para hornear)

Equipo y utensilios

Olla

Rodillo

Bolsas de plástico

Horno (convección, tabiques)

Trapos limpios y secos

Reloj

Cortadores redondos, tapas redondas o latas de atún lavadas y sin astillas.

Batidor de globo

Batidora con paleta

Charolas metálicas

Brocha

Estufa (fuente de calor)

Báscula

Procedimiento

En la batidora pongan harina tamizada, royal, sal, mantequilla y margarina, azúcar y con la paleta se bate un poco hasta hacer una mezcla arenosa.

Agreguen la leche poco a poco.

Mezclen.

Pongan en la mesa harina.

Saquen la masa del tazón de la batidora.

Extiendan con el rodillo y den tres vueltas sencillas.

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Dejen 11/2 cm de espesor, se cortan en círculos. Hagan los cortes lo más cerca posible para disminuir la merma.

Acomoden en charolas engrasadas.

Con un cortador pequeño se pone harina y se marca el centro.

Dejen reposar 10 minutos y barnicen con leche y huevo.

Horneen a 180 grados centígrados por un tiempo de 8 a 10 minutos.

NOTA: Si lo hacen de manera manual, amasen la masa sobre la superficie de la mesa limpia. Pongan la masa en la superficie de la mesa con un poco de harina, amasen ligeramente; extiendan con el rodillo y doblen a la mitad. Giren la masa 90 grados, entre una vuelta y otra. OJO: cuando trabajan varias veces la masa los bisquets quedan duros. Si desean lograr una corteza dorada, se barnizan con leche o huevo.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar bisquets y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

En la batidora puse harina tamizada, royal, sal, mantequilla y margarina, azúcar y con la paleta batí un poco hasta hacer una mezcla arenosa.

Agregué la leche.

Dejé mezclar.

Puse en la mesa harina.

Saqué la masa del tazón de la batidora.

Extendí con el rodillo y dí tres vueltas sencillas.

Dejé 11/2 cm de espesor, corté con los cortadores de galleta.

Acomodé en charolas engrasadas.

Con un cortador pequeño puse harina y marqué el centro.

Dejé reposar 10 minutos y barnicé con leche y huevo.

Puse a hornear a 180 grados centígrados por un tiempo de 8 a 10 minutos.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas.

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Sesión 54. Rosca de reyes.

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán rosca de reyes para su consumo durante las festividades de enero.

2.10. Masas dulces y enriquecidas

Las masas dulces por lo general se trabajan con la técnica de esponja, ya que se componen de altas cantidades de grasa y azúcar, lo que podría provocar la inhibición de la fermentación. Los altos niveles de grasa y azúcar hacen que las masas sean muy suaves.

En esta sesión se va a elaborar una rosca de reyes, que es un producto tradicional en las fiestas de inicio de año, la rosca de Reyes representa la unión simbólica entre la elaboración de pan y las festividades populares. A continuación se detalla el procedimiento para su elaboración:

Ingredientes

0.125 0.500 0.060 0.015 5 Pza. 1 Pasta de azúcar 0.030 0.030 0.065 1

Kg. Kg. L. Kg. Pzas. El necesario Al gusto Pza. Kg. Kg. Kg. Pza.

Azúcar Harina Leche tibia Levadura Huevo Aceite Muñequitos Frutas cristalizadas o ate de frutas (para decorar) Huevo (barnizar) Azúcar Margarina Harina Huevo

Equipo y utensilios

Olla

Charola

Brocha

Estufa (fuente de calor)

Horno

Reloj

Trapos limpios y secos

Manga pastelera o bolsa de plástico

Manta de cielo

Batidora

Batidor de globo

Báscula

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Procedimiento

Disuelvan la levadura en la leche tibia y reserven.

Sobre la mesa limpia hagan una fuente con la harina; pongan en el centro el azúcar, la mantequilla a temperatura ambiente en trozos pequeños, los huevos y la levadura disuelta en leche tibia.

Amasen, hasta que la pasta no se pegue y quede elástica.

Barnicen con aceite la superficie de la masa y coloquen encima la manta de cielo húmeda. Déjenla reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño.

Una vez que la masa haya doblado su tamaño vuelvan a amasar; formen una tira y posteriormente formen una rosca e introduzcan los muñequitos, colóquenla sobre la charola previamente engrasada y enharinada; déjenla reposar hasta que duplique su tamaño.

Precalienten el horno a 180 grados centígrados.

Barnicen la rosca con huevo.

Coloquen o viertan la pasta dulce en la manga y decoren la rosca, junto con las frutas cristalizada o el ate cortados en tiras.

Horneen durante treinta minutos, o hasta que la superficie esté dorada. Para la pasta de azúcar:

Batan y agreguen el azúcar. Una vez que esté cremosa se agrega poco a poco la harina y el huevo. .

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar la Rosca de Reyes y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Disolví la levadura en la leche tibia y reservé.

Sobre la mesa limpia hice una fuente con la harina; puse en el centro el azúcar, la mantequilla a temperatura ambiente en trozos pequeños, los huevos y la levadura disuelta en la leche tibia.

Amasé, hasta que la pasta no se pegara y quedara elástica.

Barnicé con aceite la superficie de la masa y coloqué encima la manta de cielo húmeda. La dejé reposar en un lugar tibio hasta que doblara su tamaño.

Sugerencia didáctica: Docente: Las actividades se pueden dividir en equipos y la masa la pueden elaborar los grupos de la tarde para que la utilicen los de la mañana y viceversa.

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Una vez que la masa dobló su tamaño volví a amasar y formé una tira, para formar una rosca.

Introduje los muñequitos y la coloqué sobre la charola previamente engrasada y enharinada.

Dejé reposar hasta que duplicó su tamaño.

Precalenté el horno a 180 grados centígrados.

Barnicé la rosca con huevo.

Coloqué o vertí la pasta dulce en la manga y decoré la rosca, junto con las frutas cristalizada o el ate cortados en tiras.

Horneé durante treinta minutos, o hasta que la superficie estuvo dorada.

Para la pasta de azúcar:

Batí y agregué el azúcar. Una vez que estuvo cremosa agregué poco a poco la harina y el huevo.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

Sesión 55. Pan de muerto

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pan de muerto para su consumo en las festividades de noviembre.

Tradicionalmente, el pan de muerto convoca a los vivos con los difuntos queridos en una celebración que incluye, entre otras cosas, agasajo y deleite para los del más allá.

Ingredientes

0.100 0.500 0.060 0.080 0.065 2 3 0.005 0.015 Para barnizar 0.150 0.100

Kg. Kg. Kg. L. Kg. Pza. Pza. Kg. Kg. Kg. Kg.

Azúcar Harina Mantequilla Leche Margarina Ralladura de naranja Huevo Sal Levadura Mantequilla Azúcar

Equipo y utensilios

Olla Trapos limpios y secos

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Charola

Brocha

Estufa (fuente de calor)

Horno

Reloj

Manta de cielo

Batidora

Batidor de globo

Báscula

Rayador

Procedimiento

Realicen el mismo procedimiento que para la rosca pero agregando ralladura de naranja mezclada en harina.

En la mesa pongan harina y vayan haciendo bollitos de 40 gramos; guarden un poco de masa para los huesitos.

En una charola engrasada pongan los bollos y aplástenlos un poco, con la mano.

Barnicen con aceite la superficie de la masa y coloquen encima la manta de cielo húmeda.

Déjenla reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño.

Hagan pequeñas tiras con la masa que reservaron y moldeen con sus dedos los huesitos, es decir, abran su mano y roten la masa con los dedos abiertos para formarlos; pónganlos sobre los bollitos, en forma de cruz.

Pongan la bolita uniendo en el centro.

Horneen durante treinta minutos, o hasta que la superficie esté dorada.

Saquen del horno, barnícenlos con mantequilla derretida y revuélquenlos en azúcar.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar el pan de muerto y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Disolví la levadura en la leche tibia y reservé.

Sobre la mesa limpia hice una fuente con la harina; puse en el centro el azúcar, la mantequilla a temperatura ambiente en trozos pequeños, los huevos y la levadura.

Amasé, hasta que la pasta no se pegara y quedara elástica.

Barnicé con aceite la superficie de la masa y coloqué encima la manta de cielo húmeda.

La dejé reposar en un lugar tibio hasta que doblara su tamaño.

Una vez que la masa dobló su tamaño volví a amasar; formé una tira y posteriormente la coloqué sobre la charola previamente engrasada y enharinada, y la dejé reposar hasta que duplicó su tamaño.

Hice pequeñas tiras con la masa que reservé y moldeé con los dedos los huesitos; abrí la mano y roté la masa sobre la mesa con

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los dedos abiertos; los puse sobre los bollitos, en forma de cruz.

Puse la bolita uniendo en el centro.

Precalenté el horno a 180 grados centígrados.

Barnicé el pan de muerto con huevo.

Horneé durante treinta minutos, o hasta que la superficie esté dorada.

Saqué del horno, los barnicé con mantequilla derretida y los revolqué en azúcar.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 56. Conchas

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán conchas, bizcochos tradicionales en México.

La concha es un pan cien por ciento mexicano; alrededor de él convergen historias de familias, recetas tradicionales y, lo que es mejor, su exquisito e inmejorable sabor.

Ingredientes

0.100 0.500 0.005 0.175 0.015 5 0.065 Para la cubierta 0.060 0.060 0.100 0.150 Al gusto

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. L. Kg. Kg. Kg. Kg.

Azúcar Harina Sal Mantequilla Levadura seca Huevo Leche Azúcar glass Azúcar Manteca vegetal Harina Cocoa

Equipo y utensilios

Tazones

Charola

Pala de madera

Estufa (fuente de calor)

Horno

Trapos limpios y secos

Manta de cielo

Batidora

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Espátula y miserables

Báscula

Batidor de globo

Reloj

Procedimiento

Pongan en la batidora harina, sal, la mitad de azúcar y levadura; se bate en seco con cuidado de que no se salga nada.

Incorporen la leche; un poco de agua.

Batan en la batidora, con pala.

En caso de ser manual, trabajen la masa sobre la mesa con ayuda de un miserable o una espátula, para incorporar los ingredientes y mantener su temperatura.

Cuando empiece a tomar cuerpo pongan la mantequilla y el resto del azúcar.

Cubran con aceite.

Coloquen en un lugar tibio y dejan reposar hasta que doble su tamaño.

Dejen enfriar.

Se saca, se forman los bollos, se aplastan, se les pone una capa de manteca vegetal.

Se cubren con la pasta dulce.

Se hornean por 30 minutos a 180°C. Cubierta dulce

En la batidora, incorporen manteca vegetal, azúcar glass, azúcar refinada y harina.

Si es manual, se hace en un tazón con ayuda de una pala de madera.

Se retira cuando ya tengas una pasta firme.

Se divide en dos partes y a una mitad se le coloca un poco de cocoa.

Para decorar las conchas enharinas bien la pasta y le das forma.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar conchas y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Puse en la batidora harina, sal, la mitad de azúcar y levadura, batiste en seco con cuidado de que no se saliera nada.

Incorporé la leche y un poco de agua.

Batí en la batidora con pala.

Sí lo hice de forma manual, trabajé la masa sobre la mesa con ayuda de un miserable o una espátula e incorporé los ingredientes de manera homogénea.

Cuando empezó a tomar cuerpo le puse la mantequilla y el resto del azúcar.

La cubrí con aceite.

Lo coloqué en un lugar tibio y lo dejé reposar hasta que doblara su

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tamaño.

Lo dejé enfriar.

Lo saqué, formé los bollitos, los aplasté, y les puse una capa delgada de manteca vegetal.

Las cubrí con la pasta dulce.

Horneé durante 30 minutos a 180°C.

Cubierta dulce

En la batidora, incorporé manteca vegetal, azúcar glass, azúcar refinada y harina.

Si lo hice manual, mezclé en un tazón, con ayuda de una pala de madera.

Retiré la mezcla cuando ya tuviera una pasta firme.

La dividí en dos partes y a una mitad le coloqué un poco de cocoa.

Para decorar las conchas enhariné bien la pasta y le di forma.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 57. Mantecadas

Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán mantecadas, para su conservación y consumo. Las mantecadas son parquecitos dulces que se acostumbra acompañar por excelencia con café caliente o con leche bien fría.

Ingredientes

0.125 Kg. Azúcar 0.125 Kg. Harina 0.100 Lt. Aceite 0.010 Kg. Leche en polvo 0.005 Kg. Levadura 0.003 Kg. Royal 3 Pza. Huevo ½ Pza. Ralladura de naranja ½ Pza. Juego de naranja colado

Equipo y utensilios

Olla

Charola

Pala de madera

Horno

Trapos limpios y secos

Manta de cielo

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Estufa (fuente de calor)

Rodillo

Capacillos medianos

Moldes para mantecada

Batidora

Batidor de globo

Báscula

Reloj

Procedimiento

Viertan en el tazón de la batidora azúcar, aceite y batan, agreguen los huevos y jugo de naranja.

Mezclen los ingredientes secos con un tenedor: leche en polvo, harina, royal, levadura.

Vayan incorporando los secos con la mezcla de aceite, sin dejar grumos.

Mezclen hasta obtener una pasta un poco líquida y espesa.

Vacíen en los moldes cubiertos con papel encerado o capacillos, y se rellenan hasta un poco menos de la mitad, para evitar que se derramen al crecer en el horno.

Horneen a 180 °C de 15 a 20 minutos.

NOTA: en caso de no contar con moldes para mantecada o con capacillos, pueden hacerlo en un molde para pastel engrasado y enharinado, y una vez horneado dividirlo en porciones individuales. Los capacillos se consiguen en tiendas de materias primas.

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mantecadas y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Vertí en el tazón de la batidora azúcar, aceite y batan, agregué los huevos y jugo de naranja.

Mezclé los ingredientes secos con un tenedor: leche en polvo, harina, royal, levadura.

Incorporé los ingredientes secos con la mezcla de aceite, sin dejar grumos.

Mezclé hasta obtener una pasta un poco líquida y espesa.

Vacié en los moldes cubiertos con papel encerado o capacillos, y rellené hasta un poco menos de la mitad, para evitar que se derramen al crecer en el horno.

Horneé a 180 °C de 15 a 20 minutos.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas.

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Sesión 58. Garibaldis

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán garibaldis, para su consumo y conservación.

Pequeños panqués cubiertos de chochitos, son parte de la gran variedad de pan dulce que se elabora en nuestro país, se caracterizan por su inmejorable sabor.

Ingredientes

0.225 Kg. Mantequilla 0.200 Kg. Azúcar 6 Pza. Huevo 0.250 Kg. Harina 0.005 Kg. Polvo para hornear 0.005 Lt. Agua tibia Esencia de naranja Mermelada de chabacano Chochitos blancos o de colores Chispas de chocolate

Equipo y utensilios

Tazón

Charola para manteada

Pala de madera

Estufa (fuente de calor)

Batidor de globo

Reloj

Manga pastelera o bolsa de plástico

Colador fino

Horno

Trapos limpios y secos

Brocha

Batidora

Báscula

Cortadores para galletas redondos de diferentes tamaños

Procedimiento

Acremen mantequilla con azúcar en la batidora con la paleta, hasta que la mantequilla se vea tersa y esponjosa; en caso de no tener batidora, mezclen con un tenedor o un globo.

Incorporen la harina y el royal, cernidos.

Sigan batiendo, hasta que se logre una pasta homogénea.

Raspen las paredes del tazón.

Agreguen el huevo y el agua tibia poco a poco.

Batan hasta que se mezcle y acreme.

Coloquen la mezcla en una manga pastelera o en una bolsa de plástico

Rellenen los moldes previamente engrasados y enharinados, hasta la mitad y horneen de 15 a 20 minutos.

Saquen del horno, teniendo cuidado de no quemarse.

Barnicen con mermelada de chabacano colada.

Pasen por chochitos, chispas de chocolate.

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Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar garibaldis y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Acremé mantequilla con azúcar en la batidora con la paleta, hasta que la mantequilla estuvo tersa y esponjosa; en caso de no tener batidora, mezclé con un tenedor o un globo.

Incorporé la harina y el polvo para hornear, cernidos.

Batí, hasta que se logró una pasta homogénea.

Raspé las paredes del tazón.

Agregué el huevo y el agua tibia poco a poco.

Batí hasta que se mezcle y acreme.

Coloqué la mezcla en una manga pastelera o en una bolsa de plástico.

Rellené los moldes previamente engrasados y enharinados, hasta la mitad y horneé de 15 a 20 minutos.

Saqué del horno, teniendo cuidado de no quemarse.

Barnicé con mermelada de chabacano colada.

Pasé por chochitos, chispas de chocolate.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas.

Sesión 59. Las donas

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán donas, utilizando la técnica de fritura, para su consumo.

2.11. Frituras

Este tipo de productos, como las donas y algunos tipos de empanadas, no se meten al horno, sino que se cuecen en freidoras o sartenes con aceite. Para que las donas no absorban demasiado aceite, se deben freír adecuadamente, se usan 60 gramos de grasa por docena de donas, sigan las siguientes recomendaciones.

1. Utilizar grasa de buena calidad.

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2. La grasa debe estar bien caliente, de lo contrario las donas tardarán mas en cocinarse y absorberán mas grasa.

3. Si agregan más grasa, deben esperar a que se caliente de nuevo.

4. No frían muchas donas juntas, ya que esto hace que la temperatura de la

grasa baje y no permite darles vuelta.

5. Conserven limpia la grasa de las frituras; remuevan las partículas con una espumadera o una vez fría, se filtra.

6. Tiren la grasa que ya utilizaron varias veces.

Conocidas mundialmente, las donas o rosquillas no faltan a la hora del café, se elaboran con diferentes cubiertas como de azúcar, canela, chocolate, glaseadas, etcétera.

Ingredientes

0.600 Kg. Harina 0.010 Kg. Azúcar 0.010 Kg. Levadura 0.010 Kg. Sal 4 Pzas. Huevo 0.250 Lt. Leche 0.100 Kg. Mantequilla

Equipo y utensilios

Olla

Charola

Sartén hondo

Estufa (fuente de calor)

Rodillo

Espumadera

Trapos limpios y secos

Batidora

Batidor de globo

Cortadores de donas

Colador

Papel absorbente

Procedimiento

Hagan una prefermentación: agreguen harina 1/4, la sal ¼, la levadura y un poco de leche, 2 huevos y se pone a fermentar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño.

Ya fermentada la masa; agreguen el resto de harina, el huevo, y además leche poco a poco, permitan que agarre cuerpo y después agreguen la mantequilla y el azúcar. La masa deberá tener cuerpo y elasticidad.

Barnicen la masa con aceite y fermenten.

Metan al refrigerador la masa 20 minutos.

Amasen y formen una bola con la masa, extiéndanla sobre una superficie enharinada hasta que tenga 1 cm de espesor; posteriormente corten y dejen reposar 10 minutos.

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Frían en aceite caliente, voltéenlas.

Saquen y coloquen sobre papel absorbente.

Se pasan por azúcar y canela en polvo.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar donas y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Hice una prefermentación: Agregué harina 1/4, la sal ¼, la levadura y un poco de leche, 2 huevos y puse a fermentar en un lugar tibio hasta que dobló su tamaño.

Ya fermentada la masa; agregué el resto del harina, el huevo, y además leche poco a poco, permití que agarra cuerpo y después agregué la mantequilla y el azúcar. La masa tenía cuerpo y elasticidad.

Barnicé la masa con aceite y fermenten.

Metí al refrigerador la masa 20 minutos.

Amasé y formé una bola con la masa, la extendí sobre una superficie enharinada hasta que tuvo 1 cm de espesor; posteriormente corté y dejé reposar 10 minutos.

Freí en aceite caliente, las volteé.

Saqué y coloqué sobre papel absorbente.

Las pasé por azúcar y canela en polvo.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 60. Las piedras Propósito de sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán piedras, utilizando pan molido, para su aprovechamiento y consumo. Las piedras, se pueden lograr utilizando el pan (bolillos) que sobra y se seca, para posteriormente molerlo. A continuación, se presenta el procedimiento:

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Ingredientes

0.070 Kg. Mantequilla fundida 0.250 Kg. Pan molido 0.125 Kg. Harina 2 Pzas. Huevo 1 Cdita. Polvo para hornear 1 ½ Lt. Leche condensada ½ Pza. Nuez picada Al gusto Azúcar glass (adorno)

Equipo y utensilios

Olla

Charola

Cuchara grande

Estufa (fuente de calor)

Rodillo

Horno

Trapos limpios y secos

Manta de cielo

Batidora

Pala de madera

Procedimiento

Mezclen todos los ingredientes y amasen hasta conseguir una consistencia homogénea.

Con una cuchara hagan bolitas.

Engrasen y enharinen las charolas.

Coloquen las bolitas sobre charola.

Horneen por 30 minutos a 200 grados centígrados, o hasta que la consistencia sea dorada.

Dejen enfriar.

Espolvoreen con azúcar glass (opcional).

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar Piedras y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Mezclé todos los ingredientes y amasé hasta conseguir una consistencia homogénea.

Con una cuchara hice bolitas.

Engrasé y enhariné una charola.

Coloqué sobre charola.

Horneé por 30 minutos a 200 grados centígrados, o hasta que la consistencia sea dorada.

Dejé enfriar.

Espolvoreé con azúcar glass.

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Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas. Anexo 1. La terminología Propósito: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la terminología utilizada en esta especialidad para poder desarrollar los procesos con éxito. Para poder adentrarnos más en la panificación y la repostería, será necesario familiarizarnos con los términos utilizados para practicar estos procedimientos, para ello, aquí una lista con los básicos:

Ablandar: Suavizar un producto, ya sea por movimiento o al agregar el líquido.

Acremar: Acción para volver cremoso.

Alisar: Lograr que una superficie esté perfectamente lisa, con ayuda de un cuchillo o de una espátula.

Alargar: Dar longitud deseada a una porción de masa.

Al ras: Hasta el borde un molde.

Amasado: Segundo paso en la elaboración de pan, que consiste en combinar los ingredientes y trabajar una masa o pasta para poder someterla al siguiente paso.

Baño o barniz: 1) Líquido que se unta en la superficie de un producto, generalmente antes de hornearlo. 2) La aplicación de ese líquido.

Baño María: Hervir agua en un recipiente dentro del cual se pone otro más pequeño con el producto que se quiere calentar o derretir.

Blanquear: Aclarar las yemas trabajándolas con azúcar granulada; el color claro se produce debido al aire que se introduce con el movimiento en la mezcla.

Caramelización: Proceso de dorar los azúcares a base de calor.

Cobertura: mezcla dulce, al que no se le agregan más grasas que las naturales de la manteca de cacao; se utiliza para forrar, moldear, cubrir y otros propósitos similares.

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Cortar: Hacer una incisión o corte en una masa por medio de una cuchilla, tijeras o cuchillo.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Cernir: Pasar un producto a través de una malla cerrada para detener las impurezas que contiene.

Cuajar: Endurecimiento de un producto al pasar de una temperatura caliente a fría.

Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

Engrasar: Untar un producto grasoso a cualquier molde que se va a utilizar.

Enarenar: Operación que consiste en mezclar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla semejante a la arena.

Espolvorear: Esparcir de manera uniforme azúcar u otro polvo seco.

Evaporación: Perdida de humedad del pan durante la cocción.

Esponjar: Sinónimo de aligerar, inyectar aire en un producto de manera que aumente su volumen.

Fermentación: Proceso de leudado antes de la cocción que va desde la confección de las piezas, hasta su entrada al horno.

Formar: Dar una forma particular o definitiva con las manos o mecánicamente a cualquier clase de masa.

Fuente: Formar con la harina una especia de cráter en el cual se pone el resto de los ingredientes para mezclarlos fácilmente.

Glasear: Traducida del francés “glaser”, que además de helado, significa espejo (algo liso); glasear significa que se debe conseguir una superficie lisa.

Hidratación: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada.

Laminar: Estirar una masa con un rodillo o laminadora hasta conseguir la forma y el espesor deseados.

Montar: Palabra derivada del francés: “monter”, cuyo significado es elevar o subir.

200

Masa madre, cucharón o masa pie: Fermentación previa de una masa con la ayuda de levaduras biológicas para ayudar al crecimiento de una masa nueva.

Masa muerta: Masa sin levadura para elaborar o confeccionar decoraciones; no existe crecimiento en la cocción.

Primera fermentación (pointage): Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado.

Pasteurización: Procedimiento que consiste en calentar un producto a una temperatura del alrededor de 80 grados para inhibir las bacterias.

Pintar o barnizar: Untar con una brocha huevo o brillo encima de un pan o pastel.

Plancha: Extensión de batido que cubre una charola para hornear.

Pomada: Productos a los cuales se les ha dado el aspecto terso y cremoso de una pomada; por ejemplo: mantequilla, margarina y manteca.

Polish: Preparación de harina, agua y levadura para ayudar al crecimiento de los panes.

Punto de listón: Es cuando al batir el huevo con el azúcar se obtiene un aspecto espumoso que no es muy firme, que al dejarlo caer da la apariencia de un listón.

Punto de turrón: Punto máximo al que se podrá montar claras, con o sin azúcar.

Quemar una pasta: Ciertas pastas se vuelven arenosas si no se les agrega agua u otros líquidos lo suficientemente rápido. Es trabajar mucho una masa al grado de dejarla inservible.

Recortes: Resto de cualquier pasta que no se incluyó en la fabricación del producto, pero que se recupera para uso posterior.

Reposar: Dejar sin movimiento al producto por un tiempo determinado para que su estructura se relaje. Generalmente las pastas con levadura se dejan reposar; después de revolver una pasta, cuando ya adquirió cuerpo o elasticidad, se debe dejar reposar para facilitar el trabajo.

Resecar: Volver más seco un producto. Normalmente se logra al eliminar los líquidos por evaporación.

201

Soldadura o Cerradura: En pastelería es la parte donde un pastel se cierra o se sella. En una pieza de de pasta con levadura que se debe bolear, la parte que hace contacto con la mesa (no se ve muy lisa) es la soldadura, y siempre debe estar en el fondo del molde para evitar que la pasta se abra durante la fermentación o el cocimiento.

Tostar: Poner un producto en el horno para que cambie de color y, como consecuencia, de sabor.

Vuelta: Manera de doblar la pasta para mezclarle cierta cantidad de grasa como mantequilla o margarina.

202

Actividades sugeridas

Temas

Actividades

Secuencia 1. Introducción a la panificación Secuencia 2. Elaboración de pan

Actividades

Realicen una visita por algún establecimiento de la industria de la panificación y elaboren una guía de observación que contemple diferentes aspectos.

Elaborar un recetario de diferentes variedades de pan, incluyan los procedimientos completos, las ilustraciones, esquemas, sugerencias y comentarios.

Material de apoyo http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/panif/panific.asp http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/CERE4.HTM Norma técnica de competencia laboral: Elaboración de productos de panificación (CPAN0651.01). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Glosario Acremar: Es dar consistencia cremosa y tersa. Gluten: es una proteína de la harina de trigo y otros cereales. Leudar: dar fermento a la masa con la levadura.

Reología: Estudio de los principios físicos que regulan el movimiento de los fluidos.

203

Bibliografía Bamforth, Charles W., Alimentos, fermentación y microorganismos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España, 2005. Cauvain, Stanley P. et Young, Linda S., Fabricación de pan, Editorial Marcel Dekker, Inc., S.A., Nueva York, EU, 2003. Karel Pulp, Handbook of Dough fermentations, Editorial Mc Graw Hill Interamericana, México 2004. Doeser, Linda, El pan hecho en casa, Editorial Parragon Books Ltd., China, 2006. Muñoz Lolita, Panadería casera, Editorial Albatros SACI, 2003. Gisslen Wayne, Panadería y repostería, Editorial Limusa Wiley, México, 2008.

204

Bloque 4

Repostería

Propósito

Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarán productos de repostería, utilizando diferentes procesos y técnicas, con la finalidad de aprovechar, conservar y consumir los productos elaborados.

Secuencia de aprendizaje

1

Introducción a la repostería

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán las bases técnicas para la elaboración de productos de repostería.

Temas

1.1. Jarabes 1.2. Cremas 1.3. Merengues 1.4. Coberturas 1.5. Pays y tartas 1.6. Tipos de rellenos 1.7. Los pasteles

205

Contenido

Sesión 61. Para hidratar y hacer merengues

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán a los jarabes como alguno de los ingredientes complementarios utilizados para mejorar y acompañar los productos de panificación y repostería.

1.1. Jarabes

En la panadería y repostería a veces es necesario preparar algunos productos complementarios como lo son los jarabes, las coberturas, los rellenos o los glaseados que acompañan a los productos; por ejemplo, la crema pastelera en las tartas o el merengue que cubre a los pasteles. Los jarabes son soluciones de agua y azúcar que se hierven para que se evapore el agua y así lograr que se espesen; conforme el agua se va evaporando, la temperatura del jarabe aumenta; cuando se evapora toda el agua se forma caramelo y si la cocción sigue éste se puede quemar. Los jarabes que se cocinan a altas temperaturas, al enfriarse quedan más duros a diferencia de los que se hacen a temperaturas menores. El cambio de los jarabes es gradual, de acuerdo a la evaporación del agua y la temperatura a la que se cocinan. Las etapas de cocción del azúcar son los siguientes puntos:

De hilo

De bola suave

De bola firme

De bola dura

Crujiente suave

Crujiente

Crujiente duro

De caramelo

110°C 115°C 118°C 122 a 127°C 130 a 132°C 135 a 138°C 143 a 155°C 160 a 170°C

Investiguen en qué postres se utilizan éstos puntos. Den tres ejemplos diferentes. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Se usan para hidratar y dar sabor a los productos; los más utilizados en la panificación son el jarabe o almíbar sencillo que se hace utilizando la misma proporción de azúcar que de agua y el jarabe para postre, que es un jarabe sencillo adicionado con algún licor.

206

A continuación se describe en sencillos pasos el proceso para elaborar el jarabe o almíbar sencillo:

1. Mezclen el agua y el azúcar. 2. Pongan a hervir a fuego medio; revuelvan hasta que se disuelva el azúcar. 3. Remuevan con una espumadera, la espuma que se genera. 4. Dejen a fuego medio hasta que se espese. 5. Enfríen y almacenen el jarabe tapado.

Para dar sabor y aroma al jarabe o almíbar sencillo, se siguen los siguientes pasos:

1. Usar como base un jarabe o almíbar sencillo ya frío; se agrega el saborizante (esencia de vainilla, ron, anís, etcétera). El saborizante se agrega al jarabe frío, para evitar que se evapore con el jarabe caliente.

2. Agregar una cáscara de naranja, limón o una raja de canela, a la solución de agua y azúcar antes de que empiece a hervir; se deja hervir y luego se enfría; una vez frío se le sacan las cáscaras.

Como conclusión, los jarabes son ingredientes complementarios que tienen diferentes funciones y usos en la repostería, ya que se utilizan tanto para mejorar el sabor de los productos como para base en elaboración de merengues; el caramelo sirve para decorar postres.

Autoevaluación Responde las siguientes preguntas. 1. Mencionen ejemplos de ingredientes complementarios, utilizados en la panadería y repostería: __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ 2. Menciona algunos saborizantes para jarabes: ___________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿Qué pasa cuando el agua de los jarabes se evapora completamente? ____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Describan brevemente el proceso para elaborar el jarabe o almíbar sencillo. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

207

5. Escriban dos usos de los jarabes en la repostería y panadería. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación: 1. Jarabes, coberturas, rellenos, glaseados; 2. cáscaras de naranja o limón, licores, vainilla, canela; 3. se forma caramelo y si la cocción sigue éste se puede quemar; 4. Se ponen a hervir agua con azúcar, a fuego medio, revolviendo hasta que se disuelve el azúcar; se remueve con una espumadera la espuma que se genera; se deja hasta que esté espeso y después se enfría y almacena; 5. se usan para hidratar panes y pasteles y para mejorar el sabor de los productos. Sesión 62. Para mejorar el sabor, decorar y rellenar

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la crema batida como uno de los ingredientes complementarios utilizados en la panificación para mejorar y acompañar los productos.

1.2. Cremas

Se utilizan como rellenos o coberturas en una gran variedad de postres, como tartas, empanadas dulces, volovanes, entre otros.

Crema batida: representa un ingrediente importante en la preparación de gran diversidad de postres, ya que se puede utilizar como cobertura o relleno y darle el sabor que uno elija de acuerdo al producto que se va a preparar. Un litro de crema rinde hasta dos litros de crema batida.

Los ingredientes básicos para elaborar crema batida son crema espesa y azúcar glass o granulada extra fina; los saborizantes son opcionales, ya que se usan solo para mejorar el sabor; se pueden utilizar licores, vainilla, chocolate, entre otros.

La proporción para lograr crema batida es 60-120 g de azúcar glass por cada litro de crema para batir. En caso de usar saborizantes la proporción es de 60-120 g.

Durante la época de calor o en lugares muy cálidos, se le puede agregar, gelatina para estabilizarla (7 gramos de gelatina por litro de crema).

Para preparar crema batida, sigan los siguientes pasos:

1. La crema para batir debe tener por lo menos un día de refrigeración y sacarla ya que se vaya a utilizar.

2. Se puede batir con un batidor de globo metálico y haciendo movimientos envolventes o con una batidora a velocidad media.

3. Agreguen el azúcar glass cernida hasta que hayan batido tres cuartas partes de la crema (hasta que se vean las marcas del batidor en la crema).

208

4. Cuando se formen picos y éstos conserven su forma, dejen de batir; si baten de más se corta.

5. Los saborizantes se agregan al final, ya que la crema está batida. 6. Cubran la crema con una tapa o un plástico y almacenen en el refrigerador.

Para elaborar crema batida de chocolate se necesitan 1 L de crema espesa y 350 g de chocolate dulce; a continuación se presentan los pasos:

a) Batir la crema y antes de que esté firme y los picos estén formados, se deja de batir.

b) Rallen o piquen el chocolate y derrítanlo a baño maría; entibien antes de incorporar a la crema.

c) Integren una cuarta parte de la crema batida al chocolate. d) Incorporen la mezcla de chocolate al resto de la crema y terminen de batir.

La crema batida se utiliza como cobertura y relleno para pasteles, tartas o pays; es fácil de trabajar y levanta mucho la presentación de los productos.

Autoevaluación

Responde las siguientes preguntas.

1. Menciona dos ejemplos en que se utilicen las cremas. _______________________ _______________________

2. Escribe los ingredientes básicos para la elaboración de la crema batida: ________________________ ________________________ ________________________

3. ¿Qué ingrediente se puede agregar a las cremas batidas para estabilizarla? ________________________

4. ¿Por qué se recomienda utilizar ingredientes y equipo fríos para la elaboración de crema batida? __________________________________________________ _________________________________________________________________

Recomendación: en lugares de clima caliente es muy importante que la crema y el equipo que se utilicen para esta preparación estén fríos, ya que si está caliente se puede cortar con facilidad y resulta difícil de montar.

NOTA: cuando se vayan a agregar otros ingredientes a la crema batida, se deja de batir un poco antes, ya que al incorporarlos se continuará batiendo y podría excederse.

209

5. Describan con sus palabras el proceso para elaborar crema batida. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Respuestas de la autoevaluación:

1. Rellenos, coberturas en una gran variedad de postres; tartas, empanadas, dulces, volovanes; 2. Crema espesa, azúcar glass, azúcar granulada extra fina; 3. Gelatina; 4. Porque que la crema caliente se corta con facilidad y resulta muy difícil de montar, 5. sacar la crema del refrigerador; batirla con un batidor de globo metálico y haciendo movimientos envolventes o con una batidora a velocidad media; agregar el azúcar glass cernida hasta que hayan batido tres cuartas partes de la crema (hasta que se vean las marcas del batidor en la crema); cuando se formen picos y éstos conserven su forma; dejen de batir; si baten de más se corta; agregar los saborizantes ya que la crema está batida; cubrir la crema con una tapa o un plástico y almacenar en el refrigerador. Sesión 63. Evaluación de los aprendizajes

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán a través de unos ejercicios los conocimientos adquiridos durante el curso.

Respondan los siguientes ejercicios.

Elijan la respuesta que corresponda, de acuerdo a las etapas de producción de pan.

1. Es la etapa en la que se deben ____________ los ingredientes con exactitud, ya sea por peso, o por volumen en el caso de la leche, agua o huevo. a) hervir b) pesar c) batir 2. Es la etapa en la que se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme, mantiene su forma y se dora la corteza. a) fermentar b) madurar c) hornear 3. Es la etapa en la que se combinan todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa; se distribuye la levadura en la masa y se hace crecer el gluten. a) mezclado y amasado b) reposo y fermentado c) pesado y moldeado

210

4. Es la etapa en la que se mezclan todos los ingredientes, se dejan fermentar de 1 a 2 horas hasta que se moldea. a) masas agrias b) masa de fermentación

corta c) masa de fermentación prolongada

5. Es la etapa en la que se mezclan agua y harina y se dejan reposar hasta que haya fermentación; en este momento se utiliza para leudar el pan, mezclándolo con los demás ingredientes. a) masa directa b) masa agria c) masa de fermentación

corta 6. Para que se dé una _______________ adecuada en la elaboración del pan, la masa debe estar a un a temperatura de entre 25 y 27°C. a) fermentación b) maduración c) amasado 7. Se hace con el fin de que la fermentación o la maduración se hagan más lentas. a) mezclar b) calentar c) retardar

Respuestas:

1. b), 2. c), 3. a), 4. c), 5. b), 6. a), 7. c) 2. Relacionen las columnas, de acuerdo a los defectos en el pan.

1. Poco volumen Mucho volumen Forma defectuosa Corteza partida o reventada

a) defectos en textura y migajón

2. Muy denso y compacto Demasiado áspero o abierto Textura defectuosa o frágil Migajón gris

b) defectos en la corteza

3. Insípido Mal sabor

c) defectos en la forma

4. Demasiado obscura Demasiado clara Demasiado gruesa Con ampollas

d) defectos en el sabor

211

Respuestas

1. c), 2. a), 3. d),4. b)

Elijan la respuesta que corresponda.

1. Son soluciones de agua y azúcar que se hierven, para que se evapore el agua y así lograr que se espesen. a) cremas b) jarabes c) masas 2. El saborizante que se agrega al jarabe debe estar ______________, para evitar que el saborizante se evapore con el jarabe caliente. a) caliente b) congelado c) frío 3. Los ingredientes básicos para elaborarlo son crema espesa y azúcar glass. a) crema batida b) crema pastelera c) merengue 4. Es una crema que se hace a base de harina, huevos, azúcar y leche. a) crema espesa b) crema pastelera c) crema batida 5. Son ingredientes que se pueden agregar a las coberturas y rellenos, para darles mejor sabor y variedad. a) saborizantes b) almidones c) estabilizadores

Respuestas

1. b), 2. c), 3. a), 4. b), 5. a)

Sesión 64. Evaluación programática Visiten algún establecimiento de repostería de su localidad. Elaboren una guía de observación, tomando en cuenta todos sus puntos de interés. Sesión 65. La crema pastelera

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán a la crema pastelera como alguno de los ingredientes complementarios utilizados en la panificación y repostería, para mejorar y acompañar los productos elaborados.

La crema pastelera es un ingrediente complementario que se utiliza en una gran variedad de postres como tartas, empanadas, choux, panes dulces, entre otros.

212

¿Conocen otros productos que utilicen como complemento crema pastelera? __________________________________________________________________

La crema pastelera, requiere de más ingredientes y el más importante de ellos es el huevo, ya que actúa como agente espesante. Es a base de harina, huevos, azúcar y leche. Se hierve para espesarla con el fin de que la harina se cueza y no sepa a crudo.

Para la elaboración de esta crema es indispensable tomar en cuenta las siguientes reglas sanitarias, para evitar que se contamine por bacterias:

Se recomienda que se pruebe con una cuchara y no con los dedos. Se enfría extendida en charolas. Se conserva en refrigeración.

Para obtener crema pastelera:

Ingredientes

Leche .500 L Yemas 4 Pzas Harina .030 Kg. Fécula de maíz .030 Kg. Azúcar .125 Kg. Vainilla 1 vaina

1. Pongan a calentar la leche con la mitad del azúcar y la vainilla, hasta que empiece a hervir.

2. Batan las yemas con el resto del azúcar en un tazón de acero inoxidable o de vidrio y con ayuda de un batidor de globo, para blanquearlas.

3. Agreguen la harina y la fécula de maíz cernidas a las yemas; mezclen perfectamente.

4. Suban la temperatura a las yemas, agregando poco a poco la leche caliente; batan constantemente, para evitar que se formen grumos.

5. Regresen la mezcla al fuego sin dejar de mover, para evitar que se pegue y se queme.

6. Dejen la mezcla en el fuego hasta que espese; una vez espesa se retira. 7. Con ayuda de una pala de madera, agreguen un pedacito de mantequilla y

mezclen hasta que se derrita. 8. Coloquen en una charola no muy profunda y cubran con plástico, para

evitar que se haga costra. 9. Metan al refrigerador. 10. Una vez fría queda lista para rellenar; manipulen con manga pastelera.

Existen de diferentes variantes de cremas como la crema muselina, pastelera de chocolate o de café, y todas se usan con el mismo fin.

Recomendación: con las claras de huevo que no se usan en este procedimiento, se pueden reservar, para después elaborar merengues.

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Autoevaluación

Elige la respuesta que corresponda.

1. El ingrediente más importante en la elaboración de crema pastelera es el __________ ya que actúa como agente espesante.

a) chocolate b) huevo c) leche 2. Es utilizada como relleno de empanadas, tartas y panes dulces

a) merengue b) jarabe c) crema pastelera 3. La crema se enfría en una charola, cubierta con plástico, para evitar que se haga ______________.

a) costra b) grumos c) líquida 4. Es el ingrediente utilizado para evitar que se forme una costra.

a) azúcar b) mantequilla c) leche 5. Para subir la temperatura a las yemas blanqueadas, se incorpora poco a poco _________________.

a) leche caliente b) mantequilla c) huevo

Respuestas de la autoevaluación:

1. b), 2. c), 3. a), 4. b), 5. a)

214

Sesión 66. Formando picos

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el proceso de elaboración de merengues, para su uso en la decoración de productos de repostería.

1.3. Merengues

Son claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar. Se utilizan para cubrir pasteles y pays. Otra opción para el consumo de merengues es hornearlos suavemente hasta que estén crujientes.

Los merengues se clasifican de acuerdo a su textura, suaves o duros:

Los merengues suaves son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de huevo la proporción es de 500 g de azúcar por 500 g de claras; para batir las claras deben estar a temperatura ambiente para que se forme una mejor espuma, y teniendo cuidado de que el equipo y los utensilios que utilicen estén perfectamente limpios y sin huellas de grasa, las claras no deben tener residuos de yemas; hay que tener cuidado de no batir en exceso; se le puede agregar jugo de limón o cremor tártaro para darles más volumen y mejor estabilidad.

Los merengues duros se hacen con un tanto de claras por dos de azúcar; es decir, una medida de claras y el doble de azúcar; se baten, se ponen en charolas y se hornean hasta que queden crujientes. Los merengues se pueden batir para lograr diferentes grados de dureza; no debe ser demasiado para evitar que queden secos y tiesos. El punto exacto es hasta que se formen picos firmes y tersos.

Dentro de ésta clasificación, existen tres tipos de merengues:

1. Merengue sencillo: se baten a temperatura ambiente claras batidas, con una alta proporción de azúcar.

2. Merengue suizo: son claras y azúcar calentadas a baño maría, mientras se baten.

3. Merengue italiano: es un jarabe de azúcar caliente mezclado con claras batidas. Es el más estable de los tres porque las claras se cuecen con el jarabe caliente. Se utiliza para las cremas de mantequilla con merengue y para cremas espumosas (betún).

215

Para elaborar merengue italiano, se necesita:

Ingredientes

Claras 6 Pzas Azúcar .300 Kg. Agua .075 L. Glucosa .020 Kg.

A continuación, el procedimiento:

1. Pongan a calentar el agua, el azúcar y la glucosa, sin mover; con una brocha mojada humedezcan las paredes de la cacerola, para evitar que se queme.

2. Dejen hervir hasta que quede a punto de bola suave; mojen dos dedos con agua fría y tomen con esos dedos el jarabe, si se pega en los dedos y se puede formar una bolita blanda, ya está en el punto.

3. Batan las claras hasta formar picos suaves. 4. Incorporen poco a poco a las claras, sin dejar de batir. 5. Batan hasta que el merengue esté frío y se formen picos firmes.

NOTA: para darles mayor estabilidad y volumen a los merengues se les puede agregar jugo de limón o cremor tártaro, antes de batir las claras; la proporción es por cada 500 g de claras se agregan 2 cucharaditas de cremor tártaro. El cremor tártaro se consigue en tiendas de materias primas.

Autoevaluación

Elijan la respuesta que corresponda.

1. Son claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar.

a) cremas b) merengues c) pastas 2. Son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de huevo con azúcar, a temperatura ambiente para que se forme una mejor espuma. a) merengues duros b) crema pastelera c) merengues suaves 3. Son merengues que van horneados, hasta que queden crujientes.

a) merengues duros b) merengues suaves c) pasteles 4. Es un jarabe de azúcar caliente mezclado con claras batidas.

a) merengue suizo b) merengue italiano c) merengue sencillo

216

5. Para lograr mayor estabilidad y volumen a los merengues, se les puede agregar ________________.

a) jugo de limón b) más azúcar c) yemas de huevo

Respuestas de la autoevaluación:

1. b), 2. c), 3. a), 4. b), 5. a)

Sesión 67. La crema de mantequilla y claras

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán a la crema de mantequilla y claras, como alguno de los ingredientes complementarios que se utilizan para mejorar y acompañar los productos de repostería.

1.4. Coberturas

También se les llaman betunes; son capas dulces utilizadas para cubrir pasteles.

Existen seis tipos de coberturas: fondant, cremas de mantequilla, coberturas espumosas, tipo funge, sencillas y glasa real o cobertura de repostero.

Cremas de mantequilla: son coberturas ligeras y tersas, preparadas con una mezcla a base de azúcar y grasa (mantequilla). Se les puede agregar huevo para hacerlas más ligeras y más tersas.

Las cremas de mantequilla son utilizadas principalmente para cubrir pasteles, es decir, como coberturas, las cuales tienen tres funciones:

Aportan sabor Mejoran el aspecto Forman una capa protectora, lo que beneficia la conservación del pastel.

Para su elaboración se recomienda usar mantequilla sin sal y a temperatura ambiente. Se puede almacenar en refrigeración por varios días, pero se utilizan a temperatura ambiente para que sea más fácil su manipulación.

Las cremas de mantequilla se pueden saborizar con una variedad de ingredientes como chocolate (derretido), café instantáneo (disuelto en agua), extractos y emulsiones (vainilla, almendras, coco, etcétera) y licores (ron, brandy, licor de naranja, etcétera).

217

Para elaborar la crema de mantequilla con claras (merengue), se necesitan:

Ingredientes

Azúcar .175 Kg. Claras 3 Pzas. Mantequilla .250 Kg. Agua .040 L. Glucosa .050 Kg.

*La glucosa se consigue en tiendas de materias primas.

El procedimiento:

1. Pongan a hervir el agua, el azúcar y la glucosa; no se mueve; con ayuda de una brocha mojada se mojan las paredes, para evitar que se queme.

2. Dejen hervir hasta lograr punto de bola suave. 3. Batan las claras hasta formar picos suaves, vayan incorporando el jarabe,

hasta lograr merengue italiano. 4. Acremen la mantequilla y el saborizante (café, vainilla, etcétera). 5. Mezclen la mantequilla y el merengue, hasta que se formar una mezcla

homogénea. 6. Reserven tapada en el refrigerador.

NOTA: Se recomienda utilizar cremas de mantequilla cuando el clima sea frío; si se mezcla la mantequilla con una proporción de manteca, ayuda a que la crema se estabilice.

Autoevaluación

Subraya la respuesta que corresponda.

1. Se conocen también como betunes, y son capas dulces utilizadas para cubrir pasteles.

a) rellenos b) coberturas c) merengues 2. Son coberturas ligeras y tersas preparadas con una mezcla a base de azúcar y grasa.

a) crema batida b) crema pastelera c) cremas de mantequilla 3. Son cremas de mantequilla que se hacen con mantequilla y _____________.

a) merengue italiano b) merengue suizo c) crema pastelera 4. Las cremas de mantequilla son utilizadas principalmente para cubrir pasteles, formar una capa protectora, mejorar el aspecto y _______________________.

a) dar volumen b) aportar sabor c) remover impurezas

218

5. El jarabe utilizado para elaborar la crema de mantequilla y claras debe estar a punto de __________________.

a) bola suave b) bola dura c) caramelo

Respuestas de la autoevaluación:

1. b), 2. c), 3. a), 4. b), 5. a) Sesión 68. Las coberturas espumosas

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán a las coberturas espumosas como un ingrediente complementario en la elaboración de pasteles.

Las coberturas espumosas también se conocen como betunes hervidos, que son merengues adicionados con un jarabe hirviente.

Se aplican a los pasteles en capas gruesas, estas coberturas no son estables por lo que se recomienda utilizarlas el día que se preparen.

Dentro de ésta categoría se encuentran el betún hervido sencillo y el de malvavisco que se aplica aún caliente, para evitar que se cuaje.

Para elaborar betún hervido sencillo:

Ingredientes

Claras 6 Pzas Azúcar .300 Kg. Agua .075 L. Glucosa .020 Kg. Jarabe de maíz .125 Kg.

1. Pongan a hervir el agua, el azúcar, la glucosa y el jarabe de maíz hasta que espese.

2. Batan las claras hasta que formen picos suaves. 3. Agreguen el jarabe caliente a las claras y se siguen batiendo. 4. Batan hasta que el merengue esté frío y forme picos firmes. 5. Pueden agregar vainilla para saborizar.

NOTA: se pueden utilizar colorantes para pintarlo. Para preparar betún espumoso de chocolate se agrega chocolate derretido a las claras inmediatamente después de verter el jarabe hirviente.

219

Autoevaluación

Escriban una V si el enunciado es verdadero y una F si es falso.

1. Las coberturas espumosas también se conocen como betunes hervidos.

_____

2. Las coberturas espumosas son merengues adicionados con un jarabe caramelizado.

_____

3. Estas coberturas son muy estables por lo que se recomienda almacenarlas en refrigeración y utilizarlas después.

_____

4. El jarabe se agrega caliente a las claras y se sigue batiendo hasta que se enfríe.

_____

5. Esta cobertura debe formar picos firmes. _____

Respuestas de la autoevaluación:

1. V, 2. F, 3. F, 4. V, 5. V

Sesión 69. ¿Qué necesito para elaborar para pays y tartas?

Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los ingredientes que se utilizan para hacer las bases y elaborar pays y tartas. 1.5. Pays y tartas Los ingredientes básicos para la elaboración de pastas son harina, grasa, agua y sal. El amasado es fundamental para lograr este tipo de pastas; se realiza manualmente para lograr mejores resultados. Harina

Como ya se ha visto, la harina que se utiliza en la panadería y repostería debe de ser basta en gluten; con ello se logran la estructura y fragilidad requeridas en estas masas o pastas. Grasas

Se puede utilizar manteca para elaborar bases o costras para pays, ya que les da una consistencia laminosa. Es firme y moldeable, lo que hace que la masa se pueda manejar con facilidad.

220

La mantequilla aporta un gran sabor a estas pastas; sin embargo se dificulta la manipulación debido a que se derrite fácilmente. Se recomienda para reducir costos, mezclar la manteca que se va a utilizar con un poco de mantequilla y así mejorar el sabor. Líquidos

El agua es indispensable para hacer crecer el gluten de la harina, lo que definirá la estructura de las pastas. Cuando se usa mucha agua la pasta se hace dura y si la cantidad es insuficiente, se va a desmoronar. La leche enriquece las pastas y hace que se doren mejor. Si se usa leche el costo aumenta y la textura no queda tan crujiente. Se puede utilizar leche en polvo siempre y cuando esté disuelta en agua, para asegurar que se distribuya por toda la masa. Los líquidos que se destinen para la elaboración de bases o costras, deben estar fríos, para que la pasta conserve una buena temperatura a la hora de amasarla. Sal

Es la encargada de adicionar sabor. Se recomienda que antes de incorporarla a la pasta se distribuya de manera uniforme. Este tipo de masas se debe de mantener a bajas temperaturas durante el amasado y moldeado por dos razones:

1. Al ser masas con alto porcentaje de grasa, se manejan mejor cuando están frescas. Cuando está caliente, se mezcla con demasiada rapidez y por el contrario, cuando está demasiado fría es muy difícil trabajarla.

2. El gluten crece más lento a bajas temperaturas. Los ingredientes que se utilicen son un factor importante en las características que logrará el producto final; por ello se recomienda usar ingredientes de buena calidad.

221

Autoevaluación Relaciona las columnas. 1. Se utiliza en la panadería y repostería ya que se encarga de aportar gluten.

a) grasas

2. La manteca animal o vegetal, el aceite, la mantequilla o margarina y el lardo, .son ejemplos de:

b) sal

3. Es indispensable para hacer crecer el gluten de la harina.

c) agua

4. Enriquece las pastas y hace que se doren mejor.

d) harina

5. Se encarga de adicionar sabor.

e) leche

Respuestas de la autoevaluación: 1. d), 2. a), 3. c), 4. a), 5. b) Sesión 70. Las costras, pastas, masas y bases para pays y tartas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los procesos para elaborar bases para pays y tartas. Existen dos tipos básicos de masas o pastas para pays y tartas: la hojaldrada o grumosa y la compacta o harinosa; aunque hay otras que son muy utilizadas como las costras de galleta molida o pastas de mantequilla. El procedimiento para elaborar la pasta hojaldrada o grumosa:

1. Se cierne la harina en un tazón, se agrega la grasa (manteca o mantequilla), cortada en cubos pequeños.

2. Se disuelve en agua la sal y azúcar. 3. Se agrega agua, revolviendo suavemente, a la mezcla de harina hasta que

el agua se absorba. La masa no se debe trabajar en exceso. 4. Se extiende con el rodillo y se coloca en los moldes. 5. Se meten al refrigerador con una cubierta de plástico, se dejan por lo

menos 4 horas antes de usar.

222

Se utilizan como cubierta para pays o para las costras que se hornean antes de rellenar. Las pastas compactas o harinosas, se recomiendan como bases para pays horneados o rellenos con crema pastelera, ya que son resistentes a la humedad. Para elaborar la pasta compacta o harinosa:

1. Ciernan el azúcar en un tazón y agreguen la grasa, cortada en trozos pequeños.

2. Mezclen la harina y la grasa, hasta lograr una harina gruesa. 3. Diluyan la sal y azúcar en agua. 4. Incorporen un poco de agua hasta que se absorba; se hace una masa

homogénea. 5. Metan en una bolsa de plástico y refrigeren por lo menos 4 horas.

Las pastas de mantequilla son recomendables para tartas y pays dulces, son resistentes a la humedad. Para elaborar las pastas de mantequilla (pasta azucarada), se necesita:

Ingredientes

Mantequilla .130 Kg. Azúcar .120 Kg. Harina .300 Kg. Sal .002 Kg. Huevo 1 Pza.

El procedimiento:

1. Acremen la mantequilla, la sal y el azúcar, hasta que estén tersos. 2. Incorporen el huevo, hasta que se absorba. 3. Agreguen la harina, hasta hacer una masa homogénea. 4. Metan en una bolsa de plástico y refrigeren por lo menos dos horas. 5. Saquen del refrigerador por lo menos una hora antes de usar.

Nota: Se utilizan todos los ingredientes a temperatura ambiente. Se recomienda usar para la elaboración de tartas.

Para elaborar la costra de galleta molida se necesita:

Ingredientes

Galletas marías 450 Kg. Azúcar .225 Kg. Mantequilla derretida .225 Kg.

223

1. Muelan las galletas en la licuadora. 2. Revuelvan la galleta y el azúcar. 3. Viertan la mantequilla derretida hasta que esté bien mezclada. 4. Distribuyan la mezcla en los moldes, en el fondo y a los lados. 5. Presionen con los dedos y la mano para que quede compacta. 6. Coloquen otro molde encima y presionen, para dejar pareja la costra. 7. Metan al horno 10 minutos a 170°C. 8. Dejen enfriar y rellenen.

Variante: Se pueden utilizar galletas de chocolate o vainilla en lugar de marías. Las masas o pastas utilizadas para pays o tartas, se utilizan como bases y se eligen de acuerdo al uso que se les va a dar.

Autoevaluación Ordena el procedimiento para elaborar costra de galletas molidas. Coloca el número que corresponda sobre la línea.

______ Se distribuye la mezcla en los moldes, en el fondo y a los lados. ______ Se muelen las galletas en la licuadora. ______ Se presiona con los dedos y la mano, para que quede compacta. ______ Se deja enfriar y se rellena. ______ Se revuelven la galleta y el azúcar. ______ Se mete al horno 10 minutos, a 170°C. ______ Se coloca otro molde encima y se presiona, para que quede pareja la costra.

______ Se vierte la mantequilla derretida, hasta que esté bien mezclada.

Respuestas de la autoevaluación:

4,1,5,8,2,7,6,3

224

Sesión 71. ¿Cómo armar y hornear las costras? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el procedimiento de armado y horneado de bases para elaborar pays y tartas. Las costras se pueden rellenar para luego ser horneadas; por ejemplo, en el caso de los pays de frutas se rellenan, se cubren con otra concha de pasta y se hornean. También se hornean los rellenos de cremas como el pay de limón o la tarta de manzana. Hay otra forma de hornear las costras; es que se cosen al horno previamente, para después ser rellenadas; por ejemplo, la tarta de frutas, que va rellena de crema pastelera y cubierta de frutas. Para montar un pay o una tarta es necesario elaborar las bases que se van a utilizar, antes de rellenarlas. Para extender y forrar los moldes, se siguen los siguientes pasos:

1. Se selecciona la pasta que se va a utilizar; las masas compactas se usan cuando hay riesgo de que las costras se remojen, ya que son más resistentes; las pastas hojaldradas se recomiendan como conchas superiores para cubiertas de pays o para bases horneadas previamente para rellenarlas con rellenos fríos.

2. Se enharina la superficie de trabajo y el rodillo: se pone una cantidad de harina moderada para no endurecer la pasta, sólo es para evitar que se pegue.

3. Se extiende la pasta con un rodillo: se aplana y extiende de manera uniforme hasta 5mm de grueso. Los movimientos van del centro hacia fuera en todas direcciones. La masa se debe levantar frecuentemente para verificar que no se haya pegado.

4. Se acomoda en el molde: se levanta con cuidado enrollándola en el rodillo. Se presiona alrededor de la base sin estirarla, para evitar que se encoja al hornearla. Eliminen las burbujas de aire entre la pasta y el molde.

5. Se cortan los residuos de pasta: se hace con las manos presionando la pasta contra las orillas del molde.

Para la elaboración de pays con cubiertas, se tienen que hacer las conchas superiores; aquí se describe el proceso para la cubierta de enrejado:

1. Se extiende la masa a 3mm de grosor. 2. Se cortan con un cuchillo tiras de 1 cm de ancho y muy largas, para que

cubran el molde. 3. Se barnizan las tiras con huevo. 4. Se acomodan en forma diagonal, separadas a 2cm.; se colocan las tiras

paralelas y espaciadas de manera uniforme. Sellen bien en la orilla y se remueven los sobrantes.

225

5. Se colocan las tiras encima, de modo que formen un ángulo con las primeras (45 grados para rombos y 90 grados para cuadrados)

Para hornear las bases, sigue las siguientes recomendaciones: En el caso de los que se hornean con relleno, la concha inferior se barniza con agua o con huevo para que facilite el sellado de la capa superior; se sellan la cubierta con la base, se hacen unos cortes en la cubierta para que haya ventilación y evitar que el relleno se derrame; se barniza la cubierta (leche, mantequilla derretida o huevo), se espolvorea con azúcar y se hornea. Para hornear las costras sin relleno, ya que estén en los moldes extendidas se pican con un tenedor para evitar que se formen burbujas; se encima otro molde sobre la pasta para que la costra quede entre los dos moldes; se hornean por 15 minutos; se quita el molde de arriba para que se dore la costra; se saca del horno, se deja enfriar y se rellena. NOTA: los sobrantes o recortes de la pasta se pueden volver a utilizar, pero puede provocar que la masa quede dura.

Autoevaluación Ordena el procedimiento para extender y forrar los moldes. Coloca el número que corresponda sobre la línea.

______ Se acomoda en el molde. ______ Se selecciona la pasta que se va a utilizar. ______ Se cortan los residuos de pasta. ______ Con un rodillo, se extiende la pasta de manera uniforme hasta 5mm de grueso. ______ Se enharinan la superficie de trabajo y el rodillo para evitar que se pegue la pasta.

Respuestas de la autoevaluación 4,1,5,3,2

Figura 1.1. Rombos (45

grados)

Figura 1.2. Cuadrados (90

grados)

226

Sesión 72. Los defectos en los pays y tartas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las posibles fallas que ocurren al elaborar tartas y pays, para poder corregirlas. Para que podamos remediar los defectos más comunes al elaborar estos postres, es necesario detectar los posibles problemas para encontrar las causas y así corregir los procedimientos. Respondan de forma grupal las siguientes preguntas, para identificar las fallas o problemas con los que se han enfrentado durante la elaboración de tartas y pays. Mencionen los defectos que se presentaron al elaborar éstos postres. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿En qué etapa de la elaboración se presentaron? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Cuáles creen que fueron las causas de esas fallas? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Cómo lo resolvieron? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

227

Tipo Defecto Causas

En la costra

Pasta muy tersa

Poca grasa. Poco líquido.

Correosa Pasta demasiado amasada. Poca grasa.

Dura Pasta muy extendida. Uso excesivo de recortes.

Quebradiza Poco agua. Demasiada grasa. Un mal amasado.

Costra remojada o cruda

Que la temperatura del horno sea demasiado baja

En la pasta Encogimiento Amasado en exceso. Poca grasa. Demasiada agua. Se estiró demasiado la pasta a la hora de colocarla en los moldes. No se dejó reposar la pasta.

Del relleno Hirvió en la concha y se derramó

No se hicieron los cortes a la cubierta. No se selló la cubierta con la costra inferior. La temperatura del horno fue muy baja. Poco almidón en el relleno. Se vació el relleno caliente en la costra. Mucha azúcar en el relleno. Demasiado relleno.

El relleno se corta Se hornea demasiado.

Las bases húmedas por el relleno son un defecto muy común, por ello se hacen las siguientes recomendaciones:

1. Utilizar masa compacta para costras inferiores, ya que absorben menos líquido.

2. Aplicar altas temperaturas por lo menos al principio de la cocción, para afirmar rápidamente la costra.

3. No poner rellenos calientes en costras sin hornear.

Realicen, con base en su experiencia, una serie de recomendaciones para evitar los defectos al preparar éstos postres. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

228

Autoevaluación

Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.

1. Los defectos más comunes de las costras son: que la pasta sea muy tersa, correosa, dura, quebradiza o que quede remojada o cruda.

_____

2. Las costras quedan duras si la temperatura del horno es demasiado baja.

_____

3. La pasta se encoge si no se deja reposar el tiempo necesario.

_____

4. Se utiliza masa compacta para costras inferiores, ya que absorben menos líquido.

_____

5. Se deben poner rellenos calientes en costras sin hornear. _____

Respuestas de la autoevaluación

1. V, 2. F, 3. V, 4. V, 5. F Sesión 73. De manzana, piña o fresas

Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los procedimientos para elaborar diferentes tipos de rellenos que se pueden usar para diferentes postres. 1.6. Tipos de rellenos Los rellenos se usan básicamente en la elaboración de pays y tartas, requieren de espesantes como almidones y huevos, para darles mejor consistencia. Almidones para rellenos: Se utilizan para espesar rellenos de frutas y cremas, para darles densidad y estabilidad. El uso de almidones ayuda a reducir el costo de las preparaciones, ya que se utiliza menos huevo, para darles densidad. La fécula de maíz es el almidón más utilizado en la preparación de rellenos de fruta y cremas para pays y tartas. Cuaja bien y hace que los productos conserven su forma al rebanarlos. Se debe diluir la fécula en agua o mezclar con azúcar, para evitar la formación de grumos en las mezclas.

229

Rellenos de frutas: se preparan con trozos y jugos de frutas, agua, azúcar, especias y fécula de maíz. Se pueden elaborar de dos formas, se prepara un gel con el jugo, agua azúcar y fécula, para después mezclarlo con la fruta; el otro es cocinar todos los ingredientes juntos y añadir al final la fécula diluida en agua. Para los rellenos de frutas se pueden utilizar frutas frescas, congeladas, en almíbar o secas; las últimas deben hidratarse hirviéndolas con agua y jugo de limón. Existen diferentes técnicas utilizadas para elaborar los rellenos; se eligen de acuerdo a los ingredientes que se tengan disponibles, y si las bases son horneadas o no, para evitar que éstas se remojen: Técnica de jugo hervido Ésta técnica se utiliza con frutas frescas y congeladas, ya que conservan mejor su forma y sabor. Consiste en obtener el jugo de las frutas, ya sea cociéndolas o licuando una parte; se pone a hervir el jugo; se disuelve el almidón en agua fría y se incorpora al jugo; se hierve hasta que espese; se agrega el azúcar, sal y saborizantes; se revuelve hasta disolver; se vierte el jugo sobre las frutas y se mezclan suavemente, se deja enfriar. Técnica de fruta cocida Esta técnica se usa para frutas frescas y secas, excepto fresas. No se recomienda para frutas enlatadas ya que al cocinarlas podrían romperse o hacerse puré. Se ponen a hervir con agua o jugo de fruta, y se les agrega un poco de azúcar para obtener más jugo; se pueden cocer también con mantequilla en lugar de agua, para lograr mejor sabor; se disuelve el almidón en agua fría y se vierte sobre la fruta; se deja hervir hasta que espese, revolviendo continuamente; se agregan el azúcar y los saborizantes; se revuelve hasta que se disuelvan; se debe enfriar rápidamente. Los rellenos de cremas, se utilizan fríos sobre bases horneadas, por ejemplo, la pastelera básica o adicionada con saborizantes (sesión 62). Los rellenos suaves, son líquidos que contienen huevo, crema o leche, saborizantes y azúcar, que al cocinarlos se cuajan, por ejemplo, la natilla o el relleno para pay de queso.

230

Autoevaluación

Escriban una V si el enunciado es verdadero y una F si es falso.

1. Los rellenos requieren de espesantes como almidones y huevos para darles mejor consistencia.

_____

2. El uso de almidones ayuda a reducir el costo de las preparaciones, ya que se utiliza menos huevo para dar densidad a los rellenos.

_____

3. La técnica de fruta cocida recomienda utilizar frutas enlatadas.

_____

4. Se debe diluir la fécula en leche o mezclar con sal, para evitar la formación de grumos en las mezclas.

_____

5. La fécula de maíz en la preparación de rellenos cuaja bien y hace que los productos conserven su forma al rebanarlos.

_____

Respuestas de la autoevaluación:

1. V, 2. V, 3. F, 4. F, 5. V

Sesión 74. Tortas o pasteles

Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las diferentes técnicas básicas de los métodos de mezcla para pasteles. 1.7. Los pasteles Son productos ricos en grasa y azúcar; son productos muy versátiles ya que se pueden presentar de muchas formas, sabores, decoraciones, La elaboración de pasteles requiere de precisión, ya que se debe de crear una estructura que sea ligera y delicada. En la elaboración de pasteles se requiere de recetas básicas para poder armar una diversidad al combinarlos con diferentes coberturas y rellenos, para todas las ocasiones. Para lograr un pastel de buena calidad, se requiere de una buena selección de ingredientes, pero lo que garantiza el éxito de un buen pastel es la forma en la que se mezclan, y así lograr la textura y volumen deseados.

231

Las técnicas de mezclado: De acremado De dos etapas De pasta de harina

Para pasteles con alto contenido de grasa o pasteles de mantequilla

De esponja De pastel angel Chiffon

Para pasteles bajos en grasa o espumosos

Al mezclar las pastas para pastel debemos tomar en cuenta tres puntos: Combinar los ingredientes hasta lograr una pasta uniforme. Formar e incorporar aire a la pasta. Desarrollar la textura deseada en el producto terminado.

Al elaborar pasteles, los ingredientes se combinan para formar una mezcla homogénea. Se deben lograr emulsiones (mezclas uniformes de ingredientes que no se pueden mezclar), los principales ingredientes de los pasteles son grasa y agua, que incluye a la leche y los huevos. Se tiene que lograr una emulsión de agua en grasa, es formar gotas de agua rodeadas de grasa y de los demás ingredientes. La mezcla se corta o separa cuando la grasa no puede mantener el agua emulsionada. Los factores por los que las pastas se cortan son:

1. Agregar ingredientes demasiado fríos: para lograr una emulsión, los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

2. Si no se deja que los ingredientes se mezclen adecuadamente. 3. Agregar los líquidos con demasiada rapidez: los líquidos se deben

incorporar poco a poco, de lo contrario no se absorben bien. La harina ayuda a que la pasta absorba el líquido.

4. Agregar demasiado líquido: cuando esto pasa la grasa no puede mantener la emulsión.

Al mezclar los ingredientes, hay que tomar muy en cuenta las celdillas de aire, ya que aportan textura y apoyan la acción leudante. Si las celdillas son pequeñas y uniformes se logran texturas finas y tersas; se son grandes e irregulares una textura áspera. Para entender esto hay que recordar que el calor del horno provoca que el aire atrapado en una mezcla se expanda, lo cual hace que el pastel suba o se eleve.

232

La temperatura de los ingredientes y la velocidad a la que se baten, son factores importantes en la formación de celdillas.

La textura de los pasteles se logra gracias a la mezcla uniforme de los ingredientes, y a la formación de celdas de aire y el crecimiento del gluten (que no se debe trabajar mucho).

En las técnicas de acremado, pastel ángel y esponja, la harina se agrega al final o casi al final del procedimiento, ya que en las pastas bien mezcladas se desarrolla muy poco gluten. Los pasteles tienden a quedar duros si se trabajan mucho después de agregar la harina.

Autoevaluación Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Lo que garantiza el éxito de un buen pastel es la forma en la que se mezclan los ingredientes.

_____

2. Al mezclar los ingredientes, éstos se deben combinar hasta lograr una pasta uniforme.

_____

3. Al mezclar los ingredientes, se debe sacar todo el aire a las pastas.

_____

4. La textura de los pasteles se logra gracias a la mezcla uniforme de los ingredientes, y a la formación de celdas de aire.

_____

5. Si las celdillas son pequeñas y uniformes se logran texturas ásperas.

_____

Respuestas de la autoevaluación

1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. F

233

Sesión 75. Técnicas para mezclar

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán algunos de los procedimientos básicos de las técnicas de mezclado para los pasteles. Al elaborar pasteles, la etapa del mezclado es lo que va a definir la textura, volumen, presentación, es decir, el éxito y calidad de nuestros productos finales. A continuación, se describen las diferentes técnicas utilizadas para mezclar las pastas para pasteles:

a) Técnica de acremado: Se usa para mezclar pasteles con alto contenido de grasa; se utiliza para muchas clases de pasteles de mantequilla. Consiste en batir la mantequilla o manteca hasta que esté tersa y cremosa; se agrega el azúcar y se deja batir hasta que esté ligera y esponjosa. En este paso se agregan junto con el azúcar los saborizantes y la sal, agregando poco a poco los huevos; y para que se vayan absorbiendo y se van agregando los demás, hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa; se verifica que la mezcla sea uniforme; se agregan los ingredientes secos (harina, especias, etcétera) y se van alternando con los líquidos, para que la pasta absorba los líquidos con ayuda de la harina.

b) Técnica de dos etapas: Es principalmente para pasteles de alta proporción; se utiliza mucha azúcar. Forman una pasta tersa que al hornearse resulta un paste húmedo. Se logra acremando la manteca y mezclándola con bicarbonato de sodio, polvo para hornear, harina y sal, se limpian las paredes del tazón y se continua batiendo, por pocos minutos; se van incorporando los demás ingredientes secos cernidos y poco a poco una parte de los líquidos, en un recipiente aparte, se ponen leche y huevo batido ligeramente, y se va agregando en partes a la mezcla de manteca, se bate hasta que la mezcla sea uniforme; ésta pasta queda líquida.

c) Técnica de pasta de harina: Esta técnica produce un pastel de textura fina, aunque por el crecimiento del gluten puede quedar un poco durito. Se bate la manteca con la harina hasta que la mezcla esté tersa y ligera; aparte se blanquean los huevos, es decir, se baten junto con el azúcar hasta que queden claros; se agregan los saborizantes líquidos; por último se agregan los líquidos.

234

Los pasteles de espuma de huevo se preparan sin o con muy poca grasa; la acción leudante se logra por el aire atrapado en los huevos batidos; hay tres clases: esponja, pastel ángel y chiffón. Se utiliza para pasteles que son armados y se rellenan con cremas, coberturas y frutas; se hidratan con jarabes para compensar la falta de humedad.

d) Técnica de esponja:

Se prepara en dos pasos básicos: 1) se baten los huevos con azúcar hasta que se forma una espuma espesa, 2) se incorporan suavemente la harina cernida y los demás ingredientes.

e) Técnica del pastel ángel:

Se hace a base de espuma de clara de huevo y no llevan grasa. Los picos de las claras deben quedar firmes y no duros, para lograr que se expandan como se desea.

Las claras se baten con cremor tártaro y sal hasta que formen picos suaves; se agregan la harina y la mitad del azúcar hasta que los picos sean suaves y húmedos; se incorporan los ingredientes secos hasta que queden bien incorporados; se pone en moldes y se hornea de inmediato.

f) Técnica chiffón

Se hace también con espuma de claras de huevo pero en este caso se le agrega una pasta con las yemas, harina, azúcar y líquidos.

Se mezclan los ingredientes secos con las yemas y los líquidos; se baten hasta lograr una pasta tersa; aparte se baten las claras hasta formar picos suaves; se agrega parte del azúcar; se mezclan suavemente las yemas y harina con las claras montadas; se entolda y se hornea.

Cada una de las técnicas que aquí se describen son para obtener pasteles, se distinguen una de otras por la textura del producto final, esto también dependerá de los ingredientes que se utilices, por ejemplo, si se utilizan claras de huevo montadas y la técnica de esponja, el pastel quedará poroso, con buen volumen y ligero.

235

Autoevaluación

Relaciona las columnas.

1. Se usa para mezclar pasteles con alto contenido de grasa.

a) técnica de dos etapas

2. Se hace con espuma de claras de huevo y se les agrega una pasta con las yemas, harina, azúcar y líquidos.

b) técnica de esponja

3. Forman una pasta tersa que al hornearse resulta un pastel húmedo; tienen un alto porcentaje de azúcar.

c) técnica de pastel ángel

4. Se hacen a base de espuma de clara de huevo y no llevan grasa.

d) técnica de chiffon

5. Se prepara en dos pasos básicos: 1) batir los huevos con azúcar, 2) incorporar la harina y los demás ingredientes.

e) técnica de acremado

Respuestas de la autoevaluación:

1. e), 2. d), 3. a), 4. c), 5. b)

Sesión 76. Moldear, hornear y enfriar

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los procedimientos que se llevan a cabo antes y después de hornear pasteles.

Al vaciar las pastas en los moldes se debe tener cuidado de que no queden burbujas de aire; se pueden golpear suavemente sobre las mesas para remover las burbujas, y que quede repartida de manera uniforme, con el fin de que queden más parejos al hornearse.

Para moldear los pasteles se deben preparar los moldes para que se puedan hornear en cuanto las mezclas estén listas. Los moldes se engrasan con mantequilla o aceite y se espolvorean con harina, para evitar que se pegue; éstos se deben cubrir perfectamente y retirar los excesos.

Los moldes varían de formas; los hay redondos, cuadrados, de rosca, corazones, con figuras animadas, etcétera.

Para los pasteles extendidos, se forran las charolas planas con papel encerado o de alta temperatura.

236

Las condiciones de horneado son indispensables para obtener la calidad deseada en los productos finales; por ello, para evitar los defectos en los pasteles, sigan las siguientes recomendaciones:

1. Precalentar el horno. 2. No coloquen los moldes o charolas pegadas unas con otras, para que el

aire circule libremente dentro del horno y los pasteles crezcan parejos. 3. Hornear a la temperatura adecuada. Si el horno está muy caliente los

pasteles pueden crecer disparejo; se puede solidificar antes de terminar su crecimiento y la corteza quedar muy oscura.

4. No abrir el horno ni mover los pasteles hasta que terminen de esponjar y estén doraditos; de lo contrario se puede provocar que se vengan abajo.

Pruebas de cocción:

Los pasteles de manteca o mantequilla se encogen ligeramente a los lados del molde.

Verificar cuando el pastel es elástico, es decir, si se presiona con suavidad el centro de la parte superior y éste recupera su forma.

Si se inserta un palillo de madera o la punta de un cuchillo en el centro del pastel y salen limpios.

La temperatura de horneado se aumenta 14°C a más de 1100 metros sobre el nivel del mar.

Los pasteles nunca se desmoldan calientes, debido a que son frágiles y lo más probable es que se rompan. Tienen que estar tibios o fríos.

Los pasteles ángel y los chiffón, se enfrían dentro de los moldes invertidos para evitar que pierdan volumen; se despegan de los lados con un cuchillo o espátula y se saca el pastel con cuidado.

Los pasteles se colocan volteados sobre rejillas, para que terminen de enfriarse.

Para evitar que se sequen, una vez fríos, se envuelven con plástico y se almacenan en el refrigerador.

237

Autoevaluación

Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.

1. Los moldes se engrasan con mantequilla o aceite y se espolvorean con harina; se deben cubrir perfectamente y se retiran los excesos antes de vaciar las mezclas.

_____

2. Para los pasteles extendidos, se forran las charolas planas con papel encerado.

_____

3. Los moldes se colocan en el horno, juntos unos con otros para que haya más espacio.

_____

4. Para verificar la cocción se mete un palillo en el centro y si sale limpio es que ya está cocido.

_____

5. Si el horno está muy caliente los pasteles crecen mejor y se doran lentamente.

_____

Respuestas de la autoevaluación

1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. F Sesión 77. Defectos en los pasteles y sus causas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las posibles causas para la detección de problemas en la elaboración de pasteles. Los errores al pesar, mezclar, hornear y enfriar los pasteles producen fallas y defectos, por ello, aquí se describen algunos, para evitar estos posibles problemas. Mencionen los defectos que se presentaron al elaborar éstos postres. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿En qué etapa de la elaboración se presentaron? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

238

¿Cuáles creen que fueron las causas de esas fallas? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Tipo Defecto Causas

Volumen y forma

Poco volumen

Poca harina. Demasiado líquido. Horno demasiado caliente.

Forma dispareja Técnica de mezcla inadecuada. La pasta se extiende dispareja. Horno tibio. Si los moldes están deformes.

Corteza Muy oscura Mucha azúcar. Horno muy caliente.

Muy clara Poca azúcar. Poco calor en el horno.

Reventada o cuarteada

Mucha harina. Poco líquido. Técnica de mezcla inadecuada. Horno muy caliente.

Pastosa Se horneó poco. No hubo buena ventilación al enfriarlos. Se envolvió antes de que se enfriara.

Textura Densa o espesa Mucha grasa. Mucho líquido. Demasiada azúcar. Poco calor en el horno.

Áspera o irregular Muy poco huevo. Técnica de mezcla inadecuada.

Dura Demasiada harina. Muy poca azúcar. Muy poca grasa. Exceso en el tiempo de mezclado.

Sabor Poco sabor Ingredientes de mala calidad. Mal almacenamiento. Receta desequilibrada.

Realicen, con base en su experiencia, una serie de recomendaciones para evitar los defectos al preparar éstos postres. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

239

Podemos concluir que cada una de las etapas de producción son cruciales para obtener un producto final exitoso, pero la forma y técnica con la que se mezclan los ingredientes, es uno de los pasos más importantes al elaborar pasteles, de ello dependerá que se obtengan las características deseadas.

Autoevaluación Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los pasteles pueden resultar de forma dispareja y de bajo volumen.

_____

2. La corteza de los pasteles se ve afectada por la temperatura del horno.

_____

3. La textura queda áspera si se envolvió antes de que se enfriara.

_____

4. La textura de un pastel es dura, si el tiempo de mezclado es excesivo.

_____

5. Si los moldes están deformes el sabor del pastel cambia. _____

Respuestas de la autoevaluación

1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. F Sesión 78. El armado y cubierta de pasteles

Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos describirán el proceso de armado y cubierta de pasteles, para darles una buena presentación. Una etapa importante en la preparación de pasteles es el armado y la cubierta de ellos, para hacerlos más vistosos y mejorar su sabor y presentación. A continuación se enlistan los pasos a seguir para lograrlo: 1. Para poder decorar los pasteles o galletas, deben estar fríos, de lo contrario de pueden romper, ya que al estar calientes están muy frágiles. 2. Con un cuchillo de sierra, se cortan las orillas y la base, para que el pastel quede parejo y la superficie quede plana. 3. Se corta el pan por la mitad, en caso de que se vaya a rellenar con frutas en almíbar, mermeladas, nueces, crema, entre otros.

240

4. Se quitan las moronitas de pan, para facilitar la aplicación de las coberturas. 5. Se pone la capa inferior con el lado superior hacia abajo; para poder extender el relleno sobre una superficie plana; se coloca sobre una base para pastel de cartón o madera, que se pueden forrar con papel aluminio. 6. Con la ayuda de una espátula, se extiende el relleno sobre la capa inferior, utilicen la cantidad justa para que al colocar la capa superior no se vaya a escurrir. 7. Se coloca la capa superior sobre la inferior. 8. Se unta la cobertura; se vierte en el centro y extiende sobre el pastel hacia las orillas y se baja con la espátula por los lados. 9. Se empuja la cobertura en lugar de jalarla para no arrastrar migajas y que se mezclen con la cobertura. 10. Se forma una capa gruesa, pero no excesiva. 11. Alisen con la espátula; se le puede dar textura con el peine de repostería. 12. El pastel ya terminado debe estar uniforme y nivelado, tanto de la parte superior como de los costados.

Figura 1.1. Cómo cortar el pastel

241

Autoevaluación Ordena el procedimiento de armado y cubierta de pasteles, colocando los números que correspondan.

____ Se forma una capa gruesa pero no excesiva.

______ Se pone la capa inferior con el lado superior hacia abajo sobre una base de pastel de cartón o madera.

_____ Se cortan las orillas y la base para que el pastel quede parejo y la superficie quede plana.

______ Se coloca la cobertura, vertiéndola en el centro y extenderla sobre el pastel hacia las orillas y por los lados.

______ Se extiende el relleno sobre la capa inferior del pastel.

______ Se enfrían los pasteles.

______ Se remueven las moronitas de pan, para facilitar la aplicación de las coberturas.

______ Se coloca la capa superior sobre la inferior.

______ El pastel ya terminado debe estar uniforme y nivelado tanto de la parte superior como de los costados.

______ Se corta por la mitad, para rellenarlo.

______ Empujar la cobertura en lugar de jalarla, para no arrastrar migajas y que se mezclen con la cobertura.

______ Se alisa con la espátula, y se le da textura con el peine de repostería.

Respuestas de la autoevaluación: Columna1: 10, 2, 6, 4, 12, 9 Columna 2: 5, 8, 1, 7, 3, 11

242

Sesión 79. La decoración

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el procedimiento para decorar pasteles, y mejorar su presentación.

La decoración de los pasteles es un paso delicado que requiere de creatividad, ya que de ella dependerá la buena presentación de nuestros productos.

Para decorar los pasteles, sigan el siguiente procedimiento:

Se utilizan las mangas y boquillas de diferentes formas y tamaños para hacer figuras (rosetones, flores, orillas), y conos de papel para trazos más finos (nombres, líneas delgadas); se requiere de firmeza en las manos para hacer la decoración.

La manga se cambia en caso de que utilicen diferentes colores o tipos de coberturas, para evitar que se mezclen.

El cono de papel se hace con papel encerado; es muy barato y desechable, se usa por lo general, para hacer letras, trazos de líneas o trazos delicados.

¿Cómo elaborar un cono de papel?

a) Se corta un triángulo. b) Se sostiene del lado más largo

tomándolo del centro con la mano izquierda.

c) Se enrolla con la mano derecha; la esquina superior hacia el centro del triángulo y se sostiene en esta posición.

d) Se enrolla la esquina inferior hacia arriba para completar el cono.

e) Se ajusta el cono para que la punta quede cerrada y se dobla la orilla del extremo abierto para evitar que se desenrolle.

f) Se llena el cono y se dobla varias veces el extremo que queda abierto, para que quede bien cerrado.

g) Para usarlo se toma entre el pulgar y los otros dedos y se presiona para que salga la cobertura.

Figura 1.2. Proceso para formar el cono de papel

243

Para llenar las mangas o conos, se debe tener cuidado de no dejar burbujas de aire; al usarlas hay que cuidar el control de la presión que se ejerce sobre ellos, para obtener adornos bien definidos; para ello se requiere de una presión continua y uniforme.

Autoevaluación Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los conos de papel se utilizan para hacer trazos más finos

_____

2. El cono se hace con papel encerado; es muy barato y desechable.

_____

3. La manga se puede seguir utilizando para diferentes colores o tipos de coberturas, no importando que éstas se mezclen.

_____

4. Al llenar los conos o mangas, se debe tener cuidado de no dejar burbujas de aire.

_____

5. Se requiere de una presión continua y uniforme, para lograr trazos bien definidos.

_____

Respuestas a la autoevaluación

1. V, 2. V, 3. F, 4. V, 5. V

Figura 1.3. posibles figuras hechas con cono

de papel

Figura 1.4. Uso de la duya lisa y rizada

244

Secuencia de aprendizaje

2

Elaboración de productos de repostería

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarán diferentes productos, aplicando los conocimientos adquiridos durante el curso.

Temas

2.1. Elaboración de pays y tartas 2.2. Elaboración de pasteles 2.3. Elaboración de galletas 2.4. Elaboración de flan

Contenido Sesión 80. Tarta de durazno Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán una tarta de durazno utilizando como base una costra de pasta azucarada. 2.1. Elaboración de pays y tartas En esta sesión se va a elaborar una tarta con relleno de duraznos en almíbar; a continuación se detalla el procedimiento:

Ingredientes

.250 Kg. Pasta de mantequilla (azucarada) Para el relleno: .250 Kg. Duraznos en almíbar .150 Kg. Jugo de durazno en almíbar 2 Pzas. Yemas de huevo .060 Kg. Azúcar .015 Kg. Fécula de maíz Harina para extender la pasta

245

Equipo y utensilios

olla

moldes para pay

brocha

estufa (fuente de calor)

rodillo

horno

trapos limpios y secos

manta de cielo

batidora

pala de madera

batidor de globo

tazones

reloj

Procedimiento

Para la pasta:

Extiendan la pasta azucarada sobre la mesa de trabajo espolvoreada con un poco de harina, hasta lograr 5mm de grosor.

Levanten con ayuda del rodillo la pasta y colóquenla en el molde engrasado.

Coloquen papel encerado sobre la pasta y coloquen otro molde del mismo tamaño encima y metan al horno 15 minutos a 180°C.

Saquen del horno, quiten el molde y el papel y metan de nuevo al horno por 8 minutos. Para el relleno de durazno:

Mezclen la fécula de maíz las yemas y el azúcar, batan con el batidor de globo hasta que queden mas claras y tersas.

Pongan a hervir el jugo de los duraznos y viertan la mezcla de la fécula, sin dejar de mover.

Cuando la mezcla espese, sáquenla del fuego.

Coloquen los duraznos cortados en la base de tarta ya horneada.

Viertan encima de los duraznos la mezcla de jugo espeso.

Horneen a 180°C por 10 minutos o hasta que dore.

Dejen enfriar y está lista para comer.

NOTA: para poder llevar a cabo este procedimiento pueden apoyarse en las sesiones 69, 70, 71 y 72.

Sugerencia didáctica Docente: Se pueden dividir en equipos para realizar las actividades; unos pueden hacer la pasta mientras los otros hacen el relleno.

246

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tarta de duraznos y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Extendí la pasta azucarada sobre la mesa de trabajo, espolvoreada con un poco de harina, hasta lograr 5mm de grosor.

Levanté con ayuda del rodillo la pasta y la coloqué en el molde engrasado.

Coloqué papel encerado sobre la pasta y coloqué otro molde del mismo tamaño encima y metí al horno 15 minutos a 180°C.

Saqué del horno, quité el molde y el papel y metí de nuevo por 8 minutos, para que se dorara.

Para el relleno de durazno:

Mezclé la fécula de maíz las yemas y el azúcar, batí con el batidor de globo hasta que quedaron mas claras y tersas.

Puse a hervir el jugo de los duraznos y vertí la mezcla de la fécula, sin dejar de mover.

Cuando la mezcla espesó, la saqué del fuego.

Coloqué los duraznos cortados en la base de tarta ya horneada.

Vertí encima de los duraznos la mezcla de jugo espeso.

Horneé a 180°C por 10 minutos o hasta que doró.

Dejé enfriar.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 81. Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán a través de unos ejercicios, los conocimientos adquiridos durante el curso. Para esta sesión, se sugiere, que los alumnos se reúnan en equipos y elaboren algún postre, utilizando diferentes técnicas para la obtención del producto final; por ejemplo, hacer un pastel de fresas con pasta de hojaldre y relleno de crema pastelera, con una cobertura de crema chantilly y decorado con merengues horneados, así el docente podrá evaluar los conocimientos adquiridos.

247

Sesión 82. Evaluación programática Elaboren un cuadro sinóptico con las técnicas aprendidas hasta hoy, que incluya sus usos, características, procedimientos, equipo y utensilios. Sesión 83. El pay de limón

Propósito de la sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán un pay de limón, utilizando como base la costra de galletas marías.

En esta sesión se va a elaborar un pay de limón con un relleno líquido, que al refrigerar se cuaja y da una textura cremosa y agradable al paladar. A continuación se describe el procedimiento:

Ingredientes

.250 Kg. Base de galletas marías Para el relleno: 1 lata Leche condensada 1 lata Leche evaporada 7 pzas. Limón .090 Kg. Queso crema Al gusto Ralladura de limón

Equipo y utensilios

Olla

Moldes para pay

Rallador

Exprimidor

Licuadora

Horno

Trapos limpios y secos

Batidora

Licuadora

Batidor de globo

Refrigerador

Reloj

Procedimiento

Distribuyan la pasta de galletas en el fondo del molde, coloquen un molde encima y presionen para emparejarla.

Horneen a 175°C durante 10 minutos.

Dejen enfriar completamente, antes de rellenar. Para el relleno de limón:

Expriman los limones y cuelen el jugo.

Licuen las leches, el queso y el jugo de limón.

Viertan sobre la costra de galleta.

Metan al refrigerador y dejen mínimo dos horas.

Rallen la cáscara de un limón y decoren el pay.

Saquen del refrigerador y está listo para comer.

248

NOTA: para poder llevar a cabo este procedimiento pueden apoyarse en las sesiones 70, 71 y 72.

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pay de limón y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Distribuí la pasta de galletas en el fondo del molde, coloqué un molde encima y presioné para emparejarla.

Horneé a 175°C durante 10 minutos.

Dejé enfriar completamente, antes de rellenar.

Para el relleno de limón:

Exprimí los limones y colé el jugo.

Licué las leches, el queso y el jugo de limón.

Vertí sobre la costra de galleta.

Metí al refrigerador y dejé mínimo dos horas.

Rallé la cáscara de un limón y decoré el pay.

Saqué del refrigerador y estuvo listo para comer.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas.

Sugerencia didáctica Docente: Se pueden dividir en equipos para realizar las actividades; unos pueden hacer la pasta mientras los otros hacen el relleno.

249

Sesión 84. El pay de manzana

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán un pay de manzana, utilizando pasta de hojaldre.

En esta sesión se sugiere elaborar un pay con frutas frescas y que vaya cubierto con pasta hojaldrada.

Ingredientes

.250 Kg. Pasta de hojaldre Para el relleno: 1 Kg. Manzanas maduras y firmes (peladas y rebanadas) .015 L. Jugo de limón (colado) .225 Kg. Azúcar .022 Kg. Fécula de maíz .001 Kg. Sal .001 Kg. Canela .001 Kg Nuez moscada .022 Kg. Mantequilla

Equipo y utensilios

Rodillo

Horno

Moldes para pay

Brocha

Cuchillo

Olla mediana

Pala de madera

Trapos limpios y secos

Procedimiento

Extiendan la pasta de hojaldre.

Colóquenla sobre los moldes engrasados y enharinados, no la estiren. Para el relleno de manzanas:

Mezclen las manzanas con el jugo de limón.

Mezclen los ingredientes secos y viertan sobre las manzanas.

Viertan sobre la pasta de hojaldre y encima pongan trozos de mantequilla.

Cubran con una concha superior, piquen la cubierta y barnicen.

Horneen a 200°C por 45 minutos.

NOTA: para poder llevar a cabo este procedimiento se pueden apoyar en las sesiones 69, 70, 71 y 72.

Sugerencia didáctica: Docente: la pasta de hojaldre se puede elaborar una sesión antes, para que esté lista para su uso.

250

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pay de manzana y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Extendí la pasta de hojaldre.

Coloqué la pasta sobre los moldes enharinados y engrasados; no la estiré.

Para el relleno de manzanas:

Mezclé las manzanas con el jugo de limón.

Mezclé los ingredientes secos y los vertí sobre las manzanas.

Vertí sobre la pasta de hojaldre y encima puse trozos de mantequilla.

Cubrí con una concha superior, piqué la cubierta y barnicé.

Horneé a 200°C por 45 minutos.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas.

251

Sesión 85. El pastel 3 leches

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pastel 3 leches, utilizando las técnicas de mezclado de pasteles. 2.2. Elaboración de pasteles A continuación se presenta una receta para preparar pastel tres leches, sigamos el siguiente procedimiento:

Ingredientes

Para la pasta de vainilla: 4 Pzas. Huevo (yema) 4 Pzas. Huevo (claras) 0.070 Kg. Azúcar 0.120 Kg. Harina 1 cucharadita Vainilla

Para los moldes: Harina Mantequilla

Preparación de 3 leches ½ Lata Leche clavel ½ Lata Lechera 0.300 Lt. Leche

Para decorar y rellenar: La necesaria Crema de Chantilly para decorar La necesaria Fruta de temporada fresca La necesaria Mermelada de chabacano colada (para barnizar la fruta)

Equipo y utensilios

Moldes para pastel

Tazones

Cuchillo de cierra

Brocha

Horno

Trapos limpios y secos

Batidora

Batidor de globo

Colador fino

Espátula

Manga pastelera o bolsa de plástico

Reloj

252

Procedimiento

Para la pasta de vainilla.

Separen las claras de las yemas.

Monten las claras, hasta que formen picos suaves.

Blanqueen las yemas con el azúcar y la vainilla.

Ciernan la harina y viértanla junto con las yemas, hasta que mezclen una pasta uniforme.

Mezclen las claras con la mezcla de yemas y harina de forma envolvente, para no sacar el aire a las claras.

Viertan la mezcla en moldes engrasados y enharinados.

Horneen a 180°C por 30 minutos o hasta que esté cocido.

Saquen, dejen enfriar y desmolden.

Dividan en dos partes (ambas tienen que estar planas) con un cuchillo largo de sierra.

Preparen una mezcla de leche condensada, evaporada y pasteurizada.

Mojen el pan en la mezcla de leches.

Monten la crema chantilly y metan al refrigerador.

Coloquen una de las mitades en una base para pastel; rellenen con crema chantilly y frutas frescas o en almíbar; cubran con la otra mitad del biscuit.

Decoren con crema chantilly, con ayuda de la espátula.

Coloquen las frutas, para decorar el pastel.

Barnicen las frutas con la mermelada.

NOTA: para poder llevar a cabo este procedimiento se pueden apoyar en las sesiones 70 a 78. Variante: Para hacer el pan de chocolate se agrega cocoa en polvo.

Sugerencia didáctica: Docente: se pueden realizar las actividades en equipos; para elaborar el biscuit se recomienda lo hagan los grupos de la mañana para los de la tarde y viceversa y así ahorrar tiempo.

253

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pastel 3 leches y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Para el biscuit de vainilla.

Separé las claras de las yemas.

Monté las claras hasta que formó picos suaves.

Blanqueé las yemas con el azúcar y la vainilla.

Cerní la harina y la agregué a las yemas hasta que mezclé una pasta uniforme.

Mezclé las claras con las yemas y harina de forma envolvente, para no sacar el aire a las claras.

Vertí la mezcla en moldes engrasados y enharinados.

Horneé a 180°C por 30 minutos o hasta que estuvo cocido.

Saqué, dejé enfriar y desmoldé.

Dividí en dos partes (ambas estaban planas) con un cuchillo largo de sierra.

Hice una mezcla de leche condensada, evaporada y pasteurizada.

Mojé el biscuit en la mezcla de leches.

Monté la crema chantilly y metí al refrigerador.

Coloqué una de las mitades en una base para pastel; rellené con crema chantilly y frutas frescas; cubrí con la otra mitad del biscuit.

Decoré con crema chantilly, con ayuda de la espátula.

Decoré con frutas.

Barnicé con la mermelada de durazno.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas.

254

Sesión 86. Tronco de chocolate. Parte 1

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán un pastel de chocolate, utilizando las técnicas de mezclado de pasteles.

Para la elaboración de este pastel se requieren diferentes preparaciones complementarias, para rellenar y decorar el producto final, por ello se llevará a cabo en dos sesiones, en la primera se elaborarán el relleno, el jarabe y la cobertura y en la segunda la plancha de chocolate.

Ingredientes

Crema de mantequilla: 3 Pzas. .250 Kg. .100 L. .020 Kg. .375 Al gusto Ganache de chocolate: .200 Kg. .200 Kg. Jarabe: .400 Kg. .800 L.

Claras Azúcar Agua Glucosa Mantequilla Café soluble Crema líquida Chocolate dulce Azúcar Agua hervida

Equipo y utensilios

Olla

Charolas

Brocha

Horno

Trapos limpios y secos

Batidora

Batidor de globo

Papel encerado

Espátula

Cuchillo de sierra

Manga pastelera o bolsa de plástico

Procedimiento

Para el ganache:

Corten el chocolate en trozos pequeños.

Pongan a calentar la crema y justo antes de que hierva, agreguen el chocolate hasta que se derrita y retiren del fuego.

Se deja enfriar, en el refrigerador.

Batan hasta que quede ligero, espumoso y cremoso.

Reserven tapado en el refrigerador.

Para el jarabe:

255

Elaboren un jarabe natural.

Dejen enfriar y conserven en el refrigerador.

Para la crema de mantequilla y claras:

Elaboren un jarabe con la glucosa, el azúcar y el agua.

Dejen hervir sin mover.

Mojen las paredes de la olla con una brocha.

Dejen hasta que esté a punto de bola suave.

Monten las claras hasta formar picos suaves.

Viertan el jarabe en las claras.

Incorporen la mantequilla y una cucharada de café soluble.

Reserven en el refrigerador.

NOTA: apoyarse en las sesiones 60 y 66, para elaborar las preparaciones complementarias como la crema de mantequilla y el jarabe.

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ganache de chocolate, jarabe y crema de mantequilla, y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Para el ganache:

Corté el chocolate en trozos pequeños.

Puse a calentar la crema y justo antes de que hirviera agregué el chocolate hasta que se derritió y retiré del fuego.

Dejé enfriar en el refrigerador.

Batí hasta que quedó ligero, espumoso y cremoso.

Para el jarabe:

Elaboré un jarabe natural.

Dejé enfriar y conservé en el refrigerador.

Para la crema de mantequilla:

Elaboré un jarabe con la glucosa, el azúcar y el agua.

Dejé hervir sin mover.

Mojé las paredes de la olla con una brocha.

Dejé hasta que esté a punto de bola suave.

Monté las claras hasta que se formaron picos suaves.

Vertí el jarabe en las claras.

Incorporé la mantequilla y una cucharada de café soluble.

Sugerencia didáctica:

Docente: puede dividir las actividades para que se realicen en equipos.

256

Reservé en el refrigerador.

Respuestas de la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 87. Tronco de chocolate. Parte 2

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán un pastel de chocolate, utilizando las técnicas de mezclado de pasteles.

Para la elaboración de este pastel se va a utilizar la mezcla de técnica de esponja con huevos separados, y se hará el montaje para elaborar el tronco de chocolate.

Ingredientes

Plancha de chocolate: .350 Kg. Yemas de huevo .235 Kg. Azúcar .090 L. Agua .350 Kg. Harina .060 Kg. Cocoa en polvo .525 Kg. Claras de huevo .007 Kg. Sal .175 Kg. Azúcar

Para el relleno y decoración: Crema de mantequilla Ganache de chocolate: Crema líquida Chocolate dulce Jarabe

Equipo y utensilios

Olla

Charolas

Brocha

Horno

Trapos limpios y secos

Batidora

Batidor de globo

Papel encerado

Espátula

Cuchillo de sierra

Manga pastelera o bolsa de plástico

257

Procedimiento

Plancha de chocolate:

Mezclen las yemas, con una parte del azúcar, la sal y el agua, para formar una espuma básica.

Batan las claras con la otra parte de azúcar, hasta formar picos firmes y húmedos.

Ciernan la cocoa y la harina; mezclen perfectamente.

Incorporen a las claras montadas la mezcla de las yemas y los ingredientes secos cernidos, eviten romper el aire de las claras.

Forren las charolas con papel encerado y viertan la mezcla inmediatamente.

Hagan una capa no muy gruesa; extiendan con ayuda de la espátula.

Horneen a 220°C por 7 minutos.

Saquen y dejen enfriar.

Para el montaje:

Despeguen la hoja de papel de la plancha de chocolate.

Remuevan con un cuchillo las orillas.

Humedezcan con jarabe la plancha.

Extiendan el ganache de chocolate, haciendo una capa delgada y uniforme.

Enrollen muy apretado con ayuda de papel encerado.

Cubran con crema de mantequilla y rallen con un tenedor.

Metan al refrigerador hasta que endurezca.

NOTA: los rollos se pueden rellenar con mermelada, crema de mantequilla, crema batida y crema pastelera. Si se desea se pueden agregar trozos de fruta a lo largo de una orilla de la plancha de esponja y se empieza a enrollar desde esta orilla.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tronco de chocolate y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Para la plancha de esponja de chocolate:

Mezclé las yemas, con una parte del azúcar, la sal y el agua, para formar una espuma básica.

Batí las claras con la otra parte de azúcar hasta formar picos firmes y húmedos.

Cerní la cocoa y la harina y mezclé perfectamente.

Incorporé a las claras montadas la mezcla de las yemas y los ingredientes secos cernidos; evité romper el aire de las claras.

Forré las charolas con papel encerado y vertí la mezcla inmediatamente.

Hice una capa no muy gruesa, extendí con ayuda de la espátula.

258

Horneé a 220°C por 7 minutos.

Saqué, dejé enfriar y removí el papel encerado con cuidado de no romper la plancha.

Para el montaje

Despegué la hoja de papel de la plancha de chocolate.

Removí con un cuchillo las orillas.

Humedecí la plancha con jarabe.

Extendí el ganache de chocolate, haciendo una capa delgada y uniforme.

Enrollé muy apretado con ayuda de papel encerado.

Cubrí con crema de mantequilla y rallé con un tenedor.

Metí al refrigerador hasta que endureciera.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 88. Pasta básica de mantequilla para galletas

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán galletas con la técnica acremado, para dar forma de pasta extendida y lograr diferentes figuras. 2.3. Elaboración de galletas Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños, sabores y texturas. Para obtener galletas de calidad se deben reconocer sus características: dureza, suavidad y capacidad de expansión. Las galletas son crujientes cuando tienen poca humedad, es decir, tienen baja proporción de líquidos en sus mezclas para lograr una pasta dura; un alto porcentaje de grasa y azúcar también aporta dureza a las galletas y facilita la mezcla; durante el horneado se evapora la poca cantidad de humedad que tengan y por ello quedan crujientes. Para que las galletas sean suaves se agrega más líquido en las mezclas, poca grasa y azúcar; se hornean en poco tiempo; se elaboran más gruesas para que retengan humedad. Quedan correosas si tienen un alto contenido de azúcar y líquido pero poca grasa, llevan mucho huevo o si se desarrolla mucho gluten durante la mezcla. Existen tres técnicas básicas de mezcla de galletas: de una etapa, acremado y esponja.

259

La técnica de una etapa se logra mezclando todos los ingredientes hasta que se incorporen. La de acremado, se hace acremando la grasa con el azúcar hasta que quede esponjosa, se agregan los líquidos y los huevos; al final se incorporan la harina cernida y polvo para hornear, sólo se combinan y esta listá la mezcla. La de esponja, es similar a la de esponja en los pasteles. Se baten los huevos con el azúcar, ya sea por separado (claras, hasta lograr picos suaves) o los huevos completos (espesa y clara) o las puras yemas (espesa y clara); se incorporan los demás ingredientes sin bajar los huevos. NOTA: un molde engrasado y enharinado disminuye el agrandamiento de las galletas; uno muy engrasado la aumenta. Se hornean a altas temperaturas por poco tiempo. Si están muy suaves después de salir del horno se deben enfriar para poder manejarlas o almacenarlas. A continuación prepararemos pasta básica de mantequilla, utilizando la técnica de acremado:

Ingredientes

.500 Kg. Mantequilla

.250 Kg. Azúcar

.007 Kg. Sal

.095 Kg. Huevos

.007 Kg. Vainilla

.750 Kg. Harina La necesaria Azúcar glass

Equipo y utensilios

Colador fino

Charolas

Brocha

Horno

Trapos limpios y secos

Reloj

Horno

Batidora

Batidor de globo

Papel encerado

Espátula

Rodillo

Cortadores de galletas o tapas de frascos de tamaño mediano

260

Procedimiento

Mezclen la mantequilla, el azúcar y la sal.

Acremen la mezcla hasta que esté esponjosa.

Agreguen los huevos y la vainilla.

Ciernan la harina y mezclen hasta combinarlos.

Refrigeren la pasta cubierta con un plástico.

Espolvoreen la mesa de trabajo con poca harina.

Extiendan con el rodillo hasta 3 mm de grosor.

Corten con ayuda de cortadores.

Horneen a 190°C en charolas ya preparadas.

Espolvoreen con azúcar grass.

NOTA: con esta pasta se pueden hacer galletas rellenas de mermelada de diferentes sabores; corten la pasta con un cortador grande y redondo (12mm); para elaborar las bases, a una parte de los círculos quiten los centros con un cortador más pequeño a la mitad de las ruedas, para utilizarlas como cubiertas en la parte superior de las galletas; se hornean a 190°C; se dejan enfriar completamente, se espolvorean las cubiertas con azúcar glass; las bases se cubren con mermelada y se tapan con las cubiertas espolvoreadas.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pasta básica de mantequilla para galletas y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Mezclé la mantequilla, el azúcar y la sal.

Acremé la mezcla hasta que estuvo esponjosa.

Agregué los huevos y la vainilla.

Cerní la harina y mezclé hasta combinarlos.

Refrigeré la pasta cubierta con un plástico.

Espolvoreé la mesa de trabajo con poca harina.

Extendí con el rodillo hasta 3 mm de grosor.

Corté con ayuda de cortadores.

Horneé en charolas ya preparadas.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas.

261

Sesión 89. Los polvorones

Propósito de sesión:

Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán polvorones con la técnica acremado, para su consumo.

En esta sesión se sugiere elaborar polvorones, utilizando la técnica de acremado; a continuación se describe el procedimiento:

Ingredientes

0.600 Kg. Mantecada de cerdo 0.400 Kg. Mantequilla 6 Yemas de huevo 0.020 Kg. Canela en polvo 0.600 Kg. Azúcar 1.200 Kg. Harina 0.050 Kg. Azúcar glass

Equipo y utensilios

Charolas

Brocha

Horno

Trapos limpios y secos

Reloj

Horno

Colador fino

Batidora

Pala de madera

Papel encerado

Espátula

Rodillo

Cortadores de galletas o tapas de frascos de tamaño mediano

Procedimiento

Mezclen en un tazón la manteca, las yemas, el azúcar y la canela.

Batan hasta que la pasta esté cremosa.

Agreguen poco a poco la harina hasta formar una masa esponjosa.

Formen bolitas con las manos, cuiden que sean de tamaño uniforme.

Coloquen las bolitas en charolas engrasadas y enharinadas.

Cuezan al horno a 250 °C durante 20 minutos.

Una vez cocidas espolvoreen con azúcar glass.

262

Autoevaluación

Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar polvorones y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a).

Lista de cotejo del procedimiento Sí No

Mezclé en un tazón la manteca, las yemas, el azúcar y la canela.

Batí hasta que la pasta estuvo cremosa.

Agregué poco a poco la harina hasta formar una masa esponjosa.

Formé bolitas del mismo tamaño con las manos.

Coloqué las bolitas en charolas engrasadas y enharinadas.

Metí al horno a 250 °C durante 20 minutos.

Una vez cocidas espolvoreé azúcar glass.

Respuestas de la autoevaluación

Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá estar contestada totalmente con respuestas positivas.

Actividades sugeridas

Temas

Actividades

Secuencia 1. Introducción a la repostería Secuencia 2. Elaboración de productos de repostería

Actividades

Elaborar una guía de ingredientes complementarios, incluyendo posibles variantes y procedimientos.

Elaborar un recetario de diferentes variedades de productos de repostería, incluir procedimientos completos, ilustraciones, esquemas, sugerencias y comentarios.

263

Material de apoyo Norma técnica de competencia laboral: Elaboración de productos de panificación (CPAN0651.01).

Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Bibliografía Cauvain, Stanley P. et Young, Linda S., Fabricación de pan, Editorial Marcel Dekker, Inc., S.A., Nueva York, EU, 2003. Karel Pulp, Handbook of Dough fermentations, Editorial Mc Graw Hill Interamericana, México 2004. Doeser, Linda, El pan hecho en casa, Editorial Parragon Books Ltd., China, 2006. Muñoz Lolita, Panadería casera, Editorial Albatros SACI, 2003. Gisslen Wayne, Panadería y repostería, Editorial Limusa Wiley, México, 2008.

Glosario Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo que al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. Cremor tártaro: es una sal del ácido tartárico cuyo nombre químico es bitartrato de potasio. Se encuentra en las uvas y se obtiene después del proceso de vinificación. Es utilizado en la industria para obtener bebidas efervescentes, también se utiliza en fotografía y para los barnices. En pastelería sirve para aumentar el volumen de masas y preparaciones; se usa también para estabilizar claras de huevo e impedir la cristalización del azúcar. Punto de bola suave: El punto del jarabe en el cual se toma entre el pulgar y el índice y se debe formar una pasta suave. Punto de bola dura: el punto del jarabe en el cual se toma entre el pulgar y el índice y debe formar una bolita que tenga consistencia.

264

Evaluando los proyectos realizados En este último bloque de tercer grado se presenta una metodología para evaluación de proyectos y una revisión de de los diferentes campos estudiados en la asignatura de tecnología I, II y III.

Secuencia de aprendizaje

1

Metodología de evaluación

Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos para la evaluación de su proyecto productivo.

Temas 1.1. Análisis de actores 1.2. Análisis del problema 1.3. Análisis de objetivos 1.4. Análisis de la estrategia 1.5. Estructura analítica del proyecto. 1.6. Indicadores 1.7. Metas 1.8. Medios de verificación 1.9. Supuestos

Bloque 5

265

Contenido Sesión 90. Identificando a los actores Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características de la metodología de evaluación de proyectos para aplicarla a los proyectos realizados durante el curso de Tecnología III. 1.1. Análisis de actores Cuando emprendemos un proyecto y al cabo del tiempo nos damos cuenta que no resolvimos los problemas que pretendíamos superar, entonces cabe preguntarse ¿qué fue lo que falló? Cuando esto nos sucede pensamos inmediatamente en culpar a otras personas del fracaso del proyecto o poner como excusa que no tuvimos ni dinero ni tiempo para hacerlo y por lo tanto no es nuestra culpa. Lo cierto es que el proyecto falló y que la situación que queríamos cambiar sigue igual y quizá se pondrá todavía peor. Discutan con sus compañeros si alguna vez les ha pasado que un proyecto que realizaron no resultó y que tuvieron que abandonar la idea de seguir trabajando en ello. Contesten las siguientes preguntas: ¿Creen que la principal causa del fracaso se debió a que los propósitos que se perseguían no estaban claros? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Creen que falló la organización adoptada para realizar las tareas previstas en el proyecto? ¿Por qué? ¿De que manera? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Creen que las actividades programadas no se realizaron en tiempo y forma? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

266

Cualquiera que haya sido el problema el hecho es que la planeación del proyecto no funcionó; entre los más comunes están los siguientes:

Los proyectos carentes de precisión, con objetivos múltiples que no estaban claramente relacionados con las actividades. Es decir, que con un solo proyecto queremos resolver muchas cosas.

No se ejecutan correctamente, ya que las responsabilidades de los participantes no están bien definidas.

La evaluación no tiene una base con la cual comparar, es decir, si lo que se logró es lo que realmente planeamos.

Lo primero que tenemos que revisar para evaluar el proyecto es si el problema identificado estuvo bien caracterizado. Por ejemplo; puede haya surgido de la necesidad de mejorar los gallineros de la casa o de mejorar la huerta, es decir, de arreglar algo que tenemos pero que no funciona bien, pero que se puede mejorar. También pudo haber sido que haya surgido de cubrir una necesidad o una carencia. Este es el caso de proyectos nuevos, como por ejemplo construir una letrina o una porqueriza. Con base en estos razonamientos el proyecto que planearon, de que tipo era ¿uno nuevo o se trataba de corregir algo que no funcionaba bien? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Al preparar un proyecto, es necesario identificar el problema que se desea intervenir, así como sus causas y sus efectos. Una manera de abordar el problema que queremos resolver es siguiendo estos pasos:

1. Analizar e identificar los problemas principales de la situación a abordar. 2. A partir de una primera lluvia de ideas establecer el problema central que

afecta a la comunidad, aplicando criterios de prioridad y selectividad. 3. Definir los efectos más importantes del problema en cuestión, de esta forma

se analiza y verifica su importancia. 4. Anoten las causas del problema central detectado. Esto significa buscar qué

elementos están o podrían estar provocando el problema. 5. Una vez que las causas y los efectos están identificados, se construye el

árbol de problemas. El árbol de problemas da una imagen completa de la situación negativa existente. Les recomendamos revisen la sesión 5 del Bloque 1 de Tecnología I para que recuerden como se pueden identificar los problemas que surgen al elaborar un proyecto.

6. Revisar la validez e integridad del árbol dibujado, todas las veces que sea necesario. Esto es, asegurarse que el problema central este correctamente definido y que las relaciones (causales) estén correctamente expresadas.

267

Vamos a suponer que el proyecto que se plantearon fue el de establecer un sanitario ecológico en la escuela*1. En adelante le llamaremos eco-san. Lo primero que tenemos que preguntarnos es qué tipo de problema es el que queremos resolver, es decir, ¿Qué problema queremos resolver con un proyecto de eco-san? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Para poder avanzar correctamente en la identificación del problema, lo conveniente es hacer un análisis de las personas involucradas con el proyecto, denominadas actores (como si estuvieran en una obra de teatro, que en este caso es la realidad). Así pues, de lo que se trata es de identificar a los actores. Para realizar este análisis se elabora una lista de las personas involucradas y luego se clasifican de acuerdo con el grado de involucramiento que tienen con el proyecto. ¿Pueden identificar a los actores que estarían involucrados en el proyecto del eco-san? Para ello, completen la Tabla 1.1.

Tabla 1.1 Cuando tengan identificados a los actores es conveniente elaborar un diagrama como el de la Figura 1.1 Ahora lo que tienen que hacer es agrupar a los involucrados de acuerdo a sus características. Traten de completar la Tabla 1.2 para clasificar a los involucrados.

Clasificación de los actores

Número actor Grupo al que pertenece

Tabla 1.2

1 Para ver detalles de los que es un sanitario ecológico revisen las lecciones del

Bloque 4 de los Apuntes de Tecnología II. Infraestructura.

Actores involucrados en el proyecto

1.

2.

3.

4.

5.

.....

268

Una manera de clasificar a los involucrados es la siguiente: 1. Si pertenecen a instituciones públicas, por ejemplo las autoridades locales, las

autoridades educativas, las instituciones financieras, en este caso el municipio, la Secretaría de Educación del Estado, etcétera.

2. Si pertenecen a instituciones privadas u organizaciones no gubernamentales, en este caso la asociación de padres de familia o alguna organización de productores etcétera.

3. De acuerdo con la relación que tengan con el proyecto: a. Si son internos; en este caso los alumnos y los docentes. b. Si son externos; en este caso los proveedores de materiales con los que

se va a construir el eco-san, por ejemplo. Es evidente que algunas categorías de involucrados podrían tener una relación parecida en términos de tratamiento. En el ejemplo de la actividad anterior, es posible pensar que las Instituciones públicas respaldarán el proyecto y su relación esta enmarcada en un plano normativo de responsabilidades que podría afectar positiva o negativamente. De lo que se trata es definir para cada involucrado, su posición, fuerza e intensidad frente al proyecto, de manera más específica:

1. Definir cuál es el apoyo u oposición al proyecto. 2. Definir la importancia que el involucrado tiene para el proyecto.

Proveedores

Autoridades educativas

Instituciones normativas

Padres de

familia

Alumnos Docentes

Instituciones financieras

Autoridades locales

PROYECTO ECO-SAN

Figura 1.1 Identificación de los actores involucrados

269

Siguiendo con el ejemplo del proyecto eco-san, completen la Tabla 1.3 en donde se especifique el apoyo u oposición y la importancia de cada uno de los involucrados.

Caracterización de los actores involucrados en el proyecto

Actor Apoyo u oposición Importancia

Alumnos

Docentes

Padres de familia

Autoridades educativas

Instituciones financieras

Autoridades locales

Organizaciones de productores (que se beneficiarían con la composta producida)

Proveedores

Instituciones normativas

Otros

Tabla 1.3

De acuerdo con el tipo de apoyo/oposición y de la importancia identificadas previamente se podrán realizar diferentes actividades que permitan su la participación en la identificación, análisis y selección del problema objetivo y de las alternativas de solución. En el ejemplo eco-san, podríamos suponer lo siguiente:

Los alumnos y los docentes apoyan y son de vital importancia, definitivamente sin su participación el proyecto no camina.

Los padres de familia son indiferentes al proyecto, pero su importancia es vital, dado que en caso de no conseguir financiamiento, tendrán que cooperar económicamente, en este caso la tarea sería convencerlos.

En el caso de las autoridades educativas, su apoyo e importancia es necesaria pero sólo en la medida de obtener su aval, en este caso tal vez se les tenga que convencer de no oponerse a su realización.

Las instituciones financieras son muy importantes y su apoyo es necesario, sin embargo, conviene estar preparados para una eventual negativa.

Las autoridades locales son necesarias para obtener su aval y eventualmente conseguir apoyos en especie para la construcción, en este caso del eco-san.

Las organizaciones de productores son importantes porque pueden ser los beneficiarios de la composta producida.

Los proveedores de materiales son muy importantes dado que de ellos depende la continuidad del proyecto. Sería importante que se investigara donde están, quienes son, las condiciones de compra del producto (tazas separadoras de orina) y las condiciones de venta.

270

Con base en estas consideraciones ¿que harían para organizar al grupo para conseguir la información que caracterice a los actores? Discutan en grupo y completen la Tabla 1.4.

Tareas a realizar por el grupo promotor del proyecto

Integrante Tipo de actor Tareas a realizar

Convencimiento Investigación Buscar el aval

1

2

3

4

5

6

7

Tabla 1.4

La identificación de los actores involucrados en un proyecto es de fundamental importancia ya que dependerá sus alcances dependerán de los apoyos y de la colaboración que se logre conjuntar entre los actores internos y externos.

Elige la opción que corresponda. 1. El primer paso para evaluar un proyecto es: a) Agrupar a los

involucrados b) Identificar a los

involucrados c) Buscar el

financiamiento a) Internos o externos al

proyecto b) El grupo promotor c) Instituciones públicas

3. Las relaciones de las instituciones públicas con el proyecto se enmarca en el plano: a) Positivo b) Normativo y de apoyo c) Operativo 4. La caracterización de los involucrados se realiza tomando en cuenta los siguientes aspectos: a) Apoyo e importancia b) Sus aportaciones c) Su participación en

las actividades. 5. ¿Qué actores involucrados son fundamentales para el proyecto? a) Las ONG b) Las instituciones

públicas c) El grupo promotor del

proyecto Respuestas de la autoevaluación 1. b), 2. a), 3. b), 4. a,), 5. c)

Autoevaluación

271

Sesión 91. Análisis del problema Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los elementos de análisis para caracterizar el problema a resolver por el proyecto productivo. 1.2. Análisis del problema Para asegurar un buen análisis es necesario identificarlo plenamente para poder proponer alternativas de solución que respondan a ese problema, ello es determinante para un buen resultado de un proyecto, ya que a partir de esto se establece toda la estrategia que implica su preparación. No se puede llegar a la solución satisfactoria de un problema si no se hace primero el esfuerzo por conocerlo razonablemente. En este sentido, la primera cuestión a resolver en el análisis, es la de identificar el problema central, esto significa buscar la forma como se debe expresar comprensivamente la cuestión que deseamos resolver. Siguiendo con el ejemplo del eco-san, comenten en grupo ¿cuál sería el problema que resolvería el proyecto? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ En términos de análisis se recomienda que a partir de una lluvia de ideas establezcan cuál es, a juicio del grupo, el problema central que afecta a la comunidad. Se recomienda:

Formular el problema central en estado negativo.

Centrar el análisis de causas y efectos en torno a un solo problema central. Lo que permite acotar el análisis y ser más efectivo en recomendar soluciones.

No confundir el problema con la ausencia de una solución. No es lo mismo decir falta un baño (falta de solución), que decir existe un problema de saneamiento en la escuela (problema).

Para definir los efectos más importantes del problema en cuestión es necesario tener una idea del orden y gravedad de las consecuencias lo cual hace que se amerite la búsqueda de soluciones. La Figura 1.2 muestra la forma en la que se puede analizar los efectos que tiene el problema principal.

272

Como se puede observar, una vez identificado el problema central se grafican los efectos hacia arriba, algunos de los cuales podrán estar encadenados y/o dar origen a varios otros efectos, para ello hay que seguir un orden causal ascendente. Si se determina que los efectos son importantes y se llega, por tanto, a la conclusión que el problema amerita una solución se procede al análisis de las causas que lo están ocasionando. Siguiendo con nuestro proyecto eco-san, define cuál sería el problema principal: ____________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ahora, señala los efectos que tiene el problema principal en la comunidad de la escuela: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Problema principal

Efecto 1 Efecto 2 Efecto 3 Efecto 4

Efecto 1.1 Efecto 1.2 Efecto 2.1 Efecto 4.1

Figura 1.2 Árbol de efectos del problema principal

273

Una vez que identificaron los efectos que tiene el problema, es necesario graficarlos como se muestra en la Figura 1.2. Los resultados pueden ser:

A partir del problema central, hacia abajo, se identifican, se sigue la pista a todas las causas que pueden originar el problema y se elabora un árbol de efectos (Figura 1.3). Analicen con sus compañeros cuáles podrían ser las causas por las cuales existe una insalubridad en las instalaciones sanitarias de la escuela y resuman sus conclusiones: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Es muy importante tratar de determinar el encadenamiento que tienen estas causas. En particular, es muy importante tratar de llegar a las causales primarias e independientes entre sí que se piensa que están originando el problema. Mientras más raíces se puedan detectar en el árbol de causas, más cerca se estará de las posibles soluciones que se deben identificar para superar la condición restrictiva que se ha detectado. En la Figura 1.4. Se muestran las posibles causas que originan el problema del ejemplo eco-san.

Insalubridad de los sanitarios escolares

Mal aspecto Enfermedades

Poca agua Malos olores

Ausentismo Bajas calificaciones Limpieza deficiente

Figura 1.3 Árbol de efectos del proyecto eco-san

274

Una vez que se han identificado las causas y efectos del problema central, el paso siguiente es integrarlas en un sólo cuadro (Figura 1.5), este cuadro representa el resumen de la situación del problema analizado.

Insalubridad de los sanitarios escolares

Drenaje deficiente No hay agua corriente Instalación inadecuada

Fosa séptica Cisterna pequeña

Letrinas de caída y depósito

Tubería rota Conducción improvisada

Suelo rocoso

Mal aspecto Enfermedades

Poca agua

Malos olores

Ausentismo Bajas calificaciones Limpieza deficiente

Insalubridad de los sanitarios escolares

Drenaje deficiente No hay agua corriente Instalación inadecuada

Fosa séptica Letrinas de caída y depósito

Tubería rota Suelo rocoso

Insalubridad de los sanitarios escolares

Cisterna pequeña

Conducción improvisada

Drenaje deficiente No hay agua corriente Instalación inadecuada

Fosa séptica Letrinas de caída y depósito

Tubería rota Suelo rocoso

Figura 1.4 Árbol de causas del proyecto eco-san

Figura 1.5 Árbol del problema del proyecto eco-san

275

Es importante señalar que, en esta primera etapa de la preparación del proyecto, todos los planteamientos, además de contribuir a ordenar el camino a seguir en el desarrollo de las alternativas de solución que se pueda proponer, se hacen en términos de hipótesis de trabajo que se deben corroborar o rechazar en función de la profundización de los estudios que necesariamente hay que realizar, incluido en esto la consulta a los afectados a través de métodos participativos, como por ejemplo, a través de una encuesta o realizar una reunión con la comunidad. Tomando como base este ejemplo, construye un árbol del problema que atendiste con el proyecto productivo desarrollado durante el curso. Sugerencia didáctica Docente: para desarrollar esta actividad es conveniente que se organicen por equipo tomando en cuenta el proyecto productivo de tecnología III.

Problema a resolver del proyecto productivo

EFECTOS

CAUSAS

Figura 1.6 Árbol del problema proyecto de tecnología III elegido eco-san

276

Elige la opción que corresponda. 1. Para realizar un buen análisis del problema necesitamos caracterizar: a) Los actores b) El problema central c) El financiamiento 2. Para identificar un problema necesitamos conocer: a) Las causas y efectos b) Al grupo promotor c) El territorio 3. La formulación del problema central debe hacerse en sentido: a) Positivo b) Negativo c) Neutro 4. Hacia que dirección se grafican en el árbol los efectos identificados en el

problema central: a) Hacia arriba del

problema central b) Debajo del problema

central c) En el lugar del

problema central 5. Conocer con profundidad las causas del problema central nos ayuda para: a) Organizar el grupo

promotor b) Definir los indicadores c ) Detectar las posibles

soluciones Respuestas de la autoevaluación 1.a,b ), 2. a), 3. b), 4. a), 5. c) Sesión 92. ¿Cómo determinar los objetivos? Propósito de la sesión Al finalizar la sesión los alumnos reconocerán los elementos de análisis para determinar los objetivos del proyecto productivo. 1.3. Análisis de objetivos Para determinar los objetivos solamente cambiamos todas las condiciones negativas del árbol de problemas a condiciones positivas. Al hacer esto, todas las que eran causas se transforman en medios los que eran efectos se transforman en fines y el problema central se convierte en el objetivo central o propósito del proyecto. Haciendo el símil con el revelado de una fotografía, el árbol de problemas es el negativo y el árbol de objetivos es el positivo. Como se puede comprender es muy importante haber confeccionado bien el árbol de causas y efectos, para poder llegar a buenos fines y medios y poder deducir las alternativas de solución para superar el problema.

Autoevaluación

277

Anoten los objetivos del proyecto productivo que desarrollaron durante el curso. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Continuando con el ejemplo del proyecto eco-san, convertiremos nuestro árbol del problema por uno de objetivos, los resultados se muestran en la Figura 1. 7. Después de construir el árbol de objetivos se examinan las relaciones entre medios y fines establecidos para garantizar que el esquema de análisis es válido e íntegro, si en el proceso de pasar de problemas a objetivos se determinaron inconsistencias es necesario volver a revisar para detectar las fallas que se pudieran haber producido. Por ejemplo, en el árbol de causas se anotó que los suelos rocosos eran una causa, cuando lo convertimos a objetivos resulta en una incoherencia, sin embargo, para fines didácticos, es útil señalarlo. Pero teniendo en cuenta la flexibilidad del método, pueden modificarse las formulaciones que no se consideren correctas, agregar nuevos objetivos que se consideren relevantes y eliminar aquellos que no eran efectivos. En la medida en que las causas estén bien identificadas, los medios y las alternativas serán más acertadas para la resolución del problema y obtención de los fines que persiga el proyecto. Por ello, las causas deben ramificarse todo lo que sea posible para tener más desagregadas las vías de solución al problema en estudio.

Sanitarios escolares adecuados

Drenaje adecuado Agua corriente Instalación adecuada

Sellado de fosa séptica Cisterna adecuada

Sanitario ecológico

Tubería reparada Conducción eficiente Cualquier tipo de suelo

Mejor aspecto Menos enfermedades

Agua suficiente

Control de malos olores

Poco ausentismo Mejores calificaciones Mayor limpieza

Figura 1.7 Árbol de objetivos proyecto eco-san

278

1.4. Análisis de la estrategia. En este punto se deben formular acciones para solucionar el problema planteado, para esto se debe utilizar como herramienta el árbol de objetivos (medios) con el fin de buscar de manera creativa, una acción que lo concrete efectivamente en la práctica. En este proceso se definen acciones concretas tendientes a materializar los objetivos. Por ejemplo, si en el árbol de objetivos uno de los medios fuera una conducción eficiente del agua corriente, una acción para operacionalizar este medio sería “arreglar la tubería de conducción de agua”. Los medios que deben operacionalizarse son los que están en la parte inferior del árbol de objetivos, es decir, son aquellos que no tienen otro medio que los genere y están en correspondencia con las causas independientes que estén en la parte más baja del árbol del problema. De acuerdo con la experiencia adquirida en el desarrollo del proyecto productivo que realizaron durante el curso, anoten cuáles fueron las acciones que desarrollaron para cumplir con los objetivos. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Es importante verificar la coherencia entre causa, medio y acción. Ello, porque existe una relación lógica entre estos tres aspectos del análisis. En este sentido la relación se puede expresar como sigue: la existencia de un problema se explica por la existencia de una causa que lo provoca, para solucionarlo es necesario recurrir a unos medios que eliminen la causa, para hacer efectivos este medio se debe identificar una acción que lo operacionalice. Si se esquematiza resulta lo siguiente:

Si atendemos este esquema podríamos decir, leyendo de izquierda a derecha, que la acción que se propone permite obtener medios que eliminan la causa que genera el problema. Por lo tanto, es necesario revisar que exista coherencia entre estos elementos, para así no caer en inconsistencias que afectarían el análisis. A partir del árbol de objetivos del esquema de la Figura 1.5 debemos analizar cuáles serían las acciones posibles de llevar a cabo para resolver el problema. Para cada base del árbol de objetivos se busca creativamente acciones que concreten el medio, de la siguiente manera:

Acción Medio Causa Problema

Figura 1.8 Coherencia de causa, medio y acción

279

Luego de formular las respectivas acciones para la solución del problema, se deben configurar alternativas viables y pertinentes, para ello es necesario el examen de las acciones propuestas en varios aspectos:

Lo primero es discriminar entre acciones, esto se hace clasificándolas en dos tipos: complementarias y excluyentes.

Las “acciones complementarias” serán aquellas que son factibles en conjunto y que van a completar sus aportes a la solución del problema, por lo tanto es posible agruparlas en torno a la solución.

Las acciones excluyentes, por el contrario, no es posible realizarlas en conjunto, estas nos ayudan a decidir por una estrategia. Esto se puede expresar a modo de ejemplo entre dos proposiciones, “reparar un camino” o “reconstruir un camino”, la decisión entre hacer una o la otra acción, las clasifica como excluyentes.

Verificar el grado de interdependencia entre las acciones propuestas y agrupar las que sean complementarias. Cada agrupación de acciones complementarias podrá configurar una alternativa.

Analizar su nivel de incidencia en la solución del problema, dar prioridad a las de mayor porcentaje de incidencia presumible.

Verificar la factibilidad (física, técnica, presupuestaria, institucional, cultural) de las alternativas.

A partir de las acciones descritas en la Figura 1.7 el siguiente trabajo, consiste en agrupar las acciones en complementarias y excluyentes. Conjuntamente con sus compañeros, anoten cuáles serían las actividades complementarias y excluyentes del proyecto eco-san:

Sellado de fosa séptica Cisterna adecuada Sanitario ecológico

Tubería reparada Conducción

eficiente

Cualquier tipo de suelo

Reparar la fosa

séptica

Cambiar tubería Cambiar tubería de

agua corriente

Construir cisterna de

ferrocemento

Construir baño seco

Figura 1.9 Árbol de acciones

280

Actividades complementarias: _________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Actividades excluyentes: ______________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Con estos resultados podemos proponer varias alternativas de solución que podrían ser las siguientes:

1. Reparar la fosa séptica 2. Cambiar la tubería de la fosa séptica 3. Construir la cisterna de ferrocemento 4. Cambiar la tubería de la cisterna 5. Construir el baño seco

Veamos las alternativas de solución: Todas las alternativas son complementarias, es decir, para que el sistema de saneamiento de la escuela funcione, es necesario atender todas las acciones propuestas. Sin embargo, nos enfrentamos a un problema de costos, en tal caso si los recursos son escasos, tenemos que tomar la decisión ajustada al presupuesto disponible. ¿Qué acciones consideran prioritarias y de urgente resolución? Discutan con sus compañeros y anoten sus conclusiones: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Una alternativa sería considerar en una primera fase:

Cambiar la tubería de la fosa séptica

Cambiar la tubería de la cisterna

Construir el baño seco Las actividades de reparar la fosa séptica y construir la cisterna de ferrocemento tal vez escapen al presupuesto disponible, lo recomendable es buscar apoyos adicionales con las autoridades locales o con las instituciones que podrían apoyar el proyecto, en tanto esto no suceda lo que está claro es que en una primera fase se deben reparar las tuberías y construir el baño seco.

281

Consulten con sus compañeros y respondan la siguiente pregunta: ¿Qué instituciones públicas o privadas cuentan con programas que apoyen el proyecto productivo desarrollado durante el curso? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Elige la opción que corresponda. 1. Para determinar los objetivos es necesario cambiar todas las condiciones negativas del árbol de problemas a: a) Objetivos múltiples b) Condiciones positivas c) Adecuadas 2. Para construir el árbol de objetivos, las causas del problema se transforman

en: a) Fines b) Propósitos c) Medios 3. Para construir el árbol de objetivos, los efectos del problema se transforman

en: a) Propósitos b) Fines c) Medios 4. Para construir el árbol de objetivos, el problema se transforma en: a) Los fines b) Los medios c) El propósito 5. Para solucionar un problema es necesario recurrir a los: a) Medios que lo

operacionalicen b) Presupuestos públicos c) Involucrados

Respuestas de la autoevaluación 1.b), 2. c), 3. b), 4. c), 5. a)

Autoevaluación

282

Sesión 93. Evaluando la estructura del proyecto Propósito de la sesión Al finalizar la sesión los alumnos reconocerán los elementos para evaluar la estructura del proyecto productivo. 1.5. Estructura analítica del proyecto Con la información que se recopiló para la selección de la estrategia óptima, se construye la Estructura Analítica del Proyecto,

que consiste en diagramar un árbol de objetivos ajustado a la alternativa seleccionada con 4 niveles jerárquicos: fin, propósito, componentes y actividades. El fin y propósito se toman del árbol de objetivos original, mientras que los componentes y actividades deberán construirse a partir de la opción ajustada al presupuesto disponible. Si de acuerdo con el análisis de alternativas, descrito en la sesión anterior, cambiar la tubería de la fosa séptica y la tubería de la cisterna y construir el baño seco, resulta viable, la estructura analítica del proyecto, sería como se ilustra en la Figura 1.8.

SANITARIOS ESCOLARES ADECUADOS

Drenaje adecuado Agua corriente Instalación adecuada

Cambiar la tubería de la fosa séptica

Construir el baño seco

Diseñar plan y logística

Cambiar la tubería de la cisterna

Mejor aspecto Menos enfermedades

Agua suficiente Control de malos olores

Poco ausentismo

Mejores calificaciones Mayor limpieza

Diseñar plan y logística Diseñar plan y logística

Fin

es

A

ctiv

idad

es

Propósitos

Com

po

ne

nte

s

Figura 1.10. Estructura analítica del proyecto eco-san

283

Con base en la estructura analítica del proyecto, comenten con sus compañeros cuáles son los fines, los propósitos, los componentes y las actividades del proyecto eco-san. Fines: ____________________________________________________________ Propósitos: ________________________________________________________ Componentes: ______________________________________________________ Actividades: ________________________________________________________ El fin de un proyecto es una descripción de la solución a un problema de nivel superior que se ha diagnosticado; si por ejemplo, en el proyecto eco-san el problema superior en la escuela es el ausentismo de los alumnos, el fin sería reducir la tasa de ausentismo de los alumnos en esa población. Sin embargo, debe quedar claro que la realización del proyecto no implica que se solucione el fin de nivel superior, es suficiente que el proyecto contribuya de manera significativa al logro del fin. El Propósito describe el efecto directo o resultado esperado al final del periodo de ejecución, es el cambio que fomentará el proyecto. Es una hipótesis sobre lo que debiera ocurrir a consecuencia de producir y utilizar los componentes, por ello, el título del proyecto debe surgir directamente de la definición del propósito, en nuestro nuestro ejemplo, el propósito es tener sanitarios adecuados. Los componentes son las obras, estudios, servicios y capacitación específicos que se requieren dentro del presupuesto disponible, cada uno de ellos tiene que ser necesario para lograr el propósito, y es razonable suponer que si se producen adecuadamente, se logrará el propósito, por lo que deben expresarse claramente. Los componentes se definen como resultados, vale decir, como obras terminadas, estudios terminados, capacitación terminada. Siguiendo el ejemplo de eco-san, los componentes serían:

1. Cambiar la tubería de la fosa séptica. 2. Cambiar la tubería de la cisterna. 3. Construir el baño seco.

Las actividades son aquellas que el ejecutor tiene que llevar a cabo para producir cada componente e implican la utilización de recursos. Es importante elaborar una lista detallada de actividades debido a que es el punto de partida del plan de ejecución, las cuales deben estar en orden cronológico y agrupadas por componente. Discutan con sus compañeros, como estuvo estructurado el proyecto que realizaron durante el curso destacando los siguientes puntos: ¿Cuál fue el fin superior que pretendía el proyecto? ____________________________________________________________________________________________________________________________________

284

¿El propósito del proyecto estaba vinculado a este fin superior? ¿Por qué? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Cuáles fueron los componentes del proyecto que se ejecutaron? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Se planearon actividades para atender cada uno de los componentes del proyecto? Descríbelas: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

En resumen, todo proyecto debe estar vinculado a un fin y su ejecución contribuye a resolver problemas de orden general, es decir, debemos de estar concientes que tal vez se necesiten más proyectos para conseguir, por ejemplo, disminuir el ausentismo de los estudiantes del cual los sanitarios inadecuados son sólo una parte del problema.

Elige la opción que corresponda.

1. Los fines del proyecto son una descripción a la solución de problemas:

a) De índole superior b) De operación c) Mas urgentes 2. La realización del proyecto implica que los fines planteados:

a) Se logren b) No se logren c) Contribuye a lograr los fines 3. El propósito del proyecto describe:

a) El resultado esperado b) Los problemas complementarios

c) Los fines buscados

4. Los componentes del proyecto son:

a) Las obras y estudios b) Las acciones a realizar c) El problema central 5. Los componentes se definen como:

a) Obras terminadas b) Los impactos ambientales c) Las actividades a realizar.

Autoevaluación

285

Respuestas de la autoevaluación

1.a), 2. a), 3. c), 4. b), 5. b)

Sesión 94. Evaluando los indicadores y las metas

Propósito de la sesión

Al finalizar la sesión los alumnos reconocerán los elementos de análisis para evaluar los indicadores y determinar las metas del proyecto productivo.

1.6. Indicadores Los indicadores describen las metas del proyecto en cada nivel de objetivos: fin, propósito, componente y actividades esperadas. De este modo, se convierten en el punto de referencia para guiar las actividades de gestión y evaluación. Los indicadores bien formulados aseguran una buena gestión y permiten al grupo promotor decidir si serán necesarios componentes adicionales o correcciones de rumbo para lograr el propósito. Así mismo, al finalizar el proyecto se conocerá si se logró el impacto y los efectos esperados sobre los beneficiarios.

En nuestro ejemplo del sanitario ecológico, debemos encontrar los indicadores que nos permitan saber si se cumplieron los fines y el propósito, si se atendieron los componentes y si las actividades se realizaron tal como estaba previsto.

Generalmente un resultado se puede medir a través de varios indicadores para concluir si se alcanzó o no el objetivo que se evalúa; deben medir el cambio que puede atribuirse al proyecto.

En la Tabla 1.5 se muestran los indicadores que podrían ser de utilidad para el proyecto eco-san.

Indicadores de cumplimiento de objetivos del proyecto eco-san

Nivel Objetivos Indicador de cumplimiento

Fin

del pro

yecto

Poco ausentismo de los alumnos Los alumnos asisten regularmente a clases

Mejores calificaciones Los alumnos obtienen buenas calificaciones

Mayor limpieza de la escuela La escuela se limpia diario

Menos enfermedades Los alumnos se enferman menos

Agua suficiente La cisterna se llena adecuadamente

Control de malos olores Los baños y la fosa séptica no despiden malos olores

Propósito del proyecto

Sanitarios adecuados Se cuenta con un sanitario ecológico

Com

pone

nt

es d

el

pro

yecto

Cambiar tubería de fosa séptica No hay fugas de aguas negras

Cambiar la tubería de la cisterna No hay fugas de agua corriente

Instalación adecuada del baño seco

El baño seco cuenta con la instalación de agua correcta

286

Construir un baño seco Baño seco construido

Activid

ad

es d

el

pro

yecto

Diseñar un plan de logística para cambiar la tubería de la cisterna

Las actividades del plan se cumplieron en tiempo y forma

Diseñar un plan de logística para cambiar la tubería de la fosa séptica

Las actividades del plan se cumplieron en tiempo y forma

Diseñar un plan de logística para construir el baño seco

Las actividades del plan se cumplieron en tiempo y forma

Tabla 1.5

Discutan con sus compañeros si están de acuerdo con estos indicadores y anoten sus conclusiones: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 1.7 Metas Las metas precisan el alcance de los indicadores y deben elaborarse lo mas completo posible para observar el logro en los diferentes niveles de objetivos del proyecto, cada meta deberá detallar los siguientes criterios:

¿Para quién? (grupo meta)

¿Cuánto? (cantidad)

¿Cuándo? (tiempo)

¿Dónde? (lugar/Área). El Tabla 1.6 puede utilizarse para revisar que los indicadores tengan especificadas las metas y que éstas cumplan con todos los criterios estipulados.

Identificación de las metas para cada indicador del proyecto eco-san

Nivel de objetivos

indicador Metas

Cantidad Tiempo Lugar Grupo meta

Fin

Los alumnos asisten regularmente a clases

superior al 80%

al final de la ejecución del proyecto

escuela alumnos

Los alumnos obtienen buenas calificaciones

superior a 8 al final de la ejecución del proyecto

escuela alumnos

La escuela se limpia diario

encuestas a la comunidad escolar

al final de la ejecución del proyecto

escuela comunidad escolar

Los alumnos se enferman menos

se reduce la incidencia al 10%

al final de la ejecución del proyecto

escuela alumnos

La cisterna se llena adecuadamente

1 cisterna al final de la ejecución del proyecto

escuela comunidad escolar

287

Los baños y la fosa séptica no despiden malos olores

encuestas a la comunidad escolar

al final de la ejecución del proyecto

escuela comunidad escolar

Propósitos Se cuenta con un sanitario ecológico

1 baño ecológico

al final de la ejecución del proyecto

escuela comunidad escolar

Com

pone

nte

s

No hay fugas de aguas negras

1 tubería reparada

al final de la ejecución del proyecto

escuela contratistas

No hay fugas de agua corriente

1 tubería reparada

al final de la ejecución del proyecto

escuela contratistas

El baño seco cuenta con la instalación de agua

1 instalación de agua

al final de la ejecución del proyecto

escuela contratistas

Baño seco construido 1 baño construido

al final de la ejecución del proyecto

escuela contratistas

Accio

nes Las actividades del

plan se cumplieron en tiempo y forma

Las actividades detalladas de las obras

durante la ejecución del proyecto

escuela contratistas

Tabla 1.6

Observen cuidadosamente el la Tabla 1.6 y contesten las siguientes preguntas. ¿Cuáles son los grupos meta de los indicadores específicos para el fin del proyecto? _________________________________________________________________ ¿Cuáles son los grupos meta de los indicadores del propósito del proyecto? __________________________________________________________________ ¿Cuáles son el grupo meta de los indicadores relacionados con los componentes y las acciones? __________________________________________________________________ ¿Por qué algunos indicadores solo se pueden verificar cuando se terminen las obras? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Cuál es el indicador cuya meta sólo se verifica durante la ejecución del proyecto? __________________________________________________________________ ¿Cuáles son los indicadores cuyas metas sólo se verifican de forma cualitativa a través de encuestas? __________________________________________________________________

288

¿Cuáles consideras que son metas intermedias y por qué? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Debemos de tener muy claro que los indicadores describen las metas para cada uno de los diferentes niveles de objetivo. Asimismo, las metas deben de precisar para quién están dirigidos cada uno de los objetivos, cuánto se pretende lograr, en donde se pretende lograr y cuándo se realizarán las actividades.

Autoevaluación

Relacionen las columnas correctas. 1. Los indicadores describen las: a) Dar seguimiento al proyecto 2. Los indicadores se construyen b) Los indicadores

para: c) La soluciones del problema 3. los indicadores sirven para: d) Todos los niveles de objetivos 4. La metas sirven para: e) Medir el logro de los objetivos 5. Las metas son la expresión f) Un análisis de los problemas

cuantitativa y cualitativa de: g) Solucionar el problema h) Metas del proyecto

Respuestas de la autoevaluación 1.h), 2. e), 3. e), 4. a), 5. b) Sesión 95. Los medios de verificación y los supuestos del proyecto Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los medios de verificación de los indicadores y los riesgos del proyecto productivo. 1.8. Medios de verificación Luego de seleccionar los indicadores, se deben precisar los métodos y fuentes de recolección de información que permitan evaluar y monitorear los indicadores. Los principales aspectos que deben tenerse en cuenta son las fuentes, el método de recopilación, los responsables, el método de análisis, la frecuencia, cómo se aplicará la información, formatos de difusión y circulación.

289

Identificación de las metas para cada indicador del proyecto eco-san

Nivel de objetivos

indicador Medios de verificación

Fuente Recolección

Frecuencia Responsable F

in

Los alumnos asisten regularmente a clases

listas de asistencia

docentes semanal dirección escolar

Los alumnos obtienen buenas calificaciones

boletas de calificación

docentes semestral dirección escolar

La escuela se limpia diario

encuestas grupo promotor

semanal grupo promotor

Los alumnos se enferman menos

reporte de faltas dirección escolar

semanal dirección escolar

La cisterna se llena adecuadamente

conserje dirección escolar

semanal dirección escolar

Los baños y la fosa séptica no despiden malos olores

encuestas grupo promotor

semanal grupo promotor

Propósitos Se cuenta con un sanitario ecológico

verificación física dirección escolar

un sola vez dirección escolar

Com

po

ne

nte

s

No hay fugas de aguas negras

verificación física dirección escolar

un sola vez dirección escolar

No hay fugas de agua corriente

verificación física dirección escolar

un sola vez dirección escolar

El baño seco cuenta con la instalación de agua

verificación física dirección escolar

un sola vez dirección escolar

Baño seco construido verificación física dirección escolar

un sola vez dirección escolar

Accio

nes Las actividades del plan

se cumplieron en tiempo y forma

reportes de avance de obra

dirección escolar

Periódica-mente según el plan.

dirección escolar

Tabla 1.7 Teniendo en cuenta los anteriores elementos, en el caso del proyecto eco-san utilizado como ejemplo, la Tabla 1.7 resume los principales aspectos que se deben tener en cuenta en la recolección de datos; se debe completar esta información para cada uno de los indicadores seleccionados. Observen cuidadosamente la Tabla 1.7 y contesten las siguientes preguntas. ¿Por qué la fuente de información son las encuestas en los indicadores “la escuela se limpia diario y los baños y la fosa séptica no despiden malos olores”? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Estas de acuerdo en que sea el grupo promotor del proyecto el encargado de recolectar y aplicar las encuestas? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

290

¿Cómo verificarían el indicador de “Los alumnos se enferman menos que no sea a través del reporte de faltas”? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Estarían de acuerdo en que el levantamiento de la información de los indicadores de “asistencia a clases” sea semanal? ¿Por que? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿En que aspectos crees que la dirección de la escuela debería ser responsable de la verificación de la información? ¿Están de acuerdo con la propuesta de la Tabla? ¿Por qué? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Cómo verificarían el avance de obras de las actividades? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Creen que la responsabilidad de elaborar el plan de las obras sea de contratista? ¿Por qué? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Cuál sería la tarea del grupo promotor del proyecto eco-san, aparte de la señaladas en la Tabla? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Supongamos que son parte del grupo promotor del proyecto, ¿que harían para conseguir el presupuesto que se requiere para las obras, según la cotización presentada por el contratista? __________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________

291

1.9. Supuestos

El último paso en el seguimiento y evaluación de un proyecto es la definición de supuestos en cada uno de los niveles de objetivos del proyecto: fin, propósito, componentes y actividades. Los supuestos son los factores externos que están fuera del control del grupo responsable de la intervención, que inciden en el éxito o fracaso del mismo, corresponden a acontecimientos, condiciones o decisiones que tienen que ocurrir para que se logren los distintos niveles de objetivos de la intervención. Los riesgos a los que esta expuesto el proyecto pueden ser ambientales, financieros, institucionales, sociales, políticos, climatológicos u otros factores.

A continuación se describen los pasos que se deben seguir para completar la columna de supuestos.

Lluvia de supuestos. Es útil iniciar la identificación de los supuestos con una lluvia de ideas de todos los factores que pudiesen ser considerados riesgosos para el proyecto; pueden ser clasificados sectorialmente, por ejemplo, si es un riesgo financiero, político, social, etc.

Luego de seleccionar los factores que representan un verdadero riesgo, se debe poner especial atención en la forma como se redactan los supuestos, es importante que sea expresado como un objetivo a alcanzar o mantener. Esto sugiere que si bien están fuera del control del grupo, éste podría llevar a cabo acciones que tiendan a aumentar la probabilidad de ocurrencia de un supuesto. La Tabla 1.8 se incluyeron los supuestos del proyecto eco-san. Consulten con sus compañeros y traten de identificar los riesgos del proyecto eco-san que pudiesen ocasionar que el proyecto no se realizara y completen la Tabla con sus conclusiones:

Supuestos y factores de riesgo del cumplimiento de objetivos del proyecto eco-san

Nivel de objetivos

objetivos

Factores de riesgo

Financieros sociales ambiental

Fin del proyecto

Los alumnos asisten regularmente a clases.

Los alumnos sacan buenas calificaciones

Los alumnos se enferman menos porque hay mayor limpieza y saneamiento en la escuela

Hay mayor disponibilidad de agua

No existen malos olores porque atendieron los focos de contaminación

Propósito del proyecto

Existen sanitarios ecológicos

Componentes del proyecto

Se cambió la tubería de la fosa séptica

Se cambió la tubería de la cisterna

Se instaló el baño seco

Actividades del proyecto

Los contratistas desarrollaron las obras de acuerdo con el plan para cambiar la tubería de la cisterna

292

Los contratistas desarrollaron las obras de acuerdo con el plan para cambiar la tubería de la fosa séptica.

Los contratistas desarrollaron las obras de acuerdo con el plan para construir el baño seco

Tabla 1.8 Un supuesto representa un verdadero riesgo para el proyecto y debemos de identificar su importancia y su probabilidad de ocurrencia, de este modo, deberá verificarse cuáles de los riesgos identificados en la Tabla son importantes y si su probabilidad de ocurrencia alta. En el caso del proyecto eco-san, los supuestos identificados en los fines, en el propósito y en las acciones dependen fundamentalmente de factores internos al proyecto, toda vez que el control de los riesgos sociales depende de la participación de los involucrados, especialmente las autoridades de la escuela y los riesgos ambientales son mínimos toda vez que se trata de un proyecto que mejora el ambiente. Los riesgos que podríamos identificar como altos son de tipo financiero; si no se consiguen recursos económicos para el proyecto, éste no se podría realizar, así que lo más importante es visitar a los involucrados externos para que buscar los recursos o encontrar alternativas. Discutan con sus compañeros que acciones emprenderían para conseguir los recursos económicos que se requieren para la realización del proyecto y anoten sus conclusiones: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Están de acuerdo en que sólo los riesgos de los supuestos financieros son los que habría que atender? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Creen necesario contar con las cotizaciones de las obras antes de identificar como de alto riesgo los supuestos financieros? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

293

¿En caso de no encontrar apoyo de los involucrados externos, que podrían hacer para realizar el proyecto? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ La identificación de los supuestos en los que se basa el proyecto y la clarificación de los riesgos que existen para su concreción, son muy importantes de tener en cuenta; muchas veces se comienza un proyecto y al cabo de un tiempo se suspende por razones externas, por ello, es necesario identificarlos antes y disminuirlos al máximo.

Autoevaluación

Relaciona correctamente las columnas.

Respuestas de la autoevaluación 1.g), 2. h), 3. a), 4. b), 5. c)

1. Los medios de verificación sirven para:

a) Analizar los riesgos

2. las fuentes de información constituyen un:

b) Para todos los niveles de objetivos

3. Los supuestos se determinan para: c) Externos

4. Los supuestos se definen para: d) Analizar los problemas

5. Los supuestos son factores: e) La solución del problema

f) Internos y externos

g) Monitorear los indicadores

h) Medio de verificación

294

Actividades sugeridas

Temas

Actividades

Secuencia 1. Metodología de evaluación 1.1. Análisis de actores 1.2. Análisis del problema 1.3. Análisis de objetivos 1.4. Análisis de la estrategia 1.5. Estructura analítica del proyecto. 1.6. Indicadores 1.7. Metas 1.8. Medios de verificación 1.9. Supuestos

Trabajo en equipo. Integración grupal. Investigación de campo. Los problemas de la escuela. 1. Discutan en grupo sobre lo problemas de la escuela y elaboren una lista. 2. Divídanse en equipos de tres o cuatro personas y elijan algún problema en particular. 3. Realicen una investigación para saber las causas y los efectos: ¿cuál es su origen? ¿cuáles son las causas? ¿que efectos tiene sobre el ambiente? quiénes lo producen? ¿qué efectos tiene sobre el aprovechamiento de los alumnos? 4. Construyan un árbol de problemas por cada uno de los problemas identificados. 5. Conviertan el árbol de problemas en un árbol de objetivos, determinen los fines, los propósitos, los componentes y las acciones a realizar para cada proyecto identificado. 5. Elaboren un periódico mural en el cual organicen la información de manera clara y atractiva. Colóquenlo en un lugar visible e inviten a toda la comunidad a conocerlo.

Material de apoyo

A continuación encontrarás los nombres y direcciones electrónicas de algunas dependencias del Gobierno Federal, que brindan apoyo para llevar a cabo proyectos productivos. Investiga si en tu estado o municipio hay oficinas de representación y visítalas para conocer sus ofertas. Programas de Desarrollo Regional Sustentable (PRODERS) http://www.conanp.gob.mx/proders1.html Secretaría de Desarrollo Social http://www.sedesol.gob.mx/ Secretaría de Economía http://www.economia.gob.mx/ Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas

295

http://www.cdi.gob.mx/index.php?id_seccion=1613 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación http://www.sagarpa.gob.mx/infohome/programas.htm Fondo de Capacitación e Inversión del Sector Rural http://www.focir.gob.mx/

Glosario

Actor: Persona o institución involucrada en el ambiente del proyecto. Indicadores: Miden los cambios que se esperan lograr al final del proyecto, e incluso más allá de su finalización, y que son definidos en su Propósito u Objetivo general. Lluvia de ideas: Es una herramienta de trabajo grupal que facilita el surgimiento de nuevas ideas sobre un tema o problema determinado. La lluvia de ideas es una técnica de grupo para generar ideas originales en un ambiente relajado. Objetivo: Elemento programático que identifica la finalidad hacia la cual deben dirigirse los recursos y esfuerzos para dar cumplimiento a los propósitos. Organización no Gubernamental: Es una entidad de carácter privado, con fines y objetivos humanitarios y sociales definidos por sus integrantes, creada independientemente de los gobiernos locales, regionales y nacionales, así como también de organismos internacionales. Servicio: Actividad que una persona, institución o empresa realiza para proporcionar comodidad o bienestar a las personas, por ejemplo: la consulta médica que ofrece un doctor, las clases que dan los maestros, el espectáculo de un circo, los servicios bancarios y los que proporciona el gobierno, entre otros. Viable: Se dice del proyecto que tiene condiciones para realizarse.

Bibliografía

Ander-Egg E.l y Águila I. M. J., Cómo elaborar un proyecto, Madrid, Lumen Humanitas, 2000. Hernández, F. y M. Ventura, “Los proyectos de trabajo, una forma de organizar los conocimientos escolares”, en: La organización del currículum y proyectos de trabajo. Es un calidoscopio, Barcelona, Ice-Grao, 1998. Luna R., Formulación, ejecución y evaluación de proyectos. En: www.ots.ac.cr/~pcambientales/documentos/manual/proyectos.pdf Thomas, D. Guía de análisis de actores. BBWF. http://www.darwinnet.org/docs/BBWF_guia_analisis_actores.pdf Pacheco J. F. et al 2005. Metodología del marco lógico para la planificación, el seguimiento y la evaluación de proyectos y programas. ILPES. CEPAL. Chile.

296

Revisando el camino andado

Propósito Al finalizar la secuencia, los alumnos conocerán los diferentes campos estudiados en la asignatura de tecnología I,II y III.

Temas 1.1. Cría y Manejo de Animales 1.2. Agricultura 1.3. Conservación y Preparación de Alimentos 1.4. Infraestructura Básica 1.5. Oficial Administrativo

Contenido Sesión 96. Revisando el camino andado en cría y manejo de animales Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los diferentes temas estudiados en el campo de la cría y manejo de animales. 1.1. Cría y manejo de animales La cría y manejo de animales es un campo de la tecnología que estudia las mejores prácticas de aprovechamiento de pequeñas especies animales de utilidad para el hombre, aunque en sentido estricto este campo puede abarcar desde grandes mamíferos hasta insectos, cuando se hablamos de cría y manejo de animales nos referimos a animales de corral como gallinas, conejos, puercos, patos, cabras, abejas, etcétera. En la asignatura de tecnología para Telesecundaria hemos seleccionado, por el momento, incluir tres especialidades de este importante campo tecnológico: la apicultura, la cría de conejos y la cría de aves. Con ello se pretende que los alumnos obtengan las habilidades y el conocimiento técnico-instrumental necesario para que puedan desarrollar sus propios proyectos productivos.

Secuencia de aprendizaje

2

297

Es importante recalcar que el proceso de enseñanza-aprendizaje de la asignatura de tecnología se basa en los principios de aprender haciendo, es por ello, que a lo largo del curso se ha procurado que los alumnos, conjuntamente son los docentes, conozcan las diversas técnicas de producción a través de la realización de un proyecto de trabajo que se va enriqueciendo con el desarrollo conceptual suministrado a lo largo de los cinco bloques que comprende el curso.

Apicultura. Al manejo de las colonias de abejas se le conoce como apicultura, que significa cultivo o cría de abejas (apis en latín). Contesten la siguiente pregunta ¿Qué otros productos además de la miel se obtienen de la apicultura? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Desde que el hombre existe en la superficie de la tierra se dio a la tarea de domesticar el mayor número de especies que pudiesen serle de alguna utilidad y este es el caso de las abejas, en un principio el aprovechamiento de este recurso se hacía directamente con los panales existentes en la naturaleza. Comenten con sus compañeros como se imaginan que las primeras poblaciones humanas recolectaban la miel y anoten sus conclusiones. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Actualmente la tecnología empleada para la cría de abejas se basa en mantener las colonias en condiciones controladas y aprovechar los subproductos que se derivan de su ciclo de vida. Una colonia de abejas la forman la reina que es la única hembra fecunda y madre de de toda la colonia, las obreras que se encargan del cuidado de las abejas, de la construcción de panales y de la recolección de alimentos y de los zánganos que son los que fecundan a las reinas. Expliquen cómo realizan las obreras la recolección de alimento. ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Sugerencia didáctica Docente: Los alumnos que hayan cursado cada especialidad pueden exponer ante el grupo las ventajas, desventajas y cómo llevaron a cabo cada tecnología.

298

La tecnología empleada en la apicultura empieza con obtener una población pequeña de abejas denominada núcleo, el cual se puede conseguir directamente del campo o se puede comprar en las tiendas especializadas, esto último garantiza que las abejas sean más fáciles de manejar, ya que las poblaciones silvestres se han mezclado con una especie introducida conocida como abeja africana que suele ser muy agresiva. ¿Han oído hablar de la campaña de erradicación de la abeja africana? Comenten con sus compañeros y anoten sus opiniones. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ El lugar en donde se ha de colocar la colmena es muy importante ¿por qué? Anoten su respuesta. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Dado que las abejas se alimentan del néctar de las flores, obviamente necesitan de un lugar en donde existan gran cantidad de ellas, por ello, la colmena debe ubicarse en lugares abiertos con abundante cobertura vegetal. Expliquen cuáles son los beneficios que aportan las abejas en las comunidades vegetales. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Una colmena se forma de varios cajones, el primero de ellos se le denomina base de fondo y es por donde entran las abejas, encima de éste se coloca otro cajón denominado cámara de cría, donde se encuentra la reina y las crías, encima de éste se colocan uno o dos cajones denominados alzas de miel, donde se almacena la miel producida por las abejas. La apicultura se desarrolló gracias al conocimiento del ciclo biológico de las abejas y a la invención de técnicas de manejo de las colonias, en donde el uso de la colmena móvil y desmontable revolucionó esta técnica, ya que permite seguir el flujo de néctar y llevar las colmenas a sitios propicios como huertas y sembradíos; también el avance científico permitió intervenir en el control de las enfermedades que se presentaban. En nuestro país esta actividad es muy importante, y constituye una fuente de ingresos familiar complementaria a otras actividades. Los productos obtenidos esta actividad además de la miel son muy apreciados por sus propiedad nutritivas y medicinales como son la jalea real, los propóleos (una resina de árboles cosechada por las abejas para uso en la colmena), la cera y el polen.

299

Contesten la siguiente pregunta: en caso de que hayan llevado esta especialidad ¿estrían dispuestos a continuarla? ¿por qué? Y si no llevaron la especialidad ¿les gustaría iniciar un proyecto de apicultura? ¿por qué? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Cunicultura. En segundo grado estudiamos la cría y manejo de los conejos conocida como cunicultura. Su importancia radica en que poseen características que le hacen ser una de las opciones más viables y atractivas para proveerse de proteína animal. Indiquen algunas ventajas de la cunicultura. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ En efecto, la cría de conejos tienen muchas ventajas; por ejemplo:

Se trata de un animal que crece y se desarrolla en cualquier clima

Su precio económicamente no es alto

De fácil manutención

La inversión inicial es mínima

El trabajo en el conejar lo puede realizar cualquier integrante de la familia

Su ciclo productivo es corto

Posee alta habilidad reproductiva Indiquen cuáles son los subproductos que se obtienen de la cría de conejos. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Otras ventajas de la cría de conejos radica en que, además de su precocidad sexual, su alta fecundidad, su breve ciclo reproductivo y gran proliferación, se puede aprovechar además su piel para innumerables usos y la orina se ocupa en la perfumería como fijador. Por otra parte, el estiércol se puede aplicar directamente como abono, a diferencia de otros que es necesario fermentarlos para ser utilizados por las plantas. Al comparar los diferentes animales domésticos el conejo, sin duda, ofrece características que lo hacen sobresalir de los demás. Anoten cuáles características tiene la cría de conejos en relación con otros animales de corral. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

300

Las características de la cría de conejos son las siguientes:

Con seis conejas y un macho se puede producir alrededor de 250 conejos por año.

Para producir tal cantidad de conejos, se requiere de un espacio de alrededor de 5 metros cuadrados, con un rendimiento de 50% de aprovechamiento por ejemplar adulto, lo que proporcionaría alrededor de 193 a 238 kilogramos de carne a un costo muy inferior al del cerdo o de un becerro.

En cuanto a la calidad del canal producido, podemos mencionar que por cada 100 gramos de carne producida tenemos 21% de proteína; mayor cantidad de animoácidos presentes en carne; y grasa de 3 o 6 %.

Comenten con sus compañeros si han comido alguna vez carne de conejo y describan sus propiedades. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ La carne de conejo es blanca, finamente marmoleada y contiene menos colesterol y calorías que otras. Además, la carne se considera “limpia“, en otras palabras, no transmite enfermedades por parásitos o la incidencia es muy baja; como el cisticerco de la carne de cerdo y el quiste hidatídico en los bovinos aún presente en nuestro país. Si cursaron esta especialidad durante el curso de tecnología ¿estarían dispuestos a continuarla? si no la han llevado, ¿les interesaría conocer más acerca de la cunicultura para empezar un proyecto en su casa? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Avicultura En tercer grado, la especialidad en el campo de cría y manejo de animales fue el tema de la avicultura, la cual en sentido amplio es el proceso de la crianza de animales domésticos de corral que incluye a los pollos, gallinas, pavos, patos, gansos, gallinas de guinea, faisanes, codornices, avestruces y palomas. Debido a la importancia que en México tiene la crianza de gallinas y de pollos el énfasis de la especialidad se enfocó hacia estos últimos. El pollo y la gallina son las aves más apetecidas, son criados para carne y huevos por casi todos los pueblos del mundo y hasta relativamente poco tiempo (finales de los años cuarentas del siglo pasado, la forma más común de crianza era en pequeñas manadas y de libre forrajeo; se le llama forrajeo al proceso de alimentación de todos los consumidores primarios, en México es la forma más

301

común de manejo, sin embargo, en los últimos 40 años, su crianza se ha tecnificado al grado de que los animales son encerrados en jaulas minúsculas en donde no pueden caminar ni abrir las alas, lo que ha llevado a algunos países europeos a prohibir esta práctica y ha recomendar prácticas que den mayor libertad a las aves. Con el avance tecnológico de la producción de pollo se han desarrollado más de 37 razas en el mundo, de acuerdo con el uso que se les quiera dar, por ejemplo, razas pesadas para carne, razas ligeras y razas de postura, en todas ellas el propósito fundamental es el de lograr un crecimiento muy rápido, una alta conversión de alimento a carne, buen porte y baja incidencia de enfermedades. Discutan con sus compañeros acerca de la tecnología de producción en pollos y contesten la siguiente pregunta ¿tiene el mismo sabor los pollos dejados al libre forrajeo que los pollos alimentados con alimento balanceado? ¿por qué? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ En las aves ponedoras las características que se buscan para crear nuevas razas son que tengan alta conversión de alimento a huevo, baja incidencia de cloquez (que es el período en el cual las gallinas empollan y por lo tanto dejan de producir huevos) y huevos de buen tamaño. Uno de los objetivos de la cría de pollos es el de lograr obtener el mayor rendimiento posible en la conversión de alimento a carne, en este sentido la gallina doméstica es muy eficiente y su rendimiento la coloca a la vanguardia en toda la industria ganadera. En condiciones de libre forrajeo, la gallina requiere casi 5 kg de alimento por 1 kg de carne producida, con las tecnología moderna sólo se utilizan 2.2 kg de alimento por kg de carne. Comenten con sus compañeros estas altas tasas de conversión y respondan la siguiente pregunta ¿en la cadena productiva quienes son los más beneficiados por la alta eficiencia de conversión del alimento a carne? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Las tecnologías modernas de producción de pollo requieren de alimento, balanceado y son precisamente las empresas fabricantes del alimento las que resultan más beneficiadas.

302

Comenten con sus compañeros las causas de las enfermedades de los pollos y contesten la siguiente pregunta ¿Creen que existe una relación entre las enfermedades de los pollos las humanas? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ De acuerdo con las investigaciones, esta comprobado que el virus de gripe humana de alguna manera se ha ligado a los virus de animales de granja en especial la de los pollos, denominada gripe aviar, por ello, la producción intensiva con altas tasas de conversión de carne y crecimiento han sido revaluadas a la luz de sus efectos en la salud humana. Bajo estas premisas es que se han revalorado las tecnologías tradicionales, en donde se combine el libre forrajeo y el manejo en jaulas. Conclusión. En conclusión, si bien la tecnología moderna ha incrementado la eficiencia en la producción de animales de corral, su uso intensivo puede provocar efectos no deseados como son la dependencia de los pies de cría, del alimento balanceado y de asistencia técnica que proveen las grandes compañías. Asimismo no hay que olvidar la amenaza de las enfermedades que se pueden transmitir a los humanos y el riesgo de la pérdida de la biodiversidad de las poblaciones de animales de corral que por generaciones se han mantenido en las pequeñas granjas del mundo. También cabe añadir los riesgos a los que se enfrentan los conocimientos tradicionales y culturales que por siglos se han acumulado en la sabiduría popular. Por todo ello, en la enseñanza de la asignatura de Tecnología en Telesecundaria hemos procurado brindarles un panorama de la tecnología moderna sin olvidar las tecnologías tradicionales, de tal manera que podemos extraer lo mejor de ambos mundos para que ustedes puedan emplear y adaptar a través de la innovación las mejores técnicas de cría y manejo de animales.

303

Autoevaluación

Subrayen la opción que corresponda. 1. La cría y manejo de animales es un campo de la tecnología que estudia: a) Las mejores

prácticas de aprovechamiento

b) La mejor manera de convertir alimento en carne

c) Como resolver los problemas de la crianza

2. ¿Qué productos además de la miel se obtienen de la apicultura? a) Jalea real, azúcar y

polen b) Cera, propóleo y polen c) Cera, abejas y

composta 3. La cunicultura se caracteriza por: a) Su alta fecundidad b) Alta incidencia de

parásitos c) Bajo rendimiento

4. La carne de conejo se caracteriza por: a) Su marmoleo b) Su carne roja c) Su grasa 5. Hasta fines de los años cuarenta la avicultura se caracterizaba por: a) La cría intensiva b) Su dependencia con los

fabricantes de alimento c) Su libre forrajeo

Respuesta de la autoevaluación 1. a), 2. b), 3. a), 4. a), 5. c) .

304

Sesión 97. Revisando el camino andado en agricultura Propósito de la sesión Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán los diferentes temas estudiados en el campo de la agricultura. 1.2. Agricultura. Abordar el campo de la agricultura en la asignatura de tecnología no es tarea fácil, dado el gran abanico de formas de producir, sin embargo, dependiendo de que factor sea el que lo determine, la agricultura se puede clasificar de varias maneras. Por ejemplo, según su dependencia del agua, se clasifica de temporal o de riego. En el primer caso, la aportación del de agua es exclusivamente de lluvia, y en el segundo, si el aporte del agua los provee el agricultor. También se puede clasificar como de subsistencia si la producción es solo la necesaria para cubrir las necesidades del productor y su familia, o de agricultura industrial si se producen grandes cantidades, utilizando medios costosos para obtener excedentes y comercializarlos. Comenten con sus compañeros y traten de clasificar a la agricultura de acuerdo a la tecnología utilizada. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Según la tecnología empleada se puede clasificar como:

Agricultura tradicional, se caracteriza por utilizar los recursos y sistemas típicos de un lugar, configurando una cultura local durante un periodo de tiempo prolongado.

Agricultura comercial, basada en sistemas intensivos y enfocada a producir grandes cantidades de alimentos en menos tiempo y espacio.

Agroecología, basada en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos químicos ni organismos genéticamente modificados (OGM), enfocada a obtener alimentos orgánicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el ambiente.

En el desarrollo de la asignatura revisaremos las diferentes tecnologías empleadas en las especialidades estudiadas, horticultura, granos básicos y fruticultura.

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Horticultura En primer grado estudiamos la horticultura la cual se puede clasificar como un tipo de agricultura intensiva y de tipo comercial, pero con características propias de la agroecología toda vez que utiliza insumos naturales y procura emplear la menor cantidad de agroquímicos posibles. Comenten con sus compañeros y completen la siguiente pregunta ¿Qué hace distinta la horticultura de las otras clases de agricultura? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Las características que definen a la horticultura es que el cultivo se realiza sin hacer uso del arado y requiere del trabajo humano con herramientas y maquinaria pequeña. Incluye cuatro áreas de cultivo: la producción de flores, la producción de plantas de ornato, la producción de verduras (hortalizas) y la producción de frutas, en todos ellos es posible aplicar los principios de la agricultura orgánica. Durante el desarrollo del curso de horticultura, se fomentó que se construyera un huerto en la escuela que sirviera como parcela demostrativa e indujera en la comunidad escolar el gusto por cultivar hortalizas bajo los principios orgánicos. Completen la siguiente pregunta: ¿Qué aspectos se deben de atender en la producción hortícola? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Los aspectos a atender en cualquier producción hortícola son los relacionados con el cuidado y mejoramiento del suelo, el control de plagas y enfermedades, la nutrición vegetal y el manejo y rotación de cultivos. Comenten con sus compañeros y completen la siguiente pregunta: ¿se puede fabricar el suelo? ¿cómo? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ El suelo es el principal factor que debemos de cuidar en cualquier tipo de huerta. Cuando se habla de horticultura las superficies que se emplean suelen ser relativamente pequeñas, por ello, si las condiciones del suelo son de mala calidad, es posible producir uno propio. La mejor manera de hacerlo es con la descomposición de la materia orgánica disponible, producto que se conoce como composta; también existe otra manera de producir suelo a través de lombrices, producto es conocido como lombricomposta, de mejor calidad que la composta común. En ambos casos, el suelo producido se puede utilizar para hacer las camas de tierra o bancales que se requieren para sembrar la hortaliza.

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Comenten con sus compañeros si conocen algún método para combatir las plagas que no sea el uso de sustancias químicas y anoten sus conclusiones. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Una vez que hemos resuelto el problema del suelo, es necesario resolver el problema de las plagas y enfermedades. Cuando se trata de una agricultura industrial y comercial, resulta más efectivo utilizar agroquímicos ya que, en general se trata de producir lo más rápido posible la mayor cantidad de producto, en contraste, la agricultura orgánica trata de producir lo más sano posible, lo que implica tolerar un cierto margen de pérdidas por la competencia de otros organismos (las plagas) y evitar el surgimiento de enfermedades. Todo ello se logra con el manejo adecuado del huerto. Completen la siguiente pregunta ¿Qué entienden por manejo del huerto? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Como seguramente contestaron, el manejo adecuado del huerto incluye la rotación del cultivo, es decir, cambiar de un ciclo a otro e intercalar ciertos cultivos en un mismo ciclo, todo ello con el fin de evitar al surgimiento de plagas y enfermedades, también se incluyen la aplicación de insecticidas orgánicos, a partir de extractos de plantas que contienen compuestos orgánicos que son repulsivos para las plagas. Un de las manera más efectivas para resistir las plagas y enfermedades es nutrir a las plantas adecuadamente a través de lixiviados producidos en la elaboración de la lombricomposta, que resulta ser un fertilizante líquido muy poderoso. Es importante hacer notar que en algunos textos de agricultura orgánica se hace énfasis en la aplicación de ciertos minerales y de realizar las siembras de acuerdo al ciclo lunar, esta agricultura se le conoce como agricultura biodinámica. Por último, en el curso de horticultura también aprendimos como realizar una agricultura controlada a través de un invernadero. Comenten con sus compañeros y expliquen cuáles son las ventajas de contar con un invernadero para la producción de hortalizas. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Con un invernadero podemos aislar a los cultivos de las inclemencias del tiempo y podemos controlar el riego de acuerdo con nuestras necesidades; la construcción de un invernadero no siempre conlleva a realizar gastos muy grandes, con tener una fuente de agua permanente (que puede ser guardando el agua de lluvia) y tener una estructura que soporte un plástico es suficiente, en el curso de horticultura se les mostraron algunas formas de construir un invernadero.

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Si cursaron esta especialidad durante el curso de tecnología ¿estarían dispuestos a continuarla? si no la han llevado, ¿les interesaría conocer más acerca de la horticultura para empezar un proyecto en su casa? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Granos básicos

En la especialidad de granos básicos estudiamos la agricultura de arado y maquinaria, es decir la que se desarrolla en terrenos abiertos y de mayor extensión que la horticultura. Comenten con sus compañeros y traten de explicar que es un sistema de producción agrícola. ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Los sistemas de producción agrícola se pueden caracterizar y clasificar de acuerdo con la intensidad en el uso del suelo, es decir, depende del tiempo de barbecho del cultivo. Se denomina barbecho a la tierra que no se siembra durante uno o varios ciclos vegetativos, con el propósito de recuperar y almacenar materia orgánica y humedad.

Comenten con sus compañeros las ventajas y desventajas de cultivar la tierra sin tiempo de barbecho. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

En la agricultura intensiva, debido a que no resulta costeable tener la tierra en descanso, sobre todo si se realiza en tierras con riego, es frecuente que se realicen dos ciclos al año, es decir, en primavera-verano y en otoño-invierno. Sin embargo, es necesario aplicar fertilizantes al suelo toda vez que los nutrientes se agotan. Esta práctica, además de provocar mayor erosión, implica mayores costos de producción. Discutan con sus compañeros que otros problemas se pueden presentar en la agricultura intensiva. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Otros problemas que se derivan de la agricultura intensiva son las plagas agrícolas y las malezas. En el primer caso, se resuelve con la aplicación de insecticidas, los cuales se aplican incluso con avionetas, sin embargo, los insecticidas también afectan a las poblaciones naturales de insectos que son los enemigos naturales de las plagas, lo que ocasiona que éstas se desarrollen en mayor número e incluso pueden hacerse resistentes al producto, con lo que el problema suele hacerse más agudo. Por otra parte, para las malezas también es necesario aplicar herbicidas que suelen ser compuestos químicos aún más peligrosos que los insecticidas.

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En el caso de la agricultura de temporal, es decir que depende de la lluvia para que pueda prosperar, es frecuente encontrar sistemas de producción que dejan descansar la tierra por períodos que van de 1 a varios años. El caso extremo es el sistema de roza-tumba-quema (RTQ). Comenten con sus compañeros y traten de explicar en que consiste el RTQ. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ En efecto en el sistema de producción de roza-tumba-quema el periodo de descanso suele ser de más de 5 años. Sin embargo, debido a la presión social sobre el uso del suelo, el sistema de RTQ, se ha acortado incluso hasta en un año. Debido a las propiedades del suelo en donde se practica (laderas inclinadas y en suelos tropicales), el periodo de barbecho es insuficiente y en lugar de lograr beneficios, sucede todo lo contrario, el suelo se agota rápidamente y los campesinos tienen que recurrir al fertilizante a los plaguicidas y a los herbicidas, es decir, a desarrollar prácticas agrícolas semejantes al sistema intensivo, en cuyo caso el proceso de erosión es más acelerado. El curso de agricultura de granos básicos se estudian estos problemas y se hace énfasis en sistemas de producción alternativos que combinan prácticas agrícolas de conservación de suelos, con prácticas de tipo orgánico para el control de plagas y enfermedades como la rotación de cultivos, la captura de agua de lluvia, la combinación con sistemas silvo-pastoriles y agro-forestales de tal suerte que los alumnos cuenten con los conocimientos básicos par realizar una agricultura ecológica y de acuerdo con los recursos naturales de la comunidad. Fruticultura En la especialidad de fruticultura, se llevó a cabo la plantación de una o varias especies de frutales, ya sea en el área de suelo disponible en la escuela o en recipientes reciclados. Para definir cuales se podían cultivar, se estudiaron sus requerimientos de clima y se analizaron si en su localidad es propicio para su establecimiento. También se estudiaron cuales son las características que el suelo debe presentar para que el o los árboles plantados puedan desarrollarse y fructificar; como mejorar su fertilidad, textura, capacidad de retención de agua, se aplicaron abonos orgánicos, los cuales se han venido elaborando desde el primer grado, como son la composta, vermicomposta y biofertilizante. Finalmente el curso comprendió el manejo agronómico de los frutales cultivados que consiste en las técnicas de propagación, plantación; podas, fructificación y rejuvenecimiento; polinización y control sanitario. Para el control de insectos y enfermedades causadas por hongos, se elaboraron insecticidas y fungicidas naturales con plantas que de manera natural se desarrollan en su localidad, los

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cuales estudiaron desde el primer grado. Si cursaron esta especialidad durante el curso de tecnología ¿estarían dispuestos a continuarla? si no la han llevado, ¿les interesaría conocer más acerca de la agricultura para empezar un proyecto en su casa o comunidad? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Autoevaluación

Subraya la respuesta correcta. 1. Según la dependencia del agua la agricultura se clasifica como: a. De temporal b. Comercial c. Horticultura 2. Según el método y sus objetivos la agricultura se clasifica como: a. Tradicional b. De temporal c. Fruticultura 3. La agroecología se caracteriza por: a. Utilizar insumos

naturales b. Utilizar la menor cantidad

de agroquímicos c. Utilizar los mejores

agroquímicos 4. La horticultura se caracteriza por: a. Utilizar tractor b. No utilizar el arado c. Requerir maquinaria 4. El barbecho se refiere a: a. Al descanso de la tierra b. La recuperación de los

esquilmos c. Las podas, propagación,

polinización Respuesta de la autoevaluación 1. a), 2. a), 3. a), 4. b), 5. a) Sesión 98. Revisando el camino andado en conservación y preparación de alimentos Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los diferentes temas estudiados en el campo de la conservación y preparación de alimentos. La conservación y preparación de alimentos es un campo de la tecnología que estudia el proceso que se lleva a cabo para conservar los alimentos el mayor tiempo posible manteniendo su grado de calidad y disminuyendo o controlando los efectos de los microorganismos, tales como las bacterias, levaduras entre otros. En la preparación y conservación de los alimentos, se hizo especial énfasis en las normas de higiene, limpieza y de manejo de los insumos utilizados, por ejemplo, el cuidado y ahorro del agua, el ahorro de energía y el cuidado del gas.

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Comenten con sus compañeros y docentes algunas recomendaciones para cuidar el agua dentro de la escuela y en sus hogares. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Qué acciones se podrían hacer para ahorrar energía? Comenten con sus compañeros y anoten sus observaciones. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ¿Cómo creen que se pueda ahorrar gas? Propongan a manera de lluvia de ideas algunos ejemplos: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Una vez que se revisaron las normas de seguridad y de ahorro, en primer grado se estudiaron la elaboración de conservas, que incluye mermeladas, ates, jugos, frutas en almíbar y la elaboración de dulces. En segundo grado se revisaron las técnicas para la preparación de verduras, lácteos, carnes, pescados y mariscos y en tercer grado se estudiaron la técnicas para la preparación de pan y repostería. Mermeladas. Es el producto que resulta de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida, que al cocerla adquiere una consistencia espesa, similar al puré. Las frutas que tienen consistencia suave son las más recomendables para elaborar estos productos, ya que son fáciles de moler y se aprovecha toda su pulpa. Comenten la posibilidad de elaborar mermeladas con frutas de su región: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Jaleas. Su preparación es muy similar a la de las mermeladas, la diferencia radica en la proporción de azúcar y que la fruta empleada sea lo suficientemente ácida y rica en pectina para que se forme una gelatina transparente con el sabor característico de la fruta empleada. Comenten con sus compañeros cuáles son las frutas más ricas en pectina. ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Dulces. Su elaboración se basa en la deshidratación de las frutas que consiste en reducir el grado de humedad, deteniendo así el desarrollo de microorganismos.

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Completen la siguiente pregunta ¿Qué técnicas de deshidratación conocen? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Para la fabricación de dulces suelen emplearse dos técnicas: la desecación solar y la desecación por ósmosis, este último método es el que se emplea para la fabricación de frutas cristalizadas y consiste en calentarlas en jarabe de azúcar, se enjuagan para retirar la concentración de ésta en la superficie, para posteriormente secarlas y deshidratarlas.

En segundo grado, en el campo de preparación y conservación de alimentos se estudiaron la conservación de hortalizas, lácteos, carnes, pescados y mariscos. Comenten con sus compañeros y expliquen cuáles podrían ser los métodos para la conservación de verduras. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ En el caso de las verduras y hortalizas, el procesamiento se basa en las técnicas de deshidratación, conservación por sal o salmuera, en la congelación, en la fermentación y en la preparación de escabeches. Contesten la siguiente pregunta ¿en qué consiste el escabechado? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ El escabeche es un método para conservar los alimentos en vinagre, la técnica consiste en un marinado a base de vinagre y otras especies. En el tema de los lácteos, los alimentos que se estudiaron fueron los quesos y los yogures, aunque también se revisó la elaboración de leche de soya, una opción para las personas intolerantes a la lactosa. El yogurt se elabora a partir de la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico, que le da su textura y sabor tan distintivo; la fermentación se produce por la acción de un grupo de bacterias especificas del tipo de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Al igual que el yogur, los quesos son la consecuencia de la fermentación de la lactosa en ácido láctico, sin embargo, la caseína, que es la proteína de la leche, se le da un tratamiento diferente para que se coagula o cuaje, para formar el producto. Contesten la siguiente pregunta ¿De qué son los grumos que se observan en la leche cortada? ____________________________________________________________________________________________________________________________________

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Productos cárnicos. Una de las formas de conservarlos es con la refrigeración rápida, que consiste en bajar la temperatura inmediatamente después del sacrificio, a temperaturas de -10°C con fuerte circulación de aire por tres horas; se saca y se pasa a un cuarto que se encuentre a una temperatura de -1°C. ¿Expliquen cuáles son las ventajas de la refrigeración rápida? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Otra manera de conservar los productos cárnicos es con la desecación o la deshidratación para eliminar el agua contenida en los alimentos y así alargar su vida útil. La humedad se puede eliminar por varios métodos, ya sea por exposición a los rayos del sol o por métodos artificiales como la desecación por aire caliente y humo. Ambos procesos se pueden mejorar mediante la adición de sustancias curantes como la sal, el nitrito, el nitrato y el azúcar; lo que le da mejor color, olor y sabor típico de la carne curada y dar una estructura más firme. Las sustancias curantes penetran en los tejidos bloqueando el desarrollo de los microorganismos. Expliquen cuál es la función que cumplen las sustancias curantes. ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Los productos cárnicos se pueden procesar con la técnica de embutido, que consiste en introducir (embutir) la masa cárnica (puede ser carne, vísceras, sangre, etcétera) en la piel de las tripas, con el fin de moldearlas y darles forma, aumentar su consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. Existen tres clases de embutidos: crudos, escaldados y cocidos. Pescados y mariscos. Estos alimentos tienen la desventaja de que se deterioran fácilmente, por lo que es importante prepararlos frescos o cocinarlos correctamente para evitar la transmisión de microorganismos patógenos capaces de causar enfermedades. Al igual que los productos cárnicos, los pescado y mariscos se pueden desecar, y curar con salmueras y/o ahumarlos e escabechar. Sin embargo, existe un proceso que es más común que otros alimentos que es el de la inclusión en aceite y el empacado al vacío. En tercer grado, estudiamos las técnicas de elaboración de panes y repostería. La clave de esta especialidad es conocer y manejar el gluten que esta presente en las semillas de los cereales (principalmente de trigo) con los que se fabrica el pan, cuyas características más importantes son la corteza y el migajón, ambas determinan su tipo. La corteza crujiente de los panes se forma porque la miga se abre durante el proceso de fermentación y horneado. Para que sea de buena calidad es necesario que se formen y se controlen las burbujas de gas producidas durante, las diferentes etapas de la panificación: amasado, moldeado, reposo y horneado.

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Las características externas que se toman en cuanta para evaluar la calidad de un pan son: volumen, apariencia y textura de la corteza. ¿A qué se debe que los panes fabricados en las comunidades pequeñas sean de mayor peso que los de las grandes ciudades? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Por su parte, las características internas que debe de guardar un buen pan son el tamaño del migajón, su color y su textura. Finalmente, la textura, sabor y aroma deben destacar la firmeza o blandura y el sabor. Durante el mezclado, los ingredientes se homogenizan y se desarrolla la estructura del gluten. Los requerimientos para un buen amasado son:

Dispersar los ingredientes de manera uniforme

Hidratación de los ingredientes

Desarrollar la estructura del gluten

Incorporar burbujas de aire

Lograr una masa con las características deseadas para si posterior procesamiento

Una vez amasada, la pieza se deja en reposo para favorecer una primera fermentación a través de levaduras, las burbujas de aire aumentan de tamaño y determinan la estructura de la pieza. Posteriormente, en el horneado se forma la estructura del migajón, los gases atrapados se expanden cuando se calientan y forman la estructura; la formación de la corteza se da por la evaporación de los líquidos y por la expansión continua del interior de la pieza. ¿Qué aspectos creen que deban observar para diagnosticar el éxito de los productos de panadería? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Autoevaluación Contesta verdadero o falso según corresponda.

VERDADERO FALSO

1. La fermentación es un proceso que se da únicamente en la elaboración de yogur.

2. Las pectinas constituyen el 30% del peso seco de la pared celular de células vegetales, en presencia de aguas forman geles.

3. La fabricación de dulces se basa en la fermentación del azúcar.

4. La deshidratación es un proceso mediante el cual se sustituyen las sustancias curantes en los tejidos de los alimentos.

5. La fabricación de los quesos consiste en la fermentación de la leche con lactobacilos.

6. La fermentación de la caseína de la leche produce el yogur.

7. El amasado del pan cumple la función de dispersar los ingredientes, incorporar burbujas de aire.

Respuestas de la autoevaluación 1. F, 2.V, 3. F, 4. F, 5. F, 6. F, 7. V. Sesión 99. Revisando el camino andado en Infraestructura Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los diferentes temas estudiados en el campo de la Infraestructura. La Infraestructura es la base material que sostiene los servicios que determinan la organización y el desarrollo de una sociedad, es decir, toda aquella construcción o equipo que permite realizar las actividades para el funcionamiento de una comunidad, por ejemplo, las tuberías, las líneas de electricidad, las vías de comunicación, el drenaje y el alcantarillado, entre otras. Escriban en el siguiente cuadro cuáles de los servicios comunitarios (incluyendo los culturales) usaron esta semana y la infraestructura necesaria para cada servicio. Sigan el ejemplo.

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Servicio Infraestructura

Transporte Camión, calle

Comenten en grupo y anoten las conclusiones: ¿Existen problemas con los servicios o infraestructura en su comunidad? ¿Cómo pueden ser mejorados? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ La infraestructura desempeña un papel importante en la reducción de la pobreza, pues aumenta la productividad y el nivel de vida de las comunidades; el agua potable es esencial para la vida y la salud; los caminos permiten que la gente pueda ir a los mercados, a las escuelas y a los centros médicos; el suministro oportuno y eficiente de electricidad evita que se invierta en costosos sistemas de emergencia, o en otras alternativas aún más caras; los servicios de telecomunicaciones y transporte accesibles para todos pueden generar empleo y fomentar el progreso económico. Hasta hace algunas décadas, era frecuente que en los procesos de construcción de infraestructura se emplearan materiales naturales locales y diseños arquitectónicos adecuados a las condiciones climáticas de la región, lo que implicaba un gasto energético bajo o moderado, pues prácticamente no se empleaban combustibles en los procesos de transporte de materiales. En nuestros días se han estandarizado un cierto tipo de materiales y de diseños, muchas veces sin considerar las condiciones naturales de los lugares de asentamiento. Esto ha ocasionado una gran demanda de materiales de construcción con un aumento de la necesidad de extraer y procesar grandes cantidades de materias primas de lugares cada vez más lejanos, así como elaborar nuevos materiales y el tratamiento de una elevada cantidad de residuos de construcción y demolición, con el alto consumo energético que ello representa. Por estas razones, el enfoque que hemos procurado imprimir a la especialidad de infraestructura ha sido hacia el uso de materiales locales, con bajos costos de inversión, procurando que las técnicas sugeridas estén al alcance de la comunidad escolar con el objetivo es que puedan aprovechar los recursos naturales propios de la zona y el reuso y reciclado de materiales de desecho, tales como botellas, plásticos, llantas, latas, etcétera.

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De esta manera, en primer grado, comenzamos con estudiar la infraestructura en la cultura de la conservación a través de una revisión del enfoque de cuenca hidrológica. Esta aproximación nos permite ubicar las obras de infraestructura que son necesarias tanto en la cuenca alta, como en la cuenca media y baja. Contesta las siguientes preguntas. ¿Cómo se divide una cuenca hidrológica? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Expliquen porque es importante conocer el funcionamiento de una cuenca hidrológica. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Derivado de este enfoque, las obras de infraestructura estudiadas en primer grado, permiten relacionar dos conceptos que aparentemente están en contradicción, el de producir y el de conservar. Lo cierto es que la conservación y el manejo de los recursos naturales van de la mano cuando se aspira aun desarrollo rural ambientalmente responsable productivo y con futuro, es decir un desarrollo rural sustentable. A manera de ejemplo, algunas de las tecnologías apropiadas que se estudiaron fueron, el manejo de las corrientes de agua producidas por la lluvia, las obras de retención del suelo y del agua, la construcción de aljibes y de presas derivadoras, etcétera. Indiquen que entienden por saneamiento ambiental. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ También se revisó el tema del saneamiento ambiental, es decir el tratamiento de las aguas negras de las comunidades, y la necesidad de enfocar el problema de las excretas humanas dentro de un concepto más integral relacionándolo con el ahorro del agua y el aprovechamiento de los subproductos para la horticultura a través de la construcción de sanitarios ecológicos. Continuando con primer grado, estudiamos con mayor profundidad el concepto de las tres erres, reducir, reutilizar y reciclar, comenzando con el reciclaje del plástico como son las bolsas de plástico y las botellas de PET, continuamos con las técnicas de reciclado de papel, de tela, vidrio, metal y llantas. El objetivo fue el de mostrar a los alumnos cuales son las formas por las cuales podemos aprovechar y darle un uso a los materiales que comúnmente tiramos a la basura. En segundo grado de esta especialidad, revisamos todo lo concerniente a la construcción y edificación de casas con materiales locales, tales como el adobe, pajas, carrizos y bambúes e incluso con botellas de plástico. El tema de la

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construcción ecológica implica nos solamente conocer las técnicas de construcción y de elaboración de los materiales, además implican conocimientos sobre los suelos, la orientación, la ubicación la ventilación y el diseño arquitectónico. Además del estudio de este tipo de construcciones, también se revisaron otro tipo de construcciones ecológicas para la cría y manejo de animales, para el huerto familiar, para la conservación y preparación de alimentos e algunas métodos para el manejo ambiental de la oficina. En tercer grado se revisaron las diversas técnicas para el aprovechamiento de energías alternativas, como la solar, el viento y la hidráulica, también revisamos algunas tecnologías apropiadas de recolección de agua de lluvia y su almacenamiento, el tratamiento de aguas grises y jabonosas, la construcción de sanitarios ecológicos, fosas sépticas, cisternas y estufas ahorradoras de leña, entre otras. Si cursaron esta especialidad durante el curso de tecnología ¿estarían dispuestos a continuarla? si no la han llevado, ¿les interesaría conocer más acerca de la infraestructura para empezar un proyecto en su casa? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Autoevaluación Contesta verdadero o falso según corresponda.

VERDADERO FALSO

1. La infraestructura es la base material que sostiene solo la producción agropecuaria.

2. La infraestructura son todas las construcciones y equipos que sustentan a una comunidad.

3. La reducción de la pobreza se logra teniendo infraestructura suficiente en la comunidad.

4. La infraestructura implica necesariamente el uso de la tecnología moderna.

5. Una cuenca hidrológica esta compuesta por la parte alta la parte media y la parte baja.

6. El saneamiento ambiental comprende el manejo sanitario del agua potable, las aguas residuales y excretas humanas.

7. Las tres erres significa reciclar, recoger y reusar.

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Respuestas de la autoevaluación 1. F, 2. V, 3. V, 4. F, 5. V, 6. V, 7. F. Sesión 100. Revisando el camino andado en Oficial Administrativo Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los diferentes temas estudiados en el campo del Oficial Administrativo. El oficial administrativo puede ser cualquier persona que poseea la cualidad de ser con aptitudes para uso de la mecanografía, la revisión y redacción de documentos, despachar la correspondencia, archivar documentación, hacer cálculos, manejar las máquinas de oficina y prestar atención al público, entre otras, El oficial administrativo es una pieza auxiliar fundamental dentro de cualquier oficina, empresa u organización. Los objetivos de la especialidad son los de transmitir a los alumnos los conocimientos básicos de administración de una organización o empresa y ubicar las funciones que desempeña un oficial administrativo al interior de ésta. Con estos conocimientos los alumnos colaboran con las otras especialidades para apoyar la elaboración y gestión de sus proyectos productivos desarrollados durante los cursos de Tecnología. Los temas estudiados en esta especialidad a lo largo de los tres grados de la asignatura fueron, entre otros:

Manejo y creación de archivos. El archivo se puede definir como: el lugar físico dentro de la oficina en donde vamos se guardan información que requiere ser clasificada y con un registro. Tal labor se realiza en una carpeta o expedientes, los cuales contienen, la información que requerimos.

Elaboración de documentos. El documento es cualquier clase de dato o información contenida en diferentes medios, la información contenida puede ser producida por personas o máquinas. Éstos pueden ser de diferentes categorías y estar en diferentes medios, como pueden ser impresos o magnéticos, y estar en forma oral, escrita o visual.

Manejo de equipos de oficina. Se estudió las técnicas de digitación y mecanografiado para reproducción de cualquier documento dentro de la oficina o bien dentro de cualquier ámbito de la vida personal, también se estudió el funcionamiento de la computadora, una de las herramientas más importantes para el funcionamiento de una organización.

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Nociones del sector económico. Como parte de la formación del oficial administrativo, es importante que los alumnos conozcan algunos conceptos básicos de las actividades económicas de los sectores de la producción en donde están insertas las empresas.

Contabilidad general. En este tema se estudiaron los conceptos básicos de contabilidad para que los alumnos puedan reconocer y entender los estados financieros de una empresa.

Proceso administrativo. Para un oficial administrativo son importantes los principios de la ciencia de la administración, toda vez que su trabajo forma parte de una organización la cual se administra a través de planificar, organizar, dirigir y controlar todos y cada uno de los elementos que la componen, con el fin de obtener un resultado propuesto entendido como utilidad.

Mercadotecnia o marketing. Para una organización o empresa es una actividad muy importante debido a que por este medio la empresa sabe como organizarse para satisfacer las necesidades de los clientes y obtener ganancias al mismo tiempo.

Relaciones humanas y públicas. El estudio de este tema es muy importante para las funciones que desarrollan, ya que las relaciones públicas son un proceso de comunicación estratégico y planificado, el objetivo es crear una imagen institucional positiva.

Sustentabilidad en la oficina. También se revisó a lo largo del curso las bunas prácticas de oficina, tales como el ahorro de agua y energía, el reciclado de materiales y el manejo de residuos de la oficina.

Como ya se expuso en las anteriores sesiones, en la asignatura de Tecnología se estudian los campos de Agricultura, Aría y Manejo de Animales, Conservación y Preparación de Alimentos e Infraestructura, en todos ellos, el Oficial Administrativo puede ayudar, auxiliar y complementar la gestión y administración de los proyectos que se realicen durante el curso. En el cuadro siguiente escribe las funciones, actividades, procesos en los que el oficial administrativo puede auxiliar a los otros campos tecnológicos estudiados en esta asignatura.

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¿Como puede ayudar el oficial administrativo a las otras especialidades de la asignatura de

tecnología?

Infraestructura Preparación y

conservación de alimentos Agricultura

Cría y manejo de animales

Si cursaron esta especialidad durante el curso de tecnología ¿estarían dispuestos a continuarla? si no la han llevado, ¿les interesaría conocer más acerca de la especialidad de Oficial Administrativo para apoyar empresas familiares o escolares? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Si enfocamos los campos estudiados en esta asignatura en la Telesecundaria dentro del contexto geográfico, los conocimientos adquiridos por los alumnos pueden potenciar el desarrollo de lo comunidad, en la medida de que se logren integrar las diferentes especialidades a través de los proyectos desarrollados durante el curso, por ejemplo, los proyectos agrícolas pueden relacionarse con los proyectos de cría y manejo de animales y todos éstos, a su vez, relacionarse con la conservación procesamiento de los productos obtenidos. Asimismo el oficial administrativo puede colaborar y auxiliar a los alumnos en la elaboración de las propuestas de sus proyectos y en la posterior gestión ante las instituciones de apoyo. De esta manera la asignatura de tecnología estaría cumpliendo con uno de sus objetivos más importantes, apoyar el desarrollo de las comunidades.

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Autoevaluación

Contesta verdadero o falso según corresponda.

VERDADERO FALSO

1. El oficial administrativo solo lo desempeña el sexo femenino y es pieza auxiliar fundamental de la organización.

2. El archivo es un mueble en donde se almacenan documentos.

3. El documento es una información contenida en medios electrónicos.

4. Las actividades económicas están organizadas en torno a sectores de producción.

5. La contabilidad son los estados financieros de una empresa u organización.

6. El marketing es el proceso de planear, organizar y dirigir una organización.

7. Las relaciones públicas nos permiten dar una imagen positiva de la empresa y organización.

Respuestas de la autoevaluación. 1. F, 2. F, 3. F, 4. V, 5, V, 6, F, 7. V.

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Sesión 101. Evaluando los proyectos realizados Propósito de la sesión Al finalizar la sesión los alumnos aplicarán los conocimientos en evaluación a los proyectos desarrollados durante el curso de Tecnología III. Durante el desarrollo del curso tuvieron la oportunidad de explorar cinco especialidades de Tecnología III: la infraestructura, la fruticultura, la avicultura, la conservación y preparación de alimentos y oficial administrativo. En cada uno de ellos, se desarrollaron diversos proyectos productivos, toca ahora realizar una evaluación de ellos e identificar en donde estuvieron las fallas y los aciertos. Comenzaremos con caracterizar a los actores involucrados, para ello, completen la Tabla 1.9.

Caracterización de los actores involucrados del proyecto desarrollado en el curso

Campo tecnológico:

Nombre del proyecto:

Numero de integrantes del grupo:

Tipo de actor Tipo de apoyo u

oposición

Importancia

Alta Media Baja

Alumnos

Docentes

Padres de familia

Autoridades educativas

Proveedores

Otras instituciones de gobierno

Otros (especifiquen) Tabla 1.9

Ahora evaluaremos si el problema o necesidad que atiende el proyecto se caracterizó de manera adecuada. Para ello, como recordarán, es necesario formular el problema central en estado negativo, centrar el análisis en las causas y efectos. Comenzaremos por identificar los efectos, para ello, completen la Tabla 1.10. Si es necesario, continúen desagregando los efectos del problema en sus cuadernos.

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Árbol de efectos del proyecto desarrollado en el curso

Campo tecnológico:

Nombre del proyecto:

Problema central:

Efecto 1

Efecto 1.1

Efecto 1.2

Efecto 2

Efecto 2.1

Efecto 2.2

Efecto 3

Efecto 3.1

Efecto 3.2

Tabla 1.10

Una vez que hemos detectado el problema e identificado los efectos que ocasiona, ahora toca el turno de identificar las causas del problema, para ello completen la Tabla 1.11.

Árbol de causas del proyecto desarrollado en el curso

Campo tecnológico:

Nombre del proyecto:

Problema central:

Causa 1

Causa 1.1

Causa 1.2

Causa 2

Causa 2.1

Causa 2.2

Causa 3

Causa 3.1

Causa 3.2

Tabla 1.11.

324

Una vez que hemos identificado los efectos y las causas del problema central del proyecto desarrollado durante el curso, toca el turno de analizar los objetivos planteados, recuerden que las causas se convierten en componentes y acciones y los efectos se convierten en fines y el problema central se convierte en objetivo central, con esto en mente completen la Tabla 1.12.

Árbol de objetivos del proyecto desarrollado en el curso

Campo tecnológico:

Nombre del proyecto:

Objetivo central:

Fin 1

Fin 1.1

Fin 1.2

Fin 2

Fin 2.1

Fin 2.2

Fin 3

Fin 3.1

Fin 3.2

Componente 1

Acción 1.1

Acción 1.2

Componente 2

Acción 2.1

Acción 2.2

Componente 3

Acción 3.1

Acción 3.2

Tabla 1.12.

Ahora toca el turno de especificar los indicadores y las metas del proyecto realizado durante el curso. Recuerden que debemos de identificarlos para todos los nivele empezando por los fines, los componentes y las acciones, asimismo las metas deben de especificar el grupo meta, la cantidad de elementos que contiene, cuando se realizarán y en donde. Completen la Tabla 1.13.

Indicadores y metas del proyecto desarrollado en el curso

Campo tecnológico:

Nombre del proyecto:

Nivel de objetivos Indicador Cantidad Tiempo Lugar Grupo

Objetivo central:

Fin 1

Fin 1.1

Fin 1.2

Fin 2

Fin 2.1

Fin 2.2

Fin 3

Fin 3.1

Fin 3.2

Componente 1

325

Acción 1.1

Acción 1.2

Componente 2

Acción 2.1

Acción 2.2

Componente 3

Acción 3.1

Acción 3.2

Tabla 1.13

Supuestos y riesgos del proyecto desarrollado en el curso

Campo tecnológico:

Nombre del proyecto:

Factores de Riesgo

Nivel de objetivos Financieros Sociales Ambientales

Objetivo central:

Fin 1

Fin 1.1

Fin 1.2

Fin 2

Fin 2.1

Fin 2.2

Fin 3

Fin 3.1

Fin 3.2

Componente 1

Acción 1.1

Acción 1.2

Componente 2

Acción 2.1

Acción 2.2

Componente 3

Acción 3.1

Acción 3.2

Tabla 1.14.

El último paso de la evaluación consiste en identificar los supuestos y los riesgos del proyecto realizado durante el curso, este paso es quizás el que nos muestre, en caso de que el proyecto haya fracasado, cuáles fueron los elementos que no se consideraron al momento su realización, y en caso de que haya sido realizado, este análisis nos servirá para prevenir los problemas que se deben de atender. Para detallar en análisis de supuestos y de riesgos completen la Tabla 1.14. La metodología presentada se le conoce como Marco Lógico y constituye una forma de realizar proyectos, de tal manera que si el proyecto realizado cumple con todas las fases de elaboración presentadas aquí, podríamos asegurar que estuvo bien planteado desde el principio y es muy probable que tenga éxito, si por el contrario, el planteamiento del problema fue muy impreciso, no se identificaron bien los actores involucrados, así como los efectos y las causas del problema central, es muy probable que los objetivos, y en consecuencia los componentes y

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las acciones programadas, estén desligados unos con otros. Traten de cumplir todos los pasos señalados para que identifiquen en que fase de elaboración se tuvieron más problemas, de esta manera pueden aprender de los errores y podrán elaborar y realizar mejor los proyectos que se propongan en el futuro.

Autoevaluación

Señalen la opción incorrecta. 1. Los problemas más comunes que se presentan en la planeación de un proyecto son: a) Existencia de

objetivos múltiples b) Indefinición de

responsabilidades c) Identificar el problema

central. 2. Las primeras cuestiones que debemos atender cuando planeamos un proyecto son: a) Identificar a los actores

involucrados b) Identificar el

problema central c) Buscar financiamiento

3. El árbol de problemas se construye con la identificación de: A) Las causas B) Los efectos c) Los riesgos 4. Para identificar el problema central se recomienda: a) No confundir el problema con

la ausencia de solución. b) Analizar los

supuestos c) Formular el problema en

estado negativo 5. Los objetivos se elaboran a partir de: a) Convertir los efectos

en fines b) Convertir las causas

en medios c) De una lluvia de ideas.

Respuestas de la autoevaluación 1.b), 2. c), 3. c), 4. b), 5. c) Sesión 102. Evaluación programática de los conocimientos adquiridos de agricultura, cría y manejo de animales y oficial administrativo Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reforzarán sus conocimientos a través de los la exposición de los resultados más relevantes obtenidos por los alumnos durante la asignatura de tecnología en los campos de agricultura, cría y manejo de animales y oficial administrativo. A partir de las exposiciones de las sesiones de fruticultura y avicultura el grupo deberá otorgar una calificación al desarrollo y desempeño de sus integrantes en los diferentes proyectos.

Sugerencia didáctica Docente: Estime la pertinencia de tomar en cuenta las evaluaciones hechas por los alumnos, a los diferentes proyectos en la evaluación formal del curso.

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Sesión 103. Evaluación programática de los conocimientos adquiridos de conservación de alimentos e infraestructura Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos reforzarán sus conocimientos a través de los la exposición de los resultados más relevantes obtenidos por los alumnos durante la asignatura de tecnología en los campos de conservación y preparación de alimentos e infraestructura. A partir de las exposiciones de las sesiones de conservación de alimentos e infraestructura el grupo deberá otorgar una calificación al desarrollo y desempeño de sus integrantes en los diferentes proyectos. Sesión 104. Muestra pedagógica y Feria escolar Propósito de la sesión Al finalizar la sesión los alumnos demostrarán las capacidades adquiridas en el aula para desarrollar actividades tecnológicas y mostrarán los trabajos realizados a la comunidad. Para esta sesión, les sugerimos que preparen una exposición con un resumen de los proyectos productivos que realizaron durante el curso, utilicen los resultados que obtuvieron de la sesión 101. Expliquen los motivos que tuvieron para elegir el proyecto, qué problema, necesidad o interés atiende, un resumen de la planeación, una muestra de las técnicas que utilizaron, los resultados que obtuvieron, a quién beneficia y cómo y sus propuestas de mejora continua.

Es importante que atiendan las exposiciones de sus compañeros. Sesión 105. Actividades cívico culturales Propósito de la sesión Al finalizar la sesión los alumnos realizarán un Festival de fin de cursos. Acaban de finalizar su curso de Tecnología, esperamos que estos Apuntes continúen siendo de utilidad para ustedes y estamos seguros que, con la invaluable ayuda de su profesor, aprovecharon los conocimientos que se les presentaron a lo largo del curso y que adquirieron las habilidades necesarias para desarrollar proyectos productivos comprometidos con el ambiente y desarrollaron aptitudes de colaboración y actitudes abiertas a la diversidad de ideas y de opiniones. Esperamos que sigan manteniendo una buena disposición para colaborar con el desarrollo de nuestro país. ¡Enhorabuena!

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Actividades sugeridas

Temas

Actividades

Secuencia 2. Revisando el camino andado 1.1. Cría y manejo de animales 1.2. Agricultura 1.3. Conservación y preparación de alimentos 1.4. Infraestructura 1.5. Oficial administrativo

Actividad 1. Integración grupal En esta actividad deberán planear entre todos, una estrategia para explicar a otras personas lo que han aprendido del curso de tecnología. Pueden realizar un periódico mural, reunió-nes informativas, folletos y carteles, una serie de conferencias, una obra de teatro, o cualquier otra actividad que se les ocurra. En cualquier caso, planeen sus acciones y prevean los recursos necesarios. Quizá requieran profundizar en la informa-ción y conocer cómo se hace en otros lugares. Para ello, consulten libros, revistas, Internet, etcétera. No olviden abrir la oportunidad de conocer las opiniones y comentarios de otras perso-nas a través de una libreta, un buzón, en discusiones abiertas, entre otros medios, etcétera.

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Las siguientes páginas Web ofrecen información útil para las especialidades de cría de animales, agricultura, conservación de alimentos, infraestructura y oficial administrativo. http:// www.veterinaria.org http:// www.foyel.com http:// www.mascotanet.com http://www.sagarpa.gob.mx http://www.agricultura.com.mx http://www.agricultura.org.mx http://www.semarnat.gob.mx htpp://www.profeco.com.mx http://omega.ilce.edu.mx http://www.ecosanres.org/

Glosario

Alimento balanceado. Alimento elaborado a partir de mezclas de productos de origen vegetal o animal para cubrir todas las necesidades de ganado. Aminoácidos. Son moléculas orgánicas que forman parte de las proteínas. Bancal. Es aquella superficie horizontal conformada con trabajo humano que se utiliza para la siembra de productos hortícola. Barbecho. Se refiere a la tierra que no se siembra durante uno o varios ciclos vegetativos, con el propósito de recuperar y almacenar materia orgánica y humedad. Biofertilizante. Es un fertilizante elaborado con desechos orgánicos provenientes de estiércol de animales, lixiviados de lombricomposta, restos de comida vegetales, u otra fuente orgánica y natural. Canal. Es el cuerpo de un animal al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la piel, las manos, las patas y las vísceras. Cisticerco. Es la forma juvenil de la lombriz intestinal del género Taenia, Su tamaño varía desde el de un grano de arroz a una ciruela y se observan en los tejidos de diferentes animales, incluido el ser humano, originando el cuadro conocido como cisticercosis. Cuenca hidrológica. Es el territorio que drena sus aguas al mar a través de un único río principal, o que vierte sus aguas a un único lago sin salida. Una cuenca hidrográfica es delimitada por la línea de las cumbres, también llamada parte aguas. Escaldado. Es una técnica culinaria relativa a la cocción de los alimentos durante un periodo breve de tiempo sin que el líquido hierva. Fecundidad. Es el potencial reproductivo de un organismo o población. Fermentación. Es un proceso catabólico de oxidación, en ausencia de oxígeno. Los productos finales de la fermentación tienen algunos usos exclusivos para los alimentos.

Material de apoyo

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Gluten. Es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Jalea Real. Es una masa viscosa de un suave color amarillo y sabor ácido, que es segregada por las abejas obreras jóvenes que sirve de alimento a todas las larvas durante los primeros tres días de vida. Sólo la abeja reina y las larvas de celdas reales que darán origen a una nueva reina son alimentadas con jalea real. Lácteos. Son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Levadura. Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Lixiviados. El lixiviado es el líquido producido cuando el agua percola a través de cualquier material permeable. Este líquido es más comúnmente hallado y/o asociado a rellenos sanitarios. Marmoleo. Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras musculares de la carne. Néctar. El néctar es una solución acuosa más o menos concentrada de azúcares, aminoácidos, iones minerales y sustancias aromáticas que se encuentra en las flores cmo atrayente y recompensa para los animales que realizan el servicio de la polinización. Ósmosis. La osmosis consiste en que el agua pasa de una solución mas concentrada a una solución menos concentrada de soluto a través de una membrana permeable solo para el agua. PET. El Tereftalato de Polietileno o Polietileno Tereftalato es un tipo de plástico muy usado en envases de bebidas y textiles. Premisas. Se dice de cada una de las proposiciones de un razonamiento, son expresiones lingüísticas que afirman o niegan algo y pueden ser verdaderas o falsas. Propóleo. Es una sustancia que obtienen las abejas de las yemas de los árboles y que luego procesan en la colmena, convirtiéndola en un potente antibiótico Quiste hidatídico. Son las larvas de una cierto género de lombriz intestinal. Puede afectar a animales, tanto salvajes como domésticos, e incluso al ser humano. Producen la hidatidosis o equinococosis. Repostería. Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas y panes Saneamiento ambiental. Comprende el manejo sanitario del agua potable, las aguas residuales y excretas, los residuos sólidos para reducir los riesgos para la salud y prevenir la contaminación. Sistema agroforestal. Combina la tecnología de la silvicultura y agricultura para crear un uso sostenible de las tierras. Sistema silvo-pastoril. Es un agrosistema que asocian árboles y pastizales para el ganado.

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Bibliografía

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