DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL

DOCENTE DEL SUBMODULO: Ing. Teresita Georgina Lpez Portillo Vega

GUA DE APRENDIZAJE DEL SUBMODULO 1 MANEJA LA LEGISLACIN, REGLAMENTACION Y NORMATIVA VIGENTE DEL MODULO I REALIZA ANLISIS FSICOS QUMICOS Y MICROBIOLOGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS del Segundosemestredel Bachillerato Tecnolgico en Produccin Industrial de alimentos

Nombre del alumno Grupo2HEquipo Mesa 2 6

Atziri Rodrguez LpezJoseline Carolina Montes JaimeJoel Emilio Meza HernandezJos Fernando Carrillo Gamboa

Tepic, Nayarit, 17 de Marzo del 2015

DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL

DOCENTE DEL SUBMODULO: Ing. Teresita Georgina Lpez Portillo Vega

GUA DE APRENDIZAJE DEL SUBMODULO 1 MANEJA LA LEGISLACI,REGLAMENTACION Y NORMATIVA VIGENTE DEL MODULO I REALIZA ANLISIS FSICOS QUMICOS Y MICROBIOLOGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS del Segundosemestredel Bachillerato Tecnolgico en Produccin Industrial de alimentos

Nombre del alumno Grupo 2H Equipo Mesa 2 6

Atziri Rodrguez LpezJoseline Carolina Montes Jaime

Tepic, Nayarit, 17 de Marzo del 2015

NDICE Pgina

Mensaje5-7

Conoce tu gua8-9

Simbologa Utilizada10-11

Qu competencias lograras?12-13

Actividad 1.-Reflexin individual y grupal14-15

Actividad 2.- Que sabes?16-19

Actividad 3.Analiza el video de la capacitacin de buenas prcticas de manufactura (BPN) Que se deben aplicar en la industria alimentaria (elabora un resumen20

Actividad 4.Normas de la Industria Alimentaria21-23

La Practica hace el maestro24-24

Actividad 5.- Diagrama causa efecto26-27

Actividad 6.- Lista de cotejo de la norma 09328-33

Actividad 7.- Lista de cotejo de la norma 12034-40

Actividad 8.- Lista de cotejo de la norma 25141-55

Actividad 9.- Informe de la prctica de campo56-60

Actividad 10.- Menciona en un cuadro a que hace referencia las normas de las secretaria del trabajo y previsin social61-62

Actividad 11.- En tabla menciona a que hace referencia la norma 092, 110, 111, 112, 113, 114, 115.63

Actividad 12.- Elabora en power point una presentacin de la norma 026 y de la norma 017 d0 la secretara del trabajo y previsin social e inserta en manera diminuta en tu archivo de Word.64-71

Actividad 13.-Revisa y analiza en na lista de cotejo la norma 25172-85

Actividad 14.-Utiliza la lista de cotejo NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, para comprobar lo que cumple la empresa Ingenio, Molino de Menchaca.86-99

Actividad 15.-Investiga en la fbrica el molino si se cumple la nom 026 STPS 100-104

Actividad 16.-Revisa y analiza si los trabajadores de la empresa del molino cumplen con la norma 017 stps105-108

Actividad 17.-Pregunta al ingeniero encargado de los anlisis de la materia prima y producto terminado si trabaja con la norma 251 y cuales realizan enlista: fq, microbiolgicos y sensoriales109

Actividad 18.-Elabora un informe de tu visita al ingenio el molino donde menciones todas las etapas del proceso incluyendo en un diagrama de flujo sus puntos crticos de control110-115

Actividad 19.-Elabora un cuestionario del artculo de peligros y puntos crticos de control (haccp) de la organizacin panamericana de salud116

Actividad 20.-Analiza un ejemplo de la implementacin del sistema haccp y escribe tus conclusiones117-120

Actividad 21.-Expone la Norma 251121-132

Actividad 22.-Elabora un resumen de la norma 251133-155

Actividad 23.-Revisa y analiza la nom 317 y escribe en que se fundamenta, que reactivos y materiales se utilizan, aparatos y como se prepara la muestra para medir el ph, si l producto es lquido, slido y lquido, solido, semislido y mediante un diagrama de flujo explica el procedimiento.156-158

Actividad 24.- Revisa y analiza la norma 083 (a: cul es su objetivo; b:que se entiende por humedad; c: que aparatos se utilizan; d:como se hacen los clculos)159-161

Actividad 25.- Revisa y analiza la nom 482, menciona cul es su fundamento que aparatos y equipos se utilizan, en un diagrama de flujo

Actividad 26.- Revisa y analiza la Nom 066 y escribe que materiales de requieren, aparatos e instrumentos y cul es la frmula para hacer el clculo de % en cenizas y en un diagrama de flujo escribe su procedimiento

Actividad 27.-Revisa y analiza la nom 103 cul es su fundamento, objetivo, definicin,162-163

Actividad 28.- Revisa y analiza nom 420 determinacin de acidez para leche fluida164-167

Actividad 29.-Revisa y analiza nom 102 escribe la formula, su fundamento y el factor lcali a utilizar168-169

Actividad 30.-Elabora el informe la prctica de campo basado en la NOM-026-STPS-2008170-172

MENSAJE

Estimado(a) joven estudiante:

Esta Gua de Aprendizaje ha sido diseada pensando especialmente en ti, ya que el fin ltimo del Sistema Educativo Nacional es brindar una formacin acadmica de calidad que te d el soporte necesario para el logro de tu proyecto de vida y mediante l contribuyas a la construccin de un mejor Pas; para ello nos esforzamos por presentarte de manera accesible los saberes pertinentes que te apoyarn en tu desenvolvimiento, en tu comunidad, tu Entidad Federativa o en cualquier otro sitio del Pas o del Mundo.Esta Gua de Aprendizaje es un apoyo que te permitir enterarte anticipadamente de los contenidos, actividades y prcticas que se sugieren para el desarrollo del curso, de igual forma te brindar la oportunidad de volver a revisar algn contenido que durante la clase no te haya quedado completamente claro, y principalmente te servir de acompaamiento durante el desarrollo del curso.

El Submodulo 1: Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigenteque forma parte del Plan de Estudios del Bachillerato Tecnolgico enProduccin Industrial de Alimentos y que se cursa en el Modulo I Realiza anlisis Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos del Segundo semestre. Tiene la finalidad de que seas competente en: Conocer la las normas para poder realizar tcnicas bsicas de anlisis fisicoqumicos utilizadas en alimentos demostrando actitudes de responsabilidad, orden, y tica profesional cuidando el medio ambiente. Tiene una importancia significativa en el proceso de formacin profesional de la carrera que ests cursando, en la produccin de los alimentos es de gran importancia las determinaciones analticas de las materias primas, los anlisis de control durante los procesos de produccin, as como las determinaciones para el aseguramiento de la calidad de los diferentes productos alimenticios terminados, por lo que la aportacin que hace el submodulo a la formacin profesional fortalece esta herramienta fundamental para la innovacin y desarrollo de las ciencias relacionadas con los alimentos, como Bioqumica, Nutricin, Tecnologa de los alimentos, Toxicologa, Bioqumica de Alimentos, Aseguramiento de la calidad, Biotecnologa, entre otras.

La formacin profesional que esta carrera te brinda se caracteriza por estar orientada por el enfoque de la Educacin Basada en Competencias que es una tendencia que los Sistemas Educativos de diferentes pases estn desarrollando, debido a que es el que mejor responde a los nuevos requerimientos desempeo laboral que las organizaciones productivas.

El enfoque de la Educacin Basada en Competencias (EBC) se distingue por dos atributos fundamentales. El primero es que selecciona los contenidos de la formacin para el trabajo a partir de las Competencias Laborales, las cuales se definen como la serie de atributos de saberes, habilidades y actitudes que el trabajador competente despliega en su desempeo laboral (sobre este proceso existen en Mxico inicios de normalizacin de las competencias laborales por parte del Sistema de Normalizacin de Competencias Laborales); por lo tanto, la intencin de los mdulos es el logro de la competencia profesional. El segundo atributo que caracteriza a la EBC es la utilizacin de la didctica centrada en el aprendizaje; es decir, que el aspecto fundamental en el desarrollo de los cursos de la EBC es el logro de las competencias laborales por parte de los alumnos en vez del trabajo de exposicin del profesor.

Por lo anterior la DGETI ha decidido elaborar las Guas de Aprendizaje que sern un apoyo importante en tu proceso de aprendizaje a lo largo del desarrollo de este curso, en ella encontrars el contenido del curso presentado de una forma accesible, con ejemplos, ejercicios y los resultados de los mismos para que t mismo(a) puedas verificar el avance en el logro de las competencias laborales que paso a paso vas alcanzando.

En tus manos est la posibilidad de superar tu desempeo acadmico

Te deseamos mucho xito!

CONOCE TU GUA

Esta gua tiene la intencin de contribuir para que t seas competente en: Realizar tcnicas bsicas de anlisis fsicos, qumicos y fsico qumicos utilizadas en alimentos demostrando actitudes de responsabilidad, orden, higiene y tica profesional cuidando el medio ambiente, utilizando la normativa vigente.

Est dividida en nueve apartados. A continuacin se describe lo que contiene cada uno.

Qu competencias logrars?Precisa la competencia que alcanzars al finalizar el mdulo y al concluir cada uno de los captulos. Adems, expone para qu te va a servir lograr esas competencias y en dnde las puedes aplicar. Establece el tiempo en el que se desarrollar el mdulo.

Qu sabes? Presenta un cuestionario que te permite revisar los antecedentes que tienes para aprender esta competencia o los dominios que tienes sobre la misma. La prctica hace al maestroSe divide en 3 captulos: 1.- Conceptos de NOM, CODEX, SSA, NMX, FITO, BPM, HACCP, ISO, FAO, OMS, GMP, ZOO, ECOL, SCFI, Metodologa del anlisis Propiedades de los analitosTipos de Anlisis Clasificacin de los mtodos analticosToma, preparacin y conservacin de la muestra Seleccionaryutilizarel materialparala realizacindeanlisis.Utilizarelmaterial volumtricopara anlisis.Operarbalanzas granatariasyanalticas.Propiedades de las solucionesPreparar soluciones2.- CONOCE Y UTILIZA LAS NOM A) BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: 093, 120, 251, B) NORMAS MICROBIOLOGICAS: 092, 110, 111, 112, 113, 114, 115C) NORMAS D LA SERCRETARIA DEL TRABAJO Y PREVISION SOCIAL: 001..D) NORMAS DE LAS SSA: 127, 230, 251, 120, 002, 086, 092, 093, 121, 110, 116, 117.E) NORMAS DE LA SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL (SCFI): 002, 052, 008, 030F) NORMAS FITO: 008, 057, 038G) NORMAS ECOL: 031, H) NORMAS DE SEMARNAT: 052, 087I) NORMAS NMX: 102, 144, 151, 317, 343, 034, 358, 011J) NORMAS ISO: (SISTEMA DE CALIDAD) OperarpHmetrosy potencimetros.Operar refractmetros.Operarequipos complementarios.OperarcentrfugasOperarmuflasOperarhornosde secado.3.- Realiza proyecto con la implementacin del sistema para la inocuidad HACCPAnlisis proximalAcidez valorableContenido nutricionalDiseo de una dieta personal

Cada captulo presenta que evidencias tendrs que elaborar. Organiza en forma gradual su contenido para facilitar t aprendizaje y se divide en partes ms pequeas de acuerdo con los resultados de aprendizaje que logrars poco a poco, mismos que te permitirn alcanzar la competencia. En cada uno busca despertar tu inters y tu participacin para que efectivamente aprendas, adems para que de manera rpida sepas qu vas a hacer, considera la siguiente simbologa:

SIMBOLOGIA UTILIZADAAnalizars las cuestiones que se te plantean, resolvers preguntas o problemas, expondrs tus comentarios.

Realizars la lectura de textos fundamentales, interesantes.

Desarrollars una serie de actividades como ejercicios, dibujos, resmenes, investigaciones, consultas, visitas y prcticas para que apliques lo que ests aprendiendo en forma individual o en equipos

Elaborars conclusiones o revisars conceptos o ideas fundamentales que debes recordar.

Sntesis

Se presenta al terminar cada captulo y est conformado por una serie de actividades sntesis para que apliques e integres lo que trabajaste en todo el captulo. Aqu te ejercitars al construir tus evidencias que te permitirn demostrar qu has aprendido, pero tambin te ayudar a identificar en qu conceptos o procesos an tienes dudas. Por ello es conveniente que tus resultados los confrontes con tus compaeros y con tu maestro, lo cual te permitir aclarar tus dudas y reforzar lo aprendido.

Prctica integral

Al terminar cada captulo se realiza una prctica integral que contribuir a que apliques y demuestres con evidencias t aprendizaje.

RespuestasConcentra las respuestas a los ejercicios problemas o prcticas que se realizaron para que puedas confrontar tus resultados y valores cmo vas aprendiendo.

AnexoEs un material que contribuya a ampliar o precisar la informacin que se desarrolla en el mdulo. (En caso de que no exista se debe borrar este apartado)

GlosarioTiene la intencin de proporcionarte de manera fcil y rpida el significado de las palabras que se manejan en la gua.

ReferenciasEnlista los libros, revistas, folletos y/o direcciones de Internet que sirvieron de base en la construccin de esta gua.

QU COMPETENCIAS LOGRARS? Al trmino del submdulo, sers competente para: Realizar tcnicas bsicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos utilizadas en alimentos demostrando actitudes de responsabilidad, orden, higiene y tica profesional cuidando el medio ambiente PAG |16Competencias que logrars y qu evidencias elaborars:

Competencias:Evidencias

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos , sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

Tiempo establecido para su desarrollo:5 horas/ semana y 80/ semestrerrollo:stre

P. Diagrama causa efecto Ishikawa E. Evaluacin DiagnosticaP. Investigacin documentalC. Cuestionario

P: Reporte de Investigacin para la toma y manejo de las muestras a las que se realizarn anlisis fisicoqumicos C: Cuestionario sobre conservacin y almacenamiento de muestrasD: Actuacin observada; Informe con evidencias

P: Elabora Mapa ConceptualP: Habilidad observada Informes con evidenciasD: Desempeo observado Informes con evidencias D Prcticas de Laboratorio Operacin de instrumentos de medida. D.P: Practicar el uso de material de vidrio y porcelana.D: P: Practicar el uso del material volumtrico.

D:P: Actitud observada, informe con evidenciasD:P: Destreza observada Informe con evidenciasElabora mapa conceptual Completa cuadroCuestionario sobre propiedadesP:Completa el Diagrama clasificacin de las soluciones

D:P: Desempeo observado Informe con evidencias y clculos: pH, grados brix. Refractmetro.

D:P: Habilidad observada, Informe con Investigacin, evidencias clculos, anlisis proximal, Acidez diseo de dieta personal.

.

ACTIVIDAD 1

Reflexiona sobre las siguientes preguntas y escribe posteriormente tu opinin

PreguntasRespuesta

Para qu te puede servir lo que vas a aprender?Me puede servir para una carrera profesional (un futuro), siendo que te dediques a algo relacionado con los alimentos.

En dnde se puede aplicar?Los conocimientos se pueden aplicar en un futuro trabajo importante que tengas. Como cuando entras a trabajar a una empresa de alimentos o si eres inspector de salubridad de empresas.

Comenta con tus compaeros de equipo tus respuestas, traten de llegar a conclusiones generales. Presenten sus respuestas al grupo.

La produccin de alimentos es un proceso muy complejo ya que lleva muchas determinaciones analticas para comprobar lo bueno de los alimentos. Cada alimento lleva su propio proceso para conocer su bienestar lo cual es muy importante, para no arriesgar la salud de alguien cuando lo consuma. En fin, se requiere tener un gran conocimiento para desarrollar los procesos adecuados y tenemos que aprender.

Servir para poder realizar anlisis en los distintos grupos de los alimentos sea inocuo.

En la industria alimentaria es importante realizar determinaciones analticas de la materia prima, debido a que todo lo que se va a procesar deber ser analizado fisicoqumicamente y microbiolgicamente para saber si el producto podr ser utilizado, para conocer el pH, humedad y consistencia del producto.

.

Para enriquecer tus respuestas revisa el siguiente texto.

En la produccin de los alimentos, son de gran importancia, las determinaciones analticas de las materias primas, siendo ejemplo destacados: para la produccin de azcar de la caa, se requiere conocer el punto de sacarosa de la caa, en las diferentes verduras se necesita conocer su ternura, medida con instrumentos mecnicos para una vez evaluadas someterlas a los mtodos de conservacin, en las frutas por lo general se requiere conocer el porcentaje de acidez y el contenido de azcares para posteriormente aplicar los mtodos de conservacin, a la leche que se utiliza como materia prima para elaborar los productos lcteos se le prctica anlisis al llegar a la planta, los cereales se deben determinar el grado de humedad antes de almacenarlos por perodos prolongados, el agua con que se elaboran los alimentos debe reunir ciertas caractersticas que por medio del anlisis se comprueban para asegurar la calidad de los productos. Durante los diferentes proceso tambin se realizan determinaciones por ejemplo en la concentracin del jugo de tomate para obtener pur es necesario conocer la concentracin de slidos para dejar de evaporar, existe un gran nmero de productos alimenticios que durante su produccin requieren determinaciones para alcanzar una mejor conservacin. Tambin se requiere tener la competencia para realiza los anlisis que la industria alimentaria requiere en los productos terminados que cada da presenta ms innovaciones.

Actividad 2. QU SABES?

Resuelve el siguiente cuestionario para que identifiques los conocimientos que te servirn de base para aprender el contenido de este mdulo.

EVALUACIN DIAGNSTICA

CUESTIONARIO

Instrucciones: Lee detenidamente cada una de las siguientes cuestiones y reflexiona si dominas el contenido que te preguntan o no, posteriormente con veracidad marca con una X la columna que corresponda.

TemasCuestionarioSINO%

Comunicacinen espaol Tienes habilidad para redactarX80%

Cuentas con buena ortografaX85%

Tienes expresin oral apropiadaX70%

Idioma adicional Hablas ingls?X100%

Escribes Ingls?X100%

Lees Ingles?X100%

Uso de TICManejas WordX95%

Sabes Excel X90%

Elaboras diapositivasX95%

Manejas InternetX100%

temticasTienes habilidad para despejar frmulas?X80%

Manejas la calculadoraX90%

Bases de QumicaIdentificas el material de laboratorio de qumica X90%

Conoces todos los smbolos de los elementosX80%

Dominas la nomenclatura de los compuestosX80%

Medio AmbienteCuidas tu persona considerando que eres parte del medio?X85%

Practicas las tres Rs para los recursos?X80%

Nombre del Alumno Atziri Rdgz, Carolina M, Firma____________________

Presentacin de submodulo1: maneja la legislacin y normativa vigente

Cul es su duracin y cuantas horas por semana?Semana: 5hrs Total: 80hrs

Escribe al menos una competencia genrica y una disciplina que se deben seguir este semestre.-Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas.(genricas)-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumento y equipos en la realizacin de actividades de la vida cotidiana.Seala al menos 1 competencia de empleabilidad que aplicaras sobre el periodo de tus submodulosTE3 (trabajo en equipo) participa en la generacin de un clima de confianza y respeto.

Qu significa dentro de la secuencia didctica CPAD?C- ConocimientoP-ProductoA-ActitudesD-Desempeo

Menciona al menos 5 productos de aprendizaje o evidencias que tendrs al final del semestre: Repostes de Practica Mapas mentales Portafolio Exposiciones Informes Bitcora

Como puede ser la evaluacin y con qu instrumentos se puede calificar: Listas de cotejo Cuestionario Gua de observacin Autoevaluacin Evaluacin Heteroevalucion

Menciona al menos 2 fuentes de informacin donde yo pueda encontrar la normativa vigente de los alimentosSecretaria de salud (www.salud.gob.mx)Secretaria de economa (NOM) www.economia-noms.gob.mx

QUE SABES?

1-Qu es inocuidad?Aquello que se encuentra esterilizado y desinfectado por lo tanto no daa a la salud.2-Qu significan las siglas BPN?Buenas prcticas de manufactura

3-conoces el nombre de alumnos 3 microorganismos? MencinalosVirus, bacterias, Parsitos

4-sabes que significan las siglas HACCP?Anlisis de peligros y puntos crticos de control

5-menciona los peligros que pueden tener los alimentos.Algunas veces los alimentos se pueden encontrar contaminados de alguna bacteria o virus, debido a la mala desinfeccin, lo cual podra ocasionar severos daos o enfermedades al organismo.

6-cmo crees que debes entrar al laboratorio de anlisis fsicos qumicos y microbiolgicos?Con la indumentaria correcta es decir, bata (sin excepcin), cofia (sin excepcin) guantes y cubre bocas (cuando se requieran).

7-sabes que significa micro sanitaria?La higiene de la persona y/o empresa donde se trabaja.

8-Menciona algunos derechos y obligaciones que deben de tener el patrn de los trabajadores para que se trabaja en condiciones adecuadas.Respetar un reglamento establecido, adems de que el patrn tiene la obligacin de que le den un seguro y le brinde las herramientas necesarias para que el trabajador pueda laborar.

9- escribe dentro de una figura o fuera de ella algunas sealizaciones que has observado, en cualquier tipo de empresa.

10-menciona que colores has observado en las tuberas de alguna empresa.Blancas, azules, amarillas y rojas.

11-Qu equipo de proteccin personal le pondras a:A)los que estn en seleccin:Guantes. Cubre boca, cubre pelo y uniformeB) Clasificacin:Guantes. Cubre boca y cubre pelo y uniformec)FormulacinBata, guantes, cubre pelod)los que entran a la cmara de congelacin.Respirador y vestimenta especial

E)los que trabajan dentro de almacenesCasco, faja, botas

f)las caderas.lentes, repirador, traje especial.

g)rea de mquinas.casco, guantes gruesos, traje completo y odos (audfonos).

h)los que andan en la captura del atn.Impermeable y botas.

i)los que suben el producto a los camiones.Fajas casco, Zapato adecuado (bota).

j)los que estn en el rea de esterilizacin.Bata, cubre pelo, cubre boca y guantes.

k)el que toma muestra de los cristales de azcar.Bata, cubre pelo. Cubre boca y guantes

l) los que andan en el rea de concentracin (temperatura. presin, piso resbaloso).Botas, respirador, traje adecuado y casco.

12-menciona los 3 criterios que has observado en el laboratorio del CETis 100-No comer, entrar con vestimenta adecuada (bata y gorro) y acomodar el material adecuado

13 menciona al menos 10 normas que hayas aplicado.127-salud ambiental 120-prcticas de higiene.113-calzado de proteccin para los trabajadores026- de sealizacin 017-proteccion personal.

ACTIVIDAD 3Analiza el video de la capacitacin de buenas prcticas de manufactura (BPN) Que se deben aplicar en la industria alimentaria (elabora un resumen)

Primeramente se necesita una buena prctica de higiene que deben darse en los campos de cultivo con sistemas adecuado de crianza y adems inspeccin de la materia prima, las instalaciones deben estar diseadas especficamente para la produccin, teniendo as en cuenta en problema de control de plagas. Se debe tener en cuenta el control con el que se llevan a cabo las operaciones y as analizar la inocuidad de los alimentos es decir que estos no daen a la salud de los consumidores. El conteo de los tiempos y la temperatura con la que se trabaja es de suma importancia ya que si algo falla puede provocar que el producto no salga bien. Otea parte fundamental del proceso es la microbiologa este se encarga de rectificar la afectividad del proceso.La higiene personal es otra parte fundamente, no se debe llevar ropa de calle a la planta su no un equipo especial que debe ser desinfectado antes de entrar y ms que nada limpiar la maquinaria al terminar para eliminar los residuos que pudieron haber quedado y que puedan contaminar al producto.

Actividad 4Normas de la industria alimentariaAnte la creciente venta denuevos alimentos, nuevas industrias alimentarias y renovados marcos legislativos, la demanda de seguridad alimentaria es cada vez mayor. Se exige ms calidad einocuidadpara que, cuando surge algn problema, puedan identificarse las causas y corregirlo lo antes posible. Para organizar de la mejor manera todo este entramado, se elaboraron hace ya unos aos una serie de normas alimentarias que, a da de hoy, continan su proceso evolutivo de acuerdo con las exigencias del consumidor. Una de las primeras normas fue la llamadaISO 9001:2000, una medida normativa enfocada a la calidad de una empresa. Esta medida se centra en los requisitos que debe cumplir una industria, en este caso alimentaria, pero es aplicable a todo tipo de actividades, con el fin de mejorar y mantener la calidad de sus productos. La ISO 9001:2000 es el estndar de gestin por antonomasia, que ha demostrado su eficacia como base para un buen sistema de gestin de la calidadEn la dcada de los noventa, varias empresas certificadas con la ISO 9001 fueron responsables directas o indirectas de crisis alimentarias, debido a una falta de salubridad en sus productos. Frente a esta problemtica, el sector se vio obligado a crear nuevas normas que se relacionaran de forma directa con la higiene y la seguridad de los alimentos, factor que la ISO 9001 no contemplaba de manera tan especfica. Todo ello, junto con la demanda de seguridad exigida por el consumidor, el incremento de los requisitos legales y laglobalizacindel suministro de productos, ha contribuido a la necesidad de desarrollar normas que aseguren no solo la calidad, sino tambin la seguridad de los alimentos.As nacen algunos de los estndares de seguridad alimentaria ms importantes, como el IFS (International Food Standard),BRC(British RetailConsortium) y la ISO 22000 (International Standard Organization), todos enfocados a la implantacin de un eficaz sistema que gestione la seguridad de los alimentos que se elaboran en las industrias. No es de carcter obligatorio, es decir, las industrias pueden certificarse con la norma o no, pero contar con su aval significa un aumento de laconfianzade los consumidores actuales, una mejora de la seguridad alimentaria, la demostracin de que se cumplen los requisitos legales y la posibilidad de exportar sus productos a los mercados europeos, entre otras ventajas.La norma IFS Food es un estndar creado en el ao 2003 por grandes distribuidores alemanes y franceses, cuyo objetivo es lograr la mxima seguridad en la fabricacin y manipulacin de los alimentos en las industrias. Esta norma est destinada a proveedores de productos propios, tanto para la venta al detalle como a mayoristas, y se aplica solo a la industria donde se procesa el producto o cuando hay riesgo de contaminacin durante la fase de envasado primario.La IFS Food no se aplica al transporte, almacenamiento y distribucin. Para estas etapas existen otros tipos de IFS (logistic, cash and carry o brokers). Los principales beneficios que aporta la certificacin de esta norma son: Importar los alimentos a varios pases europeos. Aumentar la confianza del consumidor. Trabajar con las marcas de distribuidores de Espaa, Alemania, Francia, Italia y Holanda. Incidir tanto en calidad como en seguridad alimentaria. Evaluar de forma ms exhaustiva los proveedores. Garantizar una transparencia a lo largo de la cadena de suministro. Certificar el cumplimiento de la legislacin vigente. Establecer una norma comn con un sistema de evaluacin comn.La legislacin alimentaria comprende el conjunto de reglas jurdicas que regula a la industria alimentaria y que tiene dos fines principales: Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relacin a las correctas prcticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo para su salud supongan un menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.La legislacin alimentaria tiene distintas fuentes con distintos mbitos de aplicacin:A nivel mundial, hay dos fuentes fundamentales de derecho alimentario: La Comisin del Cdex Alimentarius, organizacin fundada en 1963 por la FAO (organizacin mundial de la alimentacin) y la OMS (organizacin mundial de la salud) y que si bien, no establece normativas de obligado cumplimiento, elabora normas y cdigos de buenas prcticas que son aceptados como referente en todo el mundo. Los acuerdos mundiales de comercio (ronda de Doha, ronda de Uruguay, etc.) que establecen las condiciones y la normativa a cumplir por los productos en el comercio internacional y que se apoyan en las directrices del Cdex Alimentarius. Estas normas se centran en regular, tanto la seguridad de los productos como en proteger aquellos productos alimentarios propios de una zona o pas de la competencia.A nivel europeo se establece la mayor parte de la legislacin alimentaria de aplicacin a las industrias espaolas y que es comn al conjunto de pases de la unin europea. Aunque existen mltiples normas y se generan nuevas continuamente, hay que destacar como ncleo de la normativa europea en materia de seguridad alimentaria el llamado paquete de higiene formado por 4 reglamentos europeos y 2 directivas. La normativa europea hace hincapi tanto en la seguridad de los productos alimentarios como en la adecuada informacin a los consumidores.A nivel nacional la legislacin alimentaria tiene dos vertientes: Las normas fruto de la trasposicin al derecho espaol de la normativa europea correspondiente Las normas especficamente espaolas que, fundamentalmente regulan la produccin de cada tipo de producto alimentario

ConclusionesActualmente, las normas de la industria alimentaria desempean un papel fundamental, puesto que ayudan a las empresas alimentarias a cumplir la legislacin y, en muchos casos, van ms all de los requisitos legales. Adems, permiten a las empresas alimentarias garantizar la regularidad de sus productos tanto en trminos de seguridad como de calidad.

LA PRCTICA HACE AL MAESTROResultado de aprendizaje: Realiza prcticas de laboratorio donde aplica los conceptos fundamentalesEmplea la metodologa del anlisis qumicoEfecta investiga en las fuentes bibliogrficas temas de Anlisis qumicoDiferencia los tipos de anlisisDiferencia Analito, muestra, mtodo analtico, anlisis qumicos y qumica analticaEnlista los diferentes mtodos analticos y los clasificaUtiliza sus propiedades de los analitos para la identificacin y determinacinSelecciona puntos crticos para tomar las muestras y las prepara para el anlisisRealiza las determinaciones con precisin y exactitud previniendo los erroresManeja las operaciones bsicas para el anlisisSeleccionayutilizael materialparala realizacinde los anlisis.Preparaelmaterial devidrioyporcelana paralosanlisis.Utilizaelmaterial volumtricopara anlisis.Sigue instructivos para operar equipos de precisin Opera balanzas granatariayanaltica, pH, potencimetros, refractmetros.Maneja equipos complementarios: centrfugas, muflas y hornosde secado.Efectaevaluaciones organolpticasadiversos alimentosPracticaanlisis fisicoqumicosDetermina laacidez titulableamuestras alimenticiasRealiza determinacin espectrofotomtricaEfecta anlisis proximal de alimentosCompara el contenido nutricional de alimenticias.Disea una dieta personal.Practica el uso de la tecnologa de la informticaRealiza clculos de resultadosAplica los resultados a su vida diariaElabora Informes

Integra Portafolio

Tomando como base la informacin de las competencias, los contenidos temticos del submodulo, as como el perfil de ingreso y el resultado de aprendizaje elabora un diagrama de Ishikawa (causa efecto) utilizando ms de tres colores.PERFIL DE INGRESO (INICIO)LacarreradeTcnicoen Produccin IndustrialdeAlimentosdemandaqueelaspirantedemuestrelas siguientescompetencias:Habilidadparacomunicarseapropiadamenteeinterpretarinstruccionesescritasyverbales.Razonamientoformalquefacilitelaresolucindeproblemaslgicosycotidianos. Disponibilidadparaeltrabajoenequipo.Aplicacindelossiguientesvalores:tica,responsabilidad,equidad,ordeneincorruptibilidad. Capacidaddeconstruccindesupropioconocimiento.Respetoalosaspectosecolgicosydeproteccinalmedioambiente.Manejodematemticasbsicase instrumentosdeclculo.UtilizacindelastecnologasdelainformacinylacomunicacinCOMPETENCIAS PROFESIONALES (FIN)Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos , sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

Prepara soluciones y diluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

Y con la prctica hace el maestro ( COLOCA CADA CONTENIDO EN UNA ESPINA)

En este espacio coloca el diagrama

Gua de aprendizaje de Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente.

65Herramientas de Base de Datos

ACTIVIDAD5Aplicacindelossiguientesvalores:tica,responsabilidad,equidad,ordeneincorruptibilidad.Manejodematemticasbsicase instrumentosdeclculo.UtilizacindelastecnologasdelainformacinylacomunicacinRazonamientoformalquefacilitelaresolucindeproblemaslgicosycotidianos.Disponibilidadparaeltrabajoenequipo.Capacidaddeconstruccindesupropioconocimiento.

Selecciona puntos crticos para tomar las muestras y las prepara para el anlisis

Realiza las determinaciones con precisin y exactitud previniendo los errores

Realiza prcticas de laboratorio donde aplica los conceptos fundamentalesEfecta investiga en las fuentes bibliogrficas temas de Anlisis qumicoUtilizaelmaterial volumtricopara anlisis.Enlista los diferentes mtodos analticos y los clasificaDiferencia Analito, muestra, mtodo analtico, anlisis qumicos y qumica analticaEmplea la metodologa del anlisis qumicoSelecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentesRealiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentesEjecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentesHabilidadparacomunicarseapropiadamenteeinterpretarinstruccionesescritasyverbales.

Maneja equipos complementarios: centrfugas, muflas y hornosde secadoEfectua evaluaciones organolpticas a diversos alimentosDetermina la acidez titulable a muestras alimenticiasDisea una dieta personalOpera balanzas granatariayanaltica, pH, potencimetros, refractmetros.Sigue instructivos para operar equipos de precisin Seleccionayutilizael materialparala realizacinde los anlisis.Maneja las operaciones bsicas para el anlisisUtiliza sus propiedades de los analitos para la identificacin y determinacin

Diferencia los tipos de anlisis

Maneja equipos complementarios, centrifugas, muflas y homos de secado

Practica anlisis fisicoqumicosRealiza determinacin espectrofotomtrica

Efectua anlisis proximal de alimentosCompara el contenido nutricional de alimentosPractica el uso de la tecnologa de la informatica

Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentesPrepara soluciones y diluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos, sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

Lista de Cotejo 1.2.1

Diagrama Ishikawa

Aspecto a observarCumpleObservaciones%

SINON/A

Inicia con el perfil de ingreso10

Termina con los resultado del aprendizaje 10

Relaciona todos los contenidos10

Utiliza ms de tres colores10

Presenta originalidad 20

Se aplica a su trabajo en forma individual10

El trabajo se realiz sin faltas de ortografa 10

Pregunt dudas10

El trabajo lo realiza con TIC10

Total de sta evaluacin

Actividad 6 Realiza una lista de cotejo de la NOM-093-SSA1-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

CriteriosSINOObservaciones

1.RECEPCION

1.1 AREA DE RECEPCION

Area limpiax

Mesas limpiasx

Bscula limpia y en buen estadox

1.2 RECEPCION DE ALIMENTOS

Alimentos congelados sin signos de descongelacinx

Alimentos potencialmente peligrosos a 7C o menos a excepcin del huevoxTemperatura -12 C

2. ALMACENAMINETO

2.1 VERIFICACION DEL EMPAQUE

Empaque integrox

Empaque limpiox

Ausencia de signos de insectos y roedores xPresencia de moscas

2.2 VERIFICACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

2.2.1 PRODUCTOS FRESCOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

Se verifican las caractersticas de los alimentos conforme lo establece la normax

2.3 CAMARA DE REFRIGERACION

Temperatura a 7C o menos#######

Termmetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando#######

Se verifica la temperatura peridicamente y se registra por escrito#######

Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulacin del aire#######

Alimentos crudos colocados en la parte inferior#######

Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado#######

Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso#######

Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma#######

Aplican el sistema establecido PEPS#######

Pisos, techo y paredes limpias y en buen estado#######

2.4 REFRIGERADOR

Temperatura a 7C o menosx

Termmetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionandox

Se verifica la temperatura peridicamente y se registra por escritox

Charolas y rejillas limpias y en buen estadoxNo estaban limpias

Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la normax

Alimentos crudos colocados en la parte inferiorxTodos los alimentos crudos.

Aplican el sistema establecido de PEPSx

Limpio y en buen estado xNo estaban limpias

2.5 CAMARA DE CONGELACION

Temperatura a -18C#######

Termmetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando#######

Se verifica la temperatura peridicamente y se registra por escrito#######

Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulacin del aire#######

Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado#######

Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso#######

Alimentos crudos colocados en la parte inferior#######

Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma#######

Aplican el sistema establecido de PEPS#######

Puertas limpias y en buen estado#######

Pisos, techos y paredes limpias#######

2.6 CONGELADORES O NEVERAS

Temperatura a -18C o menos xTemperatura -12 C

Termmetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionandox

Se verifica la temperatura peridicamente y se registra por escritox

Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la normax

Aplican el sistema establecido de PEPSx

2.7 ALMACEN DE SECOS

Area seca y ventilada #######

Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso#######

Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado#######

Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas#######

Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma o en sus envases originales#######

Aplican el sistema establecido de PEPS#######

2.7.1 ABARROTES

Las latas con abombamientos, abolladuras o corrosin se marcan y se separan del resto de los alimentos para su rechazox

Los envases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras o mordeduras se marcan y separan para su rechazoxSe desechan inmediatamente

Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos son rechazadosx

2.8 ALMACENAMIENTO DE DETERGENTES E INSECTICIDAS

Detergentes y productos qumicos almacenados en lugar separado al rea de manipulacin o almacn de alimentosx

Control estricto de sustancias qumicasx

Recipientes para sustancias qumicas o detergentes etiquetados y cerradosx

3. AREA DE COCINA

3.1 MANIPULACION DE ALIMENTOS

Descongelacin en refrigerador, como parte del proceso de coccin o al "chorro de agua fra"xChorro de agua fra

Lavado de alimentos de origen vegetal con agua, jabn y estropajo segn el caso y posterior desinfeccin con yodo, cloro o plata coloidalxSlo se lavan con jabn

Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimentox

Los alimentos preparados estn cubiertosx

Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66C o ms#######

Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas a 74C o ms#######

Platillos recalentados a 74C de temperatura interna o ms#######

Los alimentos fros se mantienen a 7C o menosx-12 C

Los alimentos calientes se mantienen a 60C de temperatura interna o ms##No existen alimentos calientes

Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos periodos en el serviciox

Se corroboran las caractersticas organolpticas de las materias primas antes de emplearse en la preparacin de platillos a base de pescados, mariscos, carnes crudasx

Los utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan por lo menos cada 4 hrs.x

El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el reax

Se evita que el personal con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas labore en el rea de preparacin y almacnx

3.2 EQUIPO Y UTENSILIOS

3.2.1 EQUIPOS DE COCCION

Estufas limpias en todas sus partesx

Horno limpio y en buen estado #######

Salamandra limpia y en buen estado#######

Freidora limpia #######

Marmitas limpias y en buen estado#######

Vaporeras limpias en todas sus partes#######

Mesas de trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadasxNo estaban limpias

3.2.2 EQUIPO ELECTRICO

Licuadora, rebanadoras, mezcladoras, molinos y similares lavados despus de cada usox

Lavado de mquina pelapapas despus de cada uso#######

Las superficies que estn en contacto con los alimentos del equipo para coccin y elctrico se lavan y desinfectan al final de la jornadax

3.2.3 UTENSILIOS

Lavado y desinfeccin de cuchillos, palas, pinzas y coladoresx

Lavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidosx

Almacenamiento de utensilios en una rea especfica y limpiax

Lavado y desinfeccin de trapos y jergas exclusivo para mesas y superficies de trabajoxSlo se lavan con jabn

3.2.4 MESAS DE TRABAJO

Mesas de trabajo, entrepaos, gavetas y repisas con superficies limpiasx

3.3 INSTALACIONES FISICAS

Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras#Limpios pero no secos.

Existencia de coladeras, canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos#No estaban limpias.

Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fcil lavadox

Existencia de depsitos para basura con bolsa de plsticox

Cuenta con estaciones de lavado de manos equipadax

3.4 VENTILACION

Cocina libre de humo o vapores excesivosx

Campana de extraccin, filtros y extractores limpios y funcionando##No se requiere de ese equipo.

3.5 LAVADO DE LOZA Y CUBIERTOS

La escamocha se elimina previamente al lavado de lozax

Se lava pieza por pieza xCon detergente

Temperatura de desinfeccin de 75 a 82C##No hay desinfeccin

Uso de detergentes y desinfectantes x

rea y equipo de lavado limpio y funcionando#Slo funcionando

Secado de loza y cubiertos a temperatura ambientex

Almacenamiento de loza y cubiertos en un rea especfica y limpiaxSin rea especfica y limpia.

4. AREA DE SERVICIO Y COMEDOR

4.1 MANEJO DE ALIMENTOS

Uso de utensilios para el servicio de cada alimentox

Alimentos calientes conservados a 60C o ms de temperatura interna#######

Alimentos fros conservados a 7C o menosx-12 C

Area de servicio limpia y en buen estado#No muy limpia .

4.2 ESTACIONES DE SERVICIO

Los alimentos preparados listos para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas especificadas por la normax

Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidosx

Actividad 7 Realiza una lista de cotejo de la NOM-120-SSA1-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Y ALCOHOLICAS

CRITERIOSSINOOBSERVACIONES

1. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL

1.1 PERSONAL

Se presentan aseados a trabajarx

Utilizan la indumentaria correcta y en buen estadox

Se lavan y desinfectan las manos antes de iniciar cualquier procesox

Mantien sus uas cortas, limpias y libre de barniz de uasx

Usan proteccin para el cabello, barba, bigote y bocax

Estan libres de collares, pulseras, anillos u otras joyas.x

2. INSTALACIONES FISICAS

2.1 PATIOS

Equipo mal almacenadox

Formacin de maleza o hiervasx

Drenaje insuficiente o inadecuadox

Iluminacion inadecuadax

2.2 EDIFICIOS

No permiten la contaminacin del productox

2.3 PISOS

Son impermeablesx

Son homogneos y tienen pendiente hacia el drenajex

Tienen accesibilidad a limpieza y desinfeccinx

2.4 PAREDES

La pintura es lavable e impermeablex

Existen paredes de maderax

Las uniones del piso y la pared son de facil limpiezax

2.5 TECHOS

Se evita la condensacinx

Se impide la acumulacin de la suciedadx

Son accesibles para su limpiezax

2.6 VENTANAS

Estan provistas de protecciones para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nocivax

Los vidrios cerca del producto son de materiales plasticos o templadosx

2.7 PUERTAS

Estan provistos de proteccionesx

Se encuentran en buen estadox

3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1 SANITARIOS

En los baos existen retretes, papel higienico, lavamanos, jabon, jabonera, secador de manos, bote de basura y grifos sin accionamiento manualx

Hay sealizaciones que indiquen que deben lavarse las manosx

El bao se conserva limpio, seco y desinfectado.x

3.2 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN AREAS DE ELABORACIN

Hay instalaciones situadas en lugares practicos para lavarse secarse manosx

Hay equipo para desinfeccin de manosx

Existe un medio higinico para el secado de las manos.x

4.SERVICIOS A PLANTA

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Abastecimiento suficiente aguax

Instalaciones adecuadas para el almacenamiento y distribucin del aguax

El agua no potable se transporta por tuberias separadas e identificadas por coloresx

Se lleva un registro del cloro en el agua del abastecimientox

Se realizan anlisis microbiolgicos de coliformes totales y coliformes fecalesx

4.2 DRENAJE

Estn provistos de trampas contra oloresx

Tienen rejillas para evitar la entrada de plagasx

Se dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residualesx

4.3 ILUMINACIN

Las lmparas cerca del producto estn protegidas para evitar la contaminacin del producto en caso de una rotura****No completamente

Existe una buena iluminacin en cada rea de la plantax

4.4 VENTILACIN

Existe una ventilacin adecuada en cada rea de la plantax

Existen corrientes de aire en direccin a zonas limpiasx

4.5 RECIPIENTES PARA DESECHOS Y BASURA

Existen reas exclusivas para el depsito temporal de desechosx

Los recipientes de basura se encuentran aislados y tapadosx

Los desechos son removidos de la planta diariamentex

4.6 DUCTOS

Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc. Se encuentran libresx

Los conductos tienen libre acceso para su limpiezax

5. EQUIPAMENTO

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

El equipo est elaborado de manera que no sean riesgo para la saludx

El equipo se mantiene limpio de todas sus partes.x

El equipo se desinfecta y se esteriliza despus de cualquier procesox

Las partes del equipo que no entran en contacto con el producto tambin se mantiene limpiox

Los recipientes de materiales txicos son destruidos o enviados a confinamientos autorizados despus de ser utilizadosx

5.2 MATERIALES

Los instrumentos estan elaborados de materiales que no transmiten sustancias toxicas, olores ni sabores, insolventes, resistente a la corrosin y capz de resistir repetidas operaciones de limpieza.x

Las superficies estn exentas de orificios y grietas.x

Se usan materiales que no puedan limpiarse ni desinfectarse adecuadamentex

Los materiales se encuentran desinfectados antes de usarse.x

5.3 MANTENIMIENTO

Todos los instrumentos de control de proceso estan calibrados.x

Se emplean lubricantes inocuos para el equipox

Los equipos estan instalados de tal forma que se permita la limpieza del techo y paredx

El equipo general de impulso para el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza.x

Las partes externas del equipo no entran en contacto con los alimentos.x

Los equipos y utensilios estan en buenas condiciones e inocuosx

6. PROCESO

6.1 MATERIA PRIMA

El establecimiento acepta materia prima en estado de descomposicinx

Las materias primas son inspeccionadas y clasificadas antes de llevarlas a la linea de produccin.x

Se efectan pruebas de laboratoriox

Los materiales de empaque no se utilizan para fines diferentes a los establecidosx

Las materias primas estn preparadas de las ya procesadasx

Las materias primas no aptas se separan de aquellas que sirvenx

Se identifican los lotesx

6.2 PROCESO DE ELABORACIN

Se siguen los procedimientos dados en los manuales.x

Las reas de fabricacin estan limpias y desinfectadasx

Se cuida la limmpieza de la fbrica durante el procesox

La materia que se encuentra en proceso en los tambores o cuetes se encuentra tapado y con las bolsas bien cerradas.x

Se evita la contaminacin con materiales extraosx

Todos los insumos se encuentran bien identificadosx

No se depositan objetos personales ni ropa en las areas de produccinx

Se asegura que los equipos estn bien lubricados x

Todas las operaciones del proceso se realizan en condiciones sanitariasx

Los mtodos de conservacin son adecuados al tipo de producto y materia primax

Existe un registro de elaboracin o produccinx

ACTIVIDAD 8. Realiza una LISTA DE COTEJO de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o sumplementos alimenticios.

CRITERIOSSINOOBSERVACIONES

1.DISPOSICIONES GENERALES

El establecimiento se dedica al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

1.1 INSTALACIONES Y AREAS

Se cuentan con instalaciones que eviten la contaminacion de las materias primas, alimentos, bebidas o sup. Alimenticias.

Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben son de fcil limpieza, sin grietas o roturas.

Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin estan provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente.

Se evita que las tuberias, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existen, se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

1.2 EQUIPO Y UTENSILIOS

Los equipos estan instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin.

El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.

Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.

En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin de agua.

Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.

1.3 SERVICIOS

Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados. Slo se podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.

Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacin del agua.

El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, sistema contra incendios y otros propsitos similares que no estn en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberas completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.

Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.

Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva

Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.

Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con lo siguiente:a) Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable;b) Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;c) Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios;

La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor excesivos, as como la acumulacin de humo y polvo.

Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberas y techos provoquen goteos sobre las reas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estn expuestos

Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las operaciones de manera higinica.

Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con proteccin o ser de material que impida su astillamiento.

1.4 ALMACENAMIENTO

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminacin de los productos.

El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados.

Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin.

La colocacin de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulacin del aire.

La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas.

Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar especfico de tal manera que se evite la contaminacin de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

1.5 CONTROL DE OPERACIONES

Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como gua el apndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentacin ser obligatoria.

Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura mxima de 7C.

Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que permita la congelacin del producto.

Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en elaboracin y producto terminado.

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservacin.

El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.

1.6 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la produccin o elaboracin del producto

No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificacin sea evidente.

Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminacin.

No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.

1.7 CONTROL DE ENVASADO

Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa.

Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.

Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminacin o dao exterior.

Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.

Los recipientes o envases vacos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfeccin o cualquier sustancia txica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminacin a las materias primas, productos y materiales de empaque.

1.8 CONTROL DE AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

El agua que est en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los lmites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.

En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.

1.9 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.

Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el rea de produccin.

Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que se procesan.

Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estn en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.

Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.

Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en lasreas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.

Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que estn destinados.

Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque.

Los agentes de desinfeccin para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.

La limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.

El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades especficas del proceso y del producto que se trate.

1.10 CONTROL DE PLAGAS

El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productos.

Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.

Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.

Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.

En las reas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.

Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicacin de fauna nociva, incluidos los vehculos de acarreo y reparto propios.

En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminacin por contratacin de servicios de control de plagas o autoaplicacin, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.

Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.

Los plaguicidas deben mantenerse en un rea, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.

En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicacin, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.

1.11 MANEJO DE RESIDUOS

Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el almacenamiento de los residuos. No deber permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.

Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da.

Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.

1.12 SALUD E HIGIENE PERSONAL

Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.

El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios.

Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e ntegra.

Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados;b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos;c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante;d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocacin.

La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.

1.13 TRANSPORTE

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminacin.

Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminacin por plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante el transporte.

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o productor.

Los vehculos deben estar limpios para evitar la contaminacin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

1.14 CAPACITACIN

Todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al ao.

La capacitacin debe incluir:a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de descomposicin;c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminacin;d) El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo final;e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;

f) El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo;g) Repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor, yh) El conocimiento de la presente NOM, segn corresponda.

Actividad 9 INFORME DE INVESTIGACIN DE CAMPONORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994; BIENES Y SERVICIOS.PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PREPAPRACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.Reporte de lista de cotejo.1.- RECEPCION.1.1.- AREA DE RECEPCIONEl rea no se mostraba limpia, ya que estaba en uso. El rea de recepcin no contaba con mesas, por otro lado s se encontraba en buen estado y limpia.1.2.- RECEPCION DE ALIMENTOS.Los alimentos estaban congelados sin signos de descongelacin alguna. Los alimentos clasificados como peligrosos, se encotraban a una temperatura de -12C, respetando as lo establecido en la norma.2.- ALMACENAMIENTO2.1.- VERIFICACION DEL EMPAQUE.Los alimentos se encontraban en su empaque ntegro, un empaque limpio, pero haba presencia de moscas en el lugar.2.2.- VERIFICACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 2.2.1.-PRODUCTOS FRESCOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETALSe verifican los alimentos y sus caractersticas de acuerdo a lo establecido en la norma.2.3.- CAMARA DE REFRIGERACIONEl establecimiento no contaba con cmaras de refrigeeracin, ya que no requera de su uso, por lo tanto no es necesario aclarar este punto.2.4.- REFRIGERADORESLa temperatura de los refrigeradores era de -7C, no contaban con algn termmetro o dispositivo de registro de temperatura. La temperatura nunca es verificada, Charolas y rejillas del refrigerador estaban sucias, pero en buen estado. Los alimentos estaban almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma. El refrigerador estaba repleto de alimentos crudos. Aplican el sistema establecido PEPS. No se encontraban limpios, mas s en buen estado.2.5.- CAMARA DE CONGELACIONEl establecimiento no contaba con cmaras de congelacin, aplicando as lo mismo dicho en el punto 2.3.2.6.- CONGELADORES O NEVERAS. La temperatura de todos los congeladores era de -12 C, pero no tenan un dispositivo o termmetro para el registro de temperatura. Tampoco se verifica la temperatura y por consiguiente no se registra por escrito. Los alimentos son almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma. Aplican el sistema establecido de PEPS. 2.7.- ALMACEN DE SECOSEl establecimiento no requera no contaba con almacn de secos.2.7.1.- ABARROTESLas latas con abombamientos, abolladuras o corrosin se separan del resto de los alimentos para su rechazo. Los envases de granos y productos secos que presentan rasgaduras o mordeduras se desechan inmediatamente. Las galletas, tostadas y panes son rechazados cuando tienen presencia de mohos.2.8.- ALMACENAMIENTO DE DETERGENTES E INSECTICIDASLos detergentes y/o productos qumicos no estn separados del rea de manipulacin y/o almacn de alimentos, adems no tienen un control estricto del manejo de sustancias qumicas, tampoco estn etiquetados los recipientes con sustancias qumicas o detergentes.3.- AREA DE COCINA3.1.- MANIPULACION DE ALIMENTOSLa descongelacin de alimentos se lleva a cabo con agua fra. El lavado de alimentos de origen vegetal con agua, jabn y estropajo y su posterior desinfeccin con yodo, cloro o plata coloidal no se realiza, slo se lavan con agua y jabn. No existe el uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento. Los siguientes 3 puntos no necesitan aclararse ya que el establecimiento no maneja ese tipo de carnes. Los alimentos fros se mantienen a una temperatura de -12C. No se tiene un registro de las temperaturas en que se elaboran los alimentos producidos en grandes cantidades y que se mantienen durante largos periodos en el servicio . Se corroboran las caractersticas organolpticas de las materias primas antes de emplearse en la preparacin de platillos a base de pescado crudo. No se supo si los utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares se laven por lo menos cada cuatro horas. El personal no evita mascar, estornudar o toser en el rea, tampoco evitan laborar en el rea de preparacin y almacn cuando tienen infecciones respiratorias , gastrointestinales o cutneas.3.2.- EQUIPO Y UTENSILIOS3.2.1.- EQUIPOS DE COCCION La estufa se encontraba limpia en todas sus partes. Omitimos los siguientes 5 pasos porque el establecimiento carece de ese equipo. Las mesas de trabajo y barras de servicio no se encontraban limpias en su totalidad.3.2.2.- EQUIPO ELECTRICOLa licuadora, molino y mezcladora no eran lavadas despus de cada uso. No se contaba con mquinas pelapapass. Las superficies que estn en contacto con los alimentos del equipo de coccin y elctrico se lavan al final de la jornada.3.2.3.- UTENSILIOS Se realiza un lavado y desinfeccin de cuchillos, palas pinzas y coladores, tambin de tablas antes de ser usados. No hay un rea especfica para el almacenamiento de utensilios limpios. Se lleva a cabo slo el lavado (sin desinfeccin) de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo.3.2.4.-MESAS DE TRABAJO Las mesas de trabajo no estaban con la superficie limpia.3.3.- INSTALACIONES FISICASLos psos estaban limpios pero no secos y sin roturas o grietas, adems tenan un declive hacia coladeras. Existen coladeras y canaletas no limpias pero con rejillas. Las paredes estaban limpias y lisas, en buen estado y de fcil lavado. Existen depsitos para basura con bolsa de plstico, tambin se contaba con estaciones para el lavado de manos.3.4.- VENTILACIONLa cocina estaba libre de humo y vapores excesivos, no se requeran campanas de extraccin, filtros y extractores.3.5.- LAVADO DE LOZA Y CUBIERTOSLa escamocha se elimina previamente al lavado de la loza. Se lava pieza por pieza slo con detergente; el rea de lavado y el equipo no estaban limpios pero funcionaban. El secado de la loza es a temperatura ambiente. La loza y los cubiertos no se almacenaban en un rea especfica y limpia.4.- AREA DE SERVICIOS Y COMEDOR4.1.- MANEJO DE ALIMENTOSEl uso de utensilios para el servicio de cada alimento es correcto. Los alimetos fros son conservados a una temperatura de -12C. El rea de servicio no estabva muy limpia pero s en buen estado.4.2.- ESTACIONES DE SERVICIOLos alimentos preparados listos para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas especificadas por las norma. Los utensilios y equipo no estn limpios, ordenados y protegidos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Y ALCOHOLICAS.ESTABLECIMIENTO DE TOWER PIZZA; CALZADA DEL EJERCITO. REPORTE DE LISTA DE COTEJO1.-DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL1.1.- PERSONALSe hizo notar que todos los trabajadores se presentan aseados a trabajar; as mismo, que utilizan la indumentaria correcta (cofia, una gorra y uniforme de la empresa); se lavan y desinfectan las manos antes, durante y despus de cualquier proceso; los empleados mantienen sus uas cortas, limpias y sin esmalte; usan proteccin para el cabello; ningn trabajador tiene bigote y/o barba; estn libres de collares , pulseras, anillos y otras joyas.2.- INSTALACIONES FISICAS2.1.- PATIOSObservamos que tanto el equipo como lmateria prima, se encuentran bien almacenados. No existe formacin de maleza o hierba alguna. El sistema de drenahe est en buenas condiciones, es suficiente y adecuado al igual que el sistema de iluminacin.2.4.- PAREDESNos percatamos de que la pintura es lavable e impermeable. El establecimiento carece de paredes de madera. Las uniones de la pared con el piso son de fcil limpieza.2.5.- TECHOSLos techos del establecimiento son accesibles a su limpieza; pudimos observar que se impide la acumulacin de suciedad y adems se evita la condensacin.2.6.- VENTANASEl gerente nos mostr que las ventanas estn provistas de protecciones para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva; tambin que los vidrios cerca del producto son de plstico o templados.2.7.-PUERTASLas puertas del establecimiento estn provistas de protecciones y adems se encuentran en buen estado.3.- INSTALACIONES SANITARIAS3.1.- SANITARIOSEn los baos existen retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos, bote de basura y los grifos no son de accionamiento manual.3.2.- INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN AREAS DE ELABORACIONLas instalaciones para secarse y lavarse las manos estn situadas en lugares prcticos. Existe equipo completo para la desinfeccin de manos adems un medio higinico para el secado de estas.4.- SERVICIOS A PLANTA4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA.El agua tiene un abastecimiento suficiente para todos sus usos. Las instalaciones son adecuadas para el almacenamiento y distribucin de la misma. El agua no potable se transporta en tuberas separadas y estas son identificadas con distintos colores. Se lleva un registro del cloro en el agua de abastecimiento. Se realizan anlisis microbiolgicos de coliformes totales y coliformes fecales cuatro veces al ao.4.2.- DRENAJEAbsolutamente todo el sistema de drenaje est provisto de trampas contra olores, adems todas las salidas estn con rejillas para evita la entrada de plagas. Se dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales.4.3.- ILUMINACIONLas lmparas que estn cerca del producto estn protegidas para evitar la contaminacin del producto en caso de rotura. Existe una buena iluminacin en cada rea de la planta.4.4.- VENTILACIONExiste una ventilacin adecuada en cada rea de la planta y tambin existen corrientes de aire en direccin a zonas limpias.4.5.- RECIPIENTES PARA DESECHOS Y BASURA.El establecimiento cuenta con reas exclusivas nicamente para el depsito temporal de desechos generados. Observamos que los contenedores de basura se encuentran aislados y tapados. El gerente coment que diariamente los desechos son removidos del lugar.4.6.- DUCTOSEs muy notable que los ductos del establecimiento tengan libre acceso para su limpieza. Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables y otros se encuentran libres.5.-EQUIPAMENTO5.1.- EQUIPOS Y UTENSILIOSTodo el equipo sin excepcin est elaborado de manera que no sea riesgo de salud para sus operadores; tambin es visible que se mantienen limpios de todas sus partes, adems se esteriliza despus de cualquier proceso, las partes de equipo que no entran en contacto con el producto tambin se mantienen limpias. El establecimiento no cuenta con recipientes para el desecho de materiales txicos ya que no generan.5.2.- MATERIALESLos instrumentos utilizados en el establecimiento, estn elaborados de materiales que no transmiten sustancias txicas, olores ni sabores, insolventes, resistentes a la corrosin y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza. Todas las superficies de trabajo estn exentas de orificios y grietas. Se usan materiales que pueden limpiarse y desinfectarse adecuadamente, tambin se encuentran desinfectados antes de utilizarse.5.3.- MANTENIMIENTOLos instrumentos de control del proceso estn calibrados. Se emplean lubricantes inocuos para todo el equipo que lo requiere. Los equipos estn instalados de tal forma que se permita la limpieza del techo y la pared. El equipo general de impulso para el manejo de materiales est colocado sobre una base que no dificulta su limpieza. Ninguna parte externa del equipo entra en contacto con los alimentos. Los equipos y utensilios estn en buenas condiciones e inocuos.6.-PROCESO6.1.- MATERIA PRIMAEl establecimiento bajo ninguna circunstancia acepta materia prima en estado de descomposicin, adems las materias primas son inspeccionadas y clasificadas antes de llevarlas a la lnea de produccin. Se efectan pruebas de laboratorio a la materia prima. Los materiales de empaque NO se utilizan para fines a los establecidos. Las materias primas estn separadas de las ya procesadas, tambin se separan las no aptas de las que s sirven y se identifican por lotes. 6.2.- PROCESOS DE ELABORACIONLos trabajadores siguen los procedimientos dados en los manuales. Las reas de fabricacin estn limpias, desinfectadas y se cuida la limpieza del establecimiento durante cualquier proceso, as mismo se evita la contaminacin con materiales extraos. La materia que se encuentra en proceso en los tambores o cuetas se encuentra tapada y con las bolsas bien cerradas. Todos los insumos se encuentran bien identificados. No se depositan objetos personales ni ropa en las reas de produccin, al igual que se evita la contaminacin con materiales extraos. Los empleados se aseguran de que los equipos estn bien lubricados. Todas las operaciones se realizan en condiciones sumamente sanitarias. Los mtodos de conservacin son adecuados al tipo de producto y materia prima. La empresa no realiza un registro de elaboracin o produccin.

Actividad 10 Menciona en un cuadro a que hacen referencia las normas de la secretaria del trabajo y prevencin social.

Norma

001NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y reas en los centros de trabajo-Condiciones de seguridad.

002 puta atziriNOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad-Prevencin y proteccin contra incendios en los centros de trabajo.

003NOM-003-STPS-1999, Actividades agrcolas-Uso de insumos fitosanitarios oplaguicidas e insumos de nutricin vegetal o fertilizantes-Condiciones de seguridad e higiene.

004NOM-004-STPS-1999, Sistemas de proteccin y dispositivos de seguridad en lamaquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo.

005NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros.

006NOM-006-STPS-2000, Manejo y almacenamiento de materiales-Condiciones yprocedimientos de seguridad.

007NOM-007-STPS-2000, Actividades agrcolas-Instalaciones, maquinaria, equipo yherramientas-Condiciones de seguridad.

009NOM-009-STPS-2011, Condiciones de seguridad para realizar trabajos en altura.

010NOM-010-STPS-1999, Condiciones de seguridad e higiene en los centros detrabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias qumicas capaces degenerar contaminacin en el medio ambiente laboral.

011NOM-011-STPS-2001, Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajodonde se genere ruido.

012NOM-012-STPS-2012, Condiciones de seguridad y salud en los centros de trabajo donde se manejen fuentes de radiacin ionizante.

013NOM-013-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridade higiene en los centros de trabajo donde se generen radiaciones electromagnticas no ionizantes.

014NOM-014-STPS-2000, Exposicin laboral a presiones ambientalesanormales-Condiciones de seguridad e higiene.

016NOM-016-STPS-2001, Operacin y mantenimiento de ferrocarriles-Condiciones deseguridad e higiene.

020NOM-020-STPS-2011, Recipientes sujetos a presin, recipientes criognicos ygeneradores de vapor o calderas - Funcionamiento - Condiciones de Seguridad.

021Nom-021-stps-1994. relativa a los requerimientos ycaractersticas de los informes de los riesgos de trabajo que ocurran, paraintegrar las estadsticas.

022NOM-022-STPS-2008, Electricidad esttica en los centros de trabajo-Condiciones deseguridad.

025NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminacin en los centros de trabajo.

028NOM-028-STPS-2012, Sistema para la administracin del trabajo-Seguridad en los procesos y equipos crticos que manejen sustancias qumicas peligrosas.

Actividad 11En tabla menciona a que hacen referencia las normas de la 110-115

NormaReferencia

110NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACION YDILUCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO.

111NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuentade mohos y levaduras en alimentos.

112NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinacin debacteriascoliformes. Tcnica del nmero ms probable.

113NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.

114NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

115NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

Actividad 12Elabora en PowerPoint, un presentacin de la norma 017 y de la norma 026 de la secretaria de trabajo y prevencin social e inserta en manera diminuta en tu archivo de Word

ACTIVIDAD 13. Realiza y analiza en una lista de cotejo la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o sumplementos alimenticios.

CRITERIOSSINOOBSERVACIONES

1.DISPOSICIONES GENERALES

El establecimiento se dedica al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

1.1 INSTALACIONES Y AREAS

Se cuentan con instalaciones que eviten la contaminacion de las materias primas, alimentos, bebidas o sup. Alimenticias.

Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben son de fcil limpieza, sin grietas o roturas.

Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin estan provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente.

Se evita que las tuberias, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existen, se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

1.2 EQUIPO Y UTENSILIOS

Los equipos estan instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el tec