El ranfanote

Pizarro, cuadra tercera, tuvieron su dulcería las Hermanitas Elías, damas de alcurnia y solera.Probé allí, por vez primera,el ranfañote mentado, un manjar de mucho agrado hecho de pan y chancaca,además queso y destaca su sabor almibarado.

El santo y seña famoso: “Queso, pan y raspadura” se usó, la historia asegura, en Ayacucho glorioso.Por sintético y gracioso mi imaginación concibe al oír “alto ¿quién vive?,responder: “el ranfañote”, para evitar el garrote.¡Ocurrencia del que escribe!

Si bien se mira, es igual, raspadura, pan y queso con ranfañote, por eso, pudo ser esta señal.Fue el resultado, triunfal,

mi tontera eche al olvido, lo que nunca se ha podido es olvidar la receta de esta repostera dieta, el ranfañote querido.

Fórmula: Disuelva en casa, chancaca, toda una bola y en la misma cacerola, azúcar rubia, una taza. Colmada hasta el borde. Rasa.Luego sigue la jornada tostar pan, doble puñada, hervir con nueces y cocos, trozos de queso, no pocos y canela espolvoreada.

Ranfañote, ranfañote, dulce de nuestros abuelos, antes de ocupar los cielos nos lo dejaron en dote.Ojalá tenga un rebrote la dulcería limeña y escuchando esta reseña vuelvan los dulces de antaño, delicias que no hacen daño y el paladar no desdeña.

Autor: Antonio Cavero.Fuente: Seminario Historia de la Cocina Peruana. Maritza Villavicencio (compiladora). Lima: Universidad de San Martín de Porres y Centro Cultural de España, 2007.

POSTRES DEL PERÚ

AutorObra creada por encargo de Edelnor S.A.A. a María Teresa Muñoz-Nájar Rojas Copyright© Edelnor S.A.A.Primera edición 2010

ProducciónEquipo de Comunicación de Endesa Perú Investigación y redacciónTeresina Muñoz-Nájar Rojas CorrectoraJuana Iglesias IlustracionesOmar Zevallos Velarde Diseño, Diagramación y PreprensaTaller Cuatro Dirección de arte de fotograf ías y Producción de fotograf íasDiana de Piérola y de AvilésFotograf íasPocho Cáceres BenavidesEstilismo de alimentosCECUZE Investigación y edición fotográficaSergio Urday

Fotograf ías El ComercioPágina 10 -11: Nancy ChappellPágina 28 - 29: Miguel BellidoPágina 42 -43: Giancarlo ShibayamaPágina 64 -65: Rolly ReynaPágina 76 -77: Richard Hirano

EditorEmpresa de Distribución Eléctrica de Lima Norte S.A.A. EDELNOR S.A.A.Calle Teniente César López Rojas N° 201, Urb. Maranga, San MiguelTeléfono: 561-2001www.edelnor.com.pe Lima, Perú

Tiraje Nº 15,000 ejemplares

ImpresiónEmpresa Editora El Comercio S.A.Jr. Antonio Miroquesada N° 300 – Lima 1 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2010-14219ISBN:  978-612-45302-2-7Registro de proyecto editorial Nº 11501361001089

Dulces y postres antiguosCUANDO EL AZÚCAR CONQUISTA EL MUNDO 10

Dulce tesoro 12Receta: Ponderaciones 13El azúcar en el Imperio romano 14Receta: Alfajores 15Los árabes... y el azúcar conquistan Occidente 16Receta: Huevo chimbo 17Para curar el mal de amores 18Receta: Volador 19Clavo y canela 20Receta: Flan de lúcuma 21Colón descubre América... y América el azúcar 22Receta: Leche asada 23Las plantaciones en el virreinato del Perú 24Receta: Ranfañote 25Los dulces virreinales 26Receta: Islas flotantes 27

Dulces y postres de conventoEL NACIMIENTO DE LA REPOSTERÍA PERUANA 28

Conventos de monjas I Dulces hábitos 30Receta: Maná 31Conventos de monjas II Una joya de recetario 32Receta: Bienmesabe 33 Conventos de monjas III Gula y templanza 34Receta: Mazapán 35Conventos de monjas IV La francesita 36Receta: Queso helado 37Conventos de monjas V Los tiempos cambian 38Receta: Camotillo 39La vainilla 40Receta: Cocadas 41

Dulces y postres de perolUNA DULCE IDENTIDAD 42

Los pregoneros 44Receta: Champuz 45La dulce República 46Receta: Mazamorra de cochino 47Lima 48Receta: Suspiro de limeña 49Norte 50Receta: Natilla 51Sur 52Receta: Dulce de membrillo 53Centro 54Receta: Higos en almíbar 55Oriente 56Receta: Mermelada de carambola 57Las bondades del coco 58Receta: Arroz zambito 59De origen prehispánico 60Receta: Sanguito 61La magia de la calabaza 62Receta: Cabello de ángel 63

Dulces y postres festivosDULCES CELEBRACIONES 64

El poderoso King Kong 66Receta: King Kong 67El mes morado 68Receta: Turrón de Doña Pepa 69Bautizos, primeras comuniones y bodas 70Receta: Bola de oro 71 Fiestas Patrias 72Receta: Empanada dulce 73Todos los Santos 74Receta: Guaguas 75

Dulces y postres popularesINTERESANTES ANOTACIONES SOBRE EL AZÚCAR 76

El arte de hacer azúcar 78Receta: Frejol colado 79Azúcar de remolacha 80Receta: Tejas 81Los tipos de azúcar 82Receta: Cachangas 83La chancaca 84Receta: Churros 85Cañazo y ron 86Receta: Buñuelos 87El fabuloso maíz morado 88Receta: Mazamorra morada 89El dulce y la felicidad 90Receta: Picarones 91El libro de Moquegua 92Receta: Guargüeros 93El infaltable arroz 94Receta: Arroz con leche 95Moliendo caña 96Receta: Abrillantado 97La aventura del maní 98Receta: Maní confitado 99

Bibliograf ía 100

Indice

Prólogo 8

PRÓLOGO 8 | 9

Prologo

CON ESTA NUEVA INICIATIVA EDITORIAL, ENDESA PERÚ DA

OTRO IMPORTANTE PASO EN LA TAREA QUE SE PROPUSO

HACE ALGUNOS AÑOS DE CONTRIBUIR A LA REVALORACIÓN,

RECUPERACIÓN Y DIFUSIÓN DE NUESTRAS TRADICIONES Y

COSTUMBRES.

En esta obra no solo se recogen las recetas de los principales postres peruanos, muchos de ellos en proceso de extinción, sino que se describe la historia de la repostería nacional, forjada principalmente en los conventos de monjas del siglo XVI y en hogares coloniales, y adoptada luego por el pueblo en general. Los lectores encontrarán aquí las fórmulas y las anécdotas de muchos postres olvidados en el tiempo y que, sin duda, despertarán muchos recuerdos. ¿Quién no guarda en la memoria la textura y el sabor de aquellos dulces que cuando éramos chicos nos preparaban nuestras madres o abuelas, o nos ofrecía el panadero del barrio?

La gastronomía es parte esencial de la cultura y de la idiosincrasia de los pueblos, por eso hay que cuidarla y preservarla. Ese es el objetivo de la publicación que hoy tienen entre sus manos, donde con un lenguaje sencillo y ameno, y con una rica exposición de imágenes, les contamos cómo fueron naciendo los postres y dulces que hoy forman parte de nuestro patrimonio culinario. Son muchas las recetas e incontables los datos que se recogen es este libro, y muy completa la información sobre la exquisita variedad de postres de la cocina peruana. Por ello, además de la calidad de sus fotograf ías, Postres del Perú ofrece un serio y muy completo trabajo de investigación.

Esta edición nace, coincidentemente, en los días en los que le damos la bienvenida a las fiestas navideñas, adornando nuestras calles y casas con el brillo y el resplandor de la luz que Endesa, con gran orgullo, lleva a los hogares de muchos peruanos que, en estas fechas, engalanan sus mesas con lo mejor que tienen y abren las puertas de sus corazones al espíritu solidario y alegre de la Navidad.

Alfonso López Director General de Comunicación de Endesa

CUANDO EL AZÚCAR CONQUISTA EL MUNDO

Dulces y postres antiguos

Cernir todos los ingredientes secos, agregar la mantequilla y amasar.Cortar la masa en círculos (puede usarse una copita), llevar a horno mediano y controlar que no se doren porque sino se amargan.Rellenar con manjar blanco y espolvorear con azúcar en polvo.

(4 a 6 porciones)• 1 taza de harina preparada• 1 taza de maicena• 6 cucharadas de azúcar en polvo• 1 taza de mantequilla• Manjar blanco

Alfajores

El azucar en el imperio romano

Como sucedió con muchos productos alimenticios, la caña de azúcar viajó por el mundo y conquistó otras naciones como Persia (hoy Irán) y la anti-gua Grecia, hasta donde llegó de la mano de Alejandro Magno. De hecho, hay menciones que confirman que los romanos comenzaron a conocer y reconocer las propiedades de la caña de azúcar durante el gobierno de Nerón, en el siglo primero de nuestra era. Por esa época, además, vivió Dioscórides, famoso médico del ejército romano y autor de una obra fun-damental de la medicina Materia médica. Sobre el azúcar, el sabio escri-be: “En su consistencia, la ‘saccharon’ (por el nombre de la planta en latín, Saccharum oficinarum L.) se parece a la sal, tan quebradiza que puede rom-perse entre los dientes. Es buena para el vientre y el estómago al disolverse

en agua y beberse, y ayuda a la vejiga y a los riñones”. Sin embargo, el azúcar era todavía una rareza y los romanos no reemplazaron la miel de abejas, que les encantaba, por el dulce cristal en la ela-boración de sus postres y comidas. Más bien se fascinaron por otras especias de Oriente –como la canela, la pimienta, la nuez moscada o el jengibre–, cuyo peso en oro eran capaces de pagar.

LOS ALFAJORES DE ANTAÑO NO LLEVABAN MAICENA EN SU PREPARACIÓN, ESTA HA SIDO UN GRAN APORTE EN SU ELABORACIÓN PORQUE SUAVIZA NOTABLEMENTE LA MASA.

DULCES Y POSTRES ANTIGUOS 14 | 15

EL NACIMIENTO DE LA REPOSTERÍA PERUANA

Dulces y postres de Convento

La vainilla

Otro de los fabulosos regalos que América le hace al Viejo Mundo, además del chocolate, es la vainilla, saborizante maravilloso y preciso, tan impor-tante en algunas recetas como la harina o los huevos. Los mexicanos la consideran suya y de hecho en la actualidad es uno de sus productos más preciados. Aseguran ellos –lo dice la escritora mexicana Mónica Lavín en su recomendable libro Sor Juana en la cocina– que durante siglos “México mantuvo la hegemonía de esta aromática planta”, ya que los agentes polini-zadores (las abejas meliponas y una especie de colibrí) solo se encuentran en ese país. No obstante estas afirmaciones, personalidades como el ita-liano Raimondi y el alemán Weberbauer, científicos viajeros que recorrie-ron nuestro país de cabo a rabo, aseguran que la vainilla aromática es una hermosa orquidácea indígena no solo de México sino también de Nueva Granada y de las montañas del Perú. El sabio Raimondi escribe, por ejem-plo: “En el Perú existen plantas de vainilla a sesenta leguas de la capital y, con un poco de cuidado y el conveniente beneficio, se podría obtener de

ellas una vainilla de buena calidad”. El hecho es que se sabe con certeza que su primera función fue la de aromatizar el chocolate que, como ya nos enteramos, fue la bebida más popular de la Colonia.

A la ollaHervir la leche con el azúcar y la margarina. Cuando haya espesado un poco incorporar el coco y las nueces. Dejar que tome punto removiendo constantemente para que no se queme.Colocar la mezcla sobre un mármol u otra superficie lisa, estirar con el rodillo impregnado con azúcar en polvo y cortar en forma de rombos. Puede adornarse con grageas de colores.

Al horno En una olla al baño María verter la leche, el coco, las claras y la vainilla. Cocinar sin dejar de mover hasta que la preparación tome punto.Retirar la olla del fuego e incorporar la harina.Enfriar la mezcla y luego formar bolitas con la mano. Colocarlas en latas forradas con papel manteca. Hornearlas a 180 °C hasta que estén bien doraditas.Dejar enfriar antes de servir.

EXISTEN DOS RECETAS DE COCADAS: LA QUE SE PREPARABA EN LOS CONVENTOS COLONIALES, EN LA QUE LOS INGREDIENTES SE HERVÍAN HASTA LLEGAR A UN PUNTO TAN ALTO QUE LUEGO LA PASTA RESULTANTE PODÍA CORTARSE EN FORMA DE ROMBOS; Y LAS COCADAS HORNEADAS, UNA VERSIÓN MÁS CONTEMPORÁNEA. EN AMBOS CASOS, EL COCO ES EL PROTAGONISTA ESTRELLA.

(4 a 6 porciones)A la olla• 1 lata de leche evaporada• 2 tazas de azúcar blanca• 2 cucharadas de margarina• 2 cucharadas de coco rallado• 8 nueces o castañas molidas• Azúcar en polvo

Al horno• 1 lata de leche condensada• 3 ¼ tazas de coco rallado• 6 claras• 1 cucharadita de esencia de vainilla• 2 cucharadas de harina sin preparar

Cocadas

DULCES Y POSTRES DE CONVENTO 40 | 41

UNA DULCE IDENTIDAD

Dulces y postres de perol

Los pregoneros

De los antiguos habitantes de la Colonia son los pregoneros los únicos que sobrevivieron el paso del tiempo, continuaron trabajando en la República y aún hoy –aunque en muy menor número– siguen andando por calles y plazas vendiendo sus productos a viva voz. Y es que los pregoneros son, en cierto modo, los antecesores de nuestros vendedores de dulces en ca-rretilla, de los panaderos y pasteleros de barrio que anuncian su presencia tocando una corneta o de los dulceros que portando apenas una pequeña cajita se ubican cerca de los colegios para ofrecerles a los niños maní con-fitado, cachangas con miel o fideos y arroz acaramelados. Manuel Atanasio Fuentes, “El Murciélago”, en su libro Lima: Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres, publicado en 1867, nos habla de los bizco-cheros, los panaderos, los heladeros, las tisaneras, las champuceras, los dulceros y las chicheras. De sus recorridos por la ciudad anunciando sus productos, de las horas en las que solían aparecer y de lo poco esmerados que eran en el aseo tanto propio como de sus viandas. Los pregoneros deja-

ron huella como personajes populares y han servido de inspiración para versos y canciones, como el famoso vals “Viva el Perú y sereno” de la cantante y compo-sitora Alicia Maguiña.

Remojar el mote bien pelado un día antes y cocinarlo. En una olla aparte poner a cocinar en el agua el membrillo picado con la canela, el clavo, la cáscara de naranja y el azúcar. Cuando el membrillo esté a medio cocer, agregar la piña y las manzanas picadas, el mote cocido, la harina disuelta en un poco de agua fría y la guanábana en gajos y sin pepas, moviendo constantemente. Dejar al fuego por unos tres minutos para que la harina y la guanábana se cocinen, sin dejar de remover. Servir caliente, espolvoreando con canela en polvo.

EL CHAMPUZ ES UNA BEBIDA TÍPICA DE ECUADOR, COLOMBIA Y PERÚ. PUEDEN VARIAR LAS FRUTAS EMPLEADAS EN CADA PAÍS PERO EN ESENCIA ES LA MISMA RECETA. COMO LLEVA HARINA DE MAÍZ Y MOTE ES ESPESA, CASI COMO UNA MAZAMORRA. HASTA HOY ES POSIBLE ENCONTRAR VENDEDORES AMBULANTES DE CHAMPUZ.

(4 a 6 porciones)• ¼ kilo de mote • 4 litros de agua • ½ kilo de membrillo• Canela • Clavo de olor • 1 trozo de cáscara de naranja• 2 tazas de azúcar• 1 piña • ½ kilo de manzanas • ¼ kilo de harina de maíz• 1 guanábana mediana• Canela en polvo

Champuz

DULCES Y POSTRES DE PEROL 44 | 45

DULCES CELEBRACIONES

Dulces y postres festivos

El mes morado

La procesión del Señor de los Milagros es, por la cantidad de fieles que congrega, la fiesta religiosa más importante del país. No fue así antigua-mente pues competía con festividades tan notables como la Semana Santa y el Corpus Christi. No obstante, el mes morado ya se perfilaba desde co-mienzos del siglo XIX como el gran evento que es hoy. Al respecto, Manuel Atanasio Fuentes relata: “Esta procesión dura dos días, y las viejas, al hacer la relación de las Iglesias á que entra el anda, dicen: ‘El Señor come el día que sale en la Iglesia de la Concepción y duerme en las Descalzas; al otro día come en Santa Clara y duerme en su casa’”. Fuentes no mencionan más bien al turrón de Doña Pepa, pero sí lo hacen, asociándolo al mes morado, otros cronistas como Flores Galindo, en 1872, y es citado como turrón de miel por un par de recetarios del siglo XIX. Al parecer el nombre de “Doña

Pepa” se le da recién en el siglo XX. El imaginario popular atribuye su creación a doña Josefa Marmanillo, una morena que vivió en la época de la Colonia, y que le preparó ese turrón al Señor de los Milagros en agradecimiento por un favor concedido. Lo único cierto es que el postre es magnífico.

Hacer una infusión con el agua y el anís. Dejar en reposo.Sobre la mesa de trabajo disponer la harina y la sal previamente cernidas. Formar una corona en cuyo centro se pondrá la manteca en trozos. Integrarla con la ayuda de un tenedor hasta que la masa adquiera una textura granulada. Agregar el anís, el ajonjolí, las yemas y el anisado o pisco. Mezclar bien e incorporar poco a poco la infusión de anís fría. Amasar hasta que todos los ingredientes se integren y formar bastoncitos de 20-25 centímetros de largo y del grosor de un dedo. Disponerlos sobre una lata sin engrasar, a una distancia de dos centímetros entre uno y otro.Hornear por tandas a 150 ºC por unos 25 minutos, sin que doren. Una vez fríos acomodar una primera capa de bastoncitos en una caja forrada con papel manteca. Verter encima la miel fría. Alternar con una segunda capa de bastoncitos en sentido perpendicular a la primera, formando una especie de rejilla, y así sucesivamente hasta tener cuatro capas. Bañar la última capa con miel y adornar con las grageas y las bolitas de caramelo.

Miel Mientras se hornean los palitos, preparar la miel haciendo hervir todos los ingredientes con agua que los cubra. Cocinar a fuego lento por unos 20 minutos. Retirar del fuego y colar. Cuando esté fría verter sobre los palitos.

LA MIEL HECHA EN CASA ES PERFECTA PARA ESTE TURRÓN. MÁS AÚN SI SE INCORPORAN HOJAS DE HIGUERA A SU PREPARACIÓN.

(4 a 6 porciones)• ½ taza de agua hirviendo • 1 cucharadita de anís en grano• ½ kilo de harina preparada• ½ cucharadita de sal• ¼ kilo de manteca vegetal• 1 cucharada de anís en grano• ½ cucharada de ajonjolí tostado• 2 yemas• 1 cucharada de anisado o pisco (opcional)• Grageas y bolitas de caramelo

Para la miel • 1 bola de chancaca • 2 membrillos en trozos• 2 limones cortados en cuatro • 2 naranjas cortadas en ocho• ½ piña en trozos• 2 ramas de canela• 3 clavos de olor• Ralladura de naranja

Turron deDona Pepa

DULCES Y POSTRES FESTIVOS 68 | 69

INTERESANTES ANOTACIONES SOBRE EL AZÚCAR

Dulces y postres populares

El arte de hacer azucar

Hay que saber en primer lugar que la caña de azúcar posee tallos suaves, dulces y jugosos que alcanzan un grosor de aproximadamente seis centí-metros y una altura de tres y medio hasta casi cinco metros. Estos deben cortarse en el momento preciso de maduración para que no pierdan su jugo o la proporción de sacarosa que contienen. Una vez cortados los tallos hay que extraer su líquido rápidamente para evitar su putrefacción o fermenta-ción. Luego vendrá una serie de procesos ineludibles como la clarificación, evaporación, cristalización, centrifugado, secado, enfriado y envasado. Al final habrá dos productos: el azúcar en grano y la melaza o miel de caña, que se consigue durante la etapa de cristalización y que se separa de los

cristales al momento del centrifugado. El azúcar es, pues, una sustancia orgáni-ca de la familia de los carbohidratos. Es preciso explicar además que, industrial-mente, a la sacarosa se le llama azúcar y que esta también se puede obtener de la remolacha.

Remojar los frejoles de un día para otro. Sancochar hasta que estén tiernos y licuar. Pasar por un tamiz o colador. Si se desea pueden pelarse después del remojo. Es muy trabajoso pero el resultado es óptimo.Llevar los frejoles licuados al fuego junto con la leche, el azúcar, la canela y el clavo de olor. Dar punto, moviendo constantemente, hasta que se vea el fondo de la olla. Una vez listo, acomodar en una dulcera y espolvorear con el ajonjolí tostado.

EL FREJOL COLADO ES UN POSTRE MESTIZO, PUESTO QUE EL INGREDIENTE PRINCIPAL ES NATIVO DE ESTAS TIERRAS. LAS CRÓNICAS DEMUESTRAN QUE SE PREPARÓ DURANTE LA COLONIA Y QUE EN ESOS TIEMPOS EL DULCE SE GUARDABA EN “MATES” QUE SE CUBRÍAN CON ENGRUDO PARA ASEGURAR SU CONSERVACIÓN Y PODER TRASLADARLO DE UN LUGAR A OTRO.

(4 a 6 porciones)• 2 tazas de frejoles negros• 1 taza de leche evaporada• 4 tazas de azúcar rubia o dos bolas de chancaca• 1 raja de canela• 2 clavos de olor• 2 cucharadas de ajonjolí tostado

Frejol colado

DULCES Y POSTRES POPULARES 78 | 79

Fuentes, Manuel Atanasio1988 [1867] Lima: Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres. Librería Firmín Didot, hermanos, hijos y Ca., París. Edición facsimilar. Lima: Banco Industrial del Perú.

Hildebrandt, Martha1994 Peruanismos. Lima: Biblioteca Nacional del Perú.

Lavín, Mónica y Ana Benítez Muro2010 Sor Juana en la cocina. México: Grijalbo.

Mintz, Sidney Wilfred1996 Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la historia moderna (primera edición en español). México: Siglo Veintiuno Editores.

Olivas Weston, Rosario1990 Tratado de dulces y licores de Moquegua. 377 formulas secretas del siglo XIX heredadas por tradición familiar desde la Colonia. Lima: Concytec y Banco de la Nación.

Ruiz Rosas, Alonso2008 La gran cocina mestiza de Arequipa. Arequipa: Gobierno Regional de Arequipa.

Sison Porras de De la Guerra, Josie1994 El Perú y sus manjares, un crisol de culturas. Lima: Mastergraf.