Ppt seguridad alimentaria soledad parrado

SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA

EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez

HUESCASIGNO 2014

Soledad Parrado [email protected]

Soledad Parrado Cuesta(1) , Eva Mª Santos Flórez(2)

(1) Subdirectora de Gestión y SS.GG. y Coordinadora de Calidad Áreas no Asistenciales(2) Directora de Gestión y SS.GG.



¿PORQUÉ “SEGURIDAD ALIMENTARIA”?

NOSI

¿UNA TENDENCIA?

UNA OBLIGACIÓN

ZONA DE ALTO RIESGO

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ZONA DE ALTO RIESGO

PREVER AHORRO EN TODO EL SISTEMA=Reducción de la estancia hospitalaria

No complicación de otras patologías



NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA� Codex Alimentarius de la FAO

� HACCP: permite verificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

� NORMAS UNE: UNE-EN-ISO 22000:2005. � REGLAMENTOS:

� (CE) 852/2004: higiene de los productos alimenticios� (CE) 2073/2005: criterios microbiológicos en los productos alimenticios

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� (CE) 2073/2005: criterios microbiológicos en los productos alimenticios

� Resolución ResAP(2003) 3 del Consejo de Europa: alimentación y atención nutricional en Hospitales�UNIÓN EUROPEA: LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

� Planteamiento global integrado� Exige un sistema de TRAZABILIDAD.� El análisis del riesgo debe ser la base.� Recopilación y análisis de información: para la detección de peligros potenciales en la alimentación.



CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACION HOSPITALARIA

� SERVICIO TRANSVERSAL que vincula a muchos departamentos

�ACTIVIDADES INTERDEPARTAMENTALES SINCRONIZADAS

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� SERVICIO VITAL

� CLAVE PARA LA RECUPERACIÓN

� ORGANIZADO HACIA ADENTRO

� ORIENTADA HACIA EL PACIENTE



•ENDOCRINOLOGÍA•DIETÉTICA•HOSPITALIZACIÓN

•DIRECCIÓN•SUBDIRECCIÓN•JEFATURA HOSTELERIA

•JEFES COCINA•GOBERNANTES

GESTIÓN ASISTENCIAL• DISEÑO DE DIETAS• CONTROL EMPLATADO• PRESCRIPCIÓN

• CUADRO DE MANDOS• CONTROL DEL GASTO• GESTIÓN DE ALMACÉN• GESTIÓN DE PEDIDOS• CONTROL PROVEEDORES

ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: NIVELES QUE INTERVIENEN

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•GOBERNANTES•JEFES COCINA•COCINEROS•PINCHES DE COCINA/OP. DE SERVICIOS

•JEFES DE COCINA•COCINEROS•PINCHES DE COCINA•OP. DE SERVICIOS

PREPARACIONPRODUCCIÓN

• GESTIÓN DE ALMACÉN• MANIPULACIÓN

• GESTIÓN DE ALMACÉN• MANIPULACIÓN

• CONTROL PROVEEDORES

PACIENTE



ALIMENTACION HOSPITALARIA: definición y objetivo

"Alimentación hospitalaria: proceso complejo donde se unen la

propia ciencia de la nutrición, la dietética, la bromatología y las

técnicas hosteleras"

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GARANTIZAR LA CALIDAD HIGIÉNICA, MICROBIOLÓGICA Y

NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS



PROCESOS DE GARANTÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL CAULE

1. PLAN DE AUTOCONTROL�SISTEMA APPCC IMPLANTADO

�PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE

�REGISTROS DE ACTIVIDAD

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�REGISTROS DE ACTIVIDAD

�CONTROL DE PROVEEDORES C

2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES

3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE

PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD



� SISTEMA APPCC IMPLANTADO:

diagrama de flujo general

1. PLAN DE AUTOCONTROL


3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL

4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD

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diagrama de flujo general del proceso de elaboración de platos



� SISTEMA APPCC IMPLANTADO: Probabilidad





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� SISTEMA APPCC IMPLANTADO: Gravedad





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CONTROLES MICROBIOLÓGICOS: Planificación recogida de muestras





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Superficies analizadas



ANALISIS DE PRODUCTO

MUESTRAS COMIDA PREPARADA (1º y 2º plato)

PERIODICIDAD Quincenal

MICROORGANISMOS Aerobios mesófilos y





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MICROORGANISMOS INDICADORES

Aerobios mesófilos yEnterobacterias

TESTIGOS DE FALTA DE HIGIENE

E. Coli y

Sthaphilococcus aureus

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Salmonella y

Listeria monocytogenes

CONDICIONES DE RECOGIDA

Producción del díaTarro estéril



ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS

MUESTRAS Carne y pescado alternativamente



Aerobios mesófilos yEnterobacterias





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INDICADORES Enterobacterias

ENTEROBACTERIAS E. Coli y

Salmonella, Shigella y otros

ANAEROBIOS Clostridium perfingens


Productos frescos1 pieza (filete o rodaja según caso)Piezas grandes: centro alimento en condiciones estérilesDocumentado: Lot, proveedor, fecha recepciónI)



ANÁLISIS DE SUPERFICIES Y UTENSILIOS

MUESTRAS Dos superficies o utensilios



Aerobios mesófilos

ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros





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CONDICIONES DE RECOGIDA Con laminocultivo: por contacto

MUESTREO AMBIENTAL

MUESTRAS Dos ambientes (1 cámara + 1 zona)



Aerobios mesófilos,Mohos y levaduras


Muestreador de ambiente en 2 placas:• Rosa de Bengala• PCA



MUESTREO HIGIENE DE MANIPULADORES

MUESTRAS Manos de dos manipuladores(1 pinche + 1 cocinero)







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Hisopo sobre mano

MUESTREO DE ACEITE DE FRITURA

MUESTRAS Aceite fritura

PERIODICIDAD Cuatrimestral

MEDICIÓN DE Compuestos polares



� Sin comunicación previa� Análisis de producto� Revisión de instalaciones� Comprobación de Buenas prácticas





DERECHO

A una inspección fiable

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� Comprobación de Buenas prácticas de higiene� Elabora informes vinculantes� Conformidad de aplicación de medidas correctoras� Controla los registros del Manual de Gestión� C

INSPECCIONADO

DEBER

INSPECTOR



� Anualmente, a todos los trabajadores de cocina:� Coprocultivo� FN� Manual

� Puntualmente, a las nuevas incorporaciones:





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� Puntualmente, a las nuevas incorporaciones: � Coprocultivo� FN� Manual

� Seguimiento de analíticas externas� Formación en Buenas prácticas de higiene



CONCLUSIONES

DISPONIBILIDADSEGURIDAD ALIMENTARIA

PRODUCCIÓN

ACCESO CONSUMO

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ALIMENTARIA

TODAS LAS PERSONAS, TODO EL TIEMPO

= + +



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MUCHAS GRACIAS

“Que la comida sea tu alimento, y el alimento tu medicina“

Anónimo

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