7/23/2019 PRACT. N° 07 CEREALES

http://slidepdf.com/reader/full/pract-n-07-cereales 1/8

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIASALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 04

“ELABORACION DE PAN DE MOLDE O PAN INGLES”

CURSO : TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS TA !4"#

PROFESOR : I$%& TRASMONTE PINDAY' ()*+,-./

ALUMNOS : AROTOMA GOME1' 1232,)2 F-*)5-

  CUADROS PALOMINO' L)*)2$2

  DE LA CRU1 PARIONA' R-6$2

GRUPO DE PRÁCTICA : MARTES " 7 80 AM

SEMESTRE ACAD9MICO : 08; 7 I

AYACUCHO 7 PER<

08;

7/23/2019 PRACT. N° 07 CEREALES

http://slidepdf.com/reader/full/pract-n-07-cereales 2/8

ELABORACIÓN DE HUAGUAS

I OB=ETIVOS

• Enseñar a los alumnos los procesos a seguir para la elaboración de

guaguas.• Determinar rendimiento de elaboración

• Realizar los balances de masa correspondientes y determinar costos de

producción.

II REVISIÓN DE LITERATURA

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas(proteína – gluten! pues la harina y agua mezclados en determinadasproporciones! producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz! conligazón entre sí! "ue en nuestra mano ofrece una determinada resistencia! a la "uepuede darse la forma deseada! y "ue resiste la presión de los gases producidospor la fermentación (le#ado con le#adura! leudado "uímico para obtener elle#antamiento de la masa y un adecuado desarrollo de #olumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina$gliadina y glutenina! "ue son responsables de calidad de la harina.

 % las harinas "ue contienen menos proteína – gluten se las llama pobres engluten! en cambio! ricas en gluten son a"uellas cuyo contenido de gluten h&medoes superior al ' ).

EL ALMIDON

El almidón es el componente principal de la harina. Es un polisac*rido de glucosa!insoluble en agua fría! pero aumentando la temperatura.

E+perimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón est* constituido por dos tipos de cadena$

, A>)*/2$ polímero de cadena lineal., %>)*/5-3?)$2 polímero de cadena ramificada

-unto con el almidón! #amos a encontrar unas enzimas "ue #an a degradar un) del almidón hasta az&cares simples! son la alfa y la beta amilasa. Estas

7/23/2019 PRACT. N° 07 CEREALES

http://slidepdf.com/reader/full/pract-n-07-cereales 3/8

enzimas #an a degradar el almidón hasta de+trina! maltosa y glucosa "ue ser#ir*de alimento a las le#aduras durante la fermentación.

-unto con el almidón! #amos a encontrar unas enzimas "ue #an a degradar un) del almidón hasta az&cares simples! son la alfa y la beta amilasa. Estas

enzimas #an a degradar el almidón hasta de+trina! maltosa y glucosa "ue ser#ir*de alimento a las le#aduras durante la fermentación.

• G*@?-$)$2! proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

•  G*)2.)$2! proteína responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo "ue determina "ue laharina sea /fuerte/ o /flo0a/.

•

GUAGUA

Las guaguas de pan! tanta 1a1as o tantaguaguas hacen parte de lascelebraciones en el día de difuntos sobre todo en los departamentosde 2ncash!3asco! 3uno! 4acna y %re"uipa! y característicamente son adornadascon caretas de yeso o escayola "ue representan al difunto. En los altares caseroso mesas de difuntos tambi5n se acompañan de escaleras "ue se elaboraban conla misma masa o con dulce y! "ue seg&n la costumbre! sir#en para "ue el almapueda subir al cielo! así como figuras de animales (caballos o llamas "ue ayudanal alma del difunto a cruzar ríos y charcos en su camino al cielo. En el sur del

3er&! como en 4acna y %re"uipa ente otras y al igual "ue en el #ecino país de6oli#ia! tambi5n se usan los /tanta achachis/ o figuras de ancianos si el difuntofallece a a#anzada edad o como homena0e a los ancestros familiares. 7

8gualmente se #en como elementos característicos en fiestas gastronómicas de lacosecha como la denominada 4ablada de %copalca! en el 9alle0ón de:uaylas !departamento de %ncash. 

En la ciudad de 4acna! tradicionalmente en la mesa de tanta1a1as no deben defaltar las plantas de cebolla y la caña de az&car  y en los cementerios el ; de

no#iembre! dia de difuntos! se acompañan de otro tipo de comestiblestradicionales.

4ambi5n las guaguas de pan son usadas como fetiches en ritos de curación deenfermedades psicosom*ticas como el <animu "ar=us"a> (p5rdida del *nimo paralo cual la guagua de pan se elabora usando ropas del enfermo.

7/23/2019 PRACT. N° 07 CEREALES

http://slidepdf.com/reader/full/pract-n-07-cereales 4/8

Las guaguas de pan se consumen el ; de no#iembre! día de difuntos! en formamasi#a y tradicionalmente en toda la región andina! 0unto con la colada morada.?on elaboradas en familia y se intercambian entre grupos familiares y amigos o sedan a los ahi0ados. En los cementerios de zonas rurales y en comunidadesindígenas! como en la pro#incia de 4ungurahua! se acostumbren como ofrendas

haciendo parte de un rito ancestral de reencuentro con los antepasados.

Las huaguas son panes tradicionales típicas de la región de %yacucho por lo cualla producción es una #ez al año en campañas de todos los santos. Estos panesson agradables en consumo masi#o de los %yacuchanos.

La elaboración es a partir de la harina de trigo y horneados en hornos r&sticos ópupinil.

Los ingredientes a utilizar figura en el cuadro @A

III MATERIALES

E"uipos$

• 6alanza

• Bezclador 

•  %masadora

• Rodillo

• horno

IV PROCEDIMIENTO

8 P,/3-.)>)-$?/ 52,2 *2 5,-52,23)$ .- *2 >22&

• Bezclar el az&car! la sal! el agua y la harina! agregar la le#adura!

me0orador! leche en pol#o y manteca #egetal en la amasadora.

• Realizar el batido hasta formar una masa sua#e y el*stica. De0ar fermentar

por un tiempo determinado.

• Dosificar la masa preparada.

7/23/2019 PRACT. N° 07 CEREALES

http://slidepdf.com/reader/full/pract-n-07-cereales 5/8

•  %comodar en bande0as para fermentar

• Realizar el horneado a CA9 por un inter#alo de tiempo de una hora.

• Realizar el enfriamiento hasta temperatura ambiente.

para luego almacenar en un ambiente determinado.

FORMULACIÓN

  CUADRO N 08

8nsumos 9antidad 9osto

:arina del norte (fuerte =g ;.'

:arina de trigo local ; =g .'

 %z&car rubia .F;F =g .

?al F g .F

9anela molida 'g .G

Leche en pol#o ;;.F g ;.F

Le#adura fresca CFg .F

hue#o .'=g .C

Hino ml .F

 %gua .7GFL .

Banteca .F=g .F

Bargarina .F =g .

Esencia de #ainilla F mL .F

3ara adornar$Irageas

 %0on0olí

 %ceite

.F=g

.F=g

GFml

.

.

.

7/23/2019 PRACT. N° 07 CEREALES

http://slidepdf.com/reader/full/pract-n-07-cereales 6/8

3ara hornear$

; galón de petróleo F

FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLU=O PARA LA ELABORACIÓN DE GUAGUAS

:arina

Le#adura

 

PESADO DE

MEZCLADO I

(Azúcar/esencia /leche/

MEZCLADO "

AMASADO

CORTADO/MOLDEA

#ORNEADO

($%&'c )&

E+AL,ACI-

.ERMENTACI-N

7/23/2019 PRACT. N° 07 CEREALES

http://slidepdf.com/reader/full/pract-n-07-cereales 7/8

V RESULTADOS Y DISCUSIONES

  C/?/ .- producciónJ ;'.G nue#o soles

• ?e obtu#o  las huaguas de sabor agradable! de color característico y de

tamaños adecuados con formas diferentes.

• Las migas y la consistencia no son similares al pan de molde o un pan

normal como de bizcochos! de la chapla y del pan franc5s! lo mismo ocurrecon el color "ue es muy distinto al pan normal y tiene un olor característico.

• Las huaguas elaboradas en la pr*ctica no contiene me0orador y bromatosKpor lo tanto no contienen aditi#os! ni conser#antes! por lo tanto son muynaturales e importantes para el consumo humano.

• El costo de producción de las huaguas es ;. nue#o soles a costo unitario

VI CONCLUSIONES

 

• Se logró obtener los productos de las huaguas agradables en el sabor. De

acuerdo a las indicaciones del docente

• ?e logró obtener el costo de producción o costo unitario de las huaguas por

lo tanto es ;.nue#o soles por cada uno.

VII BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

  111.roche.com#itaminspdfmaiz.pdf 111.gabinobobo.comalpanmi+.htm 111.guiamiguelin.comtecnicashacomposicion.html 111.ciedperu.orgagualtiplanoculti#ostrigo.htm 111.elgastronomo.com.ar 111.lagastroteca.com 

7/23/2019 PRACT. N° 07 CEREALES

http://slidepdf.com/reader/full/pract-n-07-cereales 8/8