8/12/2019 Practica 2 de Huevo Completa

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INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.

Departamento de ingeniera bioqumica.

Academia de alimentos.

Laboratorio de bioqumica de alimentos de origen animal.

Propiedades funcionales de las protenas de ovoproductos.

Muestra: Yemapol

GRUPO: 5IV1

NOMBRE DE LOS INTEGRANTES:

Acosta Snchez lvaro.

Loeza Lpez Luis Javier

Martnez Rodrguez Alejandro

NOMBRE DE LOS PROFESORES:

M. en C. Izlia Arrollo Maya

M. en C. Rogelio Almazn

M. en C. Juan Pedro Olivares

FECHA DE ENTREGA: MIRCOLES, 24 DE NOVIEMBRE DE 2010

FIRMA DEL PROFESOR: __________________________________

ASPECTO CALIFICACIN(Mn-Max)

CALIFICACINOBTENIDA

INTRODUCCIN 0.00.5 PUNTOS

OBJETIVOS 0.00.5 PUNTOS

FUNDAMENTOS 0.01.0 PUNTOS

TRABAJO INDIVIDUAL 0.01.5 PUNTOS

MEMORIA DE CLCULO 0.02.0 PUNTOS

DISCUSIN 0.02.0 PUNTOS

CONCLUSIN 0.02.0 PUNTOS

BIBLIOGRAFA 0.00.5 PUNTOS

TOTAL 0.0

10.0 PUNTOS

NMERO DE EQUIPO:

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INTRODUCCIN.El huevo es un alimento de origen animal

que proporciona la mejor protena de

todos los alimentosya que contiene todos

los aminocidos esenciales en las

proporciones exactas que necesita el

organismo para el crecimiento ptimo y el

mantenimiento del tejido magro,

metablicamente activo.

Los huevos adems de protenas, proporcionan lpidos, hidratos de carbono, vitaminas y

minerales siendo un alimento muy completo que no debe faltar en una dieta equilibrada.

Adems, en cuanto a las caloras del huevo, un huevo crudo aporta solamente 70 caloras,

una cantidad similar a una pieza de fruta.

Protenas de la clara de huevo

La principal protena de la clara de huevoes la ovoalbmina, un tipo de albminaque constituye entre el 60% y el 65% delpeso de la clara de huevo. Adems detener el mejor perfil proteico que sepuede encontrar en un alimento, la claracontiene vitaminas y minerales y aportaaproximadamente 17 caloras.

Adems de la ovoalbmina, la clara dehuevo tiene otras protenas como laovomucina (2%), responsable de cuajar elhuevo pochado o frito, la conalbmina

(14%) y el ovomucoide (2%).

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Protenas de la yema de huevo

Aunque las protenas de la yema dehuevoson prcticamente inexistentes yaque se concentran principalmente en la

clara, es destacable el valor nutricionalde la yema ya que es de los pocosalimentos que tienen vitamina D deforma natural, adems de otrasvitaminas como A, D y E.

Aunque la yema del huevo contiene entre 4 y 4,5 gramos de grasa por unidad, en sumayora se trata de grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el organismo. Tan slounos 1,5 gramos de las grasas de la yema de huevo son insaturadas.

La yema tambin contiene colina, un nutriente que contribuye en la etapa embrionaria aldesarrollo de la memoria y que es un componente fundamental para el correctofuncionamiento de las clulas de nuestro organismo.

Propiedades funcionales de las protenas del huevo.

Las propiedades funcionales de los huevos en los alimentos se clasifican son: agente

coagulador, formador de espumas, emulsificante y provee nutrientes. La evaluacin de

las propiedades funcionales pueden ser evaluadas por el uso de procedimientos

estandarizados por el grado de desnaturalizacin de la protena. Las propiedades

funcionales de las claras de huevo se limitan a coagulacin, formacin y estabilizacin deespumas adems de su contribucin nutritiva. (Graham 1977).

La ovoalbmina de la clara del huevo es la principal responsable de la coagulacin ydesnaturalizacin para establecer una estructura en productos alimenticios. La presenciade sales a bajas concentraciones acelera el proceso de coagulacin de protenas duranteel calentamiento. La calidad de la espuma se juzga por el volumen y la estabilidad. Lasovoalbminas son especialmente importantes para el volumen y la ovomucina no asegurala formacin de buenas espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumasde mayor volumen. (Graham 1977)

El tiempo de batido de la clara del huevo est relacionada con la falta de estabilidad de laespuma y negativamente correlacionada con el volumen de la espuma. Agregar cido detartrato de potasio a la clara antes de batir mejora la estabilidad de la espuma. (Graham1977)

Los componentes de la yema del huevo estn dentro de la membrana vitelina. Lacomposicin de la membrana es un 70% de lisosima. 24.8% de una protena inmvil y un

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5% de un compuesto sin identificar. Contiene lipoprotenas y otras que no tienen lpidocomo la fosvitina y levitinas. (Graham 1977)

La propiedad funcional de la yema del huevo ms usada es la de emulsificacin aunquetambin tiene propiedades gelificantes. La emulsificacin es espontnea. La liventina

disminuye la tensin interfacial. La alteracin de las uniones de la lipoprotena permite laformacin de geles. (Graham 1977)

OBJETIVOS

Evaluar las distintas propiedades de las protenas del huevo y as comprendercomo actan en los diferentes alimentos

Comparar las propiedades de las protenas del huevo en base a la parte del huevoutilizada.( yema, clara o huevo entero)

Adquirir conciencia de la importancia nutricional e industrial de este tipo deproductos alimentarios.

Fundamentos de los mtodos:

Capacidad de gelificacin

Cuando las protenas desnaturalizadas se agregan paraformar una red proteicaordenada, al proceso se le denomina gelificacin. Lagelificacin es una propiedad funcional muy importantede algunas protenas, se utiliza, no slo para formar gelesslidos viscoelsticos, sino tambin para mejorar laabsorcin de agua, los efectos espesantes, la fijacin departculas (adhesin) y pataestabilizar emulsiones y espumas.

Los mecanismos y las interacciones responsables de la formacin de las redestridimensionales proteicas son el despliegue y se desnaturaliza antes de la interaccin yagregacin ordenada protena-protena. La formacin de las redes proteicas se considerael resultado de un balance entre las interacciones protena-protena y protenadisolvente

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(agua) y entre las fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptdicas adyacentes.Entre las fuerzas atractivas implicadas se encuentran las interacciones hidrofbicas(potenciadas por las temperaturas elevadas) electrostticas (como los puentes de calcio(II) y otros cationes divalentes), los puentes de hidrgeno (potenciados por elenfriamiento) y los enlaces disulfuro. (Fennema, 1993)

Capacidad de emulsificacin

La Capacidad de emulsificacin es el volumen de aceiteque puede ser emulsificado por cada gramo deprotena, antes de que se produzca la inversin defases. Las caractersticas de una emulsin y losresultados obtenidos en los dos tipos de ensayosmencionados se ven influidos por mltiples factores:tipo y geometra del equipo utilizado, intensidad delinput de energa, velocidad de adicin del aceite,volumen de la fase grasa, temperatura, pH, fuerzainica, presencia de azcares y agentes de superficie debajo peso molecular, exposicin al oxgeno, tipo degrasa, concentracin de las protenas solubles.(Fennema, 1993)

Capacidad de espumado

Las espumas suelen ser dispersiones de burbujas de gasen una fase continua, lquida o semislida, que contiene

un agente con actividad de superficie, soluble. En muchoscasos, el gas es aire (y en ocasiones dixido de carbono) yla fase continua una disolucin o suspensin acuosa deprotenas.Se puede producir espuma batiendo o agitando unadisolucin proteica en presencia de abundante fasegaseosa.La formacin de espuma requiere la difusin de lasprotenas solubles hacia la interfase aire/ agua, dondedeben desplegarse, concentrarse y extenderse

rpidamente, para rebajar la tensin interfasial. Eldesplegamiento previo de las protenas globulares, atravs de un calentamiento moderado, la exposicin a agentes desnaturalizantes, comosustancias reductoras de los grupos disulfuro, o la proteolisis parcial, mejoran laorientacin en la interfase y proporcionan a las protenas una mayor capacidad deformacin de espuma.Para estabilizar una espuma es preciso formar una pelcula proteica, impermeable al aire,gruesa, elstica, cohesiva y continua en torno a cada burbuja.

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La capacidad de espumado se define como los mililitros de espuma por mililitro de lquido.(Fennema, 1993)

Capacidad de retencin de agua

Se determina la cantidad de agua necesaria para lograr un estado de saturacin de laprotena (cantidad mxima de aguaretenida, medida por centrifugacin). Eneste mtodo se mide tanto el agualigada (agua de hidratacin, nocongelable) como el agua capilar,retenida fsicamente entre las molculasproteicas.La concentracin proteica, el pH, latemperatura, el tiempo, la fuerza inicay la presencia de otros componentesafectan a las fuerzas que toman parteen las interacciones protena-protena yprotena-agua.

La absorcin total de agua aumenta con la concentracin proteica. Los cambios de pH, atravs de su influencia sobre la ionizacin y la magnitud de la carga neta de la molculaproteica, alteran las fuerzas interactivas, atractivas o repulsivas, de la protena y modificansu aptitud para asociarse con el agua.

La fijacin de agua por las protenas desciende generalmente a medida que se eleva la

temperatura, debido a la disminucin de los puentes de hidrgeno. El calentamientoprovoca la desnaturalizacin y la agregacin, pudiendo esta ltima reducir el reasuperficial y el nmero de grupos amino polares disponibles para fijar agua. Por otro lado,cuando se calientan protenas con una estructura muy compacta, la disociacin y eldesplegamiento ocasionados pueden exponer enlaces peptdicos y cadenas lateralespolares previamente ocultos, lo que aumenta la fijacin.

El tipo y la concentracin de iones ejercen un considerable efecto sobre la absorcin deagua. Generalmente, se establece una competencia en la interaccin entre el agua, la sal ylas cadenas laterales de los aminocidos. (Fennema, 1993)

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MEMORIA DE CLCULO:

Muestra Yemapol Eq: 2

PruebasProtenas totales 33.18%

Capacidad de emulsin 126ml

Estabilidad de emulsin 100% 56.4% 50% 41.66%

Capacidad espumante 5.55%

Estabilidad de la espuma 100% 40% 0% 0%

Capacidad de gelificacion - + + +

Capacidad de absorcin de agua 1.79ml/gmuestra

10.84ml/ gprotena

Capacidad de absorcin de aceite 2.80 ml/ g

muestra

16.89ml/ g

protena

Memoria de clculo:

Muestra: Yemapol

Protena total

%Protena: 33.18%

Capacidad de emulsin:

Aceite inicialAceite residual = Aceite gastado

250ml124 ml = 126 ml

Estabilidad de la emulsin:

% EEM = AC /B X 100

T0 T30

% EEM = 360 ml 0ml/360ml x 100 % EEM = 345 ml140ml/360ml x 100

% EEM = 100% % EEM = 56.94%

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T60 T120

% EEM = 345 ml 165ml/360ml x 100 % EEM = 345 ml195ml/360ml x 100

% EEM = 50% % EEM = 41.66%

Capacidad espumante:

% CFE = AB / B x 100

% CFE = 95 ml90ml / 90ml x 100

% CFE =5.55%

Estabilidad de la espuma:

%EE = AC / B x 100

T0 T30

%EE = 95ml 90ml / 5ml x 100 %EE = 92ml 90ml / 5ml x 100

%EE = 100% %EE = 40%

T60 T120

%EE = 90ml

90ml / 5ml x 100 %EE = 90ml

90ml / 5ml x 100

%EE = 0% %EE = 0%

DISCUSION DE RESULTADOS

En nuestro caso las determinaciones se realizaron con muestra Yemapol.

Dependiendo del tipo de muestra que se proporciono fue que variaron los porcentajes de

protenas, por lo que las diferentes determinaciones se vern afectadas por esta cantidad

de protenas.

La capacidad de emulsin se ve afectada principalmente por lipoprotenas, la yema tiene

gran cantidad de lipoprotenas por lo que esta debe ser alta.

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La estabilidad de la espuma se debe a lipovitelinas y triglicridos, en este caso la

estabilidad de la espuma no debe ser alta a comparacin de la clara ya que esta ltima

posee ms cantidad de protenas que ayudan a la estabilidad de la misma.

La capacidad espumante se debe principalmente a la ovomucina y conalbumina, la yema

posee pocas de estas protenas por lo que se espera que la capacidad espumante acomparacin de de la clara sea menor.

La estabilidad de la espuma se debe a la ovoalbmina y la lisozima, debido a que en la

yema no se encuentran gran cantidad de estas sustancias como en la clara la estabilidad

de la espuma en Yemapol ser prcticamente inexistente.

En el caso de de la capacidad de gelificacion, esta se debe a un complejo formado por la

ovomuciona y la lisozima que en conjunto dan a la muestra una capacidad de gelificacion

considerable, cuando se aumenta el pH debido a degradacin de protenas y otras

sustancias este complejo se rompo y la gelificacion disminuye, en la yema no existe gran

cantidad de lisozima por lo que su capacidad de gelificacion no es muy alta.

En cuanto a la absorcin de agua y aceite, estas se ven influenciadas por la cantidad de

protenas presentes en el componente del huevo, las protenas pueden absorben gran

cantidad de agua pero como la muestra que nos fue proporcionada fue de yema, en esta

hay una mayor cantidad de lipoprotenas por lo que la cantidad de agua absorbida ser

muy pequea a comparacin de la cantidad de aceite que se absorbi.

CONCLUSIONES

El huevo es un producto verstil dependiendo del uso que se le d ya sea completosus diferentes partes.

Las pruebas realizadas en esta prctica no nos permiten determinar la calidad delas partes del huevo, estas solo nos permitieron conocer las propiedades de las

protenas de cada parte del mismo y saber a qu proceso se pueden llevar para su

utilizacin.

Dependiendo de la propiedad que se analiza, esta se ve resaltada de diferenteforma en las distintas partes del huevo debido a la cantidad de diferentes

sustancias en la muestra, en este caso las protenas.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Badui S. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3ed. 5reimpresin Editorial AlambraMexicana. Mxico (1999)648pp.

Boyer, H. A TEXTBOOK OF COLLOID CHEMISTRY. 2ndedition. John Willey and Sons,Inc. Estados Unidos (1950) 444p.p

Grahan, H. FOOD COLLOIDS. The Avi Publishing Company, Inc. Estados Unidos(1977) 588p.p