PRACTICA Nª 3REFRIGERACION, ENCERADO, ENVASADO AL VACIO Y SUS EFECTOS SOBRE LA PERDIDA FISILOGICA DEL PESO DE

PRODUCCTOS HORTOFRUTICULAS.I. INTRODUCCION

El procesado de los alimentos es intrínsecamente estacional, tanto en cuanto a su demanda como en cuanto en su disponibilidad de las materias primas. La mayor parte de los de los cultivos tiene peri0dos de cosechas bien establecidos , por ejemplo, la estación de cereza se limita e invierno y otoño , peor la demanda de azúcar todo el año. La disponibilidad es también función de factores menos predecibles tales como las condiciones para el limitar las condiciones meteorológicas que pueden afectar altos volúmenes de la cosecha o limitar los periodos de cosecha. En otros casos , la demanda puede ser estacional, por ejemplo , los helados y las ensaladas se consume preferentemente en verano , mientras que otros productos se consumen en invierno o incluso en otras épocas .El alto contenido de agua de frutos y vegetales se mantiene dentro delos productos mediante fuerzas osmóticas que existen dentro de la célula , en su mayoría en forma agua libre , una pequeña porción se encuentran químicamente ligada , por la tanto esa sostenida con mayor fuerza y más estable. El agua presente en los tejidos vegetales contiene cantidad variables de soluto, los cuales abaten ligeramente la presión de vapor de agua.

I.1. RefrigeraciónGeneralmente se define la refrigeración como cualquier proceso de eliminación de color. La refrigeración es la rama de la ciencia que trata del proceso de reducción y mantenimiento de temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los alrededores con un buen materia aislante de calor. Los productos hortofrutícolas, evitar la pérdida de agua (deshidratación) y los ataques fúngicos (pudriciones), con el objeto de evitar el deterioro y prolongar la vida pos cosecha de frutas. El enfriamiento rápido y oportuno es tan importante y obvio en la mantención de la calidad poscosecha de frutas, que prácticamente lo consideramos una técnica conocida, sencilla y adecuadamente utilizada. Sin embargo, la amplia gama de productos, materiales de embalaje y diseño de envases, lo convierte en una tecnología compleja y de mucha precisión. Si a esto le incorporamos los

distintos sistemas de enfriamiento rápido (por agua o aire) actualmente utilizados y de reciente introducción en la industria, junto con la escasa capacitación de los operarios involucrados en estas etapas, produce resultados lamentables con la consecuente pérdida de calidad de los productos comercializados. El correcto diseño y funcionamiento de los sistemas de refrigeración es clave para un óptimo enfriamiento de un producto, sin embargo no son suficientes para realizar una adecuada implementación (operación) del enfriamiento de frutas. Los únicos sistemas capaces de bajar rápidamente la temperatura en frutas son el aire forzado y el hidro-enfriado. Las cámaras, los camiones, bodegas de barcos y contenedores refrigerados solo pueden mantener la temperatura a la cual se enfrió el producto. Por lo tanto, retirar el producto cuando ha alcanzado el 1/8 de su temperatura final de enfriamiento, para ser colocado en una cámara de refrigeración, concepto conocido como los 7/8 del enfriamiento, es un error conceptual grave.

I.2. Envasado Al Vacío

La base física del envasado en atmósfera modificada (EAM), consiste en el hecho de que determinadas películas plásticas con una permeabilidad selectiva al paso de los gases (O2, CO2, N2, C2H4, H2O, etc.) son capaces de regular adecuadamente los intercambios gaseosos entre la respiración del órgano vegetal y el ambiente que lo rodea, generando una atmósfera de equilibrio favorable para su supervivencia, relacionando la superficie del envase y el peso del producto.

Esta técnica es un procedimiento flexible, barato y aplicable a pequeña escala y que permite obtener los beneficios potenciales de la conservación bajo atmósferas controladas, durante el almacenamiento y/o transporte frigorífico, sin apenas

equipamientos específicos. Sin embargo, un aspecto del EAM que debe considerarse es que la permeabilidad de una película se incrementa con el aumento de la temperatura siendo la respuesta mayor para el CO2 que para el O2, por esta razón, una película plástica recomendada para una temperatura puede no serlo para otra. La mayoría de las frutas y hortalizas son tolerantes a concentraciones bajas de O2 inferiores a 8% y a concentraciones bajas a moderadas de CO2 sobre 1%. Las diferencias entre las concentraciones de O2 o CO2 externo y las disponibles dentro de la célula están determinadas por la resistencia de los órganos vegetales a la difusión de estos gases y la temperatura de conservación. Dicha resistencia varía ampliamente entre especies, cultivares y órganos existiendo incluso diferencias anatómicas y del estados de madurez. Aparentemente la difusión de gases a través de los tejidos está en menor medida afectada por los cambios de temperatura o diferencias bioquímicas. En general, las enzimas de las plantas pueden disponer del O2 incluso bajo concentraciones menores de 1%

I.3. Películas Cubrientes La superficie de las plantas está protegida por tres tipos generalmente por compuesto lipídicos. Las ceras son características , esteres de un ácido graso de peso molecular más grande y un alcohol alifa lico ,unto cutina hidroxilo polímeros de loa ácidos grasos, actúan como un cubierta protectora de muchas partes áreas de la planta e frutas.Se ha observado desde tiempos remotos que los productos hortofrutícolas que poseen piel serosa pierden agua más latentemente y previenen a la planta contra la invasión de patógenos que lo los que no poseen. En los frutos maduros las deténselas se ven bloqueadas a menudo por las ceras a ciertos productos como los cítricos, pepinos, ciruela, etc. Además , la aplicación de la cera la apariencia de los productos , haciendo así mas comerciales .

II. OBJETIVOS Conocer las principales técnicas de conservación de la fruta

cereza. Distinguir las diferencias entre las técnicas aplicadas bajo

refrigeración, y a temperatura de ambiente reflejadas a la perdida fisiológica de peso así como los parámetros químicos de calidad de los productos.

III. MARCO TEORICO

III.1. DescripciónLa cultivar ‘CIRUELA’ pertenece a la especie Prunus domestica L. Son del tipo Europeo y de acuerdo con Watkins (1995) pertenecen al subgénero Prunophora, siendo sus ancestrales posibles la Prunus insititia, la Prunus cereasifera y la Prunus spinosa. Es un fruto de tamaño medio a pequeño, esférico ligeramente achatado en los polos, con un surco largo transversal. La epidermis es lisa y verde, recubierta de pruina, una cera de protección característica de algunos frutos que los hace impermeables al agua. la madurez su color cambia de verde a amarillo dorado, su sabor y aroma inicialmente ácido cambia a dulce con aromas propios y muy característicos de esta cultivar. Son frutos muy apreciados por los consumidores ya que presentan una buena textura de la pulpa (muy suculenta), con un elevado contenido en azúcares, que evolucionan bien, con un aroma y bouquet muy particulares.

III.2. Fisiología Y BioquímicaSe puede considerar que la maduración corresponde a una serie de acontecimientos fisiológicos, bioquímicos y estructurales programados para cumplir la expresión de unos genes específicos (Grierson, 1987 citado por Pech et al, 1994). El desarrollo del proceso de maduración depende de un delicado y complejo equilibrio entre hormonas inductoras (etileno y ácido abscísico) e inhibidoras (auxinas, citoquininas y giberelinas) que regulan los mecanismos bioquímicos (Belitz y Grosch, 1993; Wills et al., 1999; López y Rodríguez, 2000).El análisis de las curvas de crecimiento de los frutos de hueso realizadas por Audergon y Souty (1994)

Fuente: Audergon y Souty, 1994En las últimas etapas tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas y químicas, que determinan las características del fruto, relativas a su color, aroma, sabor y textura y que hacen que pueda ser considerado comestible.

Fuente: Wills et al, 1999

III.3. RespiraciónLa respiración se puede describir, de forma sencilla, como la degradación oxidativa de los productos más complejos normalmente presentes en las células, como el almidón, los azúcares y los ácidos orgánicos, a moléculas más simples, como el dióxido de carbono y el agua, con liberación de energía y otras moléculas que pueden ser utilizadas en las reacciones sintéticas que tienen lugar en las células (Wills et al., 1999). Los frutos, en general, se pueden clasificar en climatéricos y no climatéricos basándose en sus tasas respiratorias durante la maduración organoléptica.El etileno es considerado una hormona de la maduración ya que provoca una intensificación cada vez mayor de la emisión de dióxido de carbono, favoreciendo el transcurso de la maduración (Gorini, 1991).

III.4. MaduraciónEn la bibliografía anglosajona revisada se hace referencia a los términos “maturation” y “ripening” para distinguir la maduración fisiológica (maturation) de la organoléptica (ripening). Jarén (1994) entiende por “ripeness” lo que se designa por maduración gustativa u organoléptica, siendo el momento óptimo para el consumo del fruto.

III.5. Conservación PoscosechaLa conservación poscosecha surge como una forma de aumentar el tiempo de conservación de los frutos, permitiendo un equilibrio entre la producción y las necesidades de consumo. La correcta manipulación poscosecha de la fruta exige que se tenga en cuenta que se trata de estructuras vivas que tras la recolección siguen desarrollando los procesos metabólicos y manteniendo sus sistemas fisiológicos. Continúan respirando y transpirando y, como han perdido la fuente de agua y otras sustancias, dependen de sus reservas y de su propio contenido en agua; siendo, por tanto, productos perecederos (Wills et al., 1999).

IV. MATERIALES Y METODOS IV.1. Materiales 12 charolas de unicel. 1 rollo de película plástica (proporcionado) por el equipo. 1 cámara de refrigeración. 1 cuchillo tabla para cortar 1 rollo de papel toalla y papel higiénico blanco

Bandeja de plástico Extractor de jugo 3 gasas de tela de manta de cielo 1 tela limpiadora desechable (de algodón) 1 bureta de 50 ml 3 matraces Erlenmeyer de 125ml Soporte de pinzas para bureta 3 pipetas volumétricas de 10 ml 1 refractómetro de mano 1 penetro metro Cartas de color 1ph metro Cera Shine 9000 Fungicida: benomyl, tbz, ben late, ácido clorhídrico al 1%. Material biológico 24 -30 productos hortofrutícolas de una

especie por equipo (cada especie en 3 estados de madures) ciruela, (cada equipo se hará cargo de las mediciones de una sola especie pero deberá reportar los resultados de todos los productores hortofrutícolas estudiados)

IV.2. Metodologia Lavar bien la ciruela y secar bien aplíqueles fungicida a los producto hortofrutícolas ciruela Realizar las evaluaciones químicas iniciales en 3 productos

tomados al azar. Tome 6 productos al azar péselos, y sumérjalos en cera

séquelos lo ms homogéneamente posible, coloque 3 productos en una charola de unicel y otros 3 en otra charola de unicel. Una charola será almacenada en refrigeración y otra temperatura ambiente.

Tomar 6 productos al azar, péselos , pese también las charolas de unicel o redes de plástico. Coloque 3 productos en una charola o red y 3 productos en otra. una charola será almacenada bajo refrigeración y la otra en temperatura de ambiente. Este trataminto servirá como testigo.

Tomar 6 productos al azar, péselos, pose también acharolas de unicel que va a utilizar en este tratamiento. Coloque 3 productos en una charola de unicel y envásalo el vacío,

una charola será almacenado a refrigeración y la otra a la temperatura de ambiente.

Peso todo los productos, haga los análisis correspondientes y registre las condiciones ambientales en la que se encuentren almacenados ie temperaturas en Cª y humedad relativa en % cada 3 días durante 15 días.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a) Evaluación el primer día. MUESTRA

PESO g PH BRIX ACIDEZ

A2M 19.33 3.77 12.1 8.3

A2P 17.80 3.44 10.6 7.6

R2M 14.58 3.59 9.5 1.4

R2P 16.43 4.11 9.7 1.5

E2M 20.78 4.17 10.7 1.4

E2P 15.98 4.25 8.7 1.6

V2M 19.30 3.66 9.2 1.4

V2P 14.78 3.65 11.1 8.0

ANALISIS DE COLOR, CON EL COLORIMETRO

A2M A2P R2M R2P E2M E2P V2M V2P

L 29,2 32,9 31,3 26,8 19,7 25,8 23,133,

5

L 29,2 32,9 31,3 26,8 19,7 25,8 23,133,

5

A 17,7 21,1 14,7 26,2 20,1 26,6 16,427,

6

C 9 23,2 18,4 27,1 22,1 39,6 16,930,

9

B 4,6 9,6 11 7,2 9,3 15,2 413,

9

H 30,8 25,5 36,9 15,3 24,9 21,6 14 26.7

En el primer dia los datos obtenidos son las mismas que hemos comprado del mercado no hay ningún tipo de cambios

DONDE A2M= ambiente maduro 2A2P= ambiente pintón 2R2M= refrigerado maduro 2R2P= refrigerado pintón 2E2M= enserado maduro 2E2P= enserado pintón 2V2M= envasado al vacío maduro 2V2P= envasado al vacío pintón

b) ANALISIS DESPUES DE CINCO DIAS

MUESTRA PESO g PH BRIX ACIDEZ

A2M 17.22 4.29 4.0 1.2

A2P 15.81 3.52 4.8 9.0

R2M 17.54 4.40 8.2 1.8

R2P 17.22 3.79 6.7 1.0

E2M 16.93 4.06 9.5

E2P 15.80 3.99 11.2 4.7

V2M 22.10 4.59 11.4 1.6

V2P 18.90 4.02 7.5 1.1

ANALISIS DE COLOR, CON EL COLORIMETROMUESTRA A2M A2P R2M R2P E2M E2P V2M V2PL +36. 32.2 31,3 +29 +15. +37, +24 +37

9 6 5 .4L 36.9 32.2 31,3 29 15.6 37.5 24 37.4

A+11.

4 +7.5 14,7 +

46.7 -9.2+17.

1 +6.8+14.7

C 92.2 34.2 18,4 56.3 17.4 19.1 8.3 49.2

B -0.4 11.1 11 +31.1 +10 +8.4 +1+12

.7H 11.4 13.4 36,9 56.2 13.6 13.8 56.2

El análisis obtenido a partir de los cinco días tanto como en refrigerado, envasado al vacio, ambiente y enserado ya muestran un cambio en el peso, ph, brix, acidez y color.

c) ANALISIS DESPUES DE 10 DIAS MUESTRA PESO g PH BRIX ACIDEZ

A2M 19.33 3.77 12.1 8.3

A2P 17.80 3.44 10.6 7.6

R2M 14.58 3.59 9.5 1.4

R2P 16.43 4.11 9.7 1.5

E2M 20.78 4.17 10.7 1.4

E2P 15.98 4.25 8.7 1.6

V2M 19.30 3.66 9.2 1.4

V2P 14.78 3.65 11.1 8.0

ANALISIS DE COLOR, CON EL COLORIMITRO               MUESTRA A2M A2P R2M R2P E2M E2P V2M V2P

L 29,2 32,9 31,3 26,8 19,7 25,8 23,133,

5L 29,2 32,9 31,3 26,8 19,7 25,8 23,1 33,

5

A 17,7 21,1 14,7 26,2 20,1 26,6 16,427,

6

C 9 23,2 18,4 27,1 22,1 39,6 16,930,

9

B 4,6 9,6 11 7,2 9,3 15,2 413,

9

H 30,8 25,5 36,9 15,3 24,9 21,6 14 26.7

El análisis obtenido de los 10 días muestra un gran diferencia entre los datos obtenidos de la primera y la segunda análisis. A medida que transcurre el tiempo aumenta el ph disminuye y lo mismo sucede con el color , acidez.

PARAMETROSL*: luminosidad de color. L*=0 rendimientos negro y L*=100 indica

blanca.A*: posición entre magenta y verde. Valores positivos indican magenta

y valores negativos indican verde.B*: posición entre amarillo y azul. Valores positivos indican amarillo y valores negativos indican azul.

VI. CONCLUSIONES Los frutos con distintos grados de maduración presentan

características diferentes en el momento de la cosecha y las diferencias se mantienen a lo largo de la conservación poscosecha.

El tiempo máximo de almacenamiento refrigerado recomendable para conservar las ciruelas con buena calidad es de 35 días.

Se confirma que el parámetro a* de color es un buen indicador de los distintos estados de maduración de ciruela, presentando la ventaja de ser un método no destructivo que lo hace muy útil y práctico para su empleo en campo.

Es posible predecir la suculencia y la firmeza de las ciruelas utilizando el análisis de penetración de la pulpa y de la piel, respectivamente. Además, los resultados del parámetro a* de color y de la pérdida de peso también resultan válidos para predecir el dulzor y el sabor/olor de las mismas

VII. BIBLIOGRAFIA Abbott, J.A. (1999). Quality measurement of fruits and

vegetables. Postharvest Biology and Technology 15, 207-225. Abbott, J.A y Harker F.R. (2004). Texture. En The commercial

storage of fruits, vegetables and florist and nursery stocks. Agriculture Handbook number 66 (HB-66).

Abdi, N., Holford, P., McGlasson, W.B., Mitzrahi, Y. (1997). Ripening behaviour and responses to propylene in four cultivars of Japanese type plums. Postharvest Biology and Technology 12, 21-29.

Adhikari, H.; Heymann, H. y Huff, H.E. (2003) Textural characteristics of low fat, full fat and smoked cheeses: sensory and instrumental approaches. Food Quality and Preference 14 (3), 211-218.

Agulheiro-Santos, A.C. (2001). Determinação de parâmetros de qualidade em melão

utilizando métodos reológicos. Tese de Doutoramento. Universidade de Évora. Évora.