Practica 5
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6.47 5.59 5.49 5.98 96.8 97 97.2 97.4 97.6 97.8 98 98.2 98.4 98.6 98.8 Pollo Vacuno Cerdo Cordero Gráfico 01: INFLUENCIA DEL Ph vs. CRA 6.47 5.59 5.49 5.98 95.50 96.00 96.50 97.00 97.50 98.00 98.50 99.00 99.50 ¨Pollo Vacuno Cerdo Cordero Gráfico 02: INFLUENCIA DEL Ph vs. CRA
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blalance de chorizo
Transcript of Practica 5
BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIN DE CHORIZO
3 kg1 kg
GRASACARNE
CURADO
2.675 kgMEZCLADOMOLIDOMOLIDO
Colorante y Condimentos
3.750kg
0.075 kg
EMBUTIDO
3.715 kg
OREADO
3.710 kg
ALMACENADO EN REFRIGERACION
Cuadro 01: Costos de Produccin
INGREDIENTESCANTIDAD (kg.)COSTO (S/.)
Carne de porcinoGrasa de cerdo dorsalPolifosfatoAjos machacadosAzcarNuez moscada ralladaOrgano molidoPimentn molida (pprika)Pimienta negra molidaVino tinto secoBolsas de plstico (8 *10)
3.001.002.000.0150.0050.00250.00750.00150.00100.0025
36.006.004.000.300.101.000.100.100.100.101.50
TOTAL49.30
Rendimiento: Peso inicial = 3.75 kg (Despus mezclado)Peso final = 3.71 kg N= 98.93%
El costo de los chorizos:Total de gastos: S/. 49.30Peso total del chorizo: 3.710 kg.
Cu(1 kg) = 13.29 soles.
ANEXOS
Fig. 3 Parte central del chorizoFig. 1 Mezclado de ingredientes
Fig. 2 Divisin del chorizo
BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIN DE SALCHICHA1 kg de res1.5 kg de cerdo
2 kg
GRASACARNE
PESADO
0.075 kg de ajos0.005kg de azcar0.005 kg de comino0.05 kg aj escabeche molido0.04 kg de colorante (achiote)
MEZCLARMOLERMOLER
4. 675 kg
EMBUTIR
4. 640 kg ALMACENAR EN REFRIGERACIONSALCHICHA
Cuadro 01: Costos de Produccin
INGREDIENTESCANTIDAD (kg.)COSTO (S/.)
Carne de resCarne de porcinoGrasa de cerdo dorsalSalAjos machacadosAzcarAj escabeche molidoPimentn molida (pprika)ColoranteBolsas de plstico (8 *10)
1.003.001.000.050.0750.0050.050.00150.040
10.0036.006.000.100.600.100.300.102.001.50
TOTAL58.60
Rendimiento: Peso inicial = 4.675kg (Despus mezclado)Peso final = 4.640 kg N= 99.25%
El costo de los chorizos:Total de gastos: S/. 58.60Peso total del chorizo: 4.640 kg.
Cu(1 kg) = 12.63 soles.
ANEXOS Fig. 2 Mezclado de ingredientesFig. 1 Molido de grasa
Fig. 3 Divisin de salchicha
BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIN DE MORCILLA
RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Especias picadas, escaldadas y aditivos.2 Chile picante0.020 kg de Ajos1 kg de cebolla china0.00058 kg Nuez moscada0.00081 kg Organo0.040 kg Sal0.00117 kg Condimentos 0.250 kg Azcar
1 kg Carne de cerdo 1 kg piel de cerdoEMBUTIDOMEZCLADOPICADOPESADO
Adicin de sangre salada (2 litros).
5 m Tripas de cerdo 1 kg
4.24 kg
ATADO
3.99 kg
COCCION90C de temperatura
2.99 kg
ENFRIADOALMACENADOA temperatura ambiente.A refrigeracin a 5C.
Cuadro 01: Costos de Produccin
INGREDIENTESCANTIDAD (kg.)COSTO (S/.)
Sangre entera de cerdoCarne de porcinoGrasa de cerdo dorsalSalAjos machacadosAzcarAj escabeche molidoPimentn molida (pprika)ColoranteCebolla chinaNuez moscadaOrganoTripas
2.001.001.000.040.0750.2500.050.00150.0401.000.000580.000811.007.0012.006.000.100.600.500.300.102.001.502.002.0010.00
TOTAL44.10
Rendimiento: Peso inicial = 4.24kg (Despus mezclado)Peso final = 2.99 kg N= 70.5 %
El costo de los chorizos:Total de gastos: S/. 44.10Peso total del chorizo: 2.99 kg.
Cu(1 kg) = 14.70 soles.
ANEXOS
Fig. 2 Mezclado de ingredientes
Fig. 1 Picado de ingredientes
Fig. 3 Atado de morcillaFig. 4 Escaldado de morcilla
