8/16/2019 Práctica 9 Determinación de Vitamina C

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Universidad Nacional “José F. Sánchez Carrión” – HuachoE.A.. !n"enier#a en !ndus$rias Ali%en$arias

Práctica 9: Determinación de Acido Ascórbico en Frutas y Hortalizas

Objetivos:• Determinar la concentración de ácido ascórbico en hortalizas , frutas y néctares de

frutas, mediante el método yodométrico

• Medir las pérdidas por lixiviación en un método común de cocción.

I. Fundamentos eóricos: El ácido Lascórbico es un nutrimento esencial para los humanos y está presente en forma

natural en muchas frutas y verduras! La "D# clasifica al ácido ascórbico sintético como unaditivo alimenticio $%eneralmente reconocido como se%uro&'e le adiciona a una ampliavariedad de alimentos, tanto por razones nutricionales como técnicos!El ácido ascórbico es bastante ácido, aun(ue no tiene %rupos carboxilo libres como la mayor)a

de los otros ácidos or%ánicos (ue se encuentran en los alimentos! Es una lactona estable! Estaestabilidad se pierde cuando el ácido ascórbico se oxida y forma ácido dehidroascórbico*D+##! El D++# se hidroliza con rapidez a ácido diceto%ulónico!

Pro!iedades "u#micas y $#sicas del ácido ascórbico.

! #%ente reductor fuerte, antioxidante eficaz

! -eso molecular . /01

! 'olubilidad en a%ua. 223 p4v a 5678

! 9utrimento esencial. previene el escorbuto

Funciones del ácido ascórbico:

 

Fijador de o%#&eno! :no de los mecanismos de la actividad antioxidante del ácido

ascórbico en los alimentos es la fi;ación de ox)%eno! 8uando los alimentos seembotellan o se enlatan, con frecuencia contienen ox)%eno molecular residual (uepodr)a reaccionar con varias moléculas del alimento y provocar rancidez, pérdida decolor, etc! #l a%re%ar ácido ascórbico, éste fi;a o elimina este ox)%eno!

 

Fijador de radicales libres! El ión ascorbato fi;a los radicales libres al donar átomos

de hidró%eno a otros radicales, como el radical del tocoferol! #s), el ascorbato actúasinér%icamente con la vitamina y otros antioxidantes fenólicos como el

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- ($ecto de la cocción sobre el contenido del ácido ascórbico de la col.a +a%a hervir /CC ml de a%ua destilada en un vaso de precipitación de

56C ml! #%re%ar 6 % de col cruda y hierva durante /6 minutos! @etirar lacol y coló(uela sobre una toalla de papel para (ue se enfr)e y seescurra! Mida el volumen del a%ua de cocción (ue (ueda en el vaso deprecipitados!

b =ransfiera 6 % de col cruda a un mortero! #%re%ue /C ml de solución deácido oxálico C,56 M! #%re%ue una pizca de arena! Macerar perfectamente * aproximadamente 2 minutos!#%re%ar /C mladicionales de solución de ácido oxálico y macere nuevamente! este esel extracto!F8uál es el volumen total de su extractoG *'upon%a (ue lacol cruda y la cocida contienen H53 de a%ua!

c "iltrar la mezcla macerada a través de papel filtro Ihatman 97 /!@eco;a el filtrado en un tubo de ensayo!

d =ransfiera 6 ml del filtrado a un matraz erlenmeyer de 6C ml! #%re%ar /C ml de solución de ácido oxálico y / ml de +8L / 9!e =itular *por duplicado para determinar la concentración de ácido

ascórbico!f @epetir los pasos b, c ,d y e con la col cocida *se(ue la col con una

servilleta de papel, pésela y después macérela!% =ransfiera 6 ml de a%ua de cocción a un matraz erlenmeyer de 6C ml!

 #%re%ar /C ml de ácido oxálico y / ml de +8l / 9! =itular *por duplicado para determinar la concentración de ácido ascórbico!8alcule la cantidad total de ácido ascórbico del a%ua de cocción!

III. *esultados y discusiones

I/. 'onclusiones/. 0iblio&ra$#a/I. 'uestionario

/! 8uáles son los isómeros (ue presenta el ácido ascórbico5! ?ndi(ue concentraciones de ácido ascórbico en diferentes alimentos naturales y

procesados!2! Desarrolle los cálculos para la obtención del factor de conversión del ácido

ascórbico en las condiciones utilizadas en la práctica!J! Expli(ue el uso del ácido ascórbico como aditivo en la industria de alimentos,

indicando los ran%os o concentraciones permitidas!

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!n". &an$on 'iranda (a)ora$oriode *u#%ica de Ali%en$os

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