Practica Calificada 2

Ingeniería biotecnología Diseño de Plantas Biotecnológicas Universidad Católica Santa María

Universidad Catolica de Santa MariaFacultad Ciencias Farmaceuticas , Bioquimicas y

BiotecnologicasP.P. Ingenieria Biotecnologica

PRACTICA DE:

Diseño de plantas biotecnológicas

PROFESOR: Mgter. Molina Rodríguez, Fredy Nicolás

ALUMNOS MIEMBROS: Luna Fuentes Fiorella Mamani Mamani Jimmy Manzilla Valdivia Sofia Postigo Theran Gracie Segovia Romero Carlos

Arequipa-2014


PRACTICA CALIFICADAFASE I

PRIMERA PARTE Aplique adecuadamente los contenidos aprendidos en primera fase del semestre IX para resolver las siguientes aplicaciones:

1. Identifique las necesidades de 3 bioproductos y un servicio listado en la tabla adjunta que la Universidad Católica de Santa María utiliza para un buen funcionamiento de sus actividades, administrativas y/o producción de bienes y servicios y magnificación de sus imagen institucional reportando su costo mensual o anual, proveedor y precio de compra o pago del servicio.

NecesidadesConsumo (indique unidades)

Precio de compra o pago de servicio (indique unidades)

Proveedor

BIOPRODUCTOS

YOGURT

Diversidad de sabores

Menos denso Diseño de envase

ergonómico Formas de

presentaciones para todo tipo de segmentos de mercado

700 unidades por mes

S/. 5.00 CEPROBIS

MERMELADA

Formas de presentaciones para todo tipo de segmentos de mercado

Tiempo de conservación

Diversidad de sabores

Origen orgánico


S/. 5.00 CEPROBIS

QUESO

Quesos pasteurizados

Ampliar la variedad de quesos


S/. 15.00 – S/. 22.00

CEPROBIS

BIOSERVICIO

CENTRO ODONTOLOGICO

Atención general al publico

400 personas al día

S/. 10.00 UCSM


2. Diseñe los bioproductos y bioservicios (C&M) y construya sus hojas de especificaciones (spec sheet) respectivas (siga la secuencia recomendada de la Spec sheet proporcionada en el Anexo de la práctica correspondiente)

BIOPRODUCTOS

CEPROBISUCSM

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

F. T. BPM

Preparado por: Universidad Catolica Santa Maria

Aprobado por: SENASA

Fecha:Abril de 2014

Versión: 2014

NOMBRE DEL PRODUCTO Yogurt "Nalé"

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los cuales son:Lactobacillus Bulgaricus y EstreptococosThermophilus.

LUGAR DE ELABORACION

Los productos lácteos Nalé son elaborados con la leche del establo de la UCSM planta instalada en el Fundo La Católica Majes, ubicado en la Irrigación de Majes. Calle Samuel Velarde 303 Umacollo - Arequipa | Arequipa – PerúTelefono:+51 54 382038 anexo 1239

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos 15,73 %Proteína 5,13 %Lípidos-Grasa 2,80 %Agua 76,18 %Minerales 0,16 %Calorías aportadas por 100 g 109

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Envase plástico por 500 mlEnvase plástico por 1000 ml


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor característico.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

RM908-2012-MINSASegun ITDG-PERU(1990)

TIPO DE CONSERVACION

Medio Ambiente

Refrigeración Temperatura de 0 a 4 gradoscentígrados

Congelación

CONSIDERACIONESPARA EL ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C -4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJELeche entera Base de cálculoAzúcar 10% - 15%Leche en polvo (Opcional) 1% – 3%Cultivo comercial 3% – 5 %Fruta 6% -12%Colorante Según

especificaciones del

Saborizante Según e

Conservante 0,02% – 0,05%COMPOSICION SEGUN EL CODEX

COMPOSICION YOGURT Y LECHE acidofilaProteina lacteal(%W/W) Min. 2.7%

Grasa lacteal(%W/W) Menos del 15%Acidez valorableac. Lactico(%W/W) Min. o.6%

Etanol(%vol/W)m.o que comprende el cultivo(UFC/g en total)

Min.107

m.o etiquetados(UFC/g en total) Min.106

Levaduras(ufc/g)


CEPROBISUCSM


PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM



Fecha:Abril de 2014

Versión: 2014


VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más prontoposible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.


CEPROBISUCSM


PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

F. T. BPM



Fecha:Abril de 2014

Versión: 2014

NOMBRE DEL PRODUCTO

QUESO FRESCO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación

LUGAR DE ELABORACION

Los productos lácteos Nalé son elaborados con la leche del establo de la UCSM planta instalada en el Fundo La Católica Majes, ubicado en la Irrigación de Majes. Calle Samuel Velarde 303 Umacollo - Arequipa | Arequipa – PerúTelefono:+51 54 382038 anexo 1239

COMPOSICION

(100 grs. de parte comestible)Humedad 51-52 grs. Energía 310 kcal.

kcal. Proteínas 23 grs. Lípidos 23 grs. Minerales 1.4 grs. Cenizas 1.1 grs.

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Empacado en bolsa de polietileno al vacío de baja densidad de primer uso. Presentación bloque de peso promedio 1 kilo, embalado dentro de canastillas plásticas limpias y desinfectadas.


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando acidificando y desuerando la leche. Además se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación

REQUISITOS MINIMOS Y

Segun ITDG-PERU(1990)

CEPROBISUCSM


PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM



Fecha:Abril de 2014

Versión: 2014

TIPO DE CONSERVACION

Medio Ambiente

Refrigeración Temperatura de 2 a 4 gradoscentígrados

Congelación

CONSIDERACIONESPARA EL ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar la cadena de frio de 2°C -4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJELeche fresca Base de cálculoLeche acida De acuerdo al resultado

obtenido en el balance de acidez.

cuajo Según especificaciones del fabricante

sal 1,5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada


DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

LECHE

RECEPCIÓN 100 litros ANÁLISIS cloruro de

calcio 20-30 cc PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos

ENFRIAMIENTO 38-39 AC. Cuajo líquido

7-10 cc ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto

COAGULACION 20-30 minutos CORTE Y BATIDO 10 minutos DESUERADO 70 – 80 % LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 35 °C sal 400-500 g SALADO

MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos

EMPAQUE ALMACENAMIENTO 5 °C X 5 días máximo

VIDA UTIL ESTIMADA

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en c

20 días refrigerado entre 2 y 4°C


SPECT SHEETMERMELADA NALÉ

Fecha: 2014-04-17

Descripción:Producto viscoso obtenido por la cocción de fruta fresca de óptima calidad adecuadamente preparada con edulcorantes naturales con adición de agua o sin ella.

Uso previsto del preparado: Endulzados, producto inmediato para uso Identificación del equipo de diseño: UCSM.P.P. Ing. Biotecnológica IX SemestreContacto: CEPROBIS +51 54 382038 anexo 1239/ Calle Samuel Velarde 303 Umacollo - Arequipa | Arequipa – Perú

ComposiciónNaturaleza: Bioquimica-Biologica

Contenido: Fresa destrozada con semilla Azúcar Agua Estabilizantes (goma guar y/o goma xanthan) Sorbato de potasio 0.05% Benzoato de sodio 0.05% Regulador de acidez (citrato de sodio) Color rojo No 2CI 16185 Especificaciones fisicoquímicas pH (20°C): 3,8-4,2 Grados Brix (°Bx) a 20°C: 45-50 °Bx Viscosidad Brokfield aguja 5: 4000-7000 cps 30 seg. 20 rpm 25°C Presentación: frasco de vidrio Especificaciones microbiológicas Recuento de aerobios mesófilos 100-300 ufc/gr Coliformes totales < 3NMP/gr Coliformes fecales < 3NMP/gr Recuento de levaduras y mohos 20-50 UFC/gr Recuento de esporas CSR <10 UFC/gr Dosis Según el producto a elaborar y su formulación Datos nutricionales Disponible según requerimiento


Normatividad:

Normas Técnicas Peruanas (NTP) R.M. Nº 245-2009/MINSA R.M. N° 591-2008/MINSA R.M. N° 495-2008/MINSA ISO 9000:2000. ISO 22000:2005

Identificación de peligros: No presenta

Información ecológica: alimenticio de origen ecológico orgánico

Eliminabilidad: fermentación, degradación microbiana

Persistencia y degradabilidad: de fácil degradación, inocuo


BIOSERVICIO

CLINICA ODONTOLÓGICA - UCSMFecha: 2014-04-18

DESCRIPCION: El ámbito de aplicación del presente documento, compete a los servidores que integran la Clínica Odontológica de la UCSM.

USO PREVISTO: Servicio a la comunidad universitaria y público en general

IDENTIFICACION DEL EQUIPO DE DISEÑO: UCSM-P.P. Ing. BIOTECNOLÓGICA IX SEMESTRE

PRECIO DE MERCADO PRODUCTOS SIMILARES:

Clínica dental Arequipa: (curaciones de caries dentales) S/. 80.00; (ortodoncia tratamiento por 18 meses) S/ 2500.00

Clínica odontológica Tamayo (curaciones de caries dentales) S/. 65.00

COMPOSICIÓN:

I.- ESTRUCTURA ORGANICA

El Centro de Producción Clínica Odontológica de la Universidad Católica de Santa María tiene la siguiente estructura orgánica:

A. ORGANO DE GOBIERNO

Consejo de Desarrollo Empresarial de la UCSM

B. ORGANOS DE DIRECCION

1. Directorio

2. Presidencia

3. Gerencia

C. ORGANO DE CONTROL

1. Comisión de Evaluación y Control

D. ORGANOS DE ASESORAMIENTO

1. Comisión de Planificación, Presupuesto y Racionalización

2. Comisión de Asesoría Jurídica

E. ORGANOS DE APOYO ADMINISTRATIVO

1. Oficina Administrativa

1.1. Unidad de Personal


1.2. Unidad de Finanzas y Contabilidad

F. ORGANOS DE LINEA

1. Departamento de Producción de Bienes y/o Servicios

2. Departamento de Comercialización

3. Departamento de Logística

3.1. Sección de Programación y Adquisiciones

3.2. Sección de Almacenamiento y Distribución

3.3. Sección de Mantenimiento

NORMATIVIDAD:

OHSAS 18001 (sistema de gestión seguridad y salud ocupacional) SGSSL

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS:

a) Gestión de riesgos sanitariosb) Error profesional en odontologíac) Cirugía y seguridad del paciented) Seguridad de instrumentos de la clínicae) Permanencia de los equipos y materiales en el lugar donde correspondef) Infección en la consulta dentalg) Señalización de las vías de evacuación en el Centro Odontológico

INFORMACIÓN ECOLÓGICA:

Eliminabilidad: El total de componentes orgánicos se elimina en planta de tratamientos de aguas residuales en más del 80%

Persistencia y Degradabilidad: Los tensioactivos contenidos en los productos utilizados durante la prevención al paciente obligados por los requerimientos de la legislación deben ser, por lo menos 90% biodegradabel


3. Identifique y seleccione una dependencia académico-administrativa de Rectorado, vicerrectorado o cualquier otro organsimo universitario snatamariano (CICA,ADUCA,Panificadora, Ceprobis, Facultades,Laboratorios, Escuela de Posgrado,…)y prepare un ChL de 20 preguntas por inspección de sus instalaciones y resuélvalo. Posteriormente, analice los resultados obtenidos y reporte tres conclusiones relacionadas con el diseño inspeccionado y las modificaciones propuestas.

CHECK LIST

Relativos al Agente Material:

1. Existen señales de emergencias o zonas seguras SI - NO2. Existe equipos contra incendios SI - NO3. Hay un buen almacenamiento de productos químicos SI - NO4. Cuenta con Espacios para transito SI - NO5. Las zonas de almacenamiento están bien ubicadas SI - NO6. La iluminación es suficiente (Mínimo 20 LUX) SI - NO7. Cuenta con extractores de gases peligrosos SI - NO 8. El mobiliario está en buen estado y cumple con las normas de ergonomía SI -

NO9. Las puertas cuentan con barra anti pánico SI - NO10. Existe botiquín de primeros auxilios SI -NO

Comportamiento del personal

1. El personal tiene conocimiento de los riesgos que conlleva su trabajo SI - NO 2. Orden y limpieza SI - NO 3. El personal tiene todo su equipamiento adecuado SI - NO4. El plan de prevención de incendios ha sido revisado con todos los empleados SI -

NO

Relativo al aspecto Ambiental

1. Las Zonas de paso junto a áreas peligrosas están protegidas SI – NO 2. Clasificación de residuos sólidos peligrosos no peligrosos según bolsas de color

SI - NO 3. Posee un plan de gestión ambiental para reducir el impacto de sus funciones

SI - NO

Relativo a la organización

1. Existen código de actuación o respuesta frente a un accidente SI- NO2. Se imparte charlas de seguridad SI - NO


Conclusiones

Lo primero que se hizo es obtener información de requisitos que debe tener las instalaciones de la universidad, con esta información se estableció una check list y así efectuar el análisis comparativo de los servicios necesarios se puede concluir que dicho estudio es de gran utilidad.

El método Check List permite la realización de estudios preliminares del riesgo asociado a la realización de movimientos repetitivos.

El método permite al evaluador detectar la necesidad y urgencia de realizar análisis más detallados ante la existencia de riesgos por movimientos repetitivos. Por otra parte, el análisis de los factores que configuran el resultado final del método permite detectar los aspectos más críticos y enfocar evaluaciones ergonómicas futuras.

Modificaciones propuestas

Las puertas de salida deberían contar con barra anti pánico. Que las zonas de paso junto a áreas peligrosas cuenten con áreas de seguridad. Que se den charlas de seguridad a menudo para el personal de trabajo.


4. Inspeccione el pabellón s (comedor universitario, 2do piso) y determine, por aplicación de HAZOP y estimación de destino ambiental, un plan de mejora del diseño de sus instalaciones para convertirlas en más seguras y disponer de sus residuos de lípidos (grasas y aceites)y detergentes químicos(Ayudin, Sapolio, Ariel,...) eficientemente.

PALABRA GUIA

VARIABLE DESVIACION DE LA VARIABLE

POSIBLES CAUSAS CONSECUENCIAS ACCIONES A TOMAR

MAS

Gra

sas

Y Ac

eite

s

Uso excesivo de aceite

Aumento de la demanda de los alimentos ofertados

Aumento significativo del uso de productos químicos en las instalaciones donde se elaboran alimentos

Reutilizar el aceite , colocar trampas de grasas y desarrollar un pre-tratamiento de aguas

Falta de regulación en la venta de alimentos chatarra

Posibles sanciones por la empresa sedapar por exceder los límites máximos permisibles en su eliminación

MEN

OS

Det

erge

ntes

quí

mic

os

Uso de detergentes en la limpieza de equipos y vajillas

Aumento de la demanda de los alimentos ofertados

Aumento significativo del uso de productos químicos en las instalaciones donde se elaboran alimentos

Utilizar detergentes provenientes de fuentes alternativas y reutilizar el agua en otros procesos

Desconocimiento de técnicas de desinfección adecuadas

Posibles sanciones por la empresa sedapar por exceder los límites máximos permisiblesEutroficación de causes de agua aledaños a la universidad


SEGUNDA PARTE

De acuerdo con los resultados obtenidos en la primera parte de la práctica responda a las siguientes cuestiones:

1. Utilice sus propios conocimientos y habilidades para que:

1.1. Identifique las regulaciones para cada bioproducto y bioservicio analizado de acuerdo a cada uno de los organismos internacionales estudiados.

NORMA DE GRUPO DEL CODEX

PARA QUESO EN SALMUERA

CODEX STAN 208-1999

1. AMBITO DE APLICACIÓNLa presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma de Grupo, las normas del Codex para las distintas variedades de quesos en salmuera podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma.

2. DESCRIPCIÓNSe entiende por quesos en salmuera los quesos madurados semilleros a blandos, que se ajustan a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). Su pasta tiene un color de blanco a amarillento y una textura compacta, idónea para ser cortada en rebanadas, que presenta pocas o ninguna cavidad de origen mecánico. Estos quesos no tienen una corteza propiamente dicha y se han madurado y conservado en salmuera hasta su entrega al consumidor o su prensando para la distribución. Determinados quesos en salmuera contienen hierbas aromáticas específicas y especias como parte de su identidad.

2. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 Ingredientes autorizados Cultivos de fermentos de bacteria inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadoras

del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos; Enzimas inocuas e idóneas; Cloruro de sodio;


Agua potable; Hierbas aromáticas y especias como parte de la identidad del queso en salmuera.

3.3 Composición

Blando SemiduroContenido mínimo de grasa en el extracto seco (%) 40 40Contenido mínimo de extracto seco (%) 40 52

4. ADITIVOS ALIMENTARIOSSólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación y únicamente en las dosis establecidas.

N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximoReguladores de la acidez270 Ácido láctico, L-, D- y DL- Limitada por las BPF575 Glucono delta-lactone (GDL) Limitada por las BPF

4. CONTAMINANTES

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

5. HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).7. ETIQUETADOAdemás de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.

7.1 Denominación del alimentoLa denominación del alimento deberá ser “queso en salmuera”. No obstante, la expresión de “queso en salmuera” podrá omitirse en la denominación de las variedades de quesos individuales de suero reservadas por normas del Codex para quesos individuales, y, en su ausencia, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el


producto, siempre que la omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.

7.2 Declaración del contenido de materia grasa

Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:

Extragraso si el contenido de GES es superior o igual a 60 %Graso si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior

al 60 %Semigraso si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior

al 45 %Semidesnatado (semidescremado) si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e inferior

al 25 %Desnatado (descremado) si el contenido de GES es inferior al 10 %

7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase CODEX STAN 234-1999.

8.1 Muestreo

Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso se coloca en un paño o una hoja de papel absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta una rebanada de 2 a 3 cm que se envía al laboratorio en un contenedor para análisis aislado y sellado.


NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO

NO MADURADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO

CODEX STAN 221-20011. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado al consumo directo o a ulterior elaboración, que se ajusta a la descripción que figura en la Sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas del Codex para las distintas variedades de queso no madurado podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma, y en dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.

2. DESCRIPCIÓN

Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se ajustan a la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que están listos para el consumo poco después de su fabricación.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 Materias primas


3.2 Ingredientes autorizados

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;

Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas; Cloruro de sodio; Agua potable; Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma General del Codex para el

Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prácticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Sección 4;

Vinagre; Harinas y almidones de arroz, maíz y papa. No obstante las disposiciones de la Norma

General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados únicamente, a condición de que se añadan


únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, rigiéndose por buenas prácticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los antiaglutinantes que se enumeran en la Sección 4.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuación pero que figuran en las normas individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.

N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximoReguladores de la acidez170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF260 Ácido acético glacial270 Ácido láctico, L-, D- y DL-296 Ácido málico, DL-330 Ácido cítrico338 Ácido ortofosfórico 880 mg/kg expresado como P2O5

500 Carbonatos de sodio Limitada por las BPF501 Carbonatos de potasio507 Ácido clorhídrico575 Glucono delta-lactonaEstabilizadores/espesantesPodrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición aplicable a los productos lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilización de gelatinas y almidones prevista en la Sección 3.2.331 Citratos de sodio Limitada por las BPF332 Citratos de potasio333 Citratos de calcio340 Fosfatos de potasio 1540 mg/kg, solos o mezclados,

expresados como P2O5341 Fosfatos de calcio450(i) Difosfato disódico450(ii) Difosfato trisódico541 Fosfato de aluminio y sodio400 Ácido algínico Limitada por las BPF401 Alginato de sodio402 Alginato de potasio403 Alginato de amonio404 Alginato de calcio405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg406 Agar Limitada por las BPF407 Carragaenina410 Goma de semillas de algarrobo412 Goma guar413 Goma de tragacanto415 Goma xantán416 Goma karaya


N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo417 Goma tara Limitada por las BPF440 Pectinas460 Celulosa466 Carboximetilcelulosa sódica576 Gluconato de sodioAlmidones modificados, según se indica a continuación:1400 Dextrinas, almidón tostado blanco y

amarilloLimitada por las BPF

1401 Almidones tratados con ácidos1402 Almidones tratados con álcalis1403 Almidón blanqueado1404 Almidón oxidado1405 Almidones tratados con enzimas1410 Fosfato de monoalmidón1412 Fosfato de dialmidón, esterificado

con trimetafosfato de sodio; oxicloruro de fósforo

1413 Fosfato de dialmidón fosfatado1414 Fosfato de dialmidón acetilado1420 Acetato de almidón esterificado con

anhídrido acético1422 Adipato de dialmidón acetilado1440 Almidón hidroxipropilado1442 Fosfato de dialmidón

hidroxipropiladoColorantes100 Curcuminas (para la corteza de

queso comestible) Limitada por las BPF

101 Riboflavinas 140 Clorofila 141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg, solas o mezcladas160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos 25 mg/kg160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg160b(ii) Extractos de annato – base de

norbixina 25 mg/kg

160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPF160e Carotenal, beta-apo-8’- 35 mg/kg160f Éster etílico del ácido beta-apo-8’-

carotenoico 35 mg/kg

162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF171 Dióxido de titanio Conservantes200 Ácido sórbico 1000 mg/kg de queso, sólo o

mezclado, expresado como 202 Sorbato de potasio


ácido sórbico203 Sorbato de calcio234 Nisina 12,5 mg/kg280 Ácido propiónico Limitada por las BPF281 Propionato de sodio282 Propionato de calcio283 Propionato de potasio

N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximoSólo para el tratamiento de la superficie/corteza235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de superficie.

Ausente a la profundidad de 5 mm

Espumantes (sólo para productos batidos)290 Dióxido de carbono Limitada por las BPF941 Nitrógeno Antiaglutinantes (sólo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)460 Celulosa 10000 mg/kg solos o mezclados.

Silicatos calculados como dióxido de silicio

551 Dióxido de silicio amorfo552 Silicato de calcio553 Silicatos de magnesio554 Silicato de aluminio y sodio556 Silicato de aluminio y calcio559 Silicato de aluminio560 Silicato de potasioConservantes (sólo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)200 Ácido sórbico 1000 mg/kg de queso, solo o

mezclado, expresado como ácido sórbico.

202 Sorbato de potasio203 Sorbato de calcio280 Ácido propiónico Limitada por las BPF281 Propionato de sodio282 Propionato de calcio283 Propionato de potasio235 Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg aplicada a la

superficie.

5. CONTAMINANTESLos productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6. HIGIENE


Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADOAdemás de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.

7.1 Denominación del alimento

La denominación del alimento deberá ser queso no madurado. No obstante, podrán omitirse las palabras “queso no madurado” en la denominación de las variedades de quesos no madurados reservada por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.En caso de que el producto no se designe con una denominación alternativa o de variedad, sino solamente con el nombre “queso no madurado”, esta designación podrá ir acompañada por un término descriptivo según se estipula en la Sección 7.1.1 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).El queso no madurado podrá denominarse también “queso fresco”, a condición de que esta denominación no induzca a engaño al consumidor del país en el que se vende el producto.

7.2 Declaración del contenido de grasa de la leche

El contenido de grasa de la leche deberá declararse de una forma que sea aceptable para el país en que se vende el producto al consumidor fi nal, ya sea i) como porcentaje de la masa, ii) como porcentaje de la grasa en el extracto seco o iii) en gramos por porción cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el número de porciones.Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:

Elevado contenido de grasa si el contenido de GES es superior o igual al 60 %Con toda la grasa si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e

inferior al 60 %Semigraso si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e

inferior al 45 %Parcialmente desnatado (descremado) si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e

inferior al 25 %Desnatado (descremado) si el contenido de GES es inferior al 10 %

7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menorLa información requerida en la Sección 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso


necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase y, en ausencia de este envase, en el propio queso. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.


Véase CODEX STAN 234-1999.APÉNDICE

CORTEZA DEL QUESODurante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosférica y, de ser posible, la composición de la atmósfera están controladas, la parte externa del queso formará una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza está constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna del queso. En muchos casos, la formación de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxígeno, de la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composición ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor más amargo.Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparación con la parte interna.SUPERFICIE DEL QUESOLa expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.RECUBRIMIENTOS DEL QUESOEl queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduración, la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo, raspándolo o despegándolo.El queso puede recubrirse con:


Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero también de otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, películas de maduración).

Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, que suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos

casos, para mejorar la presentación del queso.NORMA DE GRUPO DEL CODEX

PARA QUESO EN SALMUERA

CODEX STAN 208-19991. AMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma de Grupo, las normas del Codex para las distintas variedades de quesos en salmuera podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma.

2. DESCRIPCIÓN

Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados semilleros a blandos, que se ajustan a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). Su pasta tiene un color de blanco a amarillento y una textura compacta, idónea para ser cortada en rebanadas, que presenta pocas o ninguna cavidad de origen mecánico. Estos quesos no tienen una corteza propiamente dicha y se han madurado y conservado en salmuera hasta su entrega al consumidor o su prensando para la distribución. Determinados quesos en salmuera contienen hierbas aromáticas específicas y especias como parte de su identidad.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas


3.2 Ingredientes autorizados

Cultivos de fermentos de bacteria inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadoras del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos;

Enzimas inocuas e idóneas; Cloruro de sodio; Agua potable; Hierbas aromáticas y especias como parte de la identidad del queso en salmuera.

3.3 Composición


Blando SemiduroContenido mínimo de grasa en el extracto seco (%) 40 40Contenido mínimo de extracto seco (%) 40 52


Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación y únicamente en las dosis establecidas.

N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximoReguladores de la acidez270 Ácido láctico, L-, D- y DL- Limitada por las BPF575 Glucono delta-lactone (GDL) Limitada por las BPF

5. CONTAMINANTES

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6. HIGIENE


7. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.



La denominación del alimento deberá ser “queso en salmuera”. No obstante, la expresión de “queso en salmuera” podrá omitirse en la denominación de las variedades de quesos individuales de suero reservadas por normas del Codex para quesos individuales, y, en su ausencia, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, siempre que la omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.

7.2 Declaración del contenido de materia grasa

Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:

Extragraso si el contenido de GES es superior o igual a 60 %Graso si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e


inferior al 45 %Semidesnatado (semidescremado) si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e

inferior al 25 %Desnatado (descremado) si el contenido de GES es inferior al 10 %

7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.


Véase CODEX STAN 234-1999.

8.1 Muestreo

Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso se coloca en un paño o una hoja de papel absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta una rebanada de 2 a 3 cm que se envía al laboratorio en un contenedor para análisis aislado y sellado.


NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO

NO MADURADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO

CODEX STAN 221-20011. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado al consumo directo o a ulterior elaboración, que se ajusta a la descripción que figura en la Sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas del Codex para las distintas variedades de queso no madurado podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma, y en dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.

2. DESCRIPCIÓN

Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se ajustan a la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que están listos para el consumo poco después de su fabricación.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 Materias primasLeche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 Ingredientes autorizados Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o

aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas; Cloruro de sodio; Agua potable; Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma General del

Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prácticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Sección 4;

Vinagre;


Harinas y almidones de arroz, maíz y papa. No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados únicamente, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, rigiéndose por buenas prácticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los antiaglutinantes que se enumeran en la Sección


Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuación pero que figuran en las normas individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.

N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximoReguladores de la acidez170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF260 Ácido acético glacial270 Ácido láctico, L-, D- y DL-296 Ácido málico, DL-330 Ácido cítrico338 Ácido ortofosfórico 880 mg/kg expresado como P2O5

500 Carbonatos de sodio Limitada por las BPF501 Carbonatos de potasio507 Ácido clorhídrico575 Glucono delta-lactonaEstabilizadores/espesantesPodrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición aplicable a los productos lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilización de gelatinas y almidones prevista en la Sección 3.2.331 Citratos de sodio Limitada por las BPF332 Citratos de potasio333 Citratos de calcio340 Fosfatos de potasio 1540 mg/kg, solos o mezclados,

expresados como P2O5341 Fosfatos de calcio450(i) Difosfato disódico450(ii) Difosfato trisódico541 Fosfato de aluminio y sodio400 Ácido algínico Limitada por las BPF401 Alginato de sodio402 Alginato de potasio403 Alginato de amonio404 Alginato de calcio405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg406 Agar Limitada por las BPF


407 Carragaenina410 Goma de semillas de algarrobo412 Goma guar413 Goma de tragacanto415 Goma xantán416 Goma karaya

N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo417 Goma tara Limitada por las BPF440 Pectinas460 Celulosa466 Carboximetilcelulosa sódica576 Gluconato de sodioAlmidones modificados, según se indica a continuación:1400 Dextrinas, almidón tostado blanco y

amarilloLimitada por las BPF

1401 Almidones tratados con ácidos1402 Almidones tratados con álcalis1403 Almidón blanqueado1404 Almidón oxidado1405 Almidones tratados con enzimas1410 Fosfato de monoalmidón1412 Fosfato de dialmidón, esterificado

con trimetafosfato de sodio; oxicloruro de fósforo

1413 Fosfato de dialmidón fosfatado1414 Fosfato de dialmidón acetilado1420 Acetato de almidón esterificado con

anhídrido acético1422 Adipato de dialmidón acetilado1440 Almidón hidroxipropilado1442 Fosfato de dialmidón

hidroxipropiladoColorantes100 Curcuminas (para la corteza de

queso comestible) Limitada por las BPF

101 Riboflavinas 140 Clorofila 141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg, solas o mezcladas160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos 25 mg/kg160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg160b(ii) Extractos de annato – base de

norbixina 25 mg/kg

160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPF160e Carotenal, beta-apo-8’- 35 mg/kg160f Éster etílico del ácido beta-apo-8’- 35 mg/kg


carotenoico 162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF171 Dióxido de titanio Conservantes200 Ácido sórbico 1000 mg/kg de queso, sólo o

mezclado, expresado como ácido sórbico

202 Sorbato de potasio203 Sorbato de calcio234 Nisina 12,5 mg/kg280 Ácido propiónico Limitada por las BPF281 Propionato de sodio282 Propionato de calcio283 Propionato de potasio

N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximoSólo para el tratamiento de la superficie/corteza235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de superficie.

Ausente a la profundidad de 5 mm

Espumantes (sólo para productos batidos)290 Dióxido de carbono Limitada por las BPF941 Nitrógeno Antiaglutinantes (sólo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)460 Celulosa 10000 mg/kg solos o mezclados.

Silicatos calculados como dióxido de silicio

551 Dióxido de silicio amorfo552 Silicato de calcio553 Silicatos de magnesio554 Silicato de aluminio y sodio556 Silicato de aluminio y calcio559 Silicato de aluminio560 Silicato de potasioConservantes (sólo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)200 Ácido sórbico 1000 mg/kg de queso, solo o

mezclado, expresado como ácido sórbico.

202 Sorbato de potasio203 Sorbato de calcio280 Ácido propiónico Limitada por las BPF281 Propionato de sodio282 Propionato de calcio283 Propionato de potasio235 Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg aplicada a la

superficie.

5. CONTAMINANTES

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en


la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6. HIGIENE


7. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.


La denominación del alimento deberá ser queso no madurado. No obstante, podrán omitirse las palabras “queso no madurado” en la denominación de las variedades de quesos no madurados reservada por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.En caso de que el producto no se designe con una denominación alternativa o de variedad, sino solamente con el nombre “queso no madurado”, esta designación podrá ir acompañada por un término descriptivo según se estipula en la Sección 7.1.1 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).El queso no madurado podrá denominarse también “queso fresco”, a condición de que esta denominación no induzca a engaño al consumidor del país en el que se vende el producto.

7.2 Declaración del contenido de grasa de la leche

El contenido de grasa de la leche deberá declararse de una forma que sea aceptable para el país en que se vende el producto al consumidor fi nal, ya sea i) como porcentaje de la masa, ii) como porcentaje de la grasa en el extracto seco o iii) en gramos por porción cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el número de porciones.Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:

Elevado contenido de grasa si el contenido de GES es superior o igual al 60 %Con toda la grasa si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e


inferior al 45 %


Parcialmente desnatado (descremado) si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e inferior al 25 %

Desnatado (descremado) si el contenido de GES es inferior al 10 %

7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menorLa información requerida en la Sección 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase y, en ausencia de este envase, en el propio queso. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREOVéase CODEX STAN 234-1999.

APÉNDICE

CORTEZA DEL QUESODurante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosférica y, de ser posible, la composición de la atmósfera están controladas, la parte externa del queso formará una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza está constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna del queso. En muchos casos, la formación de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxígeno, de la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composición ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor más amargo.Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparación con la parte interna.

SUPERFICIE DEL QUESO

La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.

RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduración, la


finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo, raspándolo o despegándolo.El queso puede recubrirse con:

Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero también de otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, películas de maduración).

Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, que suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del queso.


NORMAS DE BIOSEGURIDAD ODONTOLOGICA EN LAUNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

Introducción

Es de gran importancia conocer los métodos de asepsia y bioseguridad en la clínica odontológica para poder aplicarlos en los pacientes y en los profesionales. Los aspectos de bioseguridad han tomado relevancia y especial atención para su estudio, aplicación y reglamentación. Si bien es cierto que el personal de salud se encuentra expuesto en su actividad diaria a situaciones de riesgo para su salud y la de aquéllos a quienes presta su servicio, el personal profesional, auxiliar y técnico de mayor exposición es el de salud bucal, ya que puede contraer y trasmitir enfermedades infectocontagiosas como hepatitis B, tuberculosis, herpes y VIH, entre otras. Por ello es conveniente dar a conocer, de manera práctica, los fundamentos de bioseguridad a través de las siguientes consideraciones:

Bioseguridad. Se define como las normas básicas de conducta que debe tener cualquier profesional en el curso de su trabajo diario, cuando se enfrenta a riesgos para su salud y la de la comunidad; éstas incluyen:

Programas de inmunizaciónUso adecuado de barreras protectorasProcedimientos de atención clínicaTécnica asépticaProcedimiento de esterilización y desinfección del instrumental y de superficie.

Riesgo. Se describe como un agente capaz de causar daño tanto a la salud del facultativo como del paciente, y se encuentra en el ambiente laboral; asimismo, implica la existencia de medidas destinadas a evitar la transmisión de enfermedades a través de la sangre, secreciones bucales y respiratorias del paciente hacia los profesionales y colaboradores, de éstos al paciente y entre pacientes.


Dentro de los riesgos a los que está expuesto el cirujano dentista, se encuentran los provocados por:

Agentes químicos (incluyen sustancias como vapores de glutaraldehído, óxido nitroso, desinfectantes y otros)

Agentes físicos, aquellos que son propios de la actividad (radiaciones, luz y láser; los riesgos propios de la actividad pueden ser osteo-mio-articulares, vasculares, oculares y vertebrales)

Agentes biológicos (pueden ser transmitidos por inhalación e inoculación, y representan el riesgo más importante). Dentro de los potenciales microorganismos patógenos y transmisibles se encuentran los que afectan al tracto respiratorio superior, como lo son el citomegalovirus, virus de la hepatitis B y C, virus Herpes Simple tipo 1 y 2, virus de Inmunodeficiencia Humana (VIH), Micobacterium tuberculosis, Estafilococo aureus, estreptococo, entre otros microorganismos.

Para controlar todos estos agentes potencialmente dañinos, los servicios clínicos estomatológicos tienen la responsabilidad de implementar las medidas necesarias de bioseguridad. El ordenamiento específico en materia estomatológica está en la Norma para la Prevención y Control de Enfermedades Bucales.

1. Medidas básicas de prevención de riesgos

1.1 En la práctica clínica institucional, educativa y privada, el estomatólogo, estudiante de estomatología, técnico y personal auxiliar, que brinden salud bucal, deben prevenir los riesgos de tipo biológico provocados por el contacto con sangre y otros tejidos, como mucosas, piel no intacta y las secreciones corporales, excepto el sudor; con base en las siguientes medidas preventivas:

Utilizar, con todo paciente y para todo procedimiento clínico medidas de barrera como son bata, anteojos o careta, guantes y cubrebocas desechables, para atender a cada paciente; deberán ser utilizadas exclusivamente en el sitio y momento quirúrgico exprofeso.

Utilizar para la protección del paciente: babero y campos quirúrgicos desechables y anteojos de protección cuando el caso lo requiera. Las barreras deben mantener su integridad para ser protectoras.

Realizar el lavado de manos con agua potable, jabón líquido, soluciones antisépticas y secar con toallas desechables o secador de aire, antes de colocarse los guantes e inmediatamente al retirarlos. Usar un par de guantes nuevos con cada paciente. Todos los guantes clínicos serán desechables, de látex u otros materiales, no estérilespara operatoria y estériles para cirugía. Se usarán guantes gruesos de hule o nitrilo para lavar material e instrumental.

1.2 Evitar la contaminación cruzada, a través de:

Con todo paciente utilizar el mayor número de artículos desechables como vasos y puntas de eyector y baberos. Estos deberán ser descartados después de un solo uso.


En caso de utilizar portavaso o portacono, éste se deberá cambiar y esterilizar con cada paciente.

Proporcionar a todo paciente, al inicio de cada sesión clínica, solución antiséptica a fin de realizar colutorios. Usar un sistema de succión eficiente, así como dique de hule desechable cuando lo permita el procedimiento clínico. Emplear agujas estériles nuevas y cartuchos de anestesia nuevos con cada paciente; y en caso de sufrir contaminación deberán sustituirse.Manipular con especial cuidado todo material e instrumental punzocortante, para evitar lesiones accidentales. Utilizar cubiertas desechables o limpiar y desinfectar con sustancias con actividad tuberculocida, entre cada paciente, las áreas expuestas a los aerosoles y salpicaduras, tocadas con guantes, material e instrumentos contaminados, tales como lámpara de la unidad y de fotocurado, escupidera, aparato de rayos X, cabezal y bracera. Envolver en paquetes el instrumental y material para su esterilización de acuerdo con las técnicas y equipo a utilizar. Esterilizar para su uso todo instrumental, material o equipo que penetre tejidos blandos o duros. Así como aquel que se contamine con sangre o cualquier otro fluido corporal. Los desinfectantes con actividad tuberculocida no sirven para tal fin.Esterilizar y no solamente desinfectar las piezas de mano de alta y baja velocidad, así como los contra- ángulos, ya que se contaminan internamente. Del mismo modo, se deberán esterilizar o desechar las puntas de la jeringa triple, cureta ultrasónica, fresas y piedras rotatorias después de utilizarlas con cada paciente. La esterilización debe ser mediante vapor a presión. Todas las técnicas de esterilización son falibles, por lo que se deben aplicar mensualmente testigos biológicos como control de calidad de los ciclos de esterilización.Depositar los desechos punzocortantes potencialmente contaminados como agujas, hojas de bisturí y alambres de ortodoncia en un recipiente de polipropileno color rojo, con separador de agujas, abertura para depósito y tapa que cierre con seguridad; resistente a fractura y punción, así como a pérdida de contenidos al caerse. Deben poder ser destruidos por métodos físicos; contar con la leyenda “RESIDUOS PELIGROSOS PUNZOCORTANTES BIOLÓGICO-INFECCIOSOS” y el símbolo universal de riesgo biológico. Estos depósitos se llenarán hasta el 80% de su capacidad. Separar en la unidad médica o consultorio los residuos peligrosos biológico-infecciosos de acuerdo a su potencial infeccioso.

1.3 Arrojar directamente al drenaje

Los desechos recolectados en el aspirador quirúrgico. Lavar y desinfectar la tarja y los recipientes con hipoclorito de sodio (blanqueador doméstico) diluido 1:10. Guardar el mercurio residual en frascos de plástico con agua, cerrados herméticamente. Para el destino final referirse a la Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos y a su Reglamento.

1.4 Limpiar y desinfectar los materiales de laboratorio

Elementos que hayan sido utilizados en el paciente como impresiones, registro de mordida, aparatos protésicos u ortodónticos, antes de ser manipulados. Limpiar y desinfectar el mobiliario, equipo y accesorios que entren en contacto con tejidos del paciente antes de enviarlos a mantenimiento o reparación.

1.5 Riesgos Profesionales


Con el propósito de evitar riesgos profesionales propios de la actividad estomatológica es obligación del estomatólogo, estudiante de estomatología y personal auxiliar:

Que tengan contacto con sangre, saliva o secreciones de pacientes por la práctica clínica institucional y privada, aplicarse las vacunas contra la hepatitis B, tétanos, rubéola y sarampión. Aplicación de vacunas, toxoides, sueros, antitoxina e inmunoglobulinas en el humano. • Tétanos – difteria = 1ra dosis • Tétanos – difteria = 2ª dosis • Neumococo = 1ra dosis • Neumococo = 2ª dosis cada 5 años • Influenza = única dosis • Hepatitis B = 1ra dosis • Hepatitis B = 2a dosis al mes • Hepatitis B = 3ra dosis a los 6 meses por un periodo de 10 años • Sarampión – rubéola = única dosis

Los tejidos de lesiones sospechosas serán enviados para su análisis y diagnóstico al laboratorio correspondiente.

Pulir y retirar las obturaciones de amalgama bajo chorro de agua, para evitar la aspiración de polvo y mercurio y así prevenir el riesgo provocado por el mercurio a nivel sistémico.

Cumplir con las recomendaciones señaladas por el fabricante para el uso de productos como mercurio, jabones, anestésicos locales, eugenol, alcoholes y otros para prevenir los riesgos de tipo químico.

Orientar al personal de salud sobre el uso de manguitos o tapones auditivos, así como las ventajas de realizarse audiometrías en forma periódica.

Aplicar los principios de la ergonomía en odontología, para la correcta adaptación física, anatómica y fisiológica del personal con su equipo y área de trabajo, para prevenir los riesgos de fatiga, várices y osteoarticulares provocados por problemas posturales.

Proporcionar primeros auxilios a quien sufra lesiones accidentales con instrumental o material contaminado en el área estomatológica. Para la prevención y control de la infección por Virus de la Inmunodeficiencia Humana.

Existen otros ordenamientos que deben ser revisados como complemento sobre el tema de la bioseguridad odontológica y/o estomatológica del personal profesional, auxiliar y técnico:

Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales. Para el fomento de la salud del escolar. Para la prevención y control de la infección por Virus de la Inmunodeficiencia Humana Para la vigilancia epidemiológica. Para la atención a la salud del niño. Prevención y control de enfermedades. Aplicación de vacunas, toxoides, sueros,

antitoxina, e inmunoglobulinas en el humano. Productos y Servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.

Protección ambiental- Salud ambiental. Residuos peligrosos biológico-infecciosos. Clasificación y especificaciones de manejo.

Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

Del expediente clínico. Que establece los requisitos mínimos de infraestructura y equipamiento de

establecimientos para la atención médica de pacientes ambulatorios.


Que establece los requisitos mínimos de infraestructura y equipamiento de hospitales generales y consultorios de atención médica especializada

Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

Consideraciones de bioseguridad en el consultorio dental Ponerse bata abrochada o de cierre (no filipina) Quitarse el reloj, anillos y joyas Cubrirse cortes, lesiones o heridas en las manos con curitas o microporo Preparar una bolsa para residuos no punzantes ni cortantes Preparar un contenedor rígido resistente para residuos punzantes y cortantes Colocarse guantes de limpieza y protector ocular (lentes, gafas, careta) Preparar una solución de hipoclorito de sodio 1:10 Preparar un contenedor con hipoclorito de sodio para sumergir el instrumental dental

utilizado Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo (gabinete dental) Descargar la pieza de mano y la jeringa triple durante 30 segundos (aire y agua) Lavarse las manos con agua y jabón o gel antibacterial Secado de manos con toallas de papel específicas y desechables. Colocarse la mascarilla (no cubrebocas) y protectores oculares Lavarse las manos con agua y jabón o gel Ponerse guantes nuevos o estériles Comprobar que las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas Colocar un vaso y eyector de saliva desinfectados (preferentemente desechables) Colocar los instrumentos y materiales a utilizar en el paciente (charolas previamente

preparadas para el tratamiento específico). Concentrar la atención en el paciente Tener precaución con los objetos punzantes y cortantes Desinfectar radiografías o impresiones antes de llevarlas al laboratorio No apartarse del lugar de trabajo ni tocar otros objetos ajenos a la atención

estomatológica durante el tratamiento en cuestión. Lavarse las manos enguantadas Eliminar los guantes o dejarlos en el lavadero para su posterior lavado Lavarse las manos con agua y jabón o gel y secado de manos con toallas de papel

específicas y desechables Ponerse los guantes de limpieza Limpiar el instrumental utilizado con agua, detergente y cepillo específico para esta

actividad 6. Sumergir el instrumento limpio y los desechos en sus respectivos recipientes llenos de hipoclorito de sodio 1:10. Mantenerlos durante 20 minutos

Lavar y secar minuciosamente con agua corriente el instrumental ya desinfectado Colocar el instrumental en la esterilizadora y los desechos en bolsas que serán después

herméticamente cerradas para su eliminación

Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo (sillón, escupidera, bandeja, etc.) Limpiar, desinfectar y descargar la pieza de mano, la jeringa triple y el micromotor Lavarse las manos con agua y jabón o gel Secado de manos con toallas de papel específicas y desechables


2.1.Seleccione adecuadamente el bioprocesamiento (manufactura) necesario para obtener cada uno de los bioproductos y ejecutar el bioservicio.


Recuperación de leche cruda

Almacenamiento refrigerado 4 a 8 ᵒC x 10 a 20 h

Pasteurización 76 ± 1 ᵒC x 15 s

Coagulación 30 min

Corte manual de cuajada

Cocción de la cuajada 37-38 ᵒC x 40-45min

Desuerado

Moldeado

Prensado 40 lbx 1 a 2h hasta pH 5.6

Salado salmuera 20% p/v7-9 ᵒC x 24h 3%de sal

Maduración 8 ᵒC HR83-76%

Adición de inoculo (351/4000 leche pasteurizada), de la solución de CaCl (800g//4000l leche), de solución de onoto al 2,5 % (v/v), de solución de 5% (p/v), nitrito de sodio, de solución de cuajo al 2,4-3%(p/v).


2.2 Describa si pertenece a un RBP o EBP

RBP EBPProducción de QUESO X

Producción de Mermelada X Producción de yogur X

Todas son RBP porque tienen en sus etapas procesos reaccionastes y pocos son extractivos


A/BP/S Producción Queso Producción Mermelada Producción yogur Servicio Clínica Odontológica1.- Naturaleza del material de partida

suspensión Solido Suspensión Sólido, liquido y gaseoso

2.- Ubicación inicial del producto

Secreción extracelular de glándulas mamarias

Ovario de plantas Secreción extracelular de glándulas mamarias

Campus UCSM

3.- Volumen o velocidad de flujo

relativo de acuerdo al tipo de industria: Porcada 10 litros de leche se produce 1 kg de queso aproximadamente

Agregado de azúcar y Fruta limpia en relación de (1:0.5) También depende de °Brix de la fruta así de sus características fisicoquímicas

Por cada litro de leche se producen 800 ml aproximadamente de yogur

aproximadamente 200 personas/día

4.-Abundancia relativa al producto

Obtención del 10 % aproximadamente del volumen inicial

Pulpa Obtenida de frutos aproximadamente 70% Residuos aproximadamente 15%

Obtención de un 80 % del volumen inicial

Del 60 al 9 % de su capacidad optima

5 .-Estabilidad de pH pH optimo alrededor de 5.2 y 5.4

Condición de pH optimo entorno a 3.5

producto final óptimo debería tener un pH de alrededor de 4.0-4.4

No presenta

6.- Forma física del producto final

Sólido Suspensión: una mermelada tendrá un 50% de fruta, en cualquiera de sus formas, y un 50% de azúcar

Suspensión Servicio

3. Consideraciones para la realización del esquema ripp para los bioproductos y servicios proporcionados por la UCSM


7.- Requisitos de calidad Contenido de proteínas base total de 8-15% aproximadamente Proteína base seca 30-45% aproximadamente Materia grasa base total 35-45% aproximadamente Humedad de 70-75% aprox Sólidos Totales de 25-30% aprox

Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:Mínimo 64%, máximo 68%.· pH: 3.25 – 3.75.· Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:Máximo 0.5.· Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05- No debe contener antisépticos.- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

Contenido de grasas aprox 0.5 % Sólidos Totales aprox 13-16 %

Para conseguir una buena calidad en el servicio hay que tener en cuenta tres aspectos importantes:

1. Dimensión técnica: engloba la capacitación profesional en los aspectos científicos y tecnológicos que afectan al servicio. (Pericia)

2. Dimensión humana: cuida las buenas relaciones entre paciente y profesional

3. Dimensión económica: intenta minimizar costos tanto para el paciente como para el profesional

Otros factores relacionados con la calidad son: Cantidad justa y deseada del servicio

que hay que dar y que el paciente desea recibir. (Prudencia)

Rapidez en la atención al paciente. (Diligencia)

Precio justo (según la oferta y la demanda del servicio)

8.-Costeo de Procesos y Economía

Material Directo a partir de 300L de Leche , fermento láctico , cloruro de calcio, cuajo , sal, combustible , bolsa , mantenimiento, y mano de obra : total $110 aprox Costos Indirectos como luz, agua, acopio ,depreciación, costo de venta total $5.00 COSTO TOTAL $115.00 PRECIO UNITARIO $3.00 aproximadamente

Valores en dólaresCosotosa directosFruta 700 aproxAzúcar (kg) 430.00 Pectina (kg) 0.85 Acido Cítrico (kg) 0.60Benzoato de Sodio (kg) 0.40 Frascos - Tapa 250 gr. (unid)3,000 Etiquetas (unid)3,000 Cajas (unid) 125Combustible (gas) 4COSTO UNITARIO por cada frasco de mermelada es de 0.54$ aproximadamente

Costo para producir 50 litros de yogurt ; valores dado en solesLeche líquida 1.00 el LLeche en polvo 6.00 el kgAzúcar 1.80 el kgFresa 1.50 el Kg Saborizante 100.00 el LColorante 40.00 el LCultivo 42.00 el LKerosene 1.46 el LEnvases 0.3 el envaseEtiqueta 0.07 la etiquetaMano de obra 30.00 x díaAgua y luz 5.8 por día.Local 9.00 por díaPRECIO UNITARIO s/.3.00

El costo y economía manejada es compleja de a cuerdo al volumen de pacientes, tratamientos realizados, insumos y otros factores que hacen difícil su evaluación para esta practica


4. Construya su diagrama P(diseño simplificado) para cada bioproceso (producto y servicio) e identifique la secuenciación de operaciones unitarias (bioseparaciones )para cada una de las etapas propuestas de un RIPP.

Producción de Queso

OpUni R I P P BP LRT HR

TLHT RH

TLHT RH

TLHT RHT

1.Pasteurización

Disrupción celular

2.- Precipitación

Precipitación

3.-Corte Manual

Disrupción

4.-Filtración Filtración

Producción de Mermelada

OpUni R I P PBP LRT HRT LHT RHT LHT RH

TLHT RHT

1.- Lavado Disrupción2.-Pelado Disrupción

3.-Cortado Disrupción4.-Cortado Disrupción

5.- Precipitación Precipitación

Producción de Yogurt

OpUni R I P PBP LRT HRT LHT RHT LHT RHT LHT RHT

1.Pasteurización Disrupción celular2.- Filtrado Filtración


DIAGRAMAS P

Diagrama P Graf N 1

Proceso de producción de queso

P1

P2

P3

P4

P5


Tabla p chart N 1 Spect sheep del proceso de elaboración de queso

Procedimiento Descripción Operador Clasificación Propiedad física Condiciones

P – 1 Pasteurización Sistema de Pao.Cuando te traiga

Pa -101

Pesado automático Esterilización 76 ± 1 ᵒC x 15 s

P – 2 Coagulación MezcladoOo – 101

Mezclado Separación p/v

P – 3 Corte de cuajada Cortador Co – 101

Corte Corte de cuajos TPA

P – 4 Filtro para quitar el cuajos

Rejillas Re – 101

Filtración Separada TPA

P –5 Homogenización o salado

Mezclador Me – 102

Mezclado salmuera la 20% TPA


Diagrama P Graf N 2

Proceso de producción de yogurt


Tabla p –Chart ELABORACIÓN DE YOGURT

Procedimiento Descripción Operador ClasificaciónPropiedad

físicaCondiciones

Corrientes

P – 1Se realiza la filtración de la leche para

evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.

FiltradorF-101

Recuperación Filtros 320X57TPA

Temperatura presión ambiental

E-101 : materia prima LecheS-102 : leche sin impurezas S-102: partículas gruesas al proceso

P – 2

Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el

agregado de leche en polvo luego mezclar

MezcladorME-102

Mezcla - TPA

E-102 : leche sin impurezasE-102 : azúcar E.102 : leche en polvo S-103: mezcla.

P – 3Se concentra por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de

agua por evaporación.

EvaporadorEV-103

Concentración

Evaporación 50-75 ºC y a una presión de 70-

80 kPa presión de 70-80 kPaE-103: mezcla. S-103: aguaS-104: producto intermedio

P – 4Es conveniente desodorizar la leche en un

depósito al vacío.Desodorizador

EV-104Purificación

70-75 ºC y a una presión de 70-

80 kPapresión de 70-80 kPa

E-104: producto intermedio S-104: burbujas de aire S-105: producto intermedio

P –5

se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la

formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

HomogeneizadorH-105

Homogenización - TPAE-105: mezcla perfecta S-106: mezcla perfecta

P –6Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización

autorizado.

PasteurizadorP-106

Pasteurización cambios de temperatura

A 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

TPAEnfriar

E-106: mezcla perfectaS-108 mezcla pasteurizada

P –7se inocula con una cantidad de

microorganismos para empezar la fermentación

InoculadorI-107

Inoculación directa -

temperatura óptima de inoculación (42-45ºC)

tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

E-108 mezcla pasteurizadaE- 109 inóculo de lactobacillus S-110 : producto fermentado

P –8

Se homogeneiza rompiendo por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se

agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la

variedad del producto.

HomogenizaciónH-108 Formulación - TPA

E-110: producto fermentadoE-11: edulcorantes E- 12: estabilizantes S-113: yogurt

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/presi/presi.shtml




http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtml

http://www.monografias.com/trabajos28/grasas-en-la-alimentaciom/grasas-en-la-alimentaciom.shtml

Practica Calificada 2

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