PRÁCTICA PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

Presentado por:

Elsy Cordoba

Marycruz Zambrano

Alexander Chamorro

Presentado a: Verónica Jarrin

Universidad de Nariño Virtual

2013

INTRODUCCIÓN

Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos

cárnicos Crudos en este caso el chorizo cervecero

JUSTIFICACIÓN

Dar a conocer nuestros conocimientos acerca del procesamiento y elaboración de embutidos de una

manera artesanal.

CHORIZO

CERVECERO INGREDIENTES

SAL-AJO-

CONDIMENTO

CEBOLLA

-MANTECA DE CERDO-

COLOR

CARNE MOLIDA

TRIPA DE CERDO

(CURADA)

PROCESO

FRITO DE CEBOLLA,

COLOR, M DE CERDO

MOLER AJO,

CONDIMENTO, SAL

REVOLVEMOS CON LA CARNE

MASA HOMOGENEA

EMBUTIR A LA TRIPA

COCCION

PRODUCTO FINAL

CONSUMIDOR

MOLINO

EMBUTIDORA

EMBUDO

OLLA

UTENCILIOS

TAPA BOCAS

GUANTES

GORRO GAFAS

OBEROL

PICADORA

MATERIA PRIMA –CERDO

CARACTERISTICA DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Color muscular: El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente

apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.

El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne, bien sea por demasiado pálidos o

demasiado oscuros. Esta variación en el color puede obedecer a los factores.

UTENSILIOS

Molino:

Práctico sistema de molienda es desmontable

totalmente sin necesidad de herramienta, facilitando

una limpieza rápida y efectiva al término de las labores

diarias.

Desviador al frente del cabezal para evitar salpicaduras

de producto que pudiesen existir debido a la potencia

con la que operan estos equipos.

Maquina de Picar Carne

Encargada de picar los músculos de la carne en

pequeñas partes. En parte substituye a la tajadera en

su función de picado.

UTENSILIOS

Embutidora

La embutidora al vacío se utiliza para la elaboración

de embutidos frescos, curados o cocidos mediante la

introducción de diferentes tipos de masas dentro de

tripas de distinto calibre..

Uniforme

Es necesario portar uniforme, gafas, tapabocas,

overol, para manipular los alimentos en cuestión.

PROCESO

CHORIZO

CERVECERO

PROCESO

FRITO DE CEBOLLA,

COLOR, MANTECA DE

CERDO

MOLER AJO,

CONDIMENTO, SAL

REVOLVEMOS CON LA CARNE

Y LOS CONDIMENTOS

MESCLA HOMOGENEA

LLEVAMOS A LA

MAQUINA EMBUTIDORA

O IGUALMENTE UN

ENBUDO ARTESANAL

COCCION

PRODUCTO FINAL

CONSUMIDOR

AHUMADO

COMPRA DE CARNE DE

CERDO Y GRASA

MOLER LA CARNE DE

CERDO Y GRASA

REALIZANDO LA MESCLA

HOMOGENA

CONDIMENTOS

NATURALES

CARNE DE CERDO Y

GRASA - MESCLA

HOMOGENA

MESCLA

EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS

PARÁMETROS DE CONTROL

Higiene

Control de calidad de productos a utilizar

Instalaciones adecuadas para su transformación.

Dotaciones para el personal.

Salubridad.

Identificar y conocer la maquinaria y equipos a utilizar.

CONCLUSIONES

Depende del consumidor para el sazón de la carne que se hará el chorizo .

Al realizar un chorizo artesanal se puede aplicar diferentes ingredientes los cuales deben ser

identificados si son a largo plazo o corto plazo por motivo de que puede dañar el producto final.

Proceso artesanal fácil de realizarlo.

Las tripas utilizadas pueden ser sintéticas o de cerdo.

las carnes también pueden ser condimentadas con hiervas aromáticas si lo prefieren.

El proceso de la carne se define en maquinaria, transformación, homogenización y producto final para

ser consumida .