UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER – OCAÑA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

INGENIERIA AMBIENTAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA

PROFESOR: Johan Manuel Avendaño Chinchilla

PRACTICA 5: IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVO:

Identificar la presencia de proteínas en diversos alimentos por medio de la reacción de Biuret,

observando la desnaturalización de una proteína.

2. MARCO TEÓRICO

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Por sus propiedades físico-

químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan

solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos

acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y

desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función

plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus

funciones biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y más

diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones

diferentes, por ejemplo estructural (como el: colágeno), inmunológica (anticuerpos), Contráctil (actina y miosina),

entre otras

Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por enlaces peptídicos para

formar esfingocinas.

Entre las más importantes propiedades de las proteínas están:

� Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta

la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.

� Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las

proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.

� Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.

� Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH debido a su

carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases

(aceptando electrones).

Desnaturalización de una proteína Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitación

molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el

punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se

rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no

recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes

partículas que precipitan. Además, sus propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo.

Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en

resumen, no son funcionales. Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La

desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso

de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización.

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3. MATERIALES

3.1 Materiales que proporciona el laboratorio

• 1 gradilla para tubos

• 10 Vaso de ensayo

• 2 goteros

• 2 pipetas graduadas de 5 o 10 ml

• 3 cajas petri de cristal

• Soporte universal con malla de asbesto

• Mechero

• 1 vaso de precipitado de 50 ml

4. REACTIVOS

4.1 Sustancias que proporciona el laboratorio

• 6 ml de reactivo de Biuret

• 5 ml de Grenetina, solución al 1%

• 2 ml de Ácido clorhídrico, solución al 1%

• 2 ml de hidróxido de sodio al 3%

• 3 tiras de papel indicador de pH

• Agua destilada

4.2 Sustancias que proporciona el estudiante

• 3 ml de vinagre

• 3 ml de jugo de limón

• 1 huevo crudo

• 5 gr de jamón

• 3 ml de caldo natural de pollo o res

• 3 ml de caldo industrializado de pollo o res

• 5 gr de salchicha

• Sustancia problema

5. PROCEDIMIENTO:

a. Detección de proteínas en los alimentos

• Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de solución de grenetina al 1%

• Agregar 12 gotas de reactivo de Biuret

• Observar el cambio de color que indica la presencia de proteínas

• Ahora colocar 3 ml de cada muestra de las sustancias en las que vas a determinar la presencia de

proteínas: clara de huevo, caldo de pollo natura, caldo de pollo industrializado, papilla de jamón

diluida, jugo de limón, papilla de salchicha diluida y agua.

• Si así lo deseas, puedes incluir otros alimentos que pongas diluidos de forma líquida en un tubo.

• Anota en una tabla tus resultados, marcando un signo (+) si se detecto la presencia de proteína y (-) si

no la hay.

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ALIMENTO PROTEINA

Grenetina

Clara de Huevo

Caldo natural de pollo o res

Caldo industrializado de pollo o res

Jamón

Jugo de limón

Salchicha

Agua

b. Desnaturalización de una proteína

• Colocar en tres tubos de ensayo 2 ml de clara de huevo

• Al tubo No 1 agregarle 2 ml de agua

• Al tubo No 2 Agregare 2 ml de solución de ácido clorhídrico, al 1%

• Al tubo No 3 Agregarle 2 ml de solución de hidróxido de sodio, al 3%

• Observar los cambios en la clara del huevo

• Mide el pH en las tres muestras por medio del papel pH

• Explica tus resultados en términos de la desnaturalización de una proteína

• Si las muestras están frías, prepara un baño maría en el vaso de precipitado y sumerge los tubos por

un minuto para verificar la reacción.

MUESTRA RESULTADOS OBSERVADOS pH

2 ml de clara de huevo + 2 ml de agua

2 ml de clara de huevo + 2 ml de ácido clorhídrico

2 ml de clara de huevo + 2 ml de hidróxido de sodio

6. CUESTIONARIO

• Qué tipo de alimento tiene mayor contenido en proteínas, según lo que observaste

• Señal cuales son los nutrientes básicos para el ser humano

• Porque algunos aminoácidos se les conoce como esenciales

• Qué tipo de enlace detecta el reactivo de Biuret.

BIBLIOGRAFÍA

• MARTÍNEZ SANTILLÁN Rogelio. MANUEL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA.

Practica número 6. Proteínas Colegio de bachilleres del Estado de Baja California. Enero 2007.

• MURRAY. Robert. Granner Daryl. Nayes Peter y Rodwell Victor. Bioquímica de Harper.

Capítulo 6-7 Proteínas. 14ª edición.

• CAREY Francis A. Química Orgánica. Capítulo 27 Aminoácidos, péptidos y proteínas. 3ª

Edición.