Practica Frutas en Almibar
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PRACTICA N°1
FRUTAS EN ALMIBAR
I. IMPORTANCIA
En este trabajo presentamos el proceso de producción con su respectivo flujo de
procesos de la pulpa de fruta, néctares, mermeladas, frutas en almíbar y
encurtidos. Explicando en detalle la forma de conservación de cada uno, todas las
herramientas utilizadas en el sistema de producción, el proceso de gestión que se
administra para su adecuada finalidad, teniendo en cuenta sus respectivos
diagramas de operación donde se explica las condiciones para operar, además de
mostrar cómo se desempeña cada proceso en el territorio de Colombia y la
normatividad que rige cada proceso en este país.
II. OBJETIVO
Elaborar frutas en almíbar a partir de una técnica adecuada, aplicando normas de
higiene y tecnología apropiada para la obtención de los productos de calidad.
III. FUNDAMENTO
El almíbar es un líquido de consistencia de similar al jarabe cuyas funciones es cubrir
alas frutas por las siguientes razones:
Contribuyen en la conservación de la fruta trasfiriendo a esta sus ácidos que le
permite bajar su PH para evitar el crecimiento de microorganismo dañino
Desaloja el oxígeno que puede producir alteraciones en el producto.
Facilita la transmisión de calor alas frutas durante la pre cocción y
pasteurización.
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta
del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden
causar el deterioro del alimento.
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en
trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el
corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas
o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su
apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica
un tratamiento de esterilización comercial.
Tipos de almíbar
Almíbar ligero: Contiene una parte de azúcar y tres de agua (1:3)
Almíbar normal: Contiene una parte de azúcar por dos de agua (1:2)
Almíbar concentrado: Contiene una parte de azúcar por una de agua (1:1)Nota: Se sigue el mismo procedimiento para hacer almíbar normal y concentrado,
variando únicamente las cantidades de agua.
Azúcar
El azúcar es uno de los componentes que se emplea en mayor proporción, ya que
es el elemento esencial para el cuajado y duración de las conservas, por lo que es
recomendable emplear azúcar blanca, especialmente cuando se preparen
mermeladas o jaleas de tonalidades claras.
Ácido cítrico
En la elaboración de conservas, el ácido aporta pectina, clarifica y mejora su sabor.
El ácido empleado principalmente es el jugo de limón.
Pectina
La pectina es una sustancia que se encuentra de forma natural en las frutas,
principalmente en sus semillas, y en menor proporción en las células que
constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel.
Se utiliza como espesante para preparar mermeladas, jaleas y ates.
Además, tiene la propiedad de provocar la gelificación del fruto, cuando la cantidad
de azúcar y la proporción de ácido son los adecuados.
Muchas frutas como manzanas, membrillos, naranjas amargas o tejocotes son ricas
en pectina
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Fruta
La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de conservas.
Debe encontrarse en su estado de óptima madurez, en el que presenta su mejor
sabor, color y aroma, así como gran riqueza en azúcares y pectina.
Las frutas deben ser maduras, no pasadas, para que conserven todo su aroma y
sabor, a la vez que proporcionan el jugo necesario para conseguir un producto que
sea suficientemente fluido y, al final del proceso, con una consistencia adecuada.
IV. MATERIAL Y EQUIPO
1 kg. Fruta aprox. (piña).
750 g. Azúcar.
1 Cucharon (madera, acero inoxidable).
0.3gr. ácido cítrico.
1 ½ L Agua.
2 Frascos con tapa.
1 Cuchillo.
1 Olla.
1 Estufa (una por grupo).
Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
Pesa 1 kg aprox. de fruta, la cual debe estar madura.
1. Lava las frutas perfectamente al chorro del agua.
2. Quítale la cáscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como la piña, se
pueden cortar en rebanadas o trozos.
3. Calienta en la estufa hasta que hierva el agua.
4. Mezcla el azúcar, el ácido y el agua. Disuélvelos perfectamente en la olla
5. Agrega la fruta a la mezcla.
6. Al primer hervor, baja la llama y mantenlo agitado, ocasionalmente hasta
que la mezcla de azúcar (almíbar) esté en su punto.
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7. Envasa el almíbar colocando principalmente las porciones de frutas y
llenando después los frascos con el almíbar en caliente, siguiendo las
porciones adecuadas, procurando dejar un espacio de un centímetro entre
la tapa del frasco y la superficie del almíbar.
8. Coloca la tapa y cierra a presión.
9. Deja enfriar a temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico
para determinar su calidad.
10. Anota los resultados y compara el producto con los de los otros equipos.
Entrega tus observaciones y resultados al profesor.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR
PIÑAS
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RECEPCIÓN
agua LAVADO agua de lavado
SELECCION fruta de rechazo
PELADO Y DESCORAZONADO cáscaras y corazones
TROCEADO
Agua, azúcar PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO 3C
COCCION DE LOS TROZOS
LLENADO DE LOS FRASCOS
ADICION DEL JARABE DE LLENADO
TAPADO
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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La piña en almíbar realizada salió de un color oscuro por utilizar
azúcar rubia, por eso es mejor utilizar de preferencia azúcar blanca,
ya que ésta permite mantener las características propias de color y
sabor de la fruta. En el caso de frutas de color oscuro se puede
utilizar azúcar rubia.
El grupo dos que trabajo con goma xantana tubo mejores resultados,
ya que usaron azúcar blanca y eso les permitió mantener sus
características propias del color y sabor de la fruta.
VI. CONCLUSIÓN
Elaborar las frutas en almibar es un método que permite conservar las
frutas, hacerlas más atractivas a la vista y darles un sabor agradable; por
eso cuando hay abundancia de éstas es un buen momento para hacer
conservas que permitan consumirlas durante todo el año.
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento
de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado
(almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la
aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
VII. BIBLIOGRAFÍA
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http://portal2.edomex.gob.mx/idcprod/groups/public/documents/edomex_archivo/difem_pdf_antologia.pdfhttp://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/7778/4/BVCI0006832_4.pdfhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p3.htmhttp://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/plifruta.pdfhttp://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/816/Manual%20practicas%20para%20el%20procesamiento%20de%20frutas.pdfhttp://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf