Resumen:La leche está compuesta por agua, grasas, proteínas, azucares, vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración. Se recibió una muestra de leche comercial “LALA entera” en su empaque de venta (sellado este ultimo). Se realizo un análisis instrumental con el equipo “Milktech Ultrasound Analyzers”, así como también las pruebas de laboratorio (densidad por lactodensímetro = 1.0327 g/ml, lactosa con titulación Fehling 4.08%, cenizas y sólidos totales por gravimetría; 52.53 g/l y 11.19 % respectivamente, grasa por Babcock = 3.7% y acidez por titulación con NaOH = 1.46 g/l). También se comparo con la información nutricional mostrada en la etiqueta. En base esto se concluye que “LALA” es una leche de calidad ya que esta dentro de los parámetros de la NOM 155. Sin embargo no se puede ignorar que la grasa contenida no es el 100% grasa propia de la leche (butírica) también contenía grasa vegetal, esta ultima en mayor proporción.

Introducción: “Análisis Fisicoquímico de Leche”En general, la leche está compuesta por agua, grasas, proteínas, azucares, vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico relativamente estable; esto se debe a que todos los constituyentes se encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados de dispersión: a) la lactosa, los minerales, las sales y las vitaminas hidrosolubles existen como una solución verdadera; b) las caseínas forman dispersiones coloidales (suspensión), y c) las sustancias liposolubles se encuentran en emulsión.Hablemos de la composición química, encontramos que la fracción lipídica esta constituida en un 98% de triacilglicéridos; por esta razón las propiedades físicas y químicas son un reflejo de los ácidos grasos que contiene. En cuanto a proteínas, las caseínas que representan el 80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas que constituyen el 20% restante. Debido a que las proteínas están estabilizadas por diferentes mecanismos en la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulación de diversos parámetros, tales como el pH, la temperatura y la fuerza iónica, acción enzimática y mediante el uso de sustancias como la urea, que rompen las uniones que las estabilizan. La lactosa es un disacárido integrado por la condensación de una molécula de galactosa y otra de glucosa mediante un enlace glucosídico. Tiene aproximadamente el 15% del poder edulcorante de la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor de la leche. Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las micelas de caseínas, a la membrana del glóbulo de grasa o en forma libre en el suero. Entre las enzimas mas importantes se encuentran la lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina y catalasa. Algunas enzimas se emplean como índice de calidad: la fosfatasa alcalina se usa para determinar la eficiencia de la pasterización de la leche, y la catalasa para detectar y medir la mastitis en las vacas. La leche fresca recién ordeñada contiene la mayoría de as vitaminas, aun cuando algunas de ellas están en concentraciones muy bajas. El tratamiento térmico al que se somete la leche destruya la mayoría de las vitaminas hidrosolubles, sin embargo las liposolubles resisten adecuadamente, siendo la mas abundante la vitamina A.

La leche contiene varias sales y minerales, entre los que se destacan los citratos, cloruros y fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio; estos se encuentran tanto en solución como formando parte del sistema coloidal de las caseínas. (Copias de”análisis de leche y productos lácteos”)

Ahora hablaremos del análisis de la leche, cabe mencionar que para que este tenga verdadero valor, debe partir de una muestra bien tomada. La cantidad de leche varía de acuerdo con la determinación que se vaya a efectuar; para leche y suero un litro es suficiente. No se debe muestrear la leche que se encuentre congelada o con gránulos de grasa, ya que la congelación o el batido alteran su composición. Antes de tomar la muestra se debe agitar bien por 30 segundos, por medio de un agitador de mano, evitando incorporar aire. La muestra debe recibirse en un recipiente seco, no absorbente y con tapa. El análisis sensorial de leche es efectuado por personas entrenadas específicamente para detectar las propiedades de sabor y aroma de la leche y productos lácteos. La densidad de la leche se determina con un lactómetro, que es un higrómetro especial calibrado en el intervalo de 25 a 35 ºQ (1.025 a 1.035). En caso se requerir una determinación mas precisa se utiliza un picnómetro. En la leche normal, sin adulteración, existe una relación (1.0295) entre el contenido de sólidos totales, sólidos no grasos, el contenido de grasa y la densidad, si esta relación se pierde se piensa en una adulteración. El índice de refracción, es la medida del poder de una solución, para desviar un rayo de luz monocromática que pasa a través de ella. Varía según la concentración molecular. En la leche dicho índice corresponde a la suma de las refracciones del agua, proteínas, lactosa, grasa y los de otros compuestos que se encuentran en menores cantidades. Se mide con un refractómetro.El punto de congelación es la menos variable de las propiedades de la leche, este varía con la estación del año, temperatura ambiente, pastoreo, consumo de agua, raza, etc. Sin embargo los valores se mantienen en un rango normal de -0.510 a -0.585 ºC. Si los valores del punto de congelación se encuentran fuera de este rango, se puede asegurar categóricamente que la leche analizada presenta anormalidad, por lo que esta determinación es utilizada como prueba de rutina en recepción de leche en pasteurizadotas y en plantas procesadoras de lácteos. Inmediatamente después de la ordeña, la leche prácticamente no contiene acido láctico. Cualquier aumento de este compuesto es debido al desdoblamiento de la lactosa, por acción de las bacterias acido-lácticas. Esta acidez se determina por titulación directa con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N al punto del vire de la fenoftaleína (pH=8.3). La determinación de acidez indica el grado de alteración de la leche por acidificación, lo que sirve como prueba de rutina en recepción. La prueba de alcohol tiene su fundamento en que cuando un volumen dado de alcohol etílico se mezcla con leche, provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos, desnaturalizándolos, y al causar un estado de desequilibrio entre sus fases, floculan. Una leche normal es estable al alcohol, por lo tanto no floculara, pero leche acidificadas, con balance salino incorrecto, con exceso de albúmina, (ya sea por mastitis o por ser ricas en calostro) serán inestables al alcohol y flocularan.

Para grasa los métodos Gerber y Babcock en donde la leche se calienta a baño María con acido sulfúrico para romper el estado globular, y esta se separa por centrifugación y se mide en el cuello de un butirómetro. La lactosa es un azúcar reductor, esto es, un carbohidrato que posee un grupo susceptible a ser oxidado por acción de soluciones alcalinas de sulfato de cobre. El reactivo Fehling es una solución alcalina de sulfato de cobre de un color azul intenso. Cuando se oxida un hidroxialdehído o una hidroxicetona con este reactivo, se obtiene un precipitado rojo brillante de oxido cuproso.

Materiales y Métodos:Muestra: se recibió una muestra de leche comercial “LALA entera” en su empaque de venta (sellado este ultimo). Presenta un olor y sabor característico de la leche de vaca, su color es blanco opaco, no se observan sustancias disueltas a simple vista, su temperatura es fresca, no presenta congelamiento, tampoco presenta alteración.

Reactivos: *NaOH al 0.1 N*Fenoftaleína*Arena de Mar*H2SO4 al 90% *Acetato de Zinc al 20%*Ferrocianuro de potasio al 10%*Acido acético glacial*Solución A de Fehling*Solución B de Fehling*Azul de Metileno al 1%

Material y Equipo: *Material de uso común*Lactodensímetro con termómetro acoplado*Butirómetro Babcock*Centrifuga para Butirómetro Babcock*Cucharilla de 17.5 ml*Pipeta volumétrica de 17.6 ml*Milktech Ultrasound Analyzers

Métodos:

Análisis instrumental: se realizó un análisis con el equipo llamado “Milktech Ultrasound Analyzers” modelo MA 250.Densidad: se colocó la muestra de leche comercial en la probeta sin incorporar aire y se evitó la formación de espuma. Después se introdujo el lactodensímetro en la parte central se tomaron 30 segundos de espera para tomar la lectura en la escala Quevene. También se registró la temperatura para su posterior corrección.Acidez: se tomaron 10 ml de muestra se le adicionó la fenoftaleína (no se observó cambio de color) para titularse con el NaOH hasta el vire a un color rosa.

Sólidos totales: se colocó un crisol de porcelana con arena hasta la mitad del crisol en la estufa a peso constante. Se enfrió en el desecador y se pesó. Se colocaron dentro 2 ml de la leche comercial, luego se coloco el crisol en la estufa por un periodo de 1 día. Posteriormente se enfrió en el desecador y se pesó.Cenizas: después de realizar el proceso de sólidos totales (el anterior descrito), se colocó el crisol dentro de la mufla a 600 ºC durante 2 horas. Después se pasó a la estufa por 30 minutos para su enfriado gradual. Finalmente se coloco en un desecador por 20 minutos y se pesó. *Grasa: con ayuda de una pipeta volumétrica especial de 17.6 ml se coloco la muestra en el Butirómetro. Luego se calentó la muestra a baño María a 40 ºC por 5 minutos, con ayuda de la cucharilla especial se agrego cuidadosamente 17.5 ml de H2SO4 al 90% y se mezcló con extremo cuidado hasta la homogenización y obtención de un morado intenso. Después se volvió a colocar el Butirómetro a baño maría hasta la aparición de un morado oscuro. Luego con la centrifuga Babcock se centrifugó por 5 minutos, se retiró el Butirómetro para adicionarle agua caliente hasta el cuello del recipiente, se coloco nuevamente a baño maría por 5 minutos, se centrifugó por 3 minutos y finalmente se tomó la lectura en el cuello del Butirómetro. Lactosa: se colocaron 10 ml de muestra en un matraz con 25 ml de agua, 2 ml de ferrocianuro de potasio, 1 ml de acido acético glacial y 2 ml de acetato de zinc, se observó un color verde aguacate. Este mezclado se dejo reposar por 30 minutos y se filtró. Este filtrado se coloco en una bureta. Después en un matraz erlen-Meyer se colocaron 5 ml de la solución A de fehling y 5 ml de la solución B de fehling se mezcló y se calentó a ebullición y se tituló con el filtrado hasta observar un color azul, luego se agregaron 4 gotas de azul de metileno y se continuó la titulación (en caliente) hasta la formación de un color rojo ladrillo.

Resultados y Discusión

Resultados:

Tabla no. 1: Resultados del análisis instrumental con el equipo “Milktech Ultrasound Analyzers” de la muestra de leche comercial “Lala entera”.

Parámetro Resultados Temperatura (ºC) 24.6Grasa (%) 3.48Densidad (g/ml) 1.026Lactosa (%) 4.05Sólidos no grasos (%) 7.64Proteínas (%) 2.84Sólidos Totales (%) 8.46Punto de Congelación (ºC) -0.476Cenizas (%) 0.72

Tabla no. 2: Resultados de los análisis experimentales realizados a la muestra de lache comercial “Lala entera”.

Parámetro Resultados Sólidos Totales (g/l) 114.84Cenizas (g/l) 52.53Grasa (%) 3.7Acidez (g/l) 1.46Lactosa (g/l) 4.08Densidad (g/ml) 1.0327

Discusiones

Tabla no. 4: Información nutricional de la leche comercial “Lala Entera” por cada 250 ml.

Parámetro Gramos Proteínas 7.8Lípidos (grasas) 8.3Grasa saturada 5.4Carbohidratos 12Azucares 12Fibra dietética 0Sodio 0.125Calcio 0.258

Tabla no. 5: Comparación de los distintos resultados de los parámetros en la leche comercial “LALA”

Parámetro Análisis instrumental

Análisis en laboratorio

Información en la etiqueta

Grasa (%) 3.48 3.7 3.23Densidad (g/l) 1.026 1.0327 No aplica Lactosa (%) 4.05 4.08 No aplica Sólidos no grasos (g) 7.64 7.49 No aplicaProteínas (%) 2.84 2.69 3.04Sólidos Totales (%) 8.46 11.19 No aplicaPunto de Congelación (ºC) -0.476 No aplica No aplica Cenizas (%) 0.72 5.08 0.036Acidez No aplica 1.46 No aplica

Según la NOM-155-SCFI-2012 la leche deberá tener un porcentaje de grasa demínimo 3% (véase anexos) y como se puede observar en los dos análisis realizados (instrumental y de laboratorio) además de su etiqueta, se observan dentro del rango permitido. Al realizar este análisis se observó que la grasa contenida no pertenecía a grasa butírica, solo una pequeña fracción (se observo aproximadamente 1% de grasa butírica con su característico color

amarillo mientras que el resto era blanca que pertenecía a grasa de origen vegetal). Según la NOM 155 (anexo) la leche deberá tener una densidad de 1.029 como mínimo, como se observa en la tabla 5, el resultado mas cercano a este valor es el del análisis instrumental. Sin embargo cabe mencionar que lo más conveniente es realizar un promedio de ambas valoraciones ya que ambas tienen su margen de error (por ejemplo el equipo instrumental quizá no estaba calibrado adecuadamente, por otro lado en el análisis de laboratorio pudo haber pasado que no se lavo bien el material y esto introdujo sólidos a la muestra aumentando así la densidad). Realizando el promedio de ambas, obtenemos un valor final de 1.02935, que como se puede ver en la tabla 6 del anexo esta dentro de norma. Además es mas preciso ya que ambos resultados son muy cercanos. En la tabla 5 se observa el parámetro de lactosa. El obtenido en ambos métodos es muy preciso. Según la NOM 155 esta dentro del valor permitido. En sólidos no grasos solo se realizó la prueba por análisis instrumental. Sin embargo se calculó en base a los resultados obtenidos experimentalmente (a los sólidos totales se le resto grasa), y se observa precisión. Según la NOM 155 debe contener un porcentaje de 8.3, el obtenido esta cercano a este valor, por lo tanto se toma como bueno. (Tabla 5).La NOM 155 menciona que la leche deberá contener un 3% de “proteínas propias de la leche” en el análisis instrumental arroja un valor de 2.8%. Muy cercano a lo que dicta la ley. Mientras que en la etiqueta maneja el 3%. Además se sabe que la leche es una combinación de agua mas sus sólidos que son: grasas, proteínas, azucares, vitaminas y minerales. Sumando estos (3.7 de grasa, 0.72 de cenizas y 4.08 de lactosa) y restándolo de los sólidos totales (11.19) se obtiene un valor de 2.69% de proteína. Los tres valores son parecidos., por lo tanto es atinado decir que esta dentro de lo exigido por la norma. Sólidos totales, como se observa en la tabla 5, los valores no son precisos. El promedio de ambos es 9.82. Como sabemos los sólidos totales es la suma de grasas, proteínas, azucares, vitaminas y minerales; por un lado tenemos un 4% de grasa, un 3% de proteína, y es bien sabido que la lactosa es el azúcar de la leche que es un 4%, sumando estos parámetros se obtiene aproximadamente un 11%, que es el valor obtenido en el análisis del laboratorio. Por lo tanto se descarta el resultado obtenido en el análisis instrumental. El punto de congelación de la leche entera, según la NOM 155 es entre -0.510 y -0.530. El análisis instrumental arroja un valor de -0.476 aunque no es tan alejado, indicaría una probable adulteración con agua. Sin embargo no olvidemos que se trata de una leche ya envasada y puesta en el mercado. Muchas veces a estas se les adiciona conservadores. Estos sin duda cambian el punto de congelación. El análisis de laboratorio realizado para cenizas indica un valor muy elevado fuera de rango (ya que regularmente cenizas es un valor pequeño). Por otro lado en la etiqueta no te maneja un parámetro de cenizas como tal, el valor reportado es la suma de porcentajes de los minerales sodio y calcio reportado en la información nutricional de la etiqueta de “LALA” así que no se considera como aceptable. El valor obtenido mediante análisis instrumental es el adecuado.

Según la NOM 155 la leche deberá tener una acidez de 1.3 g/l mínimo y 1.7 g/l máximo. El valor obtenido (tabla 5) esta dentro de rango. Así que es una leche fresca.

Conclusiones Se analizó la leche comercial “LALA ENTERA” mediante pruebas de laboratorio y con un equipo llamado “Milktech Ultrasound Analyzers”; además se comparó con la información nutricional reportada en la etiqueta. En base a esto se concluye que la leche es adecuada para el consumo y de buena calidad, ya que su acidez esta dentro del valor adecuado, así como su porcentaje de proteínas, lactosa y grasa. Sin embargo cabe mencionar que se observo que esta misma no contenía la grasa propia de la leche (butírica) si no que contenía una combinación de grasa vegetal y la grasa butírica propia de la leche, esto indica una adulteración.

Bibliografía:

*Badui Dergal Salvador 1996 “Ciencia de los Alimentos”

*Copias de la práctica

*Copias “Análisis de Leche y Productos Lácteos”

* NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba

Anexos: Tabla 6 Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada ultra