PRACTICA N2 TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASASDETERMINACION DE DENSIDAD EN ACEITESI. OBJETIVOS Determinar una caracterstica fisicoqumica importante en la calidad de un aceite como es el de la densidadII. FUNDAMENTO: Por la estructura que tienen los aceites estos van a tener un determinado comportamiento fsico- qumico.

III. TEORIALa densidad es una variable de vital importancia porque permite determinar posibles alteraciones del aceite.

Los Glcidos, as tambin como las grasas aportan energa al cuerpo humano, cumplen una importantsima labor en cuanto a la absorcin de algunas vitaminas, tales como las liposolubles, otras funciones que desempea son la sntesis de hormonas y como material aislante de relleno de rganos internos, tambin estn presente en las vainas que envuelven los nervios y en las membranas celulares.Los Lpidos estn presentes en los aceites vegetales, tales como, maz, girasol, oliva, cacahuete y otros. Dichos aceites son ricos en cidos grasos insaturados. Tambin estn presentes en las grasas de origen animal, tales como, la manteca, margarina o mantequilla, tocino etc. Estos productos son ricos en cidos grasos saturados. Por el contrario las grasas de los pescados estn provistas en su mayora de cidos grasos insaturados. Las grasas y los aceites son steres (un alcohol ms un cido). Como el alcohol que las formas es el glicerol, se los llama tambin glicridos. La numeracin de la cadena se hace a partir del grupo carboxilo.Podemos establecer 2 tipos de grasasGrasas Sencillas Generalmente se las llaman grasas neutras y consisten principalmente en TriglicridosLa mayora de los lpidos o grasas que consumimos provienen del grupo de los triglicridos que estn formados por una molcula de glicerol o glicerina a la que estn unidos tres cidos grasos de cada cadena.Los alimentos que generalmente ingerimos estn compuestos en la mayora de los casos por una combinacin de cidos grasos saturados y cidos grasos insaturados los primeros son ms difciles de ser usados por el organismo ya que tienen menos posibilidades de combinarse con otras molculas, estn limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).

Grasas Saturadas:Se encuentran principalmente en aquellos alimentos de origen animal, por ejemplo, carne bovina, cordero, cerdo, pollo etc. Tambin estn presentes en la yema de los huevos, en los derivados lcteos tales como, cremas, natas, leche, queso etc, tambin tienen grades cantidades de grasas saturadas algunos mariscos especialmente, las gambas, langostas, cangrejos. Grasas Insaturadas:Cuando dichas grasas se presentan en forma lquida, reciben el nombre de aceites, los ms comunes de origen vegetal son, el aceite de maz, girasol, de soja etc. Cabe destacar que estos aceites pueden convertirse en compuestos semi slidos mediante el proceso qumico denominado hidrogenacin, por lo tanto esta grasa pasara a comportarse como saturada, este es el caso de productos como la manteca, margarina, mantequilla etc Grasas Compuestas:Un grupo importante de este tipo de grasa son los fosfolpidos, este nombre se debe que incluyen fsforo en sus molculasEntre otras cosas, forman las membranas de nuestras clulas y actan como detergentes biolgicos. Tambin cabe sealar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la sntesis de las hormonas. Son importantes en la coagulacin de la sangreOtras grasas compuestas son las Lipoprotenas, formadas principalmente en el hgado por la unin de triglicridos, fosfolpidos o colesterol con protenas, dichos compuestos son importantes ya que forman parte del transporte de las grasas en la sangre.Las lipoproteas de alta densidad son las que contienen mayor cantidad de colesterol y existe varios tipos de colesterol pero los ms importantes son los siguientes Colesterol de baja densidad (LDL), conocido comnmente como Colesterol Malo Colesterol de alta densidad (HDL), conocido comnmente como Colesterol Bueno El primero se caracteriza por penetrar en el revestimiento interior de las arterias y causar arteriosclerosis, el segundo por el contrario, lucha contra la arteriosclerosis y la formacin de grasa en las arteriasLos lpidos o grasas son la reserva energtica ms importante del organismo en los animales Esto es debido a que cada gramo de grasa genera ms del doble de energa que los dems nutrientes, con lo que para acumular una determinada cantidad de caloras slo es necesario la mitad de grasa de lo que sera necesario de glucgeno o protenas.

Por la estructura que tiene los aceites van a tener un determinado comportamiento fsico-qumico del aceite de oliva.

PICNMETROPicnmetro, aparato que se utiliza para determinar las densidades de distintas sustancias. Tambin se conoce como frasco de densidades. Consiste en un pequeo frasco de vidrio de cuello estrecho, cerrado con un tapn esmerilado, hueco y que termina por su parte superior en un tubo capilar con graduaciones.

Para llenar el picnmetro se quita el tapn esmerilado, que est hueco o perforado, se aade la muestra con una probeta pequea y se tapa. El lquido subir por el interior del tapn hasta el capilar. Puede ocurrir que incluso rebose, en cuyo caso se secara cuidadosamente por fuera procurando que el lquido llene totalmente el tapn o que el exceso se pueda medir con el capilar. As se determina el volumen de lquido contenido en el recipiente. Algunos picnmetros, menos precisos, no tienen tapn, sino un cuello largo aforado; en este caso, el picnmetro se llenara hasta el enrase marcado en el cuello y de esta forma se conocera el volumen del lquido.La masa del lquido se determina por diferencia entre la masa del picnmetro lleno y vaco, y la densidad del lquido ser el cociente entre su masa y el volumen que ocupa.

La densidad del aceite es la relacin entre su peso y su volumen, y en este caso est afectada por la temperatura. Aplicando el mtodo de la norma AOAC 26.004 establecida para aceites, grasas y ceras; podemos determinar la variacin de la densidad con respecto a un cambio de temperatura, usando la siguiente expresin: Da = D - 0.000675 (T - 30 C)

Donde:Da = Densidad del aceite a una temperatura T.D = Densidad del aceite a una temperatura de 30 C (0.9048).T = Temperatura para Da.0.000675 Factor de correccin para 1 C.

IV. MATERIALES Y METODOS Picnmetro y densmetro Balanza y probeta Termmetro ambiental Muestras de 3 aceites diferentes DesecadorEl mtodo ser explicativo y experimentalV. PROCEDIMIENTODeterminacin de densidad con PICNOMETROa) Tarar picnmetro (40 60 cm3), limpio y seco, anotar peso.b) Llenarlo totalmente con agua destilada y pesar limpiando previamente cualquier escurrimiento externo; medir temperatura ambiental.c) Eliminar el agua destilada del picnmetro y secarlo internamente en cocina elctrica con tapete de asbesto.d) Llenar ahora el picnmetro seco con muestra de aceite y pesar; medir temperatura ambiente.CLCULOS

Determinacin de densidad con densmetroa) Colocar en probeta de 500 ml. limpia y seca suficiente cantidad de aceite, no tan llena.b) Introducir densmetro de aceite (rango de medida: 0,80-0,95); medir temperatura ambiental.c) Leer lo que marca el densmetro

VI. CUESTIONARIO1. Qu indica una densidad mayor o menor que el promedio en un aceite?Las lipoprotenas de alta densidad son las que contienen mayor cantidad de colesterol y existe varios tipos de colesterol pero los ms importantes son los siguientes

2. Hacer una seleccin de densidades de aceites de semillas oleaginosas y verificar con los valores hallados si concuerdan o no. La densidad del aceite de oliva esta dentro del rango establecido, el aceite de soya es inferior segn la tabla mostrada.Estas diferencias nos indica que el aceite de oliva se encuentra en buenas condiciones, y el de aceite de soya da indicios de que fue alterada o modificada por una mala conservacin perjudicando o modificando las caractersticas organolpticas que se determina con una baja calidad del aceite.3. CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS DE ACEITES Y GRASAS4. Aceites y grasasTaceite y/ o grasaDensidad relativa(aceite a XC/agua a 20 C)

ACEITE DE:

Colza200.910 0.920

Oliva200, 914 0,919

Soya200.919 - 0.925

Girasol200.918 - 0.923

Man200.912 - 0.920

Coco400.908 - 0.921

Pepita de uva200.920 - 0.926

Maz200.917 - 0.925

Palma500.891 - 0.899

ANIMALES

Manteca400.896 - 0.904

Grasa de cerdo fundido400.894 - 0.906

sebos400.894 - 0.904

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

VII. CONCLUSION La densidad de la temperatura esta en relacin a la temperatura, a mayor temperatura la densidad disminuye, Para medir la densidad de se utiliza el densmetro, que proporciona una lectura directa de la densidad La densidad de un aceite se mide por comparacin entre los pesos de un volumen determinado de ese aceite y el peso de igual volumen de agua destilada, cuya densidad se acord que sera igual a 1 (UNO), a igual temperatura. Para poder determinar la densidad se debe tener en cuenta la temperatura para obtener un resultado optimo que nos va a determinar la calidad del aceite.

VIII. BIBLIOGRAFIA http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t08.htm http://html.rincondelvago.com/aceite-de-oliva_3.html# http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad

IX. ANEXOS