PRÁCTICA N 3 Leche Saborizada

7/25/2019 PRCTICA N 3 Leche Saborizada

1/10

Ao de la consolidacin del mar de Grau

UNIVERSIDAD

NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO 03

ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADASABORIZADA

CURSO

Tecnologa e Industrias Lcteas

DOCENTE

Ing. Cristina E. Quiones Ruiz

INTEGRANTES

Amasifuen Amasifuen, ra!anCienfuegos C"rdo#a, $"nica.

Tolentino %s&uez, Ant'on!.

CICLO

%II

FECHA

()*(+*+

PUCALLPA - PERU.

2016


2/10

I. INTRODUCCION.

La leche sabor!a"a es #$ %ro"#c&o "e co$s#'o ob&e$"a %or la a"c($ "e

sabor!a$&es ) la a%lcac($ "e #$ &ra&a'e$&o &*r'co +#e co$ss&e e$ "es&r#r

'e"a$&e el e'%leo a%ro%a"o "el calor, la &o&al"a" "e la lora %a&(e$a ) la cas

&o&al"a" "e la lora ba$al +#e %#"ese es&ar %rese$&e e$ la leche cr#"a ) s# %os&erore$/asa"o, e$ la c#al %o"ra$ %er'a$ecer /ables 'croora$s'os %roce"e$&es "el

ce$&ro "e %ro"#cc($ %r'aro o "e la %la$&a "e %roceso e$ es&e caso el labora&oro

es%ecal!a"o "e aro$"#s&ra.

Por ser #$ 'e"o co'%#es&o %or "/ersas s#s&a$cas $#&r&/as, la hace #$ al'e$&o

al&a'e$&e %erece"ero, %or lo c#al "ebe ser %ro"#c"a e$ co$"co$es h*$caso%&'as, c#'%le$"o co$ los %ar'e&ros 'crobol(cos es&ablec"os %or las

e$&"a"es #ber$a'e$&ales.

La $oc#"a" "el %ro"#c&o es #$o "e los 'arcos '%resc$"bles +#e ro$"a$ ele$&or$o "e co'ercal!ac($ "el %ro"#c&o. La %as&e#r!ac($, es el &ra&a'e$&o

&*r'co 's #sa"o, %er'&e #$a re"#cc($ "el .3 "e 'croora$s'os,

el'$a$"o %a&(e$os ) ac&/"a"es e$!'&cas. Ello %er'&e el $cre'e$&o "e la/"a 4&l, +#e s$ &ra&a'e$&o es "e 2 a 5 "as, 'e$&ras +#e el ser &ra&a"o %er'&e #$a

e&e$s($ "e s# /"a 4&l "e 10 a 17 "as.

La elaborac($ "e la leche %as&e#r!a"a sabor!a"a se lle/( a cabo e$ el labora&oro

es%ecal!a"o "e $e$era aro$"#s&ral "e la U$/ers"a" Naco$al "e Uca)al

8UNU9 el "a :#e/es 26 "e 'a)o "e 2016.

II. OBJETIVOS.

Elaborar leche sabor!a"a a %ar&r "e leche e$&era.

A%re$"er ) a$al!ar las e&a%as "e elaborac($ "e la leche sabor!a"a.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

III.1. ANTECEDENTES:

REGLA;ENTO SANITARIO DE LOS ALI;ENTOS 8Ar&. 215. N6.

Acal!a"o :#$o 20109? "e$e la leche sabor!a"a co'o el %ro"#c&o ob&e$"o a%ar&r "e la leche e$&era, %arcal'e$&e "escre'a"a o "escre'a"a, %as&e#r!a"a o

so'e&"a a &ra&a'e$&o U@T o a es&erl!ac($ co'ercal, a la +#e se ha a"co$a"o

sabor!a$&es, aro'a&!a$&es ) es&abl!a$&es a#&or!a"os %or la rela'e$&ac($/e$&e, co$ el ob:e&o "e ob&e$er #$ %ro"#c&o co$ carac&ers&cas ora$ol*%&cas

"ere$&es a la leche $aral. (Herrera, 2014)


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Los re+#s&os e$erales +#e "ebe c#'%lr la leche sabor!a"a so$ a+#ellos +#e

corres%o$"a$ al &%o "e leche #&l!a"o e$ s# or'#lac($ ) al &ra&a'e$&o "ees&abl!ac($ 'crobol(ca a%lca"o. La "s'$#c($ "el /alor "e la %ro&e$a "ebe

es& e$ %ro%orc($ "rec&a al %orce$&a:e "e $re"e$&es a"co$a"o al %ro"#c&o %ara

co$err el sabor es%ecco "e la or'#lac($.

El %orce$&a:e "e $re"e$&es a"co$a"os %ara ob&e$er el sabor $o "ebe s#%erar el13 %>%. (Herrera, 2014)

La leche sabor!a"a, e$ c#al+#era "e los co$&e$"os "e 'a&era rasa es&ablec"os

e$ es&a $or'a "e los &ra&a'e$&os &*r'cos a los +#e ha)a s"o so'e&"a, "ebec#'%lr co$ los re+#s&os scos ) +#'cos $"ca"os e$ la s#e$&e &ablaB

Tabla N 1. Leche sabor!a"a, re+#s&os scos ) +#'cos.

III.2. GENERALIDADES DE LA LECHE

Lece c!"#$ #e %$c$B Es el %ro"#c&o $&ero, $o al&era"o $ a"#l&era"o, "e lasecrec($ "e las l$"#las 'a'aras "e las he'bras "el a$a"o bo/$o ob&e$"a %or

el or"eo h*$co, re#lar, co'%le&o e $&err#'%"o "e /acas sa$as ) lbre "ecalos&ro? +#e $o ha s"o so'e&"a a $$4$ &ra&a'e$&o a ece%c($ "el l&ra"o )>o

e$ra'e$&o, ) es& ee$&o "e color, olor, sabor ) co$ss&e$ca a$or'ales.

(Martinez, 2014)

La leche es& or'a"a %or l(b#los "e rasa s#s%e$""os e$ #$a sol#c($ +#e

co$&e$e el a!4car "e la leche 8lac&osa9, %ro&e$as 8#$"a'e$&al'e$&e case$a9 )

sales "e calco, (soro, cloro, so"o, %o&aso ) a!#re. No obs&a$&e, es "ece$&e e$herro ) es $a"ec#a"a co'o #e$&e "e /&a'$a C. La leche e$&era es& co'%#es&a

e$ #$ 0 a #$ 0 3 "e a#a. La leche resca &e$e #$ olor ara"able ) sabor "#lce.

S# "e$s"a" rela&/a /ara e$&re 1,01 ) 1,07, ) la "e la leche "e /aca e$&re 1,02 )1,05. Los l(b#los "e rasa &e$e$ #$a "e$s"a" rela&/a $eror a la "e la ase

l+#"a ), %or lo &a$&o, asce$"e$ a la s#%erce %ara or'ar $a&a 8cre'a9 c#a$"o se

"e:a re%osar la leche e$ #$ rec%e$&e. Ta'b*$ se lla'a $a&a a la lac&o alb4'$a,

+#e es la &ellla +#e a%arece e$ la s#%erce c#a$"o se ha her/"o la leche.

(Herrera, 2014)

III.2.1.P!&'(e#$#e) *+)(c$)La leche "e /aca &e$e #$a "e$s"a" 'e"a "e 1,032 -/. Es #$a 'e!cla co'%le:a )he&ero*$ea co'%#es&a %or #$ ss&e'a colo"al "e &res asesB

S&"c(B los '$erales as co'o los l4c"os se e$c#e$&ra$ "s#el&os e$ el a#a.S")'e)(B las s#s&a$cas %ro&ecas se e$c#e$&ra$ co$ el a#a e$ s#s%e$s($.E/")(B la rasa e$ a#a se %rese$&a co'o e'#ls($.


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Co$&e$e #$a %ro%orc($ '%or&a$&e "e a#a 8cerca "el =39. El res&o co$s&)e el

e&rac&o seco +#e re%rese$&a 150 ra'os 89 %or l ) e$ el +#e ha) "e 5 a 7 "e'a&era rasa.

O&ros co'%o$e$&es %r$c%ales so$ los l4c"os lac&osa, las %ro&e$as ) los l%"os.

Los co'%o$e$&es or$cos 8l4c"os, l%"os, %ro&e$as, /&a'$as9, ) los

co'%o$e$&es '$erales 8Ca, Na, , ;, Cl9. La leche co$&e$e "ere$&es r#%os "e $#&re$&es. Las s#s&a$cas or$cas

8l4c"os, l%"os, %ro&e$as9 es&$ %rese$&es e$ ca$&"a"es 's o 'e$os #ales )

co$s&)e$ la %r$c%al #e$&e "e e$era. Es&os $#&re$&es se re%ar&e$ e$ ele'e$&osco$s&r#c&ores, las %ro&e$as, ) e$ co'%#es&os e$er*&cos, los l4c"os ) los l%"os.

(Ri!"#a, 2014)

III.2.2.P!&'(e#$#e) "+/(c$)El %@ "e la leche es lera'e$&e c"o 8%@ co'%re$""o e$&re 4,4 ) 4,59.O&ra%ro%e"a" +#'ca '%or&a$&e es la ac"e!, o ca$&"a" "e c"o lc&co, +#e s#ele ser

"e 0,1670,148"e la leche. (Ri!"#a, 2014)

III.3. LECHE PASTEURIZADA.

III.3.1.P!&ce)& #e '$)9e"!($c( #e $ eceEs #$ &ra&a'e$&o "e calor 'o"era"o +#e el'$a las bac&eras %a&(e$as +#e

%#"era$ es&ar %rese$&es. Para eecar la %as&e#r!ac($, la leche %#e"e cale$&arse

has&a 62C 817F9 ) 'a$&e$erse a esa &e'%erara %or 0 '$#&os, o be$cale$&arse a =2 C 8161F9 ) co$ser/arse as %or 1 '$#&os. Es&e 4l&'o %ro"#ce

'e$os "aos al sabor. Co'o res#l&a"o "e la %as&e#r!ac($ se "es&r#)e #$ ra$


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$4'ero "e bac&eras, a"e's "e las %a&(e$as, a#$+#e al#$as $o %a&(e$as

%er'a$ece$ e$ la leche. Por es&a ra!($, la leche se e$ra $'e"a&a'e$&e "es%#*s"e la %as&e#r!ac($ has&a 10C 80F9 o "e %reere$ca 's ba:o, %ara e/&ar el

r%"o crec'e$&o ) '#l&%lcac($ "e las 55 bac&eras +#e %er'a$ece$. (Martinez,2014)

La e$!'a osa&asa sr/e co'o $"ca"or $&er$o %or el +#e se co$oce lo a"ec#a"o"e la %as&e#r!ac($. Es&a %r#eba es &a$ se$sble +#e s se aa"e #$ 0.13 "e leche

bro$ca a la leche %as&e#r!a"a se %#e"e "e&ec&ar, co'o &a'b*$ %#e"e "e&ec&arse el

hecho +#e la &e'%erara "e %as&e#r!ac($ es/era 1F 's ba:o. La e$!'al%asa se $ac&/a %or la %as&e#r!ac($, lo +#e e/&a +#e la leche ho'oe$!a"a se

haa ra$ca. (Martinez, 2014)

T$;$ N< 02B Relac($ "e &e'%o ) &e'%erara %ara %as&e#r!ac($

S el co$&e$"o "e rasa "e la leche es 103 o 's, o s es e$"#l!a"a, la &e'%eraraes%ecca"a "ebe ser $cre'e$&a"a e$ 5C.

III.3.2.A9e!$c(&e) #e $ ece '$)9e"!($#$.Las bac&eras &er'oress&e$&es +#e ha$ sobre//"o al cale$&a'e$&o e$ el %roceso

"e la %as&e#r!ac($B so$ "e "os &%os, *$eros or'a"ores "e e$"os%oras ) *$eros

c#)as or'as /ee&a&/as so$ '#) ress&e$&es al calor.

Los 'croora$s'os al&era$&es 's '%or&a$&es so$ los +#e llea$ a la leche co'oco$&a'$a$&es "es%#*s "el &ra&a'e$&o. (Mart$nez, 2014)

III.=. Lece )$;&!($#$.Leche l+#"a co$ sabores, he$!a"a ob&e$"a a %ar&r "e #$a 'e!cla "e la leche

l#"a ) o&ros $re"e$&es %er'&"os co'oB ac"#la$&es, es&abl!a$&es, colora$&es,

e'#lsca$&es, sabor!a$&es. (MONICA, 200%)Se4$ la Nor'a &*c$ca colo'ba$a NTC 171 8se#$"a acal!ac($9.

E/'$"e)7 '!e)e9$c(: Los e$/ases %ara la leche sabor!a"a, ser$ "e 'a&erala&oco, $er&e a la acc($ "el %ro"#c&o, co$ cerre her'*&co. El e$/ase "ebe

%er'&r la rererac($, "ar al %ro"#c&o #$a a"ec#a"a %ro&ecc($ "#ra$&e elal'ace$a'e$&o, &ra$s%or&e ) e%e$"o. (MONICA, 200%)

IV. MATERIALES Y METODOS.

IV.1.M$9e!($ '!(/$.- Leche resca 8 L9

IV.2.I)"/&).- A!4car 3 82. 9


6/10

- C;C 0.03 8709

- Sabor!a$&es resa

- Ese$ca 'o$&a$a resa

IV.3.M$9e!($e)- ala$!a

-

Pale&as "e 'a"era- Ollas

- Cola"or 8 &oc#)o9

- E$/ases.

IV.=.METODOLOG>A.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA

SABORIZADA

RECEPCIN (LECHE) 5Lt.

azca !" # CMC $.$5" CALENTAMIENTO 5$%C

PASTEURIZACION &$%C'5*+c,-,a+t # /a0,*za+t

EN1ASADO

IV.=.1. Se rece%co$( L&. "e leche resca "el es&ablo "e la UNU.IV.=.2. Se %roce"( al &a'!a"o co$ &ela "e &oc#)o %ara el'$ac($ "e '%#re!as.IV.=.3. Se /er&( la leche e$ #$a olla "e acero $o"able.

IV.=.=. Se %roce"( a real!ar el cale$&a'e$&o "e la leche a 0C ) se arearo$a!4car 3 ) C;C 0.03, e+#/ale$&e a 70 r. "e a!4car ) 2. r. "e C;Cres%ec&/a'e$&e.


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IV.=.6. U$a /e! llea"o a la &e'%erara "e %as&e#r!ac($ "e 0C %or 1 '$ se

a"co$a el colora$&e ) sabor!a$&e, %ara l#eo ho'oe$!arlo.

IV.=.4. L#eo se e$/aso e$ bo&ellas "e %ls&co %re/a'e$&e es&erl!a"as.


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V. RESULTADOS Y DISCUSIONESCo'o $o res&ra'os las ca$&"a"es ob&e$"as $o %#"'os hacer #$ bala$ce "e

'a&er.

VI. CONCLUSIONES

Se a%re$"( a elaborar leche sabor!a"a "e resa %or 'e"o "e or'#laco$es

es&ablec"as, %ara as &e$er #$ %ro"#c&o e$ co$"co$es a/orables.

Se a%lc( ss&e'a "e cale$&a'e$&o e$ la leche, 'e"a$&e la %as&e#r!ac($,

el'$a$"o los %osbles 'croora$s'os %a&(e$os.

VII. RECOMENDACIONES.

La &ec$oloa %ara la elaborac($ "e leche sabor!a"a "e resa ee #$a correc&a

'a$%#lac($ "e la leche ) &raba:a$"o co$ los %esos eac&os co$ ca"a #$o "e

ellos.

Es '%or&a$&e +#e la leche e $re"e$&es es&*$ e$ b#e$as co$"co$es ) c#'%le

los re+#s&os %ara la elaborac($ "e leche sabor!a"a "e resa.

Se "ebe res%e&ar los ra$os "e %as&e#r!ac($, a"e's se "ebe &raba:ar co$ la

'a)or ase%sa %osble

L#eo "e haber ob&e$"o la leche sabor!a"a es $ecesaro 'a$&e$erla e$

rererac($ has&a +#e se /a)a a co$s#'r. Re'o/er co$s&a$&e'e$&e la leche "#ra$&e s# cocc($ %ara e/&ar +#e se ase$&e

e$ el o$"o "el rec%e$&e.

VIII. CUESTIONARIO.


9/10

4&1& 'e en Internet in*"r+ai-n "#re L"i .ater / -+" e#ri+ient"

in*!/er"n en !a +ir"#i"!"$a e "/ en $a& Rea!ie n re+en e eta

in*"r+ai-n&

Co$ la a)#"a "e #$ 'crosco%o, Lo#s Pas&e#r "esc#br( "os ora$s'os, "os

/are"a"es "e le/a"#ras +#e era$ la cla/e "el %roceso "el /$o. U$o %ro"#ca alcohol )el o&ro, c"o lc&co, +#e araba el /$o.

U&l!( #$ $#e/o '*&o"o %ara el'$ar los 'croora$s'os +#e %#e"e$ "era"ar al/$o, la cer/e!a o la leche, "es%#*s "e e$cerrar el l+#"o e$ c#bas be$ sella"as )

ele/a$"o s# &e'%erara has&a los 77 ra"os ce$&ra"os "#ra$&e #$ &e'%o cor&o. A

%esar "el recha!o $cal "e la $"#s&ra a$&e la "ea "e cale$&ar /$o, #$ e%er'e$&oco$&rola"o co$ lo&es "e /$o cale$&a"o ) s$ cale$&ar "e'os&r( la eec&/"a" "el

%roce"'e$&o. @aba $ac"o as la %as&e#r!ac($, el %roceso +#e acal'e$&e

ara$&!a la se#r"a" "e $#'erosos %ro"#c&os al'e$&cos "el '#$"o.

De'os&r( +#e &o"o %roceso "e er'e$&ac($) "esco'%osc($ or$ca se "ebe a la

acc($ "e ora$s'os //os ) +#e el crec'e$&o "e los 'croora$s'ose$ cal"os

$#&r&/os $o era "eb"o a la e$erac($ es%o$&$ea. Para "e'os&rarlo, e%#so cal"osher/"os e$ 'a&races %ro/s&os "e #$ l&ro +#e e/&aba el %aso "e %ar&c#las "e %ol/o

has&a el cal"o "e c#l&/o, s'#l&$ea'e$&e e%#so o&ros 'a&races +#e careca$ "e ese

l&ro, %ero +#e %osea$ #$ c#ello '#) alara"o ) c#r/a"o +#e "c#l&aba el %aso "elare, ) %or ello "e las %ar&c#las "e %ol/o, has&a el cal"o "e c#l&/o. Al cabo "e #$

&e'%o obser/( +#e $a"a creca e$ los cal"os "e'os&ra$"o as +#e los ora$s'os

//os +#e a%areca$ e$ los 'a&races s$ l&ro o s$ c#ellos laros %ro/e$a$ "ele&eror, %robable'e$&e "el %ol/o o e$ or'a "e es%oras. De es&a 'a$era Lo#s Pas&e#r

'os&r( +#e los 'croora$s'os $o se or'aba$ es%o$&$ea'e$&e e$ el $&eror "el

cal"o, re#&a$"o as la &eora "e la e$erac($ es%o$&$ea) "e'os&ra$"o +#e &o"o ser

//o %roce"e "e o&ro ser //o a$&eror 8-mne #i#um e #i#o9. Es&e %r$c%o ce$&co+#e #e la base "e la&eora er'$al "e las e$er'e"a"es) la &eora cel#lar) s$c(

#$ ca'bo co$ce%al sobre los seres //os ) el $co "e la 'croboloa'o"er$a.

A$#$c( s#s res#l&a"os e$ #$a ala "e la Sorbo$a e$ 167 ) ob/o &o"o #$ &r#$o.

=.2. 3C! e !a i+5"rtania e !a etei-n e #ateri-*a" (6ir) en !a !eeH

E$ es&e se$&"o, la $/es&a"ora a"/er&e +#e c#a$"o la bac&era es a&aca"a %or #$

bac&er(ao es "es&r#"aB $o ha) ac"cac($, $o ha) "esce$so "e %@ ) %or lo &a$&o se

%ro"#ce #$a alla e$ la er'e$&ac($, %or lo +#e se ob&e$e$ %ro"#c&os "e ba:a cal"a"

$o so$ se#ros "es"e el %#$&o "e /s&a 'crobol(co %or+#e %#e"e$ co$&e$er'croora$s'os co$&a'$a$&es )>o %a&(e$os +#e )a $o &e$e$ co'%e&e$ca "e las

bac&eras lc&cas +#e %ro&ee$ el %ro"#c&o. De es&a 'a$era, la $"#s&ra lc&ea se

co$/er&e e$ /c&'a "e ra/s'as %*r""as eco$('cas "er/a"as "e esas allas.

I?. BIBLIOGRAFIA.
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a$"resale:os.blos%o&.%eB h&&%B>>a$"resale:os.blos%o&.%e>2012>07>%ro%e"a"es.h&'l

PRÁCTICA N 3 Leche Saborizada

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