Mauricio Rivera Salgado Código: 800912910

PRACTICA NUMERO 2: TABLA DE DEFECTOS DE LA FEDERACIÓN

INTRODUCCION

Uno de los pilares fundamentales que ha hecho posible la conservación de los mercados y la fidelidad de los clientes en el exterior es la calidad del Café. Esta confianza y seguridad se basa en el hecho cierto que el producto entregado satisface las expectativas de clientes y consumidores en cuanto a sus características físicas y sensoriales.

Colombia se ha distinguido por entregar al mercado un producto que es sinónimo de buena calidad. Su frescura, mantenimiento y preservación en el tiempo, es un factor diferenciador y de alta competitividad frente a otros países productores de café.

Los atributos sensoriales que el consumidor final percibe en una taza de café colombiano son determinados por las características intrínsecas del grano inherentes a la especie, variedad y al esfuerzo diario de más de 563.000 familias cafeteras que se esmeran día a día en la ejecución efectiva de los procesos de recolección, beneficio y selección del grano. Son actividades de trascendental relevancia para la calidad, del producto y se traduce, finalmente, en mayor consumo y mejores precios para el café 100% arábiga colombiano.

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TEORÍA

En total se encuentran 14 defectos en el café. Se clasifican en dos grupos, según su impacto, estos son:

Grupo 1. Afectan la tasa

-Cardenillo: En la mitad del grano se ve un hongo, recubierto por un polvillo amarillo o rojizo, este le da a la bebida un sabor a hongo.

-Vinagre o parcialmente vinagre: Coloración crema, película plateada, puede tender a rojizo o pardo

-Decolorado reposado: Almacenado mucho tiempo, tiene un sabor a cebolla o a costal.

-Decolorado Ámbar o Mantequilla: Se presentan problemas en los nutrientes del suelo, tiene un sabor a vinagre, da tasas débiles o planas.

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Grupo 2. Afectan en menor proporción las condiciones en tasa y más en físico

-Cristalizado: Color verde azuloso, este es producido debido a un manejo de altas temperaturas en el secado (mayores a 50ºC).

-Decolorado veteado: Vetas blancas, re humedecimiento después del secado.

-Decolorado sobre secado: Malas prácticas de secado, coloración amarillenta.

- Picado: Pequeños orificios (Gorgojo, broca, insectos)

-Mordido o cortado: Oxidado, mordido o cortado, máquinas mal ajustadas

-Averanado o arugado: Causado por sequías o problemas de nutrientes.

- Inmaduro o paloteado: Color verdoso-gris claro, llamado también como “cuaquer”, es arenoso, y es causado por falta de abono, sequía o porque no se pica bien el cultivo.

-Aplastado: Sufre fractura, causado por la trilla del café en condiciones muy húmedas

-Flojo: Blando, gris oscuro, falto de secamiento

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RESUMEN PRÁCTICA

Se inició la práctica con una introducción en la que se expusieron los factores que afectan la calidad del café en grano y como estos influyen directamente en las características organolépticas presentes en tasa, después se clasificaron los granos. Se analizaron las muestras en base a sus aromas tomando el producto molido sin ser preparado. Luego se procedió de la siguiente manera:

1. Se adicionó agua a 90 º C y se dejó en reposo por un tiempo de 5 minutos para dejar actuar los aromas propios de las bebidas y se evaluaron sus condiciones sensoriales.

2. Se procedió a realizar el “rompimiento” de tasa para realizar la evaluación de la muestra.

3. Se expusieron los resultados obtenidos por los diferentes “jueces” y se compararon con los verdaderos.

RESULTADOS

Tabla 1. Clasificación del café estudiado

Grupo Peso (g)Aprovechable 70.92

Cardenillo 3.65Escobita 8.41Vinagre 4.29Cuaker 1.28

Ámbar o mantequilla 3.57Negros 5.58

Impurezas 0.56Blanqueado 0.69

Guayaba 1.05Total (Muestra evaluada) 100

Muestra analizada: UGQ estándar Colombiano

Tabla 2. Evaluación sensorial

Atributo evaluado Escala (0-10)Aroma en seco 8

Fragancia 8Acidez 5

Amargo 5Cuerpo 7

Astringencia 1Impresión global 8

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ANALISIS DE RESULTADOS

De acuerdo a lo expuesto en la tabla 1, donde se expone la clasificación según los diferentes defectos encontrados en una muestra de 100 g de pasilla analizada, se define esta como pasilla tipo A ya que el 70.92 % de la muestra corresponde a café aprovechable.

En la tabla 2 se muestra una calificación global de la muestra analizada que destaca buenas propiedades según la evaluación mediada mediante el análisis sensorial, lo que concuerda con la procedencia de la muestra (Estándar Colombiano), nótese también que el café analizado presento menores puntuaciones con respecto a las demás en cuanto a criterios de Cuerpo y amargo, característicos de la muestra.

CONCLUSIONES

Algunos defectos del café traen consecuencias negativas en tasa, esto los clasifica dentro del primer grupo, los otros son incluidos en el segundo grupo y corresponden a aquellos defectos que traen consecuencias considerables en las condiciones físicas del producto a obtener.

El fenómeno conocido como fenol se percibe cuando en tasa se distinguen notas vinagres, o fermentación acética.

El cultivo de café es un proceso que incluye ciertos puntos de control que abarcan diferentes factores claves que no solo son determinantes a la hora de evaluar sus condiciones sensoriales, sino que sirven como factores preventivos hacia un posible rechazo o inaceptación del producto, frente a un mercado determinado.

BIBLIOGRAFIA

http://www.cafedecolombia.com/clientes/es/regulacion_nacional/exportadores/2831_calidades_de_exportacion/