PRÁCTICA PARA EXAMEN

PRÁCTICA PARA EXAMENMANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. El conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales se conoce como: A. AlimentaciónB. DietaC. AlimentoD. Nutriente

2. Lea el siguiente texto: “Es la garantía de que un alimento no va a causar daño a la salud de la persona que lo consuma.”La definición enunciada en el texto anterior corresponde al término: A. SeguridadB. CalidadC. InocuidadD. Higiene

3. Lea la siguiente información: Para velar por la inocuidad se debe1. Establecer controles a lo largo de la cadena alimentaria2. Controlar que los alimentos tengan buen sabor, color, aroma y textura3. Introducir peligros en el alimento como metales, piedras sustancias químicas¿Con cuáles números de los anteriores se identifican las afirmaciones correctas? A. 1, 2, 3B. Solo 1C. Solo 2 y 3D. Solo 1 y 2

4. Conocer la forma correcta de manejar los alimentos en forma higiénica es una responsabilidad de: A. De todos los manipuladores de alimentosB. Solo del dueño del servicio de alimentosC. Solo de las autoridades sanitariasD. Solo de los consumidores

5. Capacitar a su personal, así como cumplir con la legislación son responsabilidades de: A. Autoridades sanitarias

B. Manipulador de alimentosC. Dueño de un servicio de alimentosD. Los consumidores

6. Lea la siguiente información:

1. Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un manipulador de alimentos

2. La contaminación de los alimentos, ingredientes o equipo puede ser evitado por el manipulador de alimentos

3. La salud del consumidor solo es responsabilidad de las autoridades sanitarias¿Con cuáles números de los anteriores se identifican las afirmaciones correctas?

A. 1, 2, 3B. Solo 1 y 2C. Solo 2 y 3D. Solo 1 y 3

7. Lea el siguiente texto:

“Son seres vivos tan pequeños que es necesario hacer uso de un microscopio para poder apreciarlos.”

La definición enunciada en el texto anterior corresponde al término:A. plagasB. microorganismosC. algasD. nutrientes

8. Lea la siguiente información:1. Desinfectantes2. Temperatura3. Tiempo

¿Con cuáles de los números de los anteriores se identifican algunos de las necesidades que tienen los microorganismos para reproducirse?

A. 1, 2, 3B. Solo 2C. 2 y 3D. Solo 3

9. Lea las siguientes afirmaciones 1. Ningún microorganismo necesita oxígeno para crecer2. La mayor parte de los microorganismo necesitan agua para crecer3. La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC.4. Los microorganismos necesitan nutrientes, específicamente proteínas y carbohidratos

¿Con cuáles números de los anteriores se identifican las afirmaciones correctas? A. 1,2 y 3B. Solo 1 y 2C. 2, 3 y 4D. 1,3 y 4

10. Lea las siguientes afirmaciones 1. Las bacterias, los parásitos, mohos y virus tienen las mismas características2. Los virus son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las células de otros organismos3. Los parásitos son seres vivo que se alimentan a expensas de otro ser vivo de distinta especie¿Con cuáles números de los anteriores se identifican las afirmaciones correctas? A. 1,2 y 3B. Solo 2 y 3C. Solo 1 y 2D. Ninguna

11. Una enfermedad de transmisión alimentaria se define como

A. Una enfermedad transmitida por otra personaB. Una enfermedad transmitida por cualquier alimentoC. Una enfermedad transmita por un alimento contaminadoD. Una enfermedad sin cura

12. Las toxinas producidas por algunos microorganismos, los residuos de desinfectantes y

plaguicidas en alimentos, así como un exceso de aditivos se consideran como peligro: A. químicoB. biológicoC. físicoD. físico y biológico

13. “Dolor de cabeza, náuseas, vómitos y diarreas son parte de los síntomas más comunes que sufren las personas cuando” A. Sufren una enfermedad de una transmisión alimentariaB. Cuando les da una indigestiónC. Cuando comen mucha comidaD. Cuando se comen la comida fría


1. Las alergias alimentarias se consideran tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos2. Se producen por la ingestión de alimentos3. Son respuestas del sistema inmunológico ante determinados componentes de los alimentos.¿Con cuáles números de los anteriores se identifica el concepto de hipersensibilidad? A. 1, 2, 3B. Solo 2 y 3C. Solo 1 y 3D. Solo 1 y 2

15. Lea la siguiente información 1. Tenga buenos hábitos de higiene2. Lave todas las superficies como mesas, máquinas y utensilios3. Cocine bien las carnes¿Con cuáles números de los anteriores se identifican prácticas para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria? A. 1, 2 y 3B. Solo 2 y 3C. Solo 1D. Solo 1 y 2

16. Lea la siguiente información 1. No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma área2. Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos3. Utilice agua potable¿Con cuáles números de los anteriores se identifican prácticas para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria? A. 1, 2 y 3B. Solo 2 y 3C. Solo 1D. Solo 1 y 2

17. Los microorganismos y plagas como insectos y roedores se consideran un factor externo de deterioro y es del tipo A. BiológicoB. FísicoC. QuímicoD. Químico y físico

18. Los raspones, heridas y deterioro por exceso de humedad son factores de deterioro del tipo

A. BiológicoB. FísicoC. QuímicoD. Químico y físico

19. El tiempo, el oxígeno y la luz son factores de deterioro del tipo A. BiológicoB. FísicoC. QuímicoD. Químico y físico

20. Lea el siguiente texto“Métodos por los cuales el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por más tiempo, es decir, su vida útil se prolonga”El texto anterior se refiere a métodos de A. Alteración de alimentosB. Conservación de alimentosC. Buenas prácticas de procesoD. Mantenimiento preventivo de equipos

21. Lea el siguiente texto “Tratamiento térmico controlado que elimina los microorganismos patógenos, además elimina enzimas de deterioro. La temperatura mínima de pasteurización es de 62ºC.”El texto anterior se refiere al término A. PasteurizaciónB. CongelaciónC. PreservantesD. Refrigeración

22. Son métodos de conservación por aplicación de calor A. Pasteurización y esterilización comercialB. Pasteurización y preservantesC. Congelación y esterilización comercialD. Refrigeración y congelación

23. Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad alimentaria y trabaja manipulando alimentos, usted debe: A. Avisarle a su jefe para que lo reasigne a otro puestoB. Presentarse a trabajar en el mismo puesto

C. Tomarse un medicamento para sentirse mejorD. Colocarse una curita y seguir trabajando

24. Es prohibido fumar, comer chicle, toser o estornudar sobre los alimentos en los establecimientos donde A. Se elaboran ensaladasB. Se elaboran productos lácteosC. Se elaboran productos cárnicosD. Cualquier establecimiento

25. Lea la siguiente información 1. Gabacha y delantal de color claro, con bolsas para poder colocar objetos de uso diario2. Zapatos cerrados y antideslizante3. Gabacha y delantal de color claro y sin bolsas para evitar que caigan objetos sobre los alimentos¿Con cuáles de los números anteriores se identifican prácticas de higiene del personal que manipula alimentos? A. 1, 2 y 3B. Solo 1 y 3C. Solo 2 y 3D. Ninguna de las anteriores

26. Lea el siguiente texto “Los microorganismos fecales en los dedos es una de las principales causas de enfermedades alimentarias” El texto anterior se refiere a A. Los microorganismos fecales siempre están en las manosB. No usar las manos para preparar alimentosC. Contaminación fecalD. Importancia de lavarse las manos

27. Lea la siguiente información: 1. Séquese las manos con toalla de papel desechable2. Enjuáguese hasta eliminar todo el jabón3. Colóquese suficiente jabón en las manos4. Cierre la llave del tubo con la toalla de papel5. Colóquese alcohol gel para desinfectarse las manos6. Restriéguese bien durante 20 segundos7. Humedézcase las manos con agua

De acuerdo con el orden de los pasos para lavarse las manos, la afirmación correcta es A. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7B. 7, 3, 6, 2, 1, 4, 5C. 3, 6, 7, 2, 1, 4, 5D. 5, 2, 4, 6, 7, 1, 3


1. Comprar sólo a proveedores confiables y responsables2. Establecer especificaciones de los productos que va a comprar3. Inspeccionar el lugar en donde sus proveedores procesan o almacenan los

productos4. Asegúrese que sea el precio más barato

¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos controles que debe tener cuando compre materias primas? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 1, 3 y 4C. Solo 2, 3 y 4D. Todas las anteriores

29. Lea la siguiente información

1. Condiciones del empaque2. Fecha de producción y fecha de vencimiento3. Temperatura4. Características propias del alimento

¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos controles que debe tener cuando se compran abarrotes? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 2 y 4D. Todas las anteriores


1. Deben ser pasteurizados

2. El envase debe estar en buenas condiciones y cerrado

3. La fecha de vencimiento debe estar vigente

4. Debe mantenerse en refrigeración

¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos controles que debe tener cuando se compran productos lácteos? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 2 y 4D. Todas las anteriores


1. La textura debe ser elástica y resistente a la presión de los dedos

2. Los ojos deben ser salientes y brillantes

3. La piel debe sentirse pegajosa

4. El vientre no debe estar abultado¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos controles que debe tener cuando se compra pescado fresco? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 2 y 4D. Todas las anteriores


1. El cajón puede ser abierto

2. Debe tener desagües para eliminar los líquidos

3. Debe ser de un material lavable

4. Debe ser exclusivo para el transporte de alimentos¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas de las características que deben tener los vehículos para el transporte de alimentos? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 3 y 4D. Todas las anteriores

33. Lea el siguiente texto “Esta condición de almacenamiento es necesaria tanto para mantener un ambiente agradable para el trabajo, como para evitar el crecimiento de

microorganismos y la presencia de plagas. Además, elimina la posibilidad de que los productos se contaminen con polvo”En el texto anterior, se hace referencia a la condición de almacenamiento que debe controlarse conocida como:

A. Limpieza

B. Acondicionamiento

C. Espacio

D. Ventilación


1. Aplique el método PEPS que significa "primero que entra, primero que sale"

2. No coloque ropa o artículos personales en las bodegas

3. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños

4. Mantenga los alimentos sobre el piso¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas prácticas recomendadas para el almacenamiento de alimentos? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 3 y 4D. Todas las anteriores

35. Lea la siguiente información 1. Evitar el abuso de temperatura2. Evitar la contaminación cruzada3. Tener buenos hábitos de higiene4. Todas las anteriores¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas prácticas recomendadas para servir los alimentos?A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 3 y 4D. Todas las anteriores


1. Use uniforme limpio y proteja su cabeza con un gorro2. Recaliente de forma tal que el alimento alcance rápido una temperatura interna

de 75ºC

3. Mantenga los alimentos cubiertos utilizando recipientes con tapa, papel plástico adhesivo o de aluminio

4. Si no se consumen el mismo día, deben enfriarse rápido y luego recalentarse bien antes de ser servidos¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas prácticas recomendadas para el manejo de los alimentos cocinados? A. Solo 1, 3 y 4B. Solo 1, 2 y 3C. Solo 2, 3 y 4D. Todas las anteriores

37. Los alrededores de un establecimiento de alimentos

A. Son para almacenar equipo en desusoB. Pueden tener zacate largo porque es naturalC. Deben estar libres de maleza y polvo, así como de equipos en desusoD. No nos debe preocupar, lo que importa es el interior del establecimiento

38. Las uniones entre los pisos y paredes deben ser redondeadas A. Para que las personas no se resbalenB. Para que se vean más bonitosC. Evita la acumulación del polvo y facilita la limpiezaD. Para no lavarse tan a menudo

39. Lea la siguiente información: 1. Los pisos deben ser lavables2. Las paredes no deben tener grietas3. Los pisos deben ser antideslizantes4. Los cielorrasos deben ser resistentes¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas características generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de alimentos? A. Solo 1, 2 y 4B. Solo 1, 3 y 2C. Solo 2, 3 y 4D. Todas las anteriores


1. Separados de las áreas de proceso2. Tienen que estar separados por sexo3. El suministro de agua debe ser adecuado4. Pueden servir de vestidores¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas características generales que deben cumplir los servicios sanitarios de una industria o establecimiento de alimentos? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 1, 3 y 4C. Solo 2, 3 y 4D. Todas las anteriores

41. El agua de una industria o establecimiento de alimentos debe ser potable: 1. Solo para el consumo del personal2. Solo para procesar los alimentos3. Solo para hacer el hielo4. Solo para lavar y desinfectar los equipo¿Con cuáles de los números anteriores se identifican las afirmaciones verdaderas? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 1, 3 y 4C. Solo 2, 3 y 4D. Ninguna de las anteriores


1. Los basureros se lava cada quince días2. La basura debe recogerse conforme se genere3. Los basureros deben ser de un material durable4. Los basureros deben tener una bolsa plástica en su interior

¿Con cuáles de los números anteriores se identifican las acciones correctas para un manejo adecuado de desechos? A. Solo 1, 2 y 4B. Solo 1, 2 y 3C. Solo 2, 3 y 4D. Todas las anteriores


1. Causan daños a las instalaciones2. Provocan grandes daños en las materias primas

3. Causan y transmiten enfermedades alimentarias4. Son repulsivas para los consumidores o clientes

¿Con cuáles de los números anteriores se identifican daños que provocan las plagas? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 2 y 4D. Todas las anteriores


1. Deben mantenerse limpios2. Deben ser lavables y duraderos3. No deben tener huecos ni soldaduras salientes4. Las cucharas para hacer cajetas pueden ser de madera

¿Con cuáles de los números anteriores se identifican características que deben cumplir los equipos para el proceso de alimentos? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 2 y 4D. Todas las anteriores

45. Lea el siguiente texto“Es un proceso en el que la suciedad se remueve, generalmente con agua y detergentes”La definición enunciada en el texto anterior corresponde al término: A. LimpiezaB. DesinfecciónC. EnjuagueD. Secado


1. Concentración del desinfectante2. Temperatura a la que se aplica el desinfectante3. Que la superficie se haya lavado correctamente4. Tiempo de acción del desinfectante en la superficie

¿Con cuáles de los números anteriores se identifican condiciones que deben cuidarse para tener una buena desinfección de una superficie? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 2 y 4

D. Todas las anteriores


1. Pisos y paredes2. Mesas de trabajo3. Equipos y utensilios4. Cepillos, esponjas y paños usados en la desinfección

¿Con cuáles de los números anteriores se identifican áreas u objetos que deben desinfectarse periódicamente? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 2 y 4D. Todas las anteriores

48. Cuál de las siguientes opciones tienen el orden correcto para realizar una adecuada limpieza? A. Raspar, restregar y enjuagarB. Desinfectar, enjuagar y rasparC. Restregar, raspar y enjuagarD. Raspar, restregar y desinfectar


1. Qué necesito limpiar y desinfectar2. Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo3. Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar4. Cómo puedo ahorrarme tiempo

¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas preguntas que debe hacerse para desarrollar un plan de limpieza y desinfección? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 3 y 4D. Todas las anteriores


1. Con detergentes2. Con agua caliente

3. Con agua no potable4. Con sustancias químicas desinfectantes

¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos métodos de desinfección? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 2 y 4D. Todas las anteriores


1. Yodo2. Cloro3. Potasa4. Amonio cuaternario

¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos desinfectante utilizados para desinfectar superficies en contacto con alimentos? A. Solo 1, 2 y 3B. Solo 2, 3 y 4C. Solo 1, 2 y 4D. Todas las anteriores

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