MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTO

Práctica 4. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.

Objetivos.

Cuantificar adecuadamente Staphylococcus aureus en un taco de suadero mediante la técnica descrita en la Norma Oficial Mexicana.

Identificar a Staphylococcus aureus toxigénico mediante pruebas bioquímicas.

Muestra: taco de suadero Descripción

El taco se compró por metro Camarones, en un puesto ambulante un poco oxidado en general, el puesto tenía botes de basura en los costados, estaba cerca de un charco de agua.El señor que despacho el taco traía un mandil blanco con manchas de grasa y pedazos de carne, uñas cortas con pedazos de carne, un segundo señor le pasaba las tortillas también tenia un mandil blanco con manchas de grasa, uñas cortas y un tercer señor cobraba.

Resultados.

Medio Foto Descripción

Agar Baird Parker

Dilución 10-2 Se encontró una colonia negra, circular, brillante, convexa, lisa con un halo claro alrededor de la colonia, el halo índica hidrólisis de lecitina.

Tinción Gram

Muestra: taco de suadero sin verduraObjetivo: 1000xObservaciones: cocos Gram positivos en agrupación de racimos y cadenas.

Tubos con crecimiento

Caldo BHI

Se inocularon los 5 tubos de caldo BHI en todos los tubos hubo crecimiento.

Prueba de la coagulasa

Tubos positivos En los 5 tubos se formo el coágulo, pero en los tubos 1 y 2 al invertirlos el coágulo se mantuvo en el fondo del mismo.

Prueba de la enzima termonucleasa

Foto del equipo 9La prueba dio negativa ya que al agregarle el HCl a la colonia no se observo un halo transparente a su alrededor.

Fermentación de manitol

Fermentación lentaLa prueba dio positiva pero el microorganismo es lento al fermentar el manitol.

Prueba de catalasa

Formación de burbujas La prueba dio positiva al formarse burbujas por la descomposición de H2O2

Agar Baird Parker

Dilución 10-2 Dilución 10-3 Dilución 10-4 Resultado UFC/g

Staphylococcus aureus 1 0 0

5Valor

estimadoTubo Coagulasa Termonucleas

aManitol

1 ++ - +2 ++ - +3 - - +4 - - +5 - - +

Análisis de resultados.

Al revisar las colonias en el agar Baird Parker sólo hubo una colonia característica de Staphylococcus aureus ya que está fue de color negro, pequeña, lisa, redonda, brillosa y con un halo translucido alrededor de la misma indicando la hidrólisis de lecitina, todas estas características son específicas de Staphylococcus aureus de acuerdo a lo consultado en los libros y en el manual, a esta colonia se le realizo una tinción Gram para verificar que fueran Staphylococcus aureus para eso se debía observar cocos Gram positivos en agrupación de racimos y cadenas, y fue lo observado en la tinción por lo cual seguimos utilizando la colonia obtenida.

Al realizar las pruebas bioquímicas nuestra cepa dio coagulasa y manitol positivo, en coagulasa todos los tubos presentaron coágulo aunque sólo tomamos el tuvo uno y dos como positivos ya que presentaba un coagulo grande, y al invertir el tubo el coagulo permaneció en el fondo del tubo, tal y como se describió en el manual para tomar esta prueba como positiva. Mientras tanto hay que resaltar que la fermentación del manitol de la colonia aislada es lenta ya que sólo se aprecio una disminución en la intensidad del indicador rojo fenol a las 48h y se necesitaría más de tiempo para que se logre la fermentación total del carbohidrato.

En la prueba de termonucleasa, el resultado fue negativo ya que no se observó el halo transparente seguido del precipitado blanco como debería ser para tomarse como positivo, aunque nos quedamos con dudas, ya que al inocular en el gar DNA picamos el agar con el asa bacteriológica recta obteniendo orificios muy pequeños y juntos uno de otro, de tal forma que cuando se agrego una gota de HCl 0.1N en uno de los orificios también cubrió a los orificios cercanos a el, esto no permitió que se formara el halo y el precipitado alrededor de un solo orificio como se deseaba, ya que los orificios tenían que ser grandes y separados para poder apreciar la formación del precipitado blanco alrededor de ellos.

Conclusión.

De acuerdo a la NOM-SSA1-1994 el taco de suadero sin verdura que se compró en metro Camarones no es una fuente potencial del Staphylococcus aureus enterotoxigénico, al dar negativo en la prueba de termonucleasa.

Por último no olvidemos que en la primera dilución realizada e inoculada en agar Bair Parker fue en donde se encontró la única colonia representativa, esto nos dice que la carga de Staphylococcus aureus en el alimento probablemente fue por contaminación postproceso por una superficie sanitizada inadecuadamente, ya que si la contaminación hubiera sido en el momento de la preparación del taco Staphylococcus uareus al no tener flora competitiva hubiera crecido exponencialmente y producido la toxina.

Por último hay que tomar en cuenta que la concentración 105 UFC/g de alimento se considera potencialmente riesgosa y puede causar la intoxicación, y nuestra concentración fue de 5 valor estimado, la cual es muy pequeña, por lo que al consumir el taco de suadero no hay riesgo de intoxicación.

Bibliografía:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html Mª Del Rosario Pascual Anderson. Vicente Calderón y Pascual.

Microbiología Alimentaría. Metodología analítica para alimentos y bebidas”. 2ª edición. Editorial Diaz de Santos. 2000

Koneman. “Diagnóstico Microbiológico”. 6ª edición. Editorial Médica Panamericana. 2008