Practicas de Octubre-noviembre Primeros

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

CORTES BSICOS

OBJETIVO: Al trmino de la prctica el alumno es capaz de realizar los cortes bsicos de frutas, verduras, etc., para la elaboracin de platillos, que dentro de su preparacin requieren un corte en especfico.

DESCRIPCIN BASICA:

Los cortes de las frutas y verduras nacen a partir de la necesidad de innovar y crear platillos con mejor presentacin, y as lograr que se vean ms llamativos, elegantes y finalmente atraer la atencin de los comensales.[footnoteRef:1] Se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dar: [1: Stachowiack Yvette, El arte de la decoracin de la comida. Ed. EDIPRESSE. Bogot, Colombia. 1990, pg. 56]

Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.

Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos tiempo de coccin).

Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.

A continuacin veremos los cortes bsicos de la gastronoma, los cuales se pueden utilizar para frutas y verduras.

Rodaja Media luna Bastn Brunoise Cascos, cuartos o gajos Concasse (Concase) Chiffonade (Chifonei) Chips Eminc Hilo o paja Juliana Noisette (Nusete) Parisien Parmentier (Parmenter). Pluma Macedonia

FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 11ENSALADA MULTICOLORTIPO DE CORTE: RODAJAS DATOS GENERALES:

Ao :1ro de secundaria

Laboratorio:Alimentos y bebidas

Capacidad:De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO: El alumno aprender a realizar los diferentes tipos de cortes que existen, ya que es uno de los conocimientos principales dentro de la gastronoma.

TIPO DE PRCTICA: Individual o equipos (mximo 6 alumnos).

ASPECTOS TERICOS:Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 Cuchillo chef de 19 cmX

1 Tabla de ultralnX

1 Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox.X

1 Bowl de acero inoxidableX

1 Bowl de cermica blancoX

1 PeladorX

1 RayadorX

MaterialesCantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

5 piezas o 500 gramos aprox.Huevo blancoX

4 piezas o 500 gramos aprox.JitomateX

2 piezas o 500 gramos aprox.PepinoX

1 pieza o 80 gramos aprox.Cebolla blancaX

2 piezas 150 gramos aprox.ZanahoriaX

1 piezaLechuga orejonaX

100 gramosSalsa ctsup(marca de su preferencia)X

150 gramosMayonesa(marca de su preferencia)X

500 mililitrosAgua potableX

10 gramosSalX

5 gramosPimienta negra molidaX

PROCEDIMIENTO: 1. Poner en la cacerola el agua, llevar a ebullicin media por 5 minutos.2. Agregar los huevos al agua y dejarlos cocer por 20 minutos aproximadamente.3. Sacarlos del agua, dejarlos enfriar, pelarlos y cortarlos en cuartos. Reservar. 4. Lavar y desinfectar todas las frutas y verduras5. Pelar con el pelador el pepino y la zanahoria6. Cortar en rebanadas delgadas aproximadamente de centmetro los el jitomate, pepino y cebolla. Reservar.7. Rallar la zanahoria y reservar.8. Deshojar la lechuga, lavar y desinfectar perfectamente. 9. Trozar con las manos la lechuga en tamao de un bocado.10. En un tazn agregar la mayonesa y la salsa ctsup y revolver.11. Servir en un plato ensaladero un poco de lechuga, jitomate, pepino, cebolla y acomodar los gajos de huevo.12. Agregar sal y pimienta encima de la ensalada13. Servir con el aderezo.CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _______Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:Desarrollo de la prctica 40%Limpieza 10%Conducta 10%

FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 12HELADO CON MANZANA MEDIA LUNA TIPO DE CORTE: MEDIA LUNA

DATOS GENERALES:




OBJETIVO: El alumno aprender a realizar los diferentes tipos de cortes que existen, ya que es uno de los conocimientos principales dentro de la gastronoma y aplicarlos dentro del desarrollo de las recetas.


ASPECTOS TERICOS: Se utiliza para vegetales cilndricos (como el puerro y la zanahoria) partindolos en dos a lo largo y dndoles forma de media luna cortndolo finalmente.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno


2 Tabla de ultralnX

1 Refractario rectangular de 19 cm x 22 cm.X

1 BrochaX

1 Cuchara para heladoX

1 Pala de aluminioX

1 DescorazonadorX

1 Tazn de cermicaX

Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

3 piezas o 500 gramos aprox.Manzanas amarillasX

3 piezas o 500 gramos aprox.Manzanas rojasX

1 litro Helado de vainilla(marca de su preferencia)X

20 gramosCanela en polvoX

100 gramosAzcar morena(marca de su preferencia)X

1 barrita (90 gramos)Mantequilla sin sal(marca de su preferencia)X

1 botella de 240 mililitros Chocolate liquido(marca de su preferencia)X

3 ramasHierba buena frescaX

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar las manzanas2. Descorazonar y pelar las manzanas.3. Cortar las manzanas a la mitad y posteriormente en media luna de 5 mm. de grosor.4. Poner la mantequilla en un tazn y meter al horno de microondas durante 1 minuto para derretir.5. Con la ayuda de una brocha, barnizar el refractario.6. En un plato agregar la canela en polvo, azcar y mezclar.7. Barnizar cada media luna de manzana por ambos lados y pasar en la mezcla de canela y azcar.8. Colocar en el refractario las medias lunas formando varios abanicos de 7 medias lunas cada uno.9. Meter el refractario al horno precalentado a 180 durante 10 minutos.10. Sacar del horno el refractario y dejar enfriar.

CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _______Observaciones y conclusiones del alumno:


FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 13PAPAS A LA FRANCESATIPO DE CORTE: BASTN

DATOS GENERALES:




OBJETIVO: El alumno aprender a realizar los diferentes tipos de cortes que existen, ya que es uno de los conocimientos principales dentro de la gastronoma y aplicarlos dentro del desarrollo de las recetas


ASPECTOS TERICOS:Bastn es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnicin.Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamao de cada uno sea uniforme.


Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno


2 Tabla de ultralnX

1 Sartn de acero inoxidable de 26 cmX

1 Cuchara de servicioX

1 Pinzas para pan de 19 cmX

2 PeladorX

Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 kilo Papa amarillaX

1 litroAceite de maz(marca de su preferencia)X

20 gramosSal X


1 botella (150 g.)Salsa ctsup(marca de su preferencia)X

4 toallasPapel absorbente(marca de su preferencia)X

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar las papas2. Pelar las papas3. Cortar una base a las papas4. Hacer rebanas de 1cm de ancho5. Cortar las rebanadas en lneas de 1cm, para formar rectngulos.6. Cortar las papas de ambos extremos para que quede de un largo de 6 o 7 centmetros.7. Calentar la sartn con el aceite durante 4 minutos a fuego medio.8. Agregar una cantidad de papas en corte bastn al aceite, dejarlas durante 4 a 5 minutos, sacarlas y colocarlas en papel absorbente.9. Terminar de frer todas las papas.10. Una vez listas todas las papas agregar sal y pimienta encima.11. Servir con salsa ctsup

CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _______

Observaciones y conclusiones del alumno:


FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 14MOLLETES CON PICO DE GALLOTIPOS DE CORTE: BRUNOISE

DATOS GENERALES:






ASPECTOS TERICOS: El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se obtiene tambin en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno



1 Tabla de ultralnX

1 Exprimidor de ctricosX

1 Sartn de teflnX

1 Charola de acero inoxidableX

Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

4 pieza o 400 gramosJitomatesX

8 piezas o 100 gramosChile de rbol verdeX

2 dientes grandesAjoX

pieza o 40 gramosCebolla blanca X

10 gramosSalX

1 lata de 285 gramosFrijoles negros refritos de lata(marca de su preferencia)X

1 barra de 90 gramosMantequilla sin sal(marca de su preferencia)X

8 piezasBolillosX

200 gramosQueso manchego rallado(marca de su preferencia)X

50 mililitrosAceite de oliva(marca de su preferencia)X

1 pieza o 30 gramos aprox. Limn grande o imperialX

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar todas las verduras 2. Calentar la plancha por 10 minutos3. Lavar, desinfectar y picar finamente el cilantro.4. Picar en brunoise la cebolla, el jitomate y los chiles verdes.5. Picar finamente el ajo.6. En una sartn poner a calentar la mantequilla aproximadamente 3 minutos y cuando est derretida agregar la cebolla y el ajo picado, mover.7. Cuando la cebolla est transparente, agregar los frijoles para frerlos durante 4 minutos hasta que queden secos.8. En un bowl revolver los jitomates, el chile, un poco de cebolla, el zumo del limn, el aceite de oliva, el cilantro y una pizca de sal.9. Partir los bolillos por mitad a lo largo y quitarles el migajn. 10. Untar a las mitades de bolillo los frijoles y espolvorear con el queso, repetir el procedimiento con todos los bolillos y as formar molletes.11. Meter los bolillos al horno por 15 minutos para que el queso se gratine.

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: _______

Observaciones y conclusiones del alumno:CRITERIOS DE EVALUACIN:Desarrollo de la prctica 40%Limpieza 10%Conducta 10%

FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 15PAPAS GAJOSTIPO DE CORTE: CASCOS, CUARTOS O GAJOS

DATOS GENERALES:




OBJETIVO: El alumno aprender a realizar los diferentes tipos de cortes que existen, ya que es uno de los conocimientos principales dentro de la gastronoma y aplicarlos dentro del desarrollo de las recetas.TIPO DE PRCTICA: Individual o equipos (mximo 6 alumnos).

ASPECTOS TERICOS: Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamao de sta, el nmero de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el nmero aumenta y viceversa.


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno


1 Tabla de ultralnX

1 Sartn acero inoxidable de 26 cm X

1 Cacerola con tapa de 2lt. Aprox.X


Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 kiloPapa amarillao papa alfaX

40 gramosConsom de pollo en polvo(marca de su preferencia)X

1 litroAgua potableX

15 gramosPaprika o aj molidoX


150 gramosQueso parmesano rallado(marca de su preferencia)X

8 ramasPerejilX

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar las papas2. Cortar las papas sin pelar, por mitad a lo largo3. Cortar otra vez a la mitad a lo largo4. Finalmente cortar otra vez por mitad a lo largo, para formar 8 gajos; as hacer con el resto de las papas.5. Llevar a ebullicin alta la cacerola con el agua y sal hasta hervir.6. Una vez hirviendo el agua, agregar los gajos de papa y dejarlos por 15 minutos aprox. hasta que estn al dente.7. Sacar los gajos del agua, pasarlos por agua potable y escurrirlos.8. En un sartn agregar mantequilla y llevarlo a fuego medio, una vez derretida incorporar las papas en gajos, el queso, perejil finamente picado, consom en polvo, pimentn, sal y pimienta.9. Mover con la ayuda de una cuchara de servicio, dejar que se incorporen los ingredientes por 10 minutos y apagar

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _______



FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 16SALCHIPULPOSTIPO DE CORTE: CONCASSE

DATOS GENERALES:





TIPO DE PRCTICA:Individual o equipos (mximo 6 alumnos).

ASPECTOS TERICOS: Es una tcnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas.


Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 Cacerola con tapa de 2 ltX



2 Tabla de ultralnX


1 LicuadoraX

1 Sartn de acero inoxidable de 26 cmX

Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

10 piezas o 500 gramos aprox.Salchicha Viena de pavo(marca de su preferencia)X


1 lata de 50 gramosChiles chipotles(marca de su preferencia)X

60 mililitrosAceite de maz(marca de su preferencia)X

120 gramosCrema entera(marca de su preferencia)X

150 gramosQueso amarillo en rebanadas(marca de su preferencia)X

40 gramosConsom de pollo en polvo(marca de su preferencia)X

10 gramos SalX

PROCEDIMIENTO: 1. Hacer los jitomates en corte concasse2. Cortar las salchichas por mitad a lo largo3. Con el cuchillo mondador y con mucho cuidado realizar cuatro cortes a lo largo sin llegar al final dejando 1 centmetro aproximadamente sin cortar, hacer lo mismo con todas las salchichas.4. En una sartn agregar el aceite y llevar a ebullicin media durante 3 minutos aproximadamente.5. Una vez caliente agregar las salchichas al sartn y dejar que se doren por unos 10 minutos.6. Licuar los jitomates en concasse junto con el chile chipotle al gusto, y el queso amarrillo.7. Agregar lo licuado al sartn de las salchichas.8. Dejar que la salsa y las salchichas se cocinen por 5 minutos sin dejar de mover con la ayuda de una cuchara de servicio9. Pasados los 5 minutos agregar la crema y apagarle al sartn.10. Agregar sal y pimienta

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _______



FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 17MECHUDATIPO DE CORTE: CHIFFONADE DATOS GENERALES:





ASPECTOS TERICOS: Es una tcnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del trmino proviene del francs chiffonner que significa arrugar.


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno


2 Tabla de ultralnX

2 PeladorX



1 Exprimidor de ctricosX

Materiales Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

5 piezas o 500 gramos aprox.Zanahoria X

1 pieza o 750 gramos aprox.JcamaX

3 piezas o 800 gramosPepinoX

3 piezas o 200 gramosLimn grande o imperialX

10 gramosSalX

50 mililitrosSalsa chamoy (marca de su preferencia)X

50 mililitrosSalsa picante(marca de su preferencia)X

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar todas las frutas.2. Pelar todas las frutas con la ayuda del pelador, excepto la jcama.3. La jcama pelarla con mucho cuidado con el cuchillo chef.4. Cortar las zanahorias en rebanadas delgadas a lo largo y posteriormente cada rebanada cortarla en tiras delgadas.5. Cortar el pepino por mitad y con la ayuda de una cuchara quitar todas las semillas y despus cortar en tiras delgadas6. Cortar la jcama en rebanadas delgadas haciendo una base para mejor apoyo, cortar las rebanadas y despus en tiras muy delgadas.7. Incorporar la jcama, la zanahoria y el pepino en un bowl de acero y revolver con cuidado.8. Agregar sal y limn.9. Refrigerar por 10 minutos




FECHA:_______________________________

PRACTICA NO.18PLATANOS CHIPSTIPO DE CORTE: CHIPS

DATOS GENERALES:





ASPECTOS TERICOS:El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famossimas papas chips), camotes, pltanos, etc.Si se desea un corte ms parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

2 Tabla de ultraln

2 Cuchillo chef de 19 cm

1 Bowl de acero inoxidable

1 Sartn de tefln

1 Cuchara de servicio

1 Pala de acero inoxidable

1 Pinzas para pan

Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

5 piezas o 1 kilo aprox.Pltanos machos amarillosX


1 bote de 240 gramosLeche condensada (marca de su preferencia)X

150 gramosGranillo de chocolate(marca de su preferencia)X

4 piezasToallas absorbentesX

PROCEDIMIENTO: 1. Pelar los pltanos y cortarlos en chips sin mezclarlos.2. Calentar una sartn con el aceite a fuego medio por 5 minutos. 3. Agregar los pltanos dejar frer hasta que doren4. Sacar lo pltanos del aceite con la ayuda de pinzas para pan y ponerlos en papel absorbente.




FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 19ENSALADA DEL CHEFTIPO DE CORTE: JULIANA

DATOS GENERALES:






ASPECTOS TERICOS:Antiguamente, el corte en juliana se denominaba cincelar (del francs: ciseler), y era de las primeras tcnicas que se enseaban en cocina.El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centmetros de largo y el grosor el ms fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de coccin son menores y resulta muy vistoso para fritos.


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno


2 Tabla de ultralnX


1 Sartn de teflnX

1 Pinzas para panX

1 Cuchara de sopaX

1 Tazn de cermicaX

Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

2 piezas o 500 gramos aprox.Milanesas de pechuga de pollo crudaX

1 piezaLechuga romanaX

1 pieza o 90 gramos aprox.Pimiento rojoX

8 piezas o 250 gramos aprox.ChampionesX

150 gramosJamn cocido de pavo en rebanadas(marca de su preferencia)X

150 gramosQueso amarillo en rebanadas(marca de su preferencia)X

30 gramosMantequilla sin sal(marca de su preferencia)X

50 gramosMayonesa(marca de su preferencia)X

100 gramosCtsup(marca de su preferencia)X

8 ramitasPerejilX

10 gramos SalX


PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar todas las verduras.2. Cortar los pimientos en julianas, empezando por cortar los extremos, abriendo el pimiento por mitad y quitndole las semillas.3. Poner las milanesas de pechuga de pollo en la plancha con sal y pimienta por ambos lados.4. Cortar en julianas el jamn, queso amarillo, las milanesas de pechuga de pollo, championes en lminas y trozar la lechuga con las manos.5. Llevar a fuego medio en una sartn la mantequilla hasta derretirla.6. Agregar al sartn los championes con un poco de sal y pimienta, dejarlos cocer durante 4 minutos moviendo constantemente.7. Reservar en un tazn de cermica revolver la mayonesa con la salsa ctsup, haciendo un aderezo.




FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 20COCTEL DE FRUTASTIPO DE CORTE: NOISETTE Y PARISIEN

DATOS GENERALES:






ASPECTOS TERICOS:NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de pommes rissolete.


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 Cuchara parisinX


1 Tabla de ultralnX



1 Cuchara soperaX

Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 pieza o 500 gramos aprox.MelnX

1 pieza o 2 kilos aprox.SandiaX

1 lata de 240 gramosLeche evaporada (marca de su preferencia)X

1 pieza 1 kilo aprox.Papaya X

100 gramosUvas verdesX

2 ramitasHierba buenaX

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desinfectar todas las frutas.2. Con la ayuda de un cuchillo partir por mitad el meln.3. Con la ayuda de la cuchara parisin sacar el corte noisette, utilizar la parte mas pequea de la cuchara y la parte ms grande para sacar parisin; introduciendo la cuchara y dando vuelta con mucho cuidado para formar perlas.4. Colocar todas las perlas dentro del bowl de acero inoxidable.



CRITERIOS DE EVALUACIN:

Desarrollo de la prctica 40%Limpieza 10%Conducta 10%

OVOPRODUCTOS

OBJETIVO: Al trmino de la prctica el alumno es capaz de elaborar en diferentes estilos los huevos para abrir el apetito del comensal.

DESCRIPCIN BASICA:

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana. Se presenta protegidos por una cascara y son ricos en protenas, principalmente de albumina (que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos, es por eso que se clasifica como [ un alimento de fcil digestin.[footnoteRef:2] [2: Fortn Jacques. Gua Completa de los Alimentos. Ed. Koneman. Barcelona, Espaa. 1999, pag.125]

Es un ingrediente principal de varias preparaciones tanto dulces como saladas y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de varios tamaos; siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave.

La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor.[] Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 21HUEVOS A LA MEXICANA

DATOS GENERALES:




OBJETIVO: Al trmino de la prctica el alumno es capaz de elaborar en diferentes estilos los huevos para abrir el apetito del comensalTIPO DE PRCTICA:Individual o equipos (mximo 6 alumnos).

ASPECTOS TERICOS: Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos. [ ]Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

21. Tabla de ultralnX

21. Cuchillo chef de 19 cmX

11. Sartn de teflnX

11. Tazn de cermicaX

11. TenedorX

11. Volteador de acero inoxidableX

Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

10 piezas o 1 kilo aprox.Huevo blancoX

5 piezas o 500 gramos aprox.JitomatesX

1 pieza o 80 gramos aprox.Cebolla blancaX

5 piezas o 100 gramos aprox.Chiles verdes de rbolX

8 ramasCilantroX


10 gramosSal X


PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar el cilantro, los chiles y el jitomate1. Picar finamente la cebolla, las hojas de cilantro.1. El jitomate cortar en brunoise.1. En un sartn de tefln agregar el aceite, acitronar a fuego lento la cebolla y cuando este transparente, aadir los chiles y despus el jitomate.1. Batir los huevos en un tazn de cermica con la ayuda de un tenedor, hasta incorporar bien la yema y clara.1. Agregar el huevo a la mezcla anterior.1. Mezclar y voltear con la ayuda de una esptula para su coccin por ambos lados. 1. Servir




FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 22OMELETTE DE ESPINACAS CON QUESO

DATOS GENERALES:




OBJETIVO: Al trmino de la prctica el alumno es capaz de elaborar en diferentes estilos los huevos para abrir el apetito del comensal.TIPO DE PRCTICA: Individual o equipos (mximo 6 alumnos).

ASPECTOS TERICOS:

Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave.


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

21. Tabla para picarX

21. Cuchillo chefX

11. Sartn de teflnX

11. Bowl de vidrioX

11. Bowl de acero inoxidableX

11. VolteadorX

1 Colador de plsticoX

Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno


40 mililitrosAgua potableX

10 gramosSalX


300 gramosEspinacaX

8 ramasPerejil X

100 gramosQueso Manchego rallado(marca de su preferencia)X


PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar las espinacas 1. Cortar en chiffonade las espinaca 1. Lavar, desinfectar y cortar finamente el perejil. Reservar.1. Mezclar en un tazn de cermica los huevos, el queso rallado, la sal, pimienta negra molida.1. Aadir el aceite en una sartn y verter la preparacin del huevo.1. Cocinar a fuego bajo hasta que se dore el fondo de la omelette1. Dar vuelta para que se dore de ambos lados, agregar en el centro el queso manchego rallado y la espinaca, doblarlo en forma de taco.

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: ______________

Observaciones y conclusin del alumno: ______________

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40%Limpieza 10%Conducta 10%

FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 23HUEVOS DIVORCIADOS

DATOS GENERALES:




OBJETIVO: Al trmino de la prctica el alumno es capaz de elaborar en diferentes estilos los huevos para abrir el apetito del comensal


ASPECTOS TERICOS: Este tipo de platillo es mexicano y son creados con diferentes salsas aludiendo la separacin de una pareja


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

2 Tabla de ultralnX


1 Sartn de tefln X

1 Cacerola con tapa de 2 ltsX

1 Volteador de acero inoxidableX

1 LicuadoraX


Materiales Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno



8 piezas o 500 gramos aprox.Tomate verdeX


1 pieza o 80 gramosCebolla blancaX

2 dientesAjoX

10 piezas o 100 gramos aprox.Chile de rbol verdeX

10 piezas o 50 gramos aprox.Chile serrano verdeX

8 ramasCilantroX

10 piezas o 250 gramos aprox.Tortillas de maz maquina o manoX

20 gramosSalX

10 gramosPimienta negra molida

X

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar las verduras.1. Hervir para la salsa roja los jitomates, los chiles serranos secos, un cuarto de cebolla y un diente de ajo.1. Hervir para la salsa verde los tomates, los chiles de rbol verde, un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Lavar y desinfectar el cilantro y ponrselo al licuar la salsa.1. Licuar por separado los ingredientes de cada uno de las salsas y sazonar en una cacerola con aceite, agregar sal y pimienta.1. En una sartn con el aceite hacer los huevos estrellado (por separada cada uno), con su respectiva tortilla como base, para que no se rompan.1. Acomodar en un plato trinche

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________


CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40%Limpieza 10%Conducta 10%

FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 24HUEVOS MAREALDENA

DATOS GENERALES:



Capacidad:De 6 a 25 Alumnos

OBJETIVO:Al trmino de la prctica el alumno es capaz de elaborar en diferentes estilos los huevos para abrir el apetito del comensal

TIPO DE PRCTICA:Individual o equipos (mximo 6 alumnos).

ASPECTOS TERICOS: La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor.[5] Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

21. Tabla de ultralnX


11. Sartn de teflnX

11. Sartn de acero inoxidable de 26 cmX

11. Tazn de cermicaX

11. LicuadoraX


1 AbrelatasX

Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno


12 piezas o 300 gramos aprox.Tortillas de maz maquina o manoX

4 piezas o 500 gramosChiles poblanosX

1 lata chica de 340 gramosFrijoles refritos(marca de su preferencia)X

240 mililitrosCrema entera(marca de su preferencia)X

125 mililitrosLeche entera(marca de su preferencia)X

250 gramosQueso jarochoX


150 mililitrosAceite maz(marca de su preferencia)X

10 gramosSalX


PROCEDIMIENTO: 1. Asar los chiles poblanos y envolverlos en una bolsa de plstico y luego pelarlos.1. Licuar los chiles con la crema fresca, la leche y una pizca de sal.1. En un sartn y con poca mantequilla frer la salsa y dejarla sazonar.1. Aparte frer en aceite las tortillas sin dejarlas dorar, escurrirlas y dejarlas dorar, untarles un poco de frijoles refritos calientes.1. Poner sobre cada tortilla un huevo estrellado o frito, cubrirlo con la salsa y queso rallado.

CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _____________



FECHA:_______________________________

PRACTICA NO. 25HUEVOS MOTULEOS

DATOS GENERALES:




OBJETIVO: Al trmino de la prctica el alumno es capaz de elaborar en diferentes estilos los huevos para abrir el apetito del comensal.


ASPECTOS TERICOS: La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

21. Tabla de ultralonX


11. Sartn de acero inoxidable de 26 cmX

11. Sartn de tefln X

11. LicuadoraX

11. AbrelatasX


1 Taza medidoraX

MaterialesCantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

12 piezas o 1 kilo aprox.HuevoblancoX

12 piezas o 300 gramos aprox.Tortilla de maz de maquina o manoX

1 lata de 150 gramos aprox.Chcharo cocido(marca de su preferencia)X

1 lata de 340 gramosFrijoles refritos(marca de su preferencia)X

3 piezas o 300 gramos aprox.JitomatesX

3 piezas o 50 gramosChile de rbol verdeX

pieza o 40 gramosCebolla moradaX

2 dientesAjoX

250 gramosQueso jarochoX

250 gramos Chorizo (marca de su preferencia)X

150 mililitrosAceite de mazX

10 gramosSal X


PROCEDIMIENTO: 1. Lavar las verduras (jitomate, chiles, cebolla)1. En un sartn asar los jitomates posteriormente pelarlos, agregar los dientes de ajo pelados, agregar una taza de agua y moler todo perfectamente.1. Picar finamente los chiles.1. Frer las bolas de chorizo despellejadas con anterioridad, si no suelta grasa agregar un poquito de aceite y cuando estn doradas aadir el chile.1. Despus agregar el jitomate molido e incorporar los chicharos sin caldo.1. Sazonar y dejarlo hervir hasta que espese un poco.1. Aparte calentar los frijoles refritos y untar con ellos las tortillas pasadas previamente por aceite.1. Preparar aparte los huevos estrellados y colocar uno sobre cada tortilla con frijoles. Cubrirlos con la salsa y servirlos con rebanadas de cebolla y con el queso desmoronado.

CONCLUSIONES:Costo total del platillo:_________________Observaciones y conclusiones del alumno:CRITERIOS DE EVALUACIN:Desarrollo de la prctica 40%Limpieza 10%Conducta 10%

Practicas de Octubre-noviembre Primeros

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