PASTELERÍA

Fundación San Valero (Zaragoza)

Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

V 1.0

Trabajo ObligatorioJunio 2010

RAFAEL PRADES RODRÍGUEZ

PasteleríaRafael Prades Rodríguez

Junio 2010

El encanto amargo del chocolate procede del choque entre lo amargo que disuade y la suavidad que seduce. Juego erótico al que aún las naturalezas más rígidas acaban prestándose algún día”“Jean Paul Arón (Pasión por el Chocolate)

Coordinadora Área de Pastelería :

Tutora Área de Pastelería :

Profesor Área de Pastelería :

Elaboración de pastelería :

Diseño gráfico, fotografía y redacción :

Fotografías alumno :

Nines Gracia Herrera

Gemma Berges Castejón

Pablo Gómez San Miguel

Rafael Prades Rodríguez

Rafael Prades Rodríguez

Andoni Munduate Dorronsoro

Ana Isabel López Muñoz

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AGRADECIMIENTOS

A Pablo por sus enseñanzas y consejos en las prácticas presenciales de Sevilla, Madrid y Marbella.

A Isabel por su paciencia al teléfono hasta que me salió el primer bizcocho genovesa.

A Ibán por transmitirme en sus cursos su pasión por el pan y la masa madre natural.

A Isidre por sus consejos sobre pastelería sin azúcar.

A Cova por sus consejos y apoyo moral en la fase final de este trabajo.

A Esther por sus indicaciones de como realizar un buen muffin de chocolate.

A Andoni por la fotografía que me hizo en las instalaciones de SUKAL LEKU FUNDAZIOA en Donostia.

A la familia y compañeros de trabajo de Anabel, por hacer de conejillos de indias con las elaboraciones

que he ido realizando en este curso.

A Anabel por su paciencia en estos últimos meses.

índice1

2

3

4

5

6

introducción [ 7-8 ]

pasos a seguir [ 9-15 ]

establecimiento [ 16-32 ]

oferta [ 33-89 ]

información [ 90-106 ]

alumno [ 107-108 ]

soportes dvd y web [ 109-110 ]

INTRODUCCIÓN 7introducción

INTRODUCCIÓN 8

INTRODUCCIÓNEl presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología

Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa

de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San

Valero).

Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura

“Pastelería” y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: pasos a seguir para abrir un establecimiento,

estudio de mercado, oferta básica, recetario, fotografías... así como los recursos multimedia necesarios

para estar disponibles en la Web.

TRABAJO A REALIZARCon el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos

adquiridos:

1. Pasos a seguir para abrir un negocio de pastelería e instalaciones necesarias:

- Tipo de documentación.- Instalaciones necesarias.- Maquinaria necesaria.- Pequeño menaje necesario.

2. Tipos de establecimientos:

- Diferenciar los diferentes tipos de establecimiento donde se produce y consume pastelería y valorar cualidades y defectos de cada uno de ellos.

3. Oferta básica de productos:

- Diseñar una gama de producto acorde con el tipo de establecimiento elegido.- Recetario completo con fichas técnicas.

4. Circuitos y tipos de información / documentos internos y externos:

- Asociaciones y gremios.- Libros y bibliografías.- Documentos internos externos necesarios para una correcta organización.

OBJETIVOS DEL TRABAJO• Conocer toda la documentación necesaria para la apertura de un negocio.• Obtener información de la competencia con un estudio de mercado.• Acorde al estudio de mercado y los conocimientos obtenidos mediante el curso, hacer una oferta

diferenciadora en nuestro negocio.• Adquirir conocimientos actualizados en relación con el sector tales como becas, ofertas del

gremio…

PASOS A SEGUIR 9pasos a seguir

PASOS A SEGUIR 10

INTRODUCCIÓNEn este capítulo veremos los pasos necesarios para abrir un negocio de pastelería, las instalaciones y la

maquinaria necesarias, así como el pequeño menaje del que debe disponer el establecimiento.

REQUISITOS LEGALESPara montar la pastelería y realizar todos los trámites necesarios con la administración local, autonómica o

estatal se contratará el servicio de una asesoría jurídica, así como los servicios de una empresa que realice

el correspondiente estudio de mercado. No obstante y a nivel general se describen algunos de los

requisitos:

• Disponer de un local que reúna la serie de condiciones técnico-sanitarias que están marcadas por las

ordenanzas municipales.

• Permiso de apertura del ayuntamiento.

• Permiso de industria.

• Registro sanitario.

• Alta de la declaración censal en la delegación de Hacienda.

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentran los ficheros PDF relativos a:

• Modelo 123 del Ayuntamiento de Cáceres. Solicitud de licencia de obras menores en general.

• Manual de medio ambiente del Ayuntamiento de Cáceres.

Una pastelería, con arreglo al Real Decreto 2207/1995 de Reglamentaciones Técnico Sanitarias, es una

empresa del sector alimentario, por lo que tiene la obligación de cumplir las disposiciones de dicho

reglamento. A la hora de poner en marcha una pastelería, hay que tener muy presentes las normas

higiénicas y sanitarias determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producirá

infracciones leves, graves y muy graves que se impondrán de acuerdo al riesgo creado para la salud

pública.

En materia alimentaria, para el mercado nacional, los órganos competentes son la administración local y

autonómica.

La Unión Europea estableció a principios de los años 2000 un enfoque denominado “de la granja a la

mesa”, basado en el análisis de riesgos y la trazabilidad, para garantizar la seguridad de los alimentos.

Según este enfoque, los productos alimenticios se controlan en todas las etapas sensibles de la cadena de

producción, con el fin de comprobar que se respetan unas normas de higiene estrictas. La Unión aplica

también normas relativas al comercio de los animales y productos de origen animal entre los Estados

miembros y con terceros países. Para la correcta realización de estos controles, la Unión y los Estados

miembros disponen de varios instrumentos, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el

sistema de información Traces. El Reglamento Europeo está definido en :

• Reglamento (CE) nº 852/2004 – Higiene de los productos alimenticios.

• Reglamento (CE) nº 853/2004 – Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

• Reglamento (CE) nº 854/2004 – Controles oficiales de los productos de origen animal destinados al

consumo humano.

PASOS A SEGUIR 11

A este respecto es interesante “La Guía de Implantación de Buenas Prácticas Higiénicas” editada por el

Gobierno de Aragón en el año 2007. Hay una relación de los criterios higiénicos, así como los documentos

y registros:

• Plan de aptitud del agua

• Plan de limpieza y desinfección (L+D)

• Plan de lucha contra plagas y animales indeseables

• Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

• Plan de control de materias primas y trazabilidad

• Plan de prácticas correctas de higiene y procedimientos de trabajo

• Plan de formación de manipuladores

• Plan de eliminación de residuos

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Guía en formato PDF.

PASOS A SEGUIR 12

LOCAL Y PERSONAL NECESARIODebemos tener claro que tipo de negocio de pastelería queremos montar ya que la superficie de local

estará en función del tipo de actividad:

• Vender elaboraciones hechas por otro/otros pasteleros

• Fabricarlas para otros establecimientos, pero no comercializarlos.

• Fabricarlas y venderlas

• Fabricarlas, venderlas y además incluir una zona de degustación con barra y mesas.

Esta última opción será la que requiera una mayor superficie, de 100 a 150 m2, mientras que si no incluyera

la zona de degustación podría estar entre 40 y 60 m2. Ver plano de distribución en planta en el capítulo

“Establecimiento”.

Las pastelerías se rigen por la compra por impulso, por este motivo, la elección de una adecuada

ubicación del local es muy importante (ver plano de ubicación en el capítulo “Establecimiento”). Para llamar

la atención de los futuros clientes, el escaparate debe ser un importante reclamo, bien por que haya

estantes con las elaboraciones dispuestas armoniosamente o porque tenga una vidriera diáfana y se vea el

ambiente interior invitando a entrar.

El local debe cumplir con la normativa vigente de Seguridad e Higiene en el Trabajo en lo relacionado con

la ubicación de extintores, sistemas extractores de humos, puertas de emergencia, iluminación... Como

complemento ver el apartado Prevención de los Riesgos Laborales en el capítulo “Información.

Otro detalle importante que debe tener el local, es ser accesible para todas las personas. Los principios y

directrices que deben guiar el diseño del local son:

• Igualdad de uso: El diseño debe permitir un uso fácil y adecuado a todas las personas

independientemente de sus capacidades, de su cultura y sus habilidades.

• Flexibilidad: El diseño debe permitir la adecuación del uso del producto o servicio a un amplio rango

de preferencias y habilidades individuales.

• Sencillez y comprensión intuitiva: El uso del producto o servicio diseñado debe ser fácil de

entender independientemente de la experiencia, los conocimientos, las habilidades o el nivel de

concentración del usuario.

• Facilidad en la percepción de la información: La información del producto o servicio diseñado tiene

que llegar a todos los clientes, con independencia de las capacidades sensoriales de estos o de las

condiciones ambientales.

• Tolerancia a errores: El diseño del producto o servicio debe minimizar el efecto sobre el uso de las

acciones accidentales o fortuitas o de las que se produzcan por equivocación.

• Adecuación en las dimensiones: Cualquier producto o servicio debe ser diseñado con las

dimensiones apropiadas para permitir su uso, deambulación, alcance, manipulación, comunicación...

• Eficacia en el esfuerzo: El diseño debe generar productos y servicios que puedan ser usados

eficazmente y con el mínimo esfuerzo posible.

Estos principios fueron definidos por el arquitecto Ronald Mace que en 1989 fundó el Centro para el

Diseño Universal.

PASOS A SEGUIR 13

En Extremadura la legislación sobre accesibilidad está contemplada en:

• LEY 8/1997, de 18 de junio, de promoción de accesibilidad en Extremadura.

• DECRETO 153/1997, de 22 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley de

promoción de accesibilidad en Extremadura.

Muy interesante es la publicación “Bares y Restaurantes Accesibles para todos” editada gracias a la

colaboración de Coca-Cola España, Federación Española de Hostelería y la Fundación ONCE:

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Publicación en formato PDF.

Además de tener una buena ubicación, un excelente local y un buen producto de calidad artesana se debe

ofrecer una atención personalizada. El personal debe ser cualificado, con experiencia y predisposición.

El personal necesario para iniciar la actividad será, dependiendo del horario, uno o dos dependientes, un

oficial y un ayudante de pastelería. En festividades y domingos en los que se prevé mayores ventas, será

necesario contratar por horas un dependiente más.

Para que la venta no dependa exclusivamente de la capacidad del dependiente serán necesarios sistemas

de información que apoyen al dependiente: cartas con precio y sugerencias, fotografías de producto,

definición y contenido de producto...

Es necesario crear un programa de trabajo que sea disciplinado y flexible ante cambios inesperados en la

planificación.

PASOS A SEGUIR 14

MAQUINARIA NECESARIALa maquinaria y mobiliario necesarios se detalla en la tabla siguiente:

MÁQUINA DETALLE

Horno de convección Para pequeñas elaboraciones de pastelería dulce o salada.

Horno modular Horno de pisos con cámaras de cocción independientes y suelos refractarios. Ideal para panes y bollería.

Microondas Para derretir pequeñas cantidades de chocolate, calentar líquidos, calentar elaboraciones preparadas...

Fermentadora Para controlar la temperatura y la humedad de las masas fermentadas que no deben superar los 40 ºC para no matar la levadura y crear las condiciones idóneas para que la masa leve.

Abatidor Para abatir o bajar la temperatura rápidamente de elaboraciones que salen del horno. De no abartirlas las elaboraciones seguirían cociendo a temperatura ambiente. También sirve para que en elaboraciones como crema inglesa, crema pastelera... no se propicie, con el calor, la reproducción de bacterias nocivas para la salud.

Armario congelador Para almacenar alimentos en stock y elaboraciones terminadas o semi-terminadas.

Batidor-amasador Para realizar todo tipo de masas (friables, bizcochadas, fermetadas), realizar merengues. Tiene tres accesorios: Un gancho para amasar, una varilla para batir y la “k” -llamada así por su forma- para mezclar.

Robot de cocina Para tareas accesorias como picar, triturar, mezclar a la vez que se calienta...

Batidor-triturador de mano Para pequeñas tareas de mezcla, trituración o batido.

Sorbetera Para la realización de helados y sorbetes.

Cazos eléctricos Para cocer o calentar las diferentes elaboraciones.

Pistola decapante Para calentar o desmoldar.

Pistola con compresor Para pintar piezas con baños de cobertura, gelatinas...

Laminadora de mesa Para estirar las masas y obtener uniformidad en las elaboraciones.

Atemperadora Para fundir y mantener caliente el chocolate a temperatura controlada.

Balanzas Para pesar los ingredientes de una elaboración en la fase de la mise en place. Habrá de dos tipos, una de gran pesaje (kilos) y otra de precisión que permita pesar décimas de gramo.

Cocina Pequeña cocina para calentar o realizar sencillas elaboraciones

Mesa de trabajo De acero inoxidable, de fácil limpieza, con cajones y carros para almacenas todo tipo de productos. También habrá una mesa o una placa de mármol para las elaboraciones en frío.

Portalatas móviles De acero inoxidable,para depositar las bandejas con elaboraciones, productos

PASOS A SEGUIR 15

PEQUEÑO MENAJE NECESARIOEl pequeño menaje necesario se detalla en la tabla siguiente:

MENAJE DETALLE

Termómetros Electrónicos láser y de sonda.

Candidera Para cocer bizcochos cuadrados o para bañar elaboraciones.

Cazuelas y cazos Para calentar o cocer.

Cuencos o boles Para realizar mezclas, guardar masas...

Banetones Redondos y alargados de mimbre para levar la masa de pan.

Cedazos Para tamizar harinas, azúcar glas...

Latas Para almacenar o cocer los géneros elaborados.

Moldes De diferentes tipos, de bizcocho, de brioche, de cake, tartaletas...

Moldes para bombones De policarbonato y PET (Polietilen Tereftalato)

Moldes desechables De la familia Rosich System® Es un patrón de medida optimizado para obradores.

Aros (redondos, cuadrados...) Para el montaje de diversas elaboraciones.

Cepillo Para limpiar la mesa de harinas u otras sustancias de las mesas.

Batidores de varilla Para realizar mezclas, montar pequeñas cantidades...

Lenguas De material plástico, para rebañar cremas, rellenos...

Espátulas Rectas o acodadas para alisar cremas o cualquier elaboración.

Rasquetas Para realizar mezclas, sacar masas de un bol, dividir porciones...

Pinceles Para bañar, pintar, napar... las elaboraciones.

Peines De plástico o metálicos para realizar decoraciones.

Corta pastas De diversas formas, lisos y dentados...

Corta pastas múltiple y extensible Para cortar masas a la vez de tamaño variable.

Divisor de porciones Para marcar las porciones en una tarta y que salgan todas del mismo tamaño.

Rodillo Para estirar masas.

Sierra doble hoja Para cortar bizcochos del mismo grosor.

Chinos Normales y de pistón para colar y dosificar.

Tela de lino Para levar panes alargados.

Manga pastelera y boquillas Para dosificar y/o decorar elaboraciones.

Rejilla Para enfriar y airear panes, bizcochos...

Material diverso Cuchillos, cuchillas para el pan, espumadera, tenedores, cucharas, cazos de servir, tijeras, sartenes, ralladores, guantes para horno, medidor de líquidos, cucharas medidoras, acanalador, descorazonador, pelador, exprimidor, embudo...

ESTABLECIMIENTO 16establecimiento

ESTABLECIMIENTO 17

INTRODUCCIÓNEn este capítulo veremos algunos tipos de establecimientos, un estudio de mercado donde se analizará la

competencia, la ubicación del local, la inversión necesaria y las oportunidades y amenazas de este tipo de

negocio.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOBásicamente los tipos de establecimientos que podemos encontrar son cinco, sin contar los restaurantes

que tienen su propio cuarto frío y obrador para realizar los postres y panadería que diseñan para sus

menús del día, cartas o menús degustación.

TIPO DESCRIPCIÓN

Pastelería tradicional Es la típica pastelería con obrador y venta de sus propios productos artesanos que consta de una zona para obrador y otra para la venta. También puede vender a otros establecimientos que se dedican a la distribución o venta directa al consumidor.

Pastelería industrial Se diferencia de la anterior en dos aspectos fundamentales. Por un lado, estos establecimientos no suelen vender directamente al consumidor y por otro lado, los productos no son tan artesanos, se fabrican en grandes máquinas y moldes para aumentar la producción. Los productos deben comercializarse envasados y etiquetados de acuerdo a la ley vigente.

Distribuidor de pastelería Comercializa a otros establecimientos las elaboraciones de las pastelerías tradicionales e industriales que controla. Puede tener obrador.

Establecimientos de venta de productos de pastelería

Establecimientos que no tienen obrador y que se dedican a la venta de elaboraciones procedentes de los diferentes canales: pastelería tradicional, pastelería industrial...

Establecimientos especializados En este apartado se engloban aquellos establecimientos que se dedican a la venta de una elaboración específica, como churrerías, pizzerías, boutiques del pan...

Los productos que se venden en los establecimientos de pastelería están englobados en alguno o varios

de los siguientes apartados:

• Confiteria

• Bollería y masas fritas

• Pastelería y repostería

• Helados y tartas

• Confituras, mermeladas, jaleas...

• Productos salados

• Panes especiales

• Servicio de barra de degustación

ESTABLECIMIENTO 18

ESTUDIO DE LA COMPETENCIAPara este estudio se han visitado 21 establecimientos de pastelería de la ciudad de Cáceres marcados con

un color azul en el mapa adjunto. Son los más representativos del sector y abarcan las zonas principales

de la ciudad. La lista de establecimientos se ha obtenido de las paginas amarillas, buscando por

pastelerías y confiterías.

Primero se expone una relación de los establecimientos con las características principales y

posteriormente se hará un pequeño análisis de lo observado.

Mapa con la situación de establecimientos

ESTABLECIMIENTO 19

1.- PASTELERÍA LA GUINDAAvda. de la Montaña, 11

Pertenece al grupo de restauración el Puchero y hay varias

distribuidas por la ciudad. Es una pastelería-confitería de corte

tradicional con todo tipo tartas, pasteles, salados, helados y

todas disponen de mesas para poder degustar las

elaboraciones.

2.- CONFITERÍA ISAPlaza Mayor, 25

Confitería tradicional y pequeñita con mucha solera. Su oferta

principal se basa en los dulces de toda la vida, mojicones,

perrunillas, pastas de te...

3.- PASTELERÍA IMPERIALAvda. Ruta de la Plata, 30

Pastelería tradicional con pasteles, tartas, bollería... Dispone

de mesas para poder degustar las elaboraciones.

4.- HORNO SAN FERNANDOSánchez Manzano, 9

Pastelería tradicional especializada en todo tipo de tartas,

pasteles, bombones...

ESTABLECIMIENTO 20

5.- HOSTELERÍA CACEREÑANavas de Tolosa, 8

No existe ya este establecimiento.

No existe el establecimiento

6.- CONFITERÍA MICHELArgentina, 10

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de

productos. También venden periódicos.

7.- AURI PASTELERÍABadajoz, 2

Pequeña pastelería especializada en dulces y bollería con

algunas mesas para poder degustar las elaboraciones.

8.- MANUEL RIVERO GARCÍASanta Joaquina de Vedruna, 15

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de

productos. También venden periódicos.

ESTABLECIMIENTO 21

9.- CONFITERÍA DULCELANDIAAvda. Antonio Hurtado, 20

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de dulces y

helados comerciales.

10.- MONTE BIANCOSan Pedro, 5

Pequeño local con venta de bollería y dulces. Dispone de unas

pocas mesas para poder degustar las elaboraciones. Lleno

principalmente a la hora del desayuno. En verano venden

helados artesanos.

11.- PASTELERÍA EL HORNO DE GRETELEcuador, 1

El local está en las traseras de un edificio y desde el exterior

no se aprecia que tengan venta al público.

12.- PASTELERÍA FLEMINGDoctor Fleming, 13

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de

productos.

ESTABLECIMIENTO 22

13.- HORNO ARTESANO LUZAvda. Isabel de Moztezuma

Pastelería tradicional con mesas para poder degustar las

elaboraciones.

14.- CONFITERÍA CÁCERESPlaza Mayor, 30

Este local ha cerrado, actualmente es un bar.

15.- HORNO SANTA EULALIAAntonio Hurtado

Firma pionera de franquicia extremeña distribuida en varios

puntos de la ciudad. Venden pan, pastelería, bollería, salado y

con mesas donde se pueden degustar las elaboraciones. A

finales del pasado año tuvieron que cerrar uno de sus locales

más emblemáticos en la Avda. de España.

Hernán Cortés

No existe el establecimiento

ESTABLECIMIENTO 23

16.- PASTELERÍA Y BOLLERÍA DELICIASHernán Cortés

Pastelería y bollería con bar y despacho de Loterías y

Apuestas del Estado. No llega a ser una multitienda.

17.- GRAN CAFÉSan Pedro de Alcántara

Un clásico entre la gente de mediana edad. Funciona como

cafetería con una gran variedad en dulce y salado. Un lugar

que siempre está lleno tanto en los desayunos, aperitivos o

meriendas. Tiene varios salones.

18.- YOGURTPlaza Mayor

Nuevo local perteneciente a una franquicia con terraza exterior

en la propia plaza. Su oferta se basa en un producto base que

es el yogurt y se acompaña con todo tipo de siropes y

pequeños caramelos de formas diversas. Tiene mucho éxito

entre la gente joven.

19.- HELADERÍA ITALIANA RENOPintores

Heladería, que dada su cercanía a la Plaza Mayor tiene una

oferta para jóvenes y turismo en bocadillos, paninis... Tiene

mesas para degustar las elaboraciones en el propio local.

ESTABLECIMIENTO 24

20.- BOUTIQUE DEL PAN Y PASTELERÍA COLÓNProfesor Hernández Pacheco

Principalmente funciona como panadería, con escasa oferta en

bollería.

21.- PANAKE´SUruguay

Es una franquicia distribuida en varios puntos de la ciudad que

se dedica principalmente a la venta de pan y dulces

tradicionales.

ESTABLECIMIENTO 25

RESUMENDel análisis de estos 21 establecimientos podemos sacar las siguientes datos:

• Cerca de un 10% de los establecimientos han cerrado.

• Cerca del 24% de los establecimientos se han convertido en multitiendas.

• Cerca del 50% de los establecimientos tienen servicio de cafetería para poder degustar las

elaboraciones.

Teniendo en cuenta la actual crisis que padecemos en el país, y que afecta a muchos sectores de la

sociedad, las principales amenazas son las llamadas multitiendas, establecimientos que están floreciendo

en cada esquina de la ciudad y que ofrecen un amplio abanico de productos: pan, bollería, frutos secos,

bebidas, conservas, chuches... además muchos de estos establecimientos están abiertos fuera del horario

habitual, proporcionando al consumidor la oportunidad de las compras de última hora. En las amenazas

también podemos incluir la pastelería y bollería industrial que ofrecen a precios asequibles los grandes

centros comerciales como Carrefour, Eroski, Mercadona, Supercor, Día o Tambo (marca local). En otro nivel

están las pastelerías o cafés tradicionales como La Guinda, Gran Café, La Imperial, Horno de San

Fernando... con una clientela fija a la que cuesta cambiar de hábitos.

Que duda cabe que no es el mejor momento para montar un negocio y más teniendo en cuenta que

algunos negocios han cerrado y otros se han transformado en multitiendas. Para paliar esos

inconvenientes la oferta tiene que ser variada en cuanto a su gama de productos artesanos (dulce-salado)

para atender a un público variado por su procedencia (local y foranéo), con cafetería para satisfacer las

necesidades a cualquier hora del día (desayuno, sobremesa y merienda) y panadería artesana. Ver Gama

de Productos en el Capítulo Oferta.

ESTABLECIMIENTO 26

UBICACIÓN DEL LOCAL El lugar elegido para el local es la céntrica Plaza de San Juan, un lugar con encanto. En el corazón de la

ciudad, muy cerca de la Plaza Mayor y en los alrededores de mesones tradicionales y tiendas de

productos gourmet. Está marcado con un punto rojo en el mapa adjunto. El local seleccionado es uno que

actualmente se alquila y que anteriormente fue la tienda El Gourmet de la Bellota (ver foto adjunta)

Mapa con la ubicación del local

Aspecto exterior del local

ESTABLECIMIENTO 27

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTOEl nombre elegido para el establecimiento es “Dulcemente” jugando con las palabras “dulce” (grato,

gustoso y apacible) y “mente” (potencia intelectual del alma) y el símbolo representa una gota dulce de

almíbar miel... Los colores elegidos en el logo (isologo) son suaves: Pantone 218 CVC (rosa) y Pantone 422

CVC (gris). La tipografía seleccionada es la Harrington.

PLANOEl establecimiento tiene una superficie aproximada de 150 m2, cuenta con un pequeño escaparate de cara

a la calle, una barra a la izquierda, las mesas de degustación se encuentran a la derecha y al fondo las

dependencias y WC. En verano se puede poner una terraza en el exterior. Ver plano de distribución en

planta en la siguiente página.

El logo se utilizará tanto en la señalización exterior, vehículo, vestuario, papelería (cartas, tarjetas de visita,

facturas...), publicaciones (folletos, carteles, material promocional...), soportes digitales (web, vídeo...) de

acuerdo al Manual de Identidad Corporativa que se encargará a un Estudio de Diseño.

Como ejemplo de una de las aplicaciones se muestra un boceto de la etiqueta de la confitura artesana que

se prepara:

ESTABLECIMIENTO 28

Plano de distribución en planta

ESTABLECIMIENTO 29

INVERSIÓNVamos a ver dos casos. Por un lado una franquicia y por otro lado un negocio propio en local arrendado.

Condiciones Generales de la Franquicia Horno de Santa EulaliaActividad: Panadería, Pastelería, Cafetería, Catering, Heladería

Superficie: De 100 a 150 m2.

Ubicación: Zonas comerciales con gran densidad de población

Poblaciones: Más de 15.000 habitantes

Canon de Adhesión: 24.000,00 euros

Canon de Publicidad: 2% sobre ventas

Acondicionamiento: 1.200,00 euros/m2.

INVERSIÓN TOTAL ESTIMADA (para una superficie de 150 m2):

• Canon de Adhesión 24.000,00 €

• Adaptación del local 70.000,00 €

• Maquinaria y utillaje 86.000,00 €

• Total inversión 180.000,00 €

Simulación de Cuenta de Explotación para Establecimiento Tipo*Cuenta Anual (€)

VENTAS Ventas Mg% Margen

Panadería 110.000,00 60,00 66.000,00

Bollería, Pastelería, P. especiales 150.000,00 50,00 75.000,00

Comestibles 15.000,00 40,00 6.000,00

Cafetería 150.000,00 60,00 90.000,00

Pérdidas operativas –2,00 –8.200,00

TOTALES 425.000,00 53,84 228.800,00

GASTOS

Gastos personal + SS (Nº: 7 Jornadas) 24,75 105.200,00

Electricidad 1,41 6.000,00

Agua, gas, basura 0,71 3.000,00

Reparaciones y conservación 0,94 4.000,00

Seguros 0,21 900,00

Comunicaciones 0,28 1.200,00

Material auxiliar de venta 0,75 3.200,00

Servicios exteriores (Asesoría, limpieza) 0,59 2.500,00

Tributos e impuestos 0,24 1.000,00

Gastos varios 0,47 2.000,00

TOTAL GASTOS DIRECTOS 30,35 129.000,00

Canon Publicidad 2,00 8.500,00

Canon Operativo (Arrendamientos) 7,06 30.000,00

TOTAL GASTOS CANON 9,06 38.500,00

TOTAL GASTOS 39,41 167.500,00

ESTABLECIMIENTO 30

RESULTADOS (Cash-Flow) 14,42 61.300,00

Amortizaciones 4,24 18.000,00

Gastos financieros 1,41 6.000,00

RESULTADO NETO 8,78 37.300,00

(*) Los datos económicos presentados son orientativos y se verán modificados según la ubicación del local,

la evolución comercial de la zona así como por la capacidad del personal a cargo de la tienda para la

captación de la clientela.

Negocio propio en local arrendado

Según la revista Emprendedores, a continuación se detalla la inversión mínima necesaria para iniciar la

actividad empresarial en el año 2009 en un local de unos 130 m2. Siempre que se pone en marcha un

negocio, conviene contar con un colchón financiero para cubrir imprevistos y gastos asociados al

lanzamiento.

Gastos de primer establecimiento (gastos de constitución de la SL + trámites administrativos)

€ 3.500

Alquiler de la oficina(primer mes + dos meses de fianza)

€ 3.000

Reforma, mobiliario y maquinaria € 283.500

TOTAL € 290.000

En la página siguiente hay una tabla con los datos del primer ejercicio.

ESTABLECIMIENTO 31

ESTABLECIMIENTO 32

OPORTUNIDADES Y AMENAZASA continuación analizamos algunas oportunidades para montar una pastelería:

• Diversificación. Actualmente el negocio se dirige hacia la polivalencia especializada, es decir, la

diversificación de la oferta, evidentemente con productos relacionados con la pastelería, como venta

de bombones, chocolates, helados, caramelos artesanos...

• Otra forma de diversificar es ofreciendo servicio de cafetería, donde se puedan degustar las

elaboraciones realizadas en el obrador.

• Otra opción que requiere más recursos es el catering para celebraciones como comuniones,

bautizos... con pastelería salada, canapés...

• Nuevas tecnologías. Hay máquinas que facilitan la elaboración de los productos, sin dejar de ser un

negocio artesanal.

• Otros avances tecnológicos como los programas de gestión de los TPV (terminales puesto de

venta), página web como escaparate de nuestro negocio, las redes sociales como Facebook y Twitter

que están demostrando su importancia en el entorno empresarial..

• Compras agrupadas. Las pastelerías de una zona se pueden agrupar con el fin de obtener el mejor

precio a la hora de comprar. Se pueden realizar compras agrupadas de materias primas, productos

de embalaje e incluso maquinaria.

Las principales amenazas del sector son:

• La competencia. Los centros comerciales que venden elaboraciones industriales, envasadas, lista

para llevar. Para no perder esta cuota de mercado hay que ofrecer una pastelería de calidad y

personalizada a gusto del cliente. Ofrecer una elaboración o servicio que no podrá dar una gran

superficie, como poner el nombre a una tarta, añadir un ingrediente...

• La competencia desleal está haciendo daño a las pastelerías. Hay pequeñas empresas que además

de no cumplir los requisitos legales e higiénico-sanitarios ofrecen un producto de peor calidad a

precios más bajos.

OFERTA 33oferta

OFERTA 34

INTRODUCCIÓNEn este capítulo se resume el tipo de establecimiento elegido en el capítulo anterior, se explica la gama de

productos básicos, así como las fichas técnicas para poder elaborarlos.

GAMA DE PRODUCTOSDadas las características turísticas de la ciudad de Cáceres, la crisis que obliga a las pastelerías a cerrar o

a reconvertirse en multitiendas -que venden de todo además de panadería y bollería industrial-, la

competencia de las grandes superficies y otra serie de factores como la ubicación del local, los nuevos

hábitos de la sociedad..., el establecimiento elegido tendrá una oferta diversificada (polivalencia

especializada), es decir la diversificación de la oferta centrándose en productos o servicios de alguna

forma relacionados con la pastelería y ampliando el negocio, ofreciendo también servicio de cafetería.

En esta panadería-pastelería-cafetería se ofrecerá a cacereños y turistas: desayunos y meriendas,

dulces y salados, bebidas (cafés e infusiones selectas, zumos naturales, refrescos, cervezas gourmet,

licores...) Los productos elaborados estarán disponibles a la venta al público o para ser degustados en el

propio establecimiento. También se vendería inicialmente productos artesanos/gourmet elaborados por

terceros.

La pastelería empezará con una gama básica de productos artesanos que se ira modificando en función de

la demanda y la estación del año: helados de más variedades en verano; turrones, roscones... en

Navidades... Por otro lado y a largo plazo, una vez consolidado el negocio, se introducirían más productos

sin azúcar, muy demandados por personas con problemas médicos (diabetes) o personas con regímenes

de adelgazamiento. En esta segunda fase sería conveniente asesorarse de la Pastelería Stop Sucre,

especialistas en pastelería sin azúcar de Isidre Puigbó i Oliu y ubicada en Barcelona. También se

realizarían más elaboraciones aptas para celíacos, personas con intolerancia a la lactosa...

Esta gama básica estaría compuesta por:

• Panadería

• Bollería desayunos/meriendas

• Dulces en formato individual

• Golosinas de chocolate

• Postres en vaso

• Elaboraciones saladas

• Helados variados

• Dulces especiales

OFERTA 35

RECETARIOAtendiendo a esta gama, en las siguientes páginas se encuentran las fichas técnicas de los productos a

elaborar:

1. Pan rústico

2. Pan de centeno con pasas y nueces

3. Pan inglés de tostada

4. Pain de mie

5. Brioche

6. Croissant

7. Donut

8. Muffins

9. Coca de panadero

10. Crêpes Suzette

11. Churros

12. Tarta de almendras

13. Tarta Tatín

14. Pastel de zanahorias

15. Delicia de chocolate

16. Sable Bretón con chocolate

17. Rocas crujientes de chocolate al ron

18. Panna cotta de tres chocolates

19. Postre de Piña colada

20. Quiche marinera

21. Mini pizzas variadas

22. Focaccia de aceitunas y queso de cabra

23. Helados variados

24. Confitura de frambuesa

25. Dulce para celíacos: Plum Cake sin gluten

26. Dulce para diabéticos: Tartaleta de crema sin azúcar

OFERTA 36

01 PAN RÚSTICOUn pan rústico realizado con una mezcla de harinas de trigo (fuerte e integral) y una fermentación con

masa madre natural que le confiere un sabor especial, un sabor al pan de antaño.

masa madre natural

OFERTA 37

01 PAN RÚSTICO

notasN/A

ingredientes (1 ud)• 200 g de masa madre• 350 g de harina fuerte• 150 g de harina blanca integral• 260-300 g de agua• 12 g de sal

elaboraciónPreparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suficiente para que esté lista (burbujeante) en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta (200 g) y una porción extra para conservar para futuros panes (100 g).

Mezclar los ingredientes en un bol y dejar reposar media hora, así se facilita el amasado posterior.

Amasar. Se pueden usar diferentes técnicas, la mejor es la más cómoda para cada uno. Lo importante es que tras 10-15 minutos de amasado, la masa esté suave y flexible.

1ª Fermentación. Durante la primera fermentación (unas tres horas), estirar y plegar la masa una vez cada hora.

2ª Fermentación. Pasadas esas tres horas, con cuidado, dar la forma deseada, estirando bien la superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Esperar otras tres-cuatro horas, la masa habrá subido notablemente.

Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 220 ºC – 250 ºC, algo menos para el centeno/integral, se dan los cortes a la masa; deben ser limpios (sin molestar a la masa, que estará delicada).

Hornear, más fuerte al comienzo y más suave al final. Si el pan se tuesta mucho, se puede bajar la temperatura por debajo de 200 ºC y cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 45-50 minutos. Se saca cuando suena a hueco al golpear la base.

Reposar varias horas (incluso un día entero) en una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

masa madre (300 g)• 100 g de masa madre• 100 g de harina integral• 100 g de agua

OFERTA 38

02 PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECESUn pan similar al anterior pero con una mezcla de harinas de trigo y ecológica de centeno integral. La masa

además va rellena de pasas y nueces para contrarrestar lo pesado del centeno.

OFERTA 39

02 PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECES

notasN/A

elaboraciónPreparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suficiente para que esté lista (burbujeante) en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta (200 g) y una porción extra para conservar para futuros panes (100 g).

Mezclar los ingredientes (excepto las pasas y las nueces) en un bol y dejar reposar media hora, así se facilita el amasado posterior.

Amasar. Se pueden usar diferentes técnicas, la mejor es la más cómoda para cada uno. Lo importante es que tras 5-8 minutos de amasado, la masa esté suave y flexible. Se incorporan con cuidado las pasas y las nueces.

1ª Fermentación. Durante la primera fermentación (unas tres horas y media a unos 20 ºC), estirar y plegar la masa una vez a mitad de la fermentación.

2ª Fermentación. Pasado este tiempo y con cuidado, dar la forma de barra, estirando bien la superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Colocarlo sobre una tela de lino enharinada y sujetándolo por los lados para que aguante la forma. Esperar entre 2:30-3:30 horas.

Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 230 ºC, se dan dos cortes a la masa, deben ser limpios y profundos (sin molestar a la masa, que estará delicada).

Hornear y vaporizar el horno cada 3-4 minutos para asegurar que la greña no se seque y fragüe. A los 15 minutos bajar la temperatura del horno a 200 ºC. Si el pan se tuesta mucho hay que cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 55 minutos.

Reposar al menos 24 horas sobre una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

masa madre (300 g)• 100 g de masa madre• 100 g de harina fuerte de trigo• 100 g de agua

ingredientes (1 ud)• 200 g de masa madre• 350 g de harina fuerte de trigo• 150 g de harina de centeno integral• 280 g de agua• 100 g de pasas• 100 g de nueces peladas• 15 g de miel• 12 g de sal

OFERTA 40

03 PAN INGLÉS DE TOSTADACon este pan tradicional inglés de tostada se pretende recuperar la mala fama que el “pan de molde” sufre

debido a las preparaciones comerciales que se venden.

OFERTA 41

03 PAN INGLÉS DE TOSTADA

esponja (2 ud)• 250 g de harina de trigo• 1 g de levadura fresca• 150 g de agua

notasN/A

elaboraciónMezclar bien, con 24 horas de antelación, los ingredientes del prefermento o esponja. Guardarlo en el frigorífico, dentro de un bol y cubierto con film de cocina.

Al día siguiente amasar el prefermento con el resto de ingredientes de la masa durante 10-15 minutos. Como la esponja estará fría, corregir con la temperatura del agua. Dejar reposar 10 minutos. Formar 4 bolas y disponer en dos moldes engrasados de 25 cm. Dejar fermentar 1 hora (las bolas habrán crecido y se habrán juntado). Hornear en horno precalentado a 220 ºC durante unos 20-25 minutos.

Reposar sobre una rejilla para la base se airee y pierda humedad.

masa (2 ud)• 440 g de harina de trigo• 220 g de agua• 20 g de levadura fresca• 12 g de sal

OFERTA 42

04 PAIN DE MIEPodría decirse que el Piain de mie francés o “Pan de miga” es el pan de molde canónico y con un sabor

muy diferente del anterior. Incorpora mantequilla y leche (ésta última aterciopela la miga).

OFERTA 43

04 PAIN DE MIE

ingredientes (2 ud)• 415 g de harina de fuerza• 165 g de agua• 85 g de leche• 20 g de azúcar• 42 g de mantequilla• 8 g de levadura fresca• 8 g de sal

notasN/A

elaboraciónMezclar y amasar de 10 a 15 minutos hasta que esté homogénea y suave. Fermentar durante una hora, desgasar, dar forma y colocar en un molde engrasado. Volver a fermentar hasta que haya doblado su volumen. Cocer en horno precalentado a 200 ºC de 35-45 minutos

OFERTA 44

05 BRIOCHEEl brioche es una elaboración francesa que se consume principalmente en los desayunos. Es una masa

enriquecida por sus ingredientes: huevo y mantequilla. La elaboración de un buen brioche requiere de un

perfecto amasado y fermentación para obtener una estructura esponjosa y delicado sabor.

OFERTA 45

05 BRIOCHE

ingredientes (14 ud)• 500 g de harina de fuerza• 50 g de azúcar• 10 g de sal• 200 g de mantequilla• 250 g de huevo• 25 g de levadura

notasTambién se pueden realizar brioches rectangulares a partir de ocho bolas de masa que fermenten juntas en un molde de cake.

Otra versión sería poner 300 g de mantequilla y añadir 10 cl de leche entera. Con esta masa más enriquecida y más líquida podríamos hacer unos bollos como el de la foto inferior.

elaboraciónAmasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y una quinta parte de los huevos. A medio amasado ir incorporando la mantequilla en dos o tres veces, según se vaya absorbiendo. Cuando la masa tenga algo de elasticidad añadir la cantidad de huevo restante -poco a poco-

Una vez que esté amasada se boleará se pondrá en un cuenco enharinado, se tapará con film transparente y se dejará reposar, a temperatura ambiente, durante una hora aproximadamente. Se rompe la fermentación y se guarda en frigorífico durante unas 12 horas.

Dividir la masa en porciones de 50 g, bolearlas y ponerla en moldes individuales de brioche engrasados. Colocar una pequeña moña, con un trozo de masa sobrante.

Pintar con huevo batido y un poco de nata. Colocar un poco de azúcar y ralladura de naranja mojados en un poco de agua. Dejar fermentar hasta que doblen su tamaño.

Cocer en horno precalentado a 210 ºC durante unos 20 minutos, aunque como siempre todo depende del horno que se tenga. Una vez terminada la cocción sacar del horno y enfriar.

Es mejor realizar la degustación pasadas varias horas o al día siguiente.

decoración• c/s de huevo• c/s nata• c/s de azúcar• c/s ralladura de naranja• c/s agua

OFERTA 46

06 CROISSANTEn castellano llamado cruasán. Es una pieza de bollería hojaldrada con mucho sabor y aroma a

mantequilla de origen austriaco. Croissant significa en francés creciente, refiriéndose a la fase de la luna,

símbolo musulmán. La leyenda más difundida, cuenta que el cruasán nace al salvarse Austria de una

invasión otomana a finales del siglo XVII.

OFERTA 47

06 CROISSANT

ingredientes (12 ud)• 500 g de harina de fuerza• 50 g de azúcar• 10 g de sal• 50 g de mantequilla• 25 g de levadura• 25 cl de leche

notasN/A

elaboraciónAmasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla para los pliegues, hasta conseguir una masa homogénea. Tapar la masa con un film y dejarla reposar a temperatura ambiente durante una hora. Romper la masa y dejarla reposar tapada con film en el frigorífico hasta el día siguiente.

Estirar la masa, no muy fina, todo lo rectangular que se pueda y colocar la mantequilla que teníamos reservada para los pliegues (muy fría y estirada). Cubrir la mantequilla con la masa de manera que quede una especie de sandwich o san jacobo (masa-mantequilla-masa) con los bordes sellados para que ésta no se salga.

Volver a estirar la masa en forma de rectángulo y hacer el primer “pliegue sencillo”. Éste se hace dividiendo imaginariamente la masa en tres partes iguales. Primero se procede a plegar la parte A sobre la B y posteriormente la C sobre la A.

para los pliegues• 200 g de mantequilla

A B C

B

CA

La masa se guarda tapada en el frigorífico y se deja reposar para que enfríe durante unos 20 minutos.

Voltear la masa 90º con respecto al apartado anterior para que el lado más largo quede paralelo al borde de la mesa, volverla a estirar y realizar otro pliegue sencillo (sería ya el 2º). Repetir todo este proceso “enfriar-voltear-estirar-plegar” una vez más, de manera que al final la masa tenga tres “pliegues sencillos”.

OFERTA 48

Dejar reposar la masa de nuevo durante otros 20 minutos. Estirar de nuevo el plastón hasta obtener un rectángulo de unos 36 cm de ancho y 3 mm de espesor. Cortar la masa en dos longitudinalmente. Cortar cada tira de 18 cm en triángulos de 14 cm de base y hacer una pequeña incisión con la punta del cuchillo en dicha base, según se muestra en el siguiente dibujo:

18 cm

18 cm

14 cm 14 cm 14 cm

Para formar el croissant se estira ligeramente cada porción (triangulito) en el sentido longitudinal, con la precaución de no romper la masa. Ensanchar con las manos la base y sobre una mesa enharinada enrollar hacia el vértice. De esta manera nos quedará la masa con la forma clásica de croissant, tan sólo tendremos que doblar hacia dentro un poco los dos extremos o patas para que quede con forma de media luna o herradura.

Pintar con huevo y un poquito de nata, dejar fermentar, volver a pintar y hornear a 230 ºC.

OFERTA 49

07 DONUTEl dónut (del inglés doughnut), también llamado donat, rosquilla... es un rosco de pan dulce que

tradicionalmente se fríe. Entraría dentro de la familia de las masas fritas fermentadas, como el bollo

berlinés, los buñuelos de cuaresma del Ampurdán o los xuxos de Girona.

Como siempre, los orígenes del dónut no están claros. Algunos historiadores afirman que sus precursores

se pueden encontrar entre los pueblos medievales del norte de Europa. También se considera que el origen

del dónut actual viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite), que estos llevaron a Nueva

Ámsterdam (la actual Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hasta el dónut que

hoy en día se conoce. La forma con la que asociamos hoy en día al dónut, se realizó por primera vez en

1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero para solucionar el problema

de que la masa no se friera bien en el centro.

OFERTA 50

07 DONUT

esponja (24 ud)• 200 g de harina de fuerza• 40 g de levadura prensada• 120 g de agua aproximadamente.

notasTambién se pueden bañar en chocolate, con virutas de azúcar de colores...

elaboraciónAmasar la esponja o prefermento. La masa debe quedar algo dura y poco elástica. Dejar que doble su volumen.

Amasar la esponja junto con el resto de ingredientes. La masa debe quedar algo blanda y con buena elasticidad. Dejar reposar la masa cinco minutos en bloque.

Extender la masa con un rodillo hasta dejarla de un espesor de 8 mm aproximadamente. Dejar reposar unos minutos la masa.

Con un utensilio para cortar dónut o con dos cortapastas uno de 7,5 cm y otro de 2,5 cm de diámetro, cortar porciones y extraer el centro. La masa restante se puede volver a utilizar y sacar más dónut.

Colocar sobre papel sulfurizado y fermentar a 33 ºC y 82% de humedad hasta que doblen su volumen. Un poco antes de que acabe la fermentación las sacaremos para que se acortece ligeramente la superficie de cada dónut, así evitaremos que una vez fritos se arruguen.

Freír en aceite de girasol a una temperatura de 185 ºC aproximadamente, colocando sobre el aceite la superficie acortezada, de esta manera y durante la fritura la base -no acortezada- conseguirá un mayor volumen. El tiempo de fritura por cada cara es variable, la masa debe tomar color, pero en ningún caso debe tostarse, ya que además habría una mayor absorción de aceite.

Después de fritas, escurridas y aún calientes cubrir con una glasa que habremos hecho manualmente con el azúcar glas y un poco de agua, de manera que obtengamos ese aspecto opaco y pegajoso que tienen los dónut.

masa• 400 g de harina de fuerza• 400 g de harina normal• 100 g de azúcar• 15 g de sal• 100 g de mantequilla• 150 g de huevo• 250 g de agua aproximadamente• 1/4 de nuez moscada rallada• c/s de aroma de naranja

glasa de baño• c/s azúcar glas• c/s agua

OFERTA 51

08 MUFFINSEl muffin americano es una elaboración dulce de apariencia similar a las magdalenas, aunque difiere de

éstas en su elaboración. Se realizan en un molde individual, y con diversos sabores y rellenos. Parece ser

que su origen se remonta al siglo XIX, cuando llega a Estados Unidos a través de emigrantes británicos. La

receta de muffin que se ha elaborado es con sabor y relleno de chocolate.

OFERTA 52

08 MUFFINS

ingredientes (6 ud)• 125 g de mantequilla• 125 g de azúcar• 75 g de harina• 50 g de cacao en polvo• 3 huevos• 15 g de levadura química

notasSe pueden hacer también con sabor a vainilla, limón y naranja, y relleno con trozos de chocolate. También se puede flambear un plátano, batirlo y mezclarlo con la masa. También se puede mezclar la masa con arándanos y luego incorporar arándanos y frutos del bosque...

Estos muffins se han elaborado en moldes de silicona con las pareces lisas y en moldes metálicos de brioche acanalados. Se pueden realizar directamente en moldes de papel que ganan en presentación.

elaboraciónBatir la mantequilla en pomada junto con el azúcar, cuando tenga una textura cremosa iremos añadiendo los huevos (templados), uno a uno. Hay que tener cuidado de que la masa no se corte debido a diferencia de temperaturas.

Añadir poco a poco los polvos tamizados (harina+cacao+levadura) e integrar con movimientos envolventes. Por último añadir el chocolate del relleno troceado.

Echar en los moldes con cuidado, llenando unas 2/3 partes, y cocer en horno precalentado a 180 ºC de 15 a 20 minutos.

relleno• 200 g de chocolate negro

OFERTA 53

09 COCA DE PANADEROLa coca de panadero o “coca de forner” es típica de Catalunya y la Comunitat Valenciana, aunque en otras

regiones de España se la puede conocer por otros nombres. Su típico sabor (azúcar y anís) recuerda a la

infancia.

OFERTA 54

09 COCA DE PANADERO

ingredientes (6 ud)• 250 g de harina panificable• 250 g de harina de fuerza• 250 g de agua• 25 g de leche en polvo• 10 g de azúcar• 15 g de manteca ibérica• 10 g de levadura prensada• 50 g de aceite de oliva• 10 g de sal

notasN/A

elaboraciónAmasar todos los ingredientes, excepto los del acabado, hasta que la masa tenga una elasticidad media.

Dejar reposar en bloque durante 30 minutos. Taparemos la masa con un paño para no crear costra.

Dividir en 6 piezas, ya que haremos las cocas de un tamaño mediano-pequeño (aprox. 150 g).

Formar barras y colocar sobre un lienzo de lino enharinado. Tapar con un paño.

Dejar fermentar hasta que la masa doble su volumen.

Estirar la masa con la mano o con un rodillo. Realizar marcas con la mano en diagonal y después en sentido contrario, de manera que dejemos en la superficie unos dibujos de rombos.

Untar la superficie con aceite y espolvorear abundante azúcar.

Hornear durante 15-20 minutos a 240 ºC (precalentado previamente).

Cuando salgan del horno salpicar el licor de anís por la superficie.

Dejar reposar sobre una rejilla.

para el acabado• c/s de aceite de oliva• c/s de azúcar• c/s de anís dulce (licor)

OFERTA 55

10 CRÊPES SUZETTEUna receta tradicional de la cocina francesa, que ya figuraban en 1900 en "La Grande Cuisine Illustrée de

Prosper Salles y Prosper Montagné". También el gran Auguste Escoffier hacía referencia a estas crêpes en

su "Guide Culinaire" de 1902.

Como tantos otros platos, tiene una historia controvertida, en la que se confunden realidad y leyenda. De

todas ellas la que parece más auténtica es la que se atribuye la autoría a Henri Charpentier que trabajaba

como camarero en el restaurante Café de París de Montecarlo en el ano 1895. La creación de estás crêpes

fue fruto de un accidente, al derramarse y prenderse unos licores en la sartén donde las estaban

preparando para el Príncipe de Gales (futuro rey Eduardo VII ) y sus acompañantes. El nombre de Suzette

es en honor a la hija de uno de los comensales que se encontraba en la mesa.

OFERTA 56

10 CRÊPES SUZETTE

masa (12 ud)• 2 huevos• 10 g de mantequilla• 100 g de harina• 1/2 vaina de vainilla• 2,5 g de sal fina• 25 cl de leche entera• 3 cl de agua• 1,5 cl de Cointreau• 3 cl de aceite de oliva• 1 mandarina

notasTambién se puede aromatizar, antes de doblar con un poco de mantequilla mezclada con zumo de naranja y azúcar glas.

elaboraciónRaspar la vaina de vainilla para sacar los granos. Batir los huevos en un bol y fundir la mantequilla en un cazo.

En un bol tamizar la harina, añadir los granos de vainilla, los huevos y la sal. Disolver con el agua y la leche y añadir la mantequilla. Hasta aquí sería la elaboración de unas sencillas crêpes, sin embargo mejora el sabor de las Suzette añadiendo el Cointreau, aceite de oliva y el zumo de una mandarina. Mezclarlo todo bien y dejar reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente.

Para preparar la salsa mezclar el zumo de las mandarinas con el resto de ingredientes. Calentar y reducir un poco. Reservar templado.

En una sartén antiadherente, untar aceite con un papel absorbente para dejar una fina película. Una vez caliente retirar la sartén, verter un cucharón de masa e inclinar la sartén en todas las direcciones para que el fondo se cubra de masa y poner otra vez al fuego. cuando la masa empiece a perder brillo, despegarla de los bordes con una espátula y dar la vuelta para que se haga por la otra cara (aprox. un minuto para que quede dorada). Sacarla y reservar calientes.

salsa• 2 mandarinas• 50 g de mantequilla• 15 g de azúcar glas• 1,5 cl de Cointreau

flambeado• c/s de Grand Marnier

presentaciónEn cada plato se pondrán dos crêpes dobladas en cuatro. Se pondrá un poco de salsa por encima.

Calentar en un cazo un poco de Grand Marnier, verter por encima y flambearlas.

OFERTA 57

11 CHURROSLos churros están considerados como frutos de sartén. Una masa frita y crujiente, sencilla de elaborar y

muy solicitada en bares y cafeterías a la hora de desayunos y meriendas. Una merienda muy típica es el

chocolate a la taza acompañado de unos churros recién fritos. La receta que se describe es la típica de

unos churros madrileños.

OFERTA 58

11 CHURROS

ingredientes (20-30 ud)• 1 tazón de harina candeal (150 g

aproximadamente)• 1 tazón de agua (mismo volumen que

de harina)• 1 cucharada de aceite• 5 g de sal fina• c/s de a aceite de oliva para freír

notasSi se desea se pueden espolvorear de azúcar o bañarlos de una cobertura de chocolate.

elaboraciónMezclar el agua con el aceite y la sal. Llevar a ebullición y escaldar con la harina. Fuera del fuego remover hasta conseguir una masa fina. Dejar reposar la masa hasta que se enfríe.

Llenar una churrera con la masa y hacer churros de una longitud entre 10 y 15 cm (depende del gusto). Freír los churros en aceite muy caliente, dandoles la vuelta para que se doren por todos los lados. Escurrir de aceite y servir.

Con estas cantidades salen como unos 450 g de masa (entre 20 y 30 churros dependiendo de su tamaño).

OFERTA 59

12 TARTA DE ALMENDRASLa Comisión Europea acaba de inscribir en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y

de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) a uno de los dulces con más tradición: la tarta de Santiago.

Para poder vender tartas de Santiago con IGP, los fabricantes deberán cumplir unos requisitos básicos que

aseguren la calidad del producto. las tartas deberán contener un 33% de almendra, un 30% de huevo y un

30% de azúcar. Nada de harinas, margarinas ni féculas. El resto se compone de aromas como ralladura de

limón, de orujo o de licor café, con los que cada fabricante puede dar su toque personal. Es requisito

esencial que se realicen en Galicia. Las tartas que cumplan los requisitos podrán llevar la cruz de Santiago

y lucirán un sello de calidad numerado.

Por este motivo, esta tarta, con forro de masa brisa, cambia de nombre y se llama simplemente de

almendras, aunque en sus ingredientes se asemejen. En lugar de la cruz de Santiago se pone una plantilla

con el logo de la pastelería.

OFERTA 60

12 TARTA DE ALMENDRAS

ingredientes (8 pax)• 200 g de pasta brisa (ver receta de

quique marinera)• 200 g de huevo• 200 g de almendras molidas• 200 g de azúcar• Ralladura de 1/2 limón• 5 g de canela molida• c/s azúcar glas

notasPara el forro también se podría utilizar masa de hojaldre.

elaboraciónPrecalentar el horno a 180 ºC.

Extender la pasta brisa con rodillo hasta dejarla a un espesor de 3 mm, forrar un molde para tarta.

Batir los huevos con el azúcar, la canela tamizada y la ralladura de limón hasta que esté la mezcla muy espumosa.

Incorporar las almendras molidas y mezclar bien. Hornear durante unos 35 minutos. La superficie debe quedar dorada.

Poner la plantilla con el logo en el centro de la tarta, espolvorear azúcar glas y retirar la plantilla para que quede el dibujo.

OFERTA 61

13 TARTA TATINEsta es una receta clásica que popularizó el famoso restaurante Maxim’s de París. Se desconoce como la

receta de las hermanas Tatin (Stéphanie y Caroline) llegó al restaurante, habiendo varias versiones al

respecto. Esta tarta tiene la característica de que se realiza a la inversa, es decir se pone en el molde lo

que será la parte vista y después la base. Una vez terminada se la da la vuelta como una tortilla española

para que quede como una tarta tradicional. Las tartas invertidas, similares a ésta, se empezaron a realizar

en establecimientos que no disponían de horno, por lo que se hacían al fuego.

La tradición sin embargo cuenta que esta tarta fue fruto de un error de Stéphanie que cocinó demasiado

unas manzanas y para no desperdiciarlas se le ocurrió poner un trozo de masa encima, la volvió a hornear

y la presentó invertida a como la había realizado.

OFERTA 62

13 TARTA TATIN

ingredientes (8 pax)• 1,5 kg de manzanas golden u otra

variedad que pueda resistir bien. Aunque dependiendo del tamaño del molde, esta cantidad puede variar.

• 200 g de azúcar• 130 g de mantequilla• 250 g de masa de hojaldre• 1 limón

notasPara la realización del hojaldre se pueden seguir los pasos explicados detalladamente en el sitio web Webos Fritos:

http://webosfritos.es/2009/01/mi-hojaldre/

que consta de:

• 500 g de harina floja (repostería)

• 250 g de agua a temperatura ambiente

• 60 g de mantequilla fundida

• 12 g de sal

• 350 g de mantequilla en bloque

La masa de hojaldre se puede sustituir por una masa brisa como la explicada en la receta de la quiche marinera.

Para esta tarta es mejor utilizar una cacerola baja que admita ser puesta al fuego y al horno.

elaboraciónPelar las manzanas, partirlas en cuatro, vaciarlas de pepitas y rociar con el zumo de un limón para que no se oxiden.

En el molde que vayamos a usar (ver NOTAS) caramelizamos el azúcar y añadimos la mantequilla. Mezclamos bien y colocamos las manzanas encima, unas contra otras y apretadas.

Se pone en el horno precalentado a 180 ºC durante un tiempo entre 50 minutos y una hora, dependiendo del tipo de manzana. Sacar y enfriar hasta que esté tibio el molde.

Extender la masa de hojaldre (de un grosor de 2,5 mm) sobre las manzanas caramelizadas. Volver a meter al horno durante 30 minutos (hasta que la masa esté hecha y dorada).

Sacar del horno y dejar que se enfríe un poco. Dar la vuelta antes de que se enfríe el caramelo y se quede pegado al molde.

Esta tarta se sirve tibia.

OFERTA 63

14 PASTEL DE ZANAHORIASUn pastel que combina en una masa los sabores del mediterráneo, el de las zanahorias junto con el de las

almendras y el aceite de oliva. Como cobertura una crema de queso mascarpone salpicada de almendra

granillo.

OFERTA 64

14 PASTEL DE ZANAHORIAS

ingredientes (8 pax)• 250 g de zanahorias• 2 huevos• 50 g de harina• 100 g de azúcar glas• 10 g de levadura en polvo• 125 g de almendras molidas• 25 cl de aceite de oliva• 1 pizca de sal

notasSe puede añadir a la decoración, encima de la cobertura, unas tiras de zanahoria confitadas.

Este pastel se puede acompañar con un té Earl Grey o un vino fino de Málaga.

elaboración pastelPelar las zanahorias y rallarlas, reservar. Tamizar en un bol la harina, la levadura, la almendra molida y la sal, reservar.

Batir los huevos junto con el azúcar e ir incorporándolos, poco a poco, al bol con la harina, remover bien hasta que la harina esté disuelta.

Añadir las zanahorias ralladas, remover. Ir incorporando el aceite sin dejar de remover hasta que la masa resultante sea homogénea.

Untar con mantequilla y harina un molde alargado. Verter la masa e introducir en un horno precalentado a 180 ºC. Cocer durante 40 minutos aproximadamente.

Antes de desmoldar dejarlo enfríar.

cobertura• 100 g de queso mascarpone• 100 g de mantequilla• ½ cucharadita de azúcar avainillado• 1 cucharada de azúcar glas

elaboración coberturaAblandar un poco la mantequilla a temperatura ambiente (pomada). Mezclar bien con la batidora de varillas todos los ingredientes hasta obtener una crema fina, esponjosa y homogénea.

presentaciónCon una espátula de pastelería cubrir con la crema de queso fresco la parte superior del pastel. Alisar y cubrir con almendras granillo.

OFERTA 65

15 DELICIA DE CHOCOLATEPara los amantes del chocolate no puede faltar este bizcocho de chocolate y almendras, con un corazón

jugoso.

OFERTA 66

15 DELICIA DE CHOCOLATE

ingredientes (8 pax)• 4 huevos• 15o g de azúcar glas• 150 g de mantequilla• 200 g de chocolate negro• 30 g de harina floja• 100 g de almendra molida

notasSe puede cubrir con azúcar glas de una cobertura de chocolate blanco o negro.

Acompaña muy bien con una mermelada de albaricoque o una crema inglesa.

elaboraciónCalentar el horno a una temperatura de 220 ºC.

Separar las yemas de las claras, reservando estas últimas. Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea y esponjosa.

Dejar la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté en estado pomada. Derretir el chocolate en el microondas.

Añadir, a la mezcla de yemas y azúcar, el chocolate, la harina, las almendras molidas y la mantequilla. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa, en movimientos envolventes, con una espátula. No trabajarla demasiado para que no baje.

Untar un molde savarín con mantequilla y harina, verter la masa.

Cocer en el horno durante unos 20 minutos. Comprobar que el paste está hecho con una aguja, ésta debe salir un poco húmeda.

OFERTA 67

16 SABLÉ BRETÓN CON CHOCOLATELa sablé bretón pertenece al grupo de masas friables, masas muy frágiles y quebradizas. Para realizar esta

sablé se utiliza el sistema de emulsión. Se emulsiona primero el elemento líquido en la materia grasa y el

azúcar y por último se incorpora la harina. De esta manera las partículas de harina se ven envuelta por la

emulsión que las aísla, obteniendo una masa quebradiza y sin correa al no poderse desarrollar la malla de

gluten.

OFERTA 68

16 SABLÉ BRETÓN CON CHOCOLATE

ingredientes (12 ud)• 310 g de harina• 125 g de mantequilla (pomada)• 120 g de azúcar• 60 g de yema de huevo• 5 g de cacao en polvo• 1 cucharada de levadura en polvo• 1 pizca de sal

notasEl sablé de chocolate combina muy bien con crema pastelera, peras flambeadas en azúcar de caña y vainilla...

Podemos añadir algo de mantequilla a la ganache de chocolate negro para que ésta tenga algo más de brillo.

elaboración sabléMontar el azúcar y la mantequilla hasta obtener una textura cremosa. Incorporar las yemas de huevo poco a poco.

Incorporar a la mezcla anterior la harina (tamizada), el cacao, la levadura y la sal. Amasarlo, en forma de rulo de unos 5-6 cm de diámetro, ligeramente para no dar calor a la masa. Dejar enfriar en cámara al menos 30 minutos.

Cortar la masa en rodajas de un centímetro aproximadamente. Colocarlas sobre un silpat y cocerlar en horno precalentado a 190 ºC, durante 13 minutos aproximadamente.

ganache chocolate (48 ud)• 60 g de nata líquida• 180 g de chocolate negro

elaboración ganacheTrocear el chocolate y escaldarlo con la nata caliente. Removerlo hasta obtener una textura lisa. Dejar enfriar y meter en cámara hasta su uso.

presentaciónCubrir cada rodaja de sable bretón con una capa espesa de ganache.

OFERTA 69

17 ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RONUnas trufas de pequeño tamaño que se toman de un sólo bocado, con una cobertura crujiente y un interior

con sabor a ron que funde en boca.

OFERTA 70

17 ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RON

ingredientes (50 ud)• 200 g de chocolate negro• 50 g de nata• 50 g de ron• ralladura de una naranja• 7 g de miel

notasLas temperaturas de atemperado son para el chocolate negro. En caso de que fuese blanco las temperaturas serían distintas.

elaboraciónTrocear el chocolate y reservar. Calentar la nata junto con la miel y la ralladura de naranja.

Escaldar el chocolate con la mezcla de nata, remover hasta que esté fundido. Cuando esté tibio añadir el ron poco a poco y remover hasta que la mezcla sea homogénea.

Dejar enfriar en la cámara hasta que tenga una textura sólida. Moldear bolas del tamaño de una canica y reservar en frío.

Para que la cobertura de chocolate sea crujiente hay que atemperarla. Se puede hacer manualmente o con Mycryo®, una manteca de cacao fabricada por Barry. El proceso de atemperado es el siguiente:

1. Fundir el chocolate a 40°C-45ºC al microondas.2. Dejar enfriar el chocolate a temperatura ambiente hasta que alcance una temperatura de

34°C-35ºC.3. Añadir el 1% de manteca de cacao Mycryo®, es decir 1,5 g por 150 g de chocolate.

Mezclar bien.4. Cuando la cobertura se encuentra a la temperatura ideal de 31°C-32ºC, utilizar el producto.

Colocar las bolas que teníamos reservadas sobre una rejilla y bañarlas con el chocolate. Dejar enfriar.

Una vez frías rebozarlas en cacao en polvo.

cobertura• 150 g de chocolate negro• 1,5 g de Mycryo®• c/s de cacao en polvo

OFERTA 71

18 PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATESLa panna cotta o “crema cocida” es un postre típico de la región italiana del Piamonte. Normalmente es

una mezcla de nata líquida, azúcar y gelificantes, y se acompaña de frutos rojos. La panna cotta que forma

parte de la oferta de la pastelería se realiza con diferentes tipos de chocolate y se va cuajando una capa

encima de la anterior para que visualmente quede atractiva.

OFERTA 72

18 PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATES

chocolate negro (6 pax)• 45 g de chocolate negro 70%• 150 g de leche• 75 g de nata líquida• 2,5 g de gelatina

notasEn el momento de servir se puede decorar la superficie con crema inglesa de chocolate, cacao en polvo o fideos de chocolate.

elaboraciónRealizar cada panna cotta de la misma manera:

Poner la gelatina a remojo en agua fría para que se hidrate.

Poner la leche, junto con la nata, a calentar a fuego medio, cuando empiece a hervir retirar del fuego. Añadir el chocolate troceado y mezclar con varillas.

Escurrir bien la gelatina y añadir a la preparación. Verter el contenido en un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente.

chocolate con leche (6 pax)• 45 g de chocolate con leche• 150 g de leche• 75 g de nata líquida• 2,5 g de gelatina

chocolate blanco (6 pax)• 45 g de chocolate blanco• 150 g de leche• 75 g de nata líquida• 2,5 g de gelatina

montajeEchar en una jarrita la mezcla de chocolate negra a través de un colador. Con la jarrita, para evitar salpicaduras indeseables, repartir el contenido en seis vasos de tubo pequeños (1/3 del total). Dejar enfriar durante dos horas en el frigorífico.

Repetir el proceso para la mezcla de chocolate con leche. Dejar enfriar durante dos horas en el frigorífico.

Repetir el proceso para la mezcla de chocolate blanco. Dejar enfriar durante dos horas en el frigorífico.

OFERTA 73

19 POSTRE DE PIÑA COLADAEste postre está basado en uno de los más famosos cocktails caribeños, y de hecho es la bebida

tradicional en países como Puerto Rico. Hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo

XX. Aunque la historia más fiable sobre este cocktail cuenta que su creador fue Ramón Marrero, barman

del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el año 1954. En medio del boom de los combinados tropicales

del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeños empezaron a crear mezclas por aquella

época revolucionarias. Preparados como la Piña Colada, junto a la batidora, supusieron la mayor

revolución en la historia del cocktail.

Se prepara con unos trozos de piña salteados en mantequilla y se corona con una espuma de piña colada.

La piña se podría flambear con ron, pero no se ha querido aportar más alcohol y que sea un postre

equilibrado y suave.

OFERTA 74

19 POSTRE DE PIÑA COLADA

ingredientes (6 ud)• 3 piñas baby• 50 g de mantequilla• 18o g de espuma de piña colada• 3 cerezas rojas en almibar• 6 hojas de menta• c/s azúcar morena (opcional)

notasUn postre sencillo de preparar y rápido de montar a la hora de servir. Para prepararlo se necesita una superbag que nos filtre toda la pulpa que pudieran tener la leche de coco y el zumo de piña, así como un sifón para preparar la espuma.

elaboraciónPreparar con varias horas de antelación la espuma de piña colada. Para ello se deberá poner en remojo la gelatina para que se hidrate. Calentar un poco de zumo de piña a 60º C e incorporar la gelatina estrujada -para eliminar el agua- Mezclar hasta que se disuelva.

Añadir el resto de zumo de piña, la leche de coco y el ron. Filtrar antes de introducir en el sifón de 1/2 litro. Enroscar una cápsula de N2O puro (nitrógeno protóxido), agitar fuertemente y enfriar de 6 a 12 horas. Con esta cantidad habrá para unos 16 postres aproximadamente.

Abrir las piñas por la mitad, eliminar la parte leñosa y con un sacabolas hacer pequeñas esferas de piña.

Saltear las bolas de piña en mantequilla y enfriar a temperatura ambiente. Si se desea un toque dulce se puede añadir un poco de azúcar morena a la hora de saltear.

espuma piña colada• 300 ml de zumo de piña• 175 ml de leche de coco• 25 ml de ron blanco• 3 hojas de gelatina

presentaciónDisponer en una copa de cocktail los trozos de piña salteados. Agitar fuertemente el sifón boca abajo antes de utilizarlo, comprobar que la consistencia es la deseada y servir un poco en cada copa, encima de la piña. Decorar con las hojas de menta y media cereza. Servir inmediatamente.

OFERTA 75

20 QUICHE MARINERALa pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (en español) pertenece al grupo de

masas friables, masas muy frágiles y quebradizas. Este tipo de masas se utilizan como base para tartas

dulces o saladas, como es el caso de esta quiche (tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa). En

la elaboración de la quiche se suele utilizar una mezcla de huevos y nata, a la que se le añade vegetales,

carne, quesos... siendo la chiche lorraine la más famosa. La que se incluye en la oferta de la Pastelería

Dulcemente es un elaborada con productos del mar, como gambas, mejillones y unos champiñones.

OFERTA 76

20 QUICHE MARINERA

pasta brisa (1 ud)• 250 g de harina• 125 g de mantequilla• 4,5 g de sal• 25 g de huevos• 50 g de agua

notasN/A

elaboración pasta brisaMezclar la harina, la sal y la mantequilla pomada. Añadir los huevos y el agua hasta homogeneizar la masa.

Cubrir la masa con film y dejar reposar en la nevera 24 horas.

Pasado ese tiempo, estirar con rodillo y forrar un molde bajo con los bordes acanalados.

Pinchar la base de la masa, añadir peso como garbanzos o alubias -para que la base no suba- y cocer en blanco durante 12 minutos a 170 ºC.

relleno quiche (1 ud)• 150 g de champiñones• 30 g de mantequilla• 120 g de mejillones cocidos• c/s vino blanco• 80 g de gambas peladas y escalfadas• 75 g de huevos• 100 g de nata líquida• c/s sal• c/s pimienta• c/s eneldo

elaboración rellenoSaltear los champiñones laminados en mantequilla. Salpimentar.

Abrir los mejillones en una cacerola con un poco de vino blanco. Filtrar de residuos el vino caliente de cocer los mejillones y escaldar las gambas peladas.

Mezclar con las varillas la nata líquida y los huevos. Salpimentar.

acabado finalColocar sobre la base de la tarta de pasta brisa los champiñones laminados, y encima de estos los mejillones y las gambas. Espolvorear con eneldo.

Llenar el molde con la mezcla de nata y huevos.

Cocer a 200 ºC durante 20 minutos. El relleno debe estar cuajado.

OFERTA 77

21 MINI PIZZAS VARIADASUnas mini pizzas pensadas para tomar de un bocado. Una propuesta para todos los públicos.

De sabor muy suave y con características muy diferentes de la pizza tradicional. El relleno puede ser muy

variado, los límites los pone la imaginación.

OFERTA 78

21 MINI PIZZAS VARIADAS

ingredientes (18 ud)• 250 g de harina• 5 g de sal y pimienta negra (mezclados)• 25 g de aceite de oliva• 12,5 g de mantequilla• 100 g de agua

notasComo ejemplo estas mini pizzas se han rellenado de:

• Morcilla patatera extremeña• Fiambre de pavo• Salmón• Bacon

Mejora el sabor, si después de hechas las mini pizzas se las rocía con unas gotas de aceite de orégano o de albahaca y guindilla de cayena.

elaboraciónAmasar todos los ingredientes sin dar mucha elasticidad, de esta forma quedarán las mini pizzas más secas y crujientes. Reposar la masa en bloque durante 20 minutos.

Estirar con rodillo hasta dejarla a un grosor de unos 3 mm. Cortar con un cortapastas de bordes acanalados.

Precalentar el horno a 230 ºC,

Colocar en una bandeja de horno, sobre un silpat o papel de hornear. Pintar con aceite de oliva y añadir un poco de tomate frito.

Añadir una pequeña porción del ingrediente seleccionado y cubrir con el queso rallado emmental. Hornear durante unos 8 minutos, si fuera necesario dar un golpe de gratinador al final.

Opcionalmente añadir unas gotas del aceite aromatizado de hierbas y guindilla

relleno• c/s aceite de oliva• c/s tomate frito• c/s ingrediente principal• c/s queso rallado emmental • c/s aceite de hierbas y guindilla

(opcional)

OFERTA 79

22 FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRALa focaccia (hogaza en italiano) es una especie de pan plano cubierto con diversos hierbas, especias... Es

un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza y considerado como una

delicia de la gastronomía de Liguria. La especialidad local denominada “focaccia con formaggio” se

elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova.

La elaboración que se venderá, entera o por porciones, está formada por algunos ingredientes típicos de

Cáceres: las aceitunas negras de la variedad manzanilla y el rulo de queso de cabra del Casar de Cáceres.

Las aceitunas estarán en el interior y el queso formará parte de la cobertura exterior.

Esta elaboración está realizada con poolish (prefermento).

OFERTA 80

22 FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRA

poolish (650 g)• 320 g de harina panificable• 360 ml de agua• 1 g de levadura instantánea

notasN/A

elaboración poolishMezclar en un bol todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda y pegajosa. Tapar el bol con film de cocina y dejar fermentar, a temperatura ambiente, entre 3 o 4 horas, la masa debe quedar esponjosa. Guardar en cámara durante un periodo máximo de tres días.

focaccia (43x30 cm)• 570 g de poolish• 340 g de harina de fuerza• 14 g de sal• 5 g de levadura instantánea• 90 ml de aceite de oliva• 180 ml de agua

cobertura• 130 g de aceitunas negras cacereñas sin

hueso• 2 rulos de queso de cabra del Casar de

Cáceres

aceite de hierbas• 200 ml de aceite de oliva• c/s de romero fresco• c/s de tomillo fresco• c/s sal gruesa• c/s ajo seco molido• c/s pimienta negra

elaboración focacciaAntes de realizar la focaccia, el poolish deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora.

Mezclar en un bol la harina, la sal y la levadura. Añadir el aceite, el poolish atemperado y el agua. Con el gancho de amasar y a velocidad media estaremos entre 5 y 7 minutos hasta obtener una masa suave y adherente. Puede que haga falta algo más de harina para que la masa de despegue de las paredes del bol.

Echar harina en la mesa creando una capa de un 15 cm de lado. Poner la masa sobre este lecho, espolvorear la masa con más harina, aplastarla hasta obtener un rectángulo y dejarla reposar 5 minutos.

Estirar la masa por los extremos hasta que doble su tamaño y plegarla sobre si misma hasta que recupere su forma rectangular. Humedecer la parte superior con un vaporizador de aceite, enharinar de nuevo, cubrirla con film y dejarla reposar 30 minutos. Repetir esta operación dos veces mas.

Dejar que la masa fermente tapada una hora más. No tiene por que doblar su volumen.

Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado, esparcir un poco de aceite y extenderlo por toda la superficie. Traspasar la masa a la bandeja y repartir parte del aceite de hierbas por la superficie de la masa.

Con la punto de los dedos hacer pequeños hoyos e ir extendiendo la masa hasta que ocupe toda la bandeja. Utilizar mas aceite de hierbas si fuese necesario e integraremos las aceitunas que habremos cortado en aros previamente.

OFERTA 81

Cubrir la bandeja de horno con film de cocina -sin estirarlo demasiado- y dejar fermentar un par de horas a temperatura ambiente.

Rociar la masa con mas aceite de hierbas, se pueden hacer más hoyos con los dedos para que el aceite penetre. Dejar que la masa repose entre 15 y 30 minutos antes de meterla al horno.

Precalentar, mientras tanto, el horno a 260 ºC. Meter la bandeja en una posición intermedia, bajar el termostato a 230 ºC y cocer la focaccia durante 10 minutos.

Girar la bandeja 180 grados y prolongar la cocción 5 minutos mas. Añadir los rulos de cabra cortados en gruesas rodajas, disponerlos por la superficie y cocer 5 minutos mas. El queso deberá quedar fundido, sin llegar a quemarse.

Retirar la bandeja del horno y disponer la focaccia, teniendo cuidado de que no se pegue al papel sulfurizado, sobre una rejilla para que se airee la base y pierda la humedad.

OFERTA 82

23 HELADOS VARIADOSUna oferta atractiva para una pastelería es tener helados para que la clientela pueda tomarlos solos o con

algún sirope, formando parte de un postre...

La base de estos helados es una crema inglesa de vainilla que modificaremos en función del sabor.

OFERTA 83

23 HELADOS VARIADOS

vainillaingredientes (1 litro)• 500 ml de leche entera• 125 ml de nata líquida• 6 yemas de huevo• 150 g de azúcar• 1 vaina de vainilla

notasEstos helados se han realizado con el accesorio para helados y sorbetes de la amasadora.

Hay que tener en cuenta algunos detalles:

• Colocar el bol de refrigeración, las aspas y la tapa en el congelador a una temperatura de -18 ºC o inferior a esta durante las veinticuatro horas anteriores a su uso.

• El bol deberá estar completamente seco antes de colocarlo en el congelador para que no se haga una capa de hielo.

• La máquina debe conectarse antes de echar la mezcla para impedir que ésta se congele al entrar en contacto con las paredes metálicas.

elaboración (vainilla)Mezclar la leche, la nata y la vainilla abierta a lo largo, raspando las semillas que también se utilizan. Llevar a ebullición. Dejarlo enfriar un poco.

Batir las yemas con el azúcar hasta blanquearlas. Añadir a la mezcla un poco del líquido caliente para equilibrar temperaturas. Mover un poco y añadir el resto.

Calentar con cuidado la mezcla, sin dejar de remover, hasta que ésta empiece a espesar (83 ºC). Retirar y pasar la mezcla por un chino para filtrar la vainilla y posibles grumos de huevo coagulado.

Introducir el recipiente en un bol con agua y hielo para enfriar rápidamente la mezcla (crema inglesa). Cuando esté fría, poner film sobre la superficie (a piel) y madurar en cámara al menos doce horas.

Pasado este tiempo, poner en marcha la mezcladora (ver apartado notas) y verter la mezcla fría por la tolva. Después de aproximadamente media hora estará listo el helado. Apagar la mezcladora y verter el helado (que estará muy cremoso) en un recipiente que habrá que meter en el congelador hasta su uso.

chocolateingredientes (1 litro)• 500 ml de leche entera• 100 g de chocolate• 6 yemas de huevo• 150 g de azúcar• 1 vaina de vainilla

elaboración (chocolate)Se elabora de la misma manera, tan sólo hay que sustituir la nata líquida por el chocolate.

OFERTA 84

24 CONFITURA DE FRAMBUESAUna confitura artesana dice mucho de una pastelería con barra para degustar. Presentar al cliente una

tostada con varios cuencos pequeños de confitura o de mermelada artesana para que elija, es mejor que la

típica tarrina o tarrito de confitura industrial.

OFERTA 85

24 CONFITURA DE FRAMBUESA

ingredientes (250 cl)• 312 g de frambuesas• 250 g de azúcar• 1 limón

notasEsta confitura es de frambuesa, pero se puede hacer de otras frutas como albaricoque, fresas, frutos del bosque, de naranja amarga... o de otras especialidades como la de “manzana tatin”.

La confitura está realizada con una proporción de 100 g de fruta por 80 g de azúcar.

Los tarros, tapas y juntas deben estar esterilizados.

elaboraciónDejar macerar en un cuenco y durante 24 horas las frambuesas troceadas junto con el azúcar y el zumo de un limón. Durante este tiempo las frutas se impregnaran del azúcar y se formará un jarabe que posteriormente utilizaremos.

Escurrir las frambuesas, de 15 a 20 minutos, en un colador colocado sobre la cazuela que utilizaremos para la confitura. Cocer el jarabe que hemos obtenido a fuego suave hasta que cueza durante cinco minutos, alcanzando el punto de hebra gruesa a 109 ºC.

Sumergir las frambuesas que teníamos reservadas en el colador y cocer de nuevo de 5 a 15 minutos, hasta alcanzar la temperatura de 106-107 ºC. Remover de vez en cuando para que no se agarre la mezcla a la cazuela.

Cuando esté la cocción, llenar el tarro, taparlo herméticamente y darlo la vuelta. En esta posición el tarro debe permanecer 24 horas. El aire pasa a través de la confitura con lo que queda esterilizado. Estos tarros de confitura se pueden almacenar durante unos 12 meses.

Hay que tener en cuenta que la confitura espesa durante los días posteriores a su elaboración.

OFERTA 86

25 PLUM CAKE SIN GLUTENEn la oferta inicial de la pastelería hay una elaboración indicada para personas con intolerancia al gluten.

Además de usar una harina especial y productos recomendados por FACE (Federación de Asociaciones de

Celíacos de España) hay que usar maquinaria distinta para evitar la contaminación cruzada. Este plum

cake es muy jugoso y está aromatizado con pasa, frutos rojos y piña deshidratados y confitados.

OFERTA 87

25 PLUM CAKE SIN GLUTEN

ingredientes (10 pax)• 150 g de harina sin gluten ADPAN• 125 g de mantequilla• 3 huevos• 125 g de azúcar• 100 g de pasas de Corinto• 100 g de frutos rojos y piña

deshidratados y confitados• 12 g de levadura química• 1 limón• c/s brandy

notasN/A

elaboraciónPoner las pasa en remojo en brandy, unas horas antes para que se hidraten y aumenten su volumen. El resto de frutas no es necesario hidratarlas, eso si, habrá que cortar en dados la piña, si no viene cortada. Precalentar el horno a 180 ºC.

Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar y cuando esté la mezcla cremosa, añadir los huevos templados, uno a uno, para que la mezcla no se corte. Añadir la ralladura de un limón.

Pasar la harina y la levadura por un tamiz y añadir a la mezcla de manera envolvente. Añadir las pasas (escurridas) y frutas enharinadas ligeramente para que no se hundan. Verter en un molde de cake untado de mantequilla y harina. Cocer a 180 ºC hasta que la masa esté, comprobando con un pincho si sale seco. Desmoldar cuando enfríe y adornar con azúcar glas y cerezas en almíbar.

OFERTA 88

26 TARTALETA DE CREMA SIN AZÚCARPor último, un postre sin azúcar para diabéticos. Una tartaleta que se puede hacer con una masa brisa o

con un hojaldre neutro, rellenar de una crema y decorar con unas frutas. Un pequeño capricho para un

colectivo que habitualmente está discriminado en las ofertas de pastelería y restaurantes, donde

habitualmente se limitan a preparar una macedonia de frutas.

OFERTA 89

26 TARTALETA DE CREMA SIN AZÚCAR

ingredientes (3 ud)• 150 g de pasta brisa (ver NOTAS)• 250 g de leche • 2 yemas• 25 g de almidón de maíz• Edulcorante líquido• 1/4 vaina de vainilla• 1/4 rama de canela• Piel de limón• c/s edulcorante en polvo• c/s canela molida• 6 fresones• 3 frambuesas• 5 g de gelatina• 250 g de agua

notasCon la receta de la pasta brisa (quiche marinera) salen tres tartaletas de 150 g (aproximadamente) para un molde de 12-13 cm de diámetro.

elaboraciónElaborar las tartaletas (cocción en blanco) según se describe en la receta de la quiche marinera.

Poner en un cazo al fuego 3/4 partes de la leche y los aromas (vaina de vainilla+canela en rama+piel de limón). Aparte, en un cuenco, desleír el almidón de maíz con el resto de la leche, añadir las yemas y batir.

Cuando la leche hierva añadir la mezcla leche+almidón de maíz+yemas. Remover hasta su total cuajado. Añadir el edulcorante (la cantidad depende de la marca seleccionada).

Retirarla del fuego, pasarla por un chino para dejarla más fina y filtrar los aromas. Enfriarla lo más rápido posible y taparla con un papel untado con mantequilla o un film transparente para que no coja piel.

montajeRellenar la tartaleta con la crema, espolvorear una mezcla de edulcorante en polvo y canela, quemarla por encima con un soplete. Adornar por encima con fresones laminados y en el centro colocar una frambuesa. Preparar una gelatina con las colas de pescado y el agua (hidratándola, calentando un poco de agua y mezclando) y pintar por encima. Guardar en el frigorífico hasta su consumo.

INFORMACIÓN 90información

INFORMACIÓN 91

INTRODUCCIÓNEn este capítulo veremos las asociaciones y gremios, revistas a nivel nacional, ferias nacionales e

internacionales, escuelas... relacionados con el mundo de la pastelería, panadería y heladería. También se

verán temas relacionados con el APPCC, riesgos laborales, alergias e intolerancias y recursos utilizados.

ASOCIACIONES, GREMIOS, FERIAS Y ESCUELASGREMIOS Y ASOCIACIONES

En la ciudad de Cáceres se encuentran las siguientes asociaciones y gremios:

• Gremio Artesano de Confitería y Pastelería de Cáceres :: Avda. de Hernán Cortés, 5, 1ºA :: 10001

Cáceres :: Telf. 927 227 460

• ASEPAN: Asociación Empresarial de Panaderos de la Provincia de Cáceres :: Obispo Segura Sáez

8, 1º D :: 10001 Cáceres :: Telf. 927 223 480

• Asociación de Heladeros de Cáceres :: Avda. Hernán Cortés, 3 :: 10001 Cáceres :: Telf. 927 223 466

• Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura

REVISTAS

Serie de revista relacionadas con el sector, a nivel nacional:

• Dulcypas. Revista técnico-profesional dedicada a los sectores de pastelería, confitería, dulcería,

panadería e industrias afines. La suscripción consta de 14 números anuales distribuidos en 11 mensuales,

1 especial chocolates, 1 edición extra empresas y 1 recetario de pastelería artesana. Grupo Vilbo.

• Arte Heladero. Revista técnico-profesional dedicada a los sectores de heladería y horchatería artesana e

industrial. Grupo Vilbo.

• La Confitería Española. Editada en Barcelona por Montagud Editores desde 1930, de periodicidad

mensual. Los suscriptores tienen acceso al “Club La Confitería Española”, gracias al cual se

benefician de servicios de asistencia técnica gratuita, así como descuentos en la compra de libros,

cursos de formación...

• Molinería y Panadería. Editada en Barcelona por Montagud Editores desde 1906, de periodicidad

mensual. Los suscriptores tienen acceso al “Club Molinería y Panadería”, gracias al cual se benefician

de servicios de asistencia técnica gratuita, así como descuentos en la compra de libros, cursos de

formación...

FERIAS NACIONALES E INTERNACIONALES

A nivel nacional e internacional estas son algunas de las ferias más importantes del sector:

FORUM GASTRONÓMICO SANTIAGO’10 Las cocinas del Atlántico

Santiago de Compostela (La Coruña), ESPAÑA

www.forumgastronomic.com

ALIMENTARIA BARCELONA 2010 17ª Edición bienal - Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas

Barcelona, ESPAÑA

www.alimentaria-bcn.com

INFORMACIÓN 92

HOSTELCO 2010 Gran salón internacional del equipamiento para la restauración, hostelería y

colectividades

Barcelona, ESPAÑA

www.hostelco.com

INTERSICOP 2011 Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines

Madrid, ESPAÑA

www.intersicop-madrid.ifema.es

LMG Lo mejor de la gastronomía

Alicante, ESPAÑA

http://www.lomejordelagastronomia.com

MADRID FUSIÓN 2010 Cumbre internacional

Madrid, ESPAÑA

http://www.madridfusion.net

SAN SEBASTIÁN GASTRONÓMIKA Congreso Internacional de Gastronomía

Donostia-San Sebastián, ESPAÑA

http://www.sansebastiangastronomika.com

ISM 2010 Salón centrado en la confiterípa, roductos dulces e industria del helado.

Colonia, ALEMANIA

www.ism-cologne.com

INTERGASTRA Feria internacional para el canal Horeca y confitería

Stuttgart, ALEMANIA

www.messe-stuttgart.de/intergastra

GELATISSIMO 2010 Salón heladero enmarcado en la feria Intergastra

EUROPAIN 2010 Feria internacional de panadería, pastelería y afines

París, FRANCIA

www.europain.com

SIRHA 2011 Gran salón dedicado al profesional de la hostelería, la cafetería, la restauración y la pastelería.

Lyon, FRANCIA

www.sirha.com

SIAB 2010 Salón internacional de productos, equipamiento y maquinaria para la panadería y pastelería.

Verona, ITALIA

www.siabweb.com

INFORMACIÓN 93

SIGEP Salón internacional para el sector heladero, panadero, pastelero y afines

Rimini, ITALIA

www.sigep.it

AB TECH EXPO 2º Salón de las tecnologías y productos para la panificación, la pastelería y el sector dulce

Milán, ITALIA

www.abtechexpo.com

WORLD FOOD MOSCOW 2010 Feria internacional para el sector de la alimentación y la bebida

Moscú, RUSIA

www.worldfood-moscow.com

ESCUELAS

En Extremadura no hay ninguna escuela específica para poder formarse en pastelería o panadería. Dentro de la

Oferta Educativa de FP para el curso 2009/10 se pueden estudiar, dentro de la Familia Profesional de

Hostelería y Turismo, los siguientes Ciclos Formativos:

Grado Medio - Cocina y Gastronomía

• IES Universidad Laboral - CEI (Cáceres)

• IES Jaranda (Jarandilla de la Vera - Cáceres)

• IES Nuevo Nro. 6 (Plasencia - Cáceres)

• IES San Fernando (Badajoz)

• IES Hostelería y Turismo (Orellana la Vieja - Badajoz)

Grado Superior - Restauración

• IES Universidad Laboral - CEI (Cáceres)

• IES San Fernando (Badajoz)

Aparte de estos ciclos, hay otros en Gestión de Alojamientos Turísticos, Agencias de Viaje... que no tienen

nada que ver con la pastelería.

En Plasencia también hay una Escuela Municipal:

• Escuela Superior de Cocina Ciudad de Plasencia

INFORMACIÓN 94

ORGANIZACIÓN Y LEGISLACIÓNEn este apartado se verán someramente algunos aspectos que deben ser tenidos en cuenta en la puesta

en marcha de un negocio de pastelería:

• Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos APPCC

• Prevención de los Riesgos Laborales

• Alergias e Intolerancias Alimentarias

APPCCLa definición del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido por sus siglas APPCC

es: “Un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico,

químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas

preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.”

La primera vez que el APPCC aparece en un documento legislativo comunitario (Codex Alimentarius) fue

en 1991 y después de varias normativas a lo largo de estos años, actualmente está en vigor el Reglamento

(CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los

productos alimenticios, del que ya hemos hablado en el capítulo “Pasos a seguir”.

Los siete principios de la APPCC son:

1. Análisis de los peligros

2. Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC) Ver el árbol de decisiones de la página siguiente.

3. Establecer los límite críticos

4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

5. Establecer las acciones correctoras

6. Establecer un sistema de verificación

7. Crear un sistema de documentación

Los pasos a seguir para implementar un sistema de APPCC son:

1. Formar el equipo de trabajo

2. Describir los productos

3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores

4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso

5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas

(Principio APPCC nº1)

6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)

7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)

8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)

9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)

10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)

11. Establecer un sistema verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)

12. Realizar una revisión del sistema

INFORMACIÓN 95

Árbol de decisiones PPC

INFORMACIÓN 96

En relación al proceso APPCC hay una documentación muy interesante de la empresa SETEC.

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.

Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos serán los

siguientes:

1. Plan de Formación.

2. Plan de Limpieza y Desinfección.

3. Plan de Control de Plagas

4. Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.

5. Plan de Homologación de Proveedores.

6. Plan de Identificación y Trazabilidad.

7. Plan de Control de Agua.

8. Plan de Control de Residuos.

9. Plan de Mantenimiento.

10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).

INFORMACIÓN 97

Se adjunta como documento de interés unos ejemplos de documentos y registros del Plan de APPCC.

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.

INFORMACIÓN 98

Se adjunta como documento de interés el Codex Alimentarius.

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.

INFORMACIÓN 99

PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS LABORALESLa Prevención de Riesgos Laborales está legislada por la ley 31/1995, que tiene por objeto promover la

seguridad y la salud de los trabajadores.

La temporalidad en el sector de hostelería es un aspecto que influye notablemente en la siniestralidad,

siendo aún mayor en las zonas turísticas. Dicha temporalidad conlleva la falta de formación específica de

los trabajadores y por tanto un mayor riesgo de accidentes en el sector.

La mayoría de los accidentes son producidos por golpes por objetos, caídas al mismo nivel o

sobreesfuerzo, siendo los brazos, la parte del cuerpo más afectada, produciéndose esguinces, torceduras

o cortes en la mayoría de los casos.

Los principales riesgos laborales en la familia profesional de Hostelería y Turismo son:

• Caídas al mismo nivel

• Caídas a distinto nivel

• Atrapamientos

• Cortes y amputaciones

• Caídas de objetos

• Manejo manual de cargas

• Posturas forzadas y movimientos repetitivos

• Postura de trabajo de pie

• Riesgo eléctrico

• Exposición al ruido

• Quemaduras por contacto

• Contacto con sustancias químicas peligrosas

• Exposición a sustancias tóxicas o irritantes

• Riesgo de incendio

• Riesgo de explosión

• Exposición agentes biológicos (hongos, desechos de seres vivos, insectos)

• Factores psicosociales

Se deberán conocer como actuar en caso de accidente, atendiendo al sistema P.A.S. de Proteger, Avisar

y Socorrer.

El local deberá estar debidamente señalizado con las señales de: advertencia, prohibición, obligación,

salvamento o de socorro, relativas a la lucha contra incendios, color referidas al riesgo de caída, choques y

golpes. También hay que poner atención al etiquetado con símbolos de peligro normalizado y frases de

seguridad tipo R (riesgos atribuidos a a sustancias y preparados tóxicos) y tipo S (consejos de prudencia).

Por último se deberá tener debidamente documentado un Plan de Autoprotección en Situaciones de

Emergencia.

En relación a la prevención de riesgos laborales adjunto una documentación muy interesante, en formato

PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

INFORMACIÓN 100

INFORMACIÓN 101

INFORMACIÓN 102

INFORMACIÓN 103

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIASUno de los objetivos, a medio plazo de la pastelería, es realizar elaboraciones para personas con

necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación. Se tendrán

en cuenta los siguientes criterios de evaluación:

• Reconocer los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas.

• Identificar los alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.

• Reconocer los posibles productos sustitutivos.

• Realizar las elaboraciones siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos

excluidos.

• Valorar las posibles consecuencias para la salud de las personas con necesidades alimenticias

específicas de una manipulación/ preparación inadecuada.

• Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad

laboral y de protección ambiental.

En relación a las alergias e intolerancias alimentarias adjunto una documentación muy interesante, en

formato PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

INFORMACIÓN 104

BUENAS PRÁCTICAS EN HOSTELERÍAPuntos a tener en cuenta de la lista de recomendaciones para establecimientos de hostelería que aseguren

los niveles de calidad exigidos.

Establecimientos• Instalaciones

• Ventilación, extracción y temas contra incendios (climatización)

• Higiene y seguridad alimentaria

• Ruido

• Prevención de riesgos laborales

• Horarios comerciales

• Ley antitabaco

Productos alimentacios• Etiquetado de productos

• Registro sanitario de alimentos

• Productos procedentes de fuera de la Unión Europea

Personal• Integración social de las personas con discapacidad

• Igualdad en el trabajo

En relación a las buenas prácticas en hostelería adjunto una documentación muy interesante, en formato

PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

INFORMACIÓN 105

RECURSOS CONSULTADOSPara la elaboración de este trabajo se han consultado, aparte del manual de la asignatura y la plataforma

ON-LINE, los siguientes libros, material audiovisual y sitios WEB.

LIBROS

Libros consultados:

• Larousse gastronomique en español. Varios autores. Larousse

• Larousse postres. Pierre Hermé. Larousse

• Postres con frutas. Larousse

• La cocina de los postres. Oriol Balaguer. Montagud Editores

• Natura. Albert Adrià. elBullibooks

• Renovación. Enric Rosich. Montagud Editores

• S.21 La nueva generación de la confitería española. Varios autores. Montagud Editores

• Bollería. Ángel Ortiz. Vilbo

• Au Coeur des Saveurs. Frédéric Bau. Montagud Editores

• El aprendiz de panadero. Peter Reinhart. RBA

• PAN. Xabier Barriga. Grijalbo

• Pan recién hecho. Love Food

• El libro de los maestros panaderos. Francisco Tejero. Montagud Editores

• El libro del salado. Varios autores. Montagud Editores

• El libro del buffet y el cóctel. Montagud Editores

• Sabrosas tentaciones en vasitos. José Maréchal. Marabout

• Masa choux. Sébastien Serveau. H Blume

• Tres chocolates. Sébastien Serveau. H Blume

• La cocina y los alimentos. Harold McGee. Debate

• Los secretos de los pucheros. Hervé This. Edtorial Acribia

• La magia del Whip. Isi

• Comer Arte. Francesc Guillamet. Somoslibros

MATERIAL MULTIMEDIA Y AUDIOVISUAL

Material multimedia y audiovisual consultado:

• CD-ROM Los flambeados del siglo XXI Edición 2003. Isidre Puigbó y Luis Pavía. Cooking Books

• E-BOOK Guía práctica de técnicas de pastelería para la restauración. Isidre Puigbó. Cooking Books

• VÍDEO Tartas. Ramon Morató. Capdevila Morató Associats

• VÍDEO Pequeños pasteles. Ramon Morató. Capdevila Morató Associats

INFORMACIÓN 106

WEB

Sitios WEB consultados:

• http://www.stopsucre.com

• http://www.elmonstruodelasgalletas.com

• http://www.chocolatisimo.es

• http://petiteboulangerie.blogspot.com

• http://madridtienemiga.wordpress.com

• http://tartasprovocativas.blogspot.com

• http://tequedasacenar.com

• http://www.lamemoriadelpan.com

• http://www.elforodelpan.com

• http://panisnostrum.blogspot.com

• http://comoju.blogspot.com

• http://lodecarlosvalencia.blogspot.com

• http://www.estudioeleanor.blogspot.com

• http://pasteleriarovira.blogspot.com

• http://www.caminarsingluten.com

• http://amiloquemegustaescocinar.com

• http://xeviramon.blogspot.com

• http://www.panaderia.com

• http://www.pasteleria.com

• http://www.heladeria.com

• http://www.aulachocovic.es

• http://www.espaisucre.com

• http://www.molineriaypanaderia.com

• http://www.cacao-barry.com

• http://www.cocineros.info

• http://www.oriolbalaguer.com

• http://www.painbrot.com

• http://www.solegraells.com

• http://www.sosa.cat

• http://www.albertyferranadria.com

• http://www.torreblanca.net

• http://www.turris.es

• http://www.triticum.net

• http://www.valrhona.com

• http://www.enricrosich.es

ALUMNO 107alumno

ALUMNO 108

ALUMNORafael Prades Rodríguez nace en Madrid en el año 1956.

Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios

en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de

equipos y sistemas.

Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de

radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha

trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas.

Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista

Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC

del Spectrum.

En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la

Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en

Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año

2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño

gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo

de Indra, realizando Manuales Técnicos de Equipos y Sistemas.

En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación

básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección,

las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países

con distinta cultura gastronómica.

En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual A comer foro gastronómico, donde realizaba reseñas

gastronómicas de restaurantes.

Actualmente estudia en SEAS un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria que complementa con

algunos monográficos en los talleres de César Ráez e Ibán Yarza. Es autor del blog enogastrómico Con

los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas... y del blog Ars Coquendi.

SOPORTES DVD Y WEB 109soportes dvd y web

SOPORTES DVD Y WEB 110

SOPORTES DVD Y WEBEl trabajo en papel va acompañado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrará

en el navegador (Explorer, Firefox…) una página con el índice de los trabajos. Éstos se pueden ver,

haciendo “click” en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. También se pueden visualizar

las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas.

Si el DVD no arranca automáticamente, buscar el fichero “index.html” en el directorio raíz y ejecutarlo

haciendo “doble click”. Dependiendo de la versión del Sistema Operativo y/o del navegador es posible que

no se vea correctamente.

Independientemente de las páginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la

carpeta “trabajo final”.

El trabajo también se puede ver on-line en la siguiente dirección WEB:

http://web.me.com/leoman/PASTELERIA/

LICENCIALa información (texto, imágenes, código…) contenida, tanto en el DVD como en la WEB está bajo una

licencia creative commons según se especifica más abajo.

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Usted es libre de:

• Copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra.

• Hacer obras derivadas.

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