Prat Jaume - Setas Del Bosque a La Mesa

7/16/2019 Prat Jaume - Setas Del Bosque a La Mesa

1/154


2/154

Del bosque a la mesa

Jaume Prat

L I B R O S C P U L A


3/154

ndiceSetas. De l bo sq ue a la mesa 9

Nscalos o robellones 12

Arroz con nscalos y cigalas 18

Ternera con nscalos 20

Nscalos al aj il lo con jamn ibrico 21

Estofado de nscalos con patatas 22

Co ne jo con nscalos a la hortelana 24

Sopa de nscalos 25Nscalos a la brasa c on butifarra 26

Macarrones con nscalos 28

Nscalos al horno 29

Nscalos co n sepia 30

Tortilla de nscalos y jam n 31

Boletos u hongos 32

Almejas con boletos 38

Tortilla de patatas con boletos 39Risotto de boletos 40

Sopa toscana de boletos 42

Boletos fritos 43

Can elone s de boletos 44

Dorada al hor no con boletos 46

Boletos con calabacn y gambas 47

Boletos a la bordelesa 48

Fideu con boletos 19

Col meni lla s o morilla s 50

Espaguetis con colmenillas y anchoas 56

Colmenillas rellenas 57

Revuelto de colmenillas y ajos tiernos 58

Colme nilla s con esprragos trigueros 60

Lasaa de colmen illas 61

Cone jo con colmenillas al vino tinto 62

Carpa ccio de ternera con crema de colmen illas 64

Atn con colmen illas y alubias blancas 65

4 SETAS. DEL BO SQUE A LA MESA


4/154

Rebozuelos y gamu zas 66

Rebozuelos con pur al horno 72

Estofado de rebozuelos y guisantes 73

Rebozuelos salteados con salchichas 74

Co ne jo guisado con rebozuelos 76Pato con rebozuelos 77

Lubin a con rebozuelos 78

Estofado de rebozuelos con alubias, patatas y arroz 80

Estofado de ternera con rebozuelos 81

Angulas de mon te 82

Gamuz as, jamn y almeja s 83

Negr il las o ra ton es 84

Atn con negrillas y alubias 90Sopa de negrillas con bacalao y verduras 92

Sopa de negril las y albndigas 93

Negril las con cigalas 94

Trinxatde la Cerdanya con negrillas 96

Pollo con negrillas y pimientos 97

Mu ch ar do ne s o setas de san Jorge 98

Cre ma de much ardo nes 102

Sopa de muchardones con hierbas aromticas 103Can elo nes de pisto y much ardo nes 104

Muc hardo nes salteados con verduras 106

Gam bas con much ardo nes 107

Pochas estofadas con muc har dones 108

Revuelto de mucha rdo nes y ajos tiernos 110

Arroz de muc har don es 111

Cr em a de esprragos con muchardones y almejas 112

Kokotxas de mer luza Con muchardones 11 3

Higrforos, babosas o llenegas 114

Mer luza en salsa verde con llenegas 120

Estofado de verduras con llenegas 121

Bacalao al ho rno con llenegas 122

Ternera guisada con llenegas 124

Calamares con llenegas al horno 125

Pollo rustido con llenegas 126

Pato con llenegas al jerez 127

Llenegas estofadas 128

NDICE 5


5/154

Cal os con llenegas negras 130

Pies de cerdo con llenegas 131

Can elo nes de llenegas y ajos tiernos 132

Llenegas con langost inos y calamares 133

Senderuelas 134

Sopa de senderuelas y pimientos del piquillo 138

Sopa de bacalao con senderuelas 139

Fricando de ternera con senderuelas 140

Senderuelas estofadas con jam n 142

Sepia estofada con sende ruelas 143

Arroz de sende ruelas y conej o 144

Macarrones con senderue las 145Tortilla de senderuelas con ibrico 146

Ensalada de senderuelas y pasta 148

Merluz a con senderuelas y langostinos 149

Trom pet as de los mue rto s 150

Bonito con trompetas y anchoas 154

Arroz de verduras y trompetas 155

Tortilla de trom petas 156

Albndigas con sepia y trompe tas 158Estofado de ibrico con trompetas 159

Pollo al ho rno con trompetas 160

Can clones de bacalao y trompetas 162

Cre ma de trompetas 163

Chip irones rellenos de trom peta s 164

Espaguetis con trompetas 165

Lubina con trompetas y ajos tiernos 166

Setas de card o y de ch op o 168Bacalao con setas de cardo y almejas 174

Setas de cardo estofadas 175

Berenjenas rellenas de carne y setas de cardo 176

Setas de cardo rebozadas 178

Revuelto de setas de cardo y salmn 179

Pimientos rellenos de setas de cardo y verduras 180

Filetes rellenos de setas de cardo 182

Mer luza rellena de setas de cardo 183

Salteado de setas de cardo con boqueronesy ajo s tiernos 184

6 SETAS. DEL BOSQUE A LA MESA


6/154

Ternera con setas de cardo y gambas

Sopa de setas de cardo y jamn

186

187

Oronjas 188

Ensalada de oron jas y trufa 194Risotto de oronjas 195

Carpaccio de oron jas con espinacas y escarola 196

Oron jas guisadas en su jugo 198

Oro nja s guisadas con alubias 199

Gar ban zos guisados con oronjas 200

Sopa de oronjas y piones 201

INDICE 7


7/154

El fenmeno de las setas ha alcanzado en la ltima dcada una gran

difusin. De ser prcticamente desconocidas y despreciadas en la

mayor parte de nuestro pas, han pasado a convertirse en objeto de

una caza frentica por legiones de gentes de todas las edades que,

desde el momento que suena la primera seal de alarma a finales de

verano, se lanzan en masa a las carreteras que conducen a los bos-

ques, provocando grandes atascos. Y los restaurantes no les van a

la zaga: en las cartas tanto de los tres estrellas como de las ms mo-

destas fondas surgen multitud de platos con un denominador com n:la presencia de las setas. Recetas hasta hace poco impensables, al-

gunas muy sofisticadas y otras no tanto, pugnan con desigual for-

tuna por introducir los hongos en su lista de ingredientes.

Nos enco nt ramos , a dem s, con que e l fenmeno resulta choc an-

te o sorprendente: en los albores del siglo XXI, cuando la vida del

hombre occidental del llamado Primer Mundo est dominada

por todo tipo de avances tecnolgicos que la hacen cada vez ms

fcil (mvil, internet, viajes low costal otro hemisferio), al men os

en teora, verdaderas hordas de ciudadanos urbanitas se lanzan a larealizacin de un ritual colectivo que no es ms que la repeticin

de una de las actividades ms instintivas y primitivas del hombre: la

recoleccin de alimentos sin ms herramientas que los pies, las

manos, un trozo de madera curvado en un extremo, una cesta y, no

siempre, un pequeo cuchillo. En vez de dirigirse a un mercado

o comercio con un billete de veinte euros, se lanzan a gastar cinco

veces ms dinero y no digamos tiempo en imitar a los primiti-

vos recolectores en lo ms profundo de los bosques, despus de aven-

turarse en periplos que exigen superar grandes dificultades: un buen

INTRODUCCIN 9


8/154

madrugn, embotellamientos a

primera hora de la maana a de-

cenas de kilmetros del destino

final, problemas para aparcar in-

cluso en cualquier cuneta y,

f inalmente, una competencia

feroz con docenas de bpedos

atacados por el mismo afn en-

fermizo...

Van en busca de un alimento

aparent eme nte gratuito, un teso-

ro que cada otoo florece en

los bosques y que provoca en los

ms enfermos una conmocin

emocional que incluso les puede

hacer dar saltos de genuina alegra, como si les hubiese tocado la

primitiva. Unas emociones cal if icadas por un clebre filsofo ale-

mn como sentimientos elevados arcaicos de formacin del Yo

frente al o bjeto vencido.

Despus de agotadoras horas de bsqueda (muchas veces total-

mente infructuosa), el cazador se vuelve a su choza con una cesta

ms o menos llena de pequeos objetos vencidos y comienza conla segunda parte del ritual: toma amor osam ente entre sus mano s las

pequeas inflorescencias fngicas, las observa co n deleite, las lim-

pia cuidadosa mente y se dispone a meterlas en cazuelas o sartenes

para cocinarlas , en tr e las expresiones de adm iracin (o de re ticen-

cia) del resto del clan familiar. Despus, se sientan todos a la mesa

y celebran la comunin final. Nadie ha conseguido explicar toda-

va satisfactoriamente la verdadera causa, el origen quiz prof unda -

mente instintivo de esta extraa fiebre que posee a centenares de

miles de urbanitas del siglo XXI en la mayor parte de la cuenca me-

diterrnea durante unos pocos meses al ao.

Por otra parte, la literatura sobre las setas, cientfica y de divulga-

cin, es cada vez ms abundante, lo mismo que la literatura gas-

tronmica, impulsada esta ltima por la gran fama internacional de

los cocineros espaoles. Sin embargo, son escasos los libros que ex-

traen lo esencial de este fenmeno de moda, dejando de lado pre-

meditadamente todo aquello que no interesa al simple aficionado.

1. Peter Sloterdijk en Extraamiento del mundo, Pre-Textos, Valencia, 1998.



9/154

Setas. Del bosque a la mesa pretende, precisamente, ceirse al

nico objetivo verdadero y esencial de la inmensa mayora de los

buscadores de setas, los seteros o boletaires: encontrar las mejores

setas comestibles, llevrselas hasta la cocina y preparar con ellas un

plato delicioso.Seguir a pies juntillas la sencillez de este argumento (del bosque

a la mesa) constituye el objetivo de este libro, en el que slo apa-

recen setas no comestibles en los contadsimos casos en que se pue-

dan producir confusiones realmente peligrosas. De este modo, el

buscador se puede concentra r en la bsqueda de uno s pocos teso-

ros gastronmicos, sin perder el tiempo con esas interminables dudas

que en la mayora de los casos acaban con los ejemplares en el cubo

de la basura.

No se va a en tr ar en estas pginas en subtem t ic as cient ficas nimitolgicas: no se insiste, por tanto, en la infinita variedad de es-

pecies y sus caractersticas, ni en el aspecto histrico-antropolgi-

co que estudia la antiqusima relacin de los bongos con las religio-

nes y las tradiciones culturales, con su uso por parte de brujas y

chamanes, o con la extraa y todava inexplicada existencia, inclu-

so en regiones muy prximas entre s, de pueb los micfobos o mi-

cfagos. Por tanto, se deja en manos de los especialistas la respues-

ta a cuestiones como por que en lugares como Gran Bretaa o

Castilla no se generaliz el consumo de setas hasta los aos sesen-ta del pasado siglo, mientras que en Rusia y Catalua (los dos

pueb los ms micfagos del Vi ejo Continente) se ti ene const an cia

de su consumo habitual en la cocina desde hace siglos.2

En este libro, pues, no se buscan explicaciones. Slo se constata

una cadena de acontecimientos. Primero: cada vez son ms los que

se sumergen en los bosques para cazar o buscar setas. Segundo:

su incontestable y sansimo propsito consiste en llevrselas a su

choza urbana, cocinarlas y comrselas como si fuesen un manjar

de dioses (algunas lo son, sin duda). Para ello, se propone unamuy corta lista de las setas ms populares y conoc idas, seguidas por

una seleccin de recetas para prepararlas, tanto tradicionales como

procedentes del afn expe rimentado r de la nueva cocina .

2. Para quien est interesado en este tema es muy reco men dab le El hongo y la

gnesis de las culturas, de Josep M. Fericgla, Libros de la Liebre de Marzo, Barce-

lona, 1995 Para una visin est rict amente cientfica, las lminas de la Socie tat Ca-

talana de Micologa, con fotografas e informaciones de gran calidad, publicadas

en pliegos de 50 unidades, con un total de ms de 1.300 lminas (www.micocat.org).

INTRODUCCIN 11


10/154

Nscalos orobellonesEl nscalo o robelln es la seta msfamosa, difundida y consumida denuestra geografa. Cada otoo eltrasiego de nscalos se mide portoneladas, y cuando los autctonos noalcanzan, se recurre a la importacinde otros pases europeos. Suversatilidad en la cocina y su fcil

identificacin han hecho el resto.


11/154

Los nscalos o robellones

El robelln o nscalo (o tambin mzca-

lo, segn la Real Academia Espaola)

es, sin duda, la ms famosa de todas lassetas comestibles. Tambin sin lugar a

dudas, no es el ms sabroso gastronmicamente ha-

bl an do , ya que es su perad o ampliamente en sabor

y en aroma por los boletos y las oronjas, y, segn los

pa ladares y las dist intas regiones , por las colm eni-

llas, las llenegas o higrforos, los muchardones o pe-

rretxikos y las trompetas de la muerte.

Sin embargo, el robelln se ha convertido en las

ltimas dcadas en el verdadero protagonista dela fiebre micolgica que a principios de setiembre

se desata en mercados y cocinas de toda la geogra-

fa espaola. Una fiebre que se traduce en el tra-

siego de toneladas de robellones de un punto a

otro de Espaa, especialmente hacia Catalua y

Valencia, donde la aficin a los nscalos alcanza

cotas de verdadera mana sociolgica. Por poner

un ejemplo, durante el otoo de 2006, los merca-

dos castellonenses tuvieron que importarlos deRusia, Ru mani a y los Alpes franceses, emp uja dos

por u n a d e m a n d a q u e ex ced a co n creces l a

oferta nacional.

Y es que en el nscalo todo son ventajas: abun-

da hasta extremos insospechados, es una seta de

aspecto atractivo (no como los higrforos, con su

baba pe ga jo sa y ex tr aa ), se cocina con ex trao r-

dinaria facilidad y, recin recogida y hecha a la

brasa, resulta una aut nt ic a delicia gast ronmi ca .Adems, aunque al principio de temporada los ro-

be ll ones son ca ro s, cuando la flo raci n es abun-

dante los precios bajan en picado. Tambin abun-

da la picaresca en los mercados, donde los

robellones siempre son del Pirineo, au nqu e pro-

vengan de Soria, Huelva, Rusia o Rumania.

Lactarius sanguifluus |Ns cal o o ro

Rovell | Esne gorri

El ms apreciado ysabroso de los nscalos,aunque hay divisin deopiniones con respecto

al deliciosus. C

joven, el sombrero esconvexo y cuando crecetoma forma ce embudo.Es de color rojo vinoso, aveces muy manchado decoloraciones verdes,

segn los terrenosy la exposicin al sol.Las lminas son finas yquebradizas, y cuandose rompen exudan unaleche de color rojoviolceo. Aparece

desde finales de verano(a mayor altura) hasta

que empieza a hacer fro.En inviernos suavesy cerca del mar latemporada puedeprolongarse hastafinales de noviembre.

14 SETAS DEL BOSQUE A LA MESA


12/154

Igualmente apreciado, se

distingue del sanguifluusbsicamente por su color

ms claro, que va desde

el anaranjado claro al

tono rojizo, y por una

menor frecuencia de las

manchas verdosas.

Tambin presenta franjas

concntricas de tono ms

oscuro. El sombrero

puede ser plano y a

veces muy embudado,

sobre todo en ejemplares

grandes. Suelta una leche

de color anaranjado claro.Cuando se rompe, la

carne es de color naranja

y se torna en seguida

verdosa. Aparece en

bosques de conferas en

la misma poca que el

Lactarius sanguifluus.

Variedades

El nscalo tiene dos variedades principales, el Lac-

tarius sanguifluus y el Lactarius deliciosus. El pri-mero, conocido en Catalua como rovell, es de

un color ms oscuro, como de vino tinto, muchas

veces con tonos verdosos (sobre todo si procede de

zonas umbras). Gene ral men te es ms apreciado,

ya que, segn sus defensores, tiene un sabor ms

pron unc iado. El Lactarius deliciosus (el pinetell

cataln) es de tonos ms anaranjados y claros, y

tambin tiene sus adeptos, que arguyen a su favor

un sabor ms delicado y suave, en contraste conel regusto acre que a veces puede presentar el pri-

mero.

Una tercera variedad, menos apreciada, es el

Lactarius salmonicolor, que crece con mayor fre-

cuencia bajo los abetos y pceas, a alturas cercanas

a los mil metros, a diferencia de sus primos que

crecen bajo los pinos y pueden llegar a aparecer

en bosques a la orilla del mar. Es de color naran-

ja cl aro y muy redo ndeado, y sue le aparecer en los

mercados a principios de otoo, cuando todava

no abundan las otras variedades. Para muchos es

de una calidad bastante inferior, ms inspido.

Por ltimo, hay que citar una cuarta variedad,el Lactarius chrysorrheus, que parece un autn-

tico nscalo pero no lo es. Si se rompe, en vez de

soltar una leche rojiza o anaranjada, la tiene de

color blanco. No es estrictamente txico, pero s

p ican te , y resulta indigesto si se c o n s u m e en

cantidad. Sin embargo, existen zonas pirenaicas

en las que se consumen los ejemplares ms jve-

nes previamente hervidos y macerados en vinagre.

Un ltimo apunte dedicado a una curiosidad:existe un hongo, Hypomyces lateritius, que puede

parasitar a los Lactarius, atacando el himenial

(la parte de debajo del sombrero) y convirtiendo

las lminas en una capa de color blanquecino. El

aspecto del robelln queda totalmente desfigura-

do, hasta el punto de que parece otra seta, pero los

ejemplares as atacados son perfectamente comes-

tibles. En Catalua se conoce a estos nscalos con

el nombre de rovellona o mare del rovell.

NSCALOS O ROBELLONES 15


13/154

Lactarius deliciosusparasitado por elhongo Hypomyceslateritius

A pesar de su extraoaspecto, es tan bueno

en la cocina comocualquiera de sushermanos libres delparsito. En algunaszonas del Pirineo lo

consideran incluso msapetitoso y, tambin unaseal de buena suerte,pues avisa de lapresencia de otrosnscalos (de ah el nombrede mare del rovell). Lo

que s es cierto es quetiene una menortendencia a ser invadidopor los gusanos cuandola luna no es propicia.

Lactarius chrysorrheus| Falso nscalo, lactariode leche doradaRovell bord, lleterola

El sombrero es seco, envez de hmedo como

en las otras variedades,de color amarillo claro,con crculos ms oscurosSuele ser ms aplanadoa medida que crece.Las lminas son

blanquecinas, y cuandose rompe suelta unaleche blanca que enseguida se vuelveamarilla, y que tieneun regusto amargo.La carne, blanca al

principio, se tornarpidamente amarilla.Abunda mucho en otoo,sobre todo en bosquesde robles y encinas, ytambin bajo los castaos.

16 SETAS. DEL BOS QUE A LA MESA


14/154

Para 4 personas

300 g de arroz

(variedad Bomba o de Calasparra)

700 g de nscalos

8 cigalas medianas

8 salchichas de cerdo magras

1,5 I de caldo de verduras

100 g de tomate

2 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

1 ramita de perejil

sal

Arroz con

nscalosy cigalas

1 Lava las setas y trocalas en lminas o trozos de 1 centmetro ms

o menos. No deben ser excesivamente grandes. Pica los ajos y el

pereji l, y corta las sachichas a trocitos de 1 cent met ro . Pon a ca-lentar el caldo en una olla.

2 Ca lien ta el aceite en una cazue la baja y sofre las salchichas a

fuego lento. Aade los nscalos y djalo cocer todo junto hasta

que las setas hayan soltado el agua y el lquido empiece a redu-

cirse.

3 Aade la picada de ajo y perejil, r emueve bien dura nte 1 minuto,

y agrega el arroz. Mezcla bien durante otro minut o y sube el fuego.

4 Vierte 6 cucharones de caldo hirviendo, mezcla bien, aade las

cigalas y deja cocer a fuego vivo duran te 5 minutos. Despus, bajael fuego y deja hervir durante 10-15 minutos ms, hasta que el

arroz est al dente.

5 A media coccin, comprueba el punto de sal (ten en cuenta que

los caldos preparados ya llevan sal). Si hace falta, aade un poco

ms de caldo, porque ste es un arroz caldoso. Adems, el arroz

Bomba aguanta muy bien el lquido y se mantiene suelto mucho

tiempo, sin empastarse.

ConsejosSiempre que quieras preparar un arroz caldoso es preferible usar varie-

dades que aguanten bien sin empastarse. En Espaa las variedades de

mayor calidad son las que proceden de la localidad murciana de Calas-

parra Tambin son famosas algunas variedades italianas, como el Arbo-

rio y el Carnaroli, que son la base de los clebres risottos.

1 8 SETAS. DEL BOSQ UE A LA MESA


15/154

Ternera

con nscalosPara 6 personas

750 g de falda o cuello de ternera

750 g de nscalos

2 tomates maduros medianos

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1 vasito de vino blanco seco


sal y pimienta negra

1 Lava o limpia los nscalos y crtalos a trozos medianos. Desgrasa

bien la ternera (especialmente si es del cuello), crtala a trozos de

2-3 centmetros y salpimintala.

2 Ca li en ta 3 cucha rada s de aceite en una caz uela y sofre la

carne a fuego vivo. Espera a que reabsorba todo el lquido que ir

soltando. Cuando empiece a quedar slo aceite, vierte la mitaddel vino y djalo reducir.

3 Mientras, en una sartn con el aceite restante, rehoga los nsca-

los, sin taparlos, durante 5 minutos. Saznalos y remuvelos de

vez en cuando. A media coccin, aade el ajo y el perejil pica-

dos. Resrvalos.

4 Saca la carne de la cazuela y sofre en ella la cebolla cortada fina.

Cuando la cebolla empiece a dorarse, aade los tomates pelados

y picados finos, y deja cocer durante 5 minutos.

5 Agrega los nscalos y la carne. Vierte el resto del vino y medio vasode agua o de caldo de carne.

6 Tapa bien la cazuel a y deja cocer a fue go muy ba jo duran te 20

minutos, o hasta que la carne est bien tierna.



16/154

Nscalos

al ajillo conjamn ibrico1 Limpia las setas con un trapo o bajo el chorro de agua fra y eli-

mina la mitad del tallo o pie.

2 Cor ta en picadillo el jam n ibrico. En una cazuela, si es posi-ble de barro, pon a cal ent ar el aceite a fuego suave.

3 Sofre el jamn durante medio minuto, slo hasta que cambie

de color, retralo de la cazuela y resrvalo.

4 Vierte los nscalos en la cazuela, siempre a fuego lento, y tpala

bie n. Al cabo de 5 minutos habrn sol tado el agua y hervirn sua-

vemente. Agrega entonces de nuevo el jamn , 3 ajos picados muy

finos adems de una cucharada de perejil. Sazona.

5 Ve removiendo de vez en cuando, siempre con la cazuela ta-

pada , hasta que casi no quede l quido. Al final, aade el resto deajo y perejil, sube el fuego durante 2 minutos y remueve bien.

Consejos

Con los nscalos es muy importante no pasarse en la coccin, especial-

mente si provienen de lugares poco hmedos. Si se cuecen demasiado

adquieren una consistencia correosa y pierden casi todo su sabor inicial,

que no es especialmente intenso aunque s delicado y boscoso. Tambin

hay que cuidar la cantidad de ajo y perejil, pues s resulta excesiva (o

los ajos se queman), enmascarar el sabor de las setas.

Para 4 personas

800 g de nscalos pequeos

200 g de jamn ibrico2 cucharadas de aceite de oliva

6 dientes de ajo

2 cucharadas de perejilpicado muy fino

sal

NSCALOS O ROBELLO NES 21


17/154

Estofado

de nscaloscon patatas

Para 6-8 personas

1 kg de nscalos

1 kg de patatas1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

2 cucharadas de tomate triturado

1 cucharada de pimentn dulce

1 I de caldo de carne o de verduras


sal

1 Limpia los nscalos y crtalos a trozos medianos, de 2 centmetros,

desechando los pies si son ejemplares grandes. Pela y trocea las

patatas, rompin do las un poco antes de finalizar e l corte.2 En una cazuela con el aceite, sofre lentamente la cebolla corta-

da fina. Cua nd o emp iece a dorarse agrega el tomate , los nscalos

y las patatas, y rehgalo todo durante 5 minutos.

4 Aade el tomillo, el laurel, el pimentn y los ajos picados, y cubre

con el caldo. Comprueba el punto de sal.

5 Deja cocer a fuego suave durante 20 minutos, sin tapar la

cazuela.



18/154

Para 4 personas

1 conejo de 1,5 kg

cortado en octavos600 g de nscalos

1 cebolla grande

8 escalonias

2 zanahorias pequeas

1 pimiento del piquillo

1/ 2 pimiento verde

2 tomates maduros

1 berenjena

3 dientes de ajo1 ramita de perejil

1 cucharada de tomillo seco

1 vasito de jerez seco

2 vasos de caldo de carne

1 cucharadita de pimentn dulce

6 cucharadas de aceite.de oliva

Conejo con

nscalos a lahortelana1 Adoba los trozos de conejo con la sal, la pimienta negra, el pi-

mentn dulce, el tomillo y los ajos y el perejil picados. Djalos

reposar en la nevera durante un mnimo de 6 horas.2 Frelos en una sartn, a fuego vivo, con la mitad del aceite hasta

que q ued en dorados y firmes. Resrvalos.

3 En la misma sartn, sofre la cebolla y los pimientos cortados finos,

durante 5 minutos. Aade la bere nje na, los tomates y las zanaho-

rias, y sofre durante 3 minutos ms. Por ltimo, agrega las setas

(limpias y a trozos) y las escalonias.

4 Sofrelo todo a fuego vivo durante 10 minutos. Traslada todos estos

ingredientes a una cazuela, con el resto del aceite, el caldo y el

vino, sube el fuego y deja reducir el lquido durante unos 5 mi-nutos. Despus baja el fuego, tapa la cazue la y deja cocer duran-

te media hora, hasta que el conejo est bien tierno.

5 10 min uto s antes de acabar, com pru eba el pun to de sal, y deja

cocer durante los ltimos 5 minutos con la cazuela destapada. Si

se espesa demasiado, aade un poco de agua hirviendo.

sal y pimienta negra Consejos

Si quieres conseguir una salsa ms gustosa y potente, pasa el hga-

do del conejo por la batidora despus de frerlo un poco con una pizca

de ajo y sal, y agrega la pasta resultante a la cazuela 15 minutos

antes del final.



19/154

Sopa de

nscalos1 Pica finas las cebollas y sofrelas lentame nte en una cazuela con

2 cucharadas de aceite.

2 Corta la zanahoria a trocitos pequeos y adela cuando la ce-

bolla empiece a dorarse. Despus agrega la pa rt e blanca de los

ajos tiernos cortados a lminas finas. Cuando la zanahoria est

tierna, aa de los tomates rallados.

3 Limpia y corta los nscalos (elimina el pie si son grandes) y so-

frelos un poco, a fuego vivo, en una sartn con el resto del acei-

te y dos ajos picados.

4 Escrrelos yagrgalos al sofrito de la cazuela. Remueve bien y

djalo cocer todo durante 10 minutos, con la cazuela tapada.

5 Aade 4 vasos de caldo (aproximadamente un litro) y el tomillo,

y deja hervir a fuego lento durante media hora hasta que se espese

un poco. Si queda demasiado espesa (como un guiso), aade caldo.

6 Mient ras, pica en el mor tero el ajo restante, el perejil, los pio-

nes y las almendras, y agrega esta picada a la cazuela 5 minutos

antes de acabar.

Consejos

Es tradicin enriquecer esta sopa con una rebanada de pan tostado en

cada plato, aunque los hay que prefieren triturar una rebanada en el mor-

tero, junte con el resto de la picada

Esta sopa se puede hacer tambin con championes naturales, con setasde cardo 5 incluso con negrillas o colmenillas. Sin embargo, en el caso

de las colmenillas hay que tener en cuenta que hay que cocerlas muy

bien (crudas son un poco txicas o, ms bien, muy indigestas) y usar poca

cantidad, por su intenso sabor.

Para 6 personas

400 g de nscalos

2 cebollas

6 ajos tiernos

3 dientes de ajo

3 tomates maduros

1 zanahoria pequea

3 I de caldo de verduras

1 ramita de tomillo

1 cucharada de almendras tostadas

1 cucharadita de piones


sal



20/154

Nscalos a

la brasa conbutifarra

Para 4 personas

1 kg de nscalos de tamao medio

4 butifarras de buena calidad,

poco grasas

1 cabeza de ajos

2 ramitas de perejil

aceite y sal

sta es sin duda la forma ms popular, sencilla,

autntica y sabrosa de preparar los nscalos.En Catalua, donde los robellones son objetode veneracin gastronmica (y de un activocomercio) es un plato de consumo masivo ycasi obligado durante el otoo.

1 Limpa los nscalos con un trapo h med o y elimina los pies.

2 Prepara una buena picada con los ajos y el perejil.

3 Coloca los nscalos en una bandeja, con las lminas hacia arri-

ba. sazna lo s y rocalos co n un buen chorro de acei te . Djal os

reposar unos minutos.

4 Pincha las butifarras con la punta de un cuchillo y colcalas sobre

la parrilla, para que se vayan haciendo.

5 Cuando las butifarras estn medio hechas, coloca los nscalos,

con las lminas hacia abajo, ysazona la parte superior. Djalos

cocer durante 2-3 minutos, aunque este tiempo depende de la

fuerza de las brasas ydel tamao de las setas. Lo realmente im-

porta nte es que no de ben qu edar demas iado asadas.

6 Da la vuelta a los nscalos, y coloca encima de cada uno un poco

de ajo y perejil picados. Djalos asar un par de minuto s.

7 Por lt imo , dales la vuelta dur an te 1 minut o ms, vuelve a girar-

los yaa de a la parte de las lminas una s gotas de aceite yun poco

ms de picada si la han perdido al darles la vuelta. Hay que co-

mrselos rpidamente, sin dejar que se enfren, junto con la

bu ti far ra , que tampoco debe estar demasiado cocida.



21/154

Macarronescon nscalos

Para 4-6 personas

500 g de macarrones

300 g de nscalos

1/2 kg de tomate triturado

1 manojo de albahaca fresca

1 ramita de perejil

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1/2 vaso de vino blanco seco

2 cucharadas de mantequilla

1/2 taza de parmesano rallado

aceite de oliva

sal y pimienta

1 En una sartn con aceite, sofre un ajos picados con la cebolla ra-

llada y el tomate, hasta obtener una salsa consistente. Saznala.

Cu an do est casi hech a, aade el vino y sube el fuego hasta que

se evapore y reduzca de nuevo. Al final, aade algunas hojas de al-

bahaca picada muy pequea.

2 Mientras tanto, en otra sartn con un poco de aceite, cuece los ns-

calos cortados a lminas (si son grandes) o partidos por la mitad

si son pequeos. Cuando comie ncen a reabsorber el agua, aade

el ajo restante picado muy fino, con un poco de perejil, tambin

picado.

3 En una olla con sal, hierve los macarrones, con un par de hojas de

albahaca enteras, hasta que estn al dente. Es importante que la

pasta est un poco dura. Escrrelos bien .

4 Funde la mantequilla en una cazuela, agrega los macarrones es-

curridos, remueve un poco y aade los nscalos y la salsa de to-

mate. Sigue removiendo, espolvorea el parmesano y mzclalo todo

bien .



22/154

Nscalos

al horno1 Elimina los pies de los nscalos hasta la base, recortndola bien, ya

que deben colocarse planos en la bandeja.

2 Precalienta el horno a 200 C.

3 Pica muy finos el ajo y el perejil.

4 Prepara la bandeja grande del horno, bien limpia, y ntala con

aceite (tambin se puede usar mantequilla).5 Coloca los nscalos en la bandeja, uno junto al otro, con las lmi-

nas hacia arriba.

6 Saznalos uno por uno, chales un chorrito de aceite y una

pizca de picada.

7 Mete la bandeja en el horno, a media altura, con el grill apaga-

do. Djalos cocer durante 10 minutos. Pasado este tiempo, cuan-

do hayan empezado a soltar el jugo, enciende el grill y djalos cocer

un poco ms.

8 Retralos mu ch o antes de que empiecen a chamuscarse las pun-tas. Han de comerse muy calientes.

Para 4 personas

1 kg de nscalos medianos

5 dientes de ajo

unas ramitas de perejil

1 / 2 vaso de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

ConsejosSi no consigues nscalos del tamao adecuado, pueden hacerse tro-ceados (en este caso no hay que desaprovechar todo el pie), en unabandeja ms honda tapada con papel de aluminio, dejando quereabsorban el agua como si se tratase de una sartn. Se les puedenaadir unas cucharadas de vino blanco y no han de dejarse cocerdemasiado.



23/154

Para 6 personas

1 kg de nscalos pequeos

700 g de sepia

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

2 cucharadas de piones

1 cucharada de almendras tostadas

1 rebanada pequea de pan

1 ramita de perejil

aceite de oliva

sal

Nscalos

con sepia1 Cuece los nscalos, bien limpios, en una sartn con unas gotas

de aceite y un ajo picado, hasta que suelten el agua. Saznalos. S-

calos en seguida, pero no tires el lquido de coccin.

2 Trocea la sepia y pona a cocer en una cazuela con aceite, sin sa-

zonarla, a fuego muy bajo. A media coccin, agrega la cebolla ra-

llada. A medida que se vaya haciendo, ve aadiendo poco a poco

el vino y, si hace falta, un poco de agua.

3 Cuando est casi cocida, aade los nscalos y el lquido que haya

quedado en la sartn. Signe removiendo, para que se mezclen bien

los sabores.

4 Mientras tanto, prepara en el mortero una picada con los piones,

las almendras, los dos ajos restantes, el perejil y el pan tostado o

frito. Agrgala a la cazuela de la sepia 5 minutos antes del final y

corrige el pun to de sal. Si ha quedado muy espeso, aade un poco

de agua caliente.

Consejos

Para aumentar el volumen del plato (si, por ejemplo, se presentan invita-

dos sorpresa) un buen recurso es aadir alubias blancas cocidas, que

combinan muy bien, tanto con la sepia como con las setas.



24/154

Tortilla

de nscalosy jamn1 Pon a cocer los nscalos, troceados pequeos, en una sartn con

aceite, sin echar les sal.

2 Pica finos los ajos y el perejil, por una parte, y el jamn por otra.No elimines toda la grasa.

3 Pasa e jamn por otra sartn sin aceite y dale un par de vueltas,

hasta que cambie de color, pero sin que quede demasiado cocido.

4 Cu an do las setas estn cubiertas de lquido, agrega el ajo, el pe-

rejil y el jamn. Djalo cocer todo junto, removiendo, con la sar-

tn tapada y a fuego muy bajo, hasta que el lquido de las setas de-

saparezca.

5 Destapa la sartn y remueve un poco ms, con el fuego un poco

ms alto. Corrige el punto de sal, aunque en realidad no deberaser necesaria, gracias al jamn.

6 Bate los huevos en un cue nc o grande. Escurre el con ten ido de

la sartn, para eliminar el exceso de aceite, y mzclalo con los hue-

vos.

7 Prepara una sartn limpia, antiadherente, con un m nimo de acei-

te. Cuando est caliente, vierte el contenido del cuenco y deja

cocer la tortilla a fuego fuerte por un costado, hasta que est bien

sellada, pero sin que se qu em e, mo vie ndo la sartn por el

mango. Dale la vuelta, baja el fuego y acbala, procurando queel interior no quede demasiado cocido.

Para 4 personas

600 g de nscalos

200 g de jamn ibrico en lonchasno muy finas

4 ajos

1 ramita de perejil

6 huevos

aceite de oliva

sal



25/154

Boletos

u hongosUna de las setas ms impresionantes

por su aspecto y su gran tamao, losboletos han sido poco conocidos ennuestro pas hasta hace relativamente

pocos aos. En Francia y en Italia son,en cambio, los reyes indiscutibles de lamesa. Desecados, exhalan un intenso

perfume, dulce y afrutado.


26/154

Los boletos u hongos

D

e i mp on en te aspecto, y a veces de ta-

mao tambin imponente, los bole-

tos u hongos son tambin una de las

setas ms sabrosas y finas en la coci-

na. Franceses e italianos sienten verdadera pasin

por ellos y los usan profusamente en su gast rono-

ma: cpes y funghi porcini son autnticos reyes de

sus respectivas cocinas, en lo que a setas se refie-

re, y han sido el origen de recetas de fama inter-

nacional, como el risotto ai funghi porcini o los

cpes a la bordelaise. Es tanta su aficin a estos ha-

bit ant es de los bos qu es , que en una ocasin, en

plena vertie nt e norte de los Pi rine os , un francs

me cambi ms de seis kilos de robellones por tres

boletos; eso s, medan ms de un palmo de altu-

ra. Para hacernos una idea del rendimiento culina-

rio de estas setas slo hay que darse una vuelta por

el mercado en plena temporada: el precio de los bo-

letos puede triplicar con facilidad el de los nscalos

o los rebozuelos, por ejemplo.

Los boletos forman un a familia bastante amplia,

con numerosas subespecies o variedades. El ms

c o n o c i d o e s e l Boletus edul is, s e g u i d o p o r e l

Boletus estivalis, el Boletus aereus y el Boletus

pinophilus.

El nico miembro de la familia que encierra

un poco de peligro y que hay que desechar es el

Boletus satanas, que en cataln recibe los ex-

presivos n o mb res de mataparents o matagent

(mataparientes, matagente), aunque no es tan

malo como lo pintan, pues produce slo trastor-

nos gastrointestinales. Se distingue fcilmente

de los otros boletos por su infernal color rojo del

pie y la base , y porque al corta rlo su carne cam-

bia rpidamente a un color azul in tenso . Ex is -

ten cuatro variedades ms que hay que descar-

tar : el Boletus calopus, el Boletus dupainii, el

Boletus lupinus y el Boletus rhodoxantus. Todas

se distinguen por el color azulado de su carne

cuando se cortan.

hemisfrico y convexo,

y puede alcanzar los

20 cm. El color es

tostado, marrn variable,

generalmente claro y

blanquecino en el

margen. Los tubos bajo

el sombrero son al

principio casi blancos,

y cuando crece se tornan

amarillentos y olivceos.

Aparece a finales de

verano y en otoo.

Boletus edulis |

Hongo calabaza,

seta de Burdeos |

Cep, ciureny |

Onto zuri

Es el ms famosode la familia de losboletos. Cuando esjoven tiene la la formacaracterstica de untapn de cava.El sombrero es carnoso,de cutcula viscosa,



27/154

Boletus estivalis

Boleto reticulado

de verano | Cep |

Udako onddozuri

Muy parecido al Boletusedulis, puede alcanzar

las mismas dimensionesy es de un color avellanams o menos intenso.Se diferencia de aqul enque la cutcula del

sombrero es seca y

aterciopelada, y se

fragmenta cor, facilidad,

dejando ver la carne

blanquecina. Es la

especie ms precoz,

ya que aparece a finales

de primavera y en verano,por lo que es ms

susceptible al ataque

de las larvas.

Boletus pinophilus |

Boleto pinicola |

Ciureny de pi, cep |

Onto gorri

El sombrero puede llegara los 20 cm. al principio

es semiesfrico y luegoconvexo. La cutcula esseca, de color leonadorojizo, y los tubos, blancosal principio, se tornanverdosos en los

ejemplares viejos.

El pie es cilindrico y

ventrudo, en forma de

huso. La carne, blanca

y compacta, suele ser

atacada por babosas y

caracoles. Es de sabor

agradable, avellanado y deolor tenue. Aparece desde

principios de verano

hasta principios de otoo,

sobre todo en pinares y

bosques de abetos.

Sin embargo, dentro de los boletos conocidos

como mataparientes existe uno que, a pesar

de su aspecto ciertamente amenazador, es perfec-tamente comestible e incluso apreciado en algu-

nas zonas. Se trata del Boletus erythropus, co-

nocido como pie rojo, mataparent de peu vermell

y onddo hankagorri. En todo caso, si no se es un

bu scad or experimen tado , re com end amos no hace r

experimentos con estos boletos. Lo mejor es limi-

tarse a buscar y recoger las cuatro variedades prin-

cipales. Las virtudes gastronmicas del pie rojo son

apreciadas de distinta forma segn las regiones:

mientras que en Catalua no es apreciado en

absoluto, por su parecido con el Boletus satanas,

en otras zonas de Espaa se recoge y se confecci o-nan con l numerosas recetas.

Frescos o secos?

Los boletos son, con las colmenillas o morillas, las

trompetas de la muerte, los rebozuelos anaranja-

dos y atrom petados y las senderu elas, las mejor es

setas para conservarlas secas Su aroma se poten-

cia enormemente y su rendimiento en la cocina

BOLETOS U HONGOS 35


28/154

resulta extraordinario a la hora de hacer estofados

de todo tipo de carnes.

El proceso de secado es muy fcil. En primer

lugar, hay que limpiar bien los ejemplares (mejor

con un trapo hmedo) y, si son grandes o un poco

viejos, eliminar la cutcula del sombrero y del pie.

A continuacin, se cortan en lminas finas, de 2 o

3 milmetros y se colocan espaciadamente sobre

un trapo de algodn seco o sobre papel de peri-

dico, en un lugar ventilado y fresco. Cuando las

lminas estn bien secas, se guardan en un tarro

de cristal cerrado hermticamente. Se conser-

van durante bastantes meses, aunque a partir del

ao pueden e mpezar a tener un regusto agrio. En

pleno invierno, cuando ms apet ecen los platos

de carne estofados y no hay setas en los mercados,

abrir un tarro lleno de boletos secos puede resul-

tar una experiencia perturbadora, gastronmica-

mente hablando, claro est.

Boletus aereus | Hongonegro | Cep negre,ciureny negre | Ontobeltza

El sombrero de estarobusta especie puedealcanzar los 30 cmy es hemisfrico, luegoconvexo, de superficieseca, como aterciopelada,de color oscuro, casinegro al principio y luego

marrn oscuro conreflejos bronceados,de un tono no uniforme,como amarmolado.

El pie es duro y robusto,cilindrico y abultado enlos ejemplares jvenes,de un color ocre muchoms claro que elsombrero. Apareceen verano y a principiosde otoo.

Txico!Boletus satanas | Satn| Mataparent, matagent

| Satan-on to

El nico realmentepeligroso de la familiade los boletos, pareceadvertir con su intensacoloracin roja de los

trastornosgastrointestinales queprovoca, sobre todocuando es joven.Cuando se corla, la carnedespide un olor ftidoy desagradable y enseguida adopta unacoloracin azulada.



29/154

Almejas

con boletosPara 4 personas

750 g de boletos

600 g de almejas

2 cebollas medianas

3 dientes de ajo

1 vasito de cava o de vinoblanco seco

1 ramita de perejil

4 cucharadas de aceitede oliva virgen

sal

1 Antes que nada, pon las almejas en un cuenco con agua y un pu-

ado de sal, para que se depuren.

2 Pica las cebollas muy finas y sofrelas en una cazuela ta ja (o en una

sartn grande) con el aceite y a fuego lento. Cuando la cebolla co-

mience a ponerse transparente, aade los ajos picados muy finos.

3 Mientras se h ace l entame nte este sofrito, limpia las setas con un

trapo hmedo y raspa los pies con un cuchillo, para eliminar la tie-

rra. Al contrario que en la mayora de setas, los pies de los boletos

son tan buenos como el sombrero, por lo que hay que aprovechar-

los. Despus, corta las setas a lminas de medio centmetro.

4 Cuando la cebolla y los ajos estn dorados, aade los boletos y

mzclalo todo con cridado. Deja cocer sin aumentar el fuego

durante 5-10 minutos, removiendo de vez en cuando. Sazona.

5 Escurre las almejas y agrgalas a la cazuela, con el perejil pica-

do. Sube el fuego, aade el cava o el vino, y remueve durante 2

minutos para que se reduzca. Despus, tapa la cazuela y espera

hasta que las almejas se hayan abierto. Es muy importante que

las almejas no queden demasiado cocidas.

Consejos

Si has encontrado ejemplares de hongos grandes, lo que suele ser fre-

cuente, es muy posible que estn agusanados, porque los boletos son

muy proclives a ello. Hay que tener en cuenta este detalle cuando se

compran hongos secos y examinarlos con mucho cuidado para ver si las

lminas presentan agujeritos.

38 SETAS. DEL BOSQ UE A LA MESA


30/154

Tortilla

de patatascon boletosPese a su sencillez, este plato constituye unautntico lujo gastronmico: las excelenciasde la internacionalmente famosa tortilla depatatas espaola quedan potenciadas hastaextremos inimaginables por el intensoperfume de los boletos.

1 Pica la cebolla bien fina y corta los ajos en lminas y las patatas Para 4 personas

en rodajas de medio cent met ro . 400 g de boletos medianos

2 En una sartn con ab undante aceite (que cubra bien el fondo) , 3 patatas grandes

po n a dorar los ajos a fueg o lento. Cuando e mpiecen a dorarse, 1 cebolla grande

agrega la cebolla . Sigue rehogndola a fuego muy bajo, du rante 6 huevos

al menos 20 minutos, hasta que que de casi confitada. 3 dientes de ajo

3 Escurre bien la cebolla con el escurridor , guardando el acei te, aceite de oliva

Vuelve a verterlo en la sartn y agrega las patatas, que deben co- sal

cerse a fuego un poco ms alto, y con la sartn tapada. Sazna-

las un poco y remuvelas de vez en cuando, para que se hagan

de un modo uniforme y no se peguen.

4 Cu an do las patatas estn blandas y com iencen a romperse, pero

sin dorarse todava, repite la operacin de escurrido, dejando

en la sartn un mnimo de aceite.

5 Agrega de nuevo las pata tas, los hongos y el sofrito de cebolla y

ajo, tapa la sartn y deja cocer a Riego lento, para que las setas

suelten el agua c impregnen el conjunto con su sabor. Remueve

de vez en cuando y, si hace falta, corrige el punto de sal.

6 Cu an do el lquido se haya evaporado, deja enfriar el con ten ido

de la sartn antes de batir los huevos, hacer la mezcla y acabar la

tortilla vuelta y vuelta, en una sartn limpia con unas gotas de

aceite.

BOLETOS U HONGOS 39


31/154

Risottode boletos

Para 4 personas

400 g de boletos

300 g de arroz Arborio o Bomba

60 g de mantequilla

1 I de caldo de verduras

1 cebolla pequea2 dientes de ajo


1 vaso de vino blanco seco

50 g de queso parmesano rallado

aceite de oliva

sal y pimienta

El risotto ai funghi porcini (nuestros boletosu hongos) es quiz el arroz ms famoso detodos los que se preparan en Italia. El aromade los boletos, muy apreciados tambin en

Francia, donde les llaman cpes, impregnacon fuerza todo el plato.

1 limpia los boletos con un trapo hmedo, pela el extremo de los pies

con un cuchillo y corta las setas en lminas de medio centmetro.

2 Pon a fuego medio una sartn con 4 cucharadas de aceite y saltea

los boletos durante unos 5 minutos, hasta que comiencen a oscu-

recerse. Despus, agrega los ajos y el perejil picados muy finos.

Sigue salteando la mezcla durante un par de minutos, hasta queel ajo se dore ligeramente. Sazona un poco.

3 A continuacin, sube el fuego, vierte el vino y djalo reducir.

Apaga el fuego.

4 Luego, pon a calentar el caldo a fuego lento. En una cazuela, ca-

lienta la mantequilla y el aceite. Rehoga la cebolla y el azafrn

entre 2 y 3 minutos.

5 Aade el arroz y el sofrito de setas y remuvelo durante 2 o 3

minutos con cuidado de que no se pegue. Agrega un cucharn

de caldo y cuece a fuego lento, removiendo sin parar, hasta queel arroz absorba el lquido.

6 Ve repit ien do la operacin hasta que el arroz est cocido (20-25

minutos). Con el ltimo cucharn, aade el parmesano y salpi-

mient a. Ten cuidado con la sal, pue s el parmesano es fuer te y sa-

lado. Se sirve inmediatamente.

Consejos

Si en vez de boletos frescos quieres usar los deseca dos, bastar con 50 g

que habr que dejar en agua caliente al menos durante una hora, cambiando el agua hasta tres veces.



32/154

Sopa toscana

de boletosPara 4 personas

400 g de boletos

1 cebolla

1/2 tallo de apio blanco, del centro

2 tomates maduros

2 dientes de ajo1 ramita de perejil


1.5 I de caldo de verduras

150 g de parmesano rallado

6 rebanadas de pan


sal y pimienta

1 Sofre lent ament e en una cazue la con aceite la cebolla, el apio

y los ajos picados finos. Pon a calentar el caldo en una olla.

2 Mientras, limpia los boletos, crtalos a lminas finas y agrgalos

al sofrito.

3 Cuando las setas empiecen a dorarse, agrega los tomates rallados

y deja cocer durante 10 minutos ms, siempre a fuego lento. Alfinal, sube el fuego, agrega el vino y djalo reducir.

4 Agrega el caldo, salpimienta y djalo a fuego bajsimo durante

media hora, hasta que se haya evaporado ms o menos la mitad

del lquido. Cu an do falten 5 minutos, agrega el parmesano , aun-

que hay quien prefiere reservarlo para espolvorear cuan do la sopa

ya est en el plato.

5 Antes de servir, coloca en el fondo de cada plato una rebanada

de pan tostado, a la que se puede aadir un poco de mante-

quilla.



33/154

Boletos fritosEn Italia se comen los boletos de mil manerasdistintas, poco conocidas en nuestro pas.Una de ellas, la ms simple y popular, sonlos funghi porcini fritti, es decir, los hongos fritos,que se toman como aperitivo.

1 Limpia bien los hongos y crtalos en cubos de u n o s 2 centmetros

(as los hacen en la Toscana) o en lminas de 1 cent metro (resul-ta ms incmodo frerlos).

2 Saznalos ligeramente y djalos reposar unos minutos. Pon a ca-

lentar el aceite en una sartn grande o, mejor, en una freidora.

3 Reboza las setas en abundante harina, a la que se puede aadir

un poco de pimienta, aunque no es lo habitual.

4 Fre los boletos con el aceite bien caliente, pero sin que llegue

a humear. Hazlo con rapidez, sin echar demasiados trozos a la

vez, para que se vayan friendo sin tocarse ni pegarse.

5 Ve retirando los trozos y pontos a escurrir sobre papel absorben-te, pero sin dejarlos encima demasiado tiempo, para que no se

reblandezcan. Hay que tomarlos bien calientes.

Para 4 personas

4 boletos grandes y sanosharina (de trigo o de maz)


sal y pimienta

Consejos

Aunque parezca muy sencilla, esta forma de preparar los boletos requie-

re una notable pericia a la hora de frerlos. Tambin es muy importante

usar el mejor aceite, aunque sea ms caro, porque un aceite de mala ca-

lidad arruinara toda la operacin.

BOLETOS U HONGOS 43


34/154

Canelones

de boletos1 Pica muy finas las escalonias y el jamn. Limpia los boletos y cr-

talos a cubos pequeitos. Pon a remojar la miga de pan en la leche

(debe haber unos 150 g de miga).

2 Sofre los cuadradi tos de hongo en una sartn con los ajos y el pe-

rejil picados finos, y cuando estn dorados aade la picada de es-

calonas y jamn. Remueve durante un par de minutos, aade lanata lquida y sazona.

3 Retira del fuego y aade la miga de pan escurrido y dos yemas.

Mzclalo todo bien.

4 Precalienta el horno a 180 C y cuece las placas de can el n. Des-

pus , ponas a escurrir sobre un trapo hmedo.

5 Rellena los canelones con el contenido de la sartn y colcalos

en una fuente previamente untada con mantequilla. Cbrelos

con la bechamel. Hornea durante 10-15 minutos, hasta que la be-

chamel empiece a dorarse.

Consejos

Los boletos frescos, por su textura y suavidad, son quiz las setas ms

apropiadas para montar unos canelones. Sin embargo, no hay ningn in-

conveniente en probar con otras de similar textura, como las setas de

cardo, las babosas o llenegas e incluso las oronjas. Las que, como las

colmenillas, las negrillas o los muchardones, son de carne ms dura y

consistente, quedan mejor en otros tipos de recetas.

Para 6 personas

1 kg de boletos pequeos

12 placas de caneln

100 g de jamn ibrico

3 escalonias

6 rebanadas de pan3 cucharadas de nata lquida

2 dientes de ajo


2 yemas de huevo

1 vasito de caldo de carne

1 vasito de leche

1 cucharada de mantequilla

1 / 2 litro de bechamel

aceite de olivasal y pimienta

BOLETO S U HONGOS 45


35/154

Dorada

al homocon boletos

Para 6 personas

1 dorada de 1,5 kg

400 g de boletos

6 escalonias

2 dientes de ajo

1/2 limn

1 ramita de perejil

4 cucharadas de salsa de tomate

1 cucharada de tomillo

1/2 vasito de vino blanco seco

aceite de oliva

sal

pimienta

1 Unta el interior de la dorada con aceite y saznala. Aade tam-

bin un poco de pimienta y tomillo, y unas rodajas finas de li m n.

2 Colcala en una bandeja para el horno. Precalienta el horno a200 C. Alia el exterior de la dorada con aceite, pela las escalo-

nias y reprtelas alrededor del pescado.

3 Mete la fuente en el horno y deja cocer durante una media hora.

Mientras , limpia los boletos y crtalos a lminas. Saltalos duran-

te 5 minutos (no deben quedar demasiado cocidos) en una sar-

tn con poco aceite y los ajos corlados a lminas. Antes de aca-

bar, agrega el vino y djalo reducir.

4 Diluye la salsa de tomate en un vaso de agua, adelo a la sar-

tn y mezcla bien. Saznalo todo un poco y agrgalo a la fuen-te del horno, regando por encima del pescado, 10 minutos antes

del final.

Consejos

Es importante no mezclar los hongos con la dorada antes de tiempo, ya

que su intenso sabor (mucho ms fuerte si son desecados) impregnara

demasiado el pescado y se perderan todos los matices de a combina-

cin de mar y montaa



36/154

Boletoscon calabacny gambas

1 Limpia bie n las setas con un trapo y crtalas a dados peque os ,

saznalas y sofrelas ligeramente en la sartn, con muy poco aceite.

2 Mezcla en un cuenco grande el vinagre y el aceite, y cuando

las setas estn hechas , ade las a esta vinagreta , jun to con los to-

mates escaldados, pelados y troceados pequeos. Djalo mace-

rar todo junto.

3 Mientras, lava los calabacines, elimina los extremos y crtalos en

rodajas de un centmetro. Saznalos ligeramente.

4 Bate el huevo, reboza las rodajas de calabacn (primero por ha-

rina y despus por huevo) y frelas en abundante aceite. Despus,

djalas escurrir bien sobre papel absorbente.

5 En la misma sartn de las setas, saltea las gambas con los ajos

picados, sin de jar que los ajos se en ne gre zcan. Sazona un poco

y reserva las gambas. Elimina los ajos.

6 Coloca en una bande ja el calabacn rebozado, distribuye por en-

cima las gambas y rigalo todo con la vinagreta de setas y tomate.

Para 4 personas

2 calabacines medianos

300 g de gambas congeladaspeladas

300 g de boletos

2 tomates maduros

2 dientes de ajo

4 cucharadas de harina

1 huevo

4 cucharadas de vinagre

4 cucharadas de aceitesal

BOLETOS U HONGOS 47


37/154

Boletos a la

bordelesaPara 4 personas

500 g de boletos medianos

3 dientes de ajo

2 chalotas

1 ramita de perejil

200 g de miga de pan

aceite de oliva (o grasa de pato)

sal y pimienta

1 Limpia bien los boletos y separa los tallos y los sombreros.

Corta los sombreros a lminas y los pies a dados de un centme-

tro ms o menos.

2 Cu ece las lminas de los sombreros en una sartn con el aceite

o la grasa, a fuego bajo, durante media hora, removiendo con cui-

dado de vez en cuando. A media coccin, saznalos.

3 Cuando falten 10 minutos, cuece en otra sartn, tambin con

grasa de pato o aceite, los dados de los pies, junto con el pan des-

migado, los ajos y las chalotas a lminas finas. Mzclalo todo bien,

sazona ligeramente y aade el perejil en el ltimo minuto. Sal-

talo a fuego vivo.

4 Vierte el contenido de esta sartn en la de los sombreros, mezcla

de nuevo, espolvorea con la pimienta y ya est listo.

Consejos

La grasa de pato (muy comn en la cocina francesa) es ms sabrosa que

el aceite, pero tambin ms perjudicial para la salud. Si la usas, hazlo con

precaucin, porque un exceso puede enmascarar el sabor ce las setas.



38/154

Fideu con

boletos1 Limpia los boletos y crtalos en lminas. Depura las almejas en

un cuenco con agua y un puado de sal.

2 Pela las cebollas, pcalas finas y sofrelas en una sartn con acei-

te hasta que quede n bien doradas, a fuego muy bajo. Cua nt o ms

lenta sea la coccin, mejor quedar el sofrito. Despus, aade los

ajos a lminas y los boletos, tambin a lminas de medio cent-metro.

3 Cuando las setas estn casi cocidas, agrega las almejas (despus

de escurrirlas bien) y el vino. Sube el fuego y dejar reducir el vino

durante unos minutos.

4 Finalmente, agrega la mitad del caldo, y djalo hervir todo junto,

a fuego vivo, durante un par de minutos ms, para que se mez-

clen los sabores. A continuacin, agrega los fideos y deja cocer

hasta que estn al dente. El tiem po


39/154

Colmenillaso morillasLas colmenillas son setas de

primersima calidad, aunque no muyabundantes y de un aspectosospechoso para aquellos que las veanpor primera vez en el bosque.Desecadas son como los boletos,intensamente perfumadas y de sabormuy acusado, por lo que resultanideales para aadirlas a las carnes

guisadas e incluso a algunos pescados.


40/154

Las colmenillas o morillas

mercado y se prestan a multitud de usos en la co-

cina, desde los ms simples a los ms sofistica-

dos; es decir, desde una simple tortilla o unos es-

paguet is a un rell eno con chi pirone s o foie.

Otro de sus mayores atractivos es la dificultad a

la hora de encontrarlas, pues a diferencia de la ma-

yora de las setas, que crecen en lugares y pocas

muy concretos (los buenos buscadores conocen si-tios de nscalos u hongos y repiten ao tras ao),

las colmenillas aparecen cuando quieren, siempre

en primavera (entre marzo y junio), y donde quie-

ren. Son setas indisciplinadas, que convierten su

bsqueda en una labor casi detectivesca, pue s apa-

recen en los lugares ms insospechados: se puede

decir que no tienen un habitat determinado.

Sin embargo, se pueden citar algunas de sus

pref erenc ia s: suelen aparecer en pi st as fo re stal es

dos aos despus de su apertura, o en bosques ta-lados o quemados, tambin al cabo de dos aos,

en caminos, en jardines cerca de los bosques y,

en general, en terrenos removidos ricos en ma-

teria orgnica. Por otra parte, el hecho de haber-

las hallado en un lugar no garantiza en absolu-

to que al ao siguiente vuelvan a aparecer en el

mismo sitio.

Existen cuatro especies distintas de colmenillas:

Morchella esculenta, Morchella rotunda, Morche-

lla conica y Morchella elatoides. Las dos pr i me ras

son las ms conocidas y se diferencian por el as-

pecto gl obul ar de la rotunda (de ah su nombre),

mientras que la esculenta es ms esbelta y alarga-

da. La Morchella esculenta, la colmenilla por

excelencia, recibe su nombre castellano precisa-

mente por su forma, que recuerda a un panal de

Morchella esculen ta |

Colmenilla, morilla |

Mrgola, rabassola |

Karraspina

Aparece aislada o enpequeos grupos, enprimavera como todaslas colmenillas, y

comprende diversasvariedades, como la M.

rotunda la M: vulgariso la M. rgida. Puede

alcanzar los 15 cm de

altura, aunque no suele

sobrepasar los 12.

El sombrero, de color

pardo a veces tirando a

grisceo, es ms ovoide

que globular, hueco, con

el borde adherido al piede color blanquecino.


as colmenillas, pese a su aspecto un tanto

extrao e incluso siniestro, son un as setas

de exce len te ca l idad gas t r onmi ca ,que alcanzan precios muy altos en el


41/154

Es una variedad de laM. esculenta, quiz la

ms popular y abundantede todas las colmenillas.No suele sobrepasar los10 cm de altura y suforma, ms esfrica o

globular que la dela primera especie, esparecida a la de un panalde abejas con losalveolos irregulares.Es de color marrn muy

claro, pajizo, con el pieblanco. Tanto el sombrerocomo el pie son huecos, yla carne es blanquecina,sin olor prcticamente.

abejas con sus celdillas o alveolos. El color tosta-

do o marrn claro la diferencia tambin de la Mor-

chella rotunda, que es ms clara. Todas tienen el

pie hueco, de co lor blanquecino.

1 La Morchella conica es mu y parecida , en cuan-

to a su forma, a la esculenta, pero en cambio es

de un color marrn mucho ms oscuro; algunas

variedades pu ed en tene r el pie de color ocre o ma-

rrn oscuro. En cuanto a la Morche la elatoides,

que pertenece al grupo de la conica, presenta al-

gunas diferencias con respecto a sus congneres:

es de forma alargada y estrecha, con el pie siem-

pre ms cor to que el sombrero, y puede llegar a

El sombrero, como su

nombre indica, es deforma cnica, ms o

menos alargada con los

alveolos irregulares pero

bien definidos. Forman

una especie de rejacon lneas verticalesbien marcadas ygruesas, partidas porotras horizontales msdelgadas. Algunos

ejemplares de la variedadM. elatoides (del grupoM. conica) puedenalcanzar hasta 25 cmde altura.

medir hasta 25 cm de altura; de joven es de color

gris oscuro, casi negro, que se va volviendo ocre

a medida que crece, de modo que los ejemplares

adultos son totalmente distintos de los jvenes; porltimo, hay que sealar que crece formando co-

lonias numerosas, mu cha s veces en carboneras (de

ah su nombre cataln: mrgola de carbonera).

A pesar de todos los inconvenientes sealados

ms arriba, las colmenillas o morillas tienen una

clara ventaja a la hora de recolectarlas: debido a

su aspecto singular es imposible confundirlas con

ninguna seta parecida que pudiera poseer algn

tipo de toxicidad.

COLMENI LLAS O MORlLLAS 53


42/154

En la cocina

Al igual que los boletos y las trompetas de los muer-

tos, las colmenillas ganan mu ch o en aroma y sabor

si se dejan secar, y resultan excelentes para com-bi nar con carnes y pesc ad os en todo tipo de gui -

sos. Un aviso importante: hay que consumirlas

siempre bien cocidas, nunca crudas, y no hay que

aprovechar el agua en la que se rehidratan, ya

que todas las especies de colmenillas contienen

txicos termolbiles (hemolisina), que desapare-

cen con la coccin. Una vez cocidas, son total-

mente inocuas.Otro punt o a tener en cue nta en la cocina es que

hay que limpiarlas muy bien, pues al ser huecos

tanto el pie co mo el sombre ro, suelen tener tierra

en el exterior y pueden alojar algn pequeo bicho,

como hormigas o ciempis, en su interior.

El sueo del buscador de

setas: encontrar un buengrupo de colmenillas bienvisibles destacando entreel verde de la hierbaEn esta fotografaaparecen mezcladaslas Morchellas rotundas,ms redondeadas,con otras msacampanadasMorchellas esculentas.



43/154

Espaguetis con

colmenillas yanchoas

Para 4 personas

400 g de espaguetis

300 g de colmenillas

1 cebolla tierna

2 dientes de ajo

1 lata de anchoas en aceite

75 g de queso parmesano rallado

organo

aceite de oliva

sal y pimienta

1 Limpia bien las colmenillas y hirvelas durante 5 minutos en agua

con sal. Djalas enfriar y crtalas a rodajitas. Escurre las anchoas

y pcalas bien finas. Pon a calentar una olla con agua y un pu-ado de sal, para los espaguetis.

2 Rehoga los ajos y la cebolla, bien picados, en una sartn con acei-

te. Cuando empiecen a dorarse, aade el picadillo de anchoas

y remueve durante un par de minutos. Escrrelo todo bien y vier-

te el aceite en una cazuela.

3 Sofre las colmenillas en esta cazuela, durante 3-4 minutos, a

fue go medio. Salpiminta las. Retira del fuego y pon a hervir los

espaguetis.

4 Cuando los espaguetis estn al dente, escrrelos bien, y agrga-los a la cazuela de las colmenillas, a fuego lento, con el sofrito de

cebolla, ajos y anchoas, y el organo. Mzc lalo todo bien duran-

te 1 minuto y ya est listo.

5 Antes de servir, espolvorea por encima el parmesano, aunque hay

quien prefiere hacerlo en la mesa, a gusto de cada comensal.



44/154

Colmenillas

rellenas1 Lava bien las colmenillas y elimina la parte inferior del pie. Hir-

velas durante 5-10 minu tos. C ua nd o estn fras, corta los pies a la

altura del sombrero v resrvalos.

2 Bate el huevo en un cuenco y mzclalo con el jamn, los ajos y

el perejil picados bien finos, con la miga de pan, el foie gras y el

vino. Mzclalo todo bien hasta obtener una pasta. Saznala lige-ramente, porque el jamn y el foie gras ya son salados.

3 Rellena las colmenillas con esta pasta, embutindola con cuida-

do por los orificios del pie. Reserva una cucharada.

4 En una sartn con aceite, frelas despacio, a fuego lento, dnd o-

les vueltas a menudo.

5 Retira de la sartn dos cucharadas de aceite, y virtelas en un vaso

de batir con el caldo, los pies que has reservado cortados a troci-

tos, la cucharada de relleno, la harina y la nata lquida. Bate bien

hasta obtener una salsa.6 Roca las colmenil las con esta salsa, djalas cocer durante 10 mi-

nutos y ya estarn a punto.

Para 4 personas

8 colmenillas grandes, frescas

50 g de jamn serrano,picado muy fino

50 g de foie gras ibrico de lata

50 g de miga de pan desmenuzada3 cucharadas de vino blanco seco

1 vaso de caldo de carne

1 huevo

1 cucharada de nata lquida

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1 cucharada de harina

aceite de oliva

sal

COLMENI LLAS O MORILLAS 57


45/154

Revuelto decolmenillasy ajos tiernos1 Lava bien las colm enil las y elim ina la parte inferior del pie. Cr-

lalas a rodajitas.2 En una sartn con aceite, sofrelas a fuego lento durante 10-15 mi-

nutos, hasta que queden bien cocidas. Hacia el final agrega el

jamn corta do a tiras finas.

3 Sub e el fuego, vierte el co ac y deja que se reduzca. Retralo todo

de la sartn y resrvalo en un plato.

4 En la misma sartn, a fuego lento, sofre los ajos tiernos hasta que

estn bien dorados. S i quieres pued es aa dir un a pizca de pere-

jil picado, pero no es necesario. Despus ag re ga las se ta s y el

jamn y mezcla bien.5 Bate los huevos, pero no demasiado, de modo que la yema y la

clara no queden mezcladas del todo.

6 Vier te los huevo s en la sartn y remueve rpid amen te la mezcl a,

sin que llegue a cuajar del todo.

Consejos

Los revueltos no deben estar demasiado cocidos, pero en este caso las

colmenillas s lo deben estar, pues en crudo son ligeramente txicas, espe-

cialmente la Morchella rotunda. Para eliminar totalmente el riesgo de mo-

lestias gstricas lo ms conveniente es cocerlas previamente durante 10

minutos en agua hirviendo, desechando despus el agua de coccin.

Para 4 personas

12 colmenillas medianas1 manojo de ajos tiernos

100 g de jamn ibrico

6 huevos

1 cucharadita de coac

1 ramita de perejil

aceite de oliva

sal

Si has conseguido encontrar ejemplares pequeos se pueden hacer en-

teros o partidos en dos longitudinalmente.

COLME NILLA S O MORILLAS 59


46/154

Colmenillas

con esprragostrigueros

Para 4 personas

200 g de colmenillas pequeas

300 g de esprragos trigueros

2 cebollas tiernas

1 diente de ajo

1/2 vasito de oporto

1/2 vasito de madeira

1 vaso de nata lquida

1 cucharada de mantequilla

1/2 limn

aceite de oliva

sal

1 Limpia bien las setas y crtalas por la mitad , longi tudin almente.

Hirvelas dur ante 5 minutos en agua con sal.

2 Saltalas en una sartn con aceite y resrvalas en un colador.3 Fu nd e la mantequill a en la misma sartn y sofre ligeramente las

cebollas picadas finas y el a jo picado .

4 Agrega las colmenillas. Vierte el vino y deja reducir el lquido a

la mitad. Salpimienta.

5 Vierte la nata lquida y deja cocer a fuego lento durante 5 mi-

nutos, hasta que quede como una salsa. Al final, aade unas gotas

de zumo de limn.

6 Mie ntra s, elimi na la parte dura de los esprragos y crtalos a

troctos de unos 2 centmetros. Cucelos en agua hirviendo consal durante 4 minutos.

7 Adelos a las colmenillas en salsa y mzcla lo todo durante un

minuto, a fuego muy bajo.



47/154

Lasaa de

colmenillas1 Limpia bien las setas, que suelen tener tierra en las cavidades del

sombrero, y hirvelas durante unos minutos en agua con sal. Des-

pus, escrrelas y resrvalas.

2 Pica bien las cebollas, el ajo y el perejil, y sofrelo todo junto en

una sartn, slo hasta que la cebolla empiece a estar transpa-

rente. Escrrelo y resrvalo.3 Pon 2 cucharadas de mantequill a en una sartn y rehoga las setas,

cortadas a lminas o a rodajas finas. Agrega el vino, deja reducir

y aade la nata lquida y una cucharadita de zumo de limn.

4 Aade a la sartn el sofrito que has reservado y djalo cocer

todo junto a fuego suave, con la sartn tapada, durante 5 minu-

tos. Apaga el fuego, espolvorea con el parmesano, mzclalo todo

y djalo reposar.

5 Mientras, cuece las placas de lasaa en agua con sal du ra nte el

tiempo necesario (depende de si son frescas o no) hasta que estnal dente. Dja las escurrir sobre un trapo o sobre papel absorben-

te. Precalienta el horno a 180 C.

6 Unt a la base de una bandeja para el horno con un poco de man-

tequilla y bechamel, y coloca encima una capa de placas de la-

saa. Cbrela con una capa de salsa de setas y con otra de lasa-

a. Puedes hacer otra doble capa, segn el tamao de las

placas que hayas usado. Recubre con el resto de la bechamel.

7 Por ltimo, int rod uce la ban dej a en el horno dur ant e 10 minu -

tos, o hasta que la bechamel est ligeramente dorada.

Para 4 personas

400 g de colmenillas frescas

12 placas de lasaa

4 cebollas

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil1 limn

1 / 2 vasito de jerez seco

1 vaso de nata lquida


3 cucharadas de mantequilla

1/2 I de bechamel

aceite de oliva

cal

COLMENILLAS O MORILLAS 61


48/154

Conejo con

colmenillasal vino tinto

Para 4 personas

1 conejo cortado a octavos

500 g de colmenillas1 cebolla

2 tomates maduros

6 dientes de ajo

3 vasos de vino tinto

1 / 2 vasito de coac

2 vasos de caldo de carne

1 cucharada de harina

1 ramita de tomillo

1 limnaceite de oliva

sal y pimienta

1 El da anterior, pon a macerar los trozos de conejo con el vino

tinto, el limn cortado a gajos, el tomillo y 4 clientes de ajo, des-

pu s de salp imentarlos .2 Limpia bien las setas con un trapo, elimina los pies y corta a

trozos las ms grandes.

3 En una cazuela con aceite, si puede ser de barro, dora los tro-

zos de cone jo prev iamente enhar inados, retralos y resrvalos.

4 A continuacin, en el mismo aceite, sofre la cebolla y los ajos

restantes picados finos. Cuando empiece a transparentarse, aade

las setas y djalas cocer durante unos 10 minutos, removiendo de

vez en cuando.

5 Incorpora de nuevo el conejo, sube a fuego medio, vierte el coacy deja reducir.

6 Baja de nuevo el fuego, cubre los ingredientes con caldo de carne

y deja cocer lentamente durante una hora, o hasta que el cone-

jo est bien tierno. Si hace falta, puede s aadir un poco ms de

caldo.

Consejos

Si te gustan los guisos fuertes, adems del caldo puedes aadir algunas

cucharadas del jugo de la maceracin del conejo.



49/154

Carpaccio

de terneracon crema decolmenillas

Para 4 personas

400 g de solomillo de terneracortado muy fino(puede ser congelado)

50 g de colmenillas secas

2 chalotas

1/2 I de nata lquida

25 g de mantequilla

20 g de queso parmesano

1 vasito de vino blanco

sal y pimienta

1 Si has comprad o el solomillo ya cortado y congelado, scalo del

congelador una hora antes.

2 Pon las colmenillas en un cuenco con agua tibia y djalas en

remojo durante una hora. Despus, escrrelas y lvalas, para eli-

minar los restos de tierra. Conserva el agua del remojo, despus

de pasarla por un colador muy fino.

3 En una sartn, rehoga las colmenillas cortadas a tiras, con la man-

tequilla y las chalotas picadas muy finas. Aade el vino blanco,

la nata lquida y el agua de las setas. Aumenta el fuego y dejareducir todo el lquido a la mitad. Sazona un poco.

4 Coloca el solomillo en los platos y rigalo con el contenido de la

sartn. Despus, cbrelo con el parmesano cortado a lminas

finsimas.

Consejos

Las colmenillas no deben consumirse nunca crudas, ya que contienen

toxinas que slo desaparecen con la coccin.

Se puede comprar el solomillo en una pieza y congelarlo, pero despus

ser necesario disponer de una buena mquina de cortar embutido o ser

un autntico artista con el cuchillo.



50/154

Atn con

colmenillasy alubiasblancas1 Sazona los filetes de atn , psalos por har ina y frelos en un a sar-

tn con aceite, pero no demasiado para que no queden duros.

Resrvalos en una bandeja con papel absorbente.

2 Despus de limpiar las verduras, crtalas en juliana y sofrelas en

una cazuela con aceite, hasta que empiecen a estar blandas.

3 En una sartn con unas gotas de aceite, cuece las colmenillas,

limpias y cortadas por la mitad las ms grandes. Saznalas un

poco y, cuando estn cocidas, adelas a las verduras.

4 Agrega el p imentn, unos granos de pimienta, el vinagre y el vino.Sazona y deja cocer durante unos 5 minutos, removiendo con

cuidado, a fuego medio.

5 Precalienta el ho rno a 180 C. Agrega a la cazuela las alubias y el

caldo c e pescado, y deja cocer durante 10 minutos aproximada-

mente. Corrige el punto de sal.

6 Mientras, coloca los filetes de atn en el fondo de una fue nte para

el horno y, con un cucharn o una cuchara grande de servir, ve

cubrindolo con el guiso de la cazuela. D e p u s , met e la fuente

en el horno durante 5-10 minutos.

Para 4-6 personas

600 g de filetes de atn fresco

400 g de colmenillas

400 g de alubias blancas hervidas

2 tomates maduros

2 zanahorias pequeas

1 cebolla mediana

5 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentn dulce

1 ramita de perejil

1 / 2 vasito de vinagre


1 vasito de caldo de pescado

aceite de oliva

sal y pimienta en grano

COLMENI LLAS O MORILLAS 65


51/154

Rebozuelosy gamuzas

Aunque son especies totalmentedistintas e inconfundibles, losrebozuelos y las gamuzas forman

pareja por una razn muy simple:en el bosque casi siempre aparecenjuntas o muy cerca unas de otras.Los rebozuelos, amarillos, perfumadosy de gran calidad, son mejores quelas gamuzas, aunque en algunas

comarcas stas son muy apreciadas.


52/154

Rebozuelos y gamuzas

i incluyen en este apartado setas de

dos gneros distintos, Cantharellus (re-

bo zu elos y rebozuelos atr ompetados )

e Hydnum (gamuzas) por razones de

ndole total ment e prctica, ya que suele n apare-

cer en los mismo s h bi ta ts y pocas. De hec ho, su-

cede muchas veces que uno encuentra rebozue-

los mezclados con gamuzas; o que si encuentra

una de las dos especies, puede sospechar con fun-

damento que muy cerca aparecern ejemplares

de la otra. Les gustan los lugares hmedos, um-

bros y al abrigo del sol directo , las zonas con musgoy las pendientes boscosas; y son setas fieles a su

lugar de nacimiento, que repiten un ao tras otro...

siempre que no se hallen en el camino de algn

bu sc ad or poco re spet uoso que dest roce su lecho.

Yo mismo conozco un gran lecho de musgo, en

una ladera pirenaica umbra y de difcil acceso,

que un ao tras otro me brinda la reconfortante

visin de al menos una docena de rebozuelos de

gran tamao (y otros ms jvenes) desde que hace

ms de dos dcadas encontr al campen de todos

mis rebozuelos, un robusto y compacto ejemplar

que pes casi 400 g. Y en otoo, a escasos metros

en todas direcciones, estn siempre las miradas

de rebozuelos atrompe tados, abu rridos hasta la ex-

tenuacin a la hora de recogerlos pero muy agra-

decidos cuando no abundan otras especies y ex-

tremadamente rentables en la cocina, ya que se

pueden seca r y reducir a pol vo pa ra da r sabor a

todo tipo de platos.

Los rebozuelos (Cantharellus cibarius) son in-

confundibles: de color amarillo canario (aunque

pueden ser algo ms p lidos en lugares muy um-

bros) hasta el anaranjado vivo, con el sombrero

de forma irregular, carnosos, compactos y pesados,

con los bordes arrollados y sinuosos. Las lminas

rectas bajo el sombrero, tpicas de la mayora de

grupos en bosques dehoja caduca, aunquetambin puedeencontrarse en bosquesde coniferas,especialmente a mayoraltitud. Slo se puedeconfundir con elHygrophoropsis

aurantiaca. un comestiblemediocre, del que sedistingue por laslminas finas y rectasy el borde del sombreroredondeado, no irregular.

Cantharellus cibarius |

Rebozuelo, canterela |

Rossinyol | Ziza ori,

saltsaperretxico

Aparece en primaveray puede mantenersehasta mediados deotoo, casi nunca hasta

el final, ya que no legusta el froy adems dependemucho de la humedad.Desaparece en veranosin dejar rastro. Forma



53/154

Cantharellus lutescens

trompeta amarillo |Camagroc, rossinyolic,

rossinyol de pi |Saltsaperretxiko hori

Hasta hace pocos aos

despreciado por su

abundancia y su pequeo

tamao, hoy es objeto de

un activo comercio y es

un invitado fijo en las

mesas de los mejores

restaurantes y en los

grandes mercados y

comercios. Aparece

desde finales de verano

hasta mediados de otoo

y crece en grupos muy

numerosos, inmensos

cabra decir,

preferentemente bajo

los pinos, o en bosques

mixtos con matorrales,

en zonas frescas,

hmedas y umbras.

setas, son en cambio una especie de pliegues rami-

ficados c irregulares. El pie, ya sin pliegues, es de la

misma consistencia y color que el resto, y tiene una

forma cnica, ms fina en la base. La carne, ama-

rilla, compacta y muy perfumada, como con aro-

mas frutales, casi nunca es invadida por las larvas.

Los rebozuelos atrompetados (Cantharellus lu-

tescens y tubaeformis) tienen forma de trom peta

o de embudo y se parecen mucho a los rebozue-

los, aun qu e son de distinto color, pardo amaril len-

to (marrn oscuro en la parte superior del sombre-

ro, arrugado e irregular) y el pie es hueco. Son ms

alargados y ligeros, nada compactos y ms bien que-

bradizos; t ambin son ms pe qu eo s, ya que sue-

len superar los 5-6 cm de altura, y crecen en gran-

des grupos. La especie tubaeformis se diferencia

de la lutescens en qu e la colorac in de a parte in-

terior del sombrero cambia bruscamente del blan-

co amarillento al pardo, y en que la superior es ms

lisa, en vez de arrugada c irregular.

Las gamuzas (Hydnum repandum y albidum) re-

ciben tambin el nombre de lengua de gato pre-

cisamente por las agujas que sustituyen a las tpi-

cas lminas bajo el sombrero, y que recuerdan al

tacto rasposo de la lengua de este animal (en ca-

taln se llaman lengua de bou). Son setas de color

amarillo plido, que vira hasta el blanco en el caso

de la especie albidum, con el sombrero y el pie

duros y carnosos, irregulares, bastante quebradi-

zos (se rompen con mucha facilidad si son guin-

des y se intentan recoger sin cuchillo y precipita-damente). Al igual que los Cantharellus, rara vez

es atacada por los gusanos.

En la cocina

Los rebozuelos atrompetados son ideales para se-

carlos. Lo mejor es hacerlo enfilndolos con una

aguja y colgndolos en un lugar bien ventilado,

pe ro se necesi tan mucho t iempo y ganas . Ot ra so-

R E B O Z U E L O S Y G A M U Z A S 6 9


54/154

lucin consiste en extenderlos bien sobre papel de

peridico y removerlos con frecuenc ia , ya que tie-

nen tendencia a enmohecerse rpidamente. Una

vez secos, se pueden pasar por una batidora y re-

ducirlos a polvo para usarlos como condimento.

Las gamuzas presentan un pequeo problema

(simp lemente esttico) a la hora de cocinarlas, ya

que las aguja s que ti enen baj o el sombrero se des-

prenden co n mucha facilidad y en medio de un

guiso pueden parecer pequeos gusanos blancos.

La solucin, muy sencilla si los invitados a la mesa

son maniticos, consiste en desprenderlas lavn-

dolas bajo el grifo.

Tanto las gamuzas como los rebozuelos, sobre

todo si son grandes, requieren un perodo de coc-

cin prolongado por la consistencia de su carne.

Hydnum repandum |

Gamuza, lengua de

gato | Llengua de bou,

vaqueta | Tripaki argi

Aparece a mediados de

otoo y resiste bien losprimeros fros invernales,aunque en bosquesfrondosos y umbros se lepuede encontrar incluso

en veranos hmedos.Prefiere los bosquesmixtos, aunque tambinpuede darse en los deconiferas. A veces estmuy enterrado en lahierba y la tierra, y slose distingue una pequeamancha blanquecina oamarillenta, que siempreconviene investigar.



55/154

Rebozueloscon pur alhornoPor su gran aroma, los rebozuelos son muy

adecuados para preparar recetas sencillascon pocos ingredientes, ya que perfumanintensamente todos aquellos ingredientes con losque entran en contacto, como en este caso unsencillo pur de patatas.

Para 4 personas

400 g de rebozuelos

1 1/2 bolsas de purde patatas liofilizado

2 dientes de ajo

2 cucharadas de jerez seco


1 pizca de nuez mosc ada

aceite de oliva

sal y pimienta

1 Lava los rebozuelos, elimina el extremo del pie y crtalos a lmi-

nas finas. Saltalas en una sartn, a fuego medio, y aade el ajo

pi ca do muy fino cuando ya estn casi a punto.2 Salpim in tal os un poco, vierte el jerez y djalo reducir. Deb e

quedar un poco de salsa, de la mezcla del agua que han soltado

las setas y el vino

Prat Jaume - Setas Del Bosque a La Mesa

Documents

Transcript of Prat Jaume - Setas Del Bosque a La Mesa