Prat Jaume - Setas Del Bosque a La Mesa

Del bosque a la mesa

Jaume Prat

L I B R O S C Ú P U L A

índice Setas. Del bosque a la mesa 9

Níscalos o robellones 12 Arroz con níscalos y cigalas 18 Ternera con níscalos 20 Níscalos al ajillo con jamón ibérico 21 Estofado de níscalos con patatas 22 Conejo con níscalos a la hortelana 24 Sopa de níscalos 25 Níscalos a la brasa con butifarra 26 Macarrones con níscalos 28 Níscalos al horno 29 Níscalos con sepia 30

Tortilla de níscalos y jamón 31

Boletos u hongos 32 Almejas con boletos 38

Tortilla de patatas con boletos 39 Risotto de boletos 40 Sopa toscana de boletos 42 Boletos fritos 43 Canelones de boletos 44 Dorada al horno con boletos 46 Boletos con calabacín y gambas 47 Boletos a la bordelesa 48 Fideuá con boletos 19

Colmenillas o morillas 50 Espaguetis con colmenillas y anchoas 56 Colmenillas rellenas 57 Revuelto de colmenillas y ajos tiernos 58 Colmenillas con espárragos trigueros 60 Lasaña de colmenillas 61 Conejo con colmenillas al vino tinto 62 Carpaccio de ternera con crema de colmenillas 64 Atún con colmenillas y alubias blancas 65

4 SETAS. DEL BOSQUE A LA MESA

Rebozuelos y gamuzas 66 Rebozuelos con puré al horno 72 Estofado de rebozuelos y guisantes 73 Rebozuelos salteados con salchichas 74 Conejo guisado con rebozuelos 76 Pato con rebozuelos 77 Lubina con rebozuelos 78 Estofado de rebozuelos con alubias, patatas y arroz 80 Estofado de ternera con rebozuelos 81 Angulas de monte 82 Gamuzas, jamón y almejas 83

Negrillas o ratones 84 Atún con negrillas y alubias 90 Sopa de negrillas con bacalao y verduras 92 Sopa de negrillas y albóndigas 93 Negrillas con cigalas 94 Trinxat de la Cerdanya con negrillas 96 Pollo con negrillas y pimientos 97

Muchardones o setas de san Jorge 98 Crema de muchardones 102 Sopa de muchardones con hierbas aromáticas 103 Canelones de pisto y muchardones 104 Muchardones salteados con verduras 106 Gambas con muchardones 107 Pochas estofadas con muchardones 108 Revuelto de muchardones y ajos tiernos 110 Arroz de muchardones 111 Crema de espárragos con muchardones y almejas 112 Kokotxas de merluza Con muchardones 11 3

Higróforos, babosas o llenegas 114 Merluza en salsa verde con llenegas 120 Estofado de verduras con llenegas 121 Bacalao al horno con llenegas 122 Ternera guisada con llenegas 124 Calamares con llenegas al horno 125 Pollo rustido con llenegas 126 Pato con llenegas al jerez 127 Llenegas estofadas 128

ÍNDICE 5

Cal os con llenegas negras 130 Pies de cerdo con llenegas 131 Canelones de llenegas y ajos tiernos 132 Llenegas con langostinos y calamares 133

Senderuelas 134 Sopa de senderuelas y pimientos del piquillo 138 Sopa de bacalao con senderuelas 139 Fricando de ternera con senderuelas 140 Senderuelas estofadas con jamón 142 Sepia estofada con senderuelas 143 Arroz de senderuelas y conejo 144 Macarrones con senderuelas 145

Tortilla de senderuelas con ibérico 146 Ensalada de senderuelas y pasta 148 Merluza con senderuelas y langostinos 149

Trompetas de los muertos 150 Bonito con trompetas y anchoas 154 Arroz de verduras y trompetas 155 Tortilla de trompetas 156 Albóndigas con sepia y trompetas 158 Estofado de ibérico con trompetas 159 Pollo al horno con trompetas 160 Canclones de bacalao y trompetas 162 Crema de trompetas 163 Chipirones rellenos de trompetas 164 Espaguetis con trompetas 165 Lubina con trompetas y ajos tiernos 166

Setas de cardo y de chopo 168 Bacalao con setas de cardo y almejas 174 Setas de cardo estofadas 175 Berenjenas rellenas de carne y setas de cardo 176 Setas de cardo rebozadas 178 Revuelto de setas de cardo y salmón 179 Pimientos rellenos de setas de cardo y verduras 180 Filetes rellenos de setas de cardo 182 Merluza rellena de setas de cardo 183 Salteado de setas de cardo con boquerones y ajos tiernos 184


Ternera con setas de cardo y gambas Sopa de setas de cardo y jamón

186 187

Oronjas 188 Ensalada de oronjas y trufa 194 Risotto de oronjas 195 Carpaccio de oronjas con espinacas y escarola 196 Oronjas guisadas en su jugo 198 Oronjas guisadas con alubias 199 Garbanzos guisados con oronjas 200 Sopa de oronjas y piñones 201

INDICE 7

El fenómeno de las setas ha alcanzado en la última década una gran difusión. De ser prácticamente desconocidas y despreciadas en la mayor parte de nuestro país, han pasado a convertirse en objeto de una caza frenética por legiones de gentes de todas las edades que, desde el momento que suena la primera señal de alarma a finales de verano, se lanzan en masa a las carreteras que conducen a los bos-ques, provocando grandes atascos. Y los restaurantes no les van a la zaga: en las cartas tanto de los tres estrellas como de las más mo-destas fondas surgen multitud de platos con un denominador común: la presencia de las setas. Recetas hasta hace poco impensables, al-gunas muy sofisticadas y otras no tanto, pugnan con desigual for-tuna por introducir los hongos en su lista de ingredientes.

Nos encontramos, además, con que el fenómeno resulta chocan-te o sorprendente: en los albores del siglo XXI, cuando la vida del hombre occidental del l lamado Primer Mundo está dominada por todo tipo de avances tecnológicos que la hacen cada vez más «fácil» (móvil, internet, viajes low cost al otro hemisferio), al menos en teoría, verdaderas hordas de ciudadanos urbanitas se lanzan a la realización de un ritual colectivo que no es más que la repetición de una de las actividades más instintivas y primitivas del hombre: la recolección de alimentos sin más herramientas que los pies, las

manos, un trozo de madera curvado en un extremo, una cesta y, no siempre, un pequeño cuchillo. En vez de dirigirse a un mercado o comercio con un billete de veinte euros, se lanzan a gastar cinco veces más dinero —y no digamos tiempo— en imitar a los primiti-vos recolectores en lo más profundo de los bosques, después de aven-turarse en periplos que exigen superar grandes dificultades: un buen

INTRODUCCIÓN 9

madrugón, embotellamientos a primera hora de la mañana a de-cenas de kilómetros del destino final, problemas para aparcar in-c luso en cua lqu ie r cune ta y, f inalmente, una competencia feroz con docenas de bípedos atacados por el mismo afán en-fermizo...

Van en busca de un alimento aparentemente gratuito, un teso-ro que cada o toño florece en los bosques y que provoca en los más enfermos una conmoción emocional que incluso les puede

hacer dar saltos de genuina alegría, como si les hubiese tocado la primitiva. Unas emociones calificadas por un célebre filósofo ale-mán como «sentimientos elevados arcaicos de formación del Yo frente al objeto vencido».

Después de agotadoras horas de búsqueda (muchas veces total-mente infructuosa), el cazador se vuelve a su choza con una cesta más o menos llena de pequeños «objetos vencidos» y comienza con la segunda parte del ritual: toma amorosamente entre sus manos las pequeñas inflorescencias fúngicas, las observa con deleite, las lim-pia cuidadosamente y se dispone a meterlas en cazuelas o sartenes para cocinarlas, entre las expresiones de admiración (o de reticen-cia) del resto del clan familiar. Después, se sientan todos a la mesa y celebran la comunión final. Nadie ha conseguido explicar toda-vía satisfactoriamente la verdadera causa, el origen quizá profunda-mente instintivo de esta extraña fiebre que posee a centenares de miles de urbanitas del siglo XXI en la mayor parte de la cuenca me-diterránea durante unos pocos meses al año.

Por otra parte, la literatura sobre las setas, científica y de divulga-ción, es cada vez más abundante, lo mismo que la literatura gas-tronómica, impulsada esta última por la gran fama internacional de los cocineros españoles. Sin embargo, son escasos los libros que ex-traen lo esencial de este fenómeno de moda, dejando de lado pre-meditadamente todo aquello que no interesa al simple aficionado.

1. Peter Sloterdijk en Extrañamiento del mundo, Pre-Textos, Valencia, 1998.


Setas. Del bosque a la mesa pretende, precisamente, ceñirse al único objetivo verdadero y esencial de la inmensa mayoría de los buscadores de setas, los seteros o boletaires: encontrar las mejores setas comestibles, llevárselas hasta la cocina y preparar con ellas un plato delicioso.

Seguir a pies juntillas la sencillez de este argumento («del bosque a la mesa») constituye el objetivo de este libro, en el que sólo apa-recen setas no comestibles en los contadísimos casos en que se pue-dan producir confusiones realmente peligrosas. De este modo, el buscador se puede concentrar en la búsqueda de unos pocos teso-ros gastronómicos, sin perder el tiempo con esas interminables dudas que en la mayoría de los casos acaban con los ejemplares en el cubo de la basura.

No se va a entrar en estas páginas en subtemáticas científicas ni mitológicas: no se insiste, por tanto, en la infinita variedad de es-pecies y sus características, ni en el aspecto histórico-antropológi-co que estudia la antiquísima relación de los bongos con las religio-nes y las tradiciones culturales, con su uso por parte de brujas y chamanes, o con la extraña y todavía inexplicada existencia, inclu-so en regiones muy próximas entre sí, de pueblos micófobos o mi-cófagos. Por tanto, se deja en manos de los especialistas la respues-ta a cuestiones como por que en lugares como Gran Bretaña o Castilla no se generalizó el consumo de setas hasta los años sesen-ta del pasado siglo, mientras que en Rusia y Cata luña (los dos pueblos más micófagos del Viejo Continente) se tiene constancia de su consumo habitual en la cocina desde hace siglos.2

En este libro, pues, no se buscan explicaciones. Sólo se constata una cadena de acontecimientos. Primero: cada vez son más los que se sumergen en los bosques para «cazar» o buscar setas. Segundo: su incontestable y sanísimo propósito consiste en llevárselas a su choza urbana, cocinarlas y comérselas como si fuesen un manjar de dioses (algunas lo son, sin duda). Para ello, se propone una muy corta lista de las setas más populares y conocidas, seguidas por una selección de recetas para prepararlas, tanto tradicionales como procedentes del afán experimentador de la nueva cocina.

2. Para quien esté interesado en este tema es muy recomendable El hongo y la génesis de las culturas, de Josep M. Fericgla, Libros de la Liebre de Marzo, Barce-lona, 1995 Para una visión estrictamente científica, las láminas de la Societat Ca-talana de Micología, con fotografías e informaciones de gran calidad, publicadas en pliegos de 50 unidades, con un total de más de 1.300 láminas (www.micocat.org).

INTRODUCCIÓN 11

Níscalos o robellones El níscalo o robellón es la seta más famosa, difundida y consumida de nuestra geografía. Cada otoño el trasiego de níscalos se mide por toneladas, y cuando los autóctonos no alcanzan, se recurre a la importación de otros países europeos. Su versatilidad en la cocina y su fácil identificación han hecho el resto.

Los níscalos o robellones

El robellón o níscalo (o también mízca-lo, según la Real Academia Española) es, sin duda, la más famosa de todas las setas comestibles. También sin lugar a

dudas, no es el más sabroso gastronómicamente ha-blando, ya que es superado ampliamente en sabor y en aroma por los boletos y las oronjas, y, según los paladares y las distintas regiones, por las colmeni-llas, las llenegas o higróforos, los muchardones o pe-rretxikos y las trompetas de la muerte.

Sin embargo, el robellón se ha convertido en las últimas décadas en el verdadero protagonista de la fiebre micológica que a principios de setiembre se desata en mercados y cocinas de toda la geogra-fía española. Una fiebre que se traduce en el tra-siego de toneladas de robellones de un punto a otro de España, especialmente hacia Cataluña y Valencia, donde la afición a los níscalos alcanza

cotas de verdadera manía sociológica. Por poner un ejemplo, durante el otoño de 2006, los merca-dos castellonenses tuvieron que importarlos de Rusia, Rumania y los Alpes franceses, empujados por u n a d e m a n d a q u e exced ía con creces la oferta nacional.

Y es que en el níscalo todo son ventajas: abun-da hasta extremos insospechados, es una seta de aspecto atractivo (no como los higróforos, con su baba pegajosa y extraña), se cocina con extraor-dinaria facilidad y, recién recogida y hecha a la brasa, resulta una auténtica delicia gastronómica. Además, aunque al principio de temporada los ro-bellones son caros, cuando la floración es abun-dante los precios bajan en picado. También abun-da la p ica resca en los m e r c a d o s , d o n d e los robellones siempre son «del Pirineo», aunque pro-vengan de Soria, Huelva, Rusia o Rumania.

Lactarius sanguifluus | Níscalo o robellón |

Rovelló | Esne gorri

El más apreciado y sabroso de los níscalos, aunque hay división de opiniones con respecto

al deliciosus. Cuando ES

joven, el sombrero es convexo y cuando crece toma forma ce embudo. Es de color rojo vinoso, a veces muy manchado de coloraciones verdes,

según los terrenos y la exposición al sol. Las láminas son finas y quebradizas, y cuando se rompen exudan una leche de color rojo violáceo. Aparece desde finales de verano (a mayor altura) hasta que empieza a hacer frío. En inviernos suaves y cerca del mar la temporada puede prolongarse hasta finales de noviembre.

14 SETAS DEL BOSQUE A LA MESA

Igualmente apreciado, se distingue del sanguifluus básicamente por su color más claro, que va desde el anaranjado claro al tono rojizo, y por una menor frecuencia de las manchas verdosas. También presenta franjas concéntricas de tono más

oscuro. El sombrero puede ser plano y a veces muy embudado, sobre todo en ejemplares grandes. Suelta una leche de color anaranjado claro. Cuando se rompe, la carne es de color naranja y se torna en seguida verdosa. Aparece en bosques de coníferas en la misma época que el Lactarius sanguifluus.

Variedades

El níscalo tiene dos variedades principales, el Lac-tarius sanguifluus y el Lactarius deliciosus. El pri-

mero, conocido en Cataluña como rovelló, es de un color más oscuro, como de vino tinto, muchas veces con tonos verdosos (sobre todo si procede de zonas umbrías). Generalmente es más apreciado, ya que, según sus defensores, tiene un sabor más pronunciado. El Lactarius deliciosus (el pinetell catalán) es de tonos más anaranjados y claros, y también tiene sus adeptos, que arguyen a su favor un sabor más delicado y suave, en contraste con el regusto acre que a veces puede presentar el pri-mero.

Una tercera variedad, menos apreciada, es el Lactarius salmonicolor, que crece con mayor fre-cuencia bajo los abetos y píceas, a alturas cercanas a los mil metros, a diferencia de sus primos que crecen bajo los pinos y pueden llegar a aparecer en bosques a la orilla del mar. Es de color naran-ja claro y muy redondeado, y suele aparecer en los

mercados a principios de otoño, cuando todavía no abundan las otras variedades. Para muchos es de una calidad bastante inferior, más insípido.

Por último, hay que citar una cuarta variedad, el Lactarius chrysorrheus, que parece un autén-tico níscalo pero no lo es. Si se rompe, en vez de soltar una leche rojiza o anaranjada, la tiene de color blanco. No es estrictamente tóxico, pero sí p ican te , y resulta indigesto si se c o n s u m e en cantidad. Sin embargo, existen zonas pirenaicas en las que se consumen los ejemplares más jóve-nes previamente hervidos y macerados en vinagre.

Un último apunte dedicado a una curiosidad: existe un hongo, Hypomyces lateritius, que puede parasitar a los Lactarius, a tacando el himenial (la parte de debajo del sombrero) y convirtiendo las láminas en una capa de color blanquecino. El aspecto del robellón queda totalmente desfigura-do, hasta el punto de que parece otra seta, pero los ejemplares así atacados son perfectamente comes-tibles. En Cataluña se conoce a estos níscalos con el nombre de rovellona o mare del rovelló.

NÍSCALOS O ROBELLONES 15

Lactarius del iciosus parasitado por el hongo Hypomyces lateritius

A pesar de su extraño aspecto, es tan bueno en la cocina como cualquiera de sus hermanos libres del parásito. En algunas zonas del Pirineo lo

consideran incluso más apetitoso y, también una señal de buena suerte, pues avisa de la presencia de otros níscalos (de ahí el nombre de mare del rovelló). Lo que sí es cierto es que tiene una menor tendencia a ser invadido por los gusanos cuando la luna no es propicia.

Lactarius chrysorrheus | Falso níscalo, lactario de leche dorada Rovelló bord, lleterola

El sombrero es seco, en vez de húmedo como en las otras variedades, de color amarillo claro, con círculos más oscuros Suele ser más aplanado a medida que crece. Las láminas son

blanquecinas, y cuando se rompe suelta una leche blanca que en seguida se vuelve amarilla, y que tiene un regusto amargo. La carne, blanca al principio, se torna rápidamente amarilla. Abunda mucho en otoño, sobre todo en bosques de robles y encinas, y también bajo los castaños.


Para 4 personas

300 g de arroz

(variedad Bomba o de Calasparra)

700 g de níscalos

8 cigalas medianas

8 salchichas de cerdo magras

1,5 I de caldo de verduras

100 g de tomate

2 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

1 ramita de perejil

sal

Arroz con níscalos y cigalas 1 Lava las setas y trocéalas en láminas o trozos de 1 centímetro más

o menos. No deben ser excesivamente grandes. Pica los ajos y el perejil, y corta las sachichas a trocitos de 1 centímetro. Pon a ca-lentar el caldo en una olla.

2 Calienta el aceite en una cazuela baja y sofríe las salchichas a fuego lento. Añade los níscalos y déjalo cocer todo junto hasta que las setas hayan soltado el agua y el líquido empiece a redu-cirse.

3 Añade la picada de ajo y perejil, remueve bien durante 1 minuto, y agrega el arroz. Mezcla bien durante otro minuto y sube el fuego.

4 Vierte 6 cucharones de caldo hirviendo, mezcla bien, añade las cigalas y deja cocer a fuego vivo durante 5 minutos. Después, baja el fuego y deja hervir durante 10-15 minutos más, hasta que el arroz esté al dente.

5 A media cocción, comprueba el punto de sal (ten en cuenta que los caldos preparados ya llevan sal). Si hace falta, añade un poco más de caldo, porque éste es un arroz caldoso. Además, el arroz Bomba aguanta muy bien el líquido y se mantiene suelto mucho tiempo, sin empastarse.

Consejos Siempre que quieras preparar un arroz caldoso es preferible usar varie-dades que aguanten bien sin empastarse. En España las variedades de mayor calidad son las que proceden de la localidad murciana de Calas-parra También son famosas algunas variedades italianas, como el Arbo-rio y el Carnaroli, que son la base de los célebres risottos.

1 8 SETAS. DEL BOSQUE A LA MESA

Ternera con níscalos

Para 6 personas

750 g de falda o cuello de ternera

750 g de níscalos

2 tomates maduros medianos

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1 vasito de vino blanco seco


sal y pimienta negra

1 Lava o limpia los níscalos y córtalos a trozos medianos. Desgrasa bien la ternera (especialmente si es del cuello), córtala a trozos de 2-3 centímetros y salpimiéntala.

2 Ca l ien ta 3 cucharadas de aceite en una cazuela y sofríe la carne a fuego vivo. Espera a que reabsorba todo el líquido que irá soltando. Cuando empiece a quedar sólo aceite, vierte la mitad del vino y déjalo reducir.

3 Mientras, en una sartén con el aceite restante, rehoga los nísca-los, sin taparlos, durante 5 minutos. Sazónalos y remuévelos de vez en cuando. A media cocción, añade el ajo y el perejil pica-dos. Resérvalos.

4 Saca la carne de la cazuela y sofríe en ella la cebolla cortada fina. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añade los tomates pelados y picados finos, y deja cocer durante 5 minutos.

5 Agrega los níscalos y la carne. Vierte el resto del vino y medio vaso de agua o de caldo de carne.

6 Tapa bien la cazuela y deja cocer a fuego muy bajo durante 20 minutos, o hasta que la carne esté bien tierna.


Níscalos al ajillo con jamón ibérico 1 Limpia las setas con un trapo o bajo el chorro de agua fría y eli-

mina la mitad del tallo o pie. 2 Corta en picadillo el jamón ibérico. En una cazuela, si es posi-

ble de barro, pon a calentar el aceite a fuego suave. 3 Sofríe el jamón durante medio minuto, sólo hasta que cambie

de color, retíralo de la cazuela y resérvalo. 4 Vierte los níscalos en la cazuela, siempre a fuego lento, y tápala

bien. Al cabo de 5 minutos habrán soltado el agua y hervirán sua-vemente. Agrega entonces de nuevo el jamón, 3 ajos picados muy finos además de una cucharada de perejil. Sazona.

5 Ve removiendo de vez en cuando, siempre con la cazuela ta-pada, hasta que casi no quede líquido. Al final, añade el resto de ajo y perejil, sube el fuego durante 2 minutos y remueve bien.

Consejos Con los níscalos es muy importante no pasarse en la cocción, especial-mente si provienen de lugares poco húmedos. Si se cuecen demasiado adquieren una consistencia correosa y pierden casi todo su sabor inicial, que no es especialmente intenso aunque sí delicado y boscoso. También hay que cuidar la cantidad de ajo y perejil, pues sí resulta excesiva (o los ajos se queman), enmascarará el sabor de las setas.

Para 4 personas

800 g de níscalos pequeños

200 g de jamón ibérico


6 dientes de ajo

2 cucharadas de perejil picado muy fino

sal


Estofado de níscalos con patatas

Para 6-8 personas

1 kg de níscalos

1 kg de patatas

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

2 cucharadas de tomate triturado

1 cucharada de pimentón dulce

1 I de caldo de carne o de verduras


sal

1 Limpia los níscalos y córtalos a trozos medianos, de 2 centímetros, desechando los pies si son ejemplares grandes. Pela y trocea las patatas, rompiéndolas un poco antes de finalizar el corte.

2 En una cazuela con el aceite, sofríe lentamente la cebolla corta-da fina. Cuando empiece a dorarse agrega el tomate, los níscalos y las patatas, y rehógalo todo durante 5 minutos.

4 Añade el tomillo, el laurel, el pimentón y los ajos picados, y cubre con el caldo. Comprueba el punto de sal.

5 Deja cocer a fuego suave durante 20 minutos, sin tapar la cazuela.


Para 4 personas

1 conejo de 1,5 kg cortado en octavos

600 g de níscalos

1 cebolla grande

8 escalonias

2 zanahorias pequeñas

1 pimiento del piquillo

1/2 pimiento verde

2 tomates maduros

1 berenjena

3 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1 cucharada de tomillo seco

1 vasito de jerez seco

2 vasos de caldo de carne

1 cucharadita de pimentón dulce

6 cucharadas de aceite.de oliva

Conejo con níscalos a la hortelana 1 Adoba los trozos de conejo con la sal, la pimienta negra, el pi-

mentón dulce, el tomillo y los ajos y el perejil picados. Déjalos reposar en la nevera durante un mínimo de 6 horas.

2 Fríelos en una sartén, a fuego vivo, con la mitad del aceite hasta que queden dorados y firmes. Resérvalos.

3 En la misma sartén, sofríe la cebolla y los pimientos cortados finos, durante 5 minutos. Añade la berenjena, los tomates y las zanaho-rias, y sofríe durante 3 minutos más. Por último, agrega las setas (limpias y a trozos) y las escalonias.

4 Sofríelo todo a fuego vivo durante 10 minutos. Traslada todos estos ingredientes a una cazuela, con el resto del aceite, el caldo y el vino, sube el fuego y deja reducir el líquido durante unos 5 mi-nutos. Después baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocer duran-te media hora, hasta que el conejo esté bien tierno.

5 10 minutos antes de acabar, comprueba el punto de sal, y deja cocer durante los últimos 5 minutos con la cazuela destapada. Si se espesa demasiado, añade un poco de agua hirviendo.

sal y pimienta negra Consejos Si quieres conseguir una salsa más gustosa y potente, pasa el híga-

do del conejo por la batidora después de freírlo un poco con una pizca

de ajo y sal, y agrega la pasta resultante a la cazuela 15 minutos

antes del final.


Sopa de níscalos 1 Pica finas las cebollas y sofríelas lentamente en una cazuela con

2 cucharadas de aceite. 2 Corta la zanahoria a trocitos pequeños y añádela cuando la ce-

bolla empiece a dorarse. Después agrega la parte blanca de los ajos tiernos cortados a láminas finas. Cuando la zanahoria esté tierna, añade los tomates rallados.

3 Limpia y corta los níscalos (elimina el pie si son grandes) y so-fríelos un poco, a fuego vivo, en una sartén con el resto del acei-te y dos ajos picados.

4 Escúrrelos y agrégalos al sofrito de la cazuela. Remueve bien y déjalo cocer todo durante 10 minutos, con la cazuela tapada.

5 Añade 4 vasos de caldo (aproximadamente un litro) y el tomillo, y deja hervir a fuego lento durante media hora hasta que se espese un poco. Si queda demasiado espesa (como un guiso), añade caldo.

6 Mientras, pica en el mortero el ajo restante, el perejil, los piño-nes y las almendras, y agrega esta picada a la cazuela 5 minutos antes de acabar.

Consejos Es tradición enriquecer esta sopa con una rebanada de pan tostado en cada plato, aunque los hay que prefieren triturar una rebanada en el mor-tero, junte con el resto de la picada

Esta sopa se puede hacer también con champiñones naturales, con setas de cardo 5 incluso con negrillas o colmenillas. Sin embargo, en el caso de las colmenillas hay que tener en cuenta que hay que cocerlas muy bien (crudas son un poco tóxicas o, más bien, muy indigestas) y usar poca cantidad, por su intenso sabor.

Para 6 personas

400 g de níscalos

2 cebollas

6 ajos tiernos

3 dientes de ajo

3 tomates maduros

1 zanahoria pequeña

3 I de caldo de verduras

1 ramita de tomillo

1 cucharada de almendras tostadas

1 cucharadita de piñones


sal


Níscalos a la brasa con butifarra

Para 4 personas

1 kg de níscalos de tamaño medio

4 butifarras de buena calidad, poco grasas

1 cabeza de ajos

2 ramitas de perejil

aceite y sal

Ésta es sin duda la forma más popular, sencilla, auténtica y sabrosa de preparar los níscalos. En Cataluña, donde los robellones son objeto de veneración gastronómica (y de un activo comercio) es un plato de consumo masivo y casi obligado durante el otoño.

1 Limpía los níscalos con un trapo húmedo y elimina los pies. 2 Prepara una buena picada con los ajos y el perejil. 3 Coloca los níscalos en una bandeja, con las láminas hacia arri-

ba. sazónalos y rocíalos con un buen chorro de aceite. Déjalos reposar unos minutos.

4 Pincha las butifarras con la punta de un cuchillo y colócalas sobre la parrilla, para que se vayan haciendo.

5 Cuando las butifarras estén medio hechas, coloca los níscalos, con las láminas hacia abajo, y sazona la parte superior. Déjalos cocer durante 2-3 minutos, aunque este tiempo depende de la fuerza de las brasas y del tamaño de las setas. Lo realmente im-portante es que no deben quedar demasiado asadas.

6 Da la vuelta a los níscalos, y coloca encima de cada uno un poco de ajo y perejil picados. Déjalos asar un par de minutos.

7 Por último, dales la vuelta durante 1 minuto más, vuelve a girar-los y añade a la parte de las láminas unas gotas de aceite y un poco más de picada si la han perdido al darles la vuelta. Hay que co-mérselos rápidamente, sin dejar que se enfr íen, junto con la butifarra, que tampoco debe estar demasiado cocida.


Macarrones con níscalos

Para 4-6 personas

500 g de macarrones

300 g de níscalos

1 / 2 kg de tomate triturado

1 manojo de albahaca fresca

1 ramita de perejil

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 / 2 vaso de vino blanco seco

2 cucharadas de mantequilla

1 / 2 taza de parmesano rallado

aceite de oliva

sal y pimienta

1 En una sartén con aceite, sofríe un ajos picados con la cebolla ra-llada y el tomate, hasta obtener una salsa consistente. Sazónala. Cuando esté casi hecha, añade el vino y sube el fuego hasta que se evapore y reduzca de nuevo. Al final, añade algunas hojas de al-bahaca picada muy pequeña.

2 Mientras tanto, en otra sartén con un poco de aceite, cuece los nís-calos cortados a láminas (si son grandes) o partidos por la mitad si son pequeños. Cuando comiencen a reabsorber el agua, añade el ajo restante picado muy fino, con un poco de perejil, también picado.

3 En una olla con sal, hierve los macarrones, con un par de hojas de albahaca enteras, hasta que estén al dente. Es importante que la pasta esté un poco dura. Escúrrelos bien.

4 Funde la mantequilla en una cazuela, agrega los macarrones es-curridos, remueve un poco y añade los níscalos y la salsa de to-mate. Sigue removiendo, espolvorea el parmesano y mézclalo todo bien.


Níscalos al horno 1 Elimina los pies de los níscalos hasta la base, recortándola bien, ya

que deben colocarse planos en la bandeja. 2 Precalienta el horno a 200 °C. 3 Pica muy finos el ajo y el perejil. 4 Prepara la bandeja grande del horno, bien limpia, y úntala con

aceite (también se puede usar mantequilla). 5 Coloca los níscalos en la bandeja, uno junto al otro, con las lámi-

nas hacia arriba. 6 Sazónalos uno por uno , échales un chorrito de aceite y una

pizca de picada. 7 Mete la bandeja en el horno, a media altura, con el grill apaga-

do. Déjalos cocer durante 10 minutos. Pasado este tiempo, cuan-do hayan empezado a soltar el jugo, enciende el grill y déjalos cocer un poco más.

8 Retíralos mucho antes de que empiecen a chamuscarse las pun-tas. Han de comerse muy calientes.

Para 4 personas

1 kg de níscalos medianos

5 dientes de ajo

unas ramitas de perejil

1 / 2 vaso de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

Consejos Si no consigues níscalos del tamaño adecuado, pueden hacerse tro-ceados (en este caso no hay que desaprovechar todo el pie), en una bandeja más honda tapada con papel de aluminio, dejando que reabsorban el agua como si se tratase de una sartén. Se les pueden añadir unas cucharadas de vino blanco y no han de dejarse cocer demasiado.


Para 6 personas

1 kg de níscalos pequeños

700 g de sepia

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

2 cucharadas de piñones

1 cucharada de almendras tostadas

1 rebanada pequeña de pan

1 ramita de perejil

aceite de oliva

sal

Níscalos con sepia 1 Cuece los níscalos, bien limpios, en una sartén con unas gotas

de aceite y un ajo picado, hasta que suelten el agua. Sazónalos. Sá-calos en seguida, pero no tires el líquido de cocción.

2 Trocea la sepia y ponía a cocer en una cazuela con aceite, sin sa-zonarla, a fuego muy bajo. A media cocción, agrega la cebolla ra-llada. A medida que se vaya haciendo, ve añadiendo poco a poco el vino y, si hace falta, un poco de agua.

3 Cuando esté casi cocida, añade los níscalos y el líquido que haya quedado en la sartén. Signe removiendo, para que se mezclen bien los sabores.

4 Mientras tanto, prepara en el mortero una picada con los piñones, las almendras, los dos ajos restantes, el perejil y el pan tostado o frito. Agrégala a la cazuela de la sepia 5 minutos antes del final y corrige el punto de sal. Si ha quedado muy espeso, añade un poco de agua caliente.

Consejos Para aumentar el volumen del plato (si, por ejemplo, se presentan invita-dos sorpresa) un buen recurso es añadir alubias blancas cocidas, que combinan muy bien, tanto con la sepia como con las setas.


Tortilla de níscalos y jamón 1 Pon a cocer los níscalos, troceados pequeños, en una sartén con

aceite, sin echarles sal. 2 Pica finos los ajos y el perejil, por una parte, y el jamón por otra.

No elimines toda la grasa. 3 Pasa e jamón por otra sartén sin aceite y dale un par de vueltas,

hasta que cambie de color, pero sin que quede demasiado cocido. 4 Cuando las setas estén cubiertas de líquido, agrega el ajo, el pe-

rejil y el jamón. Déjalo cocer todo junto, removiendo, con la sar-tén tapada y a fuego muy bajo, hasta que el líquido de las setas de-saparezca.

5 Destapa la sartén y remueve un poco más, con el fuego un poco más alto. Corrige el punto de sal, aunque en realidad no debería ser necesaria, gracias al jamón.

6 Bate los huevos en un cuenco grande. Escurre el contenido de la sartén, para eliminar el exceso de aceite, y mézclalo con los hue-vos.

7 Prepara una sartén limpia, antiadherente, con un mínimo de acei-te. Cuando esté caliente, vierte el contenido del cuenco y deja cocer la tortilla a fuego fuerte por un costado, hasta que esté bien sellada, pero sin que se q u e m e , moviendo la sartén por el

mango. Dale la vuelta, baja el fuego y acábala, procurando que el interior no quede demasiado cocido.

Para 4 personas

600 g de níscalos

200 g de jamón ibérico en lonchas no muy finas

4 ajos

1 ramita de perejil

6 huevos

aceite de oliva

sal


Boletos u hongos Una de las setas más impresionantes por su aspecto y su gran tamaño, los boletos han sido poco conocidos en nuestro país hasta hace relativamente pocos años. En Francia y en Italia son, en cambio, los reyes indiscutibles de la mesa. Desecados, exhalan un intenso perfume, dulce y afrutado.

Los boletos u hongos

De imponente aspecto, y a veces de ta-maño también imponente, los bole-tos u hongos son también una de las setas más sabrosas y finas en la coci-

na. Franceses e italianos sienten verdadera pasión por ellos y los usan profusamente en su gastrono-mía: cépes y funghi porcini son auténticos reyes de sus respectivas cocinas, en lo que a setas se refie-re, y han sido el origen de recetas de fama inter-nacional, como el risotto ai funghi porcini o los cépes a la bordelaise. Es tanta su afición a estos ha-bitantes de los bosques, que en una ocasión, en plena vertiente norte de los Pirineos, un francés me cambió más de seis kilos de robellones por tres boletos; eso sí, medían más de un palmo de altu-ra. Para hacernos una idea del rendimiento culina-rio de estas setas sólo hay que darse una vuelta por el mercado en plena temporada: el precio de los bo-letos puede triplicar con facilidad el de los níscalos o los rebozuelos, por ejemplo.

Los boletos forman una familia bastante amplia, con numerosas subespecies o variedades. El más c o n o c i d o e s e l Boletus edul is , s e g u i d o p o r e l

Boletus estivalis, el Boletus aereus y el Boletus pinophilus.

El único miembro de la familia que encierra un poco de peligro y que hay que desechar es el Boletus satanas, que en catalán recibe los ex-presivos nombres de mataparents o matagent (mataparientes, matagente) , aunque no es tan malo como lo pintan, pues produce sólo trastor-nos gastrointestinales. Se distingue fáci lmente de los otros boletos por su infernal color rojo del pie y la base, y porque al cortarlo su carne cam-bia rápidamente a un color azul intenso. Exis-ten cuatro variedades más que hay que descar-t a r : el Boletus calopus, el Boletus dupainii, el

Boletus lupinus y el Boletus rhodoxantus. Todas se distinguen por el color azulado de su carne cuando se cortan.

hemisférico y convexo, y puede alcanzar los 20 cm. El color es tostado, marrón variable, generalmente claro y blanquecino en el margen. Los tubos bajo el sombrero son al principio casi blancos, y cuando crece se tornan amarillentos y oliváceos. Aparece a finales de verano y en otoño.

Boletus edulis | Hongo calabaza, seta de Burdeos | Cep, ciureny | Onto zuri

Es el más famoso de la familia de los boletos. Cuando es joven tiene la la forma característica de un tapón de cava. El sombrero es carnoso, de cutícula viscosa,


Boletus estivalis Boleto reticulado de verano | Cep | Udako onddozuri

Muy parecido al Boletus edulis, puede alcanzar las mismas dimensiones y es de un color avellana más o menos intenso. Se diferencia de aquél en que la cutícula del

sombrero es seca y aterciopelada, y se fragmenta cor, facilidad, dejando ver la carne blanquecina. Es la especie más precoz, ya que aparece a finales de primavera y en verano, por lo que es más susceptible al ataque de las larvas.

Boletus pinophilus | Boleto pinicola | Ciureny de pi, cep | Onto gorri

El sombrero puede llegar a los 20 cm. al principio es semiesférico y luego convexo. La cutícula es seca, de color leonado rojizo, y los tubos, blancos al principio, se tornan verdosos en los

ejemplares viejos. El pie es cilindrico y ventrudo, en forma de huso. La carne, blanca y compacta, suele ser atacada por babosas y caracoles. Es de sabor agradable, avellanado y de olor tenue. Aparece desde principios de verano hasta principios de otoño, sobre todo en pinares y bosques de abetos.

Sin embargo, dentro de los boletos conocidos como «mataparientes» existe uno que, a pesar de su aspecto ciertamente amenazador, es perfec-tamente comestible e incluso apreciado en algu-nas zonas. Se trata del Boletus erythropus, co-nocido como pie rojo, mataparent de peu vermell y onddo hankagorri. En todo caso, si no se es un buscador experimentado, recomendamos no hacer experimentos con estos boletos. Lo mejor es limi-tarse a buscar y recoger las cuatro variedades prin-cipales. Las virtudes gastronómicas del pie rojo son apreciadas de distinta forma según las regiones:

mientras que en C a t a l u ñ a no es apreciado en absoluto, por su parecido con el Boletus satanas,

en otras zonas de España se recoge y se confeccio-nan con él numerosas recetas.

¿Frescos o secos?

Los boletos son, con las colmenillas o morillas, las trompetas de la muerte, los rebozuelos anaranja-dos y atrompetados y las senderuelas, las mejores setas para conservarlas secas Su aroma se poten-cia enormemente y su rendimiento en la cocina

BOLETOS U HONGOS 35

resulta extraordinario a la hora de hacer estofados de todo tipo de carnes.

El proceso de secado es muy fácil. En primer lugar, hay que limpiar bien los ejemplares (mejor con un trapo húmedo) y, si son grandes o un poco viejos, eliminar la cutícula del sombrero y del pie. A continuación, se cortan en láminas finas, de 2 o 3 milímetros y se colocan espaciadamente sobre un trapo de algodón seco o sobre papel de perió-dico, en un lugar ventilado y fresco. Cuando las láminas estén bien secas, se guardan en un tarro de cristal cerrado herméticamente. Se conser-van durante bastantes meses, aunque a partir del año pueden empezara tener un regusto agrio. En pleno invierno, cuando más apetecen los platos de carne estofados y no hay setas en los mercados, abrir un tarro lleno de boletos secos puede resul-tar una experiencia perturbadora, gastronómica-mente hablando, claro está.

Boletus aereus | Hongo negro | Cep negre, ciureny negre | Onto beltza

El sombrero de esta robusta especie puede alcanzar los 30 cm y es hemisférico, luego convexo, de superficie seca, como aterciopelada, de color oscuro, casi negro al principio y luego

marrón oscuro con reflejos bronceados, de un tono no uniforme, como amarmolado. El pie es duro y robusto, cilindrico y abultado en los ejemplares jóvenes, de un color ocre mucho más claro que el sombrero. Aparece en verano y a principios de otoño.

¡Tóxico! Boletus satanas | Satán | Mataparent, matagent

| Satan-onto

El único realmente peligroso de la familia de los boletos, parece advertir con su intensa coloración roja de los trastornos gastrointestinales que provoca, sobre todo cuando es joven. Cuando se corla, la carne despide un olor fétido y desagradable y en seguida adopta una coloración azulada.


Almejas con boletos

Para 4 personas

750 g de boletos

600 g de almejas

2 cebollas medianas

3 dientes de ajo

1 vasito de cava o de vino blanco seco

1 ramita de perejil

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal

1 Antes que nada, pon las almejas en un cuenco con agua y un pu-ñado de sal, para que se depuren.

2 Pica las cebollas muy finas y sofríelas en una cazuela taja (o en una sartén grande) con el aceite y a fuego lento. Cuando la cebolla co-mience a ponerse transparente, añade los ajos picados muy finos.

3 Mientras se hace lentamente este sofrito, limpia las setas con un trapo húmedo y raspa los pies con un cuchillo, para eliminar la tie-rra. Al contrario que en la mayoría de setas, los pies de los boletos son tan buenos como el sombrero, por lo que hay que aprovechar-los. Después, corta las setas a láminas de medio centímetro.

4 Cuando la cebolla y los ajos estén dorados, añade los boletos y mézclalo todo con cridado. Deja cocer sin aumentar el fuego durante 5-10 minutos, removiendo de vez en cuando. Sazona.

5 Escurre las almejas y agrégalas a la cazuela, con el perejil pica-do. Sube el fuego, añade el cava o el vino, y remueve durante 2 minutos para que se reduzca. Después, tapa la cazuela y espera hasta que las almejas se hayan abierto. Es muy importante que las almejas no queden demasiado cocidas.

Consejos Si has encontrado ejemplares de hongos grandes, lo que suele ser fre-

cuente, es muy posible que estén agusanados, porque los boletos son

muy proclives a ello. H a y que tener en cuenta este detalle cuando se

compran hongos secos y examinarlos con mucho cuidado para ver si las

láminas presentan agujeritos.


Tortilla de patatas con boletos Pese a su sencillez, este plato constituye un auténtico lujo gastronómico: las excelencias de la internacionalmente famosa tortilla de patatas española quedan potenciadas hasta extremos inimaginables por el intenso perfume de los boletos.

1 Pica la cebolla bien fina y corta los ajos en láminas y las patatas Para 4 personas en rodajas de medio centímetro. 400 g de boletos medianos

2 En una sartén con abundante aceite (que cubra bien el fondo), 3 patatas grandes pon a dorar los ajos a fuego lento. Cuando empiecen a dorarse, 1 cebolla grande agrega la cebolla. Sigue rehogándola a fuego muy bajo, durante 6 huevos al menos 20 minutos, hasta que quede casi confitada. 3 dientes de ajo

3 Escurre bien la cebolla con el escurridor, guardando el aceite, aceite de oliva Vuelve a verterlo en la sartén y agrega las patatas, que deben co- sal cerse a fuego un poco más alto, y con la sartén tapada. Sazóna-las un poco y remuévelas de vez en cuando, para que se hagan de un modo uniforme y no se peguen.

4 Cuando las patatas estén blandas y comiencen a romperse, pero sin dorarse todavía, repite la operación de escurrido, dejando en la sartén un mínimo de aceite.

5 Agrega de nuevo las patatas, los hongos y el sofrito de cebolla y ajo, tapa la sartén y deja cocer a Riego lento, para que las setas suelten el agua c impregnen el conjunto con su sabor. Remueve de vez en cuando y, si hace falta, corrige el punto de sal.

6 Cuando el líquido se haya evaporado, deja enfriar el contenido de la sartén antes de batir los huevos, hacer la mezcla y acabar la tortilla vuelta y vuelta, en una sartén l impia c o n unas gotas de

aceite.

BOLETOS U HONGOS 39

Risotto de boletos

Para 4 personas

400 g de boletos

300 g de arroz Arborio o Bomba

60 g de mantequilla


1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo


1 vaso de vino blanco seco

50 g de queso parmesano rallado

aceite de oliva

sal y pimienta

El risotto ai f u n g h i porcini (nuestros boletos u hongos) es quizá el arroz más famoso de todos los que se preparan en Italia. El aroma de los boletos, muy apreciados también en Francia, donde les llaman cépes, impregna con fuerza todo el plato.

1 limpia los boletos con un trapo húmedo, pela el extremo de los pies con un cuchillo y corta las setas en láminas de medio centímetro.

2 Pon a fuego medio una sartén con 4 cucharadas de aceite y saltea los boletos durante unos 5 minutos, hasta que comiencen a oscu-recerse. Después, agrega los ajos y el perejil picados muy finos. Sigue salteando la mezcla durante un par de minutos, hasta que el ajo se dore ligeramente. Sazona un poco.

3 A continuación, sube el fuego, vierte el vino y déjalo reducir. Apaga el fuego.

4 Luego, pon a calentar el caldo a fuego lento. En una cazuela, ca-lienta la mantequilla y el aceite. Rehoga la cebolla y el azafrán entre 2 y 3 minutos.

5 Añade el arroz y el sofrito de setas y remuévelo durante 2 o 3 minutos con cuidado de que no se pegue. Agrega un cucharón de caldo y cuece a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que el arroz absorba el líquido.

6 Ve repitiendo la operación hasta que el arroz esté cocido (20-25 minutos). Con el último cucharón, añade el parmesano y salpi-mienta. Ten cuidado con la sal, pues el parmesano es fuerte y sa-lado. Se sirve inmediatamente.

Consejos Si en vez de boletos frescos quieres usar los desecados, bastará con 50 g

que habrá que dejar en agua caliente al menos durante una hora, cam

biando el agua hasta tres veces.


Sopa toscana de boletos

Para 4 personas

400 g de boletos

1 cebolla

1 / 2 tallo de apio blanco, del centro

2 tomates maduros

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil


1.5 I de caldo de verduras

150 g de parmesano rallado

6 rebanadas de pan


sal y pimienta

1 Sofríe lentamente en una cazuela con aceite la cebolla, el apio y los ajos picados finos. Pon a calentar el caldo en una olla.

2 Mientras, limpia los boletos, córtalos a láminas finas y agrégalos al sofrito.

3 Cuando las setas empiecen a dorarse, agrega los tomates rallados y deja cocer durante 10 minutos más, siempre a fuego lento. Al final, sube el fuego, agrega el vino y déjalo reducir.

4 Agrega el caldo, salpimienta y déjalo a fuego bajísimo durante media hora, hasta que se haya evaporado más o menos la mitad del líquido. Cuando falten 5 minutos, agrega el parmesano, aun-que hay quien prefiere reservarlo para espolvorear cuando la sopa ya está en el plato.

5 Antes de servir, coloca en el fondo de cada plato una rebanada de pan tostado, a la que se puede añadir un poco de mante-quilla.


Boletos fritos En Italia se comen los boletos de mil maneras distintas, poco conocidas en nuestro país. Una de ellas, la más simple y popular, son los funghi porcini fritti, es decir, los hongos fritos, que se toman como aperitivo.

1 Limpia bien los hongos y córtalos en cubos de u n o s 2 centímetros (así los hacen en la Toscana) o en láminas de 1 centímetro (resul-ta más incómodo freírlos).

2 Sazónalos ligeramente y déjalos reposar unos minutos. Pon a ca-lentar el aceite en una sartén grande o, mejor, en una freidora.

3 Reboza las setas en abundante harina, a la que se puede añadir un poco de pimienta, aunque no es lo habitual.

4 Fríe los boletos con el aceite bien caliente, pero sin que llegue a humear. Hazlo con rapidez, sin echar demasiados trozos a la vez, para que se vayan friendo sin tocarse ni pegarse.

5 Ve retirando los trozos y pontos a escurrir sobre papel absorben-te, pero sin dejarlos encima demasiado tiempo, para que no se reblandezcan. Hay que tomarlos bien calientes.

Para 4 personas

4 boletos grandes y sanos

harina (de trigo o de maíz)


sal y pimienta

Consejos Aunque parezca muy sencilla, esta forma de preparar los boletos requie-

re una notable pericia a la hora de freírlos. También es muy importante

usar el mejor aceite, aunque sea más caro, porque un aceite de mala ca-

lidad arruinaría toda la operación.

BOLETOS U HONGOS 43

Canelones de boletos 1 Pica muy finas las escalonias y el jamón. Limpia los boletos y cór-

talos a cubos pequeñitos. Pon a remojar la miga de pan en la leche (debe haber unos 150 g de miga).

2 Sofríe los cuadraditos de hongo en una sartén con los ajos y el pe-rejil picados finos, y cuando estén dorados añade la picada de es-calonas y jamón. Remueve durante un par de minutos, añade la nata líquida y sazona.

3 Retira del fuego y añade la miga de pan escurrido y dos yemas. Mézclalo todo bien.

4 Precalienta el horno a 180 °C y cuece las placas de canelón. Des-pués, ponías a escurrir sobre un trapo húmedo.

5 Rellena los canelones con el contenido de la sartén y colócalos en una fuente previamente untada con mantequilla. Cúbrelos con la bechamel. Hornea durante 10-15 minutos, hasta que la be-chamel empiece a dorarse.

Consejos Los boletos frescos, por su textura y suavidad, son quizá las setas más

apropiadas para montar unos canelones. Sin embargo, no hay ningún in-

conveniente en probar con otras de similar textura, como las setas de

cardo, las babosas o llenegas e incluso las oronjas. L a s que, como las

colmenillas, las negrillas o los muchardones, son de carne más dura y

consistente, quedan mejor en otros tipos de recetas.

Para 6 personas

1 kg de boletos pequeños

12 placas de canelón


3 escalonias

6 rebanadas de pan

3 cucharadas de nata líquida

2 dientes de ajo


2 yemas de huevo

1 vasito de caldo de carne

1 vasito de leche

1 cucharada de mantequilla

1 / 2 litro de bechamel

aceite de oliva

sal y pimienta

BOLETOS U HONGOS 45

Dorada al homo con boletos

Para 6 personas

1 dorada de 1,5 kg

400 g de boletos

6 escalonias

2 dientes de ajo

1 / 2 limón

1 ramita de perejil

4 cucharadas de salsa de tomate

1 cucharada de tomillo

1 / 2 vasito de vino blanco seco

aceite de oliva

sal

pimienta

1 Unta el interior de la dorada con aceite y sazónala. Añade tam-bién un poco de pimienta y tomillo, y unas rodajas finas de limón.

2 Colócala en una bandeja para el horno. Precalienta el horno a 200 °C. Aliña el exterior de la dorada con aceite, pela las escalo-nias y repártelas alrededor del pescado.

3 Mete la fuente en el horno y deja cocer durante una media hora. Mientras, limpia los boletos y córtalos a láminas. Saltéalos duran-te 5 minutos (no deben quedar demasiado cocidos) en una sar-tén con poco aceite y los ajos corlados a láminas. Antes de aca-bar, agrega el vino y déjalo reducir.

4 Diluye la salsa de tomate en un vaso de agua, añádelo a la sar-tén y mezcla bien. Sazónalo todo un poco y agrégalo a la fuen-te del horno, regando por encima del pescado, 10 minutos antes del final.

Consejos Es importante no mezclar los hongos con la dorada antes de tiempo, ya

que su intenso sabor (mucho más fuerte si son desecados) impregnaría

demasiado el pescado y se perderían todos los matices de a combina-

ción de mar y montaña


Boletos con calabacín y gambas 1 Limpia bien las setas con un trapo y córtalas a dados pequeños,

sazónalas y sofríelas ligeramente en la sartén, con muy poco aceite. 2 Mezcla en un cuenco grande el vinagre y el aceite, y cuando

las setas estén hechas, añádelas a esta vinagreta, junto con los to-mates escaldados, pelados y troceados pequeños. Déjalo mace-rar todo junto.

3 Mientras, lava los calabacines, elimina los extremos y córtalos en rodajas de un centímetro. Sazónalos ligeramente.

4 Bate el huevo, reboza las rodajas de calabacín (primero por ha-rina y después por huevo) y fríelas en abundante aceite. Después, déjalas escurrir bien sobre papel absorbente.

5 En la misma sartén de las setas, saltea las gambas con los ajos picados, sin dejar que los ajos se ennegrezcan. Sazona un poco y reserva las gambas. Elimina los ajos.

6 Coloca en una bandeja el calabacín rebozado, distribuye por en-cima las gambas y riégalo todo con la vinagreta de setas y tomate.

Para 4 personas

2 calabacines medianos

300 g de gambas congeladas peladas

300 g de boletos

2 tomates maduros

2 dientes de ajo

4 cucharadas de harina

1 huevo

4 cucharadas de vinagre

4 cucharadas de aceite

sal

BOLETOS U HONGOS 47

Boletos a la bordelesa

Para 4 personas

500 g de boletos medianos

3 dientes de ajo

2 chalotas

1 ramita de perejil

200 g de miga de pan

aceite de oliva (o grasa de pato)

sal y pimienta

1 Limpia bien los boletos y separa los tallos y los sombreros. Corta los sombreros a láminas y los pies a dados de un centíme-tro más o menos.

2 Cuece las láminas de los sombreros en una sartén con el aceite o la grasa, a fuego bajo, durante media hora, removiendo con cui-dado de vez en cuando. A media cocción, sazónalos.

3 Cuando falten 10 minutos, cuece en otra sartén, también con grasa de pato o aceite, los dados de los pies, junto con el pan des-

migado, los ajos y las chalotas a láminas finas. Mézclalo todo bien, sazona ligeramente y añade el perejil en el último minuto. Sal-téalo a fuego vivo.

4 Vierte el contenido de esta sartén en la de los sombreros, mezcla de nuevo, espolvorea con la pimienta y ya está listo.

Consejos La grasa de pato (muy común en la cocina francesa) es más sabrosa que

el aceite, pero también más perjudicial para la salud. Si la usas, hazlo con

precaución, porque un exceso puede enmascarar el sabor ce las setas.


Fideuá con boletos 1 Limpia los boletos y córtalos en láminas. Depura las almejas en

un cuenco con agua y un puñado de sal. 2 Pela las cebollas, pícalas finas y sofríelas en una sartén con acei-

te hasta que queden bien doradas, a fuego muy bajo. Cuanto más lenta sea la cocción, mejor quedará el sofrito. Después, añade los ajos a láminas y los boletos, también a láminas de medio centí-metro.

3 Cuando las setas estén casi cocidas, agrega las almejas (después de escurrirlas bien) y el vino. Sube el fuego y dejar reducir el vino durante unos minutos.

4 Finalmente, agrega la mitad del caldo, y déjalo hervir todo junto, a fuego vivo, durante un par de minutos más, para que se mez-clen los sabores. A continuación, agrega los fideos y deja cocer hasta que estén al dente. El tiempo <le cocción depende del gro-sor de los mismos, y generalmente viene indicado en el paquete. Antes del final, salpimienta y espolvorea con perejil picado.

Consejos La cantidad de caldo y el tiempo de cocción dependerán de los fideos,

pues si son gruesos necesitarán más líquido, que hay que añadir poco

a poco. El plato puede quedar un poco caldoso, pero no demasiado.

Para 6 personas

400 g de boletos

400 g de fideos

12 almejas

3 cebollas

2 dientes de ajo


1 litro de caldo de pollo

1 ramita de perejil

aceite de oliva

sal y pimienta

BOLET0S U HONGOS 49

Colmenillas o morillas Las colmenillas son setas de primerísima calidad, aunque no muy abundantes y de un aspecto sospechoso para aquellos que las vean por primera vez en el bosque. Desecadas son como los boletos, intensamente perfumadas y de sabor muy acusado, por lo que resultan ideales para añadirlas a las carnes guisadas e incluso a algunos pescados.

Las colmenillas o morillas

mercado y se prestan a multitud de usos en la co-cina, desde los más simples a los más sofistica-dos; es decir, desde una simple tortilla o unos es-paguetis a un relleno con chipirones o foie.

Otro de sus mayores atractivos es la dificultad a la hora de encontrarlas, pues a diferencia de la ma-yoría de las setas, que crecen en lugares y épocas muy concretos (los buenos buscadores conocen si-tios de níscalos u hongos y repiten año tras año), las colmenillas aparecen cuando quieren, siempre en primavera (entre marzo y junio), y donde quie-ren. Son setas indisciplinadas, que convierten su búsqueda en una labor casi detectivesca, pues apa-recen en los lugares más insospechados: se puede decir que no tienen un habitat determinado.

Sin embargo, se pueden citar algunas de sus preferencias: suelen aparecer en pistas forestales dos años después de su apertura, o en bosques ta-lados o quemados, también al cabo de dos años, en caminos, en jardines cerca de los bosques y, en general, en terrenos removidos ricos en ma-teria orgánica. Por otra parte, el hecho de haber-las hallado en un lugar no garantiza en absolu-to que al año siguiente vuelvan a aparecer en el mismo sitio.

Existen cuatro especies distintas de colmenillas: Morchella esculenta, Morchella rotunda, Morche-lla conica y Morchella elatoides. Las dos p r i m e r a s

son las más conocidas y se diferencian por el as-pecto globular de la rotunda (de ahí su nombre), mientras que la esculenta es más esbelta y alarga-da. La Morchella esculenta, la colmenil la por excelencia, recibe su nombre castellano precisa-mente por su forma, que recuerda a un panal de

Morchella esculenta | Colmenilla, morilla | Múrgola, rabassola | Karraspina

Aparece aislada o en pequeños grupos, en primavera como todas las colmenillas, y comprende diversas variedades, como la M.

rotunda la M: vulgaris o la M. rígida. Puede alcanzar los 15 cm de altura, aunque no suele sobrepasar los 12. El sombrero, de color pardo a veces tirando a grisáceo, es más ovoide que globular, hueco, con el borde adherido al pie de color blanquecino.


as colmenillas, pese a su aspecto un tanto extraño e incluso siniestro, son unas setas de exce len te ca l idad gas t ronómica , que a lcanzan precios muy altos en el

Es una variedad de la M. esculenta, quizá la más popular y abundante de todas las colmenillas. No suele sobrepasar los 10 cm de altura y su forma, más esférica o

globular que la de la primera especie, es parecida a la de un panal de abejas con los alveolos irregulares. Es de color marrón muy claro, pajizo, con el pie blanco. Tanto el sombrero como el pie son huecos, y la carne es blanquecina, sin olor prácticamente.

abejas con sus celdillas o alveolos. El color tosta-do o marrón claro la diferencia también de la Mor-chella rotunda, que es más clara. Todas tienen el pie hueco, de color blanquecino.

1 La Morchella conica es muy parecida, en cuan-to a su forma, a la esculenta, pero en cambio es de un color marrón mucho más oscuro; algunas variedades pueden tener el pie de color ocre o ma-rrón oscuro. En cuanto a la Morche la elatoides, que pertenece al grupo de la conica, presenta al-gunas diferencias con respecto a sus congéneres: es de forma alargada y estrecha, con el pie siem-pre más corto que el sombrero, y puede llegar a

El sombrero, como su nombre indica, es de forma cónica, más o menos alargada con los alveolos irregulares pero bien definidos. Forman

una especie de reja con líneas verticales bien marcadas y gruesas, partidas por otras horizontales más delgadas. Algunos ejemplares de la variedad M. elatoides (del grupo M. conica) pueden alcanzar hasta 25 cm de altura.

medir hasta 25 cm de altura; de joven es de color gris oscuro, casi negro, que se va volviendo ocre a medida que crece, de modo que los ejemplares adultos son totalmente distintos de los jóvenes; por último, hay que señalar que crece formando co-lonias numerosas, muchas veces en carboneras (de ahí su nombre catalán: múrgola de carbonera).

A pesar de todos los inconvenientes señalados más arriba, las colmenillas o morillas tienen una clara ventaja a la hora de recolectarlas: debido a su aspecto singular es imposible confundirlas con ninguna seta parecida que pudiera poseer algún tipo de toxicidad.

COLMENILLAS O MORlLLAS 53

En la cocina

Al igual que los boletos y las trompetas de los muer-tos, las colmenillas ganan mucho en aroma y sabor si se dejan secar, y resultan excelentes para com-binar con carnes y pescados en todo tipo de gui-sos. Un aviso importante: hay que consumirlas siempre bien cocidas, nunca crudas, y no hay que aprovechar el agua en la que se rehidratan, ya que todas las especies de colmenillas cont ienen

tóxicos termolábiles (hemolisina), que desapare-cen con la cocción. Una vez cocidas, son total-mente inocuas.

Otro punto a tener en cuenta en la cocina es que hay que limpiarlas muy bien, pues al ser huecos tanto el pie como el sombrero, suelen tener tierra en el exterior y pueden alojar algún pequeño bicho, como hormigas o ciempiés, en su interior.

El sueño del buscador de setas: encontrar un buen grupo de colmenillas bien visibles destacando entre el verde de la hierba En esta fotografía aparecen mezcladas las Morchellas rotundas, más redondeadas, con otras más acampanadas Morchellas esculentas.


Espaguetis con colmenillas y anchoas

Para 4 personas

400 g de espaguetis

3 0 0 g de colmenillas

1 cebolla tierna

2 dientes de ajo

1 l a t a de anchoas en aceite


orégano

aceite de oliva

sal y pimienta

1 Limpia bien las colmenillas y hiérvelas durante 5 minutos en agua con sal. Déjalas enfriar y córtalas a rodajitas. Escurre las anchoas y pícalas bien finas. Pon a calentar una olla con agua y un pu-ñado de sal, para los espaguetis.

2 Rehoga los ajos y la cebolla, bien picados, en una sartén con acei-te. Cuando empiecen a dorarse, añade el picadillo de anchoas y remueve durante un par de minutos. Escúrrelo todo bien y vier-te el aceite en una cazuela.

3 Sofríe las colmenillas en esta cazuela, durante 3-4 minutos, a fuego medio. Salpimiéntalas. Retira del fuego y pon a hervir los espaguetis.

4 Cuando los espaguetis estén al dente, escúrrelos bien, y agréga-los a la cazuela de las colmenillas, a fuego lento, con el sofrito de cebolla, ajos y anchoas, y el orégano. Mézclalo todo bien duran-te 1 minuto y ya está listo.

5 Antes de servir, espolvorea por encima el parmesano, aunque hay quien prefiere hacerlo en la mesa, a gusto de cada comensal.


Colmenillas rellenas 1 Lava bien las colmenillas y elimina la parte inferior del pie. Hiér-

velas durante 5-10 minutos. Cuando estén frías, corta los pies a la altura del sombrero v resérvalos.

2 Bate el huevo en un cuenco y mézclalo con el jamón, los ajos y el perejil picados bien finos, con la miga de pan, el foie gras y el vino. Mézclalo todo bien hasta obtener una pasta. Sazónala lige-ramente, porque el jamón y el foie gras ya son salados.

3 Rellena las colmenillas con esta pasta, embutiéndola con cuida-do por los orificios del pie. Reserva una cucharada.

4 En una sartén con aceite, fríelas despacio, a fuego lento, dándo-les vueltas a menudo.

5 Retira de la sartén dos cucharadas de aceite, y viértelas en un vaso de batir con el caldo, los pies que has reservado cortados a troci-tos, la cucharada de relleno, la harina y la nata líquida. Bate bien hasta obtener una salsa.

6 Rocía las colmenillas con esta salsa, déjalas cocer durante 10 mi-nutos y ya estarán a punto.

Para 4 personas

8 colmenillas grandes, frescas

50 g de jamón serrano, picado muy fino

50 g de foie gras ibérico de lata

50 g de miga de pan desmenuzada

3 cucharadas de vino blanco seco

1 vaso de caldo de carne

1 huevo

1 cucharada de nata líquida

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1 cucharada de harina

aceite de oliva

sal

COLMENILLAS O MORILLAS 57

Revuelto de colmenillas y ajos tiernos 1 Lava bien las colmenillas y elimina la parte inferior del pie. Cór-

lalas a rodajitas. 2 En una sartén con aceite, sofríelas a fuego lento durante 10-15 mi-

nutos, hasta que queden bien cocidas. Hacia el final agrega el jamón cortado a tiras finas.

3 Sube el fuego, vierte el coñac y deja que se reduzca. Retíralo todo de la sartén y resérvalo en un plato.

4 En la misma sartén, a fuego lento, sofríe los ajos tiernos hasta que estén bien dorados. Si quieres puedes añadir una pizca de pere-jil picado, pero no es necesario. Después agrega las setas y el jamón y mezcla bien.

5 Bate los huevos, pero no demasiado, de modo que la yema y la clara no queden mezcladas del todo.

6 Vierte los huevos en la sartén y remueve rápidamente la mezcla, sin que llegue a cuajar del todo.

Consejos Los revueltos no deben estar demasiado cocidos, pero en este caso las

colmenillas sí lo deben estar, pues en crudo son ligeramente tóxicas, espe-

cialmente la Morchella rotunda. Para eliminar totalmente el riesgo de mo-

lestias gástricas lo más conveniente es cocerlas previamente durante 10

minutos en agua hirviendo, desechando después el agua de cocción.

Para 4 personas

12 colmenillas medianas

1 manojo de ajos tiernos


6 huevos

1 cucharadita de coñac

1 ramita de perejil

aceite de oliva

sal

Si has conseguido encontrar ejemplares pequeños se pueden hacer en-

teros o partidos en dos longitudinalmente.


Colmenillas con espárragos trigueros

Para 4 personas

200 g de colmenillas pequeñas

300 g de espárragos trigueros

2 cebollas tiernas

1 diente de ajo

1 / 2 vasito de oporto

1 / 2 vasito de madeira

1 vaso de nata líquida


1 / 2 limón

aceite de oliva

sal

1 Limpia bien las setas y córtalas por la mitad, longitudinalmente. Hiérvelas durante 5 minutos en agua con sal.

2 Saltéalas en una sartén con aceite y resérvalas en un colador. 3 Funde la mantequilla en la misma sartén y sofríe ligeramente las

cebollas picadas finas y el ajo picado. 4 Agrega las colmenillas. Vierte el vino y deja reducir el líquido a

la mitad. Salpimienta. 5 Vierte la nata líquida y deja cocer a fuego lento durante 5 mi-

nutos, hasta que quede como una salsa. Al final, añade unas gotas de zumo de limón.

6 Mientras, elimina la parte dura de los espárragos y córtalos a trocítos de unos 2 centímetros. Cuécelos en agua hirviendo con sal durante 4 minutos.

7 Añádelos a las colmenillas en salsa y mézclalo todo durante un minuto, a fuego muy bajo.


Lasaña de colmenillas 1 Limpia bien las setas, que suelen tener tierra en las cavidades del

sombrero, y hiérvelas durante unos minutos en agua con sal. Des-pués, escúrrelas y resérvalas.

2 Pica bien las cebollas, el ajo y el perejil, y sofríelo todo junto en una sartén, sólo hasta que la cebolla empiece a estar transpa-rente. Escúrrelo y resérvalo.

3 Pon 2 cucharadas de mantequilla en una sartén y rehoga las setas, cortadas a láminas o a rodajas finas. Agrega el vino, deja reducir y añade la nata líquida y una cucharadita de zumo de limón.

4 Añade a la sartén el sofrito que has reservado y déjalo cocer todo junto a fuego suave, con la sartén tapada, durante 5 minu-tos. Apaga el fuego, espolvorea con el parmesano, mézclalo todo y déjalo reposar.

5 Mientras, cuece las placas de lasaña en agua con sal durante el tiempo necesario (depende de si son frescas o no) hasta que estén al dente. Déjalas escurrir sobre un trapo o sobre papel absorben-te. Precalienta el horno a 180 °C.

6 Unta la base de una bandeja para el horno con un poco de man-tequilla y bechamel, y coloca encima una capa de placas de la-saña. Cúbrela con una capa de salsa de setas y con otra de lasa-ña. Puedes hacer otra doble capa, según el t a m a ñ o de las placas que hayas usado. Recubre con el resto de la bechamel.

7 Por último, introduce la bandeja en el horno durante 10 minu-tos, o hasta que la bechamel esté ligeramente dorada.

Para 4 personas

400 g de colmenillas frescas

12 placas de lasaña

4 cebollas

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1 limón

1 / 2 vasito de jerez seco




1 / 2 I de bechamel

aceite de oliva

cal


Conejo con colmenillas al vino tinto

Para 4 personas

1 conejo cortado a octavos

500 g de colmenillas

1 cebolla

2 tomates maduros

6 dientes de ajo

3 vasos de vino tinto

1 / 2 vasito de coñac

2 vasos de caldo de carne


1 ramita de tomillo

1 limón

aceite de oliva

sal y pimienta

1 El día anterior, pon a macerar los trozos de conejo con el vino tinto, el limón cortado a gajos, el tomillo y 4 clientes de ajo, des-pués de salpimentarlos.

2 Limpia bien las setas con un trapo, elimina los pies y corta a trozos las más grandes.

3 En una cazuela con aceite, si puede ser de barro, dora los tro-zos de conejo previamente enharinados, retíralos y resérvalos.

4 A continuación, en el mismo aceite, sofríe la cebolla y los ajos restantes picados finos. Cuando empiece a transparentarse, añade las setas y déjalas cocer durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

5 Incorpora de nuevo el conejo, sube a fuego medio, vierte el coñac y deja reducir.

6 Baja de nuevo el fuego, cubre los ingredientes con caldo de carne y deja cocer lentamente durante una hora, o hasta que el cone-jo esté bien tierno. Si hace falta, puedes añadir un poco más de caldo.

Consejos Si te gustan los guisos fuertes, además del caldo puedes añadir algunas

cucharadas del jugo de la maceración del conejo.


Carpaccio de ternera con crema de colmenillas

Para 4 personas

400 g de solomillo de ternera cortado muy fino (puede ser congelado)

50 g de colmenillas secas

2 chalotas

1/2 I de nata líquida

25 g de mantequilla

20 g de queso parmesano

1 vasito de vino blanco

sal y pimienta

1 Si has comprado el solomillo ya cortado y congelado, sácalo del congelador una hora antes.

2 Pon las colmenillas en un cuenco con agua tibia y déjalas en remojo durante una hora. Después, escúrrelas y lávalas, para eli-minar los restos de tierra. Conserva el agua del remojo, después de pasarla por un colador muy fino.

3 En una sartén, rehoga las colmenillas cortadas a tiras, con la man-tequilla y las chalotas picadas muy finas. Añade el vino blanco, la nata líquida y el agua de las setas. Aumenta el fuego y deja reducir todo el líquido a la mitad. Sazona un poco.

4 Coloca el solomillo en los platos y riégalo con el contenido de la sartén. Después, cúbrelo con el parmesano cortado a láminas finísimas.

Consejos Las colmenillas no deben consumirse nunca crudas, ya que contienen

toxinas que sólo desaparecen con la cocción.

Se puede comprar el solomillo en una pieza y congelarlo, pero después

será necesario disponer de una buena máquina de cortar embutido o ser

un auténtico artista con el cuchillo.


Atún con colmenillas y alubias blancas 1 Sazona los filetes de atún, pásalos por harina y fríelos en una sar-

tén con aceite, pero no demasiado para que no queden duros. Resérvalos en una bandeja con papel absorbente.

2 Después de limpiar las verduras, córtalas en juliana y sofríelas en una cazuela con aceite, hasta que empiecen a estar blandas.

3 En una sartén con unas gotas de aceite, cuece las colmenillas, limpias y cortadas por la mitad las más grandes. Sazónalas un poco y, cuando estén cocidas, añádelas a las verduras.

4 Agrega el pimentón, unos granos de pimienta, el vinagre y el vino. Sazona y deja cocer durante unos 5 minutos, removiendo con cuidado, a fuego medio.

5 Precalienta el horno a 180 °C. Agrega a la cazuela las alubias y el caldo c e pescado, y deja cocer durante 10 minutos aproximada-mente. Corrige el punto de sal.

6 Mientras, coloca los filetes de atún en el fondo de una fuente para el horno y, con un cucharón o una cuchara grande de servir, ve

cubriéndolo con el guiso de la cazuela. D e p u é s , mete la fuente en el horno durante 5-10 minutos.

Para 4-6 personas

600 g de filetes de atún fresco

400 g de colmenillas

400 g de alubias blancas hervidas

2 tomates maduros

2 zanahorias pequeñas

1 cebolla mediana

5 dientes de ajo

1 hoja de laurel


1 ramita de perejil

1 / 2 vasito de vinagre


1 vasito de caldo de pescado

aceite de oliva

sal y pimienta en grano


Rebozuelos y gamuzas Aunque son especies totalmente distintas e inconfundibles, los rebozuelos y las gamuzas forman pareja por una razón muy simple: en el bosque casi siempre aparecen juntas o muy cerca unas de otras. Los rebozuelos, amarillos, perfumados y de gran calidad, son mejores que las gamuzas, aunque en algunas comarcas éstas son muy apreciadas.

Rebozuelos y gamuzas

i incluyen en este apartado setas de dos géneros distintos, Cantharellus (re-bozuelos y rebozuelos atrompetados) e Hydnum (gamuzas) por razones de

índole totalmente práctica, ya que suelen apare-cer en los mismos hábi ta t s y épocas. De hecho, su-cede muchas veces que uno encuentra rebozue-los mezclados con gamuzas; o que si encuentra una de las dos especies, puede sospechar con fun-damento que muy cerca aparecerán ejemplares de la otra. Les gustan los lugares húmedos, um-bríos y al abrigo del sol directo, las zonas con musgo y las pendientes boscosas; y son setas fieles a su lugar de nacimiento, que repiten un año tras otro... siempre que no se hallen en el camino de algún buscador poco respetuoso que destroce su lecho. Yo mismo conozco un gran lecho de musgo, en una ladera pirenaica umbría y de difícil acceso, que un año tras otro me brinda la reconfortante

visión de al menos una docena de rebozuelos de gran tamaño (y otros más jóvenes) desde que hace más de dos décadas encontré al campeón de todos mis rebozuelos, un robusto y compacto ejemplar que pesó casi 400 g. Y en otoño, a escasos metros en todas direcciones, están siempre las miríadas de rebozuelos atrompetados, aburridos hasta la ex-tenuación a la hora de recogerlos pero muy agra-decidos cuando no abundan otras especies y ex-tremadamente rentables en la cocina, ya que se pueden secar y reducir a polvo para dar sabor a todo tipo de platos.

Los rebozuelos (Cantharellus cibarius) son in-confundibles: de color amarillo canario (aunque pueden ser algo más pálidos en lugares muy um-bríos) hasta el anaranjado vivo, con el sombrero de forma irregular, carnosos, compactos y pesados, con los bordes arrollados y sinuosos. Las láminas rectas bajo el sombrero, típicas de la mayoría de

grupos en bosques de hoja caduca, aunque también puede encontrarse en bosques de coniferas, especialmente a mayor altitud. Sólo se puede confundir con el Hygrophoropsis aurantiaca. un comestible mediocre, del que se distingue por las láminas finas y rectas y el borde del sombrero redondeado, no irregular.

Cantharellus cibarius | Rebozuelo, canterela | Rossinyol | Ziza ori, saltsaperretxico

Aparece en primavera y puede mantenerse hasta mediados de otoño, casi nunca hasta el final, ya que no le gusta el frío y además depende mucho de la humedad. Desaparece en verano sin dejar rastro. Forma


Cantharellus lutescens

trompeta amarillo | Camagroc, rossinyolic, rossinyol de pi | Saltsaperretxiko hori

Hasta hace pocos años despreciado por su abundancia y su pequeño tamaño, hoy es objeto de un activo comercio y es un invitado fijo en las

mesas de los mejores restaurantes y en los grandes mercados y comercios. Aparece desde finales de verano hasta mediados de otoño y crece en grupos muy numerosos, inmensos cabría decir, preferentemente bajo los pinos, o en bosques mixtos con matorrales, en zonas frescas, húmedas y umbrías.

setas, son en cambio una especie de pliegues rami-ficados c irregulares. El pie, ya sin pliegues, es de la misma consistencia y color que el resto, y tiene una forma cónica, más fina en la base. La carne, ama-rilla, compacta y muy perfumada, como con aro-mas frutales, casi nunca es invadida por las larvas.

Los rebozuelos atrompetados (Cantharellus lu-tescens y tubaeformis) tienen forma de trompeta o de embudo y se parecen mucho a los rebozue-los, aunque son de distinto color, pardo amarillen-to (marrón oscuro en la parte superior del sombre-ro, arrugado e irregular) y el pie es hueco. Son más alargados y ligeros, nada compactos y más bien que-bradizos; también son más pequeños, ya que sue-len superar los 5-6 cm de altura, y crecen en gran-des grupos. La especie tubaeformis se diferencia de la lutescens en que la coloración de a parte in-terior del sombrero cambia bruscamente del blan-co amarillento al pardo, y en que la superior es más lisa, en vez de arrugada c irregular.

Las gamuzas (Hydnum repandum y albidum) re-ciben también el nombre de lengua de gato pre-cisamente por las agujas que sustituyen a las típi-cas láminas bajo el sombrero, y que recuerdan al tacto rasposo de la lengua de este animal (en ca-talán se llaman ¡lengua de bou). Son setas de color amarillo pálido, que vira hasta el blanco en el caso de la especie albidum, con el sombrero y el pie duros y carnosos, irregulares, bastante quebradi-zos (se rompen con mucha facilidad si son guin-des y se intentan recoger sin cuchillo y precipita-damente). Al igual que los Cantharellus, rara vez es atacada por los gusanos.

En la cocina

Los rebozuelos atrompetados son ideales para se-carlos. Lo mejor es hacerlo enfilándolos con una aguja y colgándolos en un lugar bien ventilado, pero se necesitan mucho tiempo y ganas. Otra so-

R E B O Z U E L O S Y G A M U Z A S 6 9

lución consiste en extenderlos bien sobre papel de periódico y removerlos con frecuencia, ya que tie-nen tendencia a enmohecerse rápidamente. Una vez secos, se pueden pasar por una batidora y re-ducirlos a polvo para usarlos como condimento.

Las gamuzas presentan un pequeño problema (simplemente estético) a la hora de cocinarlas, ya que las agujas que tienen bajo el sombrero se des-

prenden con mucha facilidad y en medio de un guiso pueden parecer pequeños gusanos blancos. La solución, muy sencilla si los invitados a la mesa son maniáticos, consiste en desprenderlas laván-dolas bajo el grifo.

Tanto las gamuzas como los rebozuelos, sobre todo si son grandes, requieren un período de coc-ción prolongado por la consistencia de su carne.

Hydnum repandum | Gamuza, lengua de gato | Llengua de bou, vaqueta | Tripaki argi

Aparece a mediados de otoño y resiste bien los primeros fríos invernales, aunque en bosques frondosos y umbríos se le puede encontrar incluso

en veranos húmedos. Prefiere los bosques mixtos, aunque también puede darse en los de coniferas. A veces está muy enterrado en la hierba y la tierra, y sólo se distingue una pequeña mancha blanquecina o amarillenta, que siempre conviene investigar.


Rebozuelos con puré al horno Por su gran aroma, los rebozuelos son muy adecuados para preparar recetas sencillas con pocos ingredientes, ya que perfuman intensamente todos aquellos ingredientes con los que entran en contacto, como en este caso un sencillo puré de patatas.

Para 4 personas

400 g de rebozuelos

1 1 / 2 bolsas de puré de patatas liofilizado

2 dientes de ajo

2 cucharadas de jerez seco


1 pizca de nuez moscada

aceite de oliva

sal y pimienta

1 Lava los rebozuelos, elimina el extremo del pie y córtalos a lámi-nas finas. Saltéalas en una sartén, a fuego medio, y añade el ajo picado muy fino cuando ya estén casi a punto.

2 Salpimiéntalos un poco, vierte el jerez y déjalo reducir. Debe quedar un poco de salsa, de la mezcla del agua que han soltado las setas y el vino. Precalienta el horno a 180 °C.

3 Prepara el puré de patatas, un poco espeso, y mézclalo bien con las setas, en una bandeja o cuenco adecuado para ir al horno. Es-polvorea por encima un poco de nuez moscada y el parmesano.

4 Mete la bandeja en el horno hasta que la superficie de la mezcla empiece a dorarse.

Consejos Si hay tiempo, lo mejor es preparar el puré de pata tas natural ya que ob-

viamente es mucho mejor. Otro recurso tradicional a la hora de hacer este

plato consiste en añadir al puré una tira de tocino o de panceta cortada

a trocitos finos y pasada previamente por la sartén hasta que haya sol-

tado toda la grasa

En realidad, lo que se hacía hace décadas en las comarcas rurales era

aprovechar íntegramente toda la grasa del tocino, antes de que la medicina

descubriese que se transformaba en colesterol de la peor especie.


Estofado de rebozuelos y guisantes 1 Corta el pie de las setas y lávalas o limpíalas con un trapo. Los re-

bozuelos, además de no estar casi nunca agusanados, no suelen tener tierra, por lo que es muy fácil limpiarlos. Si son grandes, córtalos a láminas finas.

2 Pon a calentar aceite en una sartén y sofríe los rebozuelos hasta que tomen color. Agrega el ajo y el perejil picados muy finos,

remueve 2 minutos y apaga el fuego antes de que se evapore el agua que habrán soltado. Tapa la sartén.

3 Hierve los guisantes durante 5 minutos en agua con sal, un cho-rro de aceite y las ramitas de menta. Cubre apenas los guisantes con el agua, para que no pierdan sabor. Retira los guisantes con un escurridor y resérvalos.

4 En otra sartén, sofríe las cebollas picadas muy finas y, cuando co-miencen a dorarse, agrega el jamón cortado a tiras muy finas. Re-mueve durante 2 minutos, hasta que el jamón tome color. Es-curre este sofrito.

5 Añade el sofrito a la sartén de los rebozuelos, calienta a fuego medio y agrega el vino. Remueve un poquito y agrega los guisan-tes y un poco de caldo. Deja cocer a fuego más bien bajo, hasta que el líquido se convierta en una salsa.

Para 4 personas

600 g de rebozuelos

400 g de guisantes frescos

1 5 0 g de jamón ibérico

2 cebollas tiernas

1 diente de ajo

1 ramita de perejil

2 ramitas de menta fresca

1 / 2 vasito de jerez

1 vaso de caldo de pollo o de verduras

aceite de oliva

sal

Consejos Este plato sólo se puede disfrutar en toda su magnitud durante la pri-

mavera, cuando salen los primeros rebozuelos y en los

huertos aparecen los primeros guisantes. Si recoge-

mos los rebozuelos en otoño, habrá que conformar-

se con guisantes congelados.

REBOZUELOS Y GAMUZAS 73

o vino blanco seco

Rebozuelos salteados con salchichas

Para 4 personas

400 g de rebozuelos pequeños o medianos

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

8 salchichas de cerdo de calidad extra


sal

1 Limpia los rebozuelos y, si son medianos córtalos, en 2 o 3 trozos, para que queden del mismo tamaño que el resto. De este modo, el grado de cocción será el mismo.

2 Pincha las salchichas con la punta de un cuchillo y ponías en una sartén con un poco de aceite. Déjalas hacer a fuego muy bajo, con la sartén tapada.

3 Cuando estén a punto (nunca demasiado cocidas, aunque tam-poco crudas), retíralas de la sartén y córtalas a rodajitas de 1 cm con unas tijeras. Resérvalas.

4 En el mismo aceite, pon a rehogar los rebozuelos, también a Riego lento y con la sartén bien tapada. En el momento en que empie-cen a absorber de nuevo el agua que habrán soltado, añade los ajos y el perejil trinchados finísimos.

5 Agrega los trozos de salchicha, sube el fuego a tope y deja cocer todo junto hasta que desaparezca todo el liquido, removiendo sin parar para que no se pegue. Hay que comérselo bien caliente.

Consejos Parece facilísimo, y lo fácil es en realidad arruinar el plato. Basta con usar

aceite de mala calidad, o cocer los rebozuelos con prisas, para echarlo

todo a perder. Si los ingredientes son de primera y se siguen las instruc-

ciones al pie de la letra, el resultado es magnífico. En Cataluña, este sal-

teado figura en las cartas de bastantes restaurantes con estrella


Conejo guisado con rebozuelos

Para 4 personas

1 conejo de 1 kg cortado en octavos

400 g de rebozuelos

1 cebolla grande

1 manzana verde, de las de asar

1 / 2 pimiento rojo

1 / 2 pimiento verde

tomillo y romero secos

1 diente de ajo

1 ramita de perejil

1 copa de cava

1 cucharada de pan rallado

aceite de oliva virgen

sal y pimienta

1 Limpia los rebozuelos, elimina los pies y escáldalos en agua hirviendo con sal durante medio minuto. Déjalos escurrir.

2 Salpimienta el conejo y frota los trozos con las hierbas aromáti-cas. Déjalo reposar.

3 Pela y corta a trozos de 2 centímetros la cebolla y la manzana. Corta los pimientos del mismo modo.

4 Pon a calentar aceite en una cazuela y sofríe las verduras duran-te unos minutos, hasta que se doren un poco.

5 Agrega los trozos de conejo y dóralos durante 5 minutos, dándo-les la vuelta para que se hagan bien. Añade el cava y el pan ralla-do y deja reducir durante 5 minutos. Si quieres que el conejo quede más hecho, puedes dorarlo en una sartén aparte antes de incorporarlo a la cazuela.

6 Mientras, saltea los rebozuelos en una sartén con aceite y un poco de ajo y perejil trinchados finísimos. Cuando estén a punto, agré-galos a la cazuela (sin el aceite). Mezcla bien y déjalo cocer todo junto durante 5 minutos más.


Pato con rebozuelos 1 Salpimienta los trozos de pato y colócalos en el horno a 200 ºC

durante 20 minutos, para que se desgrasen bien. 2 Mientras, sofríe durante unos minutos en una cazuela con un

poco de aceite la zanahoria a rodajas, la cebolla cortada fina y los ajos enteros y sin pelar.

3 Agrega los trozos de pato y un par de cucharadas de la grasa que habrán soltado, y también el ramillete de hierbas.

4 Deja cocer a fuego lento durante 5 minutos, añade los tomates pelados y cortados a trozos pequeños, y el jerez. Tapa la cazuela y deja cocer durante 20 minutos.

5 Mientras, saltea los rebozuelos limpios en una sartén. 6 Pasado este tiempo, apaga el fuego, retira los trozos de pato y re-

sérvalos. Retira las hierbas y pasa todo el contenido de la cazue-la por el chino.

7 Vuelve a verter la salsa en la cazuela, añade el pato, las setas, el caldo y la harina (previamente disuelta en el caldo), y deja her-vir lentamente durante 15 minutos más.

Consejos El truco de hornear el pato tiene como única finalidad eliminar parte de

la grasa del pato, que es muy abundante. Antiguamente se doraba el pato

entero en una cazuela incluso con grasa de tocino añadida Era muy sa-

broso, pero poco saludable.

Para 4 personas

1 pato de 1,5 kg cortado a octavos

500 g de rebozuelos

6 dientes de ajo

1 cebolla grande

1 zanahoria mediana

1 ramillete de hierbas aromáticas

4 tomates maduros


1 / 2 I de caldo de pollo


aceite de oliva

sal y pimienta

REBOZUELOS Y GAMUZAS 7 60

Lubina con rebozuelos En la actualidad, la lubina salvaje es bastante escasa y muy cara. Las lubinas de vivero, que pesan unos 400 g, no son tan buenas, pero resultan mucho más económicas y servirán perfectamente en esta receta, en la que cuenta mucho el sabor perfumado de los rebozuelos. La lubina salvaje, en cambio, es mucho más recomendable para preparaciones con pocos ingredientes, en las que prima el sabor del pescado.

1 En una cazuela baja, pocha la cebolla y los ajos tiernos picados finos. Cuando empiecen a dorarse, añade los rebozuelos limpios

y cortados a láminas finas. Sofríelos hasta que se oscurezcan. Sal-pimienta.

2 Agrega la harina, el hinojo y el cava, y remueve para que la harina no forme grumos (o deslíela antes en un poco de fumet caliente).

3 Añade el caldo de pescado, deja hervir lentamente durante 5 mi-nutos y agrega los filetes de lubina previamente sazonados. Rocía con unas gotas de coñac y deja cocer 5 minutos por cada lado. Si ves que va a quedar demasiado líquido, no uses todo el fumet. Ten en cuenta que el pescado no debe quedar demasido cocido.

4 Se puede acompañar con patatas al horno, con calabacín c in-cluso con berenjenas rebozadas y fritas.

Para 4 personas

4 filetes de lubina de unos 200 g cada uno

400 g de rebozuelos

2 vasos de fumet de pescado

1 cebolla pequeña


1 calabacín

hinojo fresco

1 / 2 vasito de cava

1 cucharada de coñac

aceite de oliva

sal y pimienta


Para 4 personas

300 g de rebozuelos

200 g de alubias blancas cocidas

200 g de patatas

100 g de arroz

2 cebollas

3 dientes de ajo

caldo de verduras


aceite de oliva

sal

Estofado de rebozuelos con alubias, patatas y arroz 1 Pon a hervir en una olla el arroz con agua, sal, aceite, los ajos y

una cebolla partida en 4 trozos. Cuando este al dente, escúrrelo, pásalo por agua fría y resérvalo, junto con el caldo de la cocción.

2 Pela y pica muy finas las cebollas restantes. Limpia los rebozue-los y córtalos en trozos si son grandes. Pela las patatas y córtalas a dados medianos. Fríelas a fuego vivo en una sartén con aceite (sin que se doren demasiado) y resérvalas en una escurridera.

3 En una cazuela con aceite, sofríe la cebolla picada hasta que em-piece a dorarse. Agrega las setas y las patatas y saltéalo todo junto removiendo con cuidado para no romper las patatas. Agrega el pimentón y un vaso ce caldo de verduras. Deja cocer a fuego lento durante unos minutos.

4 Calienta el caldo de cocer el arroz. Agrega a la cazuela las alu-bias y el caldo del arroz, pero poco a poco, ya que el guiso no debe quedar demasiado líquido. Al final, añade el arroz escurrido y cuando empiece a hervir de nuevo apaga el fuego.

Consejos Si al final el guiso queda demasiado caldoso, antes de añadir el arroz

se puede machacar con un tenedor algún trozo de patata y mezclar la

pasta resultante con el líquido de la cazuela


Estofado de ternera con rebozuelos 1 Pica finas las cebollas y los ajos, y corta a tiras muy finas el tocino. 2 Coloca en una cazuela (preferiblemente de barro) el tocino, a

fuego muy bajo y sin aceite, hasta que desprenda toda la grasa. 3 Agrega la mantequilla y la carne, cortada a dados no muy gran-

des, y sofríela hasta que esté bien dorada. Al final, salpimiénta-la, agrega el vino, sube el fuego y déjalo reducir.

4 Retira la carne y el tocino de la cazuela, y sofríe la cebolla y el ajo, hasta que se doren.

5 Mientras, limpia y corta los rebozuelos a trozos medianos y sal-téalos en una sartén con un poco de ajo picado. Agrégalos al so-frito de cebolla y déjalo cocer todo junto durante unos minutos

6 Devuelve la carne y el tocino a la cazuela. Remueve un poco, para mezclar los sabores, y añade el caldo, que hay que calentar previamente. Si la carne no queda bien cubierta, añade más caldo, o un poco de agua. Agrega las hierbas aromáticas, tapa la ca-zuela y deja cocer al menos durante una hora, hasta que la carne comience a deshacerse.

Para 4-6 personas

1 kg de ternera para estofado

500 g de rebozuelos

50 g de tocino ibérico

2 cebollas

3 dientes de ajo

1 I de caldo de carne

1 / 2 vasito de vino blanco

1 ramita de romero (o un manojo de hierbas aromáticas)

50 g de mantequilla

aceite de oliva

sal y pimienta

REBOZUEL0S Y GAMUZAS 81

Angulas de monte

Para 4 personas

400 g de rebozuelos atrompetados

8 dientes de ajo

1 - 2 guindillas

aceite de oliva virgen

sal

1 Limpia bien las setas de hierba (no suelen tener tierra, ya que cre-cen en lugares muy húmedos y herbosos) y córtales sólo el extre-mo del pie. Corta las más grandes por la mitad. lávalas y escú-rrelas.

2 En una cazuela de barro (si no, servirá una sartén) pon a po-char en bastante aceite los ajos cortados a láminas finas y la guin-dilla, cortada en varios trozos, no demasiados pequeños, para des-pués poder distinguirla bien.

3 Déjalo cocer todo muy despacio hasta que los ajos comiencen a clorarse. Agrega las setas, tapa la cazuela y, sin subir el fuego, déjalas cocer lentamente, para que suelten toda el agua (que suele ser mucha). Sazónalas.

4 Las setas se reducirán hasta una tercera parte de su tamaño, hasta quedar convertidas en una especie de hilos que recuerdan (con un poco de imaginación, a las angulas). Cuando todo el líqui-do haya desaparecido y quede sólo una salsa más o menos espe-sa, ya estarán a punto.

Consejos Una vez hechos de este modo, estos rebozuelos pueden ser la base de

una buena tortilla o de un revoltillo. Otra variante consiste en subir el fuego

en el último momento y remover durante unos minutos hasta que las

setas empiecen a ponerse crujientes; entonces se les puede añadir un

toque de vino blanco o de coñac de buena calidad, dejando o reducir.


Gamuzas, jamón y almejas Las gamuzas no son unas setas de primerísima calidad, pero no por ello hay que despreciarlas, ya que actúan como un excelente conductor de los sabores de los otros ingredientes de las recetas, sin perder por ello su carácter y su aroma a bosque.

1 Pon a depurar las almejas durante una hora, en un cuenco con abundante agua fría y un buen puñado de sal. Después, ábrelas en una cazuela tapada, a fuego bajo. Retíralas tan pronto como empiecen a abrirse, sin dejar que se cuezan.

2 Limpia bien las gamuzas y elimina las agujas de la parte inferior del sombrero si tienes invitados aprensivos. Tén cuidado al hacer-lo, porque se rompen y fragmentan con bastante facilidad.

3 Escáldalas durante unos segundos en agua hirviendo, escúrrelas a conciencia y sofríelas en una sartén con aceite bien caliente du-rante un par de minutos, removiendo con mucho cuidado para que no se rompan. No hace falta que las sazones.

4 Añade el jamón cortado a dados pequeños o a tiras, y los ajos fi-leteados. Sigue salteando hasta que los ajos se doren. El jamón debe quedar tierno, no reseco. Retíralo todo y déjalo escurrir.

5 En una cazuela con aceite sofríe las cebollas y las chalotas pica-das finas. Cuando estén doradas, añade el vino y déjalo reducir.

6 Agrega el caldo, un poco de perejil picado y una cucharada de harina. Mézclalo todo bien, déjalo cocer durante un par de mi-nutos y añade las setas y el jamón. Deja cocer, con la cazuela des-tapada, durante unos minutos, para que se mezclen los sabores.

7 Agrega las almejas y deja cocer, como máximo, 5 minutos más. Si ha quedado demasiado líquido, deja hervir algunos minutos antes de agregar las almejas, que nunca deben quedar demasi-ado cocidas. En el último momento, comprueba el punto de sal.

Para 4 personas 600 g de almejas

1/2 kg de gamuzas

200 g de jamón ibérico en lonchas no muy finas

2 cebollas medianas

2 chalotas

1 ramita de perejil

2 dientes de ajo



1-2 vasos de caldo de pescado

aceite de oliva

sal


Negrillas o ratones Abundantes hasta el aburrimiento cuando la temporada es propicia, las negrillas o fredolics (porque aparecen con los primeros fríos) constituyen un gran recurso en la cocina. Hay que limpiarlas y procesarlas sin tardanza, pero su intenso aroma boscoso ha propiciado algunos de los platos con mayor solera y tradición de las comarcas pirenaicas.

Las negrillas o ratones

bozuelos atrompetados, con los que comparten tam-bién la característica de su fama y difusión recien-tes, ya que hasta hace pocos a ñ o s eran poco apreciadas, excepto en las zonas rurales donde el consumo de toda clase de setas ha constituido desde siempre una costumbre inmemorial ligada a la ne-cesidad de aprovechar todos los recursos disponibles. Hoy en día, negrillas, rebozuelos atrompetados o barbudas y galampemas han pasado de ser platos de segunda a protagonistas de las más sofisticadas rece-tas de restaurantes con estrellas y tenedores.

En Cataluña la negrilla recibe el nombre de fre-dolic (friolero) porque tradicionalmente aparece cuando llegan los primeros fríos, cuando los nís-calos ya se retiran. La aparición de los primeros ejemplares significa, para los habitantes de las co-

marcas prepirenaicas, que se han acabado las flo-raciones del robellón. Son setas genera lmente muy abundantes , y no es difícil llenar el cesto cuando se encuentran las primeras, pues forman grandes alfombras (a veces de decenas de metros de extensión) bajo los bosques de pinos, e inclu-so en las orillas de los caminos, en líneas y for-maciones de una belleza notable, ya que cuan-do son pequeñas t ienen todo el aspecto de las setas de los cuentos de hadas, con su sombrero perfectamente cónico y aterciopelado. Aunque luego, una vez olvidada la emoción del hallazgo, pueden provocar incluso el aburrimiento debi-do a su abundancia. La abundancia de las negri-llas es tan espectacular que se ha calculado que podrían rendir hasta 500 kg por hectárea. Esto podría hacer pensar que deberían resultar muy baratas en los mercados, pero no es así, porque su fragilidad complica mucho su transporte, co-mercialización y conservación. Este hecho, unido

Tricholoma terreum | Negrilla, ratón | Fredolic, negret | Ziza arre

Su hábitat preferido es la capa de agujas de los pinos en descomposición, pero también aparece en prados y claros de los

bosques de coniferas, y en los caminos y taludes terrosos cercanos a ellos. Se distingue de la especie portentosum, además de por su menor tamaño, porque la

cutícula del sombrero tiene un aspecto escamoso o fibroso.


lamadas también ratones por la semejan-za del color y la textura de su sombrero con la piel de un ratón, son unas setas muy abundantes, casi tanto como los re-

Tricholoma portentosum | Negrilla, capuchina, seta de

charol | Fredolic gros | Z iza i lun-hankahoriska

Así como la especie anterior se puede encontrar a altitudes muy bajas, incluso en pinares cercanos al mar, ésta es

más propia de altitudes medias y altas. Es más grande (hasta 15 cm) y la cutícula del sombrero es separable y en tiempo húmedo puede resultar un poco viscosa. La carne presenta tonos o manchas amarinemos, sobre todo en los ejemplares grandes.

a su presencia tardía, avanzado el invierno, hace que alcance precios relativamente altos. Y una curiosidad: su parecido relativo con algunas es-pecies de higróforos de superior calidad, muy apreciados y caros en algunas comarcas, hace que tenderos avispados le coloquen a las cajas de ne-grillas el letrero (y el precio) de los higróforos o

llenegas. Son setas bastante frágiles, que se rompen con

facilidad y que, una vez en casa, hay que procesar rápidamente, pues tienen tendencia a enmohe-cerse y estropearse con rapidez. Tampoco es acon-sejable usar bolsas de plástico al recogerlas (eso sólo es admisible en caso de extrema necesidad), pues llegarán destrozadas, reducidas a trozos mi-núsculos e inaprovechables. No es conveniente recoger os ejemplares con manchas amarillo ver-dosas o demasiado húmedos, ya que es señal de que empiezan a pasarse y en muy pocas horas (las que van del bosque a la cocina, sin ir más lejos) contaminarán a las setas sanas.

Aunque la especie terreum tiene diversas varie-dades (T. portentosum —de mayor tamaño—, T. gausapatum —que crece en los carrascales y no en los p i n a r e s — , T. scalturatum y T. triste), s on

todas muy parecidas e igualmente comestibles, por lo que no hay necesidad de insistir en las mí-nimas diferencias. Sólo existe una especie del mismo grupo que se parece a la negrilla y es tóxica. Se trata del Tricholoma pardinum, una especie muy escasa de alta montaña, pero que es mucho más grande y robusta y tiene el pie macizo, a diferencia del de la negrilla, que parece semihueco y se astilla con mucha facilidad. El sombrero del pardinum, ade-más, está recubierto de escamas oscuras dispues-tas de forma concéntrica.

Las principales características generales de las negrillas con el sombrero cónico, más aplanado cuando crece, ligeramente mamelonado, de color gris claro que puede oscurecerse casi hasta el negro. Las láminas, blancas o grisáceas, están es-paciadas, y el pie delgado y fibroso tiende a esti-

NEGRILLAS O RATONES 87

liarse. La carne es blanquecina y ligera. Alcanza hasta 7-8 cm, y 12-15 cm en la especie portento-

sum.

Las negrillas pueden aparecer también en pri-mavera y en verano si las lluvias han sido abun-dantes, pero son una especie típica de finales de otoño y principios de invierno.

En la cocina

En la cocina tradicional de las comarcas rurales, especialmente las pirenaicas, las negrillas han sido apreciadas desde siempre por su abundancia y facilidad de recolección, y se han convertido en

base para platos de gran sencillez, como sopas o tortillas, o acompañadas de patatas y tocino, de verduras como la coliflor o de alubias, e incluso de bacalao. También se usan en los guisos de carne, solas o acompañadas de otras setas consideradas tradicionalmente «de segunda». Es importante, como se ha dicho anteriormente, limpiarlas en se-guida y con cuidado, ya que son muy frágiles. Si se recolectan en zonas y épocas relativamente secas, y por tanto están libres de humedad, pue-den desecarse perfectamente y conservarse duran-te meses. También admite otras clases de conser-vación, en salmuera y al baño mana, o en vinagre los ejemplares más jóvenes, para tomarlos como aperitivo.


Atún con negrillas y alubias Las negrillas, las legumbres y los pescados azules son los tres vértices de un amplio abanico de posibilidades gastronómicas. Aunque parezca un sacrilegio a los más ortodoxos, incluso platos como el marmitako aceptan con resultados sorprendentes la adición de algunas negrillas bien sofritas previamente.

Limpia bien las setas y córtales el pie. Sofríelas lentamente, a fuego lento, en una cazuela con aceite. Cuando hayan vuelto a absorber el líquido, sazónalas y resérvalas.

2 Corta la zanahoria, el pimiento y la cebolla a tiras finas y pása-las por la misma sartén hasta que la cebolla comience a transpa-rentarse.

3 Agrega las alubias, las setas y el caldo, mezcla bien y deja que hierva a fuego lento durante 5 minutos.

4 Mientras, salpimienta el atún, espolvoréalo con el estragón y ásalo por ambos lados a la plancha, dorándolo un poco pero sin que quede demasiado cocido. Resérvalo.

5 incorpora el atún a la cazuela, y déjalo cocer todo junto unos mi-nutos, sólo para que el atún se caliente.

Para 4 personas

4 trozos de atún

400 g de negrillas pequeñas


1 pimiento rojo

1 cebolla

1 zanahoria

1 vaso de caldo de pescado o de verduras

estragón picado

aceite de oliva

sal y pimienta


Sopa de negrillas con bacalao y verduras

Para 4 personas

3 0 0 g de negrillas

100 g de bacalao seco desmigado

100 g de repollo

100 g de coliflor o brécol

100 g de judías tiernas

200 g de alubias rojas cocidas

2 zanahorias

2 tomates maduros

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1,5 I de agua

aceite de oliva

sal

1 Pon a desalar el bacalao en un cuenco con abundante agua fría. 2 Sofríe las setas, limpias y cortadas a trozos si son grandes, en

una sartén con aceite. Cuando empiecen a reabsorber el agua, añade los ajos y la cebolla picados finos. Cuando la cebolla em-piece a transparentar, agrega los tomates pelados y picados pe-queños. Sazona.

3 Pon a calentar el agua en una olla. Mientras se calienta, corta todas las verduras en juliana (en tiras finas). Cuando empiece a hervir, echa en la olla un buen chorro de aceite de oliva virgen y las verduras. Déjalas hervir a fuego medio durante 20 minutos.

4 Pasado este tiempo, añade a la olla el sofrito de setas, las alubias y el bacalao (comprueba que no este excesivamente salado). Deja hervir durante 10-15 minutos más y sirve bien caliente.


Sopa de negrillas y albóndigas 1 En un cuenco, con un tenedor, mezcla la carne picada con el

huevo, la miga de pan previamente empapada en leche y el dien-te de ajo picado. Salpimienta la pasta resultante y haz con las manos (bien espolvoreadas con harina) unas albóndigas peque-ñas, del tamaño de una canica. Enharínalas bien y fríelas lige-ramente en una sartén con aceite o en la freidora. Resérvalas.

2 Prepara una cazuela honda, sofríe en aceite las negrillas (las gran-des cortadas a trozos), con la cebolla y un ajo picados, hasta que absorban el agua. Agrega las albóndigas y déjalo sofreír todo junto durante un par de minutos para que se mezclen los sabores. Añade 1 litro de caldo y deja hervir a fuego lento con la cazuela tapada.

3 Calienta el resto del caldo en una olla y, cuando empiece a hervir, agrega las rebanadas de pan tostado. Déjalas empapar bien, retira la olla del fuego y bate el contenido con el minipimer, hasta ob-tener una especie de crema, pero sin que sea demasiado fina.

4 Vierte esta crema en la cazuela de las negrillas, remueve un poco, y deja hervir lentamente la sopa durante 15-20 minutos.

Para 6-8 personas

500 g de negrillas

200 g de magro de cerdo picado

200 g de ternera picada

1 cebolla mediana

1,5 I de caldo de carne

2 dientes de ajo

1 huevo

miga de pan

8 rebanadas de pan tostado

leche

harina

aceite de oliva

sal y pimienta


Negrillas con cigalas

Para 4 personas

400 g de negrillas pequeñas

8 cigalas grandes

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana



aceite de oliva

sal y pimienta

1 Limpia las negrillas y elimina la parte inferior del pie. Pela las ci-galas (excepto el extremo de la cola) y reserva las cabezas.

2 En una sartén con aceite, rehoga las negrillas con 3 cabezas de ajo picadas muy finas. Cuando comiencen a reabsorber el jugo, agrega la cebolla cortada a rodajas y déjala cocer hasta que quede transparente. Salpimienta con moderación. Retira las setas y re-sérvalas.

3 En la misma sartén, añade una cucharada de mantequilla, y so-fríe las cabezas de las cigalas, presionándolas con un tenedor para que suelten todo su jugo. Sube el fuego y vierte el coñac. Deja reducir. Retira las cabezas de las cigalas, agrega las colas y las setas, co-rrige el punto de sal, tapa la sartén y deja cocer suavemente du-rante unos minutos, hasta que las colas de las cigalas estén en su punto, sin dejarlas cocer demasiado pero tampoco crudas. Al final, destapa la sartén y sube el fuego durante medio minuto, removiendo bien.

Consejos Con las cigalas, al igual que con las gambas, hay que seguir al pie de la

letra un auténtico mandamiento: nunca cocerlas demasiado. No se trata

de que estén crudas (aunque cada vez esté más de moda el pescado

crudo), pero cocerlas en exceso hace que pierdan la mayor parte de su

sabor y su textura.


Trinxat de la Cerdanya con negrillas Éste es un plato tradicional del Pirineo catalán, muy sabroso y contundente, pero poco recomendable por su contenido en colesterol, si se hace de la manera más tradicional.

Para 2 personas

200 g de negrillas

2 lonchas gruesas de tocino ibérico entreverado

2 patatas grandes

200 g de col

2 dientes de ajo

aceite de oliva

1 Pon a hervir las patatas peladas y cortadas a trozos, y la col a tiras, en una olla con muy poca agua y sin sal ni aceite. Déjalas her-vir hasta que empiecen a deshacerse. Escúrrelas y resérvalas.

2 Pon el tocino en una sartén, a fuego bajísimo, y ve dándole vuel-tas hasta que suelte toda la grasa. Retira las lonchas y resérvalas.

3 Mientras, limpia bien las negrillas y córtalas a trozos no muy grue-sos. Reserva aparte la mitad de la grasa de la sartén y rehoga en ella las setas, primero tapadas a Riego muy bajo. Cuando comien-cen a reabsorber el jugo, sube a fuego medio, añade los ajos pi-cados y sigue sofriéndolas hasta que queden secas y crujientes.

4 En un cuenco, machaca la col y la patata con un tenedor, has-ta obtener una pasta.

5 Vierte la pasta en la sartén de las negrillas, mézclalo todo bien y dale la forma de una tortilla de patatas. Baja el fuego al mínimo y deja cocer hasta que la parte inferior quede dorada. Después, dale la vuelta y dora la otra superficie.

6 Se sirve, tradicionalmente con las lonchas de tocino encima y el acompañamiento de una buena ensalada, con bastante cebolla dulce, para aligerar la contundencia del trinxat.

Consejos Para aligerar el plato, se puede sustituir el tocino por bacon (menos graso)

o incluso jamón ibérico cortado a tiras y mezclado con la patata, la col y las

negrillas. No es exactamente lo mismo, pero también queda muy apetitoso.


Pollo con negrillas y pimientos

Para 4 personas

1 pollo a cuartos

400 g de negrillas

4 pimientos del piquillo de lata

1 / 2 pimiento verde

1 / 2 pimiento rojo

1 cebolla mediana

1 tomate maduro

2 dientes de ajo

1 cucharadita de harina

1 hoja de laurel

1 vasito de vino blanco o de cava

2 vasos de caldo de pollo

aceite de oliva

sal y pimienta

1 Limpia bien las negrillas y, si son grandes, córtalas en 4 trozos. Pásalas por la sartén, con poquísimo aceite, lo justo para que que-den medio cocidas. Resérvalas.

2 Salpimienta el pollo y dóralo en una cazuela con aceite, a fuego vivo. Cuando esté dorado, vierte el vino y déjalo reducir. Retira los trozos de pollo y resérvalos.

3 En la misma cazuela, sofríe los pimientos cortados a tiras, la cebo-lla a láminas finas y el ajo picado. Cuando todo empiece a dorarse, añade el tomate pelado y picado pequeño. Salpimienta un poco.

4 Agrega el pollo, el laurel, las setas con el jugo de la sartén y el caldo (con la harina desleída), tapa la cazuela y déjalo cocer todo junto a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que el líquido se haya convertido en una salsa.


Muchardones o setas de san Jorge Muchardón, moixernon, perretxiko, seta de san Jorge... muchos nombres para un hongo singular, de sabor delicado e inconfundible, que cuando aparece por primera vez en primavera alcanza precios astronómicos en lugares como Navarra y Euskadi, en cuyas mesas es objeto de una auténtica veneración.

El muchardón o seta de san Jorge

sa abundancia. Son muy buscados en Euskadi y en Cataluña, y en general en toda la cornisa cantábri-ca. En el País Vasco se pagan verdaderas fortunas por los primeros ejemplares que aparecen en los bosques. Reciben el nombre de san Jorge porque en los lugares donde no hace demasido frío apare-cen alrededor de la festividad del citado santo.

El sombrero de los muchardones es hemisféri-co, después convexo con el margen enrollado (más en los ejemplares jóvenes), y finalmente casi plano. Son de color blanquecino, que puede variar desde el blanco puro, al blanco crema, al amarillo y al ma-rrón claro, a veces incluso con tonos rosados; las lá-minas, finas y muy apretadas, son al principio blancas para acabar, con el tiempo, en un amarillo crema. El pie es robusto, corto por regla general y

abultado en la base; del mismo color que el sombre-ro. La carne es dura y compacta, de color blanco, y desprende un agradable olor de harina fresca.

Crecen formando hileras o unos típicos círculos en los prados y pastizales desde finales del invier-no a finales de primavera, y raramente se dejan ver en verano si las temperaturas no son muy suaves, aunque excepcionalmente pueden volver a apare-cer en otoño. Cuando crecen en círculo en un prado, se pueden adivinar antes de verlos por la huella que deja el círculo en la hierba en forma de coloración más oscura, aunque hay que ser un bus-cador bastante experimentado para distinguirlos.

Existe otra especie muy parecida aunque no tan apreciada, Leucopaxillus candidus, que también recibe el nombre de muchardón, aunque en este caso «de otoño» porque sólo aparece en esta esta-ción. Es mucho más grande, con un sombrero de hasta 25 cm de diámetro, mientras que el muchar-dón de primavera no suele superar los 10 cm.

Calccybe gambosa | Muchardón. seta de san Jorge, seta de Orduña | Moixernó | Perretxiko, udaberriko zizazuri, zuza

Los muchardones tienen su hábitat preferido en los prados y claros de bosques mixtos, además del monte bajo de brezos, y en cuanto a la altura se los puede encontrar desde el llano hasta la alta montaña.


os muchardones son los famosos perret-xikos de los vascos y los moixernons de Cataluña, unas setas apreciadísimas por su calidad y sabor y también por su esca-

Crema de muchardones

Para 4 personas

300 g de muchardones

1 cebolla grande

1 puerro grande

1 zanahoria

2 patatas medianas

2 cucharadas de vino blanco



2 rebanadas de pan

aceite de oliva

sal

1 En una cazuela con aceite sofríe durante 3-4 minutos la cebolla y los ajos picados bien finos. Cuando la cebolla empiece a transpa-rentarse, agrega la parte blanca del puerro cortada a láminas finas.

2 Limpia las setas, córtalas también a láminas y añádelas al sofrito; deja que se haga Lodo junto durante unos 5 minutos, a fuego lento. Dos minutos antes del final, añade un par de cucharadas de vino blanco, aumenta el fuego y déjalo reducir. Sazona.

3 Agrega la zanahoria y las patatas, peladas y cortadas a trozos más bien pequeños, agrega el caldo y deja cocer con la cazuela tapada durante una media hora.

4 Retira del fuego, añade la nata líquida y pásalo todo por la bati-dora hasta que quede una crema no demasiado espesa. Corrige el punto de sal y agrega un poco de agua (o de caldo), si ha queda-do demasiado espesa. Se puede tomar caliente o fría, como si fuese una vichyssoise. Si se toma caliente, se acompaña con unos dados de pan frito en aceite.


Sopa de muchardones con hierbas aromáticas 1 Lava los muchardones y córtalos a láminas finas. Separa 8 de

los más pequeños y sofríelos en una sartén aparte con el ajo pica-do fino. Resérvalos.

2 En una sartén con aceite, sofríe a fuego lento las setas cortadas hasta que suelten el agua, añade el puerro y la cebolla cortados finos, además de las hierbas y los piñones. Mientras se sofríe todo junto, pon a calentar el caldo en una olla o en una cazuela honda.

3 Cuando el caldo comience a hervir, vierte en la olla el contenido de la sartén, después de escurrirlo. Déjalo hervir a fuego lento durante media hora.

4 Retira las hierbas, pasa el contenido de la olla por la batidora y cuélalo después con el colador chino.

5 Ponlo a calentar de nuevo, agrega las rebanadas de pan previa-mente tostadas y salpimienta un poco. Ten cuidado con la sal si usas caldo preparado. Remueve un poco, hasta que las rebanadas comiencen a deshacerse, agrega las setas pequeñas que habías re-servado, deja hervir un par de minutos y sirve bien caliente.

Consejos Para obtener una sopa mucho más aromática y natural se puede susti-

tuir el calcio de pollo por un caldo hecho con algunas verduras (porro, za-

nahoria y cebolla, por ejemplo) y las hierbas aromáticas. En cualquier

caso, lo que nunca es aconsejable es usar un caldo, sea casero o enva-

sado, de sabor demasiado fuerte o concentrado.

Para 4 personas


1 cebolla

1 puerro

1 ajo

1 I de caldo de pollo

1 ramita de tomillo

1 ramita de orégano

1 cucharada pequeña de piñones

4 rebanadas de pan

aceite de oliva

sal y pimienta

MUCHARDÓN O SETA DE SAN JORGE 1 0 3

Canelones de pisto y muchardones 1 En una olla con agua y sal, cuece los canelones según las indica-

ciones del envase, y ponlos a escurrir sobre un trapo. Precalienta el horno a 180 °C.

2 Sofríe en una sartén con aceite la cebolla y los ajos picados finos. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añade el pimiento a tiras y las setas limpias y a láminas, o enteras si son muy pequeñas. Deja sofreír unos minutos y agrega la berenjena y los calabacines, sin pelar y a dados o tiras.

3 Rehoga a fuego lento durante 10 minutos, removiendo con cuida-do para que no se deshagan la berenjena y el calabacín. Pela los tomates, pícalos pequeños y añádelos a la sartén. Deja rehogar 10 minutos más y salpimienta.

4 Escurre bien el contenido de la sartén y monta los canelones con este relleno. Colócalos en una fuente para el homo, cúbrelos con la bechamel y el queso parmesano rallado y hornéalos durante 10-15 minutos hasta que la superficie comience a dorarse.

Para 4 personas


12 placas de canelones

4 tomates

1 berenjena

1 pimiento rojo

2 calabacines

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 I de bechamel

queso parmesano rallado

aceite de oliva

pimienta negra en grano

sal

MUCHARDÓN O SETA DE SAN JORGE 105

Muchardones salteados con verduras

Un lujo auténticamente primaveral: reunir en un solo plato las primeras delicias de los bosques y las huertas —como los espárragos y las habas — después de los fríos y la abstinencia invernales puede constituir una experiencia gastronómica de primera categoría.

1 En una sartén con aceite, sofríe a fuego lento la cebolla y los ajos picados bien finos.

2 Mientras, en un cazo con agua y sal, blanquea durante 3 minu-tos las liabas tiernas, las zanahorias a rodajitas finas y los espá-rragos cortados a trozos de 2 centímetros. Pásalos por agua fría in-mediatamente, para que conserven todo su sabor.

3 Cuando la cebolla esté transparente, agrega las setas y el perejil picado fino, y déjalos rehogar unos minutos.

4 Agrega el calabacín y la berenjena, sin pelar, bien lavados y cor-tados a tiras finas. Remueve con cuidado y sazona.

5 Finalmente, añade las verduras hervidas y deja rehogar durante 5 minutos más. Si ves que se seca demasiado, añade un poco de agua de la cocción de las verduras. Comprueba que estén en su punto pinchándolas con la punta de un cuchillo.

Para 4 personas


100 g de habas tiernas desgranadas

8 espárragos trigueros

1 calabacín

1 berenjena

1 zanahoria

2 cebollas tiernas

2 ajos

1 ramita de perejil

aceite de oliva

sal


Gambas con muchardones 1 Pasa las gambas por harina (una vez descongeladas y sazona-

das) y fríelas en una cazuela con aceite. 2 En la misma cazuela, sofríe la cebolla, la zanahoria, el apio y el to-

mate, todo picado bien pequeño. Agrega el tomillo y el laurel. Cuando esté hecho, sube el fuego un poco, añade el vino y dé-jalo reducir. Sazona ligeramente.

3 Mientras, prepara en el mortero una picada con las almendras, el perejil y los ajos. Añade la picada al sofrito, junto con medio vaso de caldo, y deja hervir suavemente durante 5 minutos.

4 Pasa el contenido de la cazuela por el chino, después de retirar las hierbas.

5 Sofríe las setas limpias y cortadas en una sartén con un poco de aceite y. cuando comiencen a reabsorber el jugo, viértelas en la ca-zuela. Agrega la salsa y las gambas, y un poco más de caldo si la salsa es muy espesa, y cuécelo todo a fuego muy lento durante 15 minutos.

Para 4 personas

500 g de colas de gamba congeladas

2 5 0 g de muchardones

2 cebollas

2 zanahorias

3 tomates maduros

2 dientes de ajo

4 almendras tostadas

1 ramita de apio

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

1 ramita de perejil

2 vasos de caldo de pescado

1 vasito de vino blanco


aceite de oliva

sal


Para 4 personas


600 g de pochas desgranadas

1 pimiento verde

1 / 2 pimiento rojo

3 pimientos choriceros secos

1 cebolla

1 zanahoria

2 dientes de ajo

aceite de oliva

sal y pimienta

Pochas estofadas con muchardones 1 Pon en remojo, en agua caliente, los pimientos choriceros. 2 Limpia los muchardones y corta los más grandes. Sofríelos ligera-

mente en una sartén con aceite y los ajos picados. Resérvalos, pero conserva el aceite y el jugo que habrán soltado.

3 Pon las pochas en una olla con media zanahoria, medio pimiento verde y media cebolla. Cúbrelas con agua fría, agrega 3 cuchara-das de aceite y deja cocer a fuego lento durante 30 minutos, sin sa-zonarlas.

4 Mientras, pica fina la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria restantes, y también el pimiento rojo.

5 Sofríelo todo en la sartén de las setas, muy despacio, hasta que todas las verduras estén bien blandas. Añade la pulpa de los cho-riceros, que puedes raspar con una cuchara.

6 Cuando las pochas estén en su punto, retira una cucharada, y tri-túrala junto con las verduras hervidas.

7 Devuelve este puré a la olla, junto con el sofrito y las setas reser-vadas. Salpimienta y deja hervir a fuego muy lento durante 10 mi-nutos más. Es mejor dejar reposar antes de servir.


Revuelto de muchardones y ajos tiernos

Para 4 personas


8 huevos

2 manojos de ajos tiernos

1 ramita de perejil

aceite de oliva

sal

1 Limpia bien las setas, elimina los pies y corta a trozos las más gran-des. Corta a rodajas finas la parte blanca de los ajos tiernos.

2 Dora ligeramente los ajos en una sartén, procurando que no se quemen, sólo que comiencen a transparentarse.

3 Agrega las setas y el perejil picado fino, sazónalas y rehógalas hasta que vuelvan a absorber el jugo.

4 Mientras, bate los huevos y agrégalos a la sartén, removiendo y mezclando rápidamente, sin que se cuajen demasiado. Hay que servir el revuelto inmediatamente, antes de que se enfríe.


Arroz de muchardones Los arroces con setas son numerosos: con boletos (el famoso risotto ai funghi), con colmenillas, con robellones... Pero el de perretxikos es especial, por el delicado sabor de estas setas, aunque muchos opinen que es una pena mezclarlas en un arroz.

1 Pon en remojo las láminas de boletos, en agua caliente. Cambia

el agua dos o tres veces.

2 Mientras, pica la cebolla fina y dórala en una paella de hacer

arroz con aceite; añade el pimiento a tiras finas y deja rehogar du-

rante 10 minutos.

3 Agrega el tomate pelado y picado, y los ajos picados finos. Deja

cocer a fuego lento hasta obtener un sofrito espeso.

4 Limpia los muchardones y corta a trozos los más grandes. Agré-

galos al sofrito con las láminas de boletos. Mezcla bien y deja que

se haga todo junto durante unos minutos.

5 Aumenta el fuego, vierte el vino y déjalo reducir. A continuación,

agrega el arroz y el caldo, que debe estar hirviendo. Deja cocer a

fuego medio durante 10 minutos. Precalienta el horno a 180 ° C .

6 Retira la paella del f u e g o , espolvorea el arroz con el queso y

métela en el horno durante 10 minutos más.

Para 4 personas

3 0 0 g de muchardones

4 láminas de boletos secos

350 g de arroz Bomba


1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate maduro



2 dientes de ajo

aceite de oliva

sal

Consejos Si quieres preservar el sabor de los muchardones, ahórrate el parmesa-no, por mucho que te guste. No tendrá unas reminiscencias tan italianas, pero será tan o más interesante que con el queso.

MUCHARDON O SETA DE SAN JORGE 1 1 1

Para 4 personas


14 espárragos blancos

20 almejas

2 cebollas medianas

2 dientes de ajo

1 / 2 vasito de vino blanco muy seco

70 g de mantequilla

2 vasos de agua de los espárragos

2 vasos de nata líquida

aceite de oliva

sal y pimienta

Crema de espárragos con muchardones y almejas 1 Pica muy finas las cebollas y sofríelas en una cazuela honda

con la mantequilla, hasta que quede blanda y transparente. 2 Añade las puntas de los espárragos con su agua y deja que empie-

ce a hervir. A continuación, agrega la nata líquida y mezcla bien con una cuchara de madera durante unos 5 minutos, sin que deje de hervir suavemente

3 Pasa el contenido de la cazuela por la batidora, hasta que quede una crema tina, y resérvala.

4 Limpia los muchardones, trocea los más grandes y saltéalos en una sartén en la que antes habrás sofrito los dos ajos a láminas, con un par de cucharadas de aceite. Retíralos antes de que se en-negrezcan. Sazona ligeramente las setas.

5 En la misma sartén, abre las almejas (conviene depurarlas una media hora antes en agua con sal), rocíalas con el vino y déjalo reducir casi totalmente. Elimina una de las dos valvas (o las dos, si lo prefieres).

6 Pon a calentar la crema y añade los muchardones escurridos y las almejas con el jugo que habrán soltado. Cuando comience a her-vir, espera unos minutos más y ya estará lista la crema.

1 1 2 SETAS. DEL BOSQUE A LA MESA

Kokotxas de merluza con muchardones 1 Pon a calentar el aceite en una cazuela baja y rehoga en ella los

muchardones cortados a trozos, a Riego muy suave y con la cazue-la tapada, durante 15 minutos o un poco más. Remueve de vez en cuando y sazónalos un poco.

2 Pica los ajos muy finos, añádelos a la cazuela y sigue rehogando durante 5 minutos, hasta que queden bien blandos.

3 Coloca en la cazuela las kokotxas y, siempre a fuego muy suave, déjalas cocer uniformemente (puedes darles la vuelta con cui-dado) durante 2 minutos. Es muy importante que no se cuezan demasiado

4 A continuación, retira la cazuela del fuego y deja reposar duran-te 5 minutos, sin quitar la tapa. Después, quita la tapa y mueve la cazuela con las dos manos, con un movimiento de vaivén cir-cular, hasta que quede ligada la salsa pil-pil, que debe ser espesa. Al final, espolvorea con el perejil picado y con la guindilla (a tro-zos pequeños y pasada por la sartén con un poco de aceite).


Para 4 personas

500 g de kokotxas de merluza


5 dientes de ajo

1 guindilla

2 cucharadas de perejil picado

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

sal

Higróforos, babosas o llenegas Los higróforos o llenegas eran casi despreciados hasta hace pocos años fuera de Cataluña. Motivos no faltaban, pues no en vano reciben también el nombre de babosas, por la pegajosa mucosidad transparente que las recubre. Su delicadísimo y perfumado sabor ha puesto finalmente las cosas en su sitio.

sa (una auténtica y pegajosa baba) que las recubre, desde el sombrero al pie. Tampoco contribuyen a su buen nombre las dificultades que conlleva su manipulación, ya que si se quiere liberarlas total-mente del mucílago se requieren bastante tiempo y mucha paciencia. Sin embargo, esto no es obs-táculo para los adictos a estas setas, que las prefieren mil veces a los níscalos e incluso a los boletos y están dispuestos a intercambiar, sin dudarlo un instante, medio kilo de babosas por dos o tres de robellones.

LaS llenegas son setas otoñales, más bien tardías, que crecen siempre sobre suelos calcáreos, en bos-ques de pinos o mixtos. La especie H. dichrous. de calidad algo menor, prefiere los silíceos. Los cla-ros de los bosques mixtos, con árboles aislados y

matorrales, suelen proporcionar sorpresas muy agradables. Suelen crecer en grupos, formando hi-leras irregulares, aunque también pueden en-contrarse aisladas. Una fila de protuberancias o montañitas bajo la pinaza en un hábitat como el descrito puede esconder uno de estos tesoros gas-tronómicos, de varios metros de longitud. Suelen repetir los mismos lugares año tras año, por lo que es muy conveniente recogerlas respetando al máximo la capa de humus y el terreno donde cre-cen (ésta es, obviamente, una recomendación vá-lida para todo tipo de setas).

Existen Tes especies principales de higróforos: Hygrophorus limacinus. la babosa por excelencia (la llenega negra); Hygrophorus gliocyclus (o lle-nega blanca) o Hygrophorus dichrous (llenegall). Existe una cuarta especie (Hygrophorus ebumeus) llamada también llenega blanca, pero es de infe-rior calidad y se distingue por su color totalmente blanco, su pie delgado y un olor desagradable.

Hygrophorus limacinus | Higróforo. babosa, llanera, seta de congrio | Llenega negra,

mocosa, bromosa | Artadi ezko, ezko olibazuri

Las lenegas son setas robustas, con un sombrero de hasta 12 cm de diámetro y un pie

también robusto, carnoso y de carne prieta y pesada proporcionalmente más largo. Al principio el sombrero es casi esférico, pero al crecer se vuelve convexo y al final aplanada. La cutícula del sombrero es de color marrón claro a marrón oscuro y el pie es abombado en el centro.


Los higróforos, babosas o llenegas

na de las setas de mayor calidad que existen en nuestro país, aunque es poco apreciada en la mayoría de re-giones por la espesa capa mucilagino-

Hygrophorus gliocyclus | Higróforo. babosa, llanera, seta de congrio | Llenega blanca | Ziza usozuri

El espeso, brillante y abundante mucilago glutinoso de las babosas, tanto negras como blancas, hace que sea muy fácil reconocerlas.

Por su aspecto sólo se puede confundir con la seta de marzo o de las ardillas (Hygrophorus marzuolus), también excelente comestible, pero es imposible encontrarlas juntas porque esta última aparece a finales de invierno y en primavera.

Los rasgos más característ icos de la l lenega negra (H. limacinus), aparte del mucilago (pre-sente en mayor o menor medida en todas las es-pecies), son su carne blanca y compacta, ligera-mente olorosa a almendras amargas, y las láminas, blancas y muy espaciadas (si se comparan con las de los níscalos, por ejemplo), de color blanco y con aspecto cerúlco. El margen del sombrero es enrollado, más aplanado en los ejemplares ma-duros. El pie es robusto, compacto y abombado en el centro, como el de algunos boletos, pero en cambio puede ser irregular, incluso deforme, sobre todo cuando la seta crece bajo una espesa capa de pinaza.

En cuanto a la llenega blanca (H. gliocyclus), se distingue de la anterior sobre todo por su colora-ción blanco amarillenta del sombrero, que se os-curece hacia el centro, a veces mamelonado. En los ejemplares maduros la cutícula puede llegar a secarse. El pie es a veces menos robusto y abom-bado, de color amarillento en la base. Las láminas también pueden ser amarillentas.

La especie Hygrophorus dichrous tiene un as-pecto que parece una mezcla de las características de las dos anteriores, aunque es más pequeña (al-canza los 7 cm de diámetro, frente a los 10-12 cm de sus hermanas). El pie sí es distinto, ya que es alargado y fino, y está jaspeado de color amarillen-to y mar rón . El sombrero t a m b i é n es bicolor, más amarillo crema en los bordes y tostado hacia el centro. Otra de sus características diferenciales es que el mucilago, que en las especies anteriores es transparente, en ésta es de color amarillento. Por último hay que decir que es la única babosa ataca-da por las larvas. Si encontramos una babosa de pie fino y con gusanos, nos hallamos casi con toda seguridad ante un ejemplar de esta especie, por más que en la coloración nos hagan dudar.

En la cocina

La carne de las llenegas, aunque en crudo no pre-senta un olor y sabor apreciables, una vez cocida tiene un penetrante y característico sabor perfu-

HIGRÓFOROS O LLENEGAS 117

mado, que para unos es un inconveniente y para otros (los incondicionales) su mejor virtud.

En la cocina existe una división de opiniones acerca del mucílago que recubre las babosas. Mien-tras que unos aconsejan eliminarlo al máximo con un trapo o un papel absorbente y después rema-tar la tarea bajo el grifo, en las cocinas de algu-nas abuelas (he sido testigo de ello) se limitan a limpiarlo someramente , porque de este modo —arguyen— el mucílago restante contribuye a p roporc iona r me los idad a los guisos de aves

(pato y pollo, fundamentalmente). También reco-miendan (las abuelas) no caer en la tentación de eliminar la piel del sombrero, el único sistema in-falible para librarse de la mucosidad, aunque otros afirman que eso no vale con la especie H. dich-rous, pues la cutícula y la mucosidad son ligera-mente amargas. En esta última especie se reco-mienda eliminar casi todo el pie y aprovechar sólo un par de centímetros como máximo, mientras que en la llenega negra hay que aprovecharlo todo, como si de un boleto se tratase.

Las babosas tienen un grado de apreciación muy distinto según las regiones: mientras que en general es poco apreciada a causa de su gran viscosidad, en Cataluña es una seta de larga tradición gastronómica presente en recetas antiquísimas, como el à n e c amb

llenegues (pato con babosas). Otra de sus reconocidas virtudes es que no suelen presentar larvas, a lo sumo los ejemplares muy maduros (excepto H. dichrous, que sí es atacada).


Merluza en salsa verde con llenegas

Para 4 personas

4 rodajas de merluza de 2 0 0 g cada una

300 g de llenegas

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 vaso de caldo de pescado

1 ramita de perejil

1/2 vasito de vino blanco seco


aceite de oliva


sal

1 Limpia bien las setas con un trapo, eliminando al máximo la mu-cosidad del sombrero. Hiérvelas durante 3 minutos en agua con sal. Déjalas escurrir.

2 En una sartén con aceite, sofríelas a fuego lento, basta que que-den secas y crujientes. Sazónalas un poco.

3 Sofríe la cebolla y los ajos picados finos en una cazuela de barro. Cuando la cebolla esté transparente, añade la harina, el perejil picado fino y el vino. Coge la cazuela por las asas y muévela con un movimiento giratorio hasta que la salsa quede bien ligada.

4 Vierte en la cazuela la mitad del caldo, coloca en el fondo las setas y déjalas cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.

5 Coloca en el fondo, con cuidado, las rodajas de merluza, agrega el resto del caldo y deja cocer durante 10 minutos más, después de espolvorear por encima un poco de pimienta molida.


Estofado de verduras con llenegas 1 Lava las llenegas y, si son grandes, córtalas por la mitad. 2 Pela las patatas y córtalas a trozos, rompiéndolos justo antes de

terminar el corte. Elimina las hojas exteriores y las puntas de las alcachofas, y córtalas de arriba abajo en láminas de 1 centímetro.

3 Sofríe las setas en una cazuela con aceite, durante unos minutos, añade la cebolla picada fina, las alcachofas y las patatas, sazona un poco y sigue sofriendo durante UNos minutos más, removien-do de vez en cuando para que se mezclen los sabores.

4 Añade los guisantes, el tomillo, el laurel, una cucharada de pi-mentón dulce, los ajos picados finos y la harina. Remueve un poco y cubre las verduras con la cantidad de caldo necesaria.

5 Deja cocer durante 20 minutos a fuego suave sin tapar la cazue-la, hasta que se haya evaporado casi todo el líquido. Si se evapo-ra demasiado antes de que las verduras queden bien cocidas, añade caldo. Antes de acabar, comprueba el punto de sal.

Consejos Romper los trozos de patata antes de acabar el corte sirve para que se deshaga un poco y así se espese todo el guiso.

Para 4 personas

5 0 0 g de llenegas

1 kg de patatas

200 g de guisantes

2 alcachofas medianas

1 cebolla grande

2 dientes de ajo


tomillo fresco o seco

2 hojas de laurel

pimentón dulce

harina

aceite de oliva

sal


Bacalao al horno con Ilenegas 1 En una cazuela, rehoga los ajos tiernos cortados a rodajitas, hasta

que empiecen a dorarse. Entonces, añade el bacalao y un poco más de aceite, y dóralo también, a fuego un poco más alto, para que se selle por fuera. Retíralo y resérvalo.

2 En una sartén, fríe las patatas cortadas a láminas de medio cen-tímetro, y el puerro, cortado a rodajas finas. Retíralos y resérva-los, y, en el mismo aceite, cuece las llenegas bien limpias y cor-tadas a láminas. Recuerda que los pies son igual de buenos que los sombreros. Sazónalas también ligeramente cuando hayan re-absorbido el líquido.

3 Prepara una bandeja para el horno, rocía el fondo con el aceite de freír el bacalao, y coloca por encima los tomates y los calaba-cines A láminas. Sazónalos un poco. Mete la bandeja en el horno durante 10 minutos a 200 °C.

4 Saca la bandeja, coloca los trozos de bacalao con los ajos, y por encima y a los lados distribuye las patatas, los puerros y las setas. Corrige el punto de sal. Vuelve a meter en el horno durante 10 minutos y al final decora con el perejil picado.

Consejos Un chorro de vino blanco seco, o incluso medio vaso de caldo de ver-

duras, pueden ir muy bien para que las verduras se reblandezcan en su

paso por el horno, evitando que el plato quede demasiado seco.

Para 4 personas

4 trozos de bacalao desalado de unos 2 0 0 g

300 g de Ilenegas


4 patatas medianas

2 tomates maduros

1 calabacín

1 puerro

1 ramita de perejil

aceite de oliva

sal


Ternera guisada con llenegas

Para 6 personas

1 pieza de ternera de 1 kg para rustir

400 g de llenegas

2 cebollas

3 tomates maduros

4 dientes de ajo

1 ramita de perejil

200 g de guisantes


2 cucharadas de coñac

1 vaso de caldo de ternera

aceite de oliva

sal y pimienta

1 Salpimienta la pieza de ternera (que debe estar atada) y dórala a conciencia en una cazuela con aceite.

2 Cuando esté dorada, vierte el coñac y déjalo reducir. Mientras, hierve los guisantes en un cazo aparte, apenas cubiertos de agua con sal.

3 Agrega los tomates y las cebollas partidos en dos, y 3 ajos sin pelar, baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocer lentamente durante 45 minutos. A media cocción agrega el vino. Retira la ternera de la cazuela y déjala enfriar.

4 Mientras se hace la carne, limpia las setas, córtalas y sofríelas a fuego medio en una sartén aparte, con unas golas de aceite, una picada de perejil y el ajo restante. Sazónalas ligeramente y retira la sartén antes de que pierdan todo su jugo.

5 Cuando la carne esté fría, retira el cordel y córtala a lonchas finas con el cuchillo eléctrico. Pasa por el chino todo el contenido de la cazuela.

6 Coloca la carne por capas en el fondo de la cazuela, rodándolas con la salsa obtenida, e intercalando también las setas y los guisan-tes. Si ves que la salsa no cubre del todo, agrega un poco de caldo y remueve la cazuela por las asas para que se mezcle todo bien.

7 Calienta el contenido de la cazuela a fuego lento durante 10-15 minutos, para que la salsa impregne bien la carne. Déjala repo-sar antes de servir.


Calamares con llenegas al horno 1 Corta los calamares a rodajas y limpia bien las setas. Después,

córtalas a láminas las más grandes y por la mitad las pequeñas. 2 Pela las patatas y córtalas a láminas de 1 centímetro. Fríelas en

una sartén con abundante aceite, o en la freidora, pero sin que se doren. Basta con que queden un poco tiernas. Escúrrelas.

3 Sofríe las setas en la misma sartén, ligeramente, con un par de ajos picados finos. Sazónalas un poco y déjalas escurrir. Preca-lienta el horno a 180 °C.

4 En el mismo aceite, rehoga los calcinares durante 10 minutos y, al final, sazónalos un poco. No hay que hacerlo cuando están cru-dos, porque se endurecen.

5 Prepara una bandeja para el horno, unta el fondo con aceite y cúbrelo con un lecho de patatas. Salpimiéntalas.

6 Coloca sobre las patatas una capa de cebolla, cortada a rodajas finas, y encima las láminas de setas. Cúbrelas con los calamares y, encima, con los tomates, también a láminas y salpimentados.

7 Espolvorea la superficie con el pan rallado y una picada de ajo y perejil, y rocíalo todo con un buen chorro de aceite. Introduce la bandeja en el horno durante 30 minutos, hasta que la capa su-perior quede bien dorada.

Para 4 personas

1 kg de calamares medianos, limpios

400 g de llenegas grandes

2 cebollas grandes

6 tomates maduros

4 patatas medianas

pan rallado

4 dientes de ajo

1 ramita de perejil


aceite de oliva

sal


Pollo rustido con llenegas

Para 4 personas

1 pollo mediano a octavos

600 g de llenegas

30 g de piñones

2 cebollas medianas

2 tomates maduros

1 cabeza de ajos

1 vasito de coñac o de ron

aceite de oliva

sal y pimienta

1 Salpimienta el pollo y dóralo a fuego lento en una cazuela con aceite. Cuando esté bien dorado, retíralo y resérvalo.

2 Limpia las llenegas y córtalas a trozos. Rehógalas en la misma ca-zuela hasta que hayan reabsorbido el agua. Al final, sazónalas un poco. Retíralas y resérvalas.

3 Vuelve a colocar el pollo en la cazuela, aumenta el fuego y, cuan-do el aceite esté caliente, vierte por encima del pollo el coñac o el ron. Déjalo reducir.

4 Pela las cebollas, pártelas por la mitad y colócalas entre los trozos de pollo con el corte hacia abajo. Haz lo mismo con los tomates, sin pelarlos. Quita las capas secas de la cabeza de ajos, dejando sólo la última, y haz una incisión en cada ajo con un cuchillo. Colócala también en la cazuela.

5 lapa la cazuela (es importante que quede muy bien tapada) y deja cocer el pollo durante una hora con el fuego al mínimo. A media cocción, añade las setas y los piñones, previamente dorados en una sartén con unas gotas de aceite.


Pato con llenegas

al jerez 1 Precalienta el horno a 200 °C. Coloca el pato entero en una ban-

deja, después de salpimentarlo. Deja que se dore uniformemen-te (hay que darle la vuelta) durante 20-30 minutos.

2 Saca la bandeja del homo y traslada el pato a una cazuela, des-pués de partirlo en 4 u 8 trozos. Agrega también un poco de la grasa del pato que habrá quedado en el fondo de la bandeja.

3 Calienta la cazuela a fuego vivo, vierte el coñac y déjalo reducir. Después, agrega la zanahoria y el puerro cortados a rodajas finas, y déjalo cocer lentamente unos 10 minutos.

4 Mientras, limpia bien las setas, córtalas a láminas o a trozos, sa-zónalas y saltéalas en una sartén hasta que hayan reabsorbido su jugo. Escúrrelas y agrégalas a la cazuela.

5 Sube un poco el fuego y rocía el pato con el jerez. Déjalo redu-cir hasta la mitad. Agrega el caldo, tapa la cazuela y deja cocer a fuego lento.

6 Prepara una picada con las almendras y los ajos, agrégala a la ca-zuela y deja cocer con la cazuela tapada durante 15 minutos más, hasta que el pato esté bien tierno y la mayor parte del líquido se haya evaporado.


Para 4 personas

1 pato mediano, limpio

3 0 0 g de llenegas

1 vasito de coñac


1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

1 puerro

1 zanahoria

2 dientes de ajo

1 vaso de caldo de pollo


aceite de oliva

sal y pimienta

Llenegas estofadas Éste es un plato típico de las comarcas pirenaicas de Cataluña, donde las llenegas o higróforos son muy apreciadas. En algunas comarcas, no es extraño ver a los lugareños intercambiando con los boletaires inexpertos un gran cesto de robellones por otro mucho más pequeño de llenegas negras.

Para 4 personas

60C g de llenegas

20C g de tocino ibérico


1 cebolla mediana

2 tomates maduros

4 dientes de ajo

1 cucharadita de piñones

1 ramita de perejil

1 vaso de caldo de verduras o de carne

aceite de oliva

sal y pimienta

1 Limpia bien las setas con un paño húmedo, intentando eliminar al máximo la mucosidad. y córtalas a láminas o a trozos regulares.

2 Corta el tocino a trocitos pequeños y colócalo en una cazuela baja con unas gotas de aceite, a friego mínimo. Cuando haya sol-tado toda la grasa, agrega el jamón cortado a tiras y dale unas cuantas vueltas hasta que cambie de color. Retira el tocino y el jamón de la cazuela y resérvalos.

3 Sofríe en la misma cazuela las llenegas, sólo unos minutos para que tomen color y se sazonen naturalmente con la grasa del to-cino y el jamón. Retíralas.

4 Pica fina la cebolla y 2 dientes de ajo, rehógalos hasta que se trans-parenten, y añade los tomates pelados y picados pequeños. So-fríelo todo junto durante 10-15 minutos.

5 Devuelve a la cazuela las setas, el tocino y el jamón, vierte el caldo y deja cocer lentamente durante 15 minutos.

6 Mientras, prepara en el mortero una picada con los piñones, los ajos restantes y el perejil, y añádela a la cazuela a media coc-ción. Tiene que quedar una salsa semiespesa.

Consejos La mucosidad de las llenegas no es tóxica en absoluto; se intenta lim-

piar al máximo porque, si es muy abundante, suele dar a los platos un re-

gusto amargo que no gusta a todo el mundo.


Para 6 personas

1 kg de callos de ternera cocidos

400 g de llenegas negras


1 cebolla grande

4 tomates maduros


2 dientes de ajo


6 avellanas

1 cucharada de manteca de cerdo

aceite de oliva

sal y pimienta

Callos con llenegas negras 1 Prepara un buen sofrito con la cebolla picada muy fina y los to-

mates rallados, en una sartén con aceite, a fuego bajo. 2 Mientras se hace, sazona y pasa por harina los callos troceados y

fríelos en una cazuela con aceite. Cuando el sofrito esté a punto, añádelo a los callos y agrega un vaso de agua (o de caldo de carne o verduras, si quieres un guiso más potente). Deja cocer suave-mente, mezclando bien, durante una media hora. Salpimienta.

3 Limpia las llenegas, sin quitarles en exceso el moco o mucílago del sombrero, pues contribuirá a darle al plato una mejor consis-tencia. Saltéalas en una sartén con la manteca y, cuando em-piecen a reabsorber el liquido, sazónalas y añade el vino.

4 Cuando el vino se haya reducido, agrega las llenegas a la cazue-la de los callos, junto con las alubias y la picada, que habrás preparado con las a lmendras , las avellanas y los ajos. Deja cocer suavemente durante 10-15 minutos más, para que se mez-clen los sabores.


Pies de cerdo con llenegas 1 En una olla con agua abundante y sal, pon a hervir los pies de

cerdo durante un par de horas junto con el puerro y la zanaho-ria cortados, las hierbas, un par de clavos y unos granos de pi-mienta. Una vez cocidos, resérvalos, junto con el caldo.

2 Limpia las llenegas y córtalas a trozos regulares. Sofríelas un poco en una sartén con aceite y resérvalas también.

3 En una cazuela, si puede ser de barro, prepara un sofrito tradi-cional con la cebolla y el tomate, hasta que quede bien espeso, oscuro y concentrado. Agrega los pies de cerdo y las llenegas, y cúbrelos con un par de cucharones del caldo de hervirlos y uno de caldo de carne (o mitad y mitad).

4 Déjalo cocer todo junto durante 15-30 minutos más (depende de la consistencia de los pies, que casi deben deshacerse). A media cocción, agrega la picada de ajos, avellanas y almendras, bien fina y diluida con unas cucharadas de vino rancio. Y antes de acabar, comprueba el punto de sal.

Consejos Se puede ahorrar tiempo comprando los pies ya cocidos, pero al no

disponer del caldo de la cocción el resultado final no será, obviamente,

tan sabroso.

Para 4 personas

4 pies de cerdo, partidos por la mitad

400 g de llenegas

1 cebolla grande

1 puerro grueso

1 zanahoria grande

4 tomates bien maduros

2 dientes de ajo

6 avellanas tostadas


1 manojo de hierbas aromáticas

1 / 2 vasito de vino rancio

1 / 2 I de caldo de carne

2 clavos de olor


aceite de oliva

sal


Canelones de llenegas y ajos tiernos

Para 4 personas

400 g de llenegas

4 manojos de ajos frescos

4 cebollas tiernas

2 cucharadas soperas de tomate frito


8 placas de canelones


1 / 2 I de salsa bechamel

aceite de oliva

sal

1 Sofríe ligeramente las cebollas picadas hasta que estén transpa-rentes. pero sin que se doren. Agrega 2 manojos de ajos tiernos bien picados y rehógalos durante unos minutos más. Al final, añade el tomate frito y casi todo el vino, y deja cocer hasta que se espese.

2 Mientras, limpia las llenegas y córtalas a láminas finas. Sofríelas en otra sartén con aceite, hasta que reabsorban el agua, y sazóna-las. Cuando estén secas, agrega los ajos tiernos restantes.

3 Vierte las llenegas en el sofrito, e incorpora la harina desleída en el vino restante. Sube el fuego, y remueve el contenido hasta que el alcohol se haya evaporado y la salsa este espesa. Corrige el punto de sal.

4 Rellena con la pasta los canelones (hay que tenerlos a punto, coci-dos y secos), colócalos en una bandeja. Cúbrelos con la bechamel v mételos en el horno a 200 °C hasta que la superficie esté dorada.


Llenegas con langostinos y calamares 1 Prepara un sofrito clásico con la cebolla picada bien fina, un par

de ajos picaditos y el tomate rallado. Cuando este casi a punto, añade la mitad del vino y déjalo reducir. Mientras se hace, pela los langostinos y reserva las pieles y la cabeza.

2 En una cazuela con aceite, sofríe las pieles y las cabezas de los lan-gostinos, presionándolas con un tenedor para que suelten su jugo. Vierte el coñac y déjalo reducir. Retira las cabezas y las pieles.

3 A continuación, sofríe ligeramente las colas peladas de los lan-gostinos, retíralas y añade los calamares cortados a rodajas. Déja-los hacer muy lentamente, sin sazonarlos para que no se endu-rezcan. En el último momento, cuando ya estén dorados, agrega un ajo picado y el medio vaso de vino. Retíralos y resérvalos, con los langostinos.

4 En el mismo aceite, a fuego bajo, saltea las Ilenegas limpias y cor-tadas a trozos regulares. Deja que suelten toda el agua y que la vuelvan a absorber. Sazónalas. Deben quedar doradas y un poco crujientes.

5 Agrega a la cazuela los calamares y los langostinos, y cúbrelos con caldo de pescado. Sazona un poco. Prepara la picada con el ajo restante, el pan frito, las avellanas y las almendras. Diluyela en un poco de vino y agrégala a la cazuela cuando falten 5 minutos.

Consejos Para dar más consistencia, a este guiso se le pueden añadir alubias blan-

cas o incluso lentejas (ya cocidas), aunque en poca cantidad, para que

su sabor no predomine sobre el de las setas y el pescado.

Para 4 personas

400 y de Ilenegas

16 langostinos

5 0 0 g de calamares

3 tomates maduros

1 cebolla grande

4 dientes de ajo



1 / 2 I de caldo de pescado

1 hoja de laurel



2 rebanadas de pan frito

aceite de oliva

sal

HIGRÓFOROS O LLENEGAS 1 3 3

Senderuelas Pequeñísimas y muy populares, también muy abundantes, las senderuelas recompensan la paciencia de quien las recoge con un intenso aroma a bosque. Desecadas, son la base del popular fricando de ternera. Aunque se comercializan con el engañoso nombre de moixernons, nada tienen que ver con los macizos y sabrosos muchardones.

Las senderuelas

Marasmius oreades | Senderuela, ninfa, mariemma, seta del corro de brujas | Cama-sec, carrereta | Marasmio-jangarri

Las senderuelas son pequeñas y su sombrero alcanza como mucho los 6 cm de diámetro, aunque la talla media son los 3-4 cm. Tienen el pie delgado y fibroso, tanto que es difícil

romperlo, aunque se retuerza. El sombrero, de superficie lisa y mate, puede variar desde el ocre rojizo, como de canela, en tiempo húmedo, hasta el color crema pálido si el

tiempo es seco. El sombrero es poco carnoso, al principio convexo y después plano y rnamelonado. Las láminas son anchas y espaciadas.


as s e n d e r u e l a s son unas de las setas más c o m u n e s y populares en nuestro país. Abundan mucho, pero su pequeño tamaño hace que recogerlas sea una tarea

de paciencia más que de habilidad o experiencia. Su carne blanquecina, ligera y de sabor penetran-te y algo dulce la han convertido en e lemento indispensable de algunas recetas tradicionales, como el típico fricandó de ternera. Y aquí hay que hacer una precisión, ya que, previamente deseca-das, las senderuelas se comercializan con el nom-bre erróneo de moixemons, que en realidad son los mucha rdones (los famosos perretxikos vas-cos); incluso el plato se conoce con el nombre de fricandó con moixemons, cuando debería ser «con carreretes o senderuelas». Obviamente, el guiso se puede hacer también con auténticos muchardo-nes, pero resulta un plato totalmente distinto, como diferentes son los sabores de las dos especies.

Las senderuelas crecen en primavera ven otoño en prados y pastizales de la montaña media y alta, cuando las lluvias son abundantes; también, aun-que con mayor frecuencia y en menor cantidad, pueden aparecer en los claros de los bosques de coniferas y bajo los pinos en bosques poco espe-sos. Forman hileras o círculos, por lo que se las co-noce también como setas del corro de las brujas. Al igual que sucede con los muchardones, el cam-bio de aspecto de la hierba, que se torna más verde y alta, delata su presencia; cuando las setas se hacen adultas, a medida que se desarrolla el micelio sub-terráneo, la hierba se seca y amarillea.

En la cocina se consumen casi siempre deseca-das, después de rehidratarlas y tras eliminar los pies, demas iado fibrosos, de las más grandes. Son ideales para acompañar toda clase de guisos de carne y también se pueden reducir a polvo y emplearlo como condimento en guisos, sopas y al-gunos tipos de ensaladas.

Para 4 personas

3 0 0 g de senderuelas

4 pimientos del piquillo en conserva

3 dientes de ajo

1 cebolla

4 rebanadas de pan del día anterior

pimentón dulce

aceite de oliva

sal

Sopa de senderuelas y pimientos del piquillo 1 Limpia bien las senderuelas y elimina los pies. Déjalas escurrir, 2 En una cazuela, dora los ajos cortados a láminas finas. Retíralos

y sofríe la cebolla rallada o picada muy fina, corta los pimientos a tiras, sazónalos y sofríelos en el mismo aceite. Al final añade las setas y deja cocer todo junto durante 5 minutos más.

3 Friega las rebanadas de pan con el ajo restante y agrégalas a la ca-zuela.

4 Cubre el contenido con agua caliente (o con la mitad de agua y la mitad de caldo de carne o verduras) y deja hervir durante 30 minutos.

5 A media cocción, agrega una cucharadita de pimentón dulce pre-viamente calentado y disuelto en una sartén con unas gotas de aceite y comprueba el punto de sal. Remueve un poco para que las rebanadas se deshagan y se mezcle bien el pan con el resto de ingredientes.


Sopa de bacalao con senderuelas 1 Pon a desalar el bacalao desmigado. Cambia el agua cuantas veces

sea necesario, hasta que esté en su punto óptimo de sal. 2 Mientras, limpia bien las senderuelas, elimina los pies y sofríelas

en una sartén con aceite y 2 ajos picados, hasta que reabsorban el agua. Escúrrelas y resérvalas. No las sazones.

3 Pica los ajos restantes, y rehógalos en una cazuela con aceite. Cuando estén transparentes añade la cebolla picada fina y los puerros cortados a láminas finas. Rehógalo todo junto con la cazuela tapada durante unos 10 minutos.

4 Agrega el tomate rallado, las setas y el bacalao, mezcla bien y rehoga durante 5-10 minutos más.

5 Sube el fuego y vierte por encima el coñac. Déjalo reducir y haz lo mismo con el vino blanco.

6 Cuando todo el alcohol se haya reducido, agrega el caldo de pes-cado (si quieres que la sopa sea más suave puedes sustituirlo por agua) y deja hervir a fuego lento durante 15 minutos.

SENDERUELAS 1 3 9

Para 4 personas 300 g de senderuelas

2 5 0 g de bacalao desmigado

1 cebolla

1 tomate maduro

2 puerros

4 dientes de ajo

1 cucharada de coñac


1 I de caldo de pescado

aceite de oliva

Fricando de ternera con senderuelas El fricando es un plato tradicional de gran arraigo popular, inseparable de las senderuelas. Existen al-gunas variantes, como las que llevan aceitunas ver-des, picadas de piñones y pan frito, etc.

1 Pon a marinar la carne durante una hora antes de cocinarla. Sazó-nala un poco y adóbala con limón, aceite y un pellizco de canela. También se puede añadir un par de cucharadas de vino blanco.

2 Pasa los filetes por harina y fríelos ligeramente en una sartén con aceite. Después, déjalos escurrir sobre papel absorbente.

3 En la misma sartén, sofríe las cebollas y los tomates rallados. A media cocción, agrega las senderuelas bien limpias. Deja cocer durante 10 minutos (añade un poco de agua o de caldo si es ne-cesario).

4 Agrega la carne, el caldo y el vino, y deja cocer durante una hora con la sartén tapada, hasta que quede una salsa semiespesa.

Consejos Si quieres preparar fricando fuera de temporada con senderuelas secas,

ten en cuenta que en la mayoría de comercios se comercializan con el

nombre incorrecto de moixernó, que en realidad es el muchardón ( C a -

locybe gambosa), de calidad muy superior.

Para 6 personas

200 g de senderuelas 1 kg de tapaplana de ternera a filetes finos

2 cebollas medianas

2 tomates maduros


1 - 2 vasos de caldo de carne

1 / 2 limón

canela en polvo

harina

aceite de oliva sal

SENDERUELAS 1 4 1

Senderuelas estofadas con jamón

Para 4 personas

800 g de senderuelas


100 g de piñones

3 ajos

1 ramita de perejil

1 / 2 rebanada pequeña ce pan tostado


1 vaso de caldo de verduras


aceite de oliva

1 Limpia bien las setas y elimina los pies. Tuesta los piñones en una sartén con unas gotas de aceite, vigilando que no se quemen.

2 En otra sartén, sofríe ligeramente el jamón cortado a tiras, hasta que la parte grasa quede transparente. Retíralo y resérvalo.

3 En el mismo aceite, sofríe 2 ajos picados finos y, cuando estén a punto de dorarse, agrega las setas y rehógalas durante 10-15

nutos a fuego lento, hasta que reabsorban el agua. Salpimiénta-las. Ten cuidado con a sal, porque el jamón ya le cara su punto a toda la mezcla.

4 Deslíe la harina en el caldo y agrega la mezcla a la sartén, con el jamón, los piñones y una picada hecha con el ajo restante, el pan tostado y el perejil.

5 Deja cocer todo junto hasta que la mayor parte del líquido se haya reducido y quede una salsa semiespesa. Remueve de vez cu cuan-do para que la harina no se pegue.


Sepia estofada con senderuelas 1 Limpia bien la sepia y córtala a trozos de 2 centímetros. Resérva-

la en el escurridor. Cuando esté bien escurrida, espolvoréala con pimienta recién molida. Limpia también las senderuelas y elimi-na los pies.

2 Pela los ajos y córtalos a láminas. Sofríelos a fuego muy lento en una cazuela grande con aceite. Retíralos antes de que comien-cen a dorarse y resérvalos.

3 Ralla los tomates y vierte la salsa en la cazuela, con la sepia y el vino. Ceja cocer lentamente con la cazuela destapada hasta que el líquido del tomate y la sepia quede reducido a una salsa.

4 Agrega las setas, mezcla un poco, cubre el guiso con agua y deja cocer durante 30 minutos, siempre a fuego lento. Sazona, pero sólo ligeramente.

5 Agrega las patatas, cortadas a trozos, pero rompiéndolas un poco antes de acabar el corte. Añade un poco más de agua si hace falta para a b r i r las patatas. A media cocción, añade los guisantes y comprueba el punto de sal.

Consejos Cuanto más grande sea la sepia, mejor. Un truco para que quede bien

blanda consiste en comprarla el día antes y meterla en el congelador du-

rante toda la noche.

Para 4 personas

1 sepia de 1 kg

2 5 0 g de senderuelas

2 tomates maduros

1 cebolla

6 dientes de ajo

4 patatas medianas

100 g de guisantes


aceite de oliva


sal

SENDERUELAS 1 4 3

Arroz de senderuelas y conejo El arroz se aviene bien con casi todo, pero el que se combina con conejo y con setas —que a su vez, sin el arroz, hacen muy buenas migas si se guisan juntos— es un auténtico clásico de la cocina de las comarcas de interior y de montaña. El arroz Bomba, el pariente español de los Arborio y Carnaroli italianos, hace el resto en esta combinación casi perfecta.

Para 4 personas


350 g de arroz Bomba

1 conejo pequeño cortado a trozos pequeños

4 ajos

1 pimiento rojo

1 tomate

1 cebolla

1 I de caldo de carne


azafrán

aceite de oliva

sal y pimienta

1 Salpimienta el conejo y dóralo bien en una sartén, después de sofreír en ella los ajos cortados a láminas. Cuando esté dorado, rocíalo con el coñac y déjalo reducir. Retira los trozos de cone-jo y resérvalos.

2 En el mismo aceite, rehoga las senderuelas, limpias y sin los pies, hasta que reabsorban el líquido. Sazónalas un poco, escúrrelas y resérvalas. Pon a calentar el caldo en una olla.

3 En una cazuela con aceite, rehoga primero la cebolla picada fina durante 5-10 minutos. Añade el pimiento a tiras finas y el tomate pelado y picado. Deja sofreír durante 10 minutos.

4 Añade unas hebras de azafrán, mezcla un poco y agrega el arroz. Remueve durante unos minutos, para que el arroz se impregne bien del sabor del sofrito, y agrega el conejo.

5 Sube el fuego al máximo, vierte el caldo (que debe estar hirvien-do) y deja cocer durante 10 minutos a fuego vivo. Comprueba el punto de sal.

6 Baja el fuego, añade las senderuelas y deja cocer entre 5 y 8 mi-nutos, comprobando que el arroz quede al dente. En el momen-to de servir no debe haber quedado demasiado seco.


Macarrones con senderuelas

Para 6 personas


400 g de macarrones

1 0 0 g de jamón ibérico

3 tomates maduros

1 cebolla

1 diente de ajo

1 ramita de perejil


2 cucharadas de parmesano rallado

aceite de oliva

sal

1 Hierve los macarrones en una olla con abundante agua y sal, hasta que estén al dente. Pásalos por agua fría y ponlos a escurrir.

2 I ampia las senderuelas y elimina los pies. Pícalas en trocitos pe-queños. Precalienta el horno a 180 °C.

3 Calienta aceite en una cazuela y rehoga el ajo y la cebolla pica-dos finos; cuando empiecen a estar transparentes, añade las setas y el jamón a tiras. Deja rehogar durante 10 minutos y agrega los tomates rallados y el perejil picado. Sigue rehogando hasta que se haya reducido el líquido.

4 Agrega los macarrones bien escurridos, mezcla bien y pasa lodo el contenido a una bandeja para el horno.

5 Reparte la mantequilla por encima, espolvorea con el queso y mete la bandeja en el horno hasta que el queso se haya fundido

SENDERUELAS 1 4 5

y la superficie comience a gratinarse.

Tortilla de senderuelas con ibérico 1 Limpia bien las senderuelas de hierbas y tierra, y elimina los pies;

usa sólo los sombreros. Corta el jamón a tiras estrechas o pícalo pequeño. Pica también los ajos tiernos.

2 Sofríe primero los ajos en una sartén con un poco de aceite, y al cabo de 1 minuto añade el jamón, siempre con el fuego bajo. Cuando la grasa del jamón se haya derretido, agrega las sende-ruelas.

3 Mientras tanto, bate los huevos con la nata líquida y unas raspa-duras de nuez moscada, además de un poco de sal (muy poca, porque el jamón es salado).

4 Cuando las setas hayan reabsorbido el líquido, comprueba que la mezcla no tenga demasiada grasa y aceite. Si es así, elimina el exceso con una cuchara.

5 Sube el fuego y vierte el huevo batido. Deja que la tortilla se haga un poco y dale la vuelta. Baja el fuego y déjala cocer un poco más por el otro lado, hasta que, al pincharla con un tenedor, puedas comprobar que el interior está bien cocido.

Consejos Esta tortilla se puede hacer también en forma de revoltillo, sin batir los

huevos, vertiéndolos en la sartén y removiendo rápidamente con una cu-

chara o espátula de madera hasta que comiencen a cuajarse. En este

caso, el huevo no debe quedar demasiado cocido.

Para 4 personas



6 huevos


nuez moscada

1 vasito de nata líquida

aceite de oliva

sal

SENDERUELAS 1 4 7

Ensalada de senderuelas y pasta 1 Pica bien finas las chalotas y rehógalas a fuego muy bajo en una

sartén con aceite, hasta que comiencen a dorarse. 2 Añade los sombreros de las senderuelas, después de limpiarlas bien

de hierbas y de tierra (no suelen tener tierra, pero sí hierbas, ya que por su pequeño tamaño es fácil arrancarlas cuando se recogen).

3 Cuando hayan reabsorbido el agua y empiecen a estar secas, añade la pasta, después de haberla cocido al dente, con un poco de sal y un chorro de aceite, y enfriado bajo el grifo (pue-den ser macarrones, o lazos, o cualquier pasta plana y de pe-queño tamaño). Mézclalo todo bien.

4 Al cabo de 2 minutos, espolvorea con el orégano, pero en poca cantidad, para que no enmascare el sabor de las setas. Déjalas unos minutos más en la sartén.

5 Mientras, corta la rúcola, la lechuga y la achicoria, y, en un cuen-co, mézclalas y añade unas hojas de albahaca picada y unas lá-minas finísimas de trufa. Aliña con aceite, vinagre y sal.

6 Vierte por encima el contenido de la sartén y vuelve a mezclar. También se puede servir separado, con las setas y la pasta en el centro del plato y la ensalada alrededor.


Para 4 personas 300 g de pasta corta


2 chalotas

1 manojo de rúcola

1 manojo de hojas de albahaca de hoja grande

1 lechuga hoja de roble

1 achicoria roja

trufa blanca

orégano seco

vinagre de Módena o de jerez

aceite de oliva

sal

Merluza con senderuelas y langostinos 1 Pela los langostinos y separa las colas de la cabeza. Limpia bien

las senderuelas y elimina los pies. 2 En una sartén, derrite la mantequilla y sofríe las cabezas de los

langostinos, presionándolas con un tenedor para que suelten el jugo. Agrega casi todo el cava (no es conveniente que sea de mala calidad; el mejor es el brut nature).

3 Con el resto del cava, deslíe bien la harina e incorpórala a la sar-tén. Sube un poco el fuego para que el cava se reduzca. Después, pásalo todo por el chino y reserva el líquido resultante.

4 Corta los langostinos por la mitad y saltéalos junto con las sende-ruelas en una cazuela con aceite, hasta que se cloren. Sazona un poco. Retira los langostinos y las setas y fríe las rodajas de mer-luza (después de sazonarlas y enharinarlas) 2 minutos por cada lado.

5 Por último, agrega de nuevo los langostinos y las senderuelas, cú-brelo todo con la salsa de cava y deja cocer durante 10 minutos a fuego muy bajo.

Consejos C o m o en todos loo platos de pescado, un consejo inevitable: no cocer

demasiado la merluza; el aceite debe estar caliente, aunque no debe

humear, y el proceso de fritura debe ser rápido, para que se forme una

costra exterior dorada y el interior quede casi crudo. Si las rodajas no son

gruesas, un minuto por costado será más que suficiente.

Para 4 personas

8 rodajas medianas de merluza

8 langostinos


2 dientes de ajo

1 botella de cava brut nature

100 g de mantequilla

1 / 2 I de nata líquida


pimienta blanca

aceite de oliva

sal

SENDERUELAS 1 4 9

Trompetas de los muertos Pese a su agorero nombre y la inevitable asociación con peligros e intoxicaciones, las trompetas son de lo más inofensivo culinariamente hablando. Aunque no gastronómicamente, porque su intenso sabor, que se potencia con la desecación, las iguala en calidad con especies de primera categoría, como los boletos y las colmenillas.

Las trompetas de los muertos

ese a su agorero nombre, las trompe-tas de los muertos o de la muerte no tienen la más mínima relación con la Parca; al contrario, son totalmente co-

mestibles y de mucha calidad, tanta que en algu-nas zonas las llaman trufa del pobre por la seme-janza de su sabor con la Tuber melanosporum, la prohibitiva trufa negra, el caviar de las setas. Y en cambio, la trompeta, pese a ser una seta rela-tivamente cara en el mercado, cuando aparece en los bosques abunda mucho y es fácil hacerse con una buena cesta. Además, si se deseca, aumenta la potencia de su sabor y su aroma (como los bo-letos y las colmenillas), por lo que unos pocos ejem-plares bastan para impregnar toda una cazuela re-pleta de carne o pescado.

Las trompetas aparecen desde finales de agos-to hasta noviembre, en bosques mixtos umbríos (casi nunca bajo coniferas), en hayedos, castaña-res y robledales. Prefieren los terrenos calcáreos y los lugares cubiertos de musgo y hojarasca, y for-man grupos muy numerosos (como los rebozue-los atrompetados).

Se pueden confundir con la especie Canthare-llus cinereus o t rompeta cenicienta. La princi-pal diferencia radica en que este último presenta unos pliegues mucho más marcados en el exterior

y un penetrante olor a ciruelas. La posible con-fusión, sin embargo, no tiene importancia, ya que estas trompetas son también comestibles de bas-tante buena calidad. De hecho, ambas especies pueden crecer mezcladas en el mismo terreno, y es normal encontrar las juntas en una misma caja en los mercados.

En la cocina las trompetas se usan sobre todo de-secadas, ya que suele ser la única opción cuando se ha recogido una buena cantidad. Es aconseja-ble cocerlas bien (15-20 minutos) y no abusar de ellas, en parte por su potente sabor y también porque son muy fibrosas y por tanto indigestas. Frescas, son ideales para hacer tortillas y revoltillos, y también para dar sabor a todo tipo de guisos, com-binadas con otras setas menos aromáticas. Sin em-bargo, sobre todo si son desecadas, no conviene mezclarlas con otras setas secas como las colmeni-llas y los boletos, si no es en muy pequeñas canti-dades, porque relegarían a un segundo plano el sabor de las carnes o los pescados.

Reducidas a polvo, como los rebozuelos atrom-petados, se convierten en un excelente condimen-to para sopas, cremas y carnes. Se pueden con-gelar , c rudas y coc inadas , y conservarlas en salmuera o en vinagre, detalles muy importantes en una seta tan abundante.

Craterel lus o Cantharellus cornucopioides | Trompeta de los muertos, trufa del pobre | Trompeta | Saltsaperretxiko beltz

Las trompetas de los muertos son auténticas trompetas o embudos, huecos desde el sombrero hasta el pie,

que sólo se cierra al llegar a tierra. Forman una sola pieza, por lo que no se puede hablar propiamente de sombrero y pie. Son de color grisáceo en el exterior y pardo negruzco por dentro, a veces casi negro en condiciones de mucha humedad. No suelen sobrepasar los 10-12 en de altura y 4 - 5 de diámetro.


Bonito con trompetas y anchoas

Para 4 personas

400 g de bonito fresco

200 g de trompetas

1 lata de anchoas en aceite

1 remita de perejil

2 dientes de ajo


acete de oliva

sal y pimienta

1 Corta las anchoas a trocitos de 1 centímetro, después de escurrir-las, y sofríelas ligeramente en una sartén con aceite, junto con el ajo y perejil picados.

2 Limpia las setas y hiérvelas durante 5 minutos cubiertas de agua y con un chorro de aceite. No tires el agua de cocción. Es-cúrrelas y córtalas a trozos pequeños. Añádelas al sofrito, vierte el vino y déjalo reducir un poco.

3 Marca los filetes de bonito en la plancha bien caliente, vuelta y vuelta y sazónalos, pero muy ligeramente, porque las anchoas ya proporcionarán al plato un buen punto de sal.

4 Agrégalos a la sartén y déjalo cocer todo junto durante 5 minu-tos. Si ves que hay poco líquido añade un poco del agua de la coc-ción de las setas.

Consejos Ojo con las confusiones: el agua de deshidratar o cocer las trompetas puede usarse en la cocina sin ningún problema; es más, reforzará el sabor de cualquier guiso de carne que haya quedado desangelado. El agua de cocer las colmenillas, en cambio, ha de ser desechada siempre pues con-tiene sustancias tóxicas; no así la que se usa para rehidratarlas (con el desecado desaparecen las toxinas), aunque lo mejor es evitar riesgos in-necesarios.

1 5 4 SETAS. DEL B0S0UE A LA MESA

Arroz de verduras y trompetas 1 Pon a calentar aceite en una cazuela y rehoga en ella los ajos tier-

nos y la cebolla bien picados y el puerro a láminas finas. Cuan-do empiecen a estar transparentes, añade los pimientos y la za-nahoria cortados a trozos bien pequeños.

2 Cuando todas las verduras estén bien rehogadas, añade las trom-petas partidas en tiras verticales y las alcachofas después de eli-minar las hojas exteriores, cortadas a láminas de medio centíme-tro. Déjalo rehogar todo junto hasta que se haya reabsorbido el agua de las setas.

3 Vierte la mitad del vino y déjalo reducir. Agrega el tomate ralla-do. Alimenta el fuego, añade el arroz y cuatro vasos de agua, sa-zona y déjalo cocer durante 10 minutos a fuego vivo.

4 Prepara una picada con los ajos y el perejil, y el resto del vino. Agrégala al arroz, baja el fuego, comprueba el punto de sal y deja cocer durante 8 minutos más, o hasta que veas que el arroz está al dente. Déjalo reposar 5 minutos antes de servir.

TROMPETAS 1 5 5

Para 4 personas

3 5 0 g de arroz Bomba

200 g de trompetas

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 puerro

2 alcachofas

2 zanahorias

1 tomate maduro


1 ramita de perejil


aceite de oliva

sal

Tortilla de trompetas

Para 4 personas

400 g de trompetas

8 huevos

1 diente de ajo

1 cebolla

aceite de oliva

sal y pimienta

1 Limpia bien las trompetas, córtalas por la mitad y rehógalas du-rante 20 minutos en una sartén tapada, a fuego lento. Cuando co-miencen a reabsorber el agua, añade una picada de ajo y perejil y la cebolla picada finísima.

2 Bate los huevos en un cuenco y, cuando el sofrito con las setas empiece a secarse y a estar crujiente, escúrrelo bien y viértelo en el cuenco. Mezcla a conciencia y salpimienta.

3 Pon a calentar a luego medio una sartén limpia con unas gotas de aceite y, cuando el aceite esté a punto de comenzara humear, vierte en ella la mezcla.

4 Baja el fuego y deja cocer durante un par de minutos. Después da la vuelta a la tortilla y déjala hacer 2 minutos más por el otro laclo. La tortilla debe quedar bien sellada, pero con la mezcla del interior poco cocida.

Consejos Si has encontrado también rebozuelos será una buena idea añadir unos pocos, pues su sabor, tan intenso como el de las trompetas pero total-mente distinto, proporcionará a la tortilla una combinación de aromas muy sorprendente.


Albóndigas con sepia y trompetas

Para 6-8 personas

400 g de carne picada de ternera

400 g de carne picada de cerdo

300 g de trompetas

1 sepia grande

3 tomates maduros

2 cebollas medianas

5 dientes de ajo

2 huevos

2 rebanadas de pan grandes, con mucha miga

1 ramita de perejil

1 cucharada de almendras

1 cucharada de avellanas

1 cucharada de piñones

1 vaso grande vino blanco seco

aceite de oliva

sal

1 Pon en remojo el pan en una bandeja, cubierto con Ieche muy caliente.

2 En un cuenco grande, amasa con un tenedor los dos tipos de carne con los huevos. Salpimienta la mezcla. Añade el pan, des-pués de machacarlo con el tenedor, para que quede como una pasta fina. Haz una picada con los ajos y el perejil y añádela tam-bién a la mezcla de carne. Trabaja bien la masa y déjala reposar.

3 Mientras, limpia las setas, córtalas por la mitad si son grandes, y rehógalas durante 15 minutos en una sartén tapada con un poco de aceite, hasta que reabsorban el agua. Si te apetece, les puedes añadir un poco de ajo picado. Sazónalas y resérvalas.

4 Prepara unas albóndigas no muy grandes, rebózalas con pan ralla-do y fríelas en una sartén con aceite, hasta que queden doradas. No deben cocerse demasiado. Ponías a escurrir en papel absorbente.

5 Cuela el aceite de las albóndigas con un colador fino, viértelo en una cazuela y rehoga la sepia, cortada a trozos de 2 centímetros. No la sazones todavía. Cuando esté casi dorada, añade la cebo-lla y el ajo picados, y los tomates rallados.

6 Agrega el vino y deja cocer a fuego bajo durante 15 minutos. Mien-tras, prepara una picada con las almendras, las avellanas y los piñones, y añádela la cazuela.

7 Añade las albóndigas y las setas, además de un poco de agua, comprueba el punto de sal, tapa la cazuela y deja cocer

durante 15-20 minutos más.


Estofado de ibérico con trompetas 1 En una cazuela con un poco de aceite sofríe el jamón cortado

a cuadraditos, hasta que la grasa comience a transparentarse. Re-tíralo y resérvalo.

2 Pon a calentar en un cazo 2 vasos de agua y hierve en él los tro-zos de jamón, hasta que se reduzca a la mitad. Cuela el caldo y resérvalo. Guarda también el jamón

3 En la misma sartén de sofreír el jamón rehoga la cebolla y los pi-mientos, todo picado pequeño, hasta que la cebolla comience a transparentarse.

4 Corta el lomo a cuadrados de 2 centímetros y agrégalo a la sar-tén, a fuego medio. Deja cocer 5 minutos, vierte el jerez y deja reducir.

5 Saltea las setas en otra sartén, a fuego vivo, con los ajos y el pe-rejil picados, durante unos 5 minutos. Retíralas y escúrrelas.

6 Cuando la carne comience a dorarse, añade a la cazuela las setas, el jamón y el caldo en que se ha cocido. Baja el fuego, tapa la ca-zuela y deja cocer a fuego lento durante 20 minutos. Comprue-ba el punto de sal, aunque en principio no debería hacer falta añadirla porque el caldo ya es salado.

Para 4 personas

500 g de lomo de cerdo ibérico

200 g de trompetas

100 g de jamón ibérico en lonchas gruesas

1 cebolla mediana

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

3 cucharadas de jerez seco

aceite de oliva

sal

TROMPETAS 159

Pollo al homo con trompetas 1 Precalienta el horno a 180 °C. Salpimienta bien el pollo c in-

troduce en su interior el medio limón y una cebolla partidos a trozos, además de las hierbas y los ajos, y cose la abertura o sé-llala con un par de palillos. Úntalo con la mantequilla y mételo en el horno, en una bandeja.

2 Deja cocer el pollo durante una hora, dándole la vuelta de vez en cuando, para que se dore de modo uniforme.

3 Mientras se hace el pollo, hierve las setas, cortadas a láminas, du-rante 15 minutos en agua con sal (guarda el líquido de la cocción). Corta las cebollas a gajos finos y las zanahorias a dados pequeños y rehógalas en una sartén con un poco de aceite. Cuando la ce-bolla esté transparente, añade las puntas de los espárragos y las setas escurridas. Deja rehogar durante 10 minutos más.

4 Saca el pollo del horno (habrá transcurrido una media hora, apro-ximadamente) y rocíalo con el caldo de hervir las trompetas y la mitad del vino. Vuelve a introducirlo en el horno.

5 Cuando falten 10 minutos para que el pollo esté a punto, saca de nuevo la bandeja, coloca las verduras alrededor y acaba de rociar-lo con el vino restante y un poco más de caldo de las setas, si ves que está quedando demasiado seco.

Para 4 personas 1 pollo entero, limpio

3 0 0 g de trompetas

1 ramillete de hierbas aromáticas

9 dientes de ajo

1 / 2 limón

1 manojo de espárragos trigueros

8 cebollas medianas

4 zanahorias tiernas

1 vaso de vino blanco


sal y pimienta

TROMPETAS 161

Canelones de bacalao y trompetas

Para 4 personas

300 g de trompetas 400 g de bacalao desmigado

12 placas de canelón

1 cebolla

1 vaso de caldo de verduras


1 vaso de leche desnatada

2 cucharadas de coñac

aceite de oliva

sal

1 Una hora antes de empezar, pon el bacalao en un cuenco de agua fría, para desalarlo. Cambia el agua varias veces, hasta que el ba-calao tenga el punto de sal adecuado. Antes, limpíalo bien si ves que tiene espinas o "estos de piel.

2 Cuece las placas de pasta al dente, en abundante agua con sal, enfríalas bajo el grifo y déjalas escurrir sobre un trapo. Precalien-ta el horno a 180 ºC.

3 En una cazuela, calienta un vaso de agua y la leche, y cuando empiece a hervir añade el bacalao, apaga el fuego y déjalo re-posar durante 15 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, escurre bien el bacalao y acaba de desmigarlo.

4 Limpia bien las trompetas, cortando la parte inferior del pie, donde suelen tener más tierra. Si son grandes, pártelas en tro-zos (se puede hacer muy fácilmente con los dedos).

5 Sofríelas durante 10 minutos en una sartén con aceite, hasta que estén bien cocidas. Sazónalas un poco y, si te apetece, les puedes añadir un ajo trinchado bien pequeño. Antes del final, vierte el coñac y déjalo reducir. Después, escúrrelas bien y acábalas de cortar en trozos pequeños.

6 En el mismo aceite, sofríe la cebolla picada muy fina, hasta que se dore. Añade el caldo y déjalo hervir hasta que se haya reduci-do a la mitad. Después agrega la nata líquida. Cuando se haya espesado, retira medio vaso y viértelo en un cuenco. Agrega al cuenco un par de cucharadas de trompetas picadas.

7 Mezcla el resto de la salsa con el bacalao. Si la mezcla no queda bien espesa, añade un poco de harina. Rellena los canelones con esta pasta, colócalos en una bandeja para el horno, cúbrelos con la salsa del cuenco y pon la bandeja a gratinar unos minutos.


Crema de trompetas 1 Limpia bien las setas y déjalas en remojo en agua tibia durante

15 minutos. Después hiérvelas con muy poca agua y una pizca de sal, durante 15 minutos más. Conserva el líquido.

2 En una olla aparte, pon a calentar la nata líquida y el caldo, y cuando comience a hervir, salpimienta y añade una pizca de ralladura de nuez moscada.

3 Retira un cucharón de este caldo, viértelo en el vaso de la bati-dora junto con las avellanas tostadas y bátelo todo bien hasta que las avellanas queden bien deshechas. Agrega la pasta al caldo, junto con las setas cortadas o picadas a trozos bien pequeños y la patata y la zanahoria también a cuadraditos.

4 Mientras, corta el pan a cuadraditos y tríelo en una sartén con aceite bien caliente. Déjalo escurrir sobre papel absorbente.

5 Cuando el contenido de la olla haya hervido a fuego medio du-rante 15 minutos, retírala del fuego y bate todo el contenido hasta obtener una crema semiespesa. Corrige el punto de sal, deja her-vir 2-3 minutos más y, en el momento de servir, agrega a cada plato unos picatostes de pan frito y unas gotitas de jerez.

Para 4 personas

300 g de trompetas

1 / 2 I de nata líquida

1 I de caldo de pollo

1 cucharadita de jerez seco (optativo)


1 patata mediana

1 zanahoria pequeña

2 rebanadas de pan de molde

nuez moscada

aceite de oliva

sal y pimienta

TROMPETAS 163

Chipirones rellenos de trompetas

Para 4 personas 16 chipirones medianos limpios

1 bolsa de tinta de chipirón

500 g de trompetas

2 dientes de ajo


1 huevo

1 cebolla

1 pimiento verde


2 cucharadas de tomate

1 Limpia bien las trompetas y pícalas a trozos pequeños. Sofríelas en una sartén con aceite y un ajo picado; salpimiéntalas. Déjalas cocer hasta que reabsorban el agua. Casi al final, agrega el jamón picado, además de las aletas y las patas de los chipirones, tam-bién picados.

2 Justo antes de acabar, agrega el huevo batido, y deja que se cuaje a medias. Retira la sartén del fuego y deja enfriar.

3 Rellena las bolsas de los chipirones con esta mezcla y ciérralas con un palillo.

4 Prepara una cazuela con aceite y dora en ella los chipirones. Cuando estén dorados, sazónalos ligeramente, retíralos y sofríe en la misma cazuela la cebolla y el ajo restante picados muy finos, y el pimiento rallado.

5 Agrega la tinta, el tomate y el vino, y deja reducir. Pasa esta salsa por el chino y devuélvela a la cazuela con los chipirones. Deja cocer a fuego muy lente hasta que los chipirones estén tiernos.

164 SETAS. DEL BOSQUE A MESA

Espaguetis con trompetas Una versión modificada de los célebres spaghetti aglio, olio e pepperoncino, una de las formas más sencillas y famosas de preparar los espaguetis.

1 Limpia bien las trompetas, córtalas a láminas y sofríelas a fuego lento en una sartén con un poco de aceite. Sazónalas un poco.

2 Mientras, en otra sartén con aceite, sofríe los ajos y el puerro pi-cados muy finos, y la guindilla.

3 Cuando las setas estén casi hechas (cuando comiencen a re-absorber el agua), vierte todo el contenido de la sartén en la del sofrito, y déjalo cocer todo junto durante 10 minutos. Si quieres usar el tomate (la receta tradicional es sin tomate), agrégalo 5 mi-nutos antes del final.

4 Mientras tanto, pon a cocer los espaguetis en abundante agua con sal, hasta que estén al dente (es muy importante que no que-den demasiado hechos). Escúrrelos.

5 Coloca los espaguetis en una fuente y vierte por encima la salsa de la sartén. Mezcla bien y sirve cuando esté tibio.

Para 4 personas

3 2 0 g de espaguetis

200 g de trompetas

4 dientes de ajo

1 guindilla pequeña

1 puerro

2 cucharadas de tomate frito (opcional)


sal

Consejos Al final se puede añadir a la salsa (en crudo) un poco de perejil fresco

picado muy fino. También se usa albahaca fresca picada, pero en este

caso no es muy recomendable porque puede enmascarar con su aroma

el sabor característico de las trompetas.

TROMPETAS 165

Para 4 personas

4 filetes de lubina de 1 5 0 g cada uno

3 0 0 g de trompetas


1 ramita de tomillo

1 bandeja de tomates «cherry»


aceite de oliva

sal y pimienta

Lubina con trompetas y ajos tiernos Aunque a priori pueda parecer que las trompetas son de sabor demasíado fuerte para maridarlas con pescados de primera categoría, lo cierto es que si son frescas, de temporada (no desecadas, de aroma mucho más fuerte), pueden combinarse perfectamente.

1 Limpia bien las trompetas y hiérvelas durante 15-20 minutos en agua con sal. Escúrrelas, pero guarda el líquido de cocción.

2 Mientras, en una sartén con aceite, rehoga los ajos tiernos cor-tados a rodajitas finas, a fuego muy lento, hasta que queden bien confitados, con la ramita de tomillo, que al final hay que retirar. Cinco minutos antes del final, agrega las setas y el vino, y méz-clalo todo bien.

3 Salpimienta los filetes de lubina y colócalos en una bandeja para el horno, con el sofrito de setas y ajos, y los tomates partidos en dos y ligeramente sazonados. Rocía la lubina con el aceite del so-frito y unos chorritos del agua de cocción de las setas.

4 Mete la bandeja en el horno y deja cocer durante 5-8 minutos (depende del grosor de las rodajas). En cualquier caso, la lubi-na no debe quedar demasiado cocida.


Setas de cardo y de chopo A pesar de que en las comarcas donde son poco conocidas suelen caer en el mismo saco que otras especies parecidas, como las setas de chopo o las populares gírgolas, las setas de cardo auténticas constituyen un manjar de primera. Su intensa recolección en algunas comarcas ha hecho que su delicado hábitat corra peligro.

Las setas de cardo y de chopo

rotus ostreatus), muy parecidas y mucho más difundidas, ya que son cultivables y es habitual ver-las en los comercios y restaurantes como «autén-ticas setas de cardo» o ba jo la denominac ión común «gírgola», tornada del catalán. Existen di-versas variedades de setas con características pare-cidas, que crecen, como las falsas setas de cardo, sobre los troncos y tocones de árboles muertos, pero sólo citaremos a Lyophillum decastes o seta de tocones, por su calidad gastronómica.

La seta de cardo auténtica, de calidad superior a las especies cultivadas, es una de las setas más populares y abundantes de Castilla y en la corni-sa cantábrica (y también en Navarra, donde es muy apreciada), y en cambio es poco conocida en re-

giones c o n o Cataluña, de larga tradición micoló-gica, donde las más buscadas son las falsas setas de cardo y las setas de tocones, conocidas bajo el nom-bre común de gírgoles. Además, también se reco-lectan otras variedades, como Agrocybe aegerita (seta de chopo o pollancró), que crece exclusiva-mente al pie de los chopos, Criphola frondosa (po-liporo frondoso o gírgola de castanyer) que crece al pie de viejos robles o castaños, o Armillariela mellea (armillaria de miel o alzinoi) que parasita todo tipo de árboles.

La seta de cardo es la única de las tres especies citadas que no parasita árboles, sino que crece sobre las raíces secas de plantas de la familia de las umbelíferas, especialmente el cardo corredor, lla-mado también eringio o cardo setero (Eryngium campestre), en campos sin cultivar, terrenos yer-mos o barbechos, siempre en sustratos calizos. También se la encuentra en caminos y pastizales;

Pleurotus eryngii | Seta de cardo | Gírgola de panical | Bclet d'espinacal / Gardu ziza

El sombrero puede llegar a medir hasta 12 cm y tiene el margen enrollado; es de un color que puede oscilar desde blanquecino amarillento al principio hasta el

marrón tostado u oscuro. El pie es blanco y muchas veces está descentrado, es más fino en la base y de color más claro que el sombrero. Las láminas son blancas y muy decurrentes. La carne es blanca y compacta, flexible tanto en el pie como en el sombrero.


n este apartado, además de las setas de cardo propiamente dichas (Pleurotus eryngii), se incluyen también las setas de chopo o falsas setas de cardo (Pleu-

Falsa seta de cardo, seta de chopo | Orellana, girgola |

Belarri landa

De forma parecida a una concha (de ahí el nombre latino de la especie. ostreatus, como una ostra), tiene el pie descentrado, totalmente lateral o casi inexistente. El sombrero, liso y

es decir, en cualquier lugar donde anteriormen-te haya prosperado el cardo corredor, de cuyas raí-ces muertas se alimenta el micelio de la seta de cardo. No hay que decir que este hábitat resulta especialmente delicado y que hay que tener mucha precaución al recoger las setas, para no arruinar el setal. Es obligatorio recogerlas cortándolas con na-vaja y p rocurando no estropear el sustrato, ya que se trata de una seta muy fácil de encontrar y está sometida a una gran presión que ha hecho que sea cada vez más escasa. La época de apari-ción comprende toda la primavera y el otoño, y si el clima es benigno puede aguantar hasta princi-pios de invierno.

La falsa seta de cardo (Pleurotus ostreatus) puede crecer sobre troncos y tocones ce árboles de hoja caduca, sobre todo hayas, olmos, sauces y chopos. Es muy abundante y crece desde la pri-mavera hasta principios de invierno formando gru-pos muy apretados y a veces enormes, de hasta 20 metros. Se puede cultivar sobre troncos muertos

o sobre bloques de virutas o paja prensadas, a la intemperie o en naves ventiladas, y es objeto de un activo comercio durante todo el año. También se cultivan del mismo modo algunas variedades de Pleurotus ostreatus.

Por último, la seta de tocones (Lyophyllum de-castes) crece en bosques mixtos, o en hayedos, robledales y carrascales, en las orillas de los ca-minos, siempre cerca de tocones o de raíces en-terradas. Forma grupos numerosos y compactos. El nombre catalán, girgola, designa a este grupo, y no a cada seta por separado; de ahí que cuan-do alguien dice que ha encontrado una gírgola muy grande, significa que ha encon t rado una buena cantidad de setas, no una sola seta muy grande. Aunque puede confundirse con otras es-pecies del mismo género, como Lyophyllum trans-forme (que es más grande y se ennegrece rápida-mente al frotarla), esto no supone ningún peligro porque todas son comestibles, aunque no de la misma calidad.

SETAS DE CARDO Y DE CHOPO 171

brillante, tiene el borde enrollado, puede alcanzar los 15 cm y varía desde el gris claro al marrón tostado, a veces con tonos azulados o violáceos, según el grado de humedad. Las láminas son apretadas, delgadas y decurrentes, primero de color blanquecino y finalmente crema pálido.

En la cocina

Las tres especies proporcionan un excelente rendi-miento en la cocina, aunque la auténtica seta de cardo es bastante más sabrosa que las otras, y es deliciosa como la preparan en Navarra, simplemente pasada por la sartén con ajo y aceite, y colocada sobre un

trozo de pan. También se pueden cocinar a la brasa, en revoltillos, guisadas con carne, para hacer relle-nos, etc. Una única advertencia se refiere a la falsa seta de cardo, que requiere una cocción un poco más prolongada a causa de la elasticidad de su carne.

Lyophyllum decastes | Seta de tocones | Gírgola de bruc | Enbor ziza

Alcanza los 6 - 7 cm de diámetro. El sombrero es brillante, liso y convexo, de color gris blanquecino o tostado, cuando es joven mamelonado y después deprimido.

Las láminas son tinas y apretadas, blancas al principio y después de color crema. El pie, a veces excéntrico pero torcido después en ángulo, es flexible y fibroso y se une a los pies de los otros ejemplares en una sola base compacta adherida al tronco del árbol.


Bacalao con setas de cardo y almejas

Para 4 personas

4 trozos de bacalao desalado

500 g de almejas

300 g de setas de cardo


1 cebolla mediana

2 cucharadas de vinagre de Módena o de Jerez


1 vaso de cava brut

1 hoja de laurel

1 / 2 limón


aceite de oliva


sal

1 En una olla tapada, con la hoja de laurel y el zumo del medio limón, cuece las almejas al vapor hasta que se abran. Una vez abiertas, no las dejes cocer más y resérvalas, sin tirar el agua que habrán soltado.

2 En una cazuela con un poco de aceite, sofríe la cebolla picada muy fina y, cuando empiece a dorarse, agrega las setas cortadas a láminas. Déjalas cocer hasta que reabsorban el agua.

3 Coloca los trozos de bacalao en una cazuela, rocíalo con el vina-gre y sofríelo ligeramente con 2 cucharadas de mantequilla, vuel-ta y vuelta, sin que se haga demasiado.

4 Agrega el cava y los piñones, espolvorea con un poco de pimien-ta recién molida, y añade a continuación el sofrito de cebolla con las setas.

5 Deja cocer a fuego lento durante 25 minutos. A media cocción, cuando se haya evaporado el cava, mezcla el agua de las almejas (pásala antes por un colador muy fino) con la nata líquida, líga-lo todo bien y agrégalo a la cazuela.

6 Tres minutos antes del final, agrega las almejas y mueve la cazue-la por las asas, para acabar de mezclarlo todo sin que se deshaga el bacalao.


Setas de cardo estofadas 1 Pica 2 ajos muy finos y sofríelos en una sartén o una cazuela baja

con aceite. Cuando comiencen a transparentarse, agrega las cha-Iotas picadas también finas. Un par de minutos después, agrega las zanahorias a cuadraditos, el pimiento a tiras finas, las hojas de laurel y el tomillo.

2 Sofríelo todo junto, a fuego lento, durante 15 minutos, salpimien-ta y añade el vino, después de subir la llama a fuego vivo. Deja reducir.

3 Mientras, en una sartén aparte, sofríe las setas limpias (las más grandes a trozos regulares) con el ajo restante picado. Déjalas cocer hasta que reabsorban el agua. Sazónalas y, cuando falten 2 minutos, añade el perejil picado.

4 Agrega las setas escurridas al sofrito anterior, junto con el pimen-tón y el tomate. Si ves que queda muy espeso, puedes añadir un poco de agua o de nata líquida, o una mezcla de ambas cosas, o incluso un poco de caldo de verduras.

5 Deja cocer todo junto durante 5 minutos más hasta que la salsa quede espesa. Antes de servir retira el laurel y el tomillo.

Para 4 personas


6 chalotas

2 zanahorias medianas

1 pimiento rojo

6 cucharadas de tomate frito

3 dientes de ajo


2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

1 ramita de perejil


aceite de oliva

sal y pimienta


Para 4 personas

4 berenjenas medianas

400 g de carne de ternera picada



2 tomates maduros

1 cebolla grande

2 dientes de ajo


1 ramita de perejil

4 rebanadas de pan rústico

2 vasos de leche

1 / 2 vasito de vino blanco

orégano fresco o seco


aceite de oliva

sal y pimienta negra

Berenjenas rellenas de carne y setas de cardo 1 Pon en remojo el pan (sólo la miga) en un cuenco con leche tibia.

Machácalo bien con la ayuda de un tenedor. 2 Corta las berenjenas en dos mitades, longitudinalmente, y fríe-

las boca abajo en una sartén con el aceite caliente, durante unos 5 minutos. Retíralas y ponías a escurrir en papel absorbente.

3 Cuando se hayan enfriado, saca la pulpa con una cuchara, de-jando una capa exterior de medio centímetro. Reserva la pulpa en un cuenco.

4 Sofríe los ajos picados en otra sartén con aceite y, cuando empie-cen a dorarse, agrega el jamón a tiras finas y las setas limpias y cortadas. Déjalas hacer hasta que reabsorban el agua. Sazóna-las ligeramente. Añade la carne salpimentada y el perejil pica-do y rehógala durante algunos minutos a fuego lento, hasta que comience a dorarse.

5 Añade la cebolla picada y los tomates pelados y picados también finos. Sigue rehogando durante 10 minutos más, mezclándolo

todo bien. Después agrega el pan bien escurrido, el vino blanco y el orégano.

6 Sigue cociendo hasta que se haya espesado y agrega la pulpa de las berenjenas bien machacada. Precalienta el homo a 180 °C.

7 Deja cocer todo junto 2 minutos más, retira del fuego y rellena las carcasas de berenjena con la pasta obtenida. Coloca las mita-des en una bandeja, espolvorea con el queso y mete la bandeja en el horno durante 10 minutos, hasta que el queso se funda. Tam-bién se puede poner un poco de mantequilla por encima de las berenjenas, o bechamel.


Setas de cardo rebozadas

Para 4 personas

24 setas de cardo medianas

1 huevo

1 vaso de harina

1 vaso de leche

1 vaso de agua

1 cucharadita de levadura

1 ramita de perejil

aceite de oliva

sal y pimienta

1 Limpia bien las setas y elimina los pies. Salpimiéntalas. 2 En un cuenco, prepara la masa del rebozado con la harina, el

huevo, el agua, la leche, el perejil picado y un poco de sal. Co-mienza por la harina, y ve añadiendo leche y agua hasta conse-guir una pasta semilíquida. Al final, sazónala y añade la levadu-ra. Déjala reposar durante 15 minutos.

3 Pon a calentar una sartén grande con abundante aceite (o una freidora, si dispones de ella) y cuando esté caliente, baña las setas en la pasta y fríelas a fuego medio, para que se hagan bien. Al final, sube un poco el fuego para que se doren.

4 Ponías a escurrir en papel absorbente y sírvelas antes de que se enfríen.

Consejos Si las setas son grandes, para que no queden demasiado crudas se pue-

den sofreír antes de rebozarlas o pasarlas 2 minutos, vuelta y vuelta,

por la plancha bien caliente, siempre con el aceite mínimo imprescindi-

ble.


Revuelto de setas de cardo y salmón 1 Limpia bien las setas, elimina la parte más dura del pie y córta-

las a láminas finas o a trozos más bien pequeños. 2 En una sartén con aceite, sofríe los ajos picados y, cuando co-

miencen a dorarse, agrega las setas. 3 Rehógalas el tiempo necesario, a fuego lento, hasta que hayan

reabsorbido el agua y empiecen a dorarse y a ponerse crujientes. Sazónalas y, en el último momento, sube el fuego, vierte el jerez y déjalo reducir totalmente.

4 Corta el salmón a tiras fínas, incorpóralo a la sartén y mézclalo todo durante medio minuto.

5 Retira la sartén del fuego, escurre bien las setas y el salmón y eli-mina de la sartén todo el aceite sobrante.

6 Vuelve a colocarlo todo al fuego y, cuando esté caliente, vierte los huevos batidos, mezcla bien con una cuchara de madera y re-tira de la sartén cuando el huevo aún no se haya cuajado del todo, de modo que el revuelto quede jugoso.

Consejos A los revueltos de setas de cardo, de sabor muy suave, se les pueden

añadir también, para sustituir el salmón, langostinos o gambas, espárra-

gos trigueros o ajos tiernos.

Para 4 personas


100 g de salmón ahumado

6 huevos

2 dientes de ajo

1 cucharada de jerez seco

aceite de oliva

sal


Para 4 personas

10 pimientos del piquillo de lata, grandes



1 cebolla mediana

1 pimiento verde

1 / 2 pimiento rojo

4 tomates maduros



1 / 2 vaso de caldo de verduras

1 ramita de perejil

aceite de oliva

sal y pimienta

Pimientos rellenos de setas de cardo y verduras 1 Pica la cebolla, el pimiento verde, los ajos tiernos y las setas, todo

bastante pequeño. 2 Rehógalo todo junto en una cazuela con un poco de aceite. Cuan-

do esté bien rehogado, añade el tomate rallado y el vino. 3 Sigue rehogando hasta que se hayan evaporado el agua del tomate

y el vino. Salpimienta. Retira del fuego, escurre bien y deja enfriar. 4 Corta a trocitos 2 pimientos y pásalos por la batidora con la nata lí-

quida y el perejil picado, hasta obtener una salsa. Salpimiéntala. 5 En un cuenco, mezcla un par de cucharadas de esta salsa con las

verduras y las setas. 6 Rellena 8 pimientos con las verduras y las setas, colócalos en una

bandeja refractaria y cúbrelos con el resto de la salsa. Precalien-ta el homo a 180 ºC.

7 Introduce la bandeja en el horno y deja cocer durante unos 10 minutos, o menos si ves que la superficie de los pimientos se seca demasiado.

Consejos Para que todo quede más jugoso, se puede añadir a la salsa de pimien-

tos un poco de bechamel, o colocar encima de cada pimiento una pizca

de mantequilla.


Filetes rellenos de setas de cardo

Para 4 personas

12 filetes de ternera finos, como para rebozar

400 g de setas de cardo 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo 1 vasito de coñac 1/2 copa de jerez seco 2 vasos o 1/2 I de caldo de carne harina aceite de oliva sal

1 Rehoga en una cazuela con aceite la cebolla picada fina, hasta que comience a estar transparente.

2 Limpia las setas, córtalas a trocitos pequeños y añádelas a la cazue-la. Déjalas cocer durante 15 minutos, hasta que reabsorban toda el agua. A media cocción, añade los ajos picados y sazona.

3 Agrega una cucharada de harina disuelta en el jerez. Mézclalo todo bien, retira del fuego y reserva.

4 Extiende bien los filetes, sazónalos, pon en el centro un par de cucharadas de setas (la cantidad dependerá del tamaño de los fi-letes) y enróllalos como si fueran canelones. Si no se cierran bien, usa un palillo para sellarlos.

5 Pásalos por harina y dóralos con un poco de aceite en una sartén aparte. Ponlos a escurrir sobre papel absorbente.

6 Coloca los rollitos en una cazuela baja con unas gotas de aceite y, cuando comience a calentarse, vierte el coñac y flambéalos. Agrega 2 vasos de caldo de carne y déjalos cocer a fuego medio durante 15 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que el líquido se espese.


Merluza rellena de setas de cardo 1 Salpimienta la merluza por dentro y por fuera, y rocía el lomo

con unas gotas de l imón. En el interior, coloca el tomillo y echa también un chorro de aceite. Déjala reposar. Precalienta el horno a 180 °C.

2 Pica finas las chalotas y sofríelas durante 10 minutos en una sar-tén con aceite, a fuego lento. Añade las setas limpias y a láminas, hasta que reabsorban el líquido. A media cocción, agrega los ajos picados finos.

3 Rellena la merluza con una parte de las setas y colócala en una bandeja para el horno. Vierte por encima el vino y el resto del zumo de limón, y reparte alrededor las setas sobrantes con el acei-te y el jugo de la sartén.

4 lapa la bandeja con papel de aluminio y métela en el horno du-rante 15-20 minutos. Retira el papel hasta acabar la cocción.

Para 4 personas

1,5 kg de merluza (de la cola y sin espina)


2 chalotas

2 dientes de ajo

1 limón

1 ramita de tomillo


aceite de oliva

sal y pimienta

Consejos C o m o es natural, la merluza debe ser de primera calidad, a poder ser

de buen tamaño (los entendidos dicen que son las mejores). La suavi-

dad del sabor de la seta de cardo es muy adecuada para la carne de la

merluza que absorbe muy bien los sabores y con otras setas más poten-

tes correría el riesgo de perder su personalidad.


Salteado de setas de cardo con boquerones y ajos tiernos 1 Pela los ajos tiernos y córtalos en láminas o en rodajitas finas. 2 Limpia las setas y córtalas también en láminas finas. 3 Rehoga os ajos en una sartén amplia con aceite, durante unos

5 minutos, agrega las setas y déjalas cocer durante 10 minutos más, hasta que absorban el agua que habrán soltado.

4 Añade los lomos de los boquerones, separados, sazona y espolvorea por encima el perejil picado. Mézclalo todo con mucho cuidado, para que los boquerones no se rompan demasiado.

5 Deja cocer lodo junto hasta que los boquerones pierdan el color rosado. No deben quedar crudos, pero tampoco demasia-do cocidos.

Para 4 personas

400 g de boquerones frescos, abiertos y sin espina




aceite de oliva

sal


Ternera con setas de cardo y gambas

Para 6 personas

750 g de redondo de ternera en una pieza (atada)

16 gambas medianas


4 cucharadas de tomate triturado


1 pimiento verde

2 dientes de ajo

1 cucharada de maicena

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

sal

1 Salpimienta la ternera, pínchala por toda la superficie con un cu-chillo, colócala en una bandeja para el horno y rocíala con un poco de aceite y el vasito de vino. Déjala macerar durante media hora, dándole la vuelta y rociándola con el líquido de la bande-ja. Precalienta el horno a 180 °C.

2 Mete la bandeja en el horno durante media hora, y rocía de vez en cuando la carne con el jugo. Retírala y déjala enfriar.

3 Mientras, pela las gambas y reserva las colas. En una sartén con un poco de aceite, saltea las cabezas y las pieles, presionando las cabezas con un tenedor. Agrega un par de vasos de agua, el tomate y sal. y deja cocer durante 15 minutos.

4 Pica el ajo y el pimiento y sofríelos en una cazuela. Cuando el ajo comience a dorarse añade las setas cortadas a trozos regula-res y sazónalas. Rehógalo todo hasta que las setas reabsorban el agua. Retira las setas y escúrrelas. Saltea en el mismo aceite las colas de gamba sazonadas y resérvalas.

5 Devuelve a la cazuela las setas y déjalas que sigan cociendo a fuego muy bajo. Pasa por el chino el caldo de las cabezas y reser-va medio vaso. Vierte el resto en la cazuela. En un cuenco, des-líe la maicena con el caldo reservado y el jugo de la cocción de la ternera.

6 Corta la carne en lonchas finas, colócalas encima de las setas, añade las gambas y rocíalo todo con la mezcla del cuenco . Deja cocer durante 10 minutos todo junto, moviendo la cazue-la por las asas para que se mezcle bien.


Sopa de setas de cardo y jamón 1 Limpia bien las setas y ponlas a cocer en una olla con agua y sal.

Déjalas hervir durante 4 minutos, escúrrelas y déjalas enfriar. 2 Cuando estén frías, córtalas a láminas finas o a trocitos pequeños

y sofríelas en una cazuela honda con aceite y los ajos picados muy finos.

3 Corta el jamón a tiras finas y añádelo a la cazuela. Sofríe duran-te 2-3 minutos, hasta que el jamón cambie de color.

4 Añade agua o caldo de verduras (un litro y medio aproximada-mente) y deja hervir durante una hora, a fuego lento. A la media hora añade la ramita de tomillo. Si ves que la sopa está quedan-do demasiado espesa, agrega un poco más de caldo. Corrige el punto de sal.

5 Apaga el fuego y agrega las rebanadas de pan. Deja reposar du-rante diez minutos y retira el tomillo antes de servir.

Para 4 personas



3 dientes de ajo

4 rebanadas de pan tostado

1 ramita de tomillo

aceite de oliva

sal

Consejos En muchos lugares las sopas de setas, un plato tradicional de finales

de otoño, se suelen completar al final con un huevo crudo en el plato

ya servido en la mesa, de modo que se cuaje mientras la sopa se enfría.


Oronjas Y, al final, la auténtica reina de las setas, la amanita de los Césares, la más sabrosa y delicada, apreciada en el mundo mediterráneo desde los tiempos de los emperadores romanos. Su presencia irregular y caprichosa, y la sobreexplotación de los últimos años debido al auge imparable de la alta cocina en España, ha hecho que desaparezca definitivamente de muchos de nuestros bosques.

Las oronjas

La oronja es desde hace siglos la reina de las setas: el testimonio de la historia nos relata el porqué de su sobrenombre, ama-nita de los césares, pues al parecer ya era

consumida con gran deleite por los emperadores de la antigua Roma, donde se la consideraba un manjar exquisito desde que Julio César la convir-tió en su favorita. También es conocida la anéc-dota del papa Clemente VI, de la familia de los Médici, a quien le gustaban tanto las oronjas que prohibió que nadie las recogiera en los Esta-dos Pontificios bajo pena de excomunión (ex-cepto sus propios cocineros, claro está).

Hace pocos años la oronja era una perfecta des-conocida en nuestro país, pero en la actualidad se recoge en grandes cantidades (incluso para la ex-portación), lo que ha puesto en peligro su super-vivencia. En muchas zonas donde hace menos de tres décadas era muy abundante (casi nadie le hacía

caso) ahora es imposible encontrar un solo ejem-plar, año tras año.

La oronja es una especie típicamente mediterrá-nea, amante de los bosques mixtos y despejados, aunque puede encontrarse en toda la Península en bosques de encinas, robles y castaños. Aparece preferentemente a finales de verano y principios de otoño, siempre con temperaturas suaves, ya que no soporta el calor ni el frío y es prácticamente im-posible encontrarla en altitudes superiores a los 1.000 metros. Es muy sensible a los cambios cli-máticos, por lo que no es raro que desaparezca du-rante temporadas enteras si las condiciones no son favorables; si, en cambio, son idóneas, produce flo-raciones espectaculares, siempre en pequeños gru-pos de gran belleza.

La carne de la oronja es blanca, amarillenta bajo la cutícula, frágil, pues se pudre con facilidad. El sabor es delicado y agradable, y el olor muy tenue.

Amanita caesarea | Oronja, yema de huevo

| Ou de reig, cocou, bolet d'or | Kuleto, gorringo. amboto, arraultza perretxiko

El sombrero es carnoso, al prinripio globoso o hemisférico para pasar a convexo y finalmente aplanado; puede conservar restos blanquecinos de la volva

y alcanzar los 20 cm de diámetro; el borde está ligeramente estriado. La superficie, de color naranja vivo, es brillante con la humedad. Las láminas son apretadas, finas, de color amarillo dorado, lo mismo que el pie, largo y grueso, compacto, con un anillo amplio, estriado y del mismo color.


Dos «huevos» de oronja a punto de abrirse. Una vez desplegado el sombrero, éste puede conservar restos de la volva blanca que lo envuelve, lo que recuerda los puntos blancos del sombrero de la Amanita muscaria. Sin embargo, las diferencias de color entre ambas setas bastan para distinguirlas a la perfección.

En esta foto se puede apreciar claramente una de las principales diferencias entre la Amanita caesarea y la Amanita muscaria, además del color del sombrero: las láminas y el pie, que en la amanita tóxica son blancas, en la oronja son de color amarillo dorado.

La oronja es una seta de vida bastante corta una vez recolectada; se descompone con gran rapidez y entonces despide un olor Fuerte y desagrada-ble, por lo que es conveniente consumirla lo antes posible.

En la cocina se puede preparar de muchas for-mas, desde cruda hasta cocida al natural o forman-do parte de toda clase de platos, aunque se tiende a no mezclarla demasiado con otros alimentos para poder disfrutar plenamente de su sabor.

ORONJAS 191

Una pariente peligrosa

La Amanita muscaria o falsa oronja es el pariente más parecido y peligroso de la oronja, pues aunque no es mortal (como la peligrosísima Amanita pha-lloides. de color verde pálido) resulta bastante tó-xica y provoca trastornos gastrointestinales que pue-den resultar serios, y también alucinaciones por la

presencia del alcaloide muscarina. Las muy nota-bles diferencias de coloración, sin embargo (el som-brero de la Amanita muscaria es de un color rojo intenso), hacen que sea bastante difícil confundir ambas setas si se tiene un mínimo de sentido común a la hora de recogerlas y consumirlas.

muestran claramente sus rasgos distintivos: color rojo intenso del sombrero y pie y láminas de color blanco puro: ninguna posibilidad de confusión con el amarillo oro y el naranja intenso de la amanita de los Césares.

¡Tóxico! Amanita muscaria | Matamoscas, falsa oronja, oronja pintada | Reig vermell, reig bord. oriol | Kuleto falsoa. kuleto palstoa

Un hermoso —y peligroso- grupo de Amanitas muscarias que


Ensalada de oronjas y trufa Cruda, con trufa (también cruda) y el único acom-pañamiento del limón, el aceite, la sal y la pimienta, la oronja, la «amanita de los Césares», muestra sus mejores cualidades. Hay que procurar no excederse con el aliño, para no enmascarar su delicado sabor. E incluso se puede prescindir de la trufa.

Para 4 personas

500 g de oronjas

1 trufa de 10 g

1 limón


sal y pimienta

1 Limpia los sombreros de las oronjas con un trapo humedecido (no mojado), ya que de esta forma se conserva mejor el aroma de las setas que se van a consumir crudas.

2 Córtalos en láminas finísimas, colócalas en una bandeja honda y rocíalas con el zumo de medio limón. Déjalas reposar y, mien-tras, prepara una vinagreta con 6 cucharadas de aceite, unas gotas de zumo de limón, la sal y la pimienta recién molida

3 Rocía las setas con esta vinagreta y mézclalo todo bien, con cui-dado de no romper las setas. Por último, escurre las setas, coló-calas en otra bandeja y ralla por encima la trufa.


Risotto de oronjas Aunque el risotto italiano se asocia inmediatamente con los boletos o funghi porcini, no cabe duda de que atreverse a hacerlo con oronjas es todo un desafío culinario y gastronómico. Un solo consejo general, válido para todos los risottos: no hay que arriesgarse con arroces que no sean Bomba, Arborio o Carnaroli.

1 Limpia los sombreros de las oronjas con un trapo húmedo y cór-talos en láminas. Sofríelas en una sartén con aceite durante 5 mi-nutos, hasta que empiecen a dorarse.

2 Añade el ajo y el perejil picados finos, y mézclalo todo bien. Agre-ga el vino y déjalo durante 2 minutos. Retira del fuego.

3 Pon a calentar el caldo y mientras, en una cazuela, calienta la mantequilla y el aceite. Rehoga la cebolla picada pequeña en esta misma cazuela.

4 Agrega el arroz y las setas, mezcla bien, agrega un cucharón de caldo y cuece a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido.

5 Repite esta operación hasta que el arroz esté cocido (entre 20 y 25 minutos), y con el último cucharón de caldo añade el parme-sano, la sal (poca, porque el palmesano es salarlo) y la pimienta.

Consejos No hay ningún problema en ahorrarse el parmesano, o usarlo con mu-

chísima discreción. En cualquier caso, lo mejor es que cada uno lo use

a su gusto en la m e s a una vez servido el arroz

Para 4 personas

400 g de oronjas

3 0 0 g de arroz Arborio o Bomba

50 g de mantequilla



1 cebolla pequeña

1 diente de ajo

1 ramita de perejil


aceite de oliva

sal y pimienta

ORONJAS 1 9 5

Carpaccio de oronjas con espinacas y escarola Para muchos, el carpaccio de oronjas (despojadas de aditamentos como la escarola o espinacas) es la mejor manera de degustar a la reina de los bosques: cortada muy fina, con el único aditamento de un aceite de oliva de primerísima calidad, unas gotas de vinagre balsámico, unas hojitas de rúcola bien amarga y, si se tercia, unas finísimas láminas de parmigiano reggiano.

1 Prepara una vinagreta con 1 o 2 cucharadas de vinagre, media taza de aceite, la sal, la pimienta y unas gotas de zumo de limón.

2 Limpia bien los sombreros de las oronjas y córtalos a filetes finí-simos. Colócalos con cuidado, formando capas, en el fondo de una bandeja plana, y rocíalos con unas gotas de vinagreta.

3 Limpia la escarola y las espinacas, separa bien las hojas y elimi-na los tallos más gruesos. Corta el tomate a dados pequeños.

4 Reparte las verduras por encima del lecho de oronjas y acaba de aliñarlo todo bien con la vinagreta. Remata el plato con unas láminas finísimas de parmesano.

Para 4 personas

600 g de oronjas

2 0 0 g de espinacas muy tiernas

3 0 0 g de escarola

1 tomate de ensalada

vinagre de estragón

100 g de parmesano

1 / 2 limón


sal y pimienta recién molida

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Oronjas guisadas en su jugo

Para 4 personas

750 g de oronjas

3 ajos

1 ramita de perejil

aceite de oliva

pimenta recién molida (opcional)

sal

A pesar de que hoy son un auténtico lujo de restau-rante con estrellas Michelin debido a su alarmante escasez, en tiempos no muy lejanos las oronjas eran muy abundantes en muchas zonas y se consumían como la más humilde de las setas: una sartén, ajo, perejil, aceite y sal.

1 Limpia bien las setas con un trapo h ú m e d o o con agua fría, con bastante cuidado porque son muy delicadas. Desecha los pies y corta los sombreros a tacos (si son grandes) o a láminas de un dedo de grosor.

2 Pela los ajos y córtalos también a láminas. Dóralos en una sartén con aceite y retíralos antes de que se chamusquen. Resérvalos.

3 Vierte las setas en la sartén y déjalas cocer a fuego bajo para que suelten todo el jugo. Cuando empiecen a absorberlo de nuevo, sazónalas un poco y agrega la pimienta.

4 En el momento en que empiecen a dorarse, echa por encima los ajos y el perejil picado, remueve un poco y ya están a punto.


Oronjas guisadas con alubias 1 En una olla con un litro de agua, sal y un par de cucharadas de

aceite, prepara un caldo vegetal con las zanahorias, el puerro, un ajo y una cebolla, todo pelado y cortado a trozos, y la hoja de lau-rel. Déjalo hervir a fuego bajo hasta que el líquido quede reduci-do a la mitad. Un cuarto de hora antes de acabar, agrega las alu-bias y déjalo hervir todo junto.

2 Limpia las oronjas y córtalas a tacos pequeños, de no más de dos centímetros. Resérvalas. Prepara una cazuela con aceite, pica fina la cebolla y los ajos, y sofríelos junto con la media guindilla hasta que la cebolla esté pochada.

3 Agrega la harina y mezcla bien, para que no se formen grumos. Añade las setas y rehógalo todo junto durante 5 minutos. Agrega el vino y déjalo reducir.

4 Mientras, cuela el contenido de la olla de caldo y separa las verdu-ras de las alubias. Presiónalas con un tenedor contra un escurri-dor. para que suelten todo el jugo, y mézclalo con el caldo.

5 Agrega las alubias a la cazuela de las setas y cúbrelo todo con el caldo. Sazónalo y deja que hierva todo junto durante 5-10 minutos.

Para 4 personas

400 g de oronjas


2 zanahorias

1 puerro

1 tomate grande bien maduro

2 cebollas medianas

3 dientes de ajo

1 / 2 guindilla

1 hoja de laurel


1 copa de vino blanco

aceite de oliva

sal

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Garbanzos guisados con oronjas

Para 4 personas

400 g de oronjas

500 g de garbanzos cocidos ya hervidos

1 cebolla mediana

1 tomate pequeño maduro

1 huevo duro

2 dientes de ajo

2 VASOS de caldo de verduras


aceite de oliva

sal

1 Sofríe en una cazuela los ajos y la cebolla picados finos. Cuando empiecen a dorarse, añade el tomate rallado. Deja sofreír hasta que se espese, añade el vino y deja reducir.

2 Mientras, limpia los sombreros de las oronjas y córtalas a trozos de 1 centímetro, más o menos. Saltéalas en otra sartén con un poco de aceite y sazónalas ligeramente.

3 Cuando hayan soltado el jugo, agrégalas a la cazuela del sofrito y mézclalo todo bien. Sigue cociendo a fuego bajo hasta que no quede líquido.

4 Añade los garbanzos y el caldo, y deja cocer a fuego bajo hasta que el liquido se espese. Corrige el punto de sal. Antes de acabar, añade el huevo duro bien picado.

Consejos H a y que tener cuidado con el tomate, ya que su fuerte sabor puede

enmascarar el de las oronjas. Se puede prescindir de él sin ningún pro-

blema


Sopa de oronjas y piñones 1 Limpia bien las oronjas y el hongo y córtalos en filetes de 1 cm

aproximadamente. 2 En una cazuela con un poco de aceite, sofríe los ajos cortados a

láminas finas y, cuando estén dorados, retíralos. Tuesta ligera-mente los piñones y resérvalos.

3 Rehoga en la misma cazuela las setas, muy despacio para que suelten todo su jugo. Sazónalas. Cuando hayan soltado el jugo, cúbrelas con agua y déjalas cocer con la cazuela tapada duran-te unos 10 minutos, siempre a fuego bajo.

4 Añade la pasta y los piñones y deja cocer hasta que la pasta esté en su punto. Si son fideos de cabello de ángel tardarán apenas 2 minutos. Unos segundos antes de acabar, añade el parmesano y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y mézclalo todo bien. También se le pueden añadir algunos dados de pan frito con el aceite de los piñones.

Consejos Para dar un toque de sabor original y más contundente a esta sopa se

puede tostar una cucharada sopera más de piñones y machacarlos en

el mortero con los ajos dorados a la sartén (que no están requemados)

y un poco de aceite. Después se añade, 5 minutos antes del final, la pasta

obtenida que debe ser finísima

Para 4 personas

500 g de oronjas

1 hongo pequeño (Boletus edulis)

200 g de fideos finos



2 dientes de ajo


sal y pimienta

O R O N J A S 2 0 1

Prat Jaume - Setas Del Bosque a La Mesa

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