Prácticas agrícolas y calidad del aceite - Universitat …...Factores que afectan la producción...

WORKSHSOP OLI D’OLIVA 2016 Els esterols en l’oli d’oliva, UB setembre 2016

Prácticas agrícolas y

calidad del aceite

A.Romero; JF.Hermoso

IRTA Mas de Bover

Constantí (Tarragona)

[email protected]

mailto:[email protected]



Factores que afectan la producción de aceituna y la calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo

Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, pH, profundidad y textura...

Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos...

Manejo del fruto y del aceite Maduración, recolección, transporte, elaboración,

conservación, envasado, distribución

Composición varietal de los principales países productores

País num. Principales variedades (% principales) Italia 538 120 33% (Coratina, Carolea, Frantoio, Leccino...) España 300 24 39% (Picual) Grecia 52 3 55% (Koroneiki) Túnez 44 2 60% (Chemlali de Sfax) Turquía 80 28 46% (Memecik) Marruecos 6 1 95% (Picholine marocaine) Portugal 24 3 80% (Galega vulgar)

(Pannelli, 2005)

Argudell

ArbequinaEmpeltre

Empeltre

MorrutSevillenca

Farga

Villalonga

Blanqueta

Lechín de Granada

Cornicabra

Picual

Castellana

Changlot Real

Alfafara

Verdial Badajoz

Manzanilla

Cacereña

Manzanilla

Verdial Huévar

Lechín Sevilla

Aloreña

Hojiblanca

Manzanilla

C18:1

C18:2

C16:0

C18:1

VARIEDAD C17:0 C17:1 C18:3 C20:0 C20:1 C22:0 VARIEDAD C17:0 C17:1 C18:3 C20:0 C20:1 C22:0Arbequina 0,12 0,28 0,74 0,34 0,27 0,13 Arbequina 0,16 0,34 1,01 0,45 0,39 0,43

Arbosana 0,18 0,36 0,87 0,35 0,29 0,13 Arbosana 0,40 0,41 1,10 0,50 0,33 0,22

Argudell 0,18 0,39 1,33 0,27 0,22 0,08 Argudell 0,30 0,50 1,69 0,33 0,35 0,32

Blanqueta 0,15 0,33 0,90 0,34 0,26 0,13 Blanqueta 0,20 0,40 1,40 0,50 0,40 0,57

Canetera 0,16 0,41 0,77 0,31 0,32 0,16 Canetera 0,20 0,50 1,50 0,39 0,35 0,39

Corbella 0,07 0,13 0,80 0,30 0,20 0,08 Corbella 0,20 0,20 1,30 0,43 0,29 0,42

Curivell 0,17 0,33 1,45 0,29 0,35 0,09 Curivell 0,30 0,41 2,12 0,40 0,39 0,27

Empeltre 0,12 0,31 0,95 0,31 0,31 0,09 Empeltre 0,20 0,42 1,19 0,40 0,37 0,16

Fulla de Salze 0,09 0,29 1,06 0,30 0,29 0,08 Fulla de Salze 0,20 0,50 1,33 0,50 0,38 0,18

Joanenca 0,05 0,11 1,19 0,34 0,37 0,09 Joanenca 0,08 0,19 1,60 0,44 0,46 0,14

Llumet 0,08 0,12 1,25 0,35 0,32 0,17 Llumet 0,20 0,20 1,70 0,48 0,40 0,33

Marfil 0,13 0,35 1,18 0,24 0,23 0,06 Marfil 0,17 0,44 1,50 0,33 0,30 0,39

Menya 0,18 0,35 0,56 0,32 0,29 0,07 Menya 0,30 0,41 0,73 0,41 0,35 0,26

Morrut 0,07 0,12 0,82 0,41 0,32 0,11 Morrut 0,10 0,23 0,99 0,49 0,40 0,40

Palomar 0,04 0,11 1,08 0,30 0,27 0,08 Palomar 0,09 0,15 1,48 0,40 0,34 0,16

Rojal 0,17 0,28 0,86 0,36 0,26 0,07 Rojal 0,24 0,32 1,13 0,49 0,36 0,20

Sevillenc 0,21 0,36 0,78 0,30 0,32 0,07 Sevillenc 0,30 0,50 0,78 0,42 0,39 0,19

Valentins 0,02 0,09 0,86 0,33 0,33 0,10 Valentins 0,02 0,09 1,10 0,33 0,33 0,10

Vera 0,06 0,09 0,93 0,33 0,28 0,11 Vera 0,20 0,11 1,30 0,40 0,30 0,26

Verdal 0,06 0,11 1,25 0,49 0,30 0,13 Verdal 0,11 0,20 1,44 0,55 0,40 0,18

Verdiell 0,08 0,10 0,92 0,35 0,32 0,13 Verdiell 0,40 0,20 1,10 0,44 0,40 0,32

límite normativo 0,30 0,30 1,0 0,60 0,40 0,20 límite normativo 0,30 0,30 1,0 0,60 0,40 0,20

Promedios observados Máximos observados

Ácidos grasos minoritarios

Triglicéridos

ΣC53 6.09843 a 4.17092 c 4.4489 b 3.99983 c 4.14635 c

ΣC55 34.5907 a 29.2349 c 29.4649 c 29.5885 c 30.6907 b

ΣC57 55.7869 c 63.5543 ab 62.6134 b 63.8915 a 62.7765 ab

CoratinaArbequina Picual Frantoio CornicabraTAGs

Cortés-Navarro et al. (2011)

Vida útil del aceite

Polifenoles totales (ppm)

Susc

eptib

ilida

d ox

idat

iva

aagg

Características sensoriales

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0

Sevillenca

Picual

Cornicabra

FargaCorbella

Argudell

Arbequina

Blanqueta

Mz. Cacereña

Verdial Huévar

Morrut

Marfil

Hojiblanca

Lechín S.

Verde (0-10)

Am

argo

(0-1

0) Frutado

(0-10)

Otros compuestos menores

Beltran et al. (2015)

0

5

10

15

20

25

30

Ácido maslínico

Vichi et al. (no publicado)




Manejo del fruto y del aceite Recolección, transporte, elaboración,


Ecologia y calidad

Más C18:1 Menos C18:2 Más polifenoles Menos ceras

Altitud (m)

Sequía Heladas

Latitud

Menos C18:1 Más polifenoles Más amargo Más picante Más astringente esteroles

Más C18:1 Menos C18:2 Más polifenoels Menos ceras

Amarillos Menos polifenoles Menos estables Perfil plano Defectos esteroles

Factores edafoclimáticos en ‘Arbequina’. Plantaciones tradicionales Romero, 2011

C18:1 PFEN

Composición y temperatura media (estudio comparado a nivel mundial)

0

5

10

15

20

25

10 12 14 16 18 20 22

C1

8:2

(%)

Mean T (ºC)

Mean temperature and Linoleic

North

South

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

10 12 14 16 18 20 22

C1

8:1

(%)

Mean T (ºC)

Mean temperature and Oleic

North

South

ARBEQUINA ARBOSANA BARNEA CORATINA EMPELTRE FRANTOIO HOJIBLANCA KORONEIKI LECCINO PICUAL

España EEUU Grecia Italia Marruecos Túnez Argentina Australia Chile

Romero et al. (submitted)

0

100

200

300

400

500

600

700

800

14 16 18 20 22

Tota

l Po

lyp

he

no

ls (m

g/kg

)

Mean T (ºC)

Mean temperature and Polyphenols

North

South

Olivar superintensivo en el mundo (100.000 ha)

California 2003

8.000 ha España 2000

50.000 ha

Túnez 2004

4.000 ha Chile 2006

14.000 ha

Portugal 15.000 ha

Marruecos 10.000 ha

Italia 500 ha

Argentina 300 ha

Grecia 300 ha

Maduración y tamaño

Variaciones en el aceite debidas a la densidad (consecuencias del sombreamiento)

Composición del aceite

0.75 m

2.25 m

C18:2 PFEN Estab. K225 12.8 298 8.1 0.205 12.5 250 8.1 0.195 12.1 193 6.4 0.130

50%

48%

2%

Arbosana IRTA-i·18 Joanenca Koroneiki

Romero et al, 2006

Comparación seto & intensivo. ácidos grasos

Arbosana IRTA-i·18 Joanenca Koroneiki

Comparación seto & intensivo. Perfil sensorial

Frutado

Otros

Verde

Amargo

PicanteAstring.

Dulce

OFM

Manzana

Frutado

Otros

Verde

Amargo

PicanteAstring.

Dulce

OFM

Manzana

Koroneiki Seto Intensivo

Frutado

Otros

Verde

Amargo

PicanteAstring.

Dulce

OFM

Manzana

Frutado

Otros

Verde

Amargo

PicanteAstring.

Dulce

OFM

Manzana

Arbosana Seto Intensivo

Frutado

Otros

Verde

Amargo

PicanteAstring.

Dulce

OFM

Manzana

Frutado

Otros

Verde

Amargo

PicanteAstring.

Dulce

OFM

Manzana

Joanenca Seto Intensivo

Frutado

Otros

Verde

Amargo

PicanteAstring.

Dulce

OFM

Manzana

Frutado

Otros

Verde

Amargo

PicanteAstring.

Dulce

OFM

Manzana

IRTA-i·18 Seto Intensivo

Romero et al, 2006

Factores de cultivo en ‘Arbequina’. Plantaciones tradicionales Romero, 2011

C18:1 PFEN

Influencia del exceso de riego en la calidad del aceite (período octubre-noviembre)

Menor intensidad del color Menor contenido en polifenoles totales Menor estabilidad Menor amargor, picor y astringencia Mayor dificultad de manejo de aceitunas en

postcosecha (roturas y aplastamientos)

Efectos del riego excesivo

frutado

otros

verde

amargo

picanteastringente

dulce

ofm

manzana

800 m3/ha

Plátano

Alloza, hinojo, alcachofa

frutado

otros

verde

amargo

picanteastringente

dulce

ofm

manzana

3200 m3/ha

almendra madura, hinojo

frutado

otros

verde

amargo

picanteastringente

dulce

ofm

manzana

SECANO

Alloza, alcachofa, hinojo

Plátano

Plátano

Producción Ecológica

Producción Integrada

Maduración de aceitunas

0

1

2

3

4 a 7

IM = (0*N0+1*N1+2*N2+3*N3+4*N4+5*N5+6*N6+7*N7)

(N0+N1+N2+N3+N4+N5+N6+N7)

Clase

Recolección

octubre noviembre diciembre enero

Menos aceite Más desequilibrado

(algunas variedades mejoran)

Menos estabilidad Aceite plano

‘Corbella’. Efectos de la maduración

01/10/2015

14/10/2015Arbequina

Picual

26/11/2015

100

200

300

400

500

600

700

800

0 100 200 300 400 500 600 700 800

Susc

epti

bilit

at o

xida

tiva

Polifenols totals (ppm)

‘Corbella’. Compuestos menores

0

1

2

3

27-sep 17-oct 06-nov 26-nov 16-dic

Eritrodiol+Uvaol

010203040


Ceras (C42+C44+C46)

0

0.5

1

1.5


Estigmasterol

01234


Campesterol

Efectos de la recolección

Manual cosechadora acidez 0.13 b 0.21 a

peròxidos 5.3 b 7.8 a

Estabilidad (h 120ºC) 11.6 a 8.3 b

Frutado (0-10) 5.9 a 4.2 b

Amargo (0-10) 4.0 a 2.6 b

Picante (0-10) 4.7 a 3.5 b

complejidad 3.4 a 2.0 b

Notas maduras 28.1 b 62.9 a

Puntuación global 7.5 a 6.2 b

Romero et al (2016 submitted)

Consideraciones finales

Falta información detallada de la mayoría de variedades, a nivel de compuestos mayoritarios y minoritarios

Falta información sobre la componente genética y ambiental de muchos de los compuestos del aceite

Los cambios sectoriales en la aplicación de técnicas de cultivo y métodos de molturación pueden hacer variar los valores de referencia de las normas de autenticidad

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