Características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable.

La carne es de los alimentos que nutren más con menos volumen. Contiene principalmente agua (75%) y proteínas (18-20%). éstas últimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lípidos en el músculo es bajo (5-10%) y en menor proporción que el de otros componentes: azúcares, aminoácidos, minerales, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B.La carne proviene de los músculos de los animales y no debe consumirse hasta 24 hrs. de que estos se hayan sacrificado, pues durante este tiempo se le forman los ácidos que la hacen apetitosa. Es un alimento muy necesario durante el crecimiento y la juventud aunque los adultos no deben comerla en exceso.Hay diversas clasificaciones de la carne, aunque ha predominado aquella que las divide en rojas (res, cerdo, venado, carnero, conejo, liebre) y blancas (aves, pescados, cordero, cabrito). Las blancas son las de más fácil digestión.La carne de buena calidad debe tener una consistencia dura y elástica, olor y sabor agradables y no estar ni demasiado húmeda ni seca. Una carne dura proviene generalmente de animales viejos.La Carne de res es un multivitamínico natural, ya que además de proveernos de una gran variedad de nutrientes, los contiene en las cantidades necesarias para nuestros requerimientos diarios.

SACRIFICIO Y FAENADO DE RESESProcesos carne en canal

Proceso de recepción y pesaje del ganado

En los corrales el funcionario asignado se encarga de recibir los animales y a marcarlos con el número de la guía

asignada en la báscula camionera, código individual que sirve para llevar la trazabilidad de cada res. Luego se pesa cada animal y se registran los detalles de cada individuo y son clasificados en los diversos compartimentos de acuerdo al propietario. El ganado seleccionado procede de las mejores ganaderías de la región y antes del sacrificio es colocado en los corrales de observación. Allí se le suministra una dieta a base de agua que ayuda a reducir el estrés del animal y a estabilizar el valor pH de la carne.

Reposo

Según el Decreto 2278/82 del Ministerio de Salud Pública los animales para el consumo humano deben reposar en ayuno mínimo de 12 a 24 horas, se les permite únicamente consumo de agua potable. La suspensión del alimento facilita el eviscerado (por el mínimo contenido del aparato digestivo) y reduce el paso de las bacterias al torrente sanguíneo, aumentando el tiempo de conservación de las canales.

Baño externo

El animal se ducha con chorros de agua fría a presión para limpiar las suciedades de la piel, parásitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo que ayuda a la sangría, da un color atractivo a la carne, facilita el desuello y aumenta el tiempo de conservación de la carne.

Conducción al sacrificio

Los animales se llevan de los corrales de reposo, a través de una rampa de conducción, a la caja de insensibilización con la ayuda de un tábano eléctrico.

Insensibilización

Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales mediante la pérdida del conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o insensibilización, llamada también manga de matanza. El animal entra en la caja y queda

inmovilizado, luego se insensibiliza, se abre una trampa y el animal sale del cajón. El método más utilizado es con la pistola de perno cautivo. Este sistema no produce ningún dolor al animal insensibilizado; el perno atraviesa el cráneo y destruye parte del cerebro. Puede ser impulsado por un cartucho (el más usado) o por aire comprimido. La pistola de perno se coloca en la frente. El cerebro de los animales insensibilizados con este método no sirve para el consumo humano por la contaminación externa que es llevada de la superficie al interior de la cabeza.

Al aturdir el animal por medio de una pistola de perno cautivo, éste debe desplomarse inmediatamente. La respiración regular debe detenerse. No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente estando el animal colgado en el riel de desangrado.

Izado y sangría

La sangría se realiza con el fin de producir la muerte del animal, que al desangrarse muere por anemia. El animal es sujetado de la pata izquierda por un grillete que eleva con la ayuda de un diferencial hasta engancharlo en el riel de sangría. La sangría se realiza mediante un corte con un cuchillo en la parte inferior del cuello con una inclinación aproximada de 45 grados, cortando las arterias carótidas y la vena yugular. En algunos sitios se realiza a nivel del tórax, cerca del cuello; se seccionan los grandes vasos que salen del corazón (vasos bronquiales, cava y aorta anterior). Debe realizarse rápidamente (68 minutos) para evitar la recuperación del animal. En la sangría se tiene máximo el 50 del volumen total de la sangre, es decir, que del 7del peso vivo del animal sólo se obtiene el 3 ó 4 El método más adecuado para recolectar la sangre es colocar un cuchillo hueco unido por el mango a una manguera o tubo flexible por donde circula la sangre.

El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la mandíbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertándolo en un ángulo de 45 grados y cortando la vena yugular y la arteria carótida.

El desangrado normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. La sangre se puede tratar en el lugar o enviarla en vagones cisterna a una planta central de elaboración. Se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vacío y el neumático. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a una cisterna o a la propia planta de elaboración del matadero situada en otro lugar o en el mismo lugar.

Separación de las orejas; cuernos; patas.

Se retiran las manos manualmente o con una cortadora, luego se comienza el desuello separando la piel a partir del cuello, esternón, paleta y la región vertical. Se retira la cabeza, a la cual se le han quitado previamente las orejas y los

cuernos, manualmente con la ayuda de un cuchillo o con un descornador.

El animal se transfiere del riel de sangría al riel del trabajo que se encuentra más abajo y se le cortan las patas traseras. El operario debe estar en una plataforma de transferencia a una altura de 2,10 a 2,25 metros. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y se hace una incisión a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo, enseguida se coloca un gancho en el talón de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo. Colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones con la pierna libre (izquierda), a la cual se le retira previamente el grillete de sangría.

En el riel de trabajo se cuelga el animal de sus dos patas para proceder al desuello o separación de la piel. Se separa en el siguiente orden: en la región anterior del anca, vientre y costillares; región dorsal y separación total de la piel haciendo tracción hacia abajo manualmente o con una desolladora.

Corte del esternón

Se corta sobre la línea blanca del pecho con la ayuda de un cuchillo, luego se introduce la sierra eléctrica para cortar los huesos del esternón. También se corta la sinfisisisquiopubiana. El corte del esternón se realiza para facilitar la evisceración.

Anudación del recto

Se realiza un corte alrededor del ano y se liga con una banda elástica para evitar contaminar la carne con materia fecal al separar las vísceras blancas (estómagos e intestinos). La anulación del recto se facilita sujetando su terminación con un gancho que cuelga del espernancador o se suspende manualmente.

Evisceración

Se realiza separando las vísceras rojas, las blancas y los órganos genitales. Se corta la pared abdominal sobre la línea media ventral y se separan los intestinos y estómagos (vísceras blancas), las cuales se colocan en carretillas y se llevan a sitios aislados de la sala de proceso para su inspección y limpieza. Después se corta el

diafragma y se extraen las vísceras rojas: hígado, corazón, esófago, traquea, pulmones, y riñones. Las vísceras rojas se colocan en una carretilla o se cuelgan en ganchos para su inspección sanitaria; por último se extraen los órganos de la cavidad pélvica (útero, vejiga y vagina).

Finalizada la evisceración se hace una limpieza de la canal, repasando y recortando zonas (especialmente de la garganta) con materiales extraños como pelos, restos de piel o manchas de estiércol.

Procesamiento de vísceras

Las vísceras blancas después de su evisceración son pasadas a la banda transportadora, y expuestas a la inspección veterinaria, para luego ser separadas y seleccionadas. El intestino delgado en su porción terminal es trenzado y cocido como chinchurria.

Los estómagos son tomados por otro operario, lavados en la maquina lavadora de panzas por espacio de 15 a 20 minutos y cocinados en una marmita. Posteriormente el mondongo o callo es pulido y congelado.

Las criadillas son lavadas y puestas en congelación. El sebo, librillo, intestino grueso, sistema urogenital y restos del intestino delgado son evacuados, lavados y llevados a la zona de subproductos para procesamiento de sebo fundido y harina de carne.

Las vísceras rojas son separadas en lengua, pulmón, corazón, hígado, riñones y bazo, y puestas en congelación.

Todos los productos que entran diariamente son entregados al auxiliar de túneles o vísceras, el cual se encarga de pesarlas y registrarlas en una planilla en la que se detalla cada órgano por peso y unidades, al igual que las salidas diarias de las mismas anotando los clientes a los cuales se les efectúo el correspondiente despacho, esta planilla tiene el nombre de movimiento diario de vísceras y es como un kárdex, lo que permite controlar

diariamente las existencias físicas. Esta se elabora y se envía diariamente a la dirección administrativa con una copia a la oficina de producción.

División de la canal o esquinado

Se realiza en dos medias canales para enfriar más rápidamente la carne y facilitar el transporte. La división se hace a lo largo de la columna vertebral con una sierra eléctrica o con máquinas automáticas que se desplazan longitudinalmente. Una vez dividida la canal se retira la médula espinal y se mueve el antebrazo hacia abajo para facilitar la salida de la sangre acumulada en los

grandes vasos.

Estimulo eléctrico de la canal

Para mejorar la calidad organoléptica y nutricional de la carne y evitar el "cold shortening" de los músculos. Se realiza aplicando altos y bajos voltajes y es muy útil cuando se hace el deshuesado en caliente o antes del rigor mortis para evitar la contracción y el endurecimiento de la carne o "cold shortening".

Inspección sanitaria de la canal

Las dos medias canales se someten a inspección veterinaria para su aprobación.

Lavado de al canal

Se realiza con agua fría a presión para retirar toda la suciedad producida e impregnada

Durante el faenado.

Pesaje de la canal

Se pesa para calcular el rendimiento de la canal, que corresponde en promedio al 52del animal vivo. Se realiza con una báscula aérea.

Almacenamiento de la canal

Se realiza en refrigeración para enfriar las canales, evitar la acción de las bacterias y regular el proceso de maduración de la carne a una temperatura de 0 a 2°C por 16 a 24 horas y, luego se traslada a una cámara de almacenamiento a temperaturas entre 0 y 1°C.

Cuando la canal se almacena a temperaturas interiores a 10°C inmediatamente después del faenado, antes de comenzar el rigor mortis se produce el cold shortening, que puede variar con el tiempo durante el cual se aplica el frío, la temperatura y el grado de contracción inicial del músculo. Este fenómeno se puede evitar manteniendo las canales a temperaturas mayores de 10°C por unas horas antes de refrigerarlas o aplicando estimulación eléctrica a las medias canales.

Al deshuesar la canal en caliente o antes del rigor mortis se produce una contracción del músculo que causará el endurecimiento de la carne, aunque las condiciones del enfriado sean normales. La estimulación eléctrica inhibe este efecto. Durante el almacenamiento de la carne en refrigeración se debe contar con una humedad relativa del 90o protegerla con empaques impermeables para evitar la desecación de la superficie por efecto del frío.

La legislación colombiana establece que las carnes destinadas para consumo humano local deberán mantenerse a una temperatura entre 04°C, tomada en el centro de la pieza de carne más gruesa, si el tiempo de conservación no es más de 72 horas y hasta 20°C, si el tiempo es mayor.

Consecuencia del estrés.

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.

Deterioro de la carne

Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos son una excepción a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante largos períodos antes de su sacrificio. También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.

El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economías nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrés o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida útil debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de producción.

Los hematomas y las lesiones

Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento porque:

No es aceptada por el consumidor; No se puede usar en la preparación de carnes procesadas; Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne ensangrentada es un

medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes; Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección.

El hematoma es una causa común de desperdicio de carne, pero se puede reducir significativamente su incidencia siguiendo las técnicas apropiadas de manejo, transporte y sacrificio.

Las lesiones como los huesos rotos y los músculos desgarrados y hemorrágicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen

considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben decomisarse. De presentarse una infección bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formación de abscesos y septicemia, comprometiendo así a toda la canal.

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos carnicos. tabla comparativa donde se identifique el tipo de conservante, aplicación y caracteristicas.

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, anís, jengibre, orégano, albahaca, pimentón etc.

Conservante Descripcion

PIMIENTA Pimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor más suave.

Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma más intenso.

Pimienta verde: la semilla aún no ha madurado. Posee el sabor más fuerte de las tres clases. Se incluye al final de la cocción para no perder su gusto. Se utiliza principalmente en la preparación de guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan versátil, se usa también para realzar el gusto de algunas frutas, como naranjas y frutillas.

AZAFRÁN Especia de origen asiático. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo, sabor suave y algo dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompañen pescados y aves.

JENGIBRE Es una raíz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y salados. Su sabor es cítrico y picante. Aliña muy bien carnes, pescados, papas y zanahorias. También le da un excelente sabor a galletitas y tortas.

NUEZ MOSCADA Es una nuez de color marrón oscuro y sabor fuerte, algo picante si se usa en exceso. Proviene del sudeste asiático. Es un excelente condimento para sazonar rellenos a base de acelga y espinaca, carne picada, pescados, salsa blanca y papas. Siempre se agrega al final de la cocción.

PIMENTÓN Es un polvo que se obtiene de la molienda de ajíes secos rojos (hay especies dulces y picantes). Se utiliza para condimentar y dar color a tucos y salsas.

CURRI

Es una mezcla de especias provenientes de la India, hecha a base de pimienta, clavo de olor, cilantro, jengibre, canela y cardamomo. De sabor picante y algo amargo. Muy usado para condimentar arroz, sopas y carnes.

COMINO Es una semilla originaria del Valle del Nilo, en África. Su sabor es dulce y fuerte. Se comercializa molida. Para potenciar su gusto se tuesta. Realza muy bien el sabor de hortalizas dulces, guisados y carnes.

CLAVO DE OLOR De origen hindú. Es el brote floral de un árbol siempre verde, llamado Clavero. Su sabor es fuerte y se usa en guisados, carne de cordero, preparaciones agridulces, postres y mermeladas.

CANELA Es la corteza de un árbol originario de la India occidental, denominado Canelo. Se vende molida o en rama. Es muy aromática. Se utiliza para sazonar pasteles, tortas de manzana, panes y compotas.

ORÉGANO Es una planta de hojas verdes, ovales y dentadas, de aroma y sabor penetrantes. Se usa generalmente desecado. Condimenta muy bien pizzas, carnes asadas, pescados, tomates y salsas.

TOMILLO Es una planta de hojas pequeñas, de sabor y aroma muy intensos, proveniente del Mediterráneo. Combina muy bien con verduras, rellenos, salsas, carnes y pescados asados.

LAUREL Es un árbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma muy agradable. Acompaña muy bien salsas, estofados y sopas.

PEREJIL De origen desconocido, sabor fuerte y algo amargo. Se conocen tres especies: Perejil Rizado, Perejil Liso (de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso (cultivado por sus raíces blancas). De esta hierba, se utilizan sus hojas picadas, y acompañan muy bien carnes blancas y rojas, salsas, vinagretas y rellenos.

ROMERO Es un arbusto muy ramificado, de hojas finas y pequeñas y de color verde oscuro. Es de origen mediterráneo. Posee sabor picante y un aroma muy especial. Se utiliza para aderezar carnes a la parrilla, salsas,

vegetales, rellenos y sopas.

ENELDO Planta herbácea, de origen hindú, hojas de color verde oscuro y flores amarillas. Sus semillas tienen un aroma similar al hinojo. Se usa principalmente para aromatizar pescados, requesón, ensaladas y salsas frías.

MENTA Es una hierba de hojas medianas de color verde, y flores rosadas o lilas. Crece en praderas o zonas bastante húmedas. Por su aroma y sabor, es muy preciada para condimentar preparaciones dulces o saladas. Mezclada con limón, es muy apropiada para las vinagretas. También da muy buen sabor a la carne de cordero, ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas y helados.

CILANTRO Es una hierba similar al perejil, de ahí que también se le denomine Perejil Chino. Sus semillas tienen aroma a limón, y sazonan muy bien mariscos, pescados y arroz. Combina a la perfección con el perejil, el limón y el jengibre.

SALVIA Es un arbusto de hojas ovales, de color verde grisáceo, aroma intenso y sabor picante. Se usa para perfumar numerosos platos: carnes blancas, cerdo, jamón, sopas y rellenos.

ALBAHACA Es una planta de hojas ovales y color verde intenso, con flores blancas. Procedente de la India. Por su intenso aroma, es muy usada para acompañar por excelencia el tomate y la pasta. Es el ingrediente fundamental del pesto. También se utiliza para aromatizar aceites.

El ajo y la cebolla son vegetales muy importantes en la cocina; sin ser especias ni hierbas aromáticas, resultan indispensables en diversas recetas.

AJO Es un bulbo llamado "cabeza de ajo", formado por una cantidad de dientes, protegidos por una envoltura. Por su intenso sabor, se utiliza para preparar pesto, condimentar vegetales crudos, carnes al horno, a la plancha o parrilla, y se agrega a los aceites para darles más sabor.

CEBOLLA Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede además ser la base de la preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas. Cebollas: Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede además ser la base de la preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 %

Tocino (grasa de cerdo) 21 %

Hielo picado 0.5 %

Ajo 2.5 %

Cebolla 4 %

Chile dulce (pimentón) 4 %

Chile picante 2.5 %

Sal común 2.5 %

Semilla de culantro 0.3 %

Orégano 0.2 %

Pimienta blanca 0.08 %

Laurel 0.2 %

Nitrato de potasio 0.12 %

Vinagre 0.12 %

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)

• Embutidora

• Generador de humo

• Ahumador

• Estufa

• Mesas

• Cuchillos y afilador de cuchillos

• Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

CARNES ALMACENAMIENTO 4° C

De buena calidad

Chorros de agua potable

Con molino o manual

Carne + condimentos

Por 24 horas

Tripa natural o sintética

Con pabilo (cordel)

Chorros de agua fría

6 – 8 a temperatura ambiente

En ahumador

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

LAVADO

PICADO/MOLIDO

MEZCLADO

REPOSO 4° C

EMBUTIDO

ATADO

LIMPIEZA

PRESECADO

AHUMADO

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de

esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Control del Proceso Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros

3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

4. El tiempo y temperatura del añejamiento y pre secado porque en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos del producto.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.