Estudio de los diferentes niveles de colesterol y ácidos

grasos en carnes del Uruguay y su relación con diferentes regímenes

alimenticios en bovinos

INSTITUCIONES PATROCINANTES

Asociación Rural del Uruguay (ARU)Instituto Nacional de Carnes (INAC)Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA)Instituto Plan Agropecuario (PA)Laboratorios Veterinarios DILAVE-“M. C. Rubino”Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca(MGAP)Sociedad de Criadores de Hereford (SCH)Partners Uruguay-Minnesota (PUM)Universidad de la República (UDELAR)Facultad de Veterinaria (FV)

COMPONENTES DE LOS ESTUDIOS REALIZADOS

I. Relación entre el tipo de producción y la composición de la carne.II. Composición de las diferentes carnes disponibles en el Uruguay.III. Características de Calidad de la Carne en relación a los sistemas productivos.

I. TIPO DE PRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA

CARNE VACUNA

OBJETIVOS:– Determinar la relación entre el tipo de

alimentación y manejo (Feedlot vsPastura) sobre la composición de la carne.

– Caracterizar la Carne Vacuna del Uruguay.

Novillos en Pasturas (39)

Novillos en Feedlot (39)

Controles cada 14 días

Faena a los 450 Kg.

ANALISIS DE LABORATORIO

ProteínasGrasa IntramuscularComposición de las GrasasColesterolHumedadCenizas

Datos Productivos de los lotes en Feedlot y Pasturas.

PASTURA FEEDLOTVARIABLESMedia D.E. Media D.E.

t Nivel deSignificación

Peso Inicial Kg 190,21 34,30 191,77 35,57 4,01 N.S.Peso Final Kg 428,21 27,64 455,90 39,22 7,57 0,0008Días en Engorde 346,36 55,23 224,18 86,18 8,52 0,0000Ganancia diaria Kg 0,75 0,09 1,52 0,28 16,94 0,0000

Contenido de Grasa de los Novillos en Pasturas y Feedlot

3.914.29

8.23

5.955.48

7.26

13.55

10.36

0

2

4

6

8

10

12

14

16

DESOSADO Kg. RIÑON Kg. COBERTURA mm. MARMOLEADO

PASTURAS FEEDLOT

4,97%

56.12

3,75%

54,92

0

10

20

30

40

50

60

Intramuscular % Colesterol

Pastura

Grano

Porcentaje de Grasa y mg Colesterol/100 gr de carne en el Entrecot de Novillos.

PasturaGrano

Composición múscular de los novillos del Uruguay.

MuestreoVARIABLES Media D.E.% Humedad en Carne 72,46 1,53% Proteínas en Carne 22,51 0,80% Lípidos Intramuscular 4,11 1,49% Cenizas en Carne 0,95 0,06mg Colesterol/100 gr. Carne 59,26 1,69Total Saturados 32,96 0,63Total MonoSaturados 43,88 1,05Total PolinSaturados 17,43 0,55Relación InSat/Sat 1,86 0,04

DIFERENCIAS DE COMPOSICION

BOVINOS EN GRANOS (Feedlot)– 40% más grasa de recorte en el desosado– 64% más grasa de cobertura– 65% más de grasa cavitaria (riñonada)– 74% más marmoleado (veteado del ojo de

bife)– 33% más grasa intramuscular– 2.2% más colesterol i/m– Menor edad al peso de faena– Mejor terminación y conformación

COMPONENTES DE LOS ESTUDIOS REALIZADOS

I. Relación entre el tipo de producción y la composición de la carne.II. Composición de las diferentes carnes disponibles en el Uruguay. III. Características de Calidad de la Carne en relación a los sistemas productivos.

II. Composición de las diferentes carnes

disponibles en el Uruguay

OBJETIVOS

– Caracterizar la Composición de las Carnes Producidas en el Uruguay.

– Comparar la carne de las diferentes especies disponibles en el Uruguay.

CARNES ESTUDIADAS

BOVINA: – BIFE ANGOSTO extraído de 25 novillos

Hereford en diferentes días de faenaCERDO: – BIFE ANGOSTO extraído en diferentes días de

faena, 25 animales .POLLO:– PECHUGA y MUSLOS de 25 pollos parrilleros

obtenidos en el mercado.PESCADO:– BIFES de BRÓTOLA y MERLUZA (30

muestras) obtenidas en el mercado.

64.52

59.2661.54 63.56

52.14

44.56

0

10

20

30

40

50

60

70

1Especies

Colesterol muscular (mg/100 gr carne) según especies animales en Uruguay.

Cerdo Bovino P. Pechuga P. Muslo Brotola Merluza

COMPARACION ENTRE DIFERENTES CARNES

9,95%

4,45%

3,53%

8,47%

2,40%

3,17%

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Grasa i.m.ESPECIES

Porcentaje de Grasa Intramuscular según especies.

Cerdo Bovino P. Pechuga P. Muslo Brotola Merluza

72.46

22.51

4.11

0.95

68.80

20.23

9.95

0.97

73.64

21.81

3.530.95

72.48

18.14

8.47

0.89

81.39

15.29

2.400.92

79.88

16.22

3.17

0.95

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

100.00

%

Bovina Cerdos Pechuga Muslo Brotola MerluzaESPECIES

Composición de la carne muscular de diferentes especies. Uruguay 1999.

CEN(%)GRASA(%)PROT(%)HUM(%)

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓN

LA CARNE QUE URUGUAY PRODUCE EN PASTURAS TIENE:– ALTO CONTENIDO EN PROTEÍNAS– BAJO CONTENIDO EN COLESTEROL– BAJO TENOR DE GRASA INTRAMUSCULAR

LA CARNE ES UN FUENTE DE PROTEINAS QUE NO SE DEBE DESECHAR EN UNA DIETA BALANCEADA

COMPONENTES DE LOS ESTUDIOS REALIZADOS

I. Relación entre el tipo de producción y la composición de la carne.II. Composición de las diferentes carnes disponibles en el Uruguay.III. Características de Calidad de la Carne en relación a los sistemas productivos.

III. Características de Calidad de la Carne en relación a los

sistemas productivos.

OBJETIVOS– Determinar si existen diferencias entre

las diferentes carnes.

– Caracterizar las diferencias de la Calidad Organoléptica de la Carne Vacuna

MATERIALES Y METODO

EVALUACIONES SENSORIALES:– Pruebas Triangulares– Pruebas Descriptivas:

Desarrollo de VocabularioAtributos:

– Aroma– Sabor– Textura

Instalaciones para Evaluaciones Sensoriales

Prueba de Evaluación

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Frec

PASTO vs MAIZ PASTO vs ARROZ MAIZ vs ARROZ ALEATORIOTIPO ALIMENTO

PRUEBAS TRIANGULARES ENTRE CARNES PRODUCIDAS CON DIFERENTES ALIMENTOS

CORRECTAS INCORRECTAS

Características de aroma y valores medios de puntajes obtenidos por

tipo de carne.Aroma Granos

(Feedlot)Pastura

Intensidad 9.8 9.4Carne Vacuna 10.2 10.5Persistente 8.5 8.3Dulce 2.0 2.0Tostado 1.1 1.8Picante 0.4 0.6Amargo 0.9 0.9

Puntajes medios de características de sabor por tipo de carne.

S ab or F eed lo t P astu raM S G 9 .6 9 .6A m a rg o 1 .1 1 .2D u lce 1 .7 1 .8Á cid o 0 .6 0 .6S a la d o 2 .0 2 .0In ten sid a d 9 .8 9 .5C a rn e V a cu n a 1 0 .7 1 1 .0P erfu m e 0 .9 0 .6T o sta d o * 0 .9 1 .8H u m o 0 .4 0 .1P ers is ten te 9 .1 9 .5J u g o so * 6 .0 4 .9

Puntajes medios de las propiedades de textura por tipo de carne.

Textura Feedlot PasturaAl MorderJugosa 6.2 5.5Tierna * 9.2 5.8Aspera 2.6 3.2Firme * 7.6 9.1Granoso 1.7 1.3Al MasticarFibrosa * 5.6 7.7Duro * 4.1 7.0Desgranable * 7.2 5.8Jugoso 5.8 5.1Luego de TragarDeja Residuos 6.9 6.4

CONCLUSIONESAROMA– Sin Diferencias

SABOR– Carnes de Pasturas son más tostadas y las de Feedlot más

jugosas.

TEXTURA– Carnes de Feedlot más tiernas y desgranables.

RESUMIENDO:– Si bien existen diferencias detectables por

panelistas entrenados, las mismas son pequeñas.

– ¿Estas diferencias serán detectables por el consumidor?